NL8304134A

NL8304134A - Olie-in-water emulsie.

Info

Publication number: NL8304134A
Application number: NL8304134A
Authority: NL
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1983-12-01
Filing date: 1983-12-01
Publication date: 1985-07-01
Also published as: PT79599B; ES538188A0; ES8608808A1; PT79599A; EP0145085A2; PH20697A; EP0145085A3

Description

L 7010 (R) * ♦

Aanvraagster : Unilever N.V. te Rotterdam Titel ï Olie-in-water emulsie

De uitvinding heeft betrekking op een o/w-emulsie in de vorm van een pasta, een broodsmeersel van het margarine-of halvarine-type dan wel een harde reep, die een betrekkelijk hoog gehalte aan suiker bezit. Dergelijke 5 produkten zijn reeds op de markt gebracht met een zeer laag watergehalte of geheel watervrij. Deze produkten zijn echter vrij duur, reden waarom men getracht heeft om het watergehalte daarvan te verhogen zonder dat de organoleptische en uiterlijke eigenschappen van het 10 produkt al te zeer daaronder lijden.

De problemen die men hierbij tegenkomt, is enerzijds een branderig gevoel in de mond en anderzijds een afwijking van de normale kleur naar het donkere toe.

15

Gevonden werden nieuwe water-in-olie emulsies en een werkwijze ter bereiding daarvan die bovengenoemde 'nadelen ondervangen.

20 Aan de uitvinding ligt ten grondslag de ontdekking dat de aanwezigheid van suiker in grotendeels opgeloste toestand de oorzaak is van de ongewenste eigenschappen van o/w-smeersels. De o/w-emulsies volgens de uitvinding omvatten : 25 (i) een gedispergeerde vetfase en · - (ii) een continue waterfase die één of meer mono- of oligosacchariden, waarvan de oplosbaarheid in water kleiner is dan die van sucrose, en eventueel andere 30 suikers bevat, met dien verstande dat ten minste 5%, en bij voorkeur 10-60% van de totale hoeveelheid mono-of oligosacchariden en andere suikers bij 20°C in de 8304134 L 7010 (R) 2 vorm van niet-opgeloste kristallen met een deeltjesgrootte van ten hoogste 40 micrometer verkeren.

Als mono- of oligosacchariden die aan de hierboven aan-5 gegeven definitie voldoen, komen bij voorkeur dextrose en lactose in aanmerking. De waterfase kan ook een mengsel van dextrose en lactose bevatten.

Dextrose kan in de waterfase aanwezig zijn in een hoe-10 veelheid die van 15-70 gew.%, betrokken op de totale emulsie, kan variëren.

Lactose kan in de waterfase aanwezig zijn in een hoeveelheid die van 6-60 gew.%, betrokken op de totale 15 emulsie, kan variëren.

Volgens een voorkeursuitvoering van de onderhavige uitvinding bevat de emulsie zowel één of meer mono- of oligosaccharide, zoals gedefinieerd, als sucrose, en in 20 het ideale geval een mengsel van dextrose en sucrose tot een totaal gehalte van ten hoogste 60 gew.%, betrokken op de totale emulsie. In dergelijke emulsies varieert het gehalte aan sucrose van 5-25 gew.% en het gehalte aan dextrose van 15-45 gew.%, betrokken op de 25 totale emulsie.

De deeltjesgrootte van de mono- of oligosacchariden en van de eventueel aanwezige suikers ligt bij voorkeur tussen 5 en 25 micrometer. Kristallen waarvan de afme-30 ting groter is dan 25 micrometer geven een zanderig gevoel in de mond en zijn derhalve minder gewenst.

De keus van het vet is afhankelijk van het eindprodukt dat men wenst te bereiden. In het algemeen zal de vet-fase een vet bevatten met het volgende vastvetprofiel : N-j^qo^i = 10-95? ®20°C = ' ^30°C = 0—65* N35eC ~ °“15· 8304134 L 7010 (R) * ,i 3

Wanneer de bereiding van een broodsmeersel wordt beoogd, zal de vetfase in het algemeen een vet bevatten met het volgende vastvetprofiel : N^qoq — 10-45? ®20°C = ^ 257 ^30°C = 0—10? 5 n35°C =

Wanneer de bereiding van een emulsie in de vorm van een harde versnapering, bijvoorbeeld een chocoladereep, wordt beoogd, dan zal de vetfase in het algemeen een 10 vet bevatten met het volgende vastvetprofiel :

Nio°c = 70-95; ^20eC = ^0—85/ ^30°C = N35°C = 15 In het geval van o/w-emulsies die als broodsmeersels kunnen dienen, kunnen boter- of standaardmargarinevet-ten, bestaande uit al dan niet gehydrogen-eerde oliën, al dan niet gefractioneerde en al dan niet heresterde oliën, worden toegepast. Deze vetten bestaan enerzijds 20 uit vloeibare oliën en anderzijds uit hardvetcomponen-ten.

In het geval van o/w-emulsies die als harde versnaperingen kunnen dienen, bijvoorbeeld chocolade-achtige 25 repen, komen harde, hoog-smeltende vetten met een steile dilatatiecurve in aanmerking die bij 20°C een vrij hoog gehalte aan vast vet bezitten, maar die bij 35°C vrijwel geen vast vet bevatten.

30 Voor deze produkten zijn al dan niet gehydrogeneerde laurinezuur-rijke vetten en daarvan afgeleide fracties geschikt. Deze vetten omvatten palmpitolie, kokosolie, babassu-olie, murumuru-olie, tucumolie en ouricurum-olie.

8304134 L 7010 (R) 4

De hardheid van de produkten volgens de uitvinding, gemeten bij een tussen 20 en 35°C gelegen temperatuur als C-waarde, varieert van 30-6000 g/cm^.

5 De vetfase van de emulsies volgens de uitvinding kan in principe 5-60 gew.% van de totale emulsie uitmaken.

De emulsies volgens de uitvinding kunnen verder in water of in vet oplosbare of dispergeerbare smaakstof-10 fen bevatten, zoals cacaopoeder en hazelnootpasta.

De microbiologische stabiliteit van de produkten volgens de uitvinding wordt door conserveermiddelen, z'oals K-sorbaat, en door een lage wateractiviteit van 15 0,70 tot 0,90 gewaarborgd.

De werkwijze volgens de uitvinding voor de bereiding van de hierboven beschreven emulsies wordt gekenmerkt doordat meij ; 20 (1) een waterfase bereidt, uitgaande van water, een mono- of oligosaccharide waarvan de oplosbaarheid in water kleiner is dan die van sucrose en eventueel andere suikers ,· (2) de waterfase opwarmt en vervolgens met een gesmolten 25 vetfase emulgeert; (3) de emulsie koelt tot de temperatuur waarbij kristallisatie begint op te treden; (4) aan de gekoelde emulsie een mono- of oligosaccharide toevoegt in de vorm van entkristallen of in de vorm 30 van een amorfe entstof waaruit bij aanraking met vocht spontaan kristallen ontstaan en vervolgens roert, met dien verstande, dat de concentratie aan mono- of oligosaccharide en aan andere eventueel aanwezige suikers zodanig is dat ten minste 5%, en bij voorkeur 10-60%, van de totale hoeveelheid daarvan bij 20°C in de vorm van kristallen met een deeltjesgrootte van ten hoogste 40 micrometer verkeert.

8304134 • & 5

Het mono- of oligosaccharide entmateriaal wordt als zodanig of in de vorm van een dispersie in olie toegepast. De entkristallen hebben bijvoorbeeld een grootte variërende van 1-10 micrometer. Het is echter mogelijk 5 als entmateriaal een amorf materiaal toe te voegen dat bij aanraking met water vocht opneemt en spontaan kristallijn wordt/' zoals bijvoorbeeld gesproeidroogd weipoeder.

10 In stap (3) wordt de emulsie tot 30-459C, en bij voorkeur tot 35-40“C, gekoeld, waarna het entmateriaal wordt toegevoegd. Wanneer het entmateriaal in de vorm van een dispersie in olie wordt toegevoegd, dan dient de temperatuur van de dispersie ongeveer gelijk te zijn 15 aan de temperatuur van de emulsie waaraan het entmateriaal wordt toegevoegd.

De emulsies volgens de uitvinding kunnen aan een tex-turiseerbehandeling worden onderworpen, waarbij ze gekoeld worden en aan afschuifkrachten worden onderworpen totdat de gewenste consistentie wordt bereikt.

Dit kan op ideale wijze in een z.g. Votator inrichting geschieden.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van de volgende Voorbeelden.

8304134 * %l 6 L 7010 (R)

Voorbeeld 1

Een o/w-broodsmeersel werd bereid, uitgaande van (A) een vetfase (22,75 gew.%) bestaande uit 21,2 gew.% 5 vet, 0,25 gew.% lecithine en 2,3 gew.% cacaopoeder. Het vet bestaat voor 40% uit visolie met een smeltpunt van 39eC, voor 33% uit sojaolie en voor 27% uit sojaolie met een smeltpunt van 30°C; (B) een waterfase (75,19 gew.%) met de volgende samen-10 stelling :

Gew.%

Magere melkpoeder 8,2 15 Sucrose 14,0

Dextrosemonohydraat 32,60

NaCl 0,1 K-sorbaat 0,13

Dispersie van entmateriaal 4,2 · 20 (0,4 deel dextrosekristallen van 5 /u 2,8 delen vet)

In de emulsie werd verder 1,06 gew.% smaakstoffen verwerkt .

25

De waterfase werd bereid door de droge ingrediënten in water van 50eC op te lossen. De waterfase werd vervolgens gepasteuriseerd bij 75°C, tot 60°C gekoeld en tenslotte met de gesmolten vetfase (50°C) geëmulgeerd.

30

De emulsie werd vervolgens tot 39°C gekoeld en de dispersie van dextrose-entkristallen in olie (39°C) werd daaraan toegevoegd. Het mengsel werd krachtig geroerd, waardoor volledige of nagenoeg volledige kristallisatie optrad.

8304134 7 L 7010 (R) ' Λ v

De o/w-emulsie werd vervolgens in een Votator^^ (A-inrichting) getexturiseerd, waarbij een broodsmeersel Λ werd gevormd met een C20°c - 490 g/cm ,* C25»c = 225 g/cm^.

5

Dit produkt werd aangeboden aan een groep deskundigen.

Het produkt bleek geen branderig gevoel in de mond te geven en bezat een goede structuur.

10

Voorbeeld 2

Het voorschrift van Voorbeeld 1 werd herhaald, met dien verstande, dat gesproeidroogd weipoeder (50% eiwit/33% 15 lactose) i.p.v. de dispersie van dextrose in olie werd toegepast en dat i.p.v. 32,60% dextrosemonohydraat dezelfde hoeveelheid gesproeidroogd weipoeder werd toegepast.

!· 20 Het verkregen produkt was vergelijkbaar met het produkt van Voorbeeld 1.

8304134

Claims

2. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 1, met 15 het kenmerk, dat het mono- of oligosaccharide uit dextrose, lactose of een mengsel van beide bestaat. i
3. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 2, met het kenmerk, dat de continue waterfase 15-70 gew.% dex- 20 trose, betrokken op de totale emulsie, bevat.
4. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 2, met het kenmerk, dat de continue waterfase 6-60 gew.% lactose bevat. 25
5. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 2, met het kenmerk, dat de continue waterfase zowel sucrose als een mono- of oligosaccharide bevat, waarvan de oplosbaarheid in water kleiner is dan die van sucrose. 30
6. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 5, met het kenmerk, dat de continue waterfase 5-25 gew.% sucrose en 5-50 gew.% dextrose bevat, met dien verstande, dat de som van de gehalten aan sucrose en dextrose niet groter is dan 60 gew.%, betrokken op de totale emulsie. 8304134 j *
7. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat de deeltjesgrootte van de kristallen tussen 5 en 25 micrometer ligt.
8. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat de vetfase een vet bevat met het volgende vastvetprofiel : Nlo°c = 10-95; = 5-80; ÏJ^qo^ = 0-65; N35°C = °·~15· 10
9. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 8 in de vorm van een broodsmeersel, met het kenmerk, dat de vetfase een vet bevat met het volgende vastvetprofiels ^10*C = 10—45; ^20eC s 5—25; ^30°C = 0—10;
15. Ns5«£ = 0—5·
10. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 8 in de vorm van een harde versnapering, met het kenmerk, dat de vetfase een vet bevat met het volgende vastvet- 20 profiel : * ^10°C = 70—97; ^20°C = 50—85; ^30°C = 0—65; N35eC ~ 0-10.
11. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 1, geken-25 merkt door een hardheid C, gemeten bij een tussen 20 en 35eC gelegen temperatuur, van 30-1000 g/cm2.
12. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat de vetfase 5-60 gew.% van de totale 30 emulsie uitmaakt.
13. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 1, gekenmerkt door een gehalte aan cacaopoeder en/of hazelnootpasta . 8304134 L 7010 (R) * ' \
14. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 1, gekenmerkt door een tussen 0,70 en 0,90 gelegen wateractivi-teit.
15. Olie-in-water emulsie volgens Conclusie 1, geken merkt door een gehalte aan eiwit.
16. Werkwijze ter bereiding van een olie-in-water emulsie, met het kenmerk, dat men 10 (1) een waterfase bereidt, uitgaande van water, een mono- of oligosaccharide waarvan de oplosbaarheid in water kleiner is dan die van sucrose en eventueel andere suikers ; (2) de waterfase opwarmt en vervolgens met een gesmolten 15 vetfase emulgeert; (3) de emulsie koelt tot de temperatuur waarbij kristallisatie begint op te treden? (4) aan de gekoelde emulsie een mono- of oligosaccharide toevoegt invde vorm van entkristallen of in de vorm 20 van een amorfe entstof waaruit bij aanraking met vocht spontaan kristallen ontstaan en vervolgens roert, met dien verstande, dat de concentratie aan mono- of oligosaccharide en aan andere eventueel aanwezige suikers zodanig is dat ten minste 5%, en bij voorkeur 10-60%, 25 van de totale hoeveelheid daarvan bij 20°C in de vorm van kristallen met een deeltjesgrootte van ten hoogste 40 micrometer verkeert.
17. Werkwijze volgens Conclusie 16, met het kenmerk, dat men het mono- of oligosaccharide als entstof als 30 zodanig of in de vorm van een dispersie in olie toepast.
18. Werkwijze volgens Conclusie 16, met het kenmerk, dat men entkristallen met een grootte van 1-10 micrometer toepast. 8304134 v L 7010 (R) ^ *
19. Werkwijze volgens Conclusie 16, met het kenmerk, dat men de emulsie in stap (3) tot een tussen 30 en 45eC, bij voorkeur tussen 35 en 40“C gelegen temperatuur koelt. 5
20. Werkwijze volgens Conclusie 16, met het kenmerk, dat men een dispersie van entkristallen in olie toepast, waarvan de temperatuur binnen het temperatuurtraject van de gekoelde emulsie valt. 10
21. Werkwijze volgens Conclusie 16, met het kenmerk, dat men de emulsie aan een texturiseerbehandeling onderwerpt door deze te koelen en aan afschuifkrachten te onderwerpen totdat de gewenste consistentie wordt verkregen. 8304134