DE60302107T2

DE60302107T2 - Saure Öl-in-Wasser emulgierte Zusammensetzungen und deren Verwendung

Info

Publication number: DE60302107T2
Application number: DE60302107T
Authority: DE
Inventors: Naoto Kudou; Yoshinobu Sumida-ku Nakajima; Makoto Sumida-ku Satou; Masakatsu Kashima-gun Sugiura; Hiroaki Kashima-gun Yamaguchi; Tsukasa Sumida-ku Miyatani
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2002-07-01
Filing date: 2003-07-01
Publication date: 2006-07-20
Anticipated expiration: 2023-07-02
Also published as: ES2249659T3; CA2434026C; CN100456939C; KR20040004116A; KR101025096B1; AU2003205040A1; TW200407083A; EP1378178A1; EP1378178B1; US7160569B2; DE60302107D1; BR0302468B1; CN1476765A; AU2003205040B2; CA2434026A1; US20040037940A1; TWI331903B; BR0302468A

Description

Technisches Gebiet
Diese Erfindung betrifft saure emulgierte Zusammensetzungen vom Öl-in-Wasser-Typ, die besonders zur Verwendung in Mayonnaisen und Dressings geeignet sind.
Hintergrund der Erfindung
In den letzten Jahren wurde klar, daß Diglyceride eine Antifettsuchtwirkung, eine Wirkung zur Unterdrückung der Gewichtszunahme und dgl. aufweisen ( JP 4 300 828 A ). Es gab einen Versuch, diese in verschiedene Nahrungsmittel einzufügen. Es wird berichtet, daß eßbare emulgierte Zusammensetzungen vom Öl-in-Wasser-Typ mit einem reichhaltigen Fettgeschmack und gutem Geschmack selbst mit einem erniedrigten Fettgehalt erhältlich sind, indem als Ölphase eine Glyceridmischung mit einem hohen Diglycerid-Gehalt verwendet wird ( JP 3008431 A ).
Es hat sich jedoch ergeben, daß saure emulgierte Zusammensetzungen vom Öl-in-Wasser-Typ wie Mayonnaise, erhalten durch Emulgieren einer Ölphase mit hohem Diglycerid-Gehalt, mit einem Eigelb nach der Lagerung Probleme verursacht, wie eine Öl/Wassertrennung und Verschlechterung des Aussehens wie ein Verlust des Glanzes. Im Hinblick auf die Überwindung dieser Probleme wird von einer Technik zum Einstellen eines Lysophospholipid-Gehaltes in einer sauren emulgierten Zusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ berichtet (JP 200100128A).
Ein anderes Problem bei der Herstellung von sauren, emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzungen wie Mayonnaise ist, daß dann, wenn sie von einer Emulgiermaschine in eine Füllmaschine über ein Rohr übertragen werden oder in einen Behälter gefüllt werden, eine Scherkraft durch Druck auftritt, wodurch eine Änderung der physikalischen Eigenschaften der sauren emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzungen wie Viskosität verursacht wird. Wenn eine saure emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung, beispielsweise Mayonnaise verwendet wird, die in eine Kunststoffmayonnaiseflasche gefüllt ist, wird ein Druck auf die Flasche ausgeübt, durch den ein Emulsionsdruck, eine Wasser/Öl-Trennung und dgl. verursacht werden kann, wodurch die Qualität verschlechtert wird. Saure, emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzungen sollen daher eine Stabilität gegenüber druckindizierter Scherbeanspruchung aufweisen, was bei der Herstellung, dem Abfüllen oder der tatsächlichen Verwendung auftritt.
Die oben beschriebene Technik zur Verbesserung des Aussehens durch Einstellen eines Lysophospholipid-Gehaltes ist wirksam, wenn die Zusammensetzung statisch gelagert wird, aber die Wirkung ist in der Gegenwart einer druckinduzierten Scherbeanspruchung nicht ausreichend.
Zusammenfassung der Erfindung
Erfindungsgemäß wird somit eine saure emulgierte Zusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ angegeben, umfassend die folgenden Komponenten (A), (B) und (C):

(A) ein Öl oder Fett mit einem Diglycerid-Gehalt von 30 Gew.% oder mehr,
(B) einem Eigelb, wobei das Eigelb ein Lysophospholipid und ein Phospholipid enthält, und
(C) ein wasserlösliches Sojabohnenpolysaccharid.

Detaillierte Beschreibung
Diese Erfindung betrifft eine saure, emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung mit einem hohen Diglycerid-Gehalt, die eine ausgezeichnete Resistenz gegenüber einer druckinduzierten Scherbeanspruchung aufweist, die bei der Herstellung oder der tatsächlichen Verwendung auferlegt wird, wobei die Zusammensetzung mit weniger Änderungen der physikalischen Eigenschaften wie Viskositätsreduktion stabil ist und keine Änderung des Aussehens wie eine Wasser/Öltrennung verursacht.
Diese Erfinder haben festgestellt, daß dann, wenn ein wasserlösliches Sojabohnenpolysaccharid zu einer sauren emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung mit einer Ölphase mit hohem Diglycerid-Gehalt, und einem Eigelb gegeben wird, die resultierende Zusammensetzung ein gutes Aussehen aufweist, ohne daß der Lysophospholipid-Gehalt gesteuert wird, ziemlich stabil gegenüber druckinduzierter Scherbeanspruchung ist, die auf die Zusammensetzung während des Transfers durch ein Rohr oder der Füllarbeit bei der Herstellung oder dem Herausdrücken beim tatsächlichen Verwenden auferlegt wird, und keine Qualitätsverschlechterung verursacht.
Es ist bevorzugt, ein Fett oder Öl mit niedrigem Schmelzpunkt für die emulgierten sauren Öl-in-Wasser-Zusammensetzungen wie Mayonnaisen und Dressings zu verwenden, um eine Kristallisierung oder Verfestigung zu vermeiden, wenn bei niedriger Temperatur, beispielsweise in einem Kühlschrank gelagert wird. Die erfindungsgemäß zu verwendenden Diglyceride haben bevorzugt einen niedrigen Schmelzpunkt.
Spezifisch beschrieben haben deren Fettsäurereste als Bestandteile bevorzugt 8 bis 24 Kohlenstoffatome, besonders bevorzugt 16 bis 22 Kohlenstoffatome. Die Menge der ungesättigten Fettsäurereste ist bevorzugt 55 Gew.% (nachfolgend einfach mit "%" beschrieben) oder mehr, mehr bevorzugt von 70 bis 100 %, noch mehr bevorzugt 90 bis 100 %. noch weiter bevorzugt 93 bis 98 %, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge aller Fettsäurereste. Die Diglyceride sind durch irgendein bekanntes Verfahren wie Umesterung zwischen einem pflanzlichen oder tierischen Öl und Glycerin oder Veresterung zwischen einer Fettsäure, die von dem oben beschriebenen Öl oder Fett stammt, und Glycerin erhältlich. Diese können durch eine chemische Reaktion unter Verwendung eines Alkali-Katalysators oder dgl. oder durch eine biochemische Reaktion unter Verwendung einer Öl/Fett-Hydrolase wie Lipase reagiert werden.
Der Diglycerid-Gehalt im Öl oder Fett (Komponente (A)) der sauren emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung dieser Erfindung ist 30 % oder mehr, bevorzugt von 35 bis 100 %, mehr bevorzugt 50 bis 99,9 %, noch mehr bevorzugt 70 bis 95 % angesichts der Effektivität der Zusammensetzung als Nahrungsmittel zur Verbesserung des Lipidmetabolismus oder zur Unterdrückung der Körperfettakkumulation und der industriellen Produktivität. Zusätzlich zu den Diglyceriden können Triglyceride, Monoglyceride, freie Fettsäuren und dgl. ebenfalls in dem Öl oder Fett enthalten sein.
Der Gehalt der Monoglyceride im Öl oder Fett ist bevorzugt 5 % oder weniger, mehr bevorzugt von 0 bis 2 %, noch mehr bevorzugt 0,1 bis 1,5 % angesichts der Emulsionseigenschaft, des Geschmacks und der industriellen Produktivität.
Der Gehalt der freien Fettsäuren (Salze) in der Ölphase ist bevorzugt 1 % oder weniger, mehr bevorzugt von 0 bis 0,5 %, noch mehr bevorzugt von 0,05 bis 0,2 % angesichts der Emulgiereigenschaft, des Geschmacks und der industriellen Produktivität.
Der Gehalt der Triglyceride in der Ölphase ist bevorzugt 70 % oder weniger, mehr bevorzugt von 0 bis 65 %, noch mehr bevorzugt 0,1 bis 50 %, noch mehr bevorzugt 3,3 bis 29,85 % angesichts der Emulsionseigenschaft, Geschmack, der physiologischen Wirkung und der industriellen Produktivität.
Das Eigelb (Komponente (B)), das erfindungsgemäß verwendet wird, kann irgendeine Form einnehmen, wie ein rohes, gefrorenes, pulverförmiges, gesalzenes und mit Zucker versetztes Eigelb. Es kann als vollständiges Ei, das Albumin enthält, zugegeben werden. Der Gehalt des Eigelbs in der Zusammensetzung ist bevorzugt von 5 bis 20 % bei einem flüssigen Eigelb, mehr bevorzugt von 7 bis 17 %, noch mehr bevorzugt 8 bis 15 % und noch mehr bevorzugt 10 bis 15 % angesichts der Verbesserung des Geschmacks der resultierenden Zusammensetzung.
Als Eigelb ist die Verwendung eines enzymbehandelten Eigelbs, das später beschrieben wird, bevorzugt.
Das wasserlösliche Sojabohnenpolysaccharid (Komponente (C)), das erfindungsgemäß verwendet wird, ist ein Polysaccharid aus Rhamnose, Fucose, Arabinose, Xylose, Galactose, Glucose, Uronsäure, einschließlich Mischungen davon. Das Polysaccharid (Komponente (C)), das erfindungsgemäß verwendet wird, wird beispielsweise durch Durchführung einer Alkali- oder Hydrolysebehandlung mit "Tofu"-Abfall, der nach Erzeugung von Tofu verbleibt, ein Rest, der nach Extraktion von Protein von Sojabohnen oder ähnlichem Material verbleibt, erhalten. Beispiele des Herstellungsverfahrens umfassen ein Verfahren zum Extrahieren eines Restes (Tofu-Rest), der nach der Trennung von Sojabohnenmilch von Sojabohne mit einer wäßrigen alkalischen Lösung mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel, um hierdurch einen Feststoff zu sammeln ( JP 530187461A ), ein Verfahren zum Extrahieren einer Sojabohnenhülle mit warmem Wasser oder einer wäßrigen Alkalilösung ( JP 60146828 A ), ein Verfahren zum feinen Zerschneiden von pflanzlichen Fasern von Sojabohne, Hydrolysieren von Protein in den resultierenden Fasern und anschließendes Fraktionieren eines wasserlöslichen Polysaccharides ( JP3067595A ) und ein Verfahren zur Herstellung eines wasserlöslichen Polysaccharides durch Hydrolysieren von proteinhaltigen wasserlöslichen Nahrungsmittelfasern von Sojabohne unter sauren Bedingungen in der Nähe eines isoelektrischen Punktes des Proteins ( JP 3236759A ).
Beispiele von kommerziell erhältlichen umfassen "Soya Five", "Soya Up" (von Fuji Oil Co., Ltd.) und "SM-700" (Produkt von San-Ei Gen FFI).
Der Gehalt des wasserlöslichen Sojabohnenpolysaccharides in der sauren, emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung liegt bevorzugt im Bereich von 0,01 bis 10 %, mehr bevorzugt von 0,02 bis 5 % noch mehr bevorzugt 0,05 bis 3 %, noch mehr bevorzugt 0,1 bis 1 % angesichts der Stabilität gegenüber Scherkraft, Aussehen und Textur.
In der erfindungsgemäßen sauren, emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung ist der Gew.%-Satz des Lysophospholipides (wird nachfolgend als "Lysoprozentsatz" bezeichnet) in dem gesamten Phospholipid bevorzugt 15 % oder mehr, mehr bevorzugt von 25 bis 75 %, noch mehr bevorzugt 29 bis 65 %, ausgedrückt als Phosphormenge, angesichts des Geschmacks und des Aussehens. Das Lysophospholipid, das teilweise oder vollständig von einem Eigelb oder Sojabohne stammt, ist bevorzugt, wobei eines besonders bevorzugt ist, von Eigelb stammt.
Das Lysophospholipid ist bevorzugt teilweise oder vollständig von einem enzymbehandelten Eigelb abgeleitet. Als Enzym, das für die Behandlung von Eigelb verwendet wird, sind Esterasen, Lipasen, Phospholipasen und Mischungen davon bevorzugt, von denen Lipasen und Phospholipasen mehr bevorzugt sind und Phospholipasen besonders bevorzugt sind. Als Phospholipase ist Phospholipase A, mehr spezifisch Phospholipase A₁ und/oder mehr spezifisch A₂ mehr bevorzugt.
Wenn sich das Eigelb nur aus einem enzymbehandelten Eigelb zusammensetzt, können die Bestimmungen für die enzymatische Behandlung nach Bedarf bestimmt werden, unter Erhalt eines Lyseprozentsatzes von 15 % oder mehr. Spezifisch beschrieben ist, wenn die enzymatische Aktivität 10 IU/ml wird, das Enzym bevorzugt zum Eigelb in einer Menge von 0,0001 bis 0,1 %, besonders bevorzugt 0,001 bis 0,01 % gegeben. Die Reaktionstemperatur ist bevorzugt 20 bis 60°C, wobei 30 bis 55°C besonders bevorzugt sind, während die Reaktionszeit bevorzugt 1 bis 30 Stunden ist, wobei 5 bis 25 Stunden besonders bevorzugt sind. Wenn das Eigelb sich um Teil aus einem enzymbehandelten Eigelb zusammensetzt, können auf der anderen Seite die Bedingungen für die enzymatische Behandlung so ausgewählt werden, daß der gesamte Lyseprozentsatz des Eigelbs, das frei von enzymatischer Behandlung ist, und des enzymbehandelten Eigelbs innerhalb des oben beschriebenen Bereiches fällt. Eine solche enzymatische Behandlung wird bevorzugt vor der Emulgierung der Mischung aus den Ausgangsmaterialien durchgeführt.
In der sauren, emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung dieser Erfindung kann ein Phytosterol eingefügt werden, bevorzugt eines mit einer Wirkung zur Erniedrigung des Blutcholesterins. Obwohl keine Einschränkung durch die Theorie gewünscht ist, wird angenommen, daß die kombinierte Verwendung der Diglyceride und des Phytosterols synergistisch die Wirkungen zur Erniedrigung des Blutcholesterins verstärken, wodurch es möglich wird, die Nützlichkeit der resultierenden Zusammensetzung als Nahrungsmittel zur Verbesserung des Lipidmetabolismus zu erhöhen. Beispiele des Phytosterols umfassen α-Sitosterol, β-Sitosterol, Stigmasterol, Ergosterol und Campesterol. Fettsäure, Ferulasäureester oder Glycoside der oben erwähnten Phytosterole können verwendet werden. Erfindungsgemäß können ein oder mehrere von diesen als Phytosterol verwendet werden. Phytosterol, Phytosterolester oder eine Mischung davon ist besonders bevorzugt. Der Phytosterolgehalt der sauren, emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung liegt bevorzugt im Bereich von 1,2 bis 10 %, mehr bevorzugt 2 bis 5 %.
Die Ölphase der sauren emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung der Erfindung setzt sich aus einem Diglycerid-haltigen Öl oder Fett (A) zusammen. Sie kann weiterhin ein Phytosterol und/oder die anderen öligen Komponenten enthalten, falls erforderlich.
In der sauren, emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung dieser Erfindung kann die wäßrige Phase Wasser, eßbarer Essig wie Reisessig, Sake-Bodensatzessig, Apfelessig, Traubenessig, Getreideessig und synthetischer Essig, Salz und synthetischer Essig, Salz, Gewürze wie Natriumglutamat, Zucker wie Zucker und dicker Malzsirup, Geschmackskorrigentien wie Sake und Japanischer Süßreiswein zum Kochen, verschiedene Vitamine, organische Säuren wie Zitronensäure und Salze davon, Gewürze, ausgepreßte Pflanzen- oder Fruchtsäfte wie Zitronensaft; Polysaccharidgummis wie Xanthangummi, Gellangummi, Guargummi, Tamarindengummi, Carrageenan, Pectin und Tragacanthgummi, Stärken wie Kartoffelstärke, Hydrolysat davon und modifizierte Stärken davon, synthetische Emulgatoren wie Sucrosefettsäureester, Sorbitanfettsäureester, Polyglycerinfettsäureester, Polysorbat, natürliche Emulgatoren, zum Beispiel Proteinemulgatoren wie Sojabohnenprotein, Milchprotein, Weizenprotein und getrennte oder zersetzte Produkte von diesen Proteinen und Lecithine und enzymatisch zersetzte Produkte davon, Milchprodukte wie Milch und verschiedene Phosphatsalze sein. Erfindungsgemäß können sie nach Bedarf in Abhängigkeit von den physikalischen Eigenschaften wie Viskosität der beabsichtigen Zusammensetzung zugegeben werden.
Die wäßrige Phase hat bevorzugt einen pH von 2 bis 6, besonders bevorzugt 3 bis 5 angesichts des Geschmacks und der Lagerungsstabilität. Für die pH-Einstellung der wäßrigen Phase können die oben beschriebenen Ansäuerungsmittel wie eßbarer Essig, organische Säuren oder Salze davon und Säfte verwendet werden.
Das Gewichtsverhältnis der Ölphase/wäßrigen Phase liegt bevorzugt im Bereich von 10/90 bis 80/20, wobei ein Bereich von 20/80 bis 75/25 mehr bevorzugt ist und ein Bereich von 35/65 bis 70/30 besonders bevorzugt ist.
Beispiele der sauren emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung dieser Erfindung umfassen Dressing, halbfesten Dressing, emulgierten Dressing, Mayonnaise, Salatdressing und French-Dressing, bestimmt gemäß Japanese Agricultural Standards (JAS). Nicht nur diese, sondern ebenfalls Produkte, die als Mayonnaise, Mayonnaise-artigem Nahrungsmittel, Dressing und Dressing-artiges Nahrungsmittel bezeichnet werden, sind als Zusammensetzungen dieser Erfindung enthalten.
Die emulgierten sauren Öl-in-Wasser-Zusammensetzungen dieser Erfindung können beispielsweise durch das folgende Verfahren hergestellt werden. Zunächst wird eine Ölphase durch Mischen der Ölkomponenten wie dem Diglycerid-haltigen Öl oder Fett (A) und Phytosterol hergestellt. Eine wäßrige Phase wird auf der anderen Seite hergestellt durch Mischen des Eigelbes (B), des wasserlöslichen Sojabohnenpolysaccharides (C) und wahlweise der anderen wasserlöslichen Ausgangsmaterialien.
Die Ölphase wird zur wäßrigen Phase gegeben, mit anschließendem Emulgieren, falls erforderlich zum Homogenisieren der Mischung, wodurch eine saure, emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung erhältlich ist. Beispiele der Homogenisatoren, die hierin verwendbar sind, umfassen Hochdruckhomogenisatoren wie Manon Gaulin und Mikrofluidizer, Ultraschallemulgatoren, Kolloidmühlen, AGI-Homomischer und Milder.
Erfindungsgemäß wurde als Ergebnis von verschiedenen Untersuchungen bezüglich der Verbesserung der Resistenz gegenüber einer druckinduzierten Scherspannung, die bei der Herstellung oder der tatsächlichen Verwendung auferlegt wird, festgestellt, daß durch Durchführen einer mechanischen Behandlung mit der eigelbhaltigen wäßrigen Phase vor der Zugabe der Ölphase bei der Herstellung der sauren emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung, unter Erhöhung der Viskosität der wäßrigen Phase zum Überschreiten eines vorbestimmten Bereiches oder Erniedrigen der Löslichkeit des Eigelbproteines auf einen bestimmten Bereich, die resultierende saure Öl-in-Wasser-Emulsion einer erhöhte Viskosität aufweist und darüber hinaus eine verbesserte Resistenz gegenüber druckinduzierter Scherspannung hat.
Demzufolge ist es bevorzugt, mit der wäßrigen Phase, die das Eigelb (B) enthält, eine mechanische Behandlung durchzuführen, zur Erhöhung der Viskosität um zumindest 50 % oder zur Reduktion der Löslichkeit des Eigelbproteins um 5 bis 60 %, jeweils im Vergleich zu den Werten vor der Behandlung, und die Ölphase, die die Komponente (A) enthält, zu der resultierenden wäßrigen Phase zu geben, unter Herstellung einer sauren Öl-in-Wasser-Emulsion. Es ist bevorzugt, das wasserlösliche Sojabohnenpolysaccharid (Komponente (C)) zu der Ölphase angesichts der Verarbeitbarkeit zu geben.
Beispiele der "mechanischen Behandlung" umfassen Rühren, Scheren, Mischen, Homogenisieren und Kneten, wobei das Rühren, insbesondere heftiges Rühren angesichts der Annehmbarkeit bevorzugt wird. Die Rührintensität wird durch die Scherenergie angezeigt. Ein Bereich von 35 000 bis 2 000 000 m/s, insbesondere von 70 000 bis 1 000 000 m/s ist bevorzugt. Der Ausdruck "Scherenergie", wie er hierin verwendet wird, wird als Produkt der Menge der wäßrigen Phase, die durch Rühren pro zugegebene Menge zirkuliert wird (= Zahl der Zirkulationen der wäßrigen Phase in einem Behälter durch Rühren, was nachfolgend mit "zirkulierter Frequenz" bezeichnet wird) und "der äußersten peripheren Geschwindigkeit eines Rührelementes" definiert ("Practice of New Stirring Technology", veröffentlicht von Gijutsu Joho Kyokai (1989)).
Wenn die Produktivität berücksichtigt wird, wird der zum Rühren verwendete Behälter nicht immer vor der Verwendung gewaschen, aber die Ausgangsmaterialien der anschließenden Charge, wie Eigelb können zugegeben werden, während die Emulsion nicht vollständig aus dem Behälter entfernt wird.
Zur Verbesserung der Resistenz gegenüber druckinduzierter Scherbeanspruchung, des Erreichens einer ausreichenden Viskosität und einer lange andauernden Emulsionsstabilisierwirkung ist es bevorzugt, die Viskosität um 50 % oder mehr zu erhöhen oder die Löslichkeit des Eigelbproteins um 5 bis 60 % durch die oben beschriebene Behandlung zu erniedrigen, jeweils verglichen mit dem Wert vor der Behandlung. Die Viskositätserhöhung um 100 bis 500 %, insbesondere 150 bis 300 % ist bevorzugt, während ein bevorzugtes Produktionsverhältnis der Löslichkeit des Eigelbproteins 10 bis 30 % ist.
Die mechanische Behandlung ist besonders gewünscht, weil sie gleichzeitig die oben beschriebene Viskositätserhöhung und Reduktion in der Löslichkeit des Eigelbproteins erreichen kann und den Geschmack nicht beeinträchtigt. Demzufolge können physikalische Eigenschaften (z.B. Resistenz gegenüber einer druckinduzierten Scherbeanspruchung, Viskosität, lange andauernde Emulsionsstabilität und Geschmack) der sauren Öl-in-Wasser-Emulsion durch angemessenes Einstellen der mechanischen Behandlungsbedingungen gesteuert werden. Als mechanische Behandlung ist ein heftiges Rühren, insbesondere heftiges Rühren in einem Rührbehälter bevorzugt, der mit einem Rührelement ausgerüstet ist. Die Drehrichtung des Rührelementes ist nicht besonders beschränkt. Für die mechanische Behandlung können Hochdruckhomogenisatoren wie Manton Gaulin und Mikrofluidisierer, Ultraschallemulgatoren, Kolloidmühlen, Serienmühlen, Homomischer, AGI-Homomischer und Milder ebenfalls verwendet werden. Eine Scherbeanspruchung bei der mechanischen Behandlung kann eine Wärmeevolution verursachen.
Die mechanische Behandlung kann nur mit der Eigelbkomponente durchgeführt werden. wenn Wasser eingefügt werden muß, kann jedoch die Zugabe an Wasser nach der mechanischen Behandlung der Eigelbkomponente teilweise die Struktur kollabieren, die bereits aufgebaut ist, und erniedrigt die viskositätsverbessernde Wirkung. Es ist daher bevorzugt, die mechanische Behandlung nach Mischen von festen Gewürzstoffen wie Salz, Zucker und Natriumglutamat, die in Wasser dispergiert und aufgelöst sind, und der Komponente (B) durchzuführen. Die Zugabe der Ölphase mit der Komponente (A) erfolgt bevorzugt nach der mechanischen Behandlung.
Wenn eine industrielle Produktion der Zusammensetzung durchgeführt wird, wird die in dem oben beschriebenen Verfahren erhaltene saure, emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung zu einer Füllmaschine über ein Rohr geführt und dann in einen Behälter gefüllt. Die saure emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung der Erfindung hat bevorzugt eine Viskosität von etwa 50 bis 500 kPa·s und eine Emulsionsteilchengröße im Volumenmittel von 0,1 bis 10 μm. Beim Führen durch Rohre oder Füllen in den Behälter kann eine druckinduzierte Scherspannung auftreten, weil die Emulsion eine hohe Viskosität aufweist. Die druckinduzierte Scherbeanspruchung beim Führen oder Füllen ist vermutlich 0,1 bis 10 kPa. Die saure Öl-in-Wasser-Emulsion der Erfindung ist besonders gegenüber druckinduzierter Scherbeanspruchung bei industrieller Herstellung wirksam.
Die somit hergestellte saure Öl-in-Wasser-Emulsion wird in einen Behälter gefüllt und ist als emulgiertes Nahrungsmittel in einer Packung als Mayonnaise verwendbar. Irgendein Behälter ist verwendbar, solange er konventionell für saure, emulgierte Öl-in-Wasser-Nahrungsmittel wie Mayonnaise und Dressing verwendet wird. Insbesondere sind flexible Behälter, die leichter zu verwenden sind als Behälter wie beispielsweise röhrenförmige Plastikbehälter wie Flaschen, bevorzugt. Beispiele der Plastikbehälter umfassen solche, erhalten durch Mischen von einem oder mehreren thermoplastischen Harzen wie Polyethylen, Polypropylen, ethylenischen Copolymeren aus Vinylacetat, Ethylen-Vinylalkohol-Copolymer und Polyethylenterephthalat und Blasformen der resultierenden Mischung; und solche, die durch Übereinanderlagern von zwei oder mehreren Schichten aus einem solchen thermoplastischen Harz und anschließendes Blasformen dieser Schichten erhalten sind.
Wenn die Zusammensetzung in einen flexiblen Behälter gefüllt ist, wird eine Scherbeanspruchung durch Auspressen wiederholt auferlegt, bis die gesamte Zusammensetzung verbraucht ist. Die saure Öl-in-Wasser-Emulsion dieser Erfindung ist ebenfalls gegenüber einer solchen Scherbeanspruchung wirksam.
Beispiele
Die folgenden Beispiele beschreiben und demonstrieren Ausführungsbeispiele dieser Erfindung. Die Beispiele werden nur zum Zwecke der Erläuterung angegeben und sollen nicht als Beschränkungen dieser Erfindung verstanden werden.
Referenzbeispiele 1 und 2
Nach Mischen von 750 g einer Eigelblösung mit einer Salzkonzentration von 10 %, 150 g Wasser und 15 g Salz und ausreichendendem Vorerwärmen der Mischung bei Reaktionstemperatur wurde Phospholipase A₂ in einer Menge gemäß Tabelle zugegeben, wodurch das jeweilige Enzymbehandelte Eigelb (Referenzbeispiele 1 und 2) erhalten wurde. Die Reaktionszeit, Reaktionstemperatur und Lysoprozentsatz sind in Tabelle 1 gezeigt. Der Lysoprozentsatz wurde wie folgt berechnet. Zunächst wurde die Reaktionsmischung wiederholt mit einem gemischten (3:1, V/V) Chloroform/Methanol Lösungsmittel extrahiert, unter Erhalt des gesamten Lipides in der Reaktionsmischung. Die somit erhaltene Lipidmischung wurde einer Dünnschichtchromatographie unterworfen. Durch zweidimensionale Dünnschichtchromatographie unter Verwendung von Chloroform:Methanol:Wasser (65:25:49, V/V/V) für ein eindimensionales Entwicklungssystem und Butanol:Essigsäure:Wasser (60:20:20, V/V/V) für ein zweidimensionales Entwicklungssystem wurden verschiedene Phospholipide durch Fraktionierung erhalten. Die Phosphormenge in den somit gesammelten Phospholipiden wurde unter Verwendung eines kommerziell erhältlichen Meßkits gemessen (Permanganatsalz-Ascheverfahren, "Phospholipid Test Wako", Produkt von Wako Pure Chemicals). Ein Lysoprozentsatz (%) wurde von der folgenden Gleichung bestimmt: (gesamte Phosphormenge in den Lysophospholipid-Fraktionen/gesamte Phosphormenge in den Phospholipid-Fraktionen) × 100.
Tabelle 1

*1: Enzymatische Aktivität: 10 000 IU/ml

Beispiel 1 (Beispiele dieser Erfindung: Produkte 1 bis 5, Vergleich: Produkte 1 bis 5)
Die Ölphase und die wäßrige Phase mit jeweils der Zusammensetzung gemäß Tabelle 2 wurden auf konventionelle Weise hergestellt. Nach vorhergehendem Emulgieren der Ölphase, wobei die wäßrige Phase gerührt wurde, wurde die Mischung unter Verwendung einer Kolloidmühle ("Straight Rotor", Produkt von PUC) bei 3000 U/min mit einem Abstand von 0,045 mm homogenisiert, wodurch eine Mayonnaise mit einer Emulsionsteilchengröße im Volumenmittel von 1,5 bis 2,8 μm hergestellt wurde. Die physikalische Eigenschaften und das Aussehen der somit erhaltenen Mayonnaise wurden ausgewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.
Test 1 (Auswertung der physikalischen Eigenschaften)
Die oben hergestellte Mayonnaise wurde in eine Druckflasche gegeben, mit anschließender Auferlegung einer Scherspannung unter einem Druck von 196 kPa über ein Rohr mit einem Innendurchmesser von 4 mm und einer Länge von 30 cm. Die Viskosität bevor und nach der Auferlegung der Scherspannung wurden gemessen. Dann wurde ein Viskositätsreduktionsverhältnis (%) bei Auferlegung der Scherspannung entsprechend der unten beschriebenen Gleichung zum Auswerten der physikalischen Eigenschaften bestimmt.
Viskositätsmeßbedingunten bei 20°C, "Brookfield Viscometer Model DV-I, Spndel Nr. 6, 2 U/min", Produkt von Brookfield Engineering Laboratories, 30 Sekunden
Test 2 (Auswertung des Aussehens)
Die Mayonnaise, bei der der Scherdruck gemäß Test 1 auferlegt war, wurde in etwa 70 Vol.-% einer röhrenförmigen Kunststoffmayonnaiseflasche (100 ml) gefüllt. Nach Entfernen der gesamten Luft wurde die Flasche hermetisch abgedichtet. Die Flasche wurde wiederholt gedrückt und das Aussehen der Emulsion nach 500-maligem Drücken der Flasche mit der Hand wurde visuell beobachtet und entsprechend den unten beschriebenen Kriterien ausgewertet.
Auswertungskriterien:

A: Die Mayonnaise hatte ein sehr gutes Aussehen mit Glanz und Glätte im Vergleich zum Aussehen vor dem Test.
B: Obwohl ein gewisses Aufrauhen der Textur existiert, hat die Mayonnaise ein gutes Aussehen ohne Öl/Wassertrennung.
C: Die Öl/Wassertrennung wird an Stellen beobachtet und daher die Mayonnaise ein schlechtes Aussehen.

Es wurde festgestellt, daß die Produkte der Erfindungsbeispiele extrem stabil mit einer geringen Viskositätsreduktion selbst nach Auferlegung eines scherverursachenden Druckes, der dem durch Transfer über eine Leitung und beim Abfüllen entstandenen entspricht, ohne visuelle Änderung des Aussehens nach 500-maligem Drücken waren, wobei der Druck dem bei einer tatsächlichen Verwendung entspricht. Insbesondere war die Resistenz gegenüber druckreduzierter Scherbeanspruchung ausgezeichnet, selbst ohne Steuern des Lysophospholipid-Gehaltes (Erfindungsprodukt 1). Die Vergleichsprodukte, die frei von einem wasserlöslichen Sojabohnenpolysaccharid waren, zeigten auf der anderen Seite eine drastische Verminderung der Viskosität aufgrund der Auferlegung eines scherverursachenden Druckes, und eine Wasser/Öltrennung trat beim 500-fachen Drucktest auf. Sie waren somit bezüglich des Aussehens und der Stabilität gegenüber Scherbeanspruchung schlecht.
Beispiel 2
Eine Ölphase und eine wäßrige Phase mit jeweils der Zusammensetzung gemäß Tabelle 3 wurden auf folgende Weise hergestellt, unter Erhalt eines Gesamtgewichtes von 4,7 kg. Zunächst wurde in eine Dispersion aus gereinigtem Salz, raffiniertem weißen Zucker, Natriumglutamat, Senfpulver und Zitronensäure in Wasser (nachfolgend als "wäßrige Gewürzdispersion bezeichnet") und ein Enzym-behandeltes Eigelb in einen Mischer mit einem Rührelement (Elementdurchmesser: 0,144 m) (Menge der wäßrigen Würzdispersion: 1,23 g, spezifisches Gewicht der wäßrigen Würzdispersion: 1100 kg/m³) gegeben. Die Mischung wurde 15 Minuten bei 800 Umdrehungen pro Minute bei 20°C heftig gerührt. Die Scherenergie der mechanischen Behandlung unter den beschriebenen Bedingungen war 192 000 (m/s), wenn bezogen auf die Definition und die unten beschriebene Gleichung berechnet wurde ("Practice of New Stirring Technology", published by Gijutsu Joho Kyokai (1989)). Zirkulationsfrequenz = zirkulierte Menge/beladene Menge Zirkulierte Menge (m3) = Abladeratenzahl × Elementdurchmesser (m)3 × Umdrehungen pro Minute (U/min) × Zeit (min) = 1 × 0,1443 × 800 × 15 = 35,8 Beladene Menge (m3) = Zuladegewicht (kg)/spezifisches Gewicht (kg/m3) = 1,23/1100 = 0,0012 Äußerste periphere Geschwindigkeit des Rührelementes (m/s) = Durchmesser des Rührelementes (m) × 3,14 × Umdrehungen pro Minute (U/m)/60 = 0,144 × 3,14 × 800/60 = 6 Scherenergie (m/s) = zirkuliertes Volumen/zugegebenes Volumen × äußerste periphere Geschwindigkeit des Rührelementes = 35,8/0,00112 × 6 = 192 000 (Der Ausdruck "Ablaßratenzahl" bedeutet einen Koeffizient, der in Abhängigkeit von der Form des Elementes, der Art der Flüssigkeit und der Temperatur variiert. Bei dieser Anwendung bis zur Klarstellung der Definition auf 1 eingestellt).
Zu der wäßrigen Phase, mit der eine mechanische Behandlung durchgeführt war, wurde eine Ölphase gegeben. Spezifisch beschrieben wurde eine Dispersion aus Sojabohnenpolysaccharid in einer Ölphase (Diglycerid-reiches Öl), entsprechend 2 % des gesamten Systems, in den Mischer gegeben, zu dem die wäßrige Phase zuvor gegeben war, mit anschließendem gleichmäßigem Mischen bei der oben beschriebenen Rührrate für 3 min. Nach Änderung der peripheren Geschwindigkeit des Rührelementes auf 3 m/s wurde der verbleibende Anteil der Ölphase unter Rühren zugegeben. Ein gebrauter Essig wurde zugegeben, mit anschließendem Mischen, wodurch eine vorläufige Emulsion erhalten wurde. Die Emulsion wurde dann in einer Kolloidmühle ("MZ80": Produkt von FRYMA) zur Herstellung von Mayonnaise (feine Emulsion) mit einer Emulsionsteilchengröße im Volumenmittel von 2,1 μm fein emulgiert (bei 4200 U/min, Abstand: 0,25 mm).
Beispiel 3
Unter ähnlichen Bedingungen wie bei Beispiel 2, mit der Ausnahme, daß ein heftiges Rühren des Eigelbs und der wäßrigen Würzdispersion bei 40°C durchgeführt wurde, mit anschließendem vorläufigem Emulgieren bei 20°C, wurde eine Mayonnaise hergestellt. Die Viskosität des Eigelbes und der wäßrigen Würzdispersion wurde nach Einstellen der Temperatur auf 20°C gemessen.
Vergleichsbeispiel A
Unter ähnlichen Bedingungen wie bei Beispiel 2, mit der Ausnahme, daß das Eigelb und die wäßrige Würzdispersion 1 Minute gerührt wurden, wurde die Mayonnaise hergestellt. Die Scherenergie bei dieser mechanischen Behandlung war 13 000 m/s.
Tabelle 3

*1: Hergestellt durch Enzymreaktion unter Verwendung von 70 Gew.% einer winterfest gemachten Sojabohnenfettsäure, 30 Gew.% Rapssamenfettsäure und Glycerin Monoglyceride: 0,8 %, Diglyceride: 88,7 %, Triglyceride: 10,5 % Fettsäurezusammensetzung (C16:0 2,6 %, C18:0 0,8 %, C18:1 28,4, C18:2 59,7 %, C18:3 6,9 %, C20:0 1,2 %)
*2: Gleich wie bei Tabelle 2

Bei jedem Schritt wurden die Viskosität und die Eigelbproteinlöslichkeit wie unten beschrieben gemessen.
[Viskositätsmeßverfahren]
Die Viskosität wurde unter Verwendung eines Viskosimeters vom B-Typ (BH-Typ, Produkt von Tokyo Keiki) gemessen.

(1) Die Viskosität einer jeden vorläufigen Emulsion und feinen Emulsion wurden bei Rotor-Nr. 6, 2 U/min und 30 Sekunden gemessen.
(2) Die Viskosität der anderen Dispersion als der vorläufigen Emulsion und der feinen Emulsion, zu der die gesamte Menge der Ölphase nicht zugegeben war, wurde bei Rotor Nr. 2, 20 U/min und 30 Sekunden gemessen. Als Anfangswert wurde der Wert der Probe, erhalten nach 15 Sekunden heftigen Rührens, das heißt der Punkt, wenn das Eigelb und Würzwasser homogenisiert waren, verwendet.

Das Viskositätsänderungsverhältnis durch die mechanische Behandlung wurde entsprechend der folgenden Gleichung bestimmt: Viskositätsänderung (%) = (Viskosität nach der mechanischen Behandlung-Anfangsviskosität)/(Anfangsviskosität) × 100
[Verfahren zum Messen der Löslichkeit des Eigelbproteins]
Das Protein eines Eigelbs existiert im allgemeinen in der Form von Lipoprotein, gebunden an Phospholipid. Nach Auflösen und Dispergieren des Eigelbs in Saline oder dgl. und Durchführen einer Zentrifugaltrennung mit der resultierenden Dispersion wird diese in einen Überstandsbereich und einen Ausfällbereich getrennt. Die zuerst genannte Fraktion wird als Lipoprotein "niedriger Dichte" bezeichnet, während die zuletztgenannte Fraktion als Lipoprotein "hoher Dichte" bezeichnet wird. Es wird gesagt, daß die Modifizierbehandlung wie das Erwärmen üblicherweise die Proteine hydrophob macht und deren Löslichkeit in Wasser vermindert. In der Erfindung wird das Eigelb bevorzugt in Wasser aufgelöst und dispergiert und dann werden unlösliche Substanzen, die durch Zentrifugaltrennung ausgefällt sind, entfernt. Der Überstand wird in einer gesättigten Saline erneut aufgelöst und dispergiert, mit anschließender Zentrifugaltrennung. Das Protein, das aufgelöst ist, wird als unmodifiziertes Protein angesehen und dessen Löslichkeit als Eigelbproteinlöslichkeit definiert. Der Modifizierungsgrad des Eigelbproteins wird durch diese somit definierte Eigelbproteinlöslichkeit angezeigt. Mit anderen Worten erniedrigt sich die Eigelbproteinlöslichkeit mit dem Fortschritt der Modifizierung des Proteins. Es folgt ein Beispiel eines tatsächlichen Meßverfahrens.
Zunächst wurden 0,15 g eines Enzym-behandelten Eigelbes oder einer Eigelbdispersion (zum Beginn des heftigen Rührens oder nach heftigem Rühren), umfassend das Enzym-behandelte Eigelb und die wäßrige Würzdispersion, genau in einer Probenflasche gewogen. Nach genauem Wiegen nach 15 g destilliertem Wasser (a) und Zugeben zu der Flasche wurden 1,5 g der resultierenden Mischung in einem 2 ml-Zentrifugierrohr gewogen, mit anschließender erster Zentrifugaltrennung beirnung von 15 000 Upm und 30 Minuten zur Entfeunlöslichen Substanzen. Dann wurden 0,15 g des Überstandes, erhalten nach Zentrifugaltrennung, genau in einem 2 ml Zentrifugationsrohr gewogen und dann wurden 1,5 g gesättigte Saline, die genau gewogen war, zugegeben und vermischt. Die resultierende Mischung wurde einer zweiten Zentrifugaltrennung bei 20 000 Upm und einer Stunde unterworfen. Der Zentrifugaltrenner, der verwendet wurde, war "HIMAC-Zentrifugaltrenner Typ SCR 20 BB" (Produkt von Hitachi, Ltd.), während der verwendete Rotor "RPR20-3-1169" war. Nach genauem Wiegen von 1 ml des überstehenden Proteins (nichtmodifizierter Proteinanteil) in einer Probenflasche wurde dessen Konzentration mit 1 ml destilliertem Wasser (b), das genau gewogen worden war, eingestellt. Dann wurde eine Stickstoffkonzentration durch einen Stickstoffanalysator ("TN-05", Produkt von Mitsubishi Chemical) gemessen. Eine Kalibrierungskurve wurde unter Verwendung von Ammoniumsulfat gezogen. Eine Protein-Konzentration wurde durch Multiplizieren der somit gemessenen Stickstoffkonzentration mit 7,94, das heißt einem Umwandlungsfaktor, bestimmt. Das gemäß Beispiel 2 verwendete Enzym-behandelte Eigelb wurde jedoch mit der wäßrigen Würzdispersion, die beim heftigen Rühren zugegeben war, verdünnt und darüber hinaus wurde sie zur Vorbehandlung der Stickstoffanalyse 2-mal mit destilliertem Wasser und gesättigter Saline verdünnt, und zwar jeweils vor der Zentrifugaltrennung. Sie wurde weiterhin mit destilliertem Wasser ebenso bei der Stickstoffanalyse verdünnt. Demzufolge war die Proteinkonzentration, gemessen durch den Stickstoffanalysator, eine Konzentration, die durch diese Behandlungen verdünnt war. Die Eigelbproteinlöslichkeit wurde daher entsprechend der folgenden Gleichung bestimmt, wobei diese Verdünnungsbehandlungen berücksichtigt wurden. Eigelbproteinlöslichkeit [%] = ((Menge des Enzym-behandelten Eigelbes, das beim Rühren zugegeben wurde [5] + Menge der beim Rühren zugegebenen wäßrigen Würzdispersion [%]/(Menge des beim Rühren zugegebenen Enzym-behandelten Eigelbes [%])) × ((Menge der Enzym-behandelten Eigelbdispersion [g] + Menge des destillierten Wasser (a) [g])/(Menge der Enzymbehandelten Eigelbdispersion [g])) × ((Menge der überstehenden Probe nach der ersten Zentrifugaltrennung [g] + Menge der gesättigten Saline [g])/(Menge der überstehenden Probe nach der ersten Zentrifugaltrennung [g])) × ((Menge der überstehenden Probe nach der zweiten Zentrifugaltrennung [g] + Menge an destilliertem Wasser (b) [g])/(Menge der überstehenden Probe nach der zweiten Zentrifugaltrennung [g])) × (Umwandlungsfaktor: 7,94) × (Stickstoffkonzentration [%]).
Als anfängliche Eigelbproteinlöslichkeit wurde der Wert, der beim Probenziehen 15 Sekunden nach heftigem Rühren erhalten wurde, das heißt die Zeit, wenn das Eigelb und die Würzdispersion homogenisiert waren, verwendet.
Ein Reduktionsverhältnis der Eigelbproteinlöslichkeit nach der mechanischen Behandlung zu dem vor der mechanischen Behandlung wurde durch die folgende Gleichung bestimmt: Reduktionsverhältnis (%) der Eigeblproteinlöslichkeit = (anfängliche Eigelbproteinlöslichkeit – Eigelbproteinlöslichkeit nach mechanischer Behandlung)/(anfängliche Eigelbproteinlöslichkeit) × 100
[Auswertungsverfahren der Stabilität]
Nach einmonatiger Lagerung der Mayonnaise bei 20°C nach der Herstellung wurden 30 g davon genau in einem 50 ml-Zentrifugationsrohr gewogen und die Zentrifugaltrennung wurde bei 15000 Upm für 30 Sekunden durchgeführt. Das in der oberen Schicht freigesetzte Öl wurde gewogen, und eine Ölabsetzrate wurde entsprechend der unten beschriebenen Gleichung bestimmt. Das Ölabsetzverhältnis wurde als Auswertungsindex der Emulsionsstabilität von Mayonnaise verwendet (feine Emulsion). Ölabsetzverhältnis (%) = Menge an Öl, die durch Zentrifugaltrennung (g) freigesetzt wurde/(Menge in einem Zentrifugalrohr genau gewogener Mayonnaise (g) × Menge der Ölphase (67 %) × 100 (%).
Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 gezeigt. Wie aufgrund der Tabelle ersichtlich ist, waren die Viskosität und Emulsionsstabilität der Mayonnaise ausgezeichnet, wenn vor der Zugabe und der Emulsion das Rühren der eigelbhaltigen wäßrigen Phase durchgeführt wurde, bis die Viskosität sich um mindestens 50 % erhöhte oder bis die Eigelbproteinlöslichkeit sich um 5 bis 60 % erniedrigte. Tabelle 4
Viskositätsänderungsverhältnis (%) = (Viskosität nach Rühren – Anfangsviskosität/(Anfangsviskosität) × 100 1) Reduktion (%) der Eigelbproteinlöslichkeit = (Anfangsproteinlöslichkeit – Proteinlöslichkeit nach Rühren)/Anfangsproteinlöslichkeit × 100 2)
Die sauren Öl-in-Wasserzusammensetzungen dieser Erfindung haben einen ausgezeichneten Geschmack, Aussehen, Stabilität und Textur und sind für die industrielle Herstellung geeignet, weil sie eine beachtliche Resistenz gegenüber druckinduzierter Scherkraft bei der Herstellung oder Verwendung haben.

Claims

Saure, emulgierte Zusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ, umfassend die folgenden Komponenten (A), (B) und (C): (A) ein Öl oder Fett mit einem Diglyceridgehalt von 30 Gew.-% oder mehr, (B) ein Eigelb, wobei das Eigelb ein Lysophospholipid und ein Phospholipid umfasst, und (C) ein wasserlösliches Sojabohnenpolysaccharid.
Saure, emulgierte Zusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ nach Anspruch 1, worin das Lysophospholipid teilweise oder vollständig von dem Eigelb stammt.
Saure, emulgierte Zusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ nach Anspruch 1 oder 2, worin das Lysophospholipid teilweise oder vollständig von einem enzymbehandelten Eigelb stammt.
Saure, emulgierte Zusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ nach Anspruch 3, worin der Gewichtsprozentsatz des Lysophospholipides zu dem gesamten Phospholipid 15% oder mehr, ausgedrückt als Phosphormenge, ist.
Saure, emulgierte Zusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ nach Anspruch 3, worin das Enzym ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Esterasen, Lipasen, Phospholipasen und Mischungen davon.
Saure, emulgierte Zusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ nach einem der Ansprüche 1 bis 5, weiterhin umfassend ein Phythosterol, Phythosterolester und Mischungen davon.
Saure, emulgierte Zusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ nach einem der Ansprüche 1 bis 6, erhältlich durch Durchführen einer mechanischen Behandlung mit einer wässrigen Phase, umfassend das Eigelb, zur Erhöhung der Viskosität um wenigstens 50% oder Verminderung der Löslichkeit des Eigelbproteins um 5 bis 60%, jeweils verglichen mit den Werten vor der Behandlung, und anschließende Zugabe einer Ölphase, umfassend die Komponente (A).
Verwendung einer sauren, emulgierten Zusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ wie in einem der Ansprüche 1 bis 7 definiert, in Majonäsen und Dressings.