CN101001534B - 得自谷粒的乳化剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种制备油和水相的稳定乳液/分散体的方法，其中，得自燕麦或大麦粒的富含β-葡聚糖的基质是活性乳化组分。

Description

得自谷粒的乳化剂
技术领域
本发明涉及一种制备油和其它非水可混溶液体与水或主要是水性的溶液和悬浮液的稳定乳液或者不分离的混合物的方法，其中，通过得自燕麦或大麦的富含β-葡聚糖的物质产生乳化和稳定化作用。将所述乳液用作一些食料(例如全脂的和减少了脂肪的蛋黄酱、调料、调味液和涂抹料)的基料，以及用于其中需要天然乳液的化妆制品。
发明背景
食品工业的很多方面中生产和应用富含油的相和富含水的相的稳定化混合物和乳液。具体的产品有蛋黄酱、调料、调味液和基于人造奶油、食用油/脂肪和奶油的类型的涂抹料。很多富含脂肪的调味汁也具有乳液特性。
对于很多这些产品来说，应用人们熟知的属于表面活性剂的乳化剂实现了乳化和乳液稳定性。最常用的是卵磷脂和一些单酸甘油酯和甘油二酯。单酸甘油酯特别适用于生产低脂、高水含量的涂抹料。GB574,389是该领域的原始专利之一。
人们对于具有减少的脂肪含量、特别是上述产品范围内的更健康的产品的兴趣和消费需求与日俱增。有制作包含乳液的低脂食料的公认方法并且存在一些专利保护的方法。实例有：EP 0 420 315、EP 0 422712、US 4,849,243，它们致力于减少了脂肪的和低脂的涂抹料。
近年来人们致力于掺合可溶性纤维类多糖和寡糖例如菊粉以改善乳化产品例如调料和涂抹料的水结合作用、降低其中的总脂肪和增大它们的水性组分浓度。EP 0 792 587描述了制作含菊粉的低脂乳化调料的方法。然而，将富含卵磷脂的蛋黄用作乳化剂，并且应用高剪切乳化来生产最终的调料。还已知可溶性纤维例如菊粉也被确认为前生命物质(pre-biotic materials)，并且被认为促进人体内良好的肠健康，所以，从健康角度来看，它们在食料中的掺合也是有意义的。然而，如前所述，很多这样的产品中有必要添加一种标准的乳化剂，或者确实需要掺合至少一种化学改性的淀粉，它起相似的作用，并且不再是天然的产品。
淀粉还广泛地用作例如低脂蛋黄酱这样的产品，以及涂抹料中的脂肪替代物，例如US 4,591,507，但是，除非将淀粉化学改性，否则几乎总是需要添加标准的乳化剂(JP 2000-236810)。因此，人们认识到，应当有益的是利用能乳化、稳定化产品(例如调料、蛋黄酱和涂抹料)的天然产品，特别是如果可将有益的可溶性纤维组分掺入最终产品，而且尤其如果能以简单、可靠的方式生产减少了脂肪的和低脂的食品。然而，迄今为止，证明这是很难的，而且几乎没有天然组分和方法能容易地生产这样的产品。
EP-A-1 361 264公开了包含禾本科β-葡聚糖的脂肪或油组合物，它们是应用优选具有更低分子量，即，低于500,000、通常低于200,000、更常低于100,000道尔顿的分子量的β-葡聚糖在升高的温度下生产的。从这样的β-葡聚糖制备的乳液必须应用高剪切混合装置剧烈搅拌以便获得稳定的乳液。应用非高剪切混合将导致乳液的相分离。
本发明处理了很多这些问题。我们已经发现一种天然乳化剂，它能产生食用油、脂肪和其它非水可混溶液体在水中的稳定乳液。此外，应用该乳化剂生产了乳液而不借助于高能或高剪切混合。该乳化剂可用来生产可用在下列食料中的乳液，例如减少了脂肪的蛋黄酱、调料、调味液、全脂和减少了脂肪的涂抹料、调味汁，以及还用于生产特应性用途的乳化的化妆品。在本发明中，以特定的方式使用从富含健康的(1-3)，(1-4)-β-D-葡聚糖的燕麦或大麦粒获得的物料以便稳定的乳液和分散体得以形成。
发明概述
本发明旨在：
1.生产油和水相的稳定乳液/分散体，其中，得自燕麦或大麦粒(它们可能由分离的麦麸部分构成)的富含β-葡聚糖的基质是有效的乳化和稳定组分。
2.以逐步的顺序获得稳定的乳液/分散体：将富含β-葡聚糖的粉末或粒状物加到油相或该油相的一部分中并且混合和分散，随后在伴随的混合和搅拌下添加水相。在添加以前优选地、但非必需地将水相升温至约30℃，但通常保持在室温或环境温度，即，约20～22℃。然而，如果需要这样或合适的话，将在甚至更低的温度下形成稳定的乳液。
3.获得适合作为如下一些食料的基料的乳液/分散体：例如全脂的和减少了脂肪的蛋黄酱、调料、调味液等，基于奶油、其它食用脂肪和水的混合物的减少了脂肪的涂抹料或者脂肪、油和水的任何合适的组合，减少了脂肪的和正常脂肪的调味汁，供焙烤产品和其它产品使用的减少了脂肪的组分以代替或部分地代替常用于这些产品中的脂肪。
4.应用本发明的方法生产上文列出的类型的终产品。备选地，可应用相同的本发明方法制备特应性用途的化妆品。
我们意外地发现了，燕麦和/或大麦粒或麦麸的基质(它们包含基于干重至少12wt％的β-葡聚糖，优选至少13wt％、更优选至少14wt％、更进一步优选15wt％的β-葡聚糖，其可证明的平均分子量是至少一百万道尔顿)能乳化和稳定非水可混溶液体(例如油)与水或者主要是水性的溶液和悬浮液的混合物(作为乳液或分散体)，只要遵循一种逐步操作而且以最终混合物制品的2％～10％、任选至多25％的用量添加富含β-葡聚糖的制品。所述逐步操作如下：
A.将所需量的优选呈干粉或粒状物形式的富含β-葡聚糖的物料加到油相或该油相的一部分中，伴随搅拌、混合或其它合适的搅动，例如厨房用混合器以最低速率搅拌，或者甚至用汤匙搅动，直到粒状基质分散于介质中以及各颗粒被油润湿。可任选地将所述混合物升温至30℃或更高温度，但低于40℃以促进改善的分散。如何需要的话，可在该步骤添加另外的油。
B.然后添加水或者主要是水性的组分，伴随搅拌、混合或其它合适的搅动方法，但不采用高剪切或高能混合器或混合系统，并且混合物的β-葡聚糖组分溶胀，迅速地吸收添加的水并且伴随地将两相混合在一起成为稳定的乳液/分散体混合物。有利但非必需的是，在添加和混合以前将水性组分升温至30℃或更高温度，而且在应用的温度下进行混合。
C.如果加温的话，让混合物冷却或主动地将其冷却，优选但非必需地，同时继续搅拌。
在人造奶油型涂抹料的情况下，该最后阶段当然可以是制备全脂的和减少了脂肪的涂抹料的领域中技术人员熟悉的连续冷刮法(cold-scraping procedure)。
在食料是所需终产品的情况下，所述油相可以是任何呈熔融态的食用植物油或植物脂，或者是任何动物脂肪或富含脂肪的物料，例如呈熔融态的奶油或乳脂肪。这样的油和脂肪的实例有：呈特级初榨、初榨和冷榨形式的橄榄油，常规或冷榨制作的菜籽油，葵花油，大豆油，玉米油，棉籽油，花生油，芝麻油，牛油树坚果脂，谷物胚芽油，例如小麦胚芽油，葡萄籽油，棕榈油和棕榈仁油，亚麻子油，椰子脂，奶油和乳脂肪，硬化植物油，鱼油，或者这些物料的任何掺合物和组合。列出的仅仅是阐述性的，当然，本发明可利用得自可再生源的所有油和脂肪及其混合物。在终产品是化妆品的情况下，即，用于特应性用途的乳液或分散体，将确定的美容油和香精油包含于本发明中。
所述富含β-葡聚糖的物料可以是从燕麦或大麦粒干磨的那种，进行了或者没有进行后续的乙醇处理，或者可以是已经利用碱或应用酶处理例如α-淀粉酶从燕麦或大麦粒或麦麸中湿法提取的粉末。本发明不涉及制备富含β-葡聚糖的组分的方法，仅仅涉及它在本文中的应用。主要判断依据是如所述的稳定乳液和分散体的那些依据。添加的组分中的β-葡聚糖组分基于干物质应当是至少12％，而且所述β-葡聚糖应当具有至少一百万道尔顿的平均分子量。
合适的物料实例有：
得自全燕麦或大麦粒的，或者得自从谷粒研磨的富集麦麸的水或碱提取物，随后将它们中和，然后干燥成粉末，或者备选地，在干燥以前，将它们沉淀入乙醇或其它有机溶剂，或者乙醇或其它有机溶剂和水的混合物。后一沉淀步骤能进一步富集物料的β-葡聚糖含量。
经湿法提取从燕麦粒或麦麸制备的物料，其中，β-葡聚糖在用淀粉降解酶例如α-淀粉酶处理后被溶解。湿法研磨也可以是提取方案的一个部分。随后将提取物干燥成粉末或者备选地在干燥以前，沉淀入乙醇或其它有机溶剂，或者乙醇或其它有机溶剂和水的混合物。后一沉淀步骤能进一步富集物料的β-葡聚糖含量。
通过上述两种方法的组合生产的物料。
研磨的燕麦粒或麦麸，它们在去壳和研磨以前已经历了热处理，其中，已经通过物理方法例如风选富集了包含谷粒的亚糊粉和糊粉组分的β-葡聚糖，还可能已经用乙醇或其它这样的有机溶剂进一步处理它们以减小脂肪和糖含量，于是进一步富集β-葡聚糖含量。这些物料也包含得自谷粒的大部分不溶性麦麸类纤维。
不应将该清单视为穷举的，因为本发明的方法中可以使用得自燕麦或大麦粒和/或麦麸、含有基于干物质为12％或更多β-葡聚糖的任何制品，所述β-葡聚糖组分具有大于一百万道尔顿的平均分子量。谷物化学和加工领域的技术人员应懂得，这些特定的β-葡聚糖被正确地称为(1-3)，(1-4)-β-D-葡聚糖，而且主要见于燕麦和大麦粒的亚糊粉和糊粉层。
优选地以粉末形式应用富含β-葡聚糖的物料，但也可以粒状物或类似的颗粒固态形式使用。
发明详述
根据本发明，得自燕麦或大麦粒或麦麸的富含β-葡聚糖的物料是生产油和/或其它非水可混溶液体与水或主要是水性的溶液和悬浮液的稳定分散体和/或乳液的活性乳化和稳定组分。
本发明尤其涉及一种制备油和水相的稳定乳液/分散体的方法，其中：以逐步的顺序将包含至少12wt％的分子量大于1,000,000道尔顿的β-葡聚糖的富含β-葡聚糖的粉末或粒状物加到油相或该油相的一部分中并且混合和分散，随后在伴随的混合和搅拌下，在低于40℃的温度下添加水相，从而形成水包油乳液或油包水乳液。以逐步的方式生产油-水乳液和/或分散体，其中第一步是，在没有水的情况下，将富含β-葡聚糖的组分与油相混合，保证富含β-葡聚糖的颗粒分散于油相中，以及用油相表面润湿。随后在搅拌下添加水相。
有利但非必需的是，将富含β-葡聚糖的物料在油中的悬浮液升温，以及在30℃或更高、但不高于40℃的温度下添加水相。这促进富含β-葡聚糖的物料迅速溶胀以及油-水混合物的有效乳化和稳定化。
本发明的一个基本特征在于，利用低剪切或非剪切混合进行混合和搅拌，从而在不应用剪切力的情况下避免了复杂且消耗能量的高剪切混合工艺和装置。
第一步中的混合，它是富含β-葡聚糖的基质在油相中的掺合，轻易地用标准混合器(例如厨房用混合器或工业混合器)、搅拌器、掺合机或任何这类合适的搅拌方法来实施。在添加水相时，也用标准混合器(例如厨房用混合器或工业混合器)、搅拌器、掺合机或任何这类合适的搅拌方法来实现混合，它可能包括常用来产生水包油和油包水乳液的那类高剪切混合。
在一个优选的实施方案中，应用得自燕麦或大麦粒或麦麸的活性成分获得所述乳液/分散体，所述活性成分包含富含至少10％的β-葡聚糖、优选大于12％的β-葡聚糖，而且该β-葡聚糖组分具有至少一百万道尔顿的可证明的平均分子量。该活性成分是优选以粉末或粒状物形式获得的，然后首先将它搅拌入它将分散入的非水可混溶液体(例如脂肪或油)，优选地但非必需地加温并且以基于终产品物质的重量为1％～10％、任选至多25％的添加量。随后，优选地但非必需地在30℃或高于30℃的温度下、在搅拌下添加水性组分，于是在β-葡聚糖组分的溶胀和稠化时形成稳定的乳液/分散体。产物乳液/分散体中油组分与水性组分的比率在10％油/90％水性组分至80％油/20％水性组分的范围内。
β-葡聚糖组分中存在的β-葡聚糖的分子量是至少1,000,000道尔顿，优选至少1,500,000道尔顿，更优选2,000,000道尔顿，更进一步优选3,000,000道尔顿。
通常包含糊精和其它与得自燕麦和大麦麸皮的制品有关的麦麸衍生物的β-葡聚糖组分含有至少12wt％的β-葡聚糖、优选至少13wt％的β-葡聚糖、更优选至少14wt％的β-葡聚糖、更进一步优选至少15wt％的β-葡聚糖、甚至更优选至少20wt％的β-葡聚糖、而更进一步更优选至少25wt％的β-葡聚糖。
在一个优选的实施方案中，将得自燕麦或大麦粒或麦麸、含有至少12％、优选大于14％的所需分子量的β-葡聚糖的粉末或粒状物以2％～20wt％的水平加到食用植物油例如尤其是橄榄油、菜籽油、玉米油、葵花籽油中，并且通过搅拌、混合或其它合适的搅动方法掺入油中。然后在富含油的混合物中添加水性物料，它可能是水或含有其它水溶性组分的溶液，优选地但非必需地，在30℃或高于30℃的温度下，通过搅拌、混合或其它合适的搅动方法以20％～80％的比率添加。在该步骤，可任选添加其它组分，包括蛋、醋、盐、糖、其它调味剂、酸度调节剂、增稠剂(texturants)、稳定剂、防腐剂。形成了稳定的乳液/分散体，它容易用作一些食品例如全脂的和减少了脂肪的蛋黄酱、全脂的和减少了脂肪的调料和调味液的基料。
在一个优选的实施方案中，将得自燕麦或大麦粒或麦麸、含有至少12％、优选大于14％的所需分子量的β-葡聚糖的粉末或粒状物以2％～20wt％的水平加到熔化的奶油或乳脂肪中，所述奶油或乳脂肪任选地含有至多50％其它植物油(例如尤其是冷榨的或常规的菜籽油、冷榨的或特级初榨的橄榄油)，并且通过搅拌、混合或其它合适的搅动方法掺入所述脂肪中。然后在富含脂肪的混合物中添加水性物料，它可能是水或含有其它水溶性组分的溶液，优选地但非必需地，在30℃或高于30℃的温度下，通过搅拌、混合或其它合适的搅动方法以20％～80％的比率添加。在该步骤，可任选添加其它组分，包括盐、其它调味剂、着色剂、酸度调节剂、增稠剂、稳定剂、防腐剂。形成了稳定的乳液/分散体，可在搅拌下将它冷却而生产用于下列方面的配制品，即，各种基于减少了脂肪的奶油的涂抹料，或者作为一些焙烤产品(例如面制糕点、新月形面包、饼干和曲奇饼等)中的奶油或乳脂肪的减少了脂肪的替代物或部分替代物。
在一个优选的实施方案中，将得自燕麦或大麦粒或麦麸、含有至少12％、优选大于14％的所需分子量的β-葡聚糖的粉末或粒状物，以2％～20wt％的水平加到旨在用于蒸煮、焙烤或作为涂抹料的熔化的常规脂肪(即75～85％脂肪含量)人造奶油中，并且通过搅拌、混合或其它合适的搅动方法掺入所述液态脂肪中。然后在富含脂肪的混合物中添加水性物料，它可能是水或含有其它水溶性组分的溶液，优选地但非必需地，在30℃或高于30℃的温度下，通过搅拌、混合或其它合适的搅动方法以20％～80％的比率添加。在该步骤，可任选地添加其它组分，包括盐、其它调味剂、着色剂、酸度调节剂、增稠剂、稳定剂、防腐剂。形成了稳定的乳液/分散体，可在搅拌下将它冷却而生产用于下列各方面的配制品，即，用作涂抹料、用于蒸煮的各种减少了脂肪的人造奶油，或者作为焙烤用组分，作为产品(例如面制糕点、蛋糕、新月形面包、面包、饼干、曲奇饼等)中的常规脂肪或人造奶油的替代物或部分替代物。
在一个优选的实施方案中，将得自燕麦或大麦粒或麦麸、含有至少12％、优选大于14％的所需分子量的β-葡聚糖的粉末或粒状物，以2％～20wt％的水平加到熔化的硬化脂例如尤其是椰子脂或棕榈仁油中，即，具有20～25℃和更高的熔体指数的那些脂肪，任选地包含至多50％其它植物油例如尤其是冷榨的或常规的菜籽油、冷榨的或特级初榨的橄榄油、葵花油，并且通过搅拌、混合或其它合适的搅动方法掺入所述液态脂肪中。然后在富含脂肪的混合物中添加水性物料，它可能是水或含有其它水溶性组分的溶液，优选地但非必需地，在30℃或高于30℃的温度下，通过搅拌、混合或其它合适的搅动方法以20％～80％的比率添加。在该步骤，可任选地添加其它组分，包括盐、其它调味剂、着色剂、酸度调节剂、增稠剂、稳定剂、防腐剂。形成了稳定的乳液/分散体，可在搅拌下将它冷却而生产用于各种减少了脂肪的涂抹料的配制品。
在一个优选的实施方案中，将得自燕麦或大麦粒或麦麸、含有至少12％、优选大于14％的所需分子量的β-葡聚糖的粉末或粒状物，以2％～20wt％的水平加到食用植物油例如尤其是橄榄油、菜籽油、玉米油、葵花籽油中，任选地含有至多50％其它植物油例如尤其是冷榨的或常规的菜籽油、冷榨的或特级初榨的橄榄油，并且通过搅拌、混合或其它合适的搅动方法掺入所述脂肪中。然后在富含脂肪的混合物中添加水性物料，它可能是水或含有其它水溶性组分的溶液，优选地但非必需地，在30℃或高于30℃的温度下，通过搅拌、混合或其它合适的搅动方法以20％～80％的比率添加。形成了稳定的乳液/分散体，可将它作为减少了脂肪的组分用来完全或部分地替代一些焙烤产品(例如面制糕点、蛋糕、新月形面包、饼干、脆皮松饼、面包等)中常用的脂肪。
在一个优选的实施方案中，将得自燕麦或大麦粒或麦麸、含有至少12％、优选大于14％的所需分子量的β-葡聚糖的粉末或粒状物，以1％～80wt％的水平加到加到食用植物油例如尤其是橄榄油、菜籽油、玉米油、葵花籽油，或者这类油的掺合物中，可能任选地还包含更硬的脂肪例如奶油、乳脂肪、椰子脂，并且通过搅拌、混合或其它合适的搅动方法掺入所述油中，任选地加温到高于30℃。然后让富含β-葡聚糖的物料的悬浮的、润湿的颗粒沉降，和/或主动地将其离心下来，手工或通过机械方法滗去过剩的油，或者通过过滤除去。然后将残余的油润湿的和涂布的物料用作一种组分以促进包括低脂蛋黄酱、调料、调味液、涂抹料、调味汁在内的食品中迅速形成乳液和稳定的分散体，以及作为脂肪替代配制品的基料，其中，通过β-葡聚糖组分将水结合入产品。
在一个优选的实施方案中，将得自燕麦或大麦粒或麦麸、含有至少12％、优选大于14％的所需分子量的β-葡聚糖的粉末或粒状物，以1％～20wt％的水平加到润肤剂或香精油中，并且通过搅拌、混合或其它合适的搅动方法掺入所述油中。然后，优选地但非必需地，在30℃或高于30℃的温度下，应用搅拌、混合或其它合适的搅动方法，以20％～80％的比例将水性物质(它可能是水或含有其它水溶性组分的溶液)加到所述富含脂肪的混合物中。在该步骤，可添加其它组分，包括防腐剂、其它水溶性化妆品用添加剂。形成稳定的乳液/分散体，它可用在用于特应性用途的化妆品的制品中或者直接作为化妆品。用途包括润肤液和护肤霜，防晒霜和日晒后用霜。
对优选实施方案的描述
实施例1：减少了脂肪的蛋黄酱
将从燕麦麸提取的富含β-葡聚糖的粉末加到1升玻璃烧杯内的195g葵花油中，所述粉末除了含β-葡聚糖以外还包含糊精并且含有28％平均分子量是至少一百五十万道尔顿的β-葡聚糖。利用标准的厨房用混合器通过机械搅拌以低速将25g粉末混入油中直到获得均匀的、无结块的分散体(混合约30秒)。含β-葡聚糖的基质被油润湿。在应用同样的厨房用混合器伴随混合下，将195g升温至40℃的水加到所述悬浮液中。观察到由β-葡聚糖组分引起的水在油中的迅速变稠和掺合。继续混合又4分钟，其间添加其它组分：20g蛋黄、10g全蛋、7g糖、5g盐和13g醋。让混合物冷却到室温并且又搅拌1分钟。
形成明确减少了脂肪的(40％总脂肪，与常规全脂产品的80％相比)蛋黄酱产品，它具有良好的口感、风味和质地。该产品中的β-葡聚糖组分起乳化剂/乳化稳定剂、增稠剂和水解胶体的作用。
实施例2：保健调料
将20g与实施例1中应用的相同的富含β-葡聚糖的粉末(含28％平均分子量大于一百五十万道尔顿的β-葡聚糖)加到1升玻璃烧杯内的100g葵花油中，利用标准的厨房用混合器搅拌。当掺合物均匀并且无结块时(少于2分钟混合时间)，在应用同样的厨房用混合器伴随混合下，将315g升温至35℃的水加到所述悬浮液中。观察到由β-葡聚糖组分引起的水在油中的迅速变稠和掺合。继续混合又4分钟，其间添加其它组分：20g蛋黄、10g全蛋、7g糖、5g盐、13g醋和8g牛乳分离蛋白。让混合物冷却到室温并且又搅拌1分钟。
在冰箱中冷却后，产品在各方面(口味、口感、稠度、颜色等)都是典型的调味液或高质量的调料。以20％的总脂肪含量，标志“减少的脂肪”与这种产品相一致地使用。
实施例3：减少了脂肪的调味液
将2g与实施例1中应用的相同的富含β-葡聚糖的粉末(含28％平均分子量大于一百五十万道尔顿的β-葡聚糖)加到1升玻璃烧杯内的50g葵花油中，利用标准的厨房用混合器搅拌。当掺合物均匀并且无结块时(少于2分钟混合时间)，在应用同样厨房用混合器的伴随混合下，将365g升温至35℃的水加到所述悬浮液中。观察到由β-葡聚糖组分引起的水在油中的迅速变稠和掺合。继续混合又4分钟，其间添加其它组分：20g蛋黄、10g全蛋、7g糖、5g盐、13g醋和8g牛乳分离蛋白。让混合物冷却到室温并且又搅拌1分钟。
在冰箱中冷却后，产品在各方面(口味、口感、稠度、颜色等)都是典型的调味液或高质量的调料。以10％的总脂肪含量，标志“减少的脂肪”可与这种产品相一致地使用。
实施例4：基于奶油的涂抹料
将100g标准的低盐奶油置于400ml玻璃烧杯中，将烧杯放入保持在40℃的水浴中使奶油熔化。当奶油熔化后，在混合下将10g与前述实施例1和2中应用的相同的富含燕麦β-葡聚糖的制品加到所述液态奶油中。又混合2分钟后，悬浮液均匀并且无任何结块，此时将100g升温至35℃的水加到所述混合物中，利用厨房用混合器快速搅拌。在搅拌期间(3分钟)又添加1.5g盐。在2分钟内，β-葡聚糖组分变稠并且伴随地促进熔化的奶油掺入水中。然后将烧杯转入冰浴中，应用同样的厨房用混合器继续搅拌直到混合物达到5℃的温度。
发现产品的味道很像原来的奶油，从冰箱中取出容易涂抹，它具有符合优质涂抹料的结构和口感，脂肪含量只有40％。
实施例5：减少了脂肪的人造奶油
将100g标准的人造奶油置于400ml玻璃烧杯中，将烧杯放入保持在40℃的水浴中使人造奶油熔化。当人造奶油熔化后，在混合下将10g与前述实施例1和2中应用的相同的富含燕麦β-葡聚糖的制品加到所述液态奶油中。又混合2分钟后，悬浮液均匀并且无任何结块，此时将100g升温至35℃的水加到所述混合物中，利用厨房用混合器快速搅拌。在搅拌期间(3分钟)又添加1.5 g盐。在2分钟内，β-葡聚糖组分变稠并且伴随地促进熔化的人造奶油掺入水中。然后将烧杯转入冰浴中，应用同样的厨房用混合器继续搅拌直到混合物达到5℃的温度。
发现产品很像原来的人造奶油，从冰箱中取出容易涂抹，它具有符合优质涂抹料的结构和口感，脂肪含量只有40％。
实施例6：焙烤用人造奶油
将120g标准的焙烤用人造奶油置于400ml玻璃烧杯中，将烧杯放入保持在40℃的水浴中使人造奶油熔化。当人造奶油熔化后，在混合下将10g与前述实施例1和2中应用的相同的富含燕麦β-葡聚糖的制品加到所述液态奶油中。又混合2分钟后，悬浮液均匀并且无任何结块，此时将80g升温至35℃的水加到所述混合物中，利用厨房用混合器快速搅拌。在搅拌期间(3分钟)又添加1.5g盐。在2分钟内，β-葡聚糖组分变稠并且伴随地促进熔化的人造奶油掺入水中。然后将烧杯转入冰浴中，应用同样的厨房用混合器继续搅拌直到混合物达到5℃的温度。
发现产品很像原来的人造奶油，从冰箱中取出容易涂抹，它具有符合优质涂抹料的结构和口感，脂肪含量只有50％。将该产品用于两种特定的焙烤用途：甜味“丹麦”酥皮饼配方和用于果馅饼或洛林糕(Quiche Lorraine)的标准的油酥面团(short-crust pastry)。在两种情况下，利用所述新型混合物代替常规的人造奶油。在两种情况下都获得良好的产品，味道和口感都与常规全脂糕点的很相似。
实施例7：保健奶油和油基涂抹料
将75g标准的低盐奶油置于400ml玻璃烧杯中，将烧杯放入保持在40℃的水浴中使奶油熔化。当奶油熔化后，在混合下将25g冷榨菜籽油和1g与前述实施例1和2中应用的相同的富含燕麦β-葡聚糖的制品加到所述液态奶油中。又混合2分钟后，悬浮液均匀并且无任何结块，此时将100g升温至35℃的水加到所述混合物中，利用厨房用混合器快速搅拌。在搅拌期间(3分钟)又添加1.5g盐。在2分钟内，β-葡聚糖组分变稠并且伴随地促进熔化的奶油掺入水中。然后将烧杯转入冰浴中，应用同样的厨房用混合器继续搅拌直到混合物达到5℃的温度。
发现产品很像原来的奶油，从冰箱中取出容易涂抹，它具有符合优质涂抹料结构和口感，脂肪含量只有40％。菜籽油组分是冷榨的，并且特别是富含单不饱和的和多不饱和的脂肪酸，而且基本不含反式脂肪酸。新榨优质橄榄油或冷榨的新榨优质橄榄油可容易地代替这种保健涂抹制品中的冷榨菜籽油。
实施例8：用于焙烤等的减少了脂肪的油
在混合下将10g与前述实施例1和2中应用的相同的富含燕麦β-葡聚糖的制品加到95g菜籽油中。将悬浮液混合直到粉末组分均匀地分散在油中(2分钟混合时间)，然后在迅速混合下将95g升温至40℃的水加到所述悬浮液中。观察到由β-葡聚糖组分引起的水在油中的迅速变稠和掺合。又搅拌2分钟后，让混合物冷却，发现它在冰箱中24小时后是稳定的分散体/乳液。
然后在一些焙烤产品-包括蛋糕(瑞典式样的“海绵状蛋糕”和脆皮松饼)、饼干和面制糕点-中应用含有45％脂肪的所述混合物代替菜籽油。在糖蛋糕或海绵状蛋糕中，应用所述混合物代替标准的菜籽油。稍微调整蛋糕的配方就生产了优异品质和组织的蛋糕。在用相同的混合物代替脂肪的脆皮松饼焙烤试验中观察到同样令人满意的结果。
将本发明的方法与EP-A-1 361 264中所述的方法比较，它显示了应用低分子量β-葡聚糖制品来提供脂肪和油的乳液。所以，应用含有分子量为60,000道尔顿的β-葡聚糖的β-葡聚糖制品进行了一些试验。从对比例9～11的试验可见，仅仅当应用高剪切混合时才获得了稳定的乳液。
对比例9
将100g葵花油置于400ml玻璃烧杯中，在搅拌下将12g从燕麦粒提取的富含β-葡聚糖的粉末(它含有45％平均分子量为60,000道尔顿的β-葡聚糖)加到油中，直到获得均匀的、无结块的分散体。将100g温水(35℃)加到上述混合物中，应用厨房用混合器在低速下伴随混合5min。获得悬浮液，没有显著的增稠，在室温下放置时该悬浮液迅速地分离(在3分钟内)。
然后应用装有高剪切混合用的乳化器筛(emulsor screen)的Silverson L4R混合器将同样的混合物高剪切混合3分钟。形成稀但是稳定的乳液。该情况下没有观察到增稠效果。
对比例10
进行与例9中报导的相同操作，不同的是，在80℃的温度下将12g含45％平均分子量为60,000道尔顿的β-葡聚糖的粉末混入100g葵花油中，并且在如例9中所述添加水以前将分散体保持在该温度达2小时。
注意到与例9中观察到的相比没有性能上的差异，并且如上述那样需要高剪切混合以产生乳液。
对比例11
应用含有9.2％β-葡聚糖(应用McCleary方法，AACC标准方法32-23分析混合的键合β-葡聚糖)的研磨的燕麦麸产品，研磨到小于250微米的粒径。将13g粉末加到100g葵花油中，并且利用低速厨房用混合器搅拌5分钟以帮助分散。然后添加100g微温(35℃)的水，继续低速搅拌又5分钟。没有观察到混合物的显著增稠，再静置3分钟后，混合物已分离为油相、水相，并且有很多粉末沉淀到烧杯底部。
然后应用装有高剪切混合用的乳化器筛的Silverson L4R混合器将同样的混合物高剪切混合3分钟。形成不稳定的分散体，它显示即刻分离的迹象，在室温下静置1小时后水相和油很大程度地分离。

Claims (37)

1.一种制备油和水相的稳定乳液/分散体的方法，其中：
以逐步的顺序将包含至少12wt％的分子量大于1,000,000道尔顿的β-葡聚糖的β-葡聚糖粉末或粒状物加到油相或加到该油相的一部分中并且混合和分散，随后在伴随的混合和搅拌下添加水相，所述油相和所述水相的温度低于40℃，从而形成水包油乳液或油包水乳液。
2.权利要求1的方法，其中，在添加以前任选地但非必需地将所述水相升温到至少25℃。
3.权利要求1的方法，其中，在添加以前任选地但非必需地将所述水相升温到至少30℃。
4.权利要求1的方法，其中，在室温下添加所述水相。
5.权利要求1的方法，其中，应用低剪切或非剪切混合进行混合和搅拌。
6.权利要求1的方法，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物包含基于干重至少13wt％的β-葡聚糖。
7.权利要求1的方法，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物包含基于干重至少14wt％的β-葡聚糖。
8.权利要求1的方法，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物包含基于干重至少15wt％的β-葡聚糖。
9.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物是乳化组分。
10.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物得自燕麦或大麦粒。
11.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物含于油相或者该油相的一部分中。
12.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述β-葡聚糖是得自燕麦和大麦粒的(1-3)，(1-4)-β-D-葡聚糖。
13.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物以颗粒固态应用。
14.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物包含基于干重至少12wt％的β-葡聚糖。
15.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物包含基于干重至少13wt％的β-葡聚糖。
16.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物包含基于干重至少14wt％的β-葡聚糖。
17.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物包含基于干重至少15wt％的β-葡聚糖。
18.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物中的β-葡聚糖的分子量是至少1,000,000道尔顿。
19.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述β-葡聚糖粉末或粒状物中的β-葡聚糖的分子量是至少1,500,000道尔顿。
20.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，以最终混合物制品的2％～10％的含量添加所述β-葡聚糖粉末或粒状物。
21.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，以最终混合物制品的至多25％的含量添加所述β-葡聚糖粉末或粒状物。
22.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，产品乳液/分散体内的油组分在10％～80％范围内，余下的是水性组分。
23.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述油相是呈熔融态的任何食用植物油或植物脂，或者任何动物脂肪或富含脂肪的物质，或者这些物料的任何掺合物和混合物。
24.根据权利要求23的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述食用植物油或植物脂是橄榄油，菜籽油，葵花油，大豆油，玉米油，棉籽油，花生油，芝麻油，牛油树坚果脂，谷物胚芽油，葡萄籽油，棕榈油和棕榈仁油，椰子脂。
25.根据权利要求24的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述谷物胚芽油是小麦胚芽油。
26.根据权利要求23的油和水相的稳定乳液/分散体，其中，所述动物脂肪或富含脂肪的物质是奶油或乳脂肪或者鱼油。
27.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，用作全脂或减少了脂肪的制品中的合适基料。
28.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，用作食料中的全脂或减少了脂肪的组分。
29.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，用作蛋黄酱的全脂或减少了脂肪的组分中的基料。
30.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，用作调料的全脂或减少了脂肪的组分中的基料。
31.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，用作调味液的全脂或减少了脂肪的组分中的基料。
32.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，用作减少了脂肪的涂抹料中的基料，所述涂抹料基于奶油、其它食用脂肪和水的混合物或者脂肪、油和水的任何合适的组合。
33.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，用作减少了脂肪的或正常脂肪的调味汁中的全脂或减少了脂肪的组分。
34.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，用作焙烤产品中的全脂或减少了脂肪的组分。
35.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，用作特应性用途的化妆品中的全脂或减少了脂肪的组分。
36.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，呈油包水乳液的形式。
37.根据权利要求1～8中的方法生产的油和水相的稳定乳液/分散体，呈水包油乳液的形式。
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