KR101729979B1 - 춘설차를 이용한 제과 또는 제빵 방법 및 그 과자 또는 빵 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 춘설차를 이용한 제과 또는 제빵 방법 및 그 과자 또는 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 춘설차를 발효하는 단계와, 상기 발효한 춘설차, 밀 분말, 올리고당 및 물을 혼합하여 1차 반죽물을 준비하는 단계와, 상기 준비된 1차 반죽물에 물, 밀 분말, 건조 효모, 올리고당 및 생 레몬을 더 혼합하여 2차 반죽물을 준비하는 단계와, 상기 준비된 2차 반죽물에 밀 분말, 올리고당, 유기농 원당, 물, 건조 효모 및 죽염을 더 혼합하여 3차 반죽물을 준비하는 단계와, 상기 준비된 3차 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 춘설차의 발효물을 이용함으로써, 녹차 가루를 이용하여 제조된 빵 및 과자에 비해서 풍미 및 조직감 등이 우수하여 전체적인 기호도가 높으며, 춘설차 발효물의 기능성을 부가함으로써, 현대의 성인병 예방에 적합한 간식으로 이용할 수 있는 장점이 있다.

Description

춘설차를 이용한 제과 또는 제빵 방법 및 그 과자 또는 빵{Method for preparing cookies or breads using the Chunseolcha and cookies or breads prepared by the method}
본 발명은 춘설차를 이용한 제과 또는 제빵 방법 및 그 과자 또는 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 춘설차를 발효하고, 그 발효물을 과자 또는 빵의 반죽에 혼합하여 제조하는 방법에 관한 것이다.
가장 오래된 기록의 하나인 성경(Bible)에 "사람은 빵으로만 살 수 없다"라고 적혀 있는 것을 보면 빵은 성서가 쓰여 지기 이전부터 존재하였음을 알 수 있으며, 이러한 빵(Bread)의 역사는 대체로 B.C. 6000∼7000년경 인류가 밀을 재배하면서 시작되었다는 것이 통설이다.
인류의 문화가 수렵생활에서 이동생활인 목축생활과 정착생활인 농경생활로 변화되어가면서 빵의 식문화가 일어났다고 볼 수 있다. B.C. 3000년경 이집트에서 처음 빵 식문화가 일어났고 드디어 지금과 같은 발효 빵이 만들어지기 시작하였다. 빵의 기본 배합재료는 밀가루, 소금, 물, 효모(yeast)이며 이것은 5000년이 지난 지금도 변함이 없다. 효모는 증식을 하며 밀가루 속의 탄수화물을 영양성분으로 하여 알코올과 기타 유기물로 분해해서 탄산가스를 발생시켜 빵 반죽을 부풀게 한다.
우리나라에서 빵은 구한말 외국의 선교사들에 의해 본격적으로 소개되었고 가마는 숯불을 피운 위에 시루를 엎고 그 위에 빵 반죽을 올려놓은 다음, 다시 둥글납작한 질그릇으로 뚜껑을 덮어 빵을 구워내었다고 알려져 있다. 그 뒤 1970년대 이후 분식 장려운동을 계기로 발달하기 시작하여 현재 번성기를 맞고 있다.
현재 빵은 쌀로 만든 밥에 비해 간단히 먹을 수 있고, 밥에 비해 여러 가지 종류의 빵이 제품화되어 있으며, 밥 대신 빵에 익숙한 어린이, 청소년 및 여성들에 의해 밥에 비해 선호되어 감에 따라 소비자들은 보다 질 좋은 빵, 질이 좋으면서 인체에 유익한 기능성을 함유하는 기능성 빵을 찾고 있고, 이러한 소비자의 다양한 요구와 구미에 맞출 수 있는 빵과 그 제조방법의 개발이 이루어지고 있다. 그리고 이러한 빵과 더불어 기능성 과자의 제조방법 역시 개발되고 있다.
이러한 기능성 제빵 또는 제과의 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2010-0087513호의 '스피루리나를 함유하는 기능성 빵의 제조방법 및 그에 의해 제조된 기능성 빵', 대한민국 등록특허 제10-1249442호의 '고초균을 이용한 빵의 제조방법 및 고초균에 의한 발효물을 포함하는 빵', 대한민국 등록특허 제10-0411506호의 '천마를 함유하는 기능성 빵' 등이 제안되었고, 그 외에도 빵과 과자의 품질 개선을 위한 첨가제 연구 및 곡분 첨가 위주의 제빵 연구가 계속하여 진행되고 있으나, 춘설차의 발효물을 이용한 연구는 이루어진 바 없었다.
한편, 차나무는 동백나무과(Theaceae)에 속하는 상록수로 학명은 Camella sinensis(L). O. Kuntze이다. 우리나라의 차의 기원은 신라 말기에 중국에서 전래되었다고 보고되고 있으나, 차나무는 그것보다 오래전부터 존재하고 있었기 때문에 차를 음용하는 역사는 5천년 이상으로 추정하고 있다.
차의 효능으로는 신종신경, 본초강목, 동의보감 등의 고전에서 살펴볼 수 있으며, 특히 다경에 나타난 차의 효능을 보면 차는 담을 제거하고 잠을 쫓고 소변에 이로우며 눈을 밝게 하고 머리가 좋아지고 걱정을 씻어주며 비만을 막아준다고 되어있다.
이러한 음용하는 차들 중 녹차에 대한 많은 연구가 국내 및 국외에서 진행되고 있는데, 많은 부분이 녹차의 약리효과에 대한 연구이다. 녹차에 대한 연구의 결과로는 건강한 생리활성에 대한 촉진작용과 항당뇨 효과, 항암작용, 항산화, 항균효과 등의 약리효과에 대한 연구결과이고, 또한 녹차를 발효할 경우 유기산과 필수 아미노산이 증가한다는 연구결과도 발표되었다. 녹차의 맛과 향에 영향을 주는 성분으로는 수용성이면서 생리활성과 보건효과가 있는 폴리페놀, 아미노산, 퓨린 염기(카페인), 당류, 사포닌, 유기산 등이 있으며, 불용성의 섬유소, 펙틴, 단백질 등과 같은 세포 구성물질과 전분의 저장물질이 있다.
현재의 연구들은 녹차의 화학적 성분 중 수용성이면서 강한 항산화 기능이 있는 카테킨(Catechin)류에 대한 연구가 많이 이루어지고 있는데, 주요 카테킨류의 성분으로 대표적인 것은 EGC(epigallocatechin), ECG(epicatechin gallate), EC(epicatechin), EGCG(epigallocatechin gallate) 등이 있다. 특히 EGCG는 녹차에 포함된 총 폴리페놀의 40%를 차지하고, 여러 가지 물질과 쉽게 결합하는 8개의 페놀성 수산기(-OH)와 강한 환원성을 가진 생리활성이 강한 성분으로 관심이 되고 있고, 카테킨류에서 가장 우수한 생리활성을 나타낸다고 알려져 있다.
따라서, 최근에 들어서는 녹차의 기능성을 다른 식품에도 적용하기 위하여, 녹차를 다른 음식물에 소량 첨가하여 녹차 고유의 맛, 또는 향이 도출되도록 하는 연구가 많이 진행되고 있다.
이러한 녹차 식품의 선행기술로는 대한민국 등록특허 제10-0571441호의 '녹차 양갱 및 그의 제조방법', 대한민국 공개특허 제10-2005-0123502호의 '녹차 및 매실을 이용하여 제조한 라면 및 그 제조방법', 대한민국 등록특허 제10-0586445호의 '녹차 찐빵 및 그 제조방법', 대한민국 공개특허 제10-2006-0092170호의 '녹차를 함유한 두부' 등이 있다.
그러나 상기와 같은 종래방법으로 제조된 녹차 양갱, 찐빵 등의 식품은 녹차에 함유된 탄닌에 의하여 비린취가 나고 풀냄새가 있어 먹기에 거북스럽다. 또한, 식품 제조 과정 중에 녹차 고유의 맛, 향 및 색이 상실되어 식품으로서의 가치가 저하되고 있다.
KR 10-2010-0087513 A KR 10-1249442 B1 KR 10-04115060 B1 KR 10-0571441 B1 KR 10-2005-0123502 A KR 10-0586445 B1 KR 10-2006-0092170 A
최옥자, 최경희, "발효정도에 따른 국내산 야생차(녹차, 반발효차, 홍차)의 이화학적 특성"(Korean J. Food Nutr., Vol.32, No.3, pp.356-362, 2003.)
따라서, 본 발명의 목적은 녹차를 제과, 제빵에 이용하되, 녹차 중 그 풍미가 우수한 춘설차를 발효하여 이용함으로써, 녹차로 인한 비린취 및 풀냄새가 없으면서도, 춘설차 특유의 풍미로 인해 관능성 및 기호도가 높은 과자 및 빵을 제공하는 것이다.
또한, 발효 춘설차의 사용으로 기능성 역시 우수한 과자와 빵을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 춘설차를 이용한 제빵 또는 제과 방법은, 춘설차를 발효하는 단계와, 상기 발효한 춘설차, 밀 분말, 올리고당 및 물을 혼합하여 1차 반죽물을 준비하는 단계와, 상기 준비된 1차 반죽물에 물, 밀 분말, 건조 효모, 올리고당 및 생 레몬을 더 혼합하여 2차 반죽물을 준비하는 단계와, 상기 준비된 2차 반죽물에 밀 분말, 올리고당, 유기농 원당, 물, 건조 효모 및 죽염을 더 혼합하여 3차 반죽물을 준비하는 단계와, 상기 준비된 3차 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 춘설차를 발효하는 단계는, 유기농 원당, 올리고당 및 물을 1: 7~9: 5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 다음, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계와, 상기 준비된 시럽과 춘설차 잎을 1: 0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 1~6개월간 1차 발효시키는 단계와, 상기 1차 발효시킨 발효물과 춘설차 잎을 1: 1~2 중량비로 혼합하고, 15~30℃의 온도에서 10~25일간 2차 발효시키는 단계와, 상기 2차 발효시킨 발효물을 발효액과 발효잎으로 분리하는 단계와, 상기 분리된 발효잎을 건조하는 단계와, 상기 건조된 발효잎을 분쇄하는 단계를 포함하며, 상기 1차 반죽물을 준비하는 단계에서, 빵의 제조시에는 상기 발효한 춘설차로서 발효액과 분쇄된 발효잎을 함께 사용하고 과자의 제조시에는 상기 분쇄된 발효잎만을 사용하는 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명의 과자 또는 빵은 상기한 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 춘설차의 발효물을 이용함으로써, 녹차 가루를 이용하여 제조된 빵 및 과자에 비해서 풍미 및 조직감 등이 우수하여 전체적인 기호도가 높으며, 춘설차 발효물의 기능성을 부가함으로써, 현대의 성인병 예방에 적합한 간식으로 이용할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에서 사용하는 춘설차는 녹차 중의 하나로서, 송나라 나대경의 차시 한 구절 ‘한 사발 춘설차는 재호보다 수승하구나’에서 유래한 것이다. 일본인 오자끼 이찌조(尾峰市三)가 경영하다 두고 간 광주 무등산 기슭에 있던 다원을 정부로부터 불하받아 이름을 삼애다원으로 바꾸고, 차밭 가까운 곳에 춘설헌을 짓고 살며 차생활을 했던 의재 허백련 화백이 그곳에서 생산된 차에 붙인 이름이다.
즉, 상기 춘설차는 우리나라의 무등산 고지대에서 생산되는데, 매년 4월 말부터 5월 초순에 한잎 한잎 손으로 직접 따서 정성을 다해 빚어낸 지역특산품으로, 천혜의 입지조건이 말하듯 그윽한 맛과 은은한 향기가 일품이며, 기타의 녹차에 비해 그 향과 풍미가 매우 우수하다.
따라서, 본 발명에서는 일반 녹차가 아닌 춘설차를 이용함으로써, 그 향과 풍미가 매우 우수한 빵 및 과자를 제조하는 것이다.
이하, 본 발명에 따른 빵 또는 과자의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.
춘설차를 발효하는 단계.
먼저, 춘설차를 발효하여 춘설차의 발효물을 준비한다.
본 발명에서 춘설차를 그대로 혼합하지 않고 발효하여 혼합하는 이유는, 춘설차의 발효물을 천연 효소로서 이용하는 것은 물론, 춘설차로 인한 비린취 및 풀냄새를 제거하면서도 그 풍미를 더욱 향상시키고, 춘설차의 기능성을 발효로 인해 더욱 높이기 위함이다.
상기 춘설차를 발효하는 단계는 유기농 원당, 올리고당 및 물을 1: 7~9: 5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 다음, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계와, 상기 준비된 시럽과 춘설차 잎을 1: 0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 1~6개월간 1차 발효시키는 단계와, 상기 1차 발효시킨 발효물과 춘설차 잎을 1: 1~2 중량비로 혼합하고, 15~30℃의 온도에서 10~25일간 2차 발효시키는 단계와, 상기 2차 발효시킨 발효물을 발효액과 발효잎으로 분리하는 단계와, 상기 분리된 발효잎을 건조하는 단계와, 상기 건조된 발효잎을 분쇄하는 단계를 포함한다.
즉, 먼저 유기농 원당, 올리고당 및 물을 1 : 7~9 : 5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 다음, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는데, 상기 시럽은 춘설차 잎의 발효가 원활히 이루어지도록 하기 위하여 사용된다.
다음으로, 상기 준비된 시럽과 춘설차 잎을 1: 0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 1~6개월간 1차 자연 발효시킨다. 그리고 상기 1차 자연 발효시킨 발효물에 춘설차 잎을 1: 1~2 중량비로 혼합하고, 15~30℃의 온도에서 10~25일간 2차 발효시킨다.
상기 2차 발효시킨 발효물을 거름망 등을 이용하여 발효액과 발효잎으로 분리한 후, 상기 분리된 발효잎을 건조한다. 이때, 상기 건조방법으로는 자연건조 또는 30~40℃ 정도로 온풍 건조하는 등, 종래 공지된 다양한 방법을 이용할 수 있으며, 분리된 발효잎을 분쇄할 수 있도록 수분 함유량이 10% 미만, 더욱 바람직하게는 5~7% 정도면 족하다.
그리고 상기 건조된 발효잎을 분쇄한다. 이때의 분쇄 입도 역시 크게 제한하지 않는바, 30~100mesh 정도면 족하다.
상기 발효한 춘설차 , 밀 분말, 올리고당 및 물을 혼합하여 1차 반죽물을 준비하는 단계.
그리고 상기와 같이 춘설차의 발효가 완료되면, 상기 발효한 춘설차, 통밀 분말, 올리고당 및 물을 혼합, 반죽하여 1차 반죽물을 준비한다. 이때, 상기 밀 분말로는 통밀 분말, 백밀 분말 또는 이들 2종의 혼합 분말 중 1종을 선택적으로 사용할 수 있다. 본 명세서에서 용어 “통밀 분말”은 껍질을 도정하지 않은 밀을 분쇄하여 준비한 것을 말하고, “백밀 분말”은 껍질을 도정한 밀을 분쇄하여 준비한 것을 말하며, 상기 분말은 분쇄기를 이용하여 30~80 mesh로 분쇄하여 이용한다.
또한, 상기 1차 반죽물의 혼합비는 상기 밀 분말 100중량부, 올리고당 0.5~10 중량부, 상기 발효한 춘설차 40~80중량부 및 물 40~80중량부를 혼합하여 준비함이 바람직하나, 이를 반드시 제한하지는 않는다.
아울러, 상기 반죽은 반죽기를 이용하여 500~900rpm에서 1~5분간 혼합한 후, 20~25℃에서 24~36시간 숙성함이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.
이때, 빵을 제조할 경우에는 상기 발효한 춘설차로서 앞서 준비한 발효액과 건조한 발효잎을 함께 사용하도록 하는데, 그 혼합비는 제한하지 않으며, 예시적으로 1:0.1~1 중량비 정도로 사용할 수 있다.
또한, 과자를 제조할 경우에는 발효액은 사용하지 않고 건조한 발효잎만을 사용하도록 한다. 이는 제과의 경우 발효액까지 함께 사용할 경우, 필요 이상으로 발효되어 과자의 식감이 나타나지 않기 때문이다.
상기 준비된 1차 반죽물에 물, 밀 분말, 건조 효모, 올리고당 및 생 레몬을 더 혼합하여 2차 반죽물을 준비하는 단계.
상기 1차 반죽물 100중량부에 물 5~20중량부, 밀 분말 10~30중량부, 건조 효모 0.05~0.5중량부, 올리고당 2~8중량부 및 생 레몬 0.1~1중량부를 혼합하여 반죽한다.
아울러, 상기 2차 반죽 역시 반죽기를 이용하여 500~900rpm에서 1~5분간 혼합한 후, 20~25℃에서 20~36시간 숙성함이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.
상기 준비된 2차 반죽물에 밀 분말, 올리고당, 유기농 원당, 물, 건조 효모, 올리브유 및 죽염을 더 혼합하여 3차 반죽물을 준비하는 단계.
그리고 2차 반죽물 100 중량부에 밀 분말 50~120중량부, 올리고당 15~35중량부, 유기농 원당 0.5~5중량부, 물 30~60중량부, 건조 효모 1~5중량부, 올리브유 50~100중량부 및 죽염 0.1~2 중량부를 혼합하여 준비한다.
여기서, 상기 3차 반죽은 반죽기를 이용하여 500~900rpm에서 8~12분 동안 혼합하여 실시한다.
이때, 과자를 제조하는 방법의 경우 버터 50~100중량부를 추가로 혼합할 수 있는바, 이를 제한하지 않는다.
상기 준비된 3차 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계.
다음으로, 상기 준비된 3차 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효한다.
상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계.
그리고 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효한다.
상기 분할 및 성형 과정은 제조하고자 하는 빵 또는 과자의 크기 및 종류에 따라 당 업계에 공지된 다양한 크기로 분할 및 성형할 수 있다.
상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계.
마지막으로, 상기 2차 발효물을 온도 180-220℃에서 10~30분 동안 굽는 단계를 포함한다. 여기서, 상기 굽는 과정은 빵 또는 과자를 제조하는데 있어서 당 업계에 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있고, 바람직하게는 오븐을 이용하여 실시한다.
상기한 방법을 통해 제조된 빵 또는 과자는 그 맛, 향, 조직감, 색감 등이 우수하여 우수한 관능성을 보이며, 춘설차의 발효물로 인한 기능성을 가져 현대인들의 간식으로 적합한 것이다. 아울러, 본 발명에서는 빵 또는 과자의 종류를 설명하지 않았지만, 발효 반죽을 이용하여 제조할 수 있는 공지된 다양한 종류의 빵과 과자를 제조할 수 있음은 당연하다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 춘설차 발효물이 함유된 빵 또는 과자를 제공한다.
본 발명의 춘설차 발효물이 함유된 빵 또는 과자는 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 것으로서, 양 발명의 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
(실시예)
제조예 1: 춘설차의 발효
유기농 원당, 올리고당 및 생수를 중량비 1 : 8 : 6으로 혼합한 다음, 시럽 온도가 80℃가 될 때까지 가열하였다. 그리고 상기 시럽을 30℃까지 냉각을 한 다음, 항아리에 시럽 및 춘설차 잎을 중량비 1 : 0.3으로 혼합하고, 20℃의 온도에서 3개월간 자연 발효시켰다. 상기 자연 발효된 발효물과 새로운 춘설차 잎을 1:1 중량비로 혼합하고, 23℃의 온도에서 20일간 발효하여 2차 발효물을 준비하였다. 그리고 2차 발효물을 거름망을 이용하여 발효액과 발효잎을 분리한 후, 상기 발효잎을 5시간 가량 25~28℃에서 자연건조하고, 분쇄기를 이용하여 50~80mesh 정도로 분쇄하였다.
제조예 2: 빵의 제조.
하기 표 1과 같은 조성으로서, 반죽물을 제조하였다.
제조예 2에 따른 조성(g)
구분 1차 반죽물 2차 반죽물 3차 반죽물
춘설차 발효액 300 - -
건조 춘설차 발효잎 50 - -
통밀 분말 500 120 750
백밀 분말 - 120 750
올리고당 25 50 330
유기농 원당 - - 50
생수 300 150 800
건조 효모 - 4 45
생 레몬 - 8 -
죽염 - - 20
여기서, 상기 표 1은 2차 반죽물은 1차 반죽물에 추가되는 성분의 함량만을 표기한 것이며, 상기 3차 반죽물은 2차 반죽물에 추가되는 성분의 함량만을 표기한 것이다.
그리고 상기 1차 반죽물은 반죽기 1단(700rpm)으로 2분간 믹싱한 후, 23℃에서 30시간 숙성하여 준비하였고, 2차 반죽물은 반죽기 1단(700rpm)으로 8분간 믹싱한 후, 23℃에서 30시간 숙성하여 준비하였으며, 3차 반죽물은 반죽기 1단(700rpm)으로 10분간 믹싱한 후, 25℃에서 4시간 1차 발효한 후, 분할 및 성형하고 이를 다시 25℃에서 4시간 발효한 후, 오븐을 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다. 이렇게 준비된 빵을 실시예 1로 하였다.
비교예 : 통밀 빵의 제조
다음 표 2와 같은 재료를 아래 조성으로 비교예 1, 2를 배합한 다음, 반죽기를 이용하여 2000rpm으로 15분 동안 반죽을 실시하였다. 이어, 상기 반죽물을 온도 25℃에서 15시간 동안 발효를 실시하고, 상기 발효된 반죽물을 분할 및 성형한 다음 오븐기를 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.
비교예의 조성(g)
구분 비교예 1 비교예 2
백밀 분말 1300 1300
통밀 분말 800 800
올리고당 400 400
유기농 원당 50 50
생수 1250 1250
건조 효모 40 250
아울러, 비교예 3의 경우 상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 춘설차 발효액 및 발효잎을 대신하여 시판되는 녹차 가루 400g을 사용하였다.
실험예 1: 관능 특성 비교.
상기 실시예 1, 비교예 1, 2, 3의 빵에 대한 관능 검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 빵의 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 빵 30g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 3에 정리하였다.
관능평가 결과
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
외관 8 5 5 8
색상 9 5 6 7
촉촉한 조직감 9 5 6 8
맛 9 4 6 7
부드러운 질감 9 5 6 8
향 9 4 6 7
전체적인 기호도 9 5 6 7
상기 표 3에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1의 빵은 춘설차 발효액을 이용하고, 3회에 걸쳐 반죽한 후, 2회에 걸쳐 발효하여 빵을 제조함으로써, 건조 효모를 이용하여 한 번의 발효 과정을 통하여 빵을 제조한 비교예 1, 2에 비해서, 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인하였다.
아울러, 실시예 1의 경우 녹차 가루를 그대로 사용한 비교예 3에 비해서도 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수한 것을 확인하였는바, 이는 춘설차의 발효로 인해 녹차 특유의 풀냄새가 제거되고, 그 풍미가 더욱 우수해지는 것을 확인한 것이다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. 춘설차를 발효하는 단계와,
    상기 발효한 춘설차, 밀 분말, 올리고당 및 물을 혼합하여 1차 반죽물을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 1차 반죽물에 물, 밀 분말, 건조 효모, 올리고당 및 생 레몬을 더 혼합하여 2차 반죽물을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 2차 반죽물에 밀 분말, 올리고당, 유기농 원당, 물, 건조 효모, 올리브유 및 죽염을 더 혼합하여 3차 반죽물을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 3차 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와,
    상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계와,
    상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계를 포함하고,
    상기 춘설차를 발효하는 단계는,
    유기농 원당, 올리고당 및 물을 1 : 7~9: 5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 후, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 시럽과 춘설차 잎을 1: 0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 1~6개월간 1차 발효시키는 단계와,
    상기 1차 발효시킨 발효물과 춘설차 잎을 1: 1~2 중량비로 혼합하고, 15~30℃의 온도에서 10~25일간 2차 발효시키는 단계와,
    상기 2차 발효시킨 발효물을 발효액과 발효잎으로 분리하는 단계와,
    상기 분리된 발효잎을 건조하는 단계와,
    상기 건조된 발효잎을 분쇄하는 단계를 포함하며,
    상기 1차 반죽물을 준비하는 단계에서, 상기 발효한 춘설차로서 발효액과 분쇄된 발효잎을 함께 사용하는 것을 특징으로 하는 춘설차를 이용한 제빵 방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 춘설차를 이용한 빵.
  4. 춘설차를 발효하는 단계와,
    상기 발효한 춘설차, 밀 분말, 올리고당 및 물을 혼합하여 1차 반죽물을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 1차 반죽물에 물, 밀 분말, 건조 효모, 올리고당 및 생 레몬을 더 혼합하여 2차 반죽물을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 2차 반죽물에 밀 분말, 올리고당, 유기농 원당, 물, 건조 효모, 올리브유 및 죽염을 더 혼합하여 3차 반죽물을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 3차 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와,
    상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계와,
    상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계를 포함하고,
    상기 춘설차를 발효하는 단계는,
    유기농 원당, 올리고당 및 물을 1 : 7~9: 5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 다음, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 시럽과 춘설차 잎을 1: 0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 1~6개월간 1차 발효시키는 단계와,
    상기 1차 발효시킨 발효물과 춘설차 잎을 1: 1~2 중량비로 혼합하고, 15~30℃의 온도에서 10~25일간 2차 발효시키는 단계와,
    상기 2차 발효시킨 발효물을 발효액과 발효잎으로 분리하는 단계와,
    상기 분리된 발효잎을 건조하는 단계와,
    상기 건조된 발효잎을 분쇄하는 단계를 포함하며,
    상기 1차 반죽물을 준비하는 단계에서, 상기 발효한 춘설차로서 분쇄된 발효잎만을 사용하는 것을 특징으로 하는 춘설차를 이용한 제과 방법.
  5. 삭제
  6. 제 4항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 춘설차를 이용한 과자.
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