KR20060104227A - 프로폴리스 혹은 녹차분말을 함유한 식빵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 프로폴리스와 녹차는 인체에 유익한 성분구성과 생리활성을 가지고 있으며 특히 항균ㆍ방부효과가 뛰어난 것으로 주목받고 있지만 이들이 첨가될수록 제조되는 식빵이 식품기호성을 유지하기 어려운 문제점이 있기 때문에,

강력분 밀가루 99.5중량% 내지 99.7중량%와 프로폴리스 0.3중량% 내지 0.5중량%가 배합된 것에 물 43중량% 내지 47중량%와 이스트 4.8중량% 내지 5.2중량%와 설탕 18중량% 내지 20중량%와 소금 1.4중량% 내지 1.6중량%와 밀가루 개량제 0.9중량% 내지 1.1중량%를 가하여 반죽하는 단계와; 생지를 분할한 다음 26℃ 내지 28℃ 상대습도 78% 내지 82%에서 55분 내지 65분 동안 1차 발효시키고 160g 내지 200g으로 분할하여 8분 내지 12분 동안 중간발효시킨 다음 36℃ 내지 38℃ 상대습도 83% 내지 87%에서 25분 내지 35분 동안 2차 발효시키는 단계와; 150℃ 내지 200℃의 오븐에서 25분 내지 35분 동안 굽는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 프로폴리스를 함유한 식빵의 제조방법을 제공함으로써,

제조된 식빵의 식품기호성이 유지되면서도 보존기간을 연장하며 식빵의 품질을 고급화하고자 하는 것이다.

식빵, 프로폴리스, 녹차, 식품기호성, 항균성, 저장, 보존기간, 식품첨가물.

Description

프로폴리스 혹은 녹차분말을 함유한 식빵 및 그 제조방법{Bread including propolis or green tea powder and a manufacturing method of it}

본 발명은 프로폴리스 혹은 녹차 분말을 함유한 식빵과 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 프로폴리스 및 녹차 분말을 함유함으로써 식품기호성을 유지 내지 증진하면서도 보존기간을 연장할 수 있는 식빵과 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 식빵은 양호한 미생물의 배양조건을 구비하고 있어 유통 및 저장과정에서의 보존성이 낮으며, 특히 여름철의 높은 온도와 습도에서 식빵 제품의 상품성을 유지하기가 쉽지 않다. 따라서 미생물의 증식을 억제하기 위하여 제조과정에서 방부제를 첨가함으로써 식빵의 부패를 막고 유통기한을 연장하기도 하나, 방부제의 유해성이 알려지면서 방부제가 첨가된 식빵은 소비자로부터 외면받고 있는 실정이다.

따라서 최근에는 천연 식품첨가물을 사용하여 인체에 무해하면서도 식빵 제품의 저장성을 연장할 수 있는 방법에 대한 관심이 증대되고 있으며, 특히 야생 식용식물의 기능생리활성과 이를 응용한 기능성 식품에 대한 연구가 이루어지고 있다. 그러나 기능성 식품은 대부분 식품기호성을 결여하는 경우가 많아 이를 증진시키는 기술의 개발이 함께 요구되는 것이 보통이다.

프로폴리스(propolis)는 꿀벌들이 꽃봉오리나 나무로부터 채취한 수지물질에 꿀벌의 타액 및 분비물이 혼합되어 이루어진 수지상 물질이다. 프로폴리스의 성분은 생산지역에 따라 다양한 차이를 보이고 있지만, 일반적으로 주성분으로서 방향성 발삼(balsam)유가 50% 내지 55%, 밀납(wax)이 30% 내지 40%, 지방질이 10%이 함유되어 있으며, 그 밖에 아미노산, 유기산, 화분, 미량원소(알루미늄, 칼슘, 규소, 철, 구리, 망간, 아연, 스트론튬), 비타민, 플라보노이드, 프로비타민, 항균물질 및 효소 등의 다양한 성분을 5% 내지 10% 포함하고 있다.

이러한 프로폴리스의 항균활성에 관하여는, 최근에 15가지의 다른 수종에서 얻은 프로폴리스에 대한 분석결과 프로폴리스 성분이 테트라시클린(tetracycline)보다 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)에 대하여 53배, 대장균(Escherichia coli)에 대하여는 400배 정도로 높은 항균효과가 있음을 보고된 바 있으며, 또한 훈제고기 제품을 프로폴리스의 알코올 추출물로 전처리하여 저장할 경우에 Aspergillus ochraceus, Aspergillus sulphureus, Bacillus sp. 등의 균에 대하여 항균력을 보여 수개월 정도까지 신선도가 유지됨이 보고된 바도 있다.

녹차(green tea)는 발효시키지 않은 차나무(Thea sinensis)의 잎을 사용하여 만든 차이다. 녹차는 카페인을 함유한 비알코올성 기호음료로서, 커피나 홍차에 비하여 질소와 폴리페놀ㆍ당ㆍ유기산ㆍ비타민ㆍ무기질이 많이 함유되어 있으며, 카페인의 작용이 완만하고 지속시간도 짧다. 녹차의 화학성분인 카테킨은 차의 맛과 향 기 및 색에 관여하는 성분으로, 수렴ㆍ해독ㆍ살균ㆍ방부작용의 효과가 있으며 암을 비롯한 성인병의 예방에 관계하는 항산화성과 혈중의 콜레스테롤치 저하 등의 생리적 활성기능이 밝혀지고 있다.

상기한 바와 같이 프로폴리스와 녹차는 인체에 유익한 성분구성과 생리활성을 가지고 있으며 특히 항균ㆍ방부효과가 뛰어난 것으로 주목받고 있으나, 이들이 식빵의 보존기간을 연장하기 위한 식품첨가물로서 용이하게 사용되기 어려운 것은 이들이 첨가될수록 제조되는 식빵이 맛과 향 등의 면에서 식품기호성을 유지하기 어려운 문제점이 있기 때문이다.

본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 식빵의 식품기호성이 유지 내지 개선될 수 있으면서도 보존기간을 연장할 수 있도록 식빵의 재료에 있어 프로폴리스 혹은 녹차 분말의 배합비율과 그 제조방법을 안출함으로써 생리적 기능성과 더불어 식품기호성과 항균성이 모두 우수한 식빵과 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 프로폴리스 혹은 녹차 분말을 함유한 식빵의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기한 제조방법에 의하여 제조된 식빵을 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 프로폴리스를 함유한 식빵의 제조방법은 강력분 밀가루 99.5중량% 내지 99.7중량%와 프로폴리스 0.3중량% 내지 0.5중량%로 배합한 재료를 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 프로폴리스를 함유한 식빵의 제조방법은,

1) 강력분 밀가루 99.5중량% 내지 99.7중량%와 프로폴리스 0.3중량% 내지 0.5중량%가 배합된 것에 물 43중량% 내지 47중량%와 이스트 4.8중량% 내지 5.2중량%와 설탕 18중량% 내지 20중량%와 소금 1.4중량% 내지 1.6중량%와 밀가루 개량제 0.9중량% 내지 1.1중량%를 가하여 반죽하는 단계;

2) 상기 단계 1의 반죽된 것을 생지를 분할한 다음 26℃ 내지 28℃ 상대습도 78% 내지 82%에서 55분 내지 65분 동안 1차 발효시키고 160g 내지 200g으로 분할하여 8분 내지 12분 동안 중간발효시킨 다음 36℃ 내지 38℃ 상대습도 83% 내지 87%에서 25분 내지 35분 동안 2차 발효시키는 단계;

3) 상기 단계 2의 발효된 것을 150℃ 내지 200℃의 오븐에서 25분 내지 35분 동안 굽는 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 프로폴리스를 함유한 식빵은 상기한 프로폴리스를 함유한 식빵의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 녹차 분말을 함유한 식빵의 제조방법은 강력분 밀가루 95중량% 내지 97중량%와 녹차 분말 3중량% 내지 5중량%로 배합한 재료를 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 녹차 분말을 함유한 식빵의 제조방법은,

1) 강력분 밀가루 95중량% 내지 97중량%와 녹차 분말 3중량% 내지 5중량%가 배합된 것에 물 43중량% 내지 47중량%와 이스트 4.8중량% 내지 5.2중량%와 설탕 18중량% 내지 20중량%와 소금 1.4중량% 내지 1.6중량%와 밀가루 개량제 0.9중량% 내지 1.1중량%를 가하여 반죽하는 단계;

2) 상기 단계 1의 반죽된 것을 생지를 분할한 다음 26℃ 내지 28℃ 상대습도 78% 내지 82%에서 55분 내지 65분 동안 1차 발효시키고 160g 내지 200g으로 분할하여 8분 내지 12분 동안 중간발효시킨 다음 36℃ 내지 38℃ 상대습도 83% 내지 87%에서 25분 내지 35분 동안 2차 발효시키는 단계;

3) 상기 단계 2의 발효된 것을 150℃ 내지 200℃의 오븐에서 25분 내지 35분 동안 굽는 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 녹차분말을 함유한 식빵은 상기한 녹차분말을 함유한 식빵의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성된 본 발명의 프로폴리스 혹은 녹차 분말을 함유한 식빵의 제조방법은 식품기호성을 유지하면서도 항균성이 높은 식빵을 얻을 수 있도록 한 다.

프로폴리스는 소량으로도 강력한 항균력을 발휘하지만 강력분 밀가루와의 배합비율이 1.00중량%만 넘어도 쓴맛이 강하여 식품기호성이 현저히 떨어진다. 한편 녹차 분말은 식품기호성을 유지하기가 용이하나 강력분 밀가루와의 배합비율을 상기 임계치(5중량%) 이상으로 높이면 맛과 색ㆍ질감 등에 있어 식품기호성이 현저히 떨어지고 녹차 성분이 오히려 곰팡이의 영양성분으로 기능하여 보존성도 악화되는 결과를 초래한다.

이하 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 범위가 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 프로폴리스를 함유하는 식빵의 제조(Ⅰ)

강력분 밀가루 99.7중량%와 프로폴리스 0.3중량%가 배합된 것에 물 45중량%와 이스트 5중량%와 설탕 18.8중량%와 소금 1.5중량%와 밀가루 개량제 1중량%를 가하여 반죽하고 생지를 분할한 다음, 27℃ 상대습도 80%에서 60분 동안 1차 발효시키고 180g으로 분할하여 10분 동안 중간발효시킨 다음, 37℃ 상대습도 85%에서 30분 동안 발효시킨 다음, 150℃ 내지 200℃의 오븐에서 30분 동안 구워서 프로폴리스를 함유하는 식빵을 제조하였다.

<실시예 2> 프로폴리스를 함유하는 식빵의 제조(Ⅱ)

강력분 밀가루 99.5중량%와 프로폴리스 0.5중량%가 배합된 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 프로폴리스를 함유하는 식빵을 제조하였다.

<실시예 3> 녹차가루를 함유하는 식빵의 제조(Ⅰ)

강력분 밀가루 97중량%와 녹차가루 3중량%가 배합된 것에 물 45중량%와 이스트 5중량%와 설탕 18.8중량%와 소금 1.5중량%와 밀가루 개량제 1중량%를 가하여 반죽하고 생지를 분할한 다음, 27℃ 상대습도 80%에서 60분 동안 1차 발효시키고 180g으로 분할하여 10분 동안 중간발효시킨 다음, 37℃ 상대습도 85%에서 30분 동안 발효시킨 다음, 150℃ 내지 200℃의 오븐에서 30분 동안 구워서 녹차 분말을 함유하는 식빵을 제조하였다.

<실시예 4> 녹차 분말을 함유하는 식빵의 제조(Ⅱ)

강력분 밀가루 95중량%와 녹차가루 5중량%가 배합된 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 녹차 분말을 함유하는 식빵을 제조하였다.

<비교 예> 프로폴리스나 녹차 분말을 함유하지 않은 식빵의 제조

강력분 밀가루 100중량%에 물 45중량%와 이스트 5중량%와 설탕 18.8중량%와 소금 1.5중량%와 밀가루 개량제 1중량%를 가하여 반죽하고 생지를 분할한 다음, 27℃ 상대습도 80%에서 60분 동안 1차 발효시키고 180g으로 분할하여 10분 동안 중간 발효시킨 다음, 37℃ 상대습도 85%에서 30분 동안 발효시킨 다음, 150℃ 내지 200℃의 오븐에서 30분 동안 구워서 프로폴리스나 녹차 분말을 함유하지 않은 식빵을 제조하였다.

<시험예 1> 식빵의 관능검사

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예에서 각기 제조한 식빵에 대하여 하기 8개 항목에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 성인남녀 20명을 검사요원으로 하여 9점(매우 좋다)에서 1점(매우 나쁘다)까지의 9점 평점법에 의해 3회 반복 실시하였으며, 수행한 결과의 평균값을 취한 것을 최종점수로 하였다.

관능검사의 결과는 하기 표 1과 같다.

구 분	색 깔	모 양	질 감	향	감 촉	촉촉함	맛	종합기호도
비교예	6.41	6.59	5.95	5.73	6.32	6.36	6.41	6.55
실시예1	5.31	5.23	5.00	4.23	5.32	5.18	4.16	4.77
실시예2	6.14	5.36	5.45	5.18	5.77	5.18	5.36	5.42
실시예3	5.41	5.64	6.59	5.68	7.09	6.64	6.68	6.54
실시예4	4.55	5.18	5.59	5.41	5.82	5.68	5.50	5.72

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 프로폴리스를 함유한 식빵(실시예1, 실시예2)의 경우에는 비교예에 의하여 제조된 프로폴리스를 함유하지 않은 식빵에 비하여 모든 항목에서 점수가 낮아짐을 확인할 수 있다. 그러나 프로폴리스 배합비율이 증가할수록 모든 항목의 점수가 같거나 높아지는 것을 볼 수 있으며, 프로폴리스의 배합비율이 0.3중량%인 실시예 1에서도 전체적으로 보통수준(5.00)에 근접한 수준을 유지하는 것으로 나타나고 있다.

한편, 녹차가루를 함유한 식빵(실시예3, 실시예4)의 경우에는 비교예에 의하여 제조된 녹차 분말을 함유하지 않은 식빵에 비하여 색깔과 모양에서 점수가 상당히 낮아지는 것을 제외하고는 전체적으로 거의 유사하거나 약간 낮아질 뿐임을 볼 수 있다. 녹차 분말의 배합비율이 3중량%인 실시예 3의 경우에 있어서는 맛과 감촉의 점수가 오히려 더 높아지는 것으로 나타나고 있으며, 녹차 분말의 배합비율이 5중량%인 실시예 4에서도 전체적으로 보통(5.00) 이상의 수준을 유지하는 것으로 나타나고 있다.

<시험예 2> 식빵의 온도별 저장기간에 따른 곰팡이 생성의 관찰

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예에서 각기 제조한 식빵에 대하여 온도를 달리하는(9℃와 25℃) 외에 동일한 저장조건 하에서 곰팡이의 초기발견 시기(일)와 전면에 번지는 시기(일)를 조사하였다.

조사관찰의 결과는 하기 표 2와 같다.

	저장온도 9℃의 경우		저장온도 25℃의 경우
	초기발견(일)	전면에 번짐(일)	초기발견(일)	전면에 번짐(일)
비교예	5	6	4	5
실시예 1	8	10	6	8
실시예 2	9	11	7	9
실시예 3	7	9	5	7
실시예 4	8	10	6	8

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 어느 온도에서건 프로폴리스나 녹차 분말을 함유하지 않은 비교예의 식빵에 비하여 프로폴리스(실시예1, 실시예2) 혹은 녹차 분말(실시예3, 실시예4)를 함유한 식빵의 경우에 곰팡이의 생성을 지연시키는 효과가 있으며, 프로폴리스나 녹차 분말의 배합비율이 증가할수록 곰팡이의 생성을 지연시키는 효과가 더 커짐을 확인할 수 있다. 아울러, 표 2에 의하면 저장온도에 관계없이 녹차 분말에 비하여 프로폴리스의 경우에 공팡이의 생성을 억제하는 효과가 더 강력함을 알 수 있다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 프로폴리스 혹은 녹차분말을 함유한 식빵의 제조방법은 식빵의 제조과정에 있어 항균성이 높은 천연 식품첨가물인 프로폴리스 혹은 녹차 분말의 첨가비율과 제조공정을 제공함으로써 제조된 식빵의 식품기호성이 유지되면서도 보존기간을 연장하는 효과를 가져온다.

또한 식빵이 여러 가지 인체에 유익한 성분과 생리활성을 갖게 함으로써 식빵의 품질을 고급화하는 부수적인 효과도 있다.

Claims (4)

1) 강력분 밀가루 99.5중량% 내지 99.7중량%와 프로폴리스 0.3중량% 내지 0.5중량%가 배합된 것에 물 43중량% 내지 47중량%와 이스트 4.8중량% 내지 5.2중량%와 설탕 18중량% 내지 20중량%와 소금 1.4중량% 내지 1.6중량%와 밀가루 개량제 0.9중량% 내지 1.1중량%를 가하여 반죽하는 단계;

2) 상기 단계 1의 반죽된 것을 생지를 분할한 다음 26℃ 내지 28℃ 상대습도 78% 내지 82%에서 55분 내지 65분 동안 1차 발효시키고 160g 내지 200g으로 분할하여 8분 내지 12분 동안 중간발효시킨 다음 36℃ 내지 38℃ 상대습도 83% 내지 87%에서 25분 내지 35분 동안 2차 발효시키는 단계;

3) 상기 단계 2의 발효된 것을 150℃ 내지 200℃의 오븐에서 25분 내지 35분 동안 굽는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 프로폴리스를 함유한 식빵의 제조방법.

제 1 항에 있어서,

상기한 프로폴리스를 함유한 식빵의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 프로폴리스를 함유한 식빵.

1) 강력분 밀가루 95중량% 내지 97중량%와 녹차 분말 3중량% 내지 5중량%가 배합된 것에 물 43중량% 내지 47중량%와 이스트 4.8중량% 내지 5.2중량%와 설탕 18중량% 내지 20중량%와 소금 1.4중량% 내지 1.6중량%와 밀가루 개량제 0.9중량% 내지 1.1중량%를 가하여 반죽하는 단계;

2) 상기 단계 1의 반죽된 것을 생지를 분할한 다음 26℃ 내지 28℃ 상대습도 78% 내지 82%에서 55분 내지 65분 동안 1차 발효시키고 160g 내지 200g으로 분할하여 8분 내지 12분 동안 중간발효시킨 다음 36℃ 내지 38℃ 상대습도 83% 내지 87%에서 25분 내지 35분 동안 2차 발효시키는 단계;

3) 상기 단계 2의 발효된 것을 150℃ 내지 200℃의 오븐에서 25분 내지 35분 동안 굽는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 녹차 분말을 함유한 식빵의 제조방법.

제 3 항에 있어서,

상기한 녹차분말을 함유한 식빵의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 녹차분말을 함유한 식빵.