JPH05268877A - 食品改質性組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】脂肪様口当たり、精製チョコレートに似たフレ
ーバープロフィル、良好な色、粘度調節及び安定性を有
するチョコレート食品を提供すること。 【構成】糖水溶液中に分散した、粒度約０．１〜約２０
ミクロンのココアの水和微粒子を含む、チョコレート製
品用の改良された食品改質性を有する微粉状ココアペー
スト組成物。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、微粉状ココアの糖水溶液の含有によってその
性質が改質されたチョコレート食品に関する。改質され
た性質には脂肪様口当たり、精製チョコレートに似たフ
レーバープロフィル、良好な色、粘度調節及び安定化が
ある。さらに、本発明は水性糖／ココア分散液の製造方
法とチョコレート製品への前記分散液の配合方法とに関
する。食品分野には、特に脂肪の代用品としての食品改
質剤（ｆｏｏｄ ｍｏｄｉｆｉｅｒ）の開示が豊富であ
り、これらは脂肪又はクリームの油中水滴型エマルジョ
ンを模倣するのに役立つ炭水化物又は蛋白質の小粒子を
開示している。ドイツ特許出願第２３４５８０６号（１
９７５年３月２０日発行）は例えば小麦、トウモロコ
シ、米及び大麦のようなふすま（ｂｒａｎ）を０〜５０
ミクロン、好ましくは０〜２０ミクロンの粒度に微粉砕
すること及びこのような製品を低カロリー食品へのフィ
ラー（ｆｉｌｌｅｒ）として用いることを開示する。シ
ャー（Ｓｈａｈ）等の米国特許第４，１４３，１７４号
と第４，２０９，５０３号は１０ミクロン未満、好まし
くは５ミクロン未満の平均粒度を有するコロイド状蛋白
質粒子と、安定性、増粘化、曇り、ゲル化及び粘度調節
のための食品改質剤として用いることを開示する。バッ
チスタ（Ｂａｔｔｉｓｔａ）の米国特許第３，０２３，
１０４号は脂肪代用品としての粒度１〜３００ミクロ
ン、好ましくは１ミクロンのミクロ結晶セルロースを開
示する。チエムストラ（Ｔｉｅｍｓｔｒａ）（第３，５
７３，０５８号）はバッチスタ製品にその貯蔵安定性を
改良するために例えばアルギン酸ナトリウムのようなヒ
ドロコロイドを加える。ボーダー（Ｂｏｄｏｒ）等の米
国特許第４，１０３，０３７号は低脂肪スプレッド中の
蛋白質の小粒子（５ミクロン未満）を開示する。ボーダ
ー等はマーガリンの安定性とスパッターリング挙動とを
改良するためにマーガリン中の部分的脂肪置換体（ｒｅ
ｐｌａｃｅｍｅｎｔ）として、トウモロコシ、小麦、エ
ンバク及び米からの水和澱粉を用いている。水和米澱粉
の小粒子（膨潤後に８〜１５ミクロン）がこのためにマ
ーガリン中に用いられる。モラン等の米国特許第４，３
０５，９６４号は人造クリーム中の、好ましくは油層で
被覆された、５〜１０ミクロンのゲル化水滴（ｗａｔｅ
ｒ ｂｅａｄｓ）を示す。モラン等は１０〜２０ミクロ
ンのヒドロコロイド含有ゲル化小球（第４，３０５，９
７０号）並びに１０〜４０ミクロンの分散相中の０．１
〜２ミクロンの脂肪微粒子（第４，５１５，８２５号）
を示している。シンガー（Ｓｉｎｇｅｒ）等の米国特許
第４，７３７，２８７号は、油脂のクリーミーな口当た
り特徴を生ずるために０．１〜２ミクロンの偏球形粒子
に成形された、熱及び剪断条件下の凝固蛋白質を開示す
る。これと同じ方法がシンガー等の後の特許（第４，９
１１，９４６号）に示され、これと同じクリーミーな口
当たりを得るために、炭水化物（澱粉、ガム、セルロー
ス）に適用されている。上記特許のいずれもココアの微
粉砕を開示又は示唆していない。しかし、グレン ミル
ズ社（Ｇｌｅｎ Ｍｉｌｌｓ Ｉｎｃ．）（ニュージャ
ーシー州、メイウッド）の「ディノーミル（Ｄｙｎｏ−
Ｍｉｌｌ）」セールスパンフレットは、「ディノーミ
ル」装置が種々な食品成分の極度に微細な（０．１ミク
ロン）湿式粉砕に使用可能であることを開示している。
例えば、チョコレートソース、イミテーションチョコレ
ート、ナッツクリーム、脂肪／糖混合物、大豆粉末、コ
ーヒー、フレーバー等のような成分が開示されている。
ココアは７０％を越える水レベルで粉砕可能であるが、
この微粉状ココアはその水分が高いためにベーカリー
（Ｂａｋｅｒｙ）用途に用いることができない。べーか
りー製品は５０％未満、典型的には約２５〜３５％の微
粉状ココア中水分を要求する。しかし、このような低い
水分レベルでは、ディノーミルは装置の焼き付き（ｓｅ
ｉｚｉｎｇ）のために使用不能である。それ故、低水
分、低脂肪及び改良されたフレーバーを有する新しい形
態の微粉状ココアペーストが製造可能になることが望ま
しい。「コンチェド（ｃｏｎｃｈｅｄ）」チョコレート
と同様な、強いチョコレートフレーバーを有する微粉状
ココアペーストを製造することが望ましい。（「コンチ
ング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）」とは温かいココア塊を６〜
３８時間にわたって混和及び撹拌して好ましいチョコレ
ートフレーバーを最適に発生させることである）従っ
て、本発明の１態様は、チョコレート製品、特に通常チ
ョコレートを含むベーカリー製品の種々な官能性特徴を
明白に改良することである。本発明の他の態様は、例え
ば９９％脂肪を含まないアイシング及びフロスティング
のような実質的に脂肪を含まない（脂肪１％未満）チョ
コレートベーカリー製品を製造することである。本発明
のさらに他の態様は、完全な脂肪必要量を含む又は脂肪
含量を減じたチョコレート製品に例えば良好なチョコレ
ートフレーバー、良好な色、良好な増粘化及び良好な安
定性のような、新しい官能性を与えることである。本発
明は、ココア微粒子がペースト中に分散した水性糖ペー
ストを配合することによって、広範囲なチョコレート製
品に新しい官能性が与えられるという発見に基づく。コ
ロイド状ココアペーストは「コンチェッド」チョコレー
トに似た強いチョコレートフレーバー、脂肪様口当た
り、増粘性、粘度調節及び安定性の改良された食品改質
性を有する。このペーストは約０．１〜２０ミクロン、
好ましくは約０．１〜１０ミクロンの粒度と、約２〜７
ミクロンの平均粒度とを有するココアの水和微粒子を含
む。ココア水和微粒子は水性糖ペースト中に均一に分散
する。ペーストは０．８０〜０．９０、好ましくは０．
８４〜０．８８、最も好ましくは約０．８６のＡｗ（水
分活性）を有する。このペーストの長期貯蔵安定性は製
品の食品改質剤としての分配と販売とを可能にする。ペ
ーストは、平均粒度約７５ミクロンを有する市販のココ
ア粉末から、ココア１０〜３０％（重量）、糖１５〜７
５％及び水２０〜５５％を含み、前記糖と水がスラリー
中に糖溶液として存在するスラリーを形成し、スラリー
中のココア粒子を、粒子の１００％が約０．１〜約２０
ミクロンの範囲内であり、平均粒度が２〜７ミクロンで
あるような粒度にまで粉砕して、ココアペーストを形成
することによって製造される。次に、このペーストをチ
ョコレートベーカリー製品に製品の官能性を改質するた
めに有効な量で加えることができる。水性液体は単純に
は水であるが、蛋白質物質を含む水であることが好まし
い。スキムミルク、低脂肪乳、又はコンデンススキムミ
ルクが蛋白質を含む適当な水性液体である。脂肪減少が
重要ではない場合には、全乳又は脂肪を含む乳を用いる
ことができる。例えば、脱脂乳固形分、スキムミルク固
形分のような乳固形分、カゼインゼラチン、卵白、又は
大豆蛋白質も、当然、水性液体に加えて蛋白質ソースを
提供することができる。ペーストは水性糖ペースト中に
分散されるココア粒子の下記粒度分布を特徴とする。ミクロン 重量％ ＜２ ５〜２５％ ＜５ ８０〜９５％ ＞１０＜２０ ５〜２０％ 典型的に、粒子の２０％未満は１０〜２０ミクロンの範
囲内であり、２５％未満は０．１〜２ミクロンの範囲内
であり、少なくとも７５％は２〜１０ミクロンの範囲内
である。上記粒度分布は本発明の食品改質成果をあげる
には有効であるが、ココア粒子の１００％が約０．１〜
１０ミクロンの範囲内の粒度に縮小されることが好まし
い。この粒度は脂肪様性質と「コンチェッド」チョコレ
ートフレーバーに近似した、口当たりに関する最良の結
果をもたらす。平均粒度が２０ミクロンを越え、典型的
には７５ミクロンである市販のココア粉末を「ディノー
ミル」において糖及び水の存在下で湿式粉砕することが
できる。脂肪含量が約０．１〜２６％の範囲内であるな
らば、如何なるココア粉末も使用可能である。ディノー
ミルはウィリー バコフェン社（Ｗｉｌｌｙ Ｂａｃｈ
ｏｆｅｎ ＡＧ）によって製造され、米国ではグレンミ
ルズ社（Ｇｌｅｎ Ｍｉｌｌｓ Ｉｎｃ．）［ニュージ
ャーシー州、メイウッド、ブルックダールストリート２
０３、０７６０７］から入手可能である。ディノーミル
は液体ベース（１５〜７５％水性糖シロップ）中の食品
成分を極度に微細な粒度に磨砕し、微粉状粒子を液体媒
質中に分散させて均質ペーストを形成する。加工すべき
ココア−糖−水スラリーを１．７〜２．０ｍｍのセラミ
ック（酸化ジルコニウム）ビーズを含む横型室（ｈｏｒ
ｉｚｏｎｔａｌ ｃｈａｍｂｅｒ）を通して供給する。
ローターディスク付き撹拌シャフトが大きな速度でビー
ズを動かして、ビーズを加工固形分に数百万回衝突させ
る。この作用によって生ずる剪断力がココア固形分を約
０．１〜２０ミクロンに縮小し、ココア粒子の７５〜８
０％は約２〜１０ミクロンになる。これによって、糖−
水ペースト中の小粒子の均一な分散液が形成される。ペ
ーストは連続的に放出されるが、ビーズは「ダイナミッ
ク セパレーター」によってディノーミル内に保持され
る、ダイナミック セパレーターは調節可能なギャップ
を形成して、ココアペーストを排出させながら、装置内
にビーズを保持する。水３５〜６５％又はココア：水が
大体１：２未満の比である液体ベースと共にココアを湿
式磨砕する努力は、ディノーミルの焼き付きのために、
成功によって報われることがない。ココアの強い吸湿性
は存在する全ての水分を吸収して、もはや磨砕が不可能
である粘稠な塊を形成する。この問題は水ベース中に充
分な糖を用いて、１５〜７５％糖溶液を形成することに
よって解決することができる。糖シロップはこのように
湿式磨砕操作中のココアによる吸収から水を保護して、
その結果、変化した、好ましい多くの官能性を有する独
特のペーストを製造する。ディノーミルに供給するスラ
リーを形成するための成分の範囲は、ココア１０〜３０
％（重量）、糖１５〜７５％（重量）、水２０〜５５％
（重量）である。好ましい範囲はココア２０〜２５％
（重量）、糖４０〜５０％（重量）、水２５〜３５％
（重量）である。重量部での糖：水混合物の比は１：２
〜１：３の範囲内であり、２：１．５から２．５：１．
５までの比が好ましい。水性液体は乳又は他の蛋白質含
有水性液体でよい。目的生成物に対して脂肪減少が重要
ではない場合では、乳は全乳又は乾燥全乳固形分でよ
い。脂肪減少が重要である大抵の場合では、例えばスキ
ムミルク、低脂肪乳、コンデンススキムミルク、又は脱
脂乳固形分のような、脂肪含量を減じた乳を用いること
が望ましい。ドライミルク固形分、好ましくは低脂肪乳
固形分を水性液体に加える場合には、約０．５〜１０％
レベル、好ましくは約１〜５％レベル、最も好ましくは
１〜３％レベルで用いることができる。乳固形分の代わ
りに、カゼイン、ゼラチン、卵白又は大豆蛋白質を用い
ることができる。糖、水及び微粉状ココアの湿式粉砕ペ
ーストは、今までに２０ミクロンを越える粒度を有する
ココア粒子の糖／水ペーストにおいて観察されたことが
ない、実際に予想外の官能性を有する。ペースト物質の
稠度は明白に変化して、特別な増粘性（ｔｈｉｃｋｅｎ
ｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｙ）を有するようになる。フレ
ーバープロフィルは予想外に、ココアをココア油で「コ
ンチング」することによって得られるフレーバーと同様
な精製チョコレートフレーバーに変化する。ペーストの
口当たりも予想街に、著しく改良されて、脂肪様又はク
リーム様に高レベルのココアを含むチョコレート製品の
知覚及び感覚を与えるようになる。さらに、ペーストは
種々な貯蔵条件に対してきわめて安定である。ペースト
はフリーザー条件下で軟質に留まる（スプーンですくい
取り可能）。フリーザー温度下での氷結晶成長は阻止さ
れる。糖の結晶化は抑制される。ペーストは向上した疎
水性を有し、機械的な力を用いないかぎり、水性系中に
分散されない。粒子が水性系中に分散される場合にも、
粒子は懸濁状態に留まり、沈降しない。コノペーストは
低脂肪もしくは脱脂チョコレートフレーバー入りケーキ
及びベーカリー製品に特に有用であり、製品に完全な脂
肪イーティング（ｅａｔｉｎｇ）性を与える。これらの
ケーキ及びベーカリー製品は４５％未満の水分と０．８
６〜０．８９のＡｗとを有する。５０％を越える水分又
は０．９０を越えるＡｗを有するペーストは大抵のベー
クト（ｂａｋｅｄ）製品に加えることができない。しか
し、クッキーのようなベークト製品に対しては、０．８
０未満、例えば０．７５〜０．８０のＡｗが使用可能で
ある。微粉状ココア粒子は不活性粒子から製品にクリー
ミーで滑らかな口当たりを与える脂肪様物質に変化す
る。ペーストは又、暗色化、粘度増加、非常に良好なフ
レーバー放出も可能にする。微粉状ココアペーストの直
接の商業的用途はケーキ用の低脂肪及び脱脂アイシング
の分野である。本質的に、アイシングは糖によって甘味
をつけられた脂肪系である。このアイシングは脂肪を除
去して、糖水エマルジョンを残して、これをガム又は澱
粉によって増粘させることによって低脂肪に製造され
る。明らかに、これはよっては脂肪様性質を全く有さな
い非常に濃厚なアイシングが残される。さらに、これら
の市販の低脂肪アイシングはまだ５〜１０％、典型的に
は６％の脂肪を有する。これらの低脂肪アイシングへの
本発明の微粉状ココアペーストの添加は全脂肪対応品に
近いように口当たり性を明白に改良する。ペーストは１
０〜５０％の範囲内で加えられるが、好ましい範囲はア
イシング全体の２０〜３０％である。１％未満の脂肪を
有する適切な脱脂アイシングは、微粉状ココアペースト
を用いて、下記澱粉ベースアイシング処方から製造する
ことができる： アイシングのごく本質的な成分は澱粉と糖である。澱粉
はタピオカ、小麦又はトウモロコシ澱粉を含む生の（ｕ
ｎｃｏｏｋｅｄ）澱粉でよい。糖はスクロース、転化
糖、又は転化糖とスクロースとの組合せである。ガム成
分はいずれのヒドロコロイドガムでもよい。寒天、ゼラ
チン、イナゴマメガム、又はカラゲーニンが好ましく、
寒天が最も好ましい。ソルベートを含む食用認可保存剤
を用いることができる。二酸化チタンを含む食用認可色
素が使用可能である。完成アイシングは０．８４〜０．
８８、好ましくは０．０．８５〜０．８６のＡｗを有
し、０．８６〜０．８８のＡｗを有するケーキと容易に
組み合わせることができ、界面において優れた安定性結
果を示す。アイシングとフロスティングのほかに、好ま
しいテクスチャーと器官感覚感受性の特徴を有するチョ
コレートベークト製品を、本発明の水性ココア／糖分散
液によって製造することができる。ベークト製品は典型
的にかなりの量のトリグリセリドを用いる。バター及び
ショートニングのような、これらのトリグリセリドは高
いカロリー含量を有する。消費者は、種々な理由から、
かれらのトリグリセリド摂取を減ずることを望む。この
分散液は例えば低脂肪ケーキバター、クッキー、チョコ
レートチップ及びブラウニー（ｂｒｏｗｎｉｅ）のよう
な、脂肪含量を減じたベークト製品の特に好ましい成分
である。本発明の分散液は約１０〜８０重量％のレベル
で使用される。もちろん、ペースト分散液は完全−トニ
ング成分に加えて使用可能であり、製品に新規な官能性
を与える。本発明の分散液は、栄養バランスが向上し、
新規な器官感覚感受性と口当たり特徴とを有する、低脂
肪及び脱脂キャンディー及び糖菓にも用いられる。この
分散液は好ましい器官感覚感受性特徴を有する低脂肪又
は脱脂チョコレートの重要な成分である。糖菓は特徴的
に主に糖から構成される。糖とは、例えばスクロース、
デキストロース、レブロースのような栄養的単糖類、二
糖類、多糖類の栄養糖、デキストリン、マルトース及び
デキストロースを含む、種々な組成のコーンシロップの
ような澱粉シロップ、及び例えばポリグルコース、キシ
リトールのような低カロリー甘味料並びに例えばサッカ
リン及びアスパルターメのような人工甘味料を意味す
る。典型的に、約１０〜８０重量％の本発明の分散液組
成物が糖菓に使用可能である。ココア／糖／水ペースト
をドラム乾燥又は噴霧乾燥によって乾燥して粉末にす
る。典型的に、１５：６０：２５のココア：糖：水の比
を乾燥後の分散及び水和を容易にする成分と共に、微粉
砕する。このためには、レシチンを０．０１〜０．１０
％、好ましくは０．０５％のレベル（乾量基準）で用い
ることができる。ペーストをホモジナイザー中の高剪断
下で希釈して、総固形分３０％未満、好ましくは２０〜
３０％の汲み出し可能な（ｐｕｍｐａｂｌｅ）分散液に
する。この分散液はニロ（Ｎｉｒｏ）噴霧乾燥器［ニロ
アトマイザー（Ｎｉｒｏ Ａｔｏｍｉｚｅｒ）製造、
デンマーク、コペンハーゲン］において出口温度７５
℃、入口温度１３５℃で噴霧乾燥するために適する。粉
末は改良された滑らかさとフレーバーとを有する易流動
性の容易に分散する粉末である。この粉末を用いて全脂
肪及び低脂肪製品、例えばドライ飲料ミックス、インス
タントデザートミックス、及び糖菓を改良することがで
きる。次に、本発明を特定の実施例を用いて、説明す
る。チャコレート製品分野に精通した人は広範囲の食品
に対する微粉状ココアペーストの広い用途を容易に理解
すると思われる。実施例１ 約３１ ｌｂの水と氷を３５〜４０°Ｆにおいて大きな
ボウルに入れた。この水中に、４５ ｌｂの糖を撹拌し
ながら溶解して、糖溶液を形成した。２２ ｌｂの市販
ココア粉末（約７５ミクロンの粒度と１０〜２０の脂肪
含量を有する）の乾燥ブレンドを２ ｌｂのドライ ス
キムミルク固形分を用いて製造した。ココア−乳ブレン
ドを次に糖溶液に加え、撹拌機によって１０分間撹拌し
て、汲み出し可能なスラリーを形成した。グレンミルズ
社［ニュージャーシー州、メイウッド、ブルックダール
ストリート２０３、０７６０７］から入手可能な、湿式
粉砕グラインダーである「ディノーミル」ＫＤ−５
（Ｓ．Ｎ．７３０，７１１）内で粉砕を実施した。ココ
アスラリーをセラミック（二酸化ジルコニウム）ビーズ
を８５％容量まで充填横型粉砕室に通して供給する。粉
砕室の内側では、特別な設計のディスク付き迅速回転シ
ャフト（１５００ｒｐｍ）がビーズを駆動して、均一な
高速度で回転させる。数百万個のビーズの高剪断力と衝
突力がココア粒子を粉砕し、粒子はビーズのセパレータ
ー内のギャップ又は開口から放出される。粉砕は１気圧
の圧力と５０〜６０℃の温度において実施した。このデ
ィノーミルによって平均粒度２〜７ミクロンを有する均
一で、滑らかなペーストが得られた。ココア粒子の分析
は０．１〜２０ミクロンの分布を示し、粒子の少なくと
も７５％は２〜１０ミクロンであった。粒子の約１０％
は２ミクロン未満であり、約１０％は１０ミクロンを越
えた。２０ミクロンを越える粒子は存在しなかった。ペ
ーストはＡｗ０．８６を有し、これはＡｗ０．８６〜
０．８８を有するベーカリー製品への添加又は配合にと
ってペーストを理想的にした。ディノーミルでの微粉砕
後に、通常は不活性であるココア粒子が脂肪様又はクリ
ーム様性質を有することが判明した。ペースト分散液は
クリーミーで滑らかな口当たりを与え、部分的又は完全
に脂肪と置換する脂肪模倣品として使用可能である。こ
れはベークトチョコレート製品、並びにこれらのベーカ
リー製品用のアイシング及びフィラーに配合した場合
に、暗色、大きい粘度、及び良好なフレーバー放出性
（「コンチェッド」チョコレートに類似したチョコレー
トフレーバープロフィル）を有する。さらに、このペー
ストは貯蔵安定性であり、凝固せず（フリーザー内で
も）、スプレッダブル（ｓｐｒｅａｄａｂｌｅ）であり
（マーガリンと同様）、非常に光沢があり又は濡れたよ
うな外観を有し（チョコレートに望ましい）、氷結晶成
長を阻止し、過飽和溶液での糖の結晶化を防ぎ、機械的
力なしには水性系に分散せず、水性飲料又は乳飲料に配
合した場合に沈降しない。実施例２ 実施例１で用いた同じ市販のココア２５ ｌｂを水５０
ｌｂに加え、１０分間撹拌し、ディノーミルに供給し
た場合に、ミルの閉塞のために生成物は得られなかっ
た。ディノーミル内のココア−水スラリーが濃厚かつ粘
稠になりすぎ、加工不能になったと思われた。これは１
０ミクロン未満に粉砕したココア粒子の非常に大きい吸
水性によると考えられる。ココア２５ ｌｂと水７５
ｌｂのレベルでは、ディノーミル内でペースト製品を得
ることができたが、これらの水レベル（Ａｗ ０．９よ
り大きい）では、水分レベルと水分活性が大きすぎるの
で、ペーストをケーキ及びベーカリー食品用途に用いる
ことができなかった。実施例３ 下記成分を用いて、脱脂アイシングを製造した。成分 ｌｂ 寒天 ２．３ タピオカ澱粉 １０９．０ 転化糖 ２４５．０ 水 ４３９．０ グラニュー糖 ６００．０ ソルベート ２．１ 二酸化チタン ０．３ ピーファイバー（Ｐｅａ Ｆｉｂｅｒ）４．０ 脱脂乳固形分 ４．０ バニリン ０．２ ピーファイバー、乳固形分及びバニリン以外の上記成分
を大きいバット又はスチームケットル内で単純に混合し
た。混合物を約１０分間、２１０゜Ｆの温度に達するま
で加熱した。混合物を１６０°Ｆにまで冷却させた。こ
れは約２０分間を要した。このアイシングをボウルに供
給して、冷蔵庫に入れた。種々な成分を一緒に混合する
ためのグレン３４０プラネタリーヘッドミキサーを用い
て、脱脂アイシングを製造した。実施例１からの約２０
０ ｌｂのペーストをプラネタリーヘッドミキサーボウ
ルの底に入れた。８．２ ｌｂのピーファイバー、脱脂
乳固形分及びバニリン（乾燥ミックス安定剤とフレーバ
ーとして作用する）を実施例１のペーストの頂部に入れ
た。次に、４００ ｌｂの上記寒天−澱粉アイシングを
ボウルに加えた。全混合物を７５ｒｐｍにおいて３〜５
分間混合した。アイシングは１％未満の脂肪含量を有し
た。アイシングはＡｗ０．８５５を有し、これはケーキ
クラスト（Ａｗ０．８６〜０．８８を有する）への理想
的なスプレッドにアイシングをした。さらに、これは通
常の全脂肪アイシングと同様に寄与した。このアイシン
グは通常の全脂肪アイシングと同様に、クリーミーで滑
らかな口当たりを有した。これは明らかな安定性改良を
示した。このアイシングは室温において少なくとも１４
日間の貯蔵安定性である。これはスプーンでケーキ上に
スプレッド可能であり、暗色で光沢のあるチョコレート
色を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジェローム・トラムビタス アメリカ合衆国ニューヨーク州10591，タ リータウン，フロント・ストリート 39 (72)発明者 デビッド・エイチ・パーマー アメリカ合衆国ニューヨーク州11784，セ ルデン，パウダーホーン・レーン 19 (72)発明者 マーク・ディー・フィッチ アメリカ合衆国ニューヨーク州11790，ス トーニー・ブルック，メイプル・アベニュ ー ７

Claims (24)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖水溶液中に分散した、粒度約０．１〜
   約２０ミクロンのココアの水和微粒子を含む、チョコレ
   ート製品用の改良された食品改質性を有する微粉状ココ
   アペースト組成物。
2. 【請求項２】 水和ココア粒子が約２〜７ミクロンの平
   均粒度を有する請求項１記載の組成物。
3. 【請求項３】 糖水溶液が乳固形分を含む請求項１記載
   の組成物。
4. 【請求項４】 ココアペーストが脱脂乳固形分約１〜５
   ％、ココア約１０〜３０％、糖約１５〜７５％及び水約
   ２０〜５５％を含み、Ａｗ（水分活性）０．８０〜０．
   ９０を有する請求項１記載の組成物。
5. 【請求項５】 ココアペーストがスキムミルク固形分約
   １〜３％、ココア約２０〜２５％、糖約４０〜５０％及
   び水約２５〜３５％を含み、Ａｗ０．８０〜０．９０を
   有する請求項１記載の組成物。
6. 【請求項６】 ココアの微粒子が約０．１〜約１０ミク
   ロンの粒度である請求項１記載の組成物。
7. 【請求項７】 長期貯蔵安定性と、チョコレート製品中
   の食品改質剤としての用途とを有する、Ａｗ０．８０〜
   ０．９０の請求項１記載の組成物。
8. 【請求項８】 チョコレート製品の官能性を改質するた
   めに有効な量でペーストをチョコレート製品に加える請
   求項１記載の組成物。
9. 【請求項９】 チョコレート製品が糖、水及び増粘剤を
   含む低脂肪アイシングである請求項８記載の組成物。
10. 【請求項１０】 チョコレート製品が水約２５〜５０
    ％、澱粉約５〜１０％及び糖約４５〜７０％を含む低脂
    肪アイシングである請求項８記載の組成物。
11. 【請求項１１】 低脂肪アイシングが水約３０〜４０
    ％、糖約５２〜６２％、タピオカ澱粉約５〜１０％及び
    ヒドロコロイドガム約０．０５〜３％を含む請求項１０
    記載の組成物。
12. 【請求項１２】 タピオカ澱粉が約６〜８％であり、ヒ
    ドロコロイドガムが約０．１５〜０．２５％の寒天であ
    る請求項１１記載の組成物。
13. 【請求項１３】 ココア粉末の官能性の改良方法であっ
    て、ココア約１０〜３０％、糖約１５〜７５％及び水性
    液体約２０〜５５％を含み、前記糖と水性液体がスラリ
    ー中に糖溶液として存在するスラリーを形成する工程；
    及びスラリー中の水和ココア粒子を、粒子の１００％が
    約０．１〜約２０ミクロンの範囲内であるような粒度に
    まで粉砕して、ココアペーストを形成する工程を含み、
    前記ココアペーストがチョコレート食品に対する食品改
    質剤として適切である方法。
14. 【請求項１４】 水和ココア粒子が約２〜７ミクロンの
    平均粒度を有する請求項１３記載の方法。
15. 【請求項１５】 チョコレート製品の官能性を改質する
    ために有効な量でペーストをチョコレート製品に加える
    請求項１３記載の組成物。
16. 【請求項１６】 スラリーガココア約２０〜２５％、糖
    約４０〜５０％及び水性液体約２５〜３５％を含み、チ
    ョコレート食品がアイシングである請求項１４記載の方
    法。
17. 【請求項１７】 アイシングが糖、水及び増粘剤を含む
    低脂肪アイシングである請求項１６記載の方法。
18. 【請求項１８】 アイシングが水約２５〜５０％、澱粉
    約５〜１０％及び糖約４５〜７０％を含む低脂肪アイシ
    ングである請求項１７記載の方法。
19. 【請求項１９】 脱脂アイシングがヒドロコロイドガム
    約０．０５〜０．３％を含む請求項１８記載の方法。
20. 【請求項２０】 ヒドロコロイドが寒天である請求項１
    ９記載の方法。
21. 【請求項２１】 脱脂アイシングが水約３０〜４０％、
    糖約５２〜６２％、タピオカ澱粉約６〜８％、寒天約
    ０．１５〜０．２５％、塩約０．３〜０．４％、ソルベ
    ート約０．１〜０．２％、及び色素を含む請求項２０記
    載の方法。
22. 【請求項２２】 ９９％脂肪を含まないチョコレートア
    イシングの製造方法であって、１５〜７５％糖溶液を形
    成するために充分な糖を水中に溶解する工程；ココア粉
    末１重量部と糖溶液３〜５重量部とのスラリーであっ
    て、脱脂乳固形分１〜５％を含むスラリーを形成する工
    程；スラリーを粉砕して、約０．１〜約２０ミクロンの
    水和ココア粒子とＡｗ０．８３〜０．９０とを有するコ
    コアペーストを得る工程；水約２５〜５０％、糖約４５
    〜７０％、澱粉約５〜１０％及び寒天約０．０５〜０．
    ３％の低脂肪アイシングミックスを形成する工程；及び
    ココアペースト１部に前記アイシングミックス１〜３部
    を混合して、脂肪１％未満と約０．８４〜０．８８のＡ
    ｗを有するアイシングを得る工程を含む方法。
23. 【請求項２３】水和ココア粒子が約２〜７ミクロンの平
    均粒度を有する請求項２２記載の方法。
24. 【請求項２４】湿式粉砕するスラリーがスキムミルク固
    形分約２％、ココア粉末約２２％、糖約４５％及び水約
    ３１％を含み、粉砕されたスラリーペーストが約０．８
    ６のＡｗを有し、低脂肪アイシングが水約３５％、糖約
    ５７％、澱粉約７％、寒天約０．２％、塩約０．４％及
    び保存剤約０．２％を含み、Ａｗ０．８５〜０．８６を
    有する請求項２２記載の方法。