DE69725392T2

DE69725392T2 - Nahrungsmittel in Form einer schaumartigen plastischen Masse

Info

Publication number: DE69725392T2
Application number: DE69725392T
Authority: DE
Inventors: Moreno Cavalli
Original assignee: Ferrero OHG
Current assignee: Ferrero OHG
Priority date: 1996-07-08
Filing date: 1997-07-04
Publication date: 2004-08-19
Anticipated expiration: 2017-07-05
Also published as: SK282157B6; CA2209585A1; HU9701154D0; CH690351A5; DE69725392D1; ATE251388T1; EP0818149B1; HU228258B1; HUP9701154A3; AR007820A1; CA2209585C; BR9702573A; EP0818149A2; EP0818149A3; SK90097A3; PL186755B1; CZ292715B6; HUP9701154A2; ES2208788T3; DK0818149T3

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Lebensmittelzusammensetzung, die von einer Öl-in-Wasser-Emulsion gebildet wird, in Form einer schaumartigen plastischen Masse, die Lebensmittelfette, Milchproteine, Wasser und möglicherweise Zucker umfaßt und die einen sauren pH im allgemeinen im Bereich von 3,5 bis 6 hat.
Eine Lebensmittelzusammensetzung des oben genannten Typs ist in der US 4 855 155 (EP-A-0 256 561) beschrieben. Diese Zusammensetzung, die unter Verwendung von Frischkäse (Quark) oder Joghurt und unter Verwendung von Kondensmilch hergestellt wird, hat einen ziemlich hohen Wassergehalt im Bereich von 46 bis 48%, was es schwierig macht, sie als Füllungszusammensetzung in Bäckereiprodukten zu verwenden.
WO 95/22906 beschreibt eine optimal fermentierte Milchfüllung, die eine Wasseraktivität von 0,75 bis 0,81 und einen solchen Fettgehalt, daß eine Wasser-in-Öl-Emulsion erhalten werden kann, aufweist; die beschriebene Formulierung zieht die Verwendung von Verdickungsmitteln, z. B. Gelatine und Guargummi in Betracht.
A. van Gennip: "Geschäumte Desserts auf der Basis von Milcheiweiss", Molkereitechnik, Bd. 32, 1976, Seiten 65–71 offenbart, daß Molkeproteine geeignet sind, um die Stabilität einer belüfteten (bzw. begasten) Zusammensetzung zu verbessern.
Eine erste Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung einer Zusammensetzung des oben genannten Typs, die physikalisch und chemisch stabil ist und zur Verwendung als Füllungszusammensetzung in Verbindung mit Bäckereiprodukten geeignet ist.
Eine zweite Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung einer physikalisch und chemisch stabilen Zusammensetzung ohne die Verwendung von Verdickungsmitteln oder Schmelzsalzen, die eine Synärese oder Präzipitation der Proteine verhindern.
Diese Aufgabe wird mit Hilfe einer Lebensmittelzusammensetzung gelöst, die von einer geschäumten Öl-in-Wasser-Emulsion gebildet wird, welche Fette, Milchproteine, Wasser und möglicherweise Zucker umfaßt, einen sauren pH im Bereich von 3,5 bis 6 hat, dadurch gekennzeichnet, daß sie

– einen Lebensmittelfettgehalt von 20 bis 45 Gew.-% und
– Wassergehalt von 20 bis 38 Gew.-% hat und daß sie von Verdickungsmitteln und Schmelzsalzen frei ist und durch folgende Stufen erhältlich ist:

a) Vorerwärmen einer Lebensmittelkomponente, ausgewählt aus Frischkäse, Joghurt, Sauerrahm und Gemischen davon, unter Rühren bei einer Temperatur von 40 bis 60°C;
b) Lösen in dem Gemisch, das in a) hergestellt wurde, Milchmolkeproteine in Pulverform in Mengen von 1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Endgewicht der Emulsion, und möglicherweise Süßungsmittel in Pulverform unter Rühren;
c) Herstellen einer Fettphase, die Butterfett und/oder pflanzliche Fette umfaßt, bei einer Temperatur zwischen 50 und 70°C in Gegenwart eines lipophilen Emulgators;
d) Vermischen der Fettphase, die in c) hergestellt worden ist, mit der in b) hergestellten Phase unter Rühren, wodurch eine Öl-in-Wasser-Emulsion mit einer Viskosität bei 65°C von 0,5 bis 4 Pa·s (500 bis 4000 cps) hergestellt wird (Brookfield-Viskosimeter Nr. 5, 50 Upm);
e) Pasteurisieren der so erhaltenen Emulsion bei einer Temperatur zwischen 80 und 110°C für einen Zeitraum von 20 bis 40 Sekunden;
f) Vorkühlen des Gemisches auf eine Temperatur von 30 bis 60°C und
g) Begasen des Gemisches durch Injektion eines Inertgases.

In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Produkt mit einer zusätzlichen Homogenisierungsstufe produziert, die unmittelbar vor der Pasteurisierungsstufe durchgeführt wird.
Der Frischkäse oder der Quark, der erfindungsgemäß eingesetzt wird, ist vorzugsweise das Produkt, das durch Beimpfen eines Gemisches aus Milch und Sahne mit einem Fettgehalt, in der Größenordnung von 5 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise etwa 13 Gew.-%, mit Milchfermenten, vorzugsweise in Mengen von 0,1 bis 2 Gew.-%, bevorzugter etwa 0,5 Gew.-%, und Fermentierenlassen des beimpften Gemisches für einen Zeitraum im allgemeinen zwischen 5 und 12 Stunden, vorzugsweise etwa 8 Stunden, bei einer Temperatur von 20 bis 45°C, vorzugsweise etwa 40°C, hergestellt wurde.
Die Fermentation stoppt, wenn der vorher festgelegte pH-Wert, vorzugsweise 3,5 bis 5, bevorzugter 4,5 erreicht ist. Nach der Fermentation wird die Molke durch Techniken, die normalerweise zu diesem Zweck eingesetzt werden, z. B. durch Zentrifugenseparatoren, Filtrier- und Ultrafiltrations-Systeme, abgetrennt. Die Molke kann auch vor der Fermentation abgetrennt werden; in diesem Fall liegen die Fermentationszeiten im allgemeinen zwischen 8 und 15 Stunden, vorzugsweise bei etwa 12 Stunden.
In der bevorzugten Ausführungsform haben die Milchfermente, die zur Herstellung des Frischkäses eingeimpft werden, ein Gewichtsverhältnis von Lactobacilli zu Streptococci im Bereich von 1 : 10 bis 1 : 100. Der vorstehend genannte Wertebereich für das Verhältnis von Mikroorganismen wird als optimal angesehen, da festgestellt wurde, daß die von den Lactobacilli erzeugte Azidifizierung eine Änderung in der Struktur infolge der aggregierten Proteinphase bewirkt; darüber hinaus kann eine übermäßige Entwicklung von Lactobacilli zu bekannten unangenehmen organoleptischen Wirkungen führen, die für die Verwendung, für die das Produkt im Rahmen der Erfindung vorgesehen ist, unerwünscht sind.
Das erhaltene Fermentationsprodukt hat eine weiche organoleptische Struktur ohne Caseinmakroaggregate.
Der im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendete Frischkäse hat vorzugsweise einen Wassergehalt zwischen 45 und 80 Gew.-%, bevorzugter zwischen 60 und 70 Gew.-%. Sein Fettgehalt ist vorzugsweise zwischen 16 und 40 Gew.-%, bevorzugter zwischen 22 und 27 Gew.-% und der Proteingehalt ist vorzugsweise 2 bis 10 Gew.-%, liegt bevorzugter zwischen 5 und 6 Gew.-%.
Der Frischkäse wird vorzugsweise im Rahmen der Erfindung in Mengen von 20 bis 60 Gew.-% und bevorzugter zwischen 30 und 40 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, verwendet.
Die Joghurt-Lebensmittelkomponente wird in der Lebensmittelzusammensetzung vorzugsweise in Mengen von 10 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise von 25 bis 35 Gew.-%, verwendet; diese Komponente kann allein verwendet werden oder mit Frischkäse und/oder Sauerrahm vermischt verwendet werden. Wenn sie vermischt mit Sauerrahm und/oder Frischkäse verwendet wird, so ist der Gesamtgehalt dieser Komponenten im allgemeinen nicht größer als 60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion.
Wenn der Joghurt allein als Grundlage für die Lebensmittelzusammensetzung verwendet wird, ist es in der Stufe des Vorerwärmens a) vorteilhaft, ein oberflächenaktives Mittel, das in Wasser dispergiert werden kann, das vorzugsweise aus einem Monoglycerid besteht, in einer Menge zuzusetzen, die ausreicht, daß es als Stabilisator wirkt. Die Menge an oberflächenaktiven Mittel, die in Wasser dispergiert werden kann, liegt typischerweise zwischen 0,1 und 0,8 Gew.-%.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung soll der Ausdruck "oberflächenaktives Mittel, das in Wasser dispergiert werden kann", Verbindungen oder Gemische von Verbindungen umfassen, die einen HLB-Wert von größer als 6,5 und vorzugsweise zwischen 7 und 8 haben.
Der Ausdruck "lipophiler Emulgator" soll Verbindungen, z. B. insbesondere Monoglyceride, Diglyceride und Fettsäureglycerinester und Gemische davon, umfassen, die HLB-Werte zwischen 3 und 6,5, vorzugsweise zwischen 4 und 5 haben.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird der Sauerrahm in Konzentrationen zwischen 20 und 60 Gew.-%, bevorzugter zwischen 30 und 40 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, verwendet, wobei der maximale Wert mit dem Gehalt an Sauerrahm alleine oder dem Gemisch an Sauerrahm und Frischkäse und/oder Joghurt in Verbindung steht.
Im Fall von Sauerrahm ist es auch vorteilhaft, ein Fermentationsprodukt zu verwenden, das durch die Milchenzym-Beimpfungsverfahren, die oben beschrieben wurden, hergestellt wird, zu verwenden, wobei für Frischkäse von einer Sahne mit einem Fettgehalt von vorzugsweise 30 bis 40 Gew.-%, bevorzugter etwa 35 Gew.-%, ausgegangen wird.
Der Gesamtcaseingehalt der Zusammensetzung ist vorzugsweise nicht größer als 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung.
In der ersten Stufe der Herstellung der Lebensmittelzusammensetzung wird Frischkäse, Joghurt oder Sauerrahm oder ein Gemisch dieser Produkte unter kontinuierlichem Rühren auf eine Temperatur zwischen 40 und 60°C erwärmt; in dieser Stufe wird insbesondere bei Verwendung von Joghurt für einen Zusatz eines oberflächenaktiven Mittels, das in Wasser dispergiert werden kann und insbesondere aus einem Monoglycerid besteht, gesorgt.
Wenn es wünschenswert ist, ein süßes Produkt herzustellen, können beliebige Zucker wie z. B. Glucose, Invertzucker, Gemische aus Glucose und Fructose, Glucosesirupe oder Honig in dieser Stufe in flüssigem Zustand vor dem Erwärmen zugesetzt werden; der Gesamtgehalt an Zuckern, wenn sie verwendet werden, in der Endzusammensetzung, liegt im allgemeinen im Bereich von 20 bis 40 Gew.-%.
In der nächsten Stufe der Herstellung des Produktes werden beliebige kristalline Zucker und Milchmolkeproteine in Pulverform in dem oben hergestellten Gemisch gelöst, möglicherweise nachdem sie trocken vorgemischt wurden, und zwar vorzugsweise in Mengen von 2 bis 4 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion, vorzugsweise mit Hilfe eines Schaufelrührers oder eines Mischers über einen Zeitraum von 10 bis 20 Minuten, während dem die Temperatur vorzugsweise auf einem Wert zwischen 40 und 60°C gehalten wird. Nachdem die Pulver sich gelöst haben, wird im allgemeinen ein Gemisch erhalten, das vorzugsweise eine Viskosität zwischen 0,2 und 2 Pa·s (200 und 2000 cps) hat. Die Molkeproteine können mit Lactose vermischt eingearbeitet werden.
Die Fettphase wird unter Verwendung von Fettsubstanzen, z. B. Pflanzenfetten oder Butterfett, in Gegenwart eines lipophilen Emulgators, wie er oben aufgeführt wurde, als oberflächenaktives Mittel hergestellt. In dieser Stufe wird das Gemisch aus Fetten auf eine Temperatur zwischen 50 und 70°C, vorzugsweise auf 65°C erwärmt und langsam über einen Zeitraum, der im allgemeinen in der Größenordnung von 5 Minuten liegt, gerührt.
Die Phase, die den Frischkäse, den Joghurt oder den Sauerrahm mit den gelösten Zuckern und die Milchmolkeproteine enthält, wird dann auf eine Temperatur zwischen 60 und 70°C erwärmt; zu diesem Zeitpunkt wird das Gemisch aus Fetten zugesetzt und das so erhaltene Gemisch wird mit Hilfe eines Rührers mit rotierenden Schaufeln oder einem Mischer (750–1500 Upm) für einen Zeitraum zwischen 3 und 10 Minuten gerührt. Nach Beendigung dieses Arbeitsgangs hat die Öl-in-Wasser-Emulsion bei 65°C eine Viskosität zwischen 0,5 und 4 Pa·s (500 und 4000 cps); die Viskosität sollte vorzugsweise so sein, daß nach Erwärmen dieser Phase auf 90°C und abschließendes Abkühlen auf 20°C bei 20°C eine Viskosität von nicht höher als 1550 cps erhalten wird.
Die fakultative Homogenisierungsstufe wird im allgemeinen bei einer Temperatur zwischen 60 und 70°C mit einem Zweistufenhomogenisator durchgeführt. Der Homogenisierungsdruck ist im allgemeinen unter 150 kg/cm³.
Um die Pasteurisierungsstufe durchzuführen, wird das Produkt mit Hilfe einer Pumpe in einen Zylinder mit einer abgeschabten Oberfläche (hat einen Rotor und Blätter, die die Innenwand abschaben) oder einen anderen Typ eines direkten oder indirekten Austauschers geführt. Im Zylinder mit der abgeschabten Oberfläche wird das Produkt für einen Zeitraum von 20 bis 40 Sekunden auf die Pasteurisierungstemperatur, die normalerweise zwischen 80 und 100°C liegt, erwärmt.
Am Ausgang des Pasteurisators wird das Produkt gekühlt, vorzugsweise in zwei Zylindern ähnlich denen, die zur Pasteurisierung verwendet wurden. Die Temperatur wird vorzugsweise im ersten Zylinder auf 30 bis 60°C verringert und im zweiten Zylinder auf 20 bis 40°C verringert.
Die Belüftungsstufe (bzw. Begasungsstufe) wird in einem Zylinder oder mehreren Zylindern, ähnlich den oben beschriebenen, durchgeführt. Das Gas, vorzugsweise Stickstoff, wird mit einem Druck von 2 bis 10 kg/cm³, bevor es in die Zylinder eintritt, eingeleitet. Die Zylinder verteilen das Gas mittels geeigneter Rotationsgeschwindigkeit im System, wobei es zu kleinen Blasen zerkleinert wird und eine dicke plastische Masse erzeugt. Während der Belüftung kann das Produkt durch Zirkulation eines Kühlfluids in den Ummantelungen der Zylinder weiter gekühlt werden. Es ist vorgesehen, daß die Begasungsstufe mit jedem anderen System, das auf dem Fachgebiet bekannt ist, durchgeführt werden kann.
Das so erhaltene Produkt ist nach weiterer Kühlung auf etwa 2 bis 8°C für eine Verwendung zum Füllen von Bäckereiprodukten, z. B. zur Verwendung mit süßen Brötchen oder als Füllung für Waffeln gebrauchsfertig, es kann aber auch zum Füllen von Pralinen bestimmt sein oder in Behälter gepackt werden, um als Creme, die aufgestrichen werden kann, gegessen zu werden.
Wenn gewünscht, umfaßt das Herstellungsverfahren den Zusatz von Fruchtpüree oder Fruchtstücken.
Formulierungen von erfindungsgemäßen Zusammensetzungen werden im folgenden lediglich als Beispiele angeführt.
Zusammensetzung auf der Basis von Frischkäse:

– Frischkäse: 55 Gew.-%
– Zucker: 18 Gew.-%
– zugesetzte Fette: 15 Gew.-%
– Molkeproteine: 10 Gew.-%
– lipophiles und hydrophiles oberflächenaktives Mittel: 0,8 Gew.-%
– Aromastoffe: 1,2%.

Zusammensetzung auf Joghurtbasis:

– Joghurt: 38 Gew.-%
– zugesetzte Pflanzenfette: 20,4 Gew.-%
– Kuhbutter: 6,8 Gew.-%
– Zucker: 23 Gew.-%
– Molkeproteine : 10 Gew.-%
– lipophiles und hydrophiles oberflächenaktives Mittel: 0,8 Gew.-%
– Aromastoffe: 1%

Das fertige begaste Produkt hat eine Endkonsistenz, ausgedrückt in Gramm, zwischen 100 und 750 g, gemessen bei 5°C 5' nach Extrudieren (durchgeführt bei 2°C) mit einem TEXTURE ANALYZER-Instrument, 60° Kegelsonde, Abstand 25 mm, Geschwindigkeit 0,5 mm/s, ausgedrückt als maximaler Peakwert.
Für Zusammensetzungen, die zum Füllen von Backwaren bestimmt sind, liegt der Konsistenzwert vorzugsweise zwischen 300 und 400 g; für Füllungen von Produkten des Waffeltyps ist der bevorzugte Wert etwa 100 bis 150 g.
Im Hinblick auf die Verwendung der Zusammensetzung als Füllung in geformten Produkten, z. B. Pralinen, kann die Konsistenz mit Hilfe eines Brookflield-Instruments, Elipath-Sonde, Geschwindigkeit 10 Upm, Faktor 400 gemessen werden und liegt zwischen 10 und 40 Pa·s (10 000 und 40 000 cps), ist vorzugsweise etwa 20 pa·s (20 000 cps) bei 10 bis 15°C.
Das Endprodukt hat eine Wasseraktivität (Aw), d. h. freies Wasser, zwischen 0,75 und 0,94; der Wert für freies Wasser ist bezüglich des Austauschs mit Komponenten, die verschiedene Aktivitäten (Aw) haben, z. B. Brot und Waffeln, mit denen die Zusammensetzung in Kontakt kommen soll, wichtig; daher ist es wünschenswert, daß das Endprodukt im Kontakt mit den Backwaren einen Gleichgewichts-Aw-Wert zwischen 0,75 und 0,92 erreicht, um eine optimale Konservierung sowohl der organoleptischen wie auch der mikrobiologischen Level bei einer "Lagerzeit" von mindestens 50 Tagen bei einer Temperatur zwischen +4 und +15°C zu erreichen.
Die bevorzugten Werte, die chemische und physikalische Parameter der Zusammensetzung betreffen, sind in der Tabelle unten zusammengefaßt.

Claims

Begaste Lebensmittelzusammensetzung, die von einer Öl-in-Wasser-Emulsion gebildet wird, welche Fette, Milchproteine, möglicherweise Zucker, und Wasser umfaßt, einen sauren pH zwischen 3,5 und 6 hat, dadurch gekennzeichnet, daß sie – einen Lebensmittelfettgehalt von 20 bis 45 Gew.-% und – Wassergehalt von 20 bis 38 Gew.-% hat und daß sie von Verdickungsmitteln und Schmelzsalzen frei ist und durch folgende Stufen erhältlich ist: a) Vorerwärmen einer Lebensmittelkomponente, ausgewählt aus Frischkäse, Joghurt, Sauerrahm und Gemischen davon, unter Rühren bei einer Temperatur von 40 bis 60°C; b) Lösen in dem Gemisch, das in a) hergestellt wurde, Milchmolkeproteine in Pulverform in Mengen von 1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Endgewicht der Emulsion, und möglicherweise Süßungsmittel in Pulverform unter Rühren; c) Herstellen einer Fettphase, die Butterfett und/oder pflanzliche Fette umfaßt, bei einer Temperatur zwischen 50 und 70°C in Gegenwart eines lipophilen oberflächenaktiven Mittels; d) Vermischen der Fettphase mit der in b) produzierten Phase unter Rühren, wodurch eine Öl-in-Wasser-Emulsion mit einer Viskosität bei 65°C von 0,5 bis 4 Pa·s (500 bis 4000 cps) hergestellt wird; e) Pasteurisieren der so erhaltenen Emulsion bei einer Temperatur zwischen 80 und 110°C über einen Zeitraum von 20 bis 40 Sekunden; f) Vorkühlen des Gemisches auf eine Temperatur von 30 bis 60°C und g) Begasen des Gemisches durch Injektion eines Inertgases.
Lebensmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Komponente, ausgewählt aus Frischkäse, Joghurt, Sauerrahm und Gemischen davon, in Mengen von 20 bis 60%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, umfaßt.
Lebensmittelzusammensetzung nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Caseingehalt von nicht größer als 5 Gew.-% hat.
Lebensmittelzusammensetzung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Menge von 20 bis 40 Gew.-% Zucker umfaßt.
Lebensmittelzusammensetzung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie Frischkäse in einer Menge von 20 bis 60 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Zusammensetzung, umfaßt, wobei der Frischkäse einen Feuchtigkeitsgehalt von 45 bis 80 Gew.-%, einen Fettgehalt von 16 bis 40 Gew.-% und einen Proteingehalt von 2 bis 10 Gew.-% hat.
Lebensmittelzusammensetzung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der verwendete Frischkäse einen Feuchtigkeitsgehalt von 60 bis 70 Gew.-%, einen Fettgehalt von 22 bis 27 Gew.-% und einen Proteingehalt von 5 bis 6 Gew.-% hat.
Lebensmittelzusammensetzung nach Anspruch 5 oder Anspruch 6, wobei der Frischkäse durch Beimpfen eines Gemisches aus Milch und Sahne mit einem Fettgehalt von 5 bis 20 Gew.-% mit Milchfermenten in Mengen von 0,1 bis 2 Gew.-% hergestellt wird.
Lebensmittelzusammensetzung nach Anspruch 7, wobei die beimpfenden Milchfermente ein Verhältnis von Lactobacilli zu Streptococci von 1 : 10 bis 1 : 100 haben.
Lebensmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, die eine Menge von 10 bis 40 Gew.-% Joghurt, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, umfaßt.
Lebensmittelzusammensetzung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß ein oberflächenaktives Mittel, das in Wasser dispergiert werden kann, in Stufe a) dem Joghurt zugesetzt wird.
Lebensmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, die eine Menge von 20 bis 60 Gew.-% Sauerrahm, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, umfaßt.
Lebensmittelzusammensetzung nach einem der vorangehenden Ansprüche, die eine Wasseraktivität (Aw) von 0,75 bis 0,94 hat.