JPS6320504B2

JPS6320504B2 -

Info

Publication number: JPS6320504B2
Application number: JP54005183A
Authority: JP
Inventors: Tatsuo Ueda; Yukiomi Yamato; Masatoshi Kizaki
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1979-01-19
Filing date: 1979-01-19
Publication date: 1988-04-27
Also published as: JPS5599160A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は新規な加糖含水ペーストに係わる。フラワーペーストは、小麦粉、コンスターチ、
加工でんぷん等のでんぷん性素材を約１割含み、
これを基材として加糖した含水ペーストで、糖以
外の若干の呈味成分、すなわち乳成分、カカオ豆
成分、卵成分等の添加の有無等によつて、フラワ
ーホワイト、フラワーチヨコレート、フラワーシ
ユークリーム等の種類があり、スプレツド材やフ
イリング材として食用に供されているが、主にで
んぷんの老化によると考えられる製品の経時的状
態変化、他の加糖含水ペースト例えばジヤムやマ
ーマレードに比しての作業性の悪さ等、改善すべ
きいくつかの課題がある。すなわち、フラワーペーストは、一部を使用し
た残りの容器中のものを室温や冷蔵庫中に放置し
ておくと亀裂が生じ、そこに糖分を含む水が遊離
してきてたまつたり、なめらかさが減じて来ると
いうような経時的な欠点があり、また、ジヤムや
マーマレードに比しての所謂絞り切れの悪さがあ
つて作業性が悪く、特にベーカリー製品のフイリ
ング材として使用するとき、生地中に充填すると
テーリングをおこし、フライ時に破裂をきたすこ
とから、フライ後に充填せざるを得ないとか、フ
ライ前に充填するにしてもイースト生地
（yeastraised dough）に限定されるという欠点
があつたのである。本発明者は種々研究する中で、フラワーペース
トの基材であるでんぷん性素材を大豆蛋白抽出残
渣と代替すること、しかしながら大豆蛋白抽出残
渣のみの代替ではでんぷん糊状のなめらかさとつ
やが出ないこと、及び油脂を併せ用いることによ
りそれが補えること、の知見を得、この発明を完
成したのである。この発明は、フラワーペーストのようなでんぷ
ん糊状のなめらかさを有しつつ、でんぷんに起因
する上述のような作業性の悪さや製品の経時的状
態変化を改善することを目的とするものであり、
大豆蛋白抽出残渣及び油脂を各々５％（％は重量
％のこと。以下同じ）以上含んでなる加糖含水ペ
ーストである。大豆蛋白抽出残渣は大豆または脱脂大豆を水性
溶媒で抽出する際、残渣として得られるもので、
水不溶性多糖類からなる粗せんいを含むが、この
発明で大豆蛋白抽出残渣を用いることによる効果
は主として粗せんいの作用によるものと考えられ
る。大豆蛋白抽出残渣は、その微細な多孔質の構
造から、フラワーペースト中の水や糖その他の成
分の基材にすることができる。でんぷん糊とは異
なるこのような一種の坦体の機能は経時的に変化
することもないから、加糖含水ペーストにして長
時間放置しておいても、水分の遊離がおこりにく
く、例えばラツプを被せておく程度で、亀裂を生
じることもない。この性質は家庭で少量づつしか
使用しない用途に特に有用である。そして大豆蛋
白抽出残渣にはでんぷん性素材のような曳糸性が
無く、絞り切れが良いなど作業性が良く、特にベ
ーカリー製品のフイリング材としてこの発明のペ
ーストを用いるとき、生地中に充填してもテーリ
ングをおこすことがなく、ケーキドーナツの生地
段階で充填してもフライ時に破裂をきたさない製
品を得ることができるのである。大豆蛋白抽出残渣の粒度が大きいと、食感にざ
らつきを呈するので、小さいものが好ましく、最
適には200メツシユ通90％以上の粒度となるよう
にする。ざらつきは多糖類分解酵素や蛋白分解酵
素を用いて処理することによつても改善できる。大豆蛋白抽出残渣（乾物）は加糖含水ペースト
全量中、５％以上含まれることが必要で、これ以
下であると担体としての機能が生じず、水等の分
離がおきる。油脂は、でんぷんを基材とするフラワーペース
ト中にも含まれるが通常５％よりも少ないのに対
し、この発明ではでんぷん糊状のなめらかさを呈
する為にペースト中５％以上含まれることが必要
である。油脂は動・植物性など起源を問わず、ま
たマーガリン、シヨートニング、乳固形等の中に
含まれるものであつてもよいが、液体油を用いる
が固体脂を用いるか、または硬化の程度を選択し
た油脂を用いることによつて、製品ペーストの稠
度を調整し、或いは変化を持たせることが可能で
ある。加糖のための素材としては、庶糖、水飴、液糖
グルコース等フラワーペースト製造に公知のもの
でよい。本発明の加糖含水ペースト中に含まれる如上の
成分は好ましくは、甘味性糖類、水、油脂、及び
大豆蛋白抽出残渣の量をそれぞれ、35〜60％、30
〜40％、５〜20％、及び５〜11％とするのがよ
い。糖類は少なすぎると加糖ペーストとして甘味
が少なすぎ保存性にも劣り、多すぎると水、油
脂、及び大豆蛋白抽出残渣の望ましい量が入らな
い。水は少なすぎるとペーストとしてボソボソに
なり、なめらかさに欠ける。水及び油は多すぎる
と、大豆蛋白抽出残渣との相対量にもよるが、ペ
ーストから分離し易くなる。大豆蛋白抽出残渣は
8.5％を越えると飴様の固さが生じるようになり、
11％を越えると固すぎて油脂を加えてもフラワー
ペースト様のなめらかさが出にくくなるのであ
る。上記以外の成分として、目的とする製品の種類
に応じ乳成分、カカオ豆成分、コーヒー豆成分、
卵成分、その他乳化剤、増粘剤、香辛料、保存料
などを含むことができる。尚、増粘剤としてキサンタンガム等の天然ガム
類やペクチン等高粘性多糖類は、添加量が多すぎ
るとでんぷん性素材と同様曳糸性がでてきて絞り
切れが悪くなるが、少量の使用範囲では、製品に
なめらかさとつやを与え、油脂を添加する効果を
助ける。フラワーペーストの基材であるでんぷんも少量
なら含まれることを妨げない。しかしながら、多
いと老化して製品に好ましくない影響を与え、ま
た、大豆蛋白抽出残渣の約８割以上含まれると、
所謂絞り切れの悪さもでてくるので、ペースト中
４％以下にとどめるのがよい。本発明の加糖含水ペーストは、スプレツド材、
フイリング材（もちろんセンターフイリング材も
含む）として好適に使用することができる。本発明の加糖含水ペーストの製造法は、実施例
にも示すが、要は製品中の組成が前述したものに
なるよう配合し、混合、加熱の工程を経るもので
あればよい。以下にこの発明の実施例を示す。実施例１脱脂大豆から得た大豆蛋白抽出残渣の乾燥粉末
（水分８％、粗せんい含量12％、200メツシユ通90
％以上）6.7部を５倍量の水を加えて膨潤させ、
精製大豆油10部及び乳化剤0.3部を添加し、混合
物が均一に白濁化するまで混合し、次に砂糖等の
甘味料40.9部、ココア粉末（200メツシユパス95
％以上）3.9部、及び水７部を加えて混合しなが
ら95℃において加熱し、煮詰つた段階で加熱をや
め、少量のチヨコレートフレーバーを添加して、
加糖含水ペーストを得た。このものの組成は、甘
味性糖類45％、水34％、油脂11％、及び大豆蛋白
抽出残渣7.4％であつた。上記の加糖含水ペースト及び市販のフラワーチ
ヨコレートペーストを、各々通気性ある容器に入
れての室温放置と、水分の逸散がおこりにくい容
器中へ入れての５℃での放置を行つたところ、室
温では、市販ペーストが40日で乾燥状態となつて
亀裂が生じ、なめらかさもつやもなくなつていた
のに対し、本例ペーストは60日経過でやや乾燥状
態になるものの亀裂が生じず、なめらかさやつや
も市販製品よりはるかに優れていた。また、５℃
放置については、市販ペーストが約３か月半で亀
裂を生じ、くぼみに遊離した水が貯つていたのに
対し、本例ペーストは、亀裂や離水は生じていな
かつた。また、別の比較として、下表の通り配合する他
は、本例と同様に加糖含水ペーストを得たが、比
較１のものは離水が生じ、軟らかすぎ、比較２の
ものはやや硬くて飴様であつた。比較３のものは
フラワーペースト様のなめらかさとつやに欠けて
いた。

【表】実施例２大豆蛋白抽出残渣の乾燥粉末を5.6部にするこ
と、精製大豆油10部にかえて精製大豆油及び硬化
大豆油の混合物（融点29℃）8.1部を用いること、
ココア粉末を5.0部にする他は実施例１と同様に
加糖含水ペーストを得た。このものの組成は甘味
性糖類47.4％、水36％、油脂９％及び大豆蛋白抽
出残渣6.2％であつた。この加糖含水ペーストをフイリング材として、
リング状ケーキドーナツを試作した。フラワーペ
ーストでは全量破裂するところ、試作では65個中
４個しか破裂しなかつた。実施例３大豆蛋白抽出残渣の粉末5.6部、コンスターチ
２部、油脂8.1部、ココア粉末5.0部、砂糖などの
甘味料35.7部、抽出残渣を膨潤させる量と残余の
原料とともに加える量の合計の水を35.5部、乳化
剤等0.3部及び香料0.1部を用い、コンスターチの
添加を砂糖等と同様に加える他は実施例１と同様
に加糖含水ペーストを得た。このものの組成は、
甘味性糖類43％、水36％、油脂９％、大豆蛋白抽
出残渣6.3％、でんぷん質2.3％であつたが、曳糸
性はなく作業性の良好なものであつた。実施例４実施例１と同じ大豆蛋白抽出残渣の乾燥粉末
7.6部を５倍量の水を加えて膨潤させ、精製大豆
油7.6部を添加し、混合物が均一に白濁化するま
で混合し、次に砂糖等甘味料40.7部、脱脂粉乳２
部、ココア粉末３部及び水２部を加えて混合しな
がら95℃において加熱し煮詰つた段階で加熱をや
め、少量のミルクフレーバーを添加して、加糖含
水ペーストを得た。このものの組成は、甘味性糖
類44％、水35％、油脂8.5％及び大豆蛋白抽出残
渣8.5％であつた。

Claims

【特許請求の範囲】１大豆蛋白抽出残渣及び油脂を各々５％（％は
重量％。以下同じ）以上含んでなる加糖含水ペー
スト。２ 35〜60％の甘味性糖類、30〜40％の水、５〜
20％の油脂、及び５〜11％の大豆蛋白抽出残渣か
らなる特許請求の範囲第１項記載のペースト。３でんぷん性素材が４％以下である特許請求の
範囲第１項記載のペースト。