CN115297731A - 一种植物可食用脂肪组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用作涂抹酱或用于食品制备的植物可食用脂肪组合物。该组合物包含：植物脂肪，该植物脂肪以可食用脂肪组合物的重量计50wt％‑90wt％的量存在；燕麦衍生材料，其包含干物质，该干物质的量以可食用脂肪组合物的重量计为1wt％‑10wt％；和水。该组合物的pH在4‑6.5的范围内，并且该组合物为乳液形式，在脂肪相中具有水相，该水相包含水，该脂肪相包含植物脂肪。本发明还涉及一种用于制造植物可食用脂肪组合物的方法。
Description
技术领域
本发明涉及植物可食用脂肪组合物和制造植物可食用脂肪组合物的方法。
背景技术
考虑到可持续性以及健康方面，对食用和食品制备的脂肪存在需求和需要。此外，存在对植物脂肪和避免动物脂肪的需求，这种需求受到对可持续性、素食主义(vegetarianism)、纯素食主义(veganism)以及改善健康的兴趣的推动。
众所周知，植物脂肪可用于食用和食物制备。特别地，已知植物脂肪用作三明治涂抹酱并用于食品制备，例如烹饪和烘焙。
因此，需要提供植物可食用脂肪以用作涂抹酱或用于烹饪和烘焙，从健康角度来看，该植物可食用脂肪可能是有益的，或者与减少的负面健康影响相关，以及从环境角度来看是可持续的。此外，这种植物可食用脂肪应该理想地适合用作涂抹酱以及用于烹饪，包括理想的味道和烹饪特性。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术的至少一个问题或需要。本发明的另一个目的是提供一种植物可食用脂肪组合物，其可以用于烹饪、烘焙和/或作为涂抹酱。本发明的另一个目的是提供一种脂肪，其减少负面的健康影响或提供或增加健康益处。
根据本发明构思的第一方面，提供了一种用作涂抹酱或用于食品制备的植物可食用脂肪组合物。该组合物包含：植物脂肪，该植物脂肪以可食用脂肪组合物的重量计50wt％-90wt％的量存在；燕麦衍生材料，其包含干物质，该干物质的量以可食用脂肪组合物的重量计为1wt％-10wt％；和水。组合物的pH在4-6.5的范围内。该组合物为乳液形式，在脂肪相中具有水相，该水相包含水，该脂肪相包含植物脂肪。
脂肪的量为50wt％-90wt％，允许制造用于广泛用途和目的的脂肪组合物。
包含1wt％-10wt％的量的燕麦衍生材料的脂肪组合物允许以植物成分的形式将有益特性引入脂肪组合物。燕麦衍生材料可以为脂肪组合物提供例如风味、颜色和质地，以及例如提供蛋白质、植物脂肪和纤维的来源。例如，燕麦衍生材料可以向脂肪组合物提供β-葡聚糖，其与脂肪组合物的其它成分组合可以提供有益健康的特性，包括有助于降低胆固醇水平和血糖水平。燕麦衍生材料还可以提供天然糖，其可以例如增加脂肪组合物的风味。
水的存在允许组合物以乳液的形式提供。此外，水的存在和乳液形式的组合物允许在脂肪组合物中有效地提供水溶性成分，例如盐和维生素。此外，乳液允许来自燕麦基质或燕麦衍生材料的水溶性组分引入到组合物中。
4至6.5范围内的pH允许赋予脂肪组合物稳定的特性，例如通过降低病原体或细菌的水平或生长，并进一步增加脂肪组合物的风味。
燕麦衍生材料可以包含干物质，该干物质的量以可食用脂肪组合物重量计为2wt％-10wt％。因此，可以获得特别期望的和/或有益的组合物。这种量的燕麦衍生材料可以例如提供期望的可涂抹脂肪组合物以及具有期望特性的期望的烹饪脂肪组合物，并且这种组合物可以适当地使用液体燕麦基质制造。
燕麦衍生材料可以包含选自以下构成的组的组分：脂肪、饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪、碳水化合物、糖，优选麦芽糖、纤维、蛋白质和β-葡聚糖及其组合。因此，燕麦衍生材料可以向组合物提供例如除植物脂肪之外的脂肪，该植物脂肪以可食用脂肪组合物的重量计50wt％-90wt％的量存在。
燕麦衍生材料可以从燕麦材料的处理中获得，该处理包括燕麦材料的淀粉的降解。燕麦衍生材料可以从燕麦材料的处理中获得，该处理包括用淀粉酶处理。淀粉酶可通过降解燕麦材料中存在的淀粉而作用于燕麦材料。燕麦材料可以包括微粉化燕麦，例如微粉化、压碎或磨碎的燕麦粒。因此，可以实现用例如淀粉酶的有效处理并且可以实现脂肪组合物的感官特性，包括当食用时的期望的味道和感觉。应理解，对于植物可食用脂肪组合物的制造，燕麦衍生材料可以液体燕麦基质或燕麦饮料的形式提供，或者衍生自液体燕麦基质或燕麦饮料。
至少一部分燕麦衍生材料可以是发酵的燕麦衍生材料，或燕麦衍生材料可以包含发酵的燕麦衍生材料。所有燕麦衍生材料可以是发酵的燕麦衍生材料，或者，例如，以燕麦衍生材料的干重计，超过25％、超过40％或超过75％的燕麦衍生材料可以是发酵的燕麦衍生材料。例如，约50％的燕麦衍生材料可以是发酵的燕麦衍生材料。发酵的燕麦衍生材料可以是发酵液体燕麦基质或发酵燕麦饮料。
包含发酵的燕麦衍生材料的燕麦衍生材料可以通过用淀粉酶处理然后发酵来获得。
脂肪组合物中包含发酵的燕麦衍生材料可以与其它成分组合有助于产生益处，包括例如合适的pH和味道。发酵的燕麦衍生材料可能特别适合于可涂抹的脂肪组合物，并且适合于将可涂抹的脂肪组合物中的pH调节至4至6.5之间的pH。
例如，α-淀粉酶和/或β-淀粉酶可用于用淀粉酶处理。用淀粉酶处理的燕麦衍生材料可以包括单糖、二糖例如麦芽糖、寡糖和/或纤维例如β-葡聚糖。燕麦衍生材料可以还包含来自燕麦的蛋白质和脂肪。在燕麦处理中或者在将燕麦衍生材料加入到植物可食用脂肪组合物之前，可以除去或减少来自燕麦的所有或部分未反应的或部分反应的淀粉和纤维的含量，从而例如允许增加植物可食用脂肪组合物的有益风味和感官特性。
燕麦衍生材料可以在植物可食用脂肪组合物的制造过程中作为干物质、作为部分干物质或作为液体添加。例如，燕麦衍生材料可以作为从燕麦处理获得的水性液体或液体燕麦基质添加，该燕麦处理包括用淀粉酶处理。例如，以液体燕麦基质的重量计，这种水性液体可以包含5％-20％、10％-15％、或12％-14％，例如13％的干物质。以液体燕麦基质的形式提供燕麦衍生材料，例如具有在那些范围内，例如13％的干物质，可有助于可食用植物脂肪组合物及其制造方法的期望特性。
其它或另外的酶可用于处理燕麦，例如蛋白质-脱酰胺酶或蛋白质-谷氨酰胺酶。可以使用除α-淀粉酶和/或β-淀粉酶之外的其它淀粉酶。因此，燕麦衍生材料的组成可以变化。
燕麦衍生材料可以是可称为燕麦糖浆的材料，从而具有高含量的糖和低含量的纤维。
植物可食用脂肪组合物可以是称为燕麦基植物可食用脂肪组合物的组合物。
存在于脂肪组合物中或由脂肪组合物包含的水可以至少部分来自水性燕麦衍生材料，例如液体燕麦基质，或来自包含燕麦衍生材料的其它液体。燕麦衍生材料可以例如在脂肪组合物的制造过程中以液体燕麦基质的形式或从包含燕麦衍生材料的液体中添加。与使用这种液体燕麦基质相关的益处包括脂肪组合物的有效制造。
燕麦衍生材料可以包含一定量的β-葡聚糖，其量使得在植物可食用脂肪组合物中的水平为以组合物的重量计至少0.05wt％，优选0.05wt％-1wt％，更优选0.05wt％-0.3wt％。
这种燕麦衍生材料可以液体燕麦基质的形式提供，该液体燕麦基质是从燕麦材料的淀粉酶处理中获得的或可从燕麦材料的淀粉酶处理中获得的，干物质的优选浓度为以燕麦基质的重量计5wt％-20wt％，优选10wt％-15wt％。
植物脂肪可以包括油菜籽脂肪、椰子脂肪和乳木果脂肪中的两种或更多种。因此，植物可食用脂肪可以被设计或组成为具有合适的和期望的特性。
植物脂肪可以包含至少一种，优选两种或更多种类型的脂肪，该脂肪选自以下构成的组：油菜籽脂肪、椰子脂肪、乳木果脂肪、燕麦衍生的脂肪，例如燕麦油或燕麦脂肪、向日葵油及其组合。
植物脂肪可以选择为仅由椰子脂肪组成。
植物脂肪可以包含两种或更多种类型的脂肪，该脂肪选自以下构成的组：油菜籽脂肪、椰子脂肪、乳木果脂肪，以及可选地，燕麦衍生的脂肪，例如燕麦油或燕麦脂肪。
尽管不是优选的，但植物脂肪可以进一步选择为包括棕榈油。
植物脂肪可以包含两种或更多种类型的脂肪，该脂肪选自以下构成的组：油菜籽脂肪、椰子脂肪、乳木果脂肪，以及可选地，燕麦衍生的脂肪，例如燕麦油或燕麦脂肪。
组合物中包含的一种或多种脂肪可以包含完全氢化的脂肪组分。
植物脂肪可以选自不包括棕榈树油的脂肪的组。植物可食用脂肪组合物可以包括不含或基本上不含棕榈油的条件。
以植物脂肪的重量计，植物脂肪可以包含20wt％-60wt％的饱和脂肪、25wt％-55wt％的单不饱和脂肪和9wt％-25wt％的多不饱和脂肪。因此，可以选择脂肪的特性以适合所需的最终产品，例如可涂抹脂肪组合物和/或用于烹饪或烘焙的脂肪组合物。此外，可以控制或选择熔化特性。
以植物脂肪的重量计，植物脂肪还可选择包含30wt％-60wt％的饱和脂肪、25wt％-46wt％的单不饱和脂肪和9wt％-21wt％的多不饱和脂肪。
该组合物可以是乳液的形式，该乳液呈油包水乳液的形式，包含脂肪相和水相。
水可以49wt％-10wt％的量存在，例如40wt％-15wt％。
该组合物还可包含一种或多种pH调节剂、乳化剂、调味剂和着色剂。从而，可以控制脂肪组合物的特性。
以可食用脂肪组合物的重量计，植物脂肪可以60wt％-80wt％，例如60wt％-75wt％的量存在，并且包含以植物脂肪的重量计20％-45％的饱和脂肪、33％-50％的单不饱和脂肪和14％-25％的多不饱和脂肪。在植物脂肪中，60wt％-90wt％，例如60wt％-85wt％可以是非氢化脂肪，10wt％-40wt％可以是氢化脂肪。因此，组合物的组成可以使得，以植物脂肪的重量计，固体脂肪的含量在10℃时在10wt％-40wt％的范围内，35℃时在0.2wt％-2.5wt％的范围内。
由于包括获得的熔化特性在内的原因，这种植物脂肪可以适当地用作涂抹酱，例如面包涂抹酱。固体脂肪的熔化特性或含量可部分地由因此限定的植物脂肪与其它成分(包括水和燕麦衍生材料的含量)和可选的添加剂的组合来控制。包含这种植物脂肪的植物可食用脂肪组合物在本文中可以称为可涂抹脂肪组合物。固体脂肪的含量可以使用NMR测定。
对于可涂抹脂肪组合物，以可食用脂肪组合物的重量计，燕麦衍生材料可以包含3wt％-7wt％，例如3wt％-5wt％的量的干物质。
对于可涂抹脂肪组合物，以可食用脂肪组合物的重量计，燕麦衍生材料可以包含3wt％-5wt％的量的干物质，并且以可食用脂肪组合物的重量计，植物脂肪可以65wt％-75wt％的量存在，并且在植物脂肪中，80wt％-90wt％可以是非氢化脂肪，10wt％-20wt％可以是氢化脂肪。
对于可涂抹脂肪组合物，基于燕麦衍生材料的干物质，25％或更多的燕麦衍生材料可以是发酵的燕麦衍生材料。因此，pH可以设定在4和6之间，例如4和5之间。
还可以提供一种可涂抹脂肪组合物，其中以可食用脂肪组合物的重量计，植物脂肪以60wt％-80％wt％，例如60wt％-75wt％的量存在，并且以植物脂肪的重量计，该植物脂肪包含25wt％-45wt％的饱和脂肪、33wt％-46wt％的单不饱和脂肪和14wt％-22wt％的多不饱和脂肪。在植物脂肪中，60wt％-90wt％，例如60wt％-85wt％可以是非氢化脂肪，10wt％-40wt％可以是氢化脂肪。组合物的组成可以使得，以植物脂肪的重量计，固体脂肪的含量在10℃时在10wt％-40wt％的范围内，35℃时在0.5wt％-2.5wt％的范围内。
应当理解，可以选择植物脂肪，使得在植物脂肪中，100wt％可以是非氢化的。因此，0wt％的植物脂肪可以是氢化脂肪。
以可食用脂肪组合物的重量计，植物脂肪可以70wt％-85wt％，例如70wt％-80wt％的量存在，并且以植物脂肪的重量计，该植物脂肪包含40wt％-60wt％的饱和脂肪、25wt％-40wt％的单不饱和脂肪和10wt％-20wt％的多不饱和脂肪。在植物脂肪中，55wt％-75wt％可以是非氢化脂肪，25wt％-45wt％可以是氢化脂肪。组合物的组成可以使，以植物脂肪的重量计，固体脂肪的含量在10℃时在35wt％-50wt％的范围内，35℃时在1wt％-5wt％的范围内。
这样的植物脂肪可适合用作烹饪或烘焙脂肪，原因包括为植物可食用脂肪组合物提供的熔化特性和水含量。固体脂肪的熔化特性或含量可部分地由因此限定的植物脂肪与其它成分(包括水和燕麦衍生材料的含量)和可选的添加剂的组合来控制。包含这种植物脂肪的植物可食用脂肪组合物在本文中可以称为烹饪脂肪组合物。
应当理解，可以选择植物脂肪，使得在植物脂肪中，100wt％可以是非氢化的。因此，0wt％的植物脂肪可以是氢化脂肪。
对于烹饪脂肪组合物，以可食用脂肪组合物的重量计，燕麦衍生材料可以包含2wt％-6wt％，例如2wt％-4.5wt％或2wt％-4wt％的量的干物质。
对于烹饪脂肪组合物，以可食用脂肪组合物的重量计，燕麦衍生材料可以包含24.5wt％的量的干物质，并且以可食用脂肪组合物的重量计，植物脂肪可以75wt％-85wt％的量存在，并且在植物脂肪中，65wt％-75wt％可以是非氢化脂肪，25wt％-35wt％可以是氢化脂肪。
还可以提供一种烹饪脂肪组合物，其中以可食用脂肪组合物的重量计，植物脂肪以70wt％-85％wt％，例如70wt％-80wt％的量存在，并且以植物脂肪的重量计，该植物脂肪包含50wt％-60wt％的饱和脂肪、25wt％-35wt％的单不饱和脂肪和9wt％-15wt％的多不饱和脂肪。在植物脂肪中，55wt％-75wt％可以是非氢化脂肪，25wt％-45wt％可以是氢化脂肪，并且组合物的组成可以使，以植物脂肪的重量计，固体脂肪的含量在10℃时在35wt％-50wt％的范围内，35℃时在1wt％-5wt％的范围内。
根据本发明构思的第二方面，提供了一种用于制造植物可食用脂肪组合物的方法。该方法包括将植物脂肪和水性液体混合，使得形成包含脂肪相和水相的乳液，其中植物脂肪以可食用脂肪组合物的50wt％-90wt％的量存在，并且水相以可食用脂肪组合物的49wt％-10wt％的量存在，并且其中该水相至少部分地是通过在包含淀粉酶的水性液体悬浮液中对微粉化燕麦材料进行酶处理而获得的，使得水相包含5wt％-20wt％的衍生自燕麦材料的干物质，以及；可选地，在混合步骤之前、期间或之后添加一种或多种添加剂。
可选地，除了水相之外还可以提供水。
该方法可用于制造如根据第一方面描述的植物可食用脂肪组合物。
植物可食用脂肪组合物可以替代地或另外地为并且描述为基于植物的、纯素的、非奶制品的、素食的或非动物来源的可食用脂肪成分，或其组合。
本发明的详细描述
现在将在下文中更全面地描述本发明。然而，本发明可以许多不同的形式实施，并且不应被解释为限于本文阐述的实施例；相反，提供这些实施例是为了彻底性和完整性，并且向技术人员充分传达本发明的范围。尽管在不同的实施例中可以包括单独的特征，但是这些特征可以其他方式组合，并且在不同实施例中的包括并不意味着特征的组合是不可行的。此外，单数的引用并不排除复数。在本发明的上下文中，术语“一”、“一个”不排除复数。
本发明的概念至少部分地基于出乎意料的实现，包括通过制造如所附权利要求和本文描述的实例和实施例所限定的植物脂肪组合物，即包含具有特定特性的植物脂肪相和一定含量的燕麦衍生材料的脂肪组合物，可以提供具有有益或期望特性的可食用脂肪组合物。物理特性，例如熔化特性，可以根据产品的需要而变化和选择，同时提供一定含量的燕麦衍生材料。
从以下实例可以理解，可以获得含有一定含量的燕麦衍生材料的脂肪组合物，该燕麦衍生材料在冰箱的典型温度下具有相对低含量的固体脂肪，同时在接近人体温度的温度下具有熔化感，从而适合用作涂抹酱，例如面包上涂抹酱。可进一步获得在室温下具有更高固体脂肪含量的其它类型的脂肪，从而能够提供适用于例如烘焙或烹饪的脂肪组合物。已经出乎意料地认识到，与燕麦衍生材料的含量组合可以实现这样的特性和脂肪组合物。此外，在组合物中存在燕麦衍生材料并带来益处已经成为可能，同时也避免了缺点。因此，根据本发明构思的脂肪可以获得关于例如熔化特性的合适特性，同时允许至少有助于健康益处和/或减少负面健康影响。例如，燕麦衍生材料，特别是燕麦衍生材料中存在的β-葡聚糖，可以有助于维持血液中胆固醇的正常水平，并且根据本发明的概念，可以将燕麦衍生材料和脂肪组合在一起，一起形成期望的植物可食用脂肪组合物，该组合物还可以是环境可持续的。
因此，根据本文的发明概念和实施例的植物可食用脂肪组合物可以被定制，使得与替代的可食用脂肪相比，其特征在于环境可持续的和/或具有减少的负面健康影响。例如，根据实施例的植物可食用脂肪组合物可被选择为与例如可用脂肪相比减少温室气体。此外，本文定义的组合物可提供积极的健康方面，特别是当与其它来源(例如燕麦衍生材料)的饮食组合时。因此，即使典型的或可推荐的每日脂肪摄入量较低，但根据本发明的概念和实施例的植物可食用脂肪组合物的摄入量也可对一天中的其它食物摄入做出重要贡献和添加，例如与β-葡聚糖的摄入量相关。
根据本发明构思的第一方面，提供了一种用作涂抹酱或用于食品制备的植物可食用脂肪组合物。该组合物包含：植物脂肪，该植物脂肪以可食用脂肪组合物的重量计50wt％-90wt％的量存在；燕麦衍生材料，其包含干物质，该干物质的量以可食用脂肪组合物的重量计为1wt％-10wt％；和水。组合物的pH在4-6.5的范围内。该组合物为乳液形式，在脂肪相中具有水相，该水相包含水，该脂肪相包含植物脂肪。
乳液可以适当地通过一种或多种乳化剂来稳定。例如，卵磷脂，例如油菜籽卵磷脂可以用作乳化剂。控制和维持pH在4至6之间为脂肪组合物提供了稳定性或延长的保质期。组合物的pH可以是例如在4-6、或5-6的范围内。pH可以用已知和合适的pH调节剂或缓冲剂调节。通过使用具有酸性pH的发酵燕麦基质作为燕麦衍生材料的来源，并用于向植物可食用脂肪组合物的水相提供水，可以在组合物中不使用或减少使用pH调节剂添加剂的情况下，提供特定范围内的pH。因此，期望的脂肪组合物可以在用较少添加剂或没有添加剂的情况下以及简化或改进脂肪组合物的制造来实现。发酵的燕麦基质可以进一步为脂肪组合物提供期望的风味。
燕麦衍生材料可以从燕麦的处理中获得，包括用淀粉酶处理，例如在专利No.EP1383396 B1中描述的。
现在将描述不同的植物可食用脂肪组合物。
实例1-植物可食用脂肪组合物
植物可食用脂肪组合物已通过在脂肪中制备水相乳液来制造。乳液可以通过已知的技术包括例如混合来制备。对于实验，使用的脂肪含量为以可食用脂肪组合物的重量计50wt％-90wt％。燕麦衍生材料以液体燕麦基质提供，干物质含量为13wt％。根据实施例，并且对于该实例，如以干物质含量为13wt％的燕麦基质计算是，液体燕麦基质可包含以下组分：以燕麦基料的重量百分比表示，0.6wt％-0.8wt％，更准确地0.7wt％的脂肪，其中0.12wt％-0.16wt％，更准确地0.14wt％为饱和脂肪，0.25wt％-0.3wt％，更准确地0.27wt％为单不饱和脂肪，和0.25wt％-0.3wt％，更准确地0.27wt％为多不饱和脂肪；8wt％-10wt％，更准确地9wt％的为碳水化合物；5wt％-6wt％，更准确地5.5wt％的糖，优选麦芽糖；1wt％-1.2wt％，优选1.1wt％的纤维；1.2wt％-1.6wt％，更准确地1.4wt％的蛋白质；和0.5wt％-0.6wt％，更准确地0.55wt％的β-葡聚糖。糖可以基本上由麦芽糖和/或葡萄糖组成，或主要部分由麦芽糖和/或葡萄糖组成，优选麦芽糖。应当认识到并理解，可以替代地使用其它燕麦衍生材料。此外，可以使用或多或少浓缩的液体燕麦基质，并且脂肪组合物中燕麦衍生材料的浓度可以随着水的添加而改变。油菜籽卵磷脂用作乳化剂。油菜籽卵磷脂通常以脂肪组合物的重量计至多1wt％，例如0.2wt％-0.6wt％，例如约0.3wt％或0.5wt％的量使用。可以使用其它乳化剂。可以使用卵磷脂，例如油菜籽、向日葵和/或大豆卵磷脂。在一些组合物中，进一步可选的添加剂包括盐、NaCl、维生素和调味剂。所有组合物的植物脂肪选择为包含两种或更多种脂肪，该脂肪选自油菜籽油、油菜籽脂肪、椰子脂肪和乳木果脂肪；并且进一步选择为包含两种或更多种选自以下构成的组的脂肪：氢化油菜籽脂肪、非氢化油菜籽脂肪；氢化椰子脂肪、非氢化椰子脂肪和乳木果脂肪。进一步选择植物脂肪，以植物脂肪的重量计，其包含30wt％-60wt％的饱和脂肪、25wt％-46wt％的单不饱和脂肪和9wt％-21wt％的多不饱和脂肪。此外，以植物脂肪的重量计，使用了20wt％-60wt％的饱和脂肪、25wt％-55wt％的单不饱和脂肪和9wt％-25wt％的多不饱和脂肪。通过研究脂肪组合物中固体脂肪的水平，研究脂肪组合物的熔化特性，该水平表示为脂肪组合物中总脂肪含量的每重量中固体脂肪的百分比。制备15或20kg批次的脂肪组合物。用于提供燕麦衍生材料的燕麦基质如例如在专利No.EP 1383396中已经描述的制备。
根据以上描述的植物可食用脂肪组合物包含脂肪组合物，该脂肪组合物被描述为可涂抹脂肪组合物和烹饪脂肪组合物。
实例2a-可涂抹脂肪组合物
制造植物可食用脂肪组合物，其包含植物脂肪，以可食用脂肪组合物重量计该植物脂肪以60wt％-80wt％的量存在，并且以植物脂肪的重量计，该植物脂肪包含20wt％-45wt％的饱和脂肪、33wt％-50wt％的单不饱和脂肪和14wt％-25wt％的多不饱和脂肪。在植物脂肪中，60wt％-90wt％是非氢化脂肪，10wt％-40wt％是氢化脂肪。如实例1所述，用液体燕麦基质作为水相制备乳液，其与少量盐和乳化剂一起构成脂肪组合物中的100％的余量。因此，例如，在以组合物重量计70wt％为植物脂肪时，液体燕麦基质构成组合物重量的约30wt％。植物脂肪相选自氢化和非氢化的油菜籽、氢化和非氢化的椰子。因此，获得了具有本文指定的饱和、单饱和和多不饱和脂肪组成的植物可食用脂肪组合物，其导致由固体脂肪含量描述的熔化特性，以植物脂肪的重量计，固体脂肪的含量在10℃时在10wt％-40wt％的范围内，35℃时在0.2wt％-2.5wt％的范围内。此外，该脂肪组合物的特征在于适合用于可涂抹脂肪组合物。
在如上文描述制造的可涂抹脂肪组合物的其它实例中，燕麦衍生材料包含的干物质的量为可食用脂肪组合物的3-5wt％，在一个特定实例中为约4wt％，并且以可食用脂肪组合物的重量计，植物脂肪以65wt％-75wt％，特别是约70wt％的量存在，并且在植物脂肪中，80wt％-90wt％为非氢化脂肪，并且10wt％-20wt％为氢化脂肪。此外，基于燕麦衍生材料的干物质，25％或更多，并且在具体实例中40％-60％，或约50％的燕麦衍生材料是发酵的燕麦衍生材料，例如如上描述用乳酸杆菌发酵的液体燕麦基质。在其它实验中得出结论，可如实例中描述制造可涂抹脂肪组合物，而无需发酵的燕麦衍生材料。在没有发酵的燕麦衍生材料的情况下，发现味道不太令人愉快，并且需要通过使用酸性添加剂来调节pH，这在使用发酵的燕麦衍生材料时是可以避免的。
实例2b-可涂抹脂肪组合物
制造植物可食用脂肪组合物，其包含植物脂肪，以可食用脂肪组合物重量计该植物脂肪以60wt％-80wt％的量存在，并且以植物脂肪的重量计，该植物脂肪包含25wt％-45wt％的饱和脂肪、33wt％-46wt％的单不饱和脂肪和14wt％-22wt％的多不饱和脂肪。在植物脂肪中，60wt％-90wt％是非氢化脂肪，10wt％-40wt％是氢化脂肪。如实例1所述，用液体燕麦基质作为水相制备乳液，其与少量盐和乳化剂一起构成脂肪组合物中的100％的余量。因此，例如，在以组合物重量计70wt％为植物脂肪时，液体燕麦基质构成组合物重量的约30wt％。植物脂肪相选自氢化和非氢化的油菜籽、氢化和非氢化的椰子。可选地在一些实例中，除了另一种脂肪类型之外或作为另一种类型的替代，包括乳木果脂肪。这样获得的植物可食用脂肪组合物导致由固体脂肪含量描述的熔化特性，以植物脂肪的重量计，固体脂肪的含量在10℃时在10wt％-40wt％的范围内，35℃时在0.5wt％-2.5wt％的范围内。此外，该脂肪组合物的特征在于适合用于可涂抹脂肪组合物。
实例3a-烹饪脂肪组合物
制造植物可食用脂肪组合物，其包含植物脂肪，以可食用脂肪组合物重量计该植物脂肪以70wt％-85wt％的量存在，并且以植物脂肪的重量计，该植物脂肪包含40wt％-60wt％的饱和脂肪、25wt％-40wt％的单不饱和脂肪和10wt％-20wt％的多不饱和脂肪。在植物脂肪中，55wt％-75wt％是非氢化脂肪，25wt％-45wt％是氢化脂肪。如实例1所述，用液体燕麦基质作为水相制备乳液，其与少量盐一起构成脂肪组合物中的100％的余量。因此，例如，在以组合物重量计80wt％为植物脂肪时，液体燕麦基质构成组合物重量的约20wt％。植物脂肪相选自氢化和非氢化的油菜籽、氢化和非氢化的椰子和乳木果脂肪。
在其他实例中，如上文描述制造了烹饪脂肪组合物，其中以可食用脂肪组合物的重量计，该燕麦衍生材料包含2wt％-4.5wt％、在特定实例中约2.5wt％的量的干物质，并且以可食用脂肪组合物的重量计，该植物脂肪以75wt％-85wt％、在特定实例中约80wt％的量存在，并且在该植物脂肪中，65wt％-75wt％为非氢化脂肪，且25wt％-35wt％为氢化脂肪。在一个特定实例中，植物脂肪含有完全脱氢的油菜籽油和椰子脂肪、非氢化的椰子脂肪、非氢化的油菜籽油。使用了0.5％的乳化剂，例如油菜籽卵磷脂。
因此获得了具有指定的饱和脂肪、单饱和脂肪和多不饱和脂肪组成的植物可食用脂肪组合物，其导致由固体脂肪含量描述的熔化特性，以植物脂肪的重量计，固体脂肪的含量在10℃时在35wt％-50wt％的范围内，35℃时在1wt％-5wt％的范围内。此外，该脂肪组合物的特征在于适合用于烹饪脂肪组合物。该烹饪脂肪组合物在油炸期间提供了期望的褐变，这被认为是植物可食用脂肪组合物的组成的结果。这对于植物脂肪来说是出乎意料的。
实例3b-烹饪脂肪组合物
制造植物可食用脂肪组合物，其包含植物脂肪，以可食用脂肪组合物重量计该植物脂肪以70wt％-90wt％的量存在，并且以植物脂肪的重量计，该植物脂肪包含50wt％-60wt％的饱和脂肪、25wt％-35wt％的单不饱和脂肪和9wt％-15wt％的多不饱和脂肪。在植物脂肪中，55wt％-75wt％是非氢化脂肪，25wt％-45wt％是氢化脂肪。如实例1所述，用液体燕麦基质作为水相制备乳液，其与少量盐一起构成脂肪组合物中的100％的余量。因此，例如，在以组合物重量计80wt％为植物脂肪时，液体燕麦基质构成组合物重量的约20wt％。植物脂肪相选自氢化和非氢化的油菜籽、氢化和非氢化的椰子和乳木果脂肪。
这样获得的植物可食用脂肪组合物导致由固体脂肪含量描述的熔化特性，以植物脂肪的重量计，固体脂肪的含量在10℃时在35wt％-50wt％的范围内，35℃时在1wt％-5wt％的范围内。此外，该脂肪组合物的特征在于适合用于烹饪脂肪组合物。该烹饪脂肪组合物在油炸期间提供了褐变，这被认为是植物可食用脂肪组合物的组成的结果。这对于植物脂肪来说是出乎意料的。
Claims (18)
1.一种用作涂抹酱或用于食品制备的植物可食用脂肪组合物，所述组合物包含：
植物脂肪，以所述可食用脂肪组合物的重量计，所述植物脂肪以50wt％-90wt％的量存在，
燕麦衍生材料，其包含干物质，以所述可食用脂肪组合物的重量计，干物质的量为1wt％-10wt％，和
水，
其中所述组合物的pH在4至6.5的范围内，以及
所述组合物为乳液形式，在脂肪相中具有水相，所述水相包含水，所述脂肪相包含植物脂肪。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述燕麦衍生材料包含选自以下构成的组的组分：脂肪、饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪、碳水化合物、糖，优选麦芽糖、纤维、蛋白质和β-葡聚糖及其组合。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述燕麦衍生材料已从燕麦材料的处理中获得，所述处理包括用淀粉酶处理。
4.根据权利要求3所述的组合物，其中所述燕麦材料包括微粉化燕麦。
5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述燕麦衍生材料的至少一部分为发酵的燕麦衍生材料。
6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述燕麦衍生材料包含一定量的β-葡聚糖，其量使得在所述植物可食用脂肪组合物中的水平为以所述组合物的重量计至少0.05wt％，优选0.05wt％-1wt％，更优选0.05wt％-0.3wt％。
7.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述植物脂肪包括油菜籽脂肪、椰子脂肪和乳木果脂肪中的两种或更多种。
8.根据权利要求5所述的组合物，其中以所述植物脂肪的重量计，所述植物脂肪包含20wt％-60wt％的饱和脂肪、25wt％-55wt％的单不饱和脂肪和9wt％-25wt％的多不饱和脂肪。
9.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物为乳液形式，所述乳液呈油包水乳液的形式，包含脂肪相和水相。
10.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述水以49wt％-10wt％的量存在。
11.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物还包含一种或多种
pH调节剂，
乳化剂，
调味剂，和
着色剂。
12.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中
以所述可食用脂肪组合物的重量计，所述植物脂肪以60wt％-80wt％的量存在，并且以所述植物脂肪的重量计，所述植物脂肪包含20wt％-45wt％的饱和脂肪、33wt％-50wt％的单不饱和脂肪和14wt％-25wt％的多不饱和脂肪；
在所述植物脂肪中，60wt％-90wt％是非氢化脂肪，10wt％-40wt％是氢化脂肪，以及
所述组合物的组成使得以所述植物脂肪的重量计，固体脂肪的含量在10℃时在10wt％-40wt％的范围内，35℃时在0.5wt％-2.5wt％的范围内。
13.根据权利要求12所述的组合物，其中
所述燕麦衍生材料包含干物质，以所述可食用脂肪组合物的重量计，所述干物质的量为3-5wt％，
以所述可食用脂肪组合物的重量计，所述植物脂肪以65wt％-75wt％的量存在，
以及，在所述植物脂肪中，80wt％-90wt％是非氢化脂肪，且10wt％-20wt％是氢化脂肪。
14.根据权利要求12或13所述的组合物，其中基于所述燕麦衍生材料的干物质，25％或更多的所述燕麦衍生材料为发酵的燕麦衍生材料。
15.根据权利要求1-11中任一项所述的组合物，其中
以所述可食用脂肪组合物的重量计，所述植物脂肪以70wt％-85wt％的量存在，并且以所述植物脂肪的重量计，所述植物脂肪包含40wt％-60wt％的饱和脂肪、25wt％-40wt％的单不饱和脂肪和10wt％-20wt％的多不饱和脂肪；
在所述植物脂肪中，55wt％-75wt％是非氢化脂肪，25wt％-45wt％是氢化脂肪，以及
所述组合物的组成使得以所述植物脂肪的重量计，固体脂肪的含量在10℃时在35wt％-50wt％的范围内，35℃时在1wt％-5wt％的范围内。
16.根据权利要求15所述的组合物，其中
所述燕麦衍生材料包含干物质，以所述可食用脂肪组合物的重量计，所述干物质的量为2wt％-4.5wt％，
以所述可食用脂肪组合物的重量计，所述植物脂肪以75wt％-85wt％的量存在，
以及，在所述植物脂肪中，65wt％-75wt％是非氢化脂肪，且25wt％-35wt％是氢化脂肪。
17.一种制造植物可食用脂肪组合物的方法，其包括
-将植物脂肪和水性液体混合，使得形成包含脂肪相和水相的乳液，
其中以所述可食用脂肪组合物的重量计，所述植物脂肪以50wt％-90wt％的量存在，并且以所述可食用脂肪组合物的重量计，所述水相以49wt％-10wt％的量存在，以及
其中所述水相已通过在包含淀粉酶的水性液体悬浮液中对微粉化燕麦材料进行酶处理而获得，使得所述水相包含5wt％-15wt％的衍生自所述燕麦材料的干物质，以及，
-可选地在混合步骤之前、期间或之后添加一种或多种添加剂。
18.根据权利要求17所述的方法，其用于制造如权利要求1-16中任一项所述的植物可食用脂肪组合物。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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