DE3015825C2

DE3015825C2 - Süßware und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE3015825C2
Application number: DE3015825A
Authority: DE
Inventors: Renzo Alba Cuneo Cillario
Original assignee: Ferrero SpA
Current assignee: Soremartec SA
Priority date: 1979-09-11
Filing date: 1980-04-24
Publication date: 1983-04-14
Also published as: BE885153A; IT7968798A0; IT1119935B; GB2057848B; GB2057848A; DE3015825A1; FR2473269B1; FR2473269A1; NL8004450A; DE3050532C2; US4298625A; DE3050532A1

Description

(a) Herstellen einer Öl-in-Wasser-Emulsion bei 55 bis 65⁰C aus 75 bis 55 Gew.-°/o einer wäßrigen Phase, enthaltend wenigstens 70 Gew.-°/o gezuckerte teilentrahmte Kondensmilch, und entsprechend 25 bis 45 Gew.-% einer ölphase, enthaltend 98 bis 99,5 Gew.-% eines Speisefettes und 0,5 bis 2 Gew.-% Monoglyceride, >ind in der:

(1) die Kondensmilch bei 2O⁰C eine Viskosität von 2000 bis 600OmPa · s und bei 40⁰C eine Viskositätsänderung Δ V infolge Erwärmens auf 8O⁰C mit nachfolgender Abkühlung auf 40⁰C von nicht über 150OmPa · s zeigt;

(2) der Proteingehalt der Emulsion vollständig aus Laktoproteinen, enthaltend Kasein und Serumproteine (Lakto-Albumin und Lakto-Globulin), besteht;

(3) die Emulsion so viel hinzugefügtes Wasser enthält, daß ihr Gesamtwassergehalt 17 bis 35 Gew.-% und das Gewichtsverhältnis Proteine/Wasser 12 :100 bis 36 :100 beträgt;

(b) Pasteurisieren der Emulsion bei einer Temperatur von 90 bis 110⁰C nicht langer als 18 Sekunden unter Vermeidung eines Verdampfens des Wassers;

(c) Einmischen von Laktose-Keimkristallen in die pasteurisierte Emulsion in einer Menge von 0,015 bis weniger als 1 Gew.-% bei 45 bis 55°C und Aufschäumen der Emulsion durch Einblasen des Inertgases;

(d) Kristallisieren wenigstens eines Teils des Speisefettes in der Emulsion unter Rühren und Abkühlen der Emulsion auf nicht mehr als 20° C.

2. Süßware gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die in Stufe (a) verwendete wäßrige Phase zusätzlich zu der aus der Kondensmilch stammenden Saccharose wenigstens einen hinzugefügten Zucker, ausgenommen Laktose, enthält, so daß die Gesamtheit des Zuckers, ausgenommen Laktose, zwischen 25 und 40 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, beträgt.

3. Süßware gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der hinzugefügte Zucker Saccharose, Glukose, Fruktose, Invertzucker und/oder Honig ist.

4. Süßware gemäß Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Kondensmilch ein Gewichtsverhältnis von Casein zu den Serumproteinen von 2,8 bis 3,2, vorzugsweise von 3, aufweist, welches bei Kondensmilch mit einem Verhältnis außerhalb des Bereiches von 2,8 bis 3,2 durch Hinzufügen des(r) fehlenden Proteins(e) eingestellt wird.

5. Süßware gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe (a) (1) die Kondensmilch eine Viskositätsänderung von nicht über 600 mPa ■ s zeigt

6. Süßware gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Speisefett der ölphase von Stufe (a) aus Palmöl und/oder Kuhbutter besteht

7. Süßware gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet daß in Stufe (a) die Homogenisierung der Emulsion bei 30 bis 50 bar erfolgt ist

8. Süßware gemäß der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet daß die in Stufe (b) erhaltene Emulsion auf 75 bis 80⁰C abgekühlt bei einem Druck von 150 bis 200 bar homogenisiert und weiter auf 45 bis 55° C abgekühlt ist

9. Verfahren zur Herstellung einer Süßware gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Folge von Herstellungsstufen gemäß Anspruch 1.

Die Erfindung betrifft eine proteinhaltige Süßware in Form einer aufgeschäumten Masse, deren Konsistenz von einer streichfähigen Creme bis zu einer verhältnismäßig dichten, schnittfesten Paste reichen kann.

In der GB-PS 12 61910 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem eine wäßrige Dispersion von Milchprotein und Laktose aus Magermilchpulver mit Milchsäure produzierenden Thermobakterien inkubiert

wird. Ein Speisefett kann dabei sein oder der Dispersion hinzugefügt werden, wodurch man eine saure Emulsion erhält, die unter Hinzufügung von Inertgas pasteurisiert wird. Man erhält ein streichfähiges, cremeartiges Produkt mit einem sauren pH-Bereich, der nicht über 5

liegt. Aufgrund der fehlenden Kohlehydrate (Zucker) ist der Nährwert des Produktes natürlich gering. Sein säuerlicher Geschmack wird nur einer beschränkten Anzahl von Konsumenten zusagen. Außerdem führt der saure pH-Bereich zur Oxydierbarkeit des Produktes,

wodurch eine langfristige Haltbarkeit erschwert wird.

US-PS 40 51 269 betrifft ein nicht saures, margarineähnliches, aber proteinreiches, streichfähiges Produkt in Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion. Man geht von einem wäbrigen Proteinkonzentrat aus, das praktisch

alle Lakto-Proteine, jedoch keine Fette, Laktose und gelösten Salze enthält. Die im Konzentrat enthaltenen Proteine werden thermisch denaturiert, um die Wasserbindungs- und Emulgierfähigkeit und die Viskosität des Konzentrats selbst zu erhöhen. Das zähflüssige

Konzentrat wird mit einem pflanzlichen öl und/oder Butter unter Wärmeeinwirkung emulgiert; die so entstandene Emulsion wird pasteurisiert und dann auf Lagertemperatur abgekühlt. Auch dieses Produkt ist vom Nährwert her gesehen auf Grund des Fehlens von

Zucker und Salzen, die normalerweise in der Milch enthalten sind, nicht »vollständig«. Allerdings sind Stabilität und Haltbarkeit des Produktes zufriedenstellend, hauptsächlich dadurch, daß die kontinuierliche Phase im Produkt ölig und nicht wäßrig ist.

Aus DE-AS 16 92 663 ist ein Verfahren zur Herstellung einer gefrorenen Schlagschaummasse bekannt, bei dem man ein Gemisch aus Fett, Protein, einem Emulgator und Wasser homogenisiert, schlägt und gefriert, wobei die Homogenisierung des Gemisches bei einem Druck von mindestens etwa 422 bar erfolgt und vor dem Schlagen abgekühlt wird. Als Emulgatoren kommen Mono- oder Diglyceride von Fettsäuren in Frage, und zur Erzielung des Schaumes durch das

Schlagen können Inertgase Verwendung finden. Die so hergestellten gefrorenen Schlagschaummassen können Zucker (Rohrzucker) und auch Laktose enthalten. Der Wassergehalt soll vorzugsweise 40 bis 60 Gew.-°/o ausmachen.

Aufgabe der Erfindung ist es, unter Verwendung von Milch eine Süßware zu schaffen, welche alle in der verwendeten Milch vorkommenden Salze, Proteine und Laktose enthält, und die aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion (analog zu Milch und der gewöhnlichen Sahne, und im Gegensatz zu Margarine und Butter, die Wasser-in-Öl-Emulsionen sind), und die formfest und lange haltbar ist

Außerdem soll die Laktose keine vom Konsumenten wahrnehmbaren Kristalle bilden.

Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß man das gewünschte Produkt erhalten kann, wenn man teilweise entrahmte, gezuckerte Kondensmilch, die den interna-♦iona! festgelegten Normen entspricht jedoch bei 20⁰C eine Viskosität von 2000 bis 6000 mPa · s (Viskosimeter Brookfield RVT, Nr. 6; 50 Upm; 1 P = 0,1 Pa · s) aufweist und die beim Erwärmen auf 80⁰C und nachfolgender Abkühlung auf 4O⁰C eine Viskositätsänderung, die 150OmPa-S, vorzugsweise 60OmPa-S, nicht überschreitet verwendet Es wurde außerdem gefunden, daß die teilweise entrahmte, gezuckerte Kondensmilch, die besonders zur Herstellung des Produktes geeignet ist, ein Proteinverhältnis von 2,8 bis 3,2 (vorzugsweise 3) aufweisen soll, wobei man unter »Proteinverhältnis« das Gewichtsverhältnis zwischen dem in der Milch enthaltenen Kasein und den Serumproteinen (Laktose-Albumin und die LaktoGlobuline) versteht.

Die Aufgabe der Erfindung wird durch eine Süßware gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1 gelöst die durch folgende Herstellungsstufen erhältlich ist:

(a) Herstellen einer Öl-in-Wasser-Emulsion bei 55 bis 65° C aus 75 bis 55 Gew.-% einer wäßrigen Phase, enthaltend wenigstens 70 Gew.-% gezuckerte teilentrahmte Kondensmilch, und entsprechend 25 bis 45 Gew.-% einer ölphase, enthaltend 98 bis 99,5 Gew.-% eines Speisefettes und 0,5 bis 2 Gew.-% Monoglyceride, und in der:

(1) die Kondensmilch bei 20° C eine Viskosität von 2000 bis 600OmPa-S und bei 40⁰C eine Viskositätsänderung Δ V infolge Erwärmens auf 80⁰C mit nachfolgender Abkühlung auf 40° C von nicht über 1500 mPa · s zeigt;

(3) die Emulsion so viel hinzugefügtes Wasser enthält daß ihr Gesamtwassergehalt 17 bis 35 Gew.-% und das Gewichtsverhältnis Proteine/ Wasser 12 :100 bis 36 : 100 beträgt;

ifl (b) Pasteurisieren der Emulsion bei einer Temperatur von 90 bis 110° C nicht länger als 18 Sekunden unter Vermeidung eines Verdampfens des Wassers;

(c) Einmischen von Laktose-Keimkristallen in die pasteurisierte Emulsion in einer Menge von 0,015 bis weniger als 1 Gew.-% bei 45 bis 55° C und Aufschäumen der Emulsion durch Einblasen des Inertgases;

(d) Kristallisieren wenigstens eines Teils des Speisefettes in der Emulsion unter Rühren und Abkühlen der Emulsion auf nicht mehr als 20° C. -

Die Erfindung betrifft auch das Verfahren zur

Herstellung der vorgenannten Süßware, wobei das Verfahren durch die Folge der Herstellungsstufen, wie sie vorstehend beschrieben werden, gekennzeichnet ist.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform enthält die wäßrige Phase in Stufe (a) zusätzlich zu der von der gezuckerten Kondensmilch stammenden Saccharose wenigstens einen von Laktose unterschiedlichen Zukker, so daß die Gesamtmenge der nicht laktoseartigen Zucker zwischen 25 und 40 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, beträgt. Der hinzugefügte Zucker kann z. B. Saccharose, Glukose, Fruktose, Invertzucker und/oder Honig sein.

Weitere Eigenschaften und Vorzüge der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung.

F i g. 1 zeigt im Diagramm die Theologischen Eigenschaften der verwendeten Kondensmilch mit den Viskositätswerten in mPa · s (Abzisse) in Abhängigkeit to von der Temperatur in ⁰C (Ordinate);

F i g. 2 und 3 sind Fließschemata der Ausführungsformen gemäß Beispielen 1 und 2.

Das erfindungsgemäße Produkt hat einen pH-Bereich, der dem der natürlichen Milch entspricht (typisch etwa 6,6) und eine cremeartige bis pastöse Konsistenz. In der folgenden Tabelle sind die für jeweils cremeartige und pastöse Produkte typischen Werte zur Orientierung aufgeführt.

Cremeartige Produkte typische Werte Optimum

Pastöse Produkte
typische Werte

Optimum

4,24-6,36	4,77	3,92-5,88	4,41
25-45	34,5	25-45	33,5
5,38-7,95	6,9	5,39-7,35	6,4
18-35	25	17-25	23
25-35	28	25-40	30,5

Gesamtproteine (%)
Gesamtfette (%)
Laktose (%)
Gesamtwasser (%)

nicht laktoseartige
Zucker (%)

^Protein XlOO
Wasser

Viskosität mPa · s
Anmerkung:

Angaben in Gew.-%. Für die Bestimmung der Viskosität wurde ein Viskosimeter Brookfield RVT, Heripath Stand Girant F verwendet; 2,5 U. p. m. bei 2OC.

13-36

400 000 19,1

15-35

3 500 000

19,2

In jedem Fall enthält das Produkt ein Inertgas, typischerweise Stickstoff in feinverteilter Form, im allgemeinen im Volumenverhältnis von 20 bis 50%, vorzugsweise 30 bis 40%, bezogen auf das Volumen des Produktes.

Ausgangsmaterial für das erfindungsgemäße Produkt ist teilweise entrahmte, gezuckerte Kondensmilch. Den geltenden Normen entsprechend enthält diese Milch 24 bis 26 Gew.-% Wasser, etwa 5 Gew.-% Kuhbutter und 44 bis 46 Gew.-% zugefügten Zucker (Saccharose); daraus ergibt sich ein Milchproteingehalt von 8 bis 12 Gew.-% (durchschnittlich 9,5 bis 10%) und ein Laktosegehalt von etwa 12 Gew.-%, neben den Salzen und anderer in Kuhmilch enthaltener Trockensubstanz.

Für die Erfindung soll die Viskosität einer solchen Milch bei 20⁰C 2000 bis 600OmPa · s (gemessen wie vorher angegeben) betragen, und dieses Viskositätsintervall ist in F i g. 1 markiert worden. Außerdem soll diese Kondensmilch im Sinne der Erfindung eine Theologische Prüfung durchlaufen, in welcher:

— die Milch innerhalb von 18 Minuten (±2 Minuten) von 20⁰C auf 80⁰C erhitzt und dann in einer Zeit von 10 Minuten (±2 Minuten) auf 4O⁰C abgekühlt wird, und

— die Viskositätswerte während der verschiedenen Temperaturen, besonders aber bei 40⁰C, gemessen werden.

Die Viskositätsänderung AV (s. Fig. 1), jeweils gemessen bei 40⁰C, darf 1500 mPa · s nicht überschreiten, möglichst nicht einmal 600 mPa · s. Viele Sorten von gezuckerter teilentrahmter Kondensmilch, die von verschiedenen Produzenten in den Handel gebracht werden, weisen eine Viskositätsschwankung von 2000 bis 3500 mPa · s auf, und diese Milchsorten haben sich als total ungeeignet für die vorliegende Erfindung erwiesen. Ein Δ Vvon 1500 mPa · s ist das gerade noch zulässige Maximum.

Anscheinend sind die obengenannten Theologischen Eigenschaften eine Funktion des Proteinverhältnisses (wie vorher definiert) der Kondensmilch. Versuche haben ergeben, daß eine gezuckerte Magerkondensmilch mit einem Proteinverhältnis von 2,8 bis 3,2 (insbesondere von 3) besonders geeignet zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes ist. Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung soll dieses Proteinverhältnis auch bei der in Stufe (a) erhaltenen Emulsion vorliegen. In den meisten praktischen Fällen liegt das Proteinverhältnis der Kondensmilch etwas außerhalb des oben angegebenen Intervalls; in diesen Fällen kann man es nach dem erfindungsgemäßen Verfahren künstlich in den Bereich des Intervalls zurückführen, und zwar durch Hinzufügen des(r) fehlenden Milchproteins(e) während der Stufe (a). In den meisten Fällen liegt das Proteinverhältnis über 3,2 (und kann auch 4 erreichen), was bedeutet, daß Lakto-Albumin und Lakto-Globulin, also die Serumproteine fehlen; es genügt also, in Stufe (a) die notwendige Menge dieser Serumproteine hinzuzufügen, z. B. in Form eines Serums, das bei anderen Prozessen übriggeblieben ist, jedoch unter der Bedingung, daß es sich nicht um denaturierte oder wesentlich denaturierte Serumproteine handelt.

Um Stufe (a) durchzuführen, stellt man getrennt voneinander die wäßrige Phase und die ölphase her. Vorzugsweise macht die wäßrige Phase 62 bis 70 Gew.-% und die Ölphase entsprechend 38 bis 30 Gew.-% aus. Ein besonders bevorzugter Wert liegt bei den genannten Phasen bei 67 bis 69 Gew.-% bzw. 33 bis 31 Gew.-%.

Die wäßrige Phase enthält wenigstens 70 Gew.-% gezuckerte Magerkondensmilch, manchmal auch bis ca. 85 Gew.-%, besonders, wenn keine weiteren Zucker hinzugefügt werden. Typischerweise enthält die wäßrige Phase jedoch wenigstens einen hinzugefügten Zucker in gelöstem Zustand, so daß das Verhältnis in dieser Phase 70 bis 81 Gew.-%, vorzugsweise 72 bis 79 Gew.-% beträgt. Die wäßrige Phase enthält auch hinzugefügtes Wasser, in einem Verhältnis, daß der Wassergehalt der in Stufe (a) gebildeten Emulsion 17 bis 35 Gew.-%, vorzugsweise 22 bis 28 Gew.-% beträgt. (Geringe Mengen an gegebenenfalls hinzugefügten Proteinen, die nicht mehr als einen Bruchteil von 1% ausmachen, können außerdem vorhanden sein.)

Zusammenfassend kann man sagen, daß die wäßrige Phase die mit Wasser, und zwar vorzugsweise mit einer wäßrigen Zuckerlösung verdünnte Kondensmilch ist. Der Proteinanteil der Kondensmilch enthält vorzugsweise 74,9 Gew.-% Kasein, 19,7 Gew.-% Lakto-Albumin und 5,4 Gew.-% Lakto-Globulin (Proteinverhältnis 2,98). Der zugefügte Zucker soll vorzugsweise teilweise aus Saccharose und teilweise aus Glukose oder Honig bestehen. So kann gemäß einer bevorzugten Ausführungsform die wäßrige Phase 4 bis 5 Gew.-% zugefügte Saccharose (zuzüglich zu der schon in der Kondensmilch enthaltenen) und 0,5 bis 1 Gew.-% Glukose oder 8 bis 12 Gew.-% Honig enthalten. In der ölphase sind 98 bis 99,5 Gew.-% Speisefett enthalten. Die verbleibenden 2 bis 0,5% (vorzugsweise 0,9 bis 1,1%) bestehen aus Monoglyzeriden mit einer emulgierenden Wirkung. Als Speisefett kann Butter oder Pflanzenfett (typisch Palmöl) einzeln oder gemischt verwendet werden. Beste Resultate ergaben z. B. ca. 2 Teile Palmöl auf 1 Teil Butter.

Die beiden Phasen werden bei einer Temperatur, die allgemein bei 55 bis 65° C, vorzugsweise bei 60⁰C liegt, so daß die ölige Phase flüssig bleibt, zusammen in einer Emulgiervorrichtung, z. B. einer Rührvorrichtung (1500 Umdrehungen pro Minute), emulgiert Es ist zur Erzielung einer cremeartigen Konsistenz des erfindungsgemäßen Produktes empfehlenswert, die Emulsionsstufe (a) in einem Homogenisator bei verhältnismäßig geringem Druck von 30 bis 50 bar zu beenden. Bei höheren Drücken wäre die Viskosität der Emulsion zu hoch und würde die Durchführung der folgenden Stufen in Frage stellen.

Stufe (b), die Pasteurisation, wird vorzugsweise in einem Wärmetauscher mit rotierendem Schaber durchgeführt, wie er gewöhnlich bei der Margarineherstellung verwendet wird. Wichtig ist dabei, daß die Emulsion nach Erreichen einer Temperatur von 90 bis 100° C (vorzugsweise 100⁰C) nicht langer als 18 Sekunden, vorzugsweise von 8 bis 12 Sekunden, bei dieser Temperatur gehalten wird. Außerdem muß beim Pasteurisieren darauf geachtet werden, daß kein Wasserverlust durch Verdunsten eintritt, so daß die anfängliche Gesamtwassermenge in der Endstufe noch vorhanden ist Dazu genügt es, daß der Emulsionsfluß (und bis zur nachfolgenden Vorrichtung) unter ausreichendem hydraulischen Druck stattfindet um die Verdunstung zu verhindern, z. B. bei 5 bar. Durch diese Behandlung erreicht man sowohl die Pasteurisierung der Emulsion als auch einen Denaturierungsgrad der Proteine, der im Einklang steht mit den vorher beschriebenen Bedingungen für den Theologischen Test

und das Proteinverhältnis.

Alle nun folgenden Stufen werden steril durchgeführt, und in keiner Phase darf die Temperatur 80⁰C übersteigen.

Nach der Pasteurisationsphase wird die Emulsion vorzugsweise schnell auf die Temperatur von Stufe (c), also 45 bis 55° C, heruntergekühlt; diese Abkühlung kann kontinuierlich durchgeführt werden, indem man einen an den Ausgang des Pasteurisationsvotators angeschlossenen Kratzkühler (»Votator«, eingetragenes Warenzeichen) verwendet. Zweck der Stufe (c) ist es, unkontrollierte Ausfällung und Vergrößerung der Laktosekristalle, die bisher in der wäßrigen Phase gelöst waren, zu verhindern. Die Laktose hat eine erhebliche Tendenz zur Bildung von relativ großen Kristallen, die im Endprodukt für den Verbraucher unangenehm wären. Deshalb wird Stufe (c) bei einer Temperatur durchgeführt, bei welcher die wäßrige Phase fast oder ganz mit Laktose gesättigt ist, und die Zugabe von sehr kleinen Laktosekeimkristallen führt zum Entstehen von unzähligen Kristallisationskeimen, auf denen die gelöste Laktose anschließend kristallisieren kann, ohne vom Verbraucher im Mund wahrnehmbare Kristalle zu bilden. Die oben genannte Dosis an Keimkristallen reicht aus, um dieses Ergebnis zu erzielen. In der Praxis ist es bei kontinuierlicher Arbeitsweise nützlich, noch extra eine Suspension aus den Keimkristallen in einer aromatisierten, nicht wäßrigen Flüssigkeit herzustellen und fortlaufend diese Suspension aus Keimkristallen in die aus dem Kratzkühler fließende Emulsion bei 45 bis 55° C einzuführen. Unmittelbar unterhalb des betreffenden Injektors kann ein weiterer Injektor vorgesehen werden, um in den angeimpften Strom einen dosierten Zufluß von Schäumgas einzuführen, normalerweise Stickstoff.

Um eine gründliche Verteilung der Keimkristalle und Gasbläschen zu erreichen, wird der wie oben behandelte Emulsionsfluß vorzugsweise kontinuierlich in einen weiteren Kratzkühler gespeist, der auch zur Abkühlung der Emulsion auf eine Temperatur von nicht mehr als 20° C, entsprechend Stufe (d), dient Die kräftige mechanische Bearbeitung der Emulsion durch diesen Kratzkühler begünstigt die gründliche Verteilung in sehr wirksamer Weise, während die Temperaturabsenkung gleichzeitig die Kristallisation der Laktose auf den feinverteilten Kristallisationskeimen bewirkt Natürlich erhöht sich mit der Temperaturabsenkung die Viskosität der Emulsion und begünstigt so die Stabilität des Endproduktes und verhindert daß die Laktose-Keimkristalle in der wäßrigen Phase sich erneut vereinigen und größere Kristalle bilden können. Das würde jedoch nicht ausreichen, um mit absoluter Sicherheit die gewünschte Stabilität des Produktes zu erhalten. Dazu ist es nötig, wenigstens jene Phase der Abkühlung, bei der die Temperatur der Emulsion unterhalb 28 bis 36" C liegt lang genug durchzuführen, damit ein ausreichender Teil der in der Emulsion enthaltenen Fette während des Abkühlungsprozesses kristallisieren kann und somit die Viskosität und Stabilität der Emulsion noch erhöht wird. Außerdem ist es günstig, die Abkühlung bis zu einer Temperatur von 18 bis 12°C durchzuführen. Aufgrund der Verschiedenartigkeit der möglichen Zusammensetzungen in der ölphase, ist es schwierig, allgemeingültig ein Minimum des Fettgehaltes festzusetzen, der schon während der Kühlphase kristallisiert sein muß. Als Anhaltspunkt kann ungefähr 20 bis 30% angegeben werden. Die Abkühlung von 28 bis 36° C auf 12 bis 18° C soll in nicht weniger als 20 Sekunden durchgeführt werden. Um diese Ergebnisse zu erzielen, muß die aus Stufe (c) entstandene Emulsion erst in einem Kratzkühler behandelt und in einer beliebigen Zeit auf 28 bis 36⁰C abgekühlt und dann in einem zweiten Kratzkühler weiter abgekühlt werden, und zwar in einem Zeitraum von mindestens 20 Sekunden. Gewöhnlich benötigt das Produkt mit pastöser Konsistenz länger als das mit cremeartiger Konsistenz.
Die kalte, geschäumte Masse, die in Stufe (d)

gewonnen wurde, hat ein spezifisches Gewicht von etwa 0,60 bis etwa 0,75 g/ml und eine Viskosität (gemessen wie vorher erläutert) bei 2O⁰C von etwa 300 000 mPa · s. Portionen dieser Masse können in luftdicht verschließbare Behälter abgefüllt werden, z. B.

in Plastikdosen von 300 bis 500 ml, die sich für den Einzelhandelsverkauf eignen. Das Produkt mit pastöser Konsistenz kann in Blöcke oder Scheiben gepreßt werden und beispielsweise in Folien verpackt werden.

Natürlich kann das Produkt auch sofort als Bestandteil bei der Herstellung anderer Süßwaren verwendet oder zeitweise unter aseptischen Bedingungen in geeigneten Behältern gelagert werden. Auf jeden Fall ist das unter aseptischen Bedingungen in geschlossenen Behältern aufbewahrte Produkt bei einer Temperatur um 15° C oder darunter wenigstens 6 Monate lang haltbar.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform, die sich besonders für Produkte mit cremeartiger Konsistenz eignet, wird das Abkühlen der Emulsion von der Pasteurisierungstemperatur (90 bis 110⁰C) auf die Temperatur von Stufe (c) vorzugsweise in zwei Phasen mit zwischengeschalteter Homogenisierung vorgenommen. Das heißt der Strom der eben pasteurisierten Emulsion kann durch einen ersten Kratzkühler geleitet werden, wo er auf ca. 75° bis 80⁰C abgekühlt wird und dann in einem normalen Homogenisator mit einem Druck von 150 bis 200 bar homogenisiert werden, worauf er schließlich in einem zweiten Kratzkühler auf 45 bis 55° C gekühlt wird. Es hat sich herausgestellt, daß mit diesem Verfahren, das eine Erhöhung der Viskosität der Emulsion bewirkt die Gefahr der Instabilität der Emulsion in den folgenden Stufen (c) und (d) vermieden wird. Dieses Verfahren eignet sich besonders für den Fall, daß der Strom der pasteurisierten und abgekühlten Emulsion in einer kontinuierlich arbeitenden Anlage nicht direkt zu den Injektoren von Stufe (c), sondern über einen (mit einem Rührer versehenen) Druckausgleichsbehälter mit einer Temperatur von 45 bis 55° C geleitet wird.

Beispiel 1 (F i g. 2)

Um 100 kg des Produkts mit cremeartiger Konsistenz zu erhalten, werden getrennt voneinander 55,38 kg wäßrige Phase (I), 32,0 kg ölphase (II) und 1,02 kg der Suspension (III) aus Laktose-Keimkristallen in einer aromatisierten Flüssigkeit hergestellt

Zur Herstellung der wäßrigen Phase werden 3,0 kg Saccharose und 0,5 kg Glukose in 103 kg Wasser gelöst und die entstandene Lösung wird bei 60% mit 52,98 kg teilentrahmter, gezuckerter Kondensmilch gemischt Die Proteine in der Kondensmilch enthalten 74,94 Gew.-% Kasein, 19,66 Gew.-% Lakto-Albumin und 5,40 Gew.-% Lakto-Globulin, so daß ein Proteinverhältnis von 2,99 vorliegt Die Kondensmilch enthält 26 Gew.-% Wasser und 11 Gew.-% Proteine; infolgedessen enthält die wäßrige Phase 24,28 kg Gesamtwasser, und das Verhältnis Protein/Wasser ist 24/100. Außerdem enthält die Kondensmilch 5% Fett und 46% Saccharose. Die

Gesamtmenge der nicht laktoseartigen Zucker beträgt somit 27,9 kg.

Für die Olphase wird bei 60⁰C eine Lösung aus 21,7 kg Palmöl, 10,0 kg Kuhbutter und 0,3 kg Monoglyzeride hergestellt.

Zur Herstellung der Suspension aus Laktose-Keimkristallen werden 0,02 kg dieser Kristalle in 1 kg aromatisierter Flüssigkeit aus einer Lösung von 0,02 kg Vanillin in 0,98 kg Äthanol ständig gerührt.

Die wäßrige Phase wird in ein bei 60 bis 65° C arbeitendes Emulsionsrührwerk mit 1 bis 1500 Umdrehungen pro Minute gegeben, und dann wird nach und nach die ölphase zugefügt. Die so entstandene Öl-in-Wasser-Emulsion wird in kontinuierlichem Fluß in einen Homogenisator 2 überführt, der unter einem Druck von 40 bar steht und an dessen Ausgang ein Wärmetauscher mit rotierendem Schaber 3 angeschlossen ist, der den Strom ständig auf 100⁰C erwärmt; er wird 12 Sekunden lang bei dieser Temperatur gehalten, während er in ein angeschlossenes, ebenfalls bei gleicher Temperatur gehaltenes Rohr 4 überführt wird. Dieses Rohr mündet in einen ersten Kratzkühler 5, der den Strom auf 75 bis 8O⁰C abkühlt. Der für den Emulsionsstrom durch die beiden Kratzkühler 3, 5 nötige hydraulische Druck wird von dem Homogenisator 2 geliefert. Die auf 75 bis 80⁰C abgekühlte Emulsion wird in einen zweiten Homogenisator 6 eingespeist, der mit 180 bar arbeitet, und wird anschließend durch einen zweiten Kratzkühler 7 geführt, der sie auf 50 bis 55° C abkühlt Dann wird die Emulsion in einem mit einem Rührer versehenen und bei gleicher Temperatur gehaltenen Druckausgleichsbehälter 8 geleitet.

Vom Boden des Druckausgleichsbehälters führt ein Rohr 9 nach unten, in welches erst ein Injektor 10 und weiter unten ein weiterer Injektor 11 einmünden. Pro kg Emulsion im Rohr 9 werden in den ersten Injektor 10 10,3 kg der Keimkristall-Suspension eingespeist. In den zweiten Injektor 11 werden 400 Ncm³ gasförmiger Stickstoff pro Liter Emulsion eingespeist Das abwärts führende Rohr 9 mündet in einen ersten Kratzkühler 12. in welchem die Emulsion auf 32° C abgekühlt wird und deren Ausgang mit einem zweiten Kratzkühler 13 verbunden ist, durch den die Emulsion so schnell hindurchgeführt wird, daß ihre Temperatur in 24 Sekunden auf 12 bis 16°C sinkt Der Emulsionsfluß durch die beiden Kratzkühler wird durch den hydraulischen Druck im Druckausgleichsbehälter bewirkt. Die mit 12 bis 16° C herausfließende Emulsion kommt dann in eine Abfüllvorrichtung 14, wo sie in die vorher erwähnten Plastikbehälter abgefüllt wird.

Das Produkt hat einen pH von 7,2, ein spezifisches Gewicht von 0,70 g/cm³ und eine Viskosität von ca. 400 000 mPa · s (bestimmt-, wie vorher ausgeführt). Es ist eine weiße cremeartige Masse. Es schmeckt wie süße, mit Vanille aromatisierte Sahne. Das Produkt ist im Kühlschrank mindestens 6 Monate lang unverändert haltbar.

Beispiel 2(Fig.3)

Für 100 kg des Produkts mit pastöser Beschaffenheit werden getrennt 67,4 kg wäßrige Phase (I), 31,3 kg ölphase (II) und 1,3 kg der Laktose-Keimkristallsuspension (III) hergestellt.
Für die wäßrige Phase werden 3,0 kg Saccharose und 7,0 kg Honig in 8,3 kg Wasser bei 85°C gelöst. Dieser Lösung werden 49,1 kg teilentrahmte, gezuckerte Kondensmilch hinzugefügt, und die so entstandene wäßrige Phase wird auf 60° C gebracht Die Zusammensetzung der Kondensmilch entspricht der von Beispiel 1.

Somit beträgt der Gesamtwassergehalt in der wäßrigen Phase 25,8 kg. Der Proteingehalt beträgt 7,4 kg, und das Verhältnis Protein/Wasser ist 28J/100. Die Gesamtmenge der nicht laktoseartigen Zucker beträgt 41 kg. Das Proteinverhältnis ist das gleiche wie in Beispiel 1, also 2,99.

Für die ölphase werden 0,3 kg Monoglyzeride in 31 kg Palmöl bei 60°C gelöst.

Zum Dispergieren der Laktose-Keimkristalle werden 0,016 kg Kristalle in 1,284 kg der Alkohol-Vanillin-Lösung von Beispiel 1 gerührt

Die wäßrige und die ölphase werden wie in Beispiel 1 in einem Emulgator Γ emulgiert, und die entstandene Öl-in-Wasser-Emulsion wird kontinuierlich direkt dem Pasteurisierungswärmetauscher mit rotierendem Schaber 3' zugeführt, ohne vorher einen Homogenisator zu durchlaufen. Die Pasteurisierung erfolgt bei einer Erwärmung auf 96° C und einer Verweildauer von 15 Sekunden. Danach wird die Emulsion in einem Kratzkühler 5' auf 45 bis 50° C heruntergekühlt Am Ausgang des Kratzkühlers 5' befindet sich ein nach unten führendes Rohr 9' mit zwei Injektoren 10', 11'. Dem ersten Injektor 10' werden pro Kilogramm durch das Rohr 9' fließende Emulsion 13,2 g Keimkristallsuspension zugeführt und dem zweiten Injektor 11' pro

Liter Emulsion 470 Ncm³ gasförmiger Stickstoff. Die Emulsion wird dann in einem ersten Kratzkühler 12' auf 3O⁰C und dann in einem zweiten Kratzkühler 13' auf 14 bis 18° C heruntergekühlt und zwar in einer Zeit von 36 Sekunden. Das erkaltete Produkt wird zu Stangen 15' gepreßt und kann in Scheiben geschnitten werden. Diese können in luftdicht verschlossenen Folien abgefüllt oder direkt zur Herstellung anderer Süßwaren verwendet werden (z. B. kann eine Scheibe des Produktes als Schicht dienen).

Das Produkt hat einen pH von 7,1, ein spezifisches Gewicht von 0,64 g/cm³ und eine Viskosität von 3 500 000 mPa · s (gemessen, wie vorher ausgeführt). Es ist weiß und schmeckt wie süße, mit Vanille aromatisierte Sahne. Auch dieses Produkt hält sich im Kühlschrank mindestens 6 Monate lang unverändert

Hierzu 3 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Süßware in Form einer weichen, mit einem Inertgas geschäumten Massen auf Basis einer Öl-in-Wasser-Emulsion, enthaltend Milchbestandteile, Speisefett, Monoglyceride, Zucker, Laktose und Wasser, mit einem pH-Bereich von 6,2 bis 7,5, dadurch gekennzeichnet, daß die Süßware durch folgende Herstellungsstufe erhältlich ist: