CN114271466A - 一种天然椰奶香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种天然椰奶香精及制备方法，其中天然椰奶香精包括以下原料：按质量百分比计，椰子油10‑30％、椰子水15‑60％、辛烯基琥珀酸淀粉钠1‑5％、蔗糖脂肪酸酯0.1‑2％、聚赖氨酸盐酸盐0.01‑0.2％和水10‑70％。按照本发明的原料制备的天然椰奶香精椰味浓郁，香气扑鼻，可带给消费者最真实的椰味感受。

Description

一种天然椰奶香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种天然椰奶香精及其制备方法。

背景技术

椰子是我国热带地区种植的经济作物，椰子水含有维生素B和C、激素、糖等成分，是热带地区人民喜爱的一种清凉饮料，椰子水和椰子肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等。椰子肉色白如玉，芳香滑脆；椰汁清凉甘甜。椰子肉、椰子汁是老少皆宜的美味。

因此椰奶风味成为一种深受光大消费者喜爱的一种口味，其广泛的应用于面包、饼干、冰淇淋、植物蛋白饮料中，为了达到风味的最佳效果，都添加了化学合成的椰奶香精来补充、提升其香气，而随着社会的发展，人们生活水平的提高，食品安全也被越来越重视，现在的人们都想去享受天然的食品，尽可能避免食用过多的化学添加剂，而且现有的椰奶香精，其制备的椰奶香精的香气协调性和逼真度都有极大的问题，同时在使用后制备的蛋糕、椰汁饮料等香气单一，真实感极差。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的是提供一种天然椰奶香精，该香精采用较少的添加剂，通过椰子油和椰子水以特定的比例制备出天然的椰奶香精，满足现在的人们希望享受天然的食品的需求，代替了以往采用诸多化学添加剂制造的椰奶香精，并且该香精制备出的食品椰香浓郁，回味醇厚，味道更加自然。

本发明的第二目的是提供上述天然椰奶香精的制备方法，该制备方法步骤简略，操作简单，大大的节省了人力，并且制备的香精利于储存和使用。

为了实现上述目的，本发明特采用以下技术方案：

本发明提供了一种天然椰奶香精，其主要包括以下原料：按质量百分比计，椰子油10-30％、椰子水15-60％、辛烯基琥珀酸淀粉钠1-5％、蔗糖脂肪酸酯0.1-2％、聚赖氨酸盐酸盐0.01-0.2％和水10-70％。

本发明选择的辛烯基琥珀酸淀粉钠是蜡质玉米淀粉经酯化、酶解得到的一种高品质、高性能的乳化、稳定剂，其属于一种淀粉胶，属于淀粉糖酯类的产品，其是具有稳定性能的乳胶体，还有耐酸、耐碱、耐热等工功能，同时，其不含过敏原，安全，适用于大多数人群。

本发明选择的聚赖氨酸盐酸盐是从淀粉酶产色链菌酶受控发酵培养液经离子交换树脂提纯的具有防腐功能的聚合体，其具有高效的抑菌性，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、霉菌、酵母、病毒都有很好的抑制作用，并且，其使用后可在人体内降解为人体必需的L-赖氨酸，无任何毒副作用。

本发明选择的蔗糖脂肪酸酯为白色至黄色的粉末或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，是一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物，其无臭或稍有特殊的气味，具有表面活性，可降低表面张力，具有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。

本发明中，椰子油经脂肪酶解后，基本分解为短链的脂肪酸，椰香香气被放大几十至上百倍椰香更加浓郁逼真，加上椰子水清甜口感的衬托，使得整体椰奶香精椰香浓郁的同时又具有更逼真的天然口感，能附予被添加产品最真实的风味体验。在整个椰奶精中椰子油与椰子水的添加量起决定性的关键因素，两者需要控制在适宜的配比范围内才能达到本发明所声称的天然浓郁椰奶香味的效果。辛烯基琥珀酸淀粉钠是一种新型的乳化剂，是一种非离子表面活性剂不受金属离子的干扰，适应更宽的pH范围，因此有着非常稳定的乳化效果，辛烯基琥珀酸淀粉钠与蔗糖酯复配有着协同增效的作用，增加了产品的耐受性能，同时由于蔗糖脂肪酸棕榈酸酯对耐热的芽苞杆菌有抑制作用与天然的防腐剂聚赖氨酸盐酸盐有协同增效的作用大大保证了椰奶香精的货架期的稳定性。聚赖氨酸盐酸盐是从淀粉酶产色链菌酶受控发酵培养液经离子交换树脂提纯的具有防腐功能的聚合体，其具有高效的抑菌性，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、霉菌、酵母、病毒都有很好的抑制作用，并且，其使用后可在人体内降解为人体必需的L-赖氨酸，无任何毒副作用。

优选地，为了更好的提高椰奶香精的香气，本发明的天然椰奶香精包括：椰子油12-20％、椰子水20-40％、辛烯基琥珀酸淀粉钠2-4％、蔗糖脂肪酸酯0.8-1.5％、聚赖氨酸盐酸盐0.08-0.15％和水40-55％。

更优选地，椰子油15％、椰子水30％、辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5％、蔗糖脂肪酸酯1％、聚赖氨酸盐酸盐0.1％和余量水。

本发明还提供了上述天然椰奶香精的制备方法，其包括如下步骤：酶解后的椰子油与椰子水、辛烯基琥珀酸淀粉钠、蔗糖脂肪酸酯、聚赖氨酸盐酸盐和水混合升温均质得到乳化物，乳化物与麦芽糊精干燥处理。

优选地，所述椰子油酶解时采用脂肪酶进行酶解。

优选地，所述脂肪酶的添加量为总量的0.2％。

优选地，所述酶解的时间为3-6h，酶解的温度为50-55℃。

优选地，所述酶解的时间为5h，酶解的温度为53℃。

优选地，所述升温至85-95℃，所述升温保持13-18min。

优选地，所述升温至90℃，所述升温保持15min。

优选地，所述乳化物与麦芽糊精按比例混合。

优选地，所述乳化物与麦芽糊精的比例为4：1。

本发明的制备方法通过将各个操作参数控制在适宜的范围内，能够保证制备得到的天然椰奶香精风味更加纯正。

本发明与现有技术相比，至少有以下优异之处：

1、本发明所提供的天然椰奶香精，原料成分简单，添加的化学成分少，并且严格按照国家的标准进行原料的成分配制，安全可靠，椰味浓度，在使用过程中不会流失风味，满足现有的广大消费者的需求。

2、本发明所提供的制备方法，步骤简单，操作方便，减少不必要的步骤浪费时间，可在一定时间内尽可能的制备出更多的天然椰奶香精，并且本发明所提供的制备方法制备出的天然椰奶香精呈粉状，易于保存，更方便存储包装和使用、售卖。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

按照以下配比称量各个原料：椰子油15％，椰子水30％，辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5％、蔗糖脂肪酸酯1％、聚赖氨酸盐酸盐0.1％和余量水。

上述椰奶香精的制备方法，包括如下步骤：

1、往椰子油中加入脂肪酶进行酶解，其中，脂肪酶选择为诺维信2000L，在进行酶解时，在椰子油中添加质量比为0.2％的脂肪酶，在53℃的温度下酶解5h后得到椰子油脂肪酶解物。

2、往椰子油脂肪酶解物中添加椰子水、辛烯基琥珀酸淀粉钠、蔗糖脂肪酸酯、聚赖氨酸盐酸盐和水，在配料锅中升温至90℃保持15分钟后，倒入均质机进行均质，得到天然椰奶香精乳化物。

3、将天然椰奶香精乳化物与麦芽糊精按4：1比例混合，进行喷雾干燥后得出粉末状的天然椰奶香精。

实施例2

具体实施方式与实施例1一致，唯一不同之处在于，其包括以下原料：椰子油10％，椰子水60％，辛烯基琥珀酸淀粉钠1％、蔗糖脂肪酸酯2％、聚赖氨酸盐酸盐0.01％和水26.99％。

实施例3

具体实施方式与实施例1一致，不同之处在于，其包括以下原料：椰子油30％，椰子水15％，辛烯基琥珀酸淀粉钠5％、蔗糖脂肪酸酯0.1％、聚赖氨酸盐酸盐0.2％和水49.7％。

其制备方法中酶解的时间为3h，酶解的温度为55℃，升温的温度为85℃，升温保持的时间为18min。

实施例4

具体实施方式与实施例1一致，不同之处在于，其包括以下原料：椰子油12％，椰子水40％，辛烯基琥珀酸淀粉钠2％、蔗糖脂肪酸酯1.5％、聚赖氨酸盐酸盐0.08％和水44.42％。

其制备方法中酶解的时间为6h，酶解的温度为50℃，升温的温度为95℃，升温保持的时间为13min。

实施例5

具体实施方式与实施例1一致，唯一不同之处在于，其包括以下原料：椰子油20％，椰子水20％，辛烯基琥珀酸淀粉钠4％、蔗糖脂肪酸酯0.8％、聚赖氨酸盐酸盐0.15％和水55.05％。

实施例6

具体实施方式与实施例1一致，唯一不同之处在于，其包括以下原料：椰子油28％，椰子水54％，辛烯基琥珀酸淀粉钠4％、蔗糖脂肪酸酯1.8％、聚赖氨酸盐酸盐0.2％和水12％。

实施例7

具体实施方式与实施例1一致，唯一不同之处在于，其包括以下原料：椰子油11％，椰子水17％，辛烯基琥珀酸淀粉钠1.5％、蔗糖脂肪酸酯1.4％、聚赖氨酸盐酸盐0.1％和水69％。

对比例1

具体实施方式与实施例1一致，唯一不同之处在于原料中椰子油为10％，椰子水为70％，其他原料均与实施例1的加量严格一致，余量用水来调节。

对比例2

具体实施方式与实施例1一致，唯一不同之处在于原料中辛烯基琥珀酸淀粉钠为8％，其他原料均与实施例1的加量严格一致，余量用水来调节。

对比例3

具体实施方式与实施例1一致，唯一不同之处在于原料中聚赖氨酸盐酸盐为2％，其他原料均与实施例1的加量严格一致，余量用水来调节。

对比例4

具体实施方式与实施例1一致，不同之处在于椰奶香精包括如下原料：6-甲基香豆素0.5％、香兰素0.1％、椰子醛0.25％、对甲氧基苯乙酮0.1％、丁位癸内酯0.15％、丙二酸二乙酯0.65％、辛酸乙酯0.1％、丙位庚内酯1％、丙位辛内酯0.5、辛酸0.75％、豆香噻唑1.5％、丁位癸内酯0.25％，余量用丙二醇补足到100％

实验例1

将实施例1-7和对比例1-4所提供的天然椰奶香精，按0.5％添加到椰味饼干中、按1％添加到椰味冰淇淋中、按0.3％添加到椰汁饮料中，以此为成品来进行口感品尝，共挑选不同年龄段的人进行品尝统计实验，将空白例(不添加)、实验例以及对比例分别对应分组进行对比，每一组的人数为300人，每一小组的成员品尝相同的食物进行评价，即第一小组的100人品尝椰味饼干、第二小组的100人品尝椰味冰淇淋、第三小组的100人品尝椰汁饮料，将品尝的口味进行整理登记，结果如表1所示：

表1品尝结果

实验例2

按0.1％的比例将实施例1-7、对比例1-4制得的天然椰奶香精添加到椰味冰淇淋上，将香气与滋味进行专业的评判，结果如表2和表3所示。

其中评判标准如下：

1、香气5(最喜欢)、4(喜欢)、3(较喜欢)、2(不喜欢)、1(最不喜欢)。

2、滋味5(椰味浓郁、回味醇厚、口感香甜)、4(椰味较浓郁、口感香甜)、3(椰味不明显、口感较香甜)、2(椰味清淡、口感单一)、1(无椰味、口感不协调)。

表2实施例评判结果

表3对比例评判结果

由表1-3的数据可以得出，在添加了本发明制作的天然椰味香精后可以明显的增加食品的口感和香气。

将对比例1与实施例1进行比较，可以看出实施例1的天然椰奶香精的所制备的食物香气和滋味都高于对比例1，这是由于对比例1中的椰子水的使用量过大和椰子油的使用量过小，这就到导致了椰子油不能完全的与椰子水进行配合，在制备成的乳化物中，多余的椰汁水会占据一部分，大大稀释了椰子油与椰子水的乳化物，导致最后制成的香精中的香气被大大稀释。

将对比例2与实施例1进行比较，对比例2中的辛烯基琥珀酸淀粉钠的用量相对于实施例1来说过多，这就导致椰子油与椰子水的乳化度过高，最终制成的香精太过于稀释，导致香气不足。

将对比例3与实施例1进行比较，对比例3中的聚懒氨酸盐酸盐的用量相对比实施例1来说过多了，其在制备的香精中，主要是起到防腐、抑菌的作用，聚懒氨酸盐酸盐的过量，会使得香精的颜色和闻到产生极大地变化，使人们从感官上大大降低人们食用的感受。

而对比例4与实施例1相比，对比例4主要是采用的化学成分制备椰奶香精，虽然其香气由于其它对比例，但是由于其采用的化学成分过多，导致人们在食用时产生了极大的不真实感，品尝的滋味并不理想。

因此，通过以上实施例与对比例评判结果可以看出，实施例1的香气与滋味明显优于其它的对比例，虽然对比例4的香气还可以优于其它的对比例，但是从滋味品尝来看效果并不理想。

最后，可以理解的是，以上实施方式仅仅是为了说明本发明的原理而采用的示例性实施方式，然而本发明并不局限于此。对于本领域普通技术人员而言，在不脱离本发明的原理和实质的情况下，可以做出各种变型和改进，这些变型和改进也视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种天然椰奶香精，其特征在于，包括以下原料：按质量百分比计，椰子油10-30％、椰子水15-60％、辛烯基琥珀酸淀粉钠1-5％、蔗糖脂肪酸酯0.1-2％、聚赖氨酸盐酸盐0.01-0.2％和水10-70％。

2.根据权利要求1所述的天然椰奶香精，其特征在于，包括以下原料，椰子油12-20％、椰子水20-40％、辛烯基琥珀酸淀粉钠2-4％、蔗糖脂肪酸酯0.8-1.5％、聚赖氨酸盐酸盐0.08-0.15％和水40-56％。

3.根据权利要求1所述的天然椰奶香精，其特征在于，包括以下原料，椰子油15％、椰子水30％、辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5％、蔗糖脂肪酸酯1％、聚赖氨酸盐酸盐0.1％和余量水。

4.权利要求1-3任一项所述的天然椰奶香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：椰子油酶解后与剩余原料混合升温均质得到乳化物，乳化物与麦芽糊精干燥处理。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述椰子油酶解时采用脂肪酶进行酶解。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶的添加量为椰子油总量的0.2％。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述酶解的时间为3-6h，酶解的温度为50-55℃。

8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述酶解的时间为5h，酶解的温度为53℃。

9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述升温至85-95℃，所述升温保持13-18min。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述升温至90℃，所述升温保持15min。