KR20060092170A - 녹차를 함유한 두부 - Google Patents

Abstract

오늘날 수많은 가공식품들이 범람하고 있으며 이들 가공식품들을 제조하거나 포장할 때 방부제나 색소등 여러 가지의 인공첨가물이나 유해한 물질들이 가공식품에 많이 함유된다. 우리나라에서도 암의 발생이 지속적으로 증가하는 것은 이러한 가공식품의 섭취증가와 무관하다고는 할 수 없다.

본 출원은 가공식품류중 두부류의 제조시에 함유되는 합성화학물질(응고제나 소포제나 유화제등), 제조할때나 먹을때 열이 가해지는 식품접촉포장내면이 합성수지 성분으로 이루어져(예 : 두부나 순두부의 포장용기) 가열될 때 식품에 용출되는 합성수지성분의 유해화학물질등, 이러한 여러 가지의 건강유해인자로부터 사람의 건강을 지키는 방안을 강구하기 위한 출원이다.

본 출원은 유해화학물질들이 함유된 가공식품류로부터 사람의 건강을 지키기 위한 방안으로 이러한 가공식품류에 녹차나 녹차의 추출물을 적정하게 배합하는 조성물에 관한 출원으로서, 이 가공식품류에 함유된 인체에 유해한 물질의 영향을 녹차를 이용하여 제거 또는 저감시켜 사람의 건강에 기여하고자 출원하였다. 본 출원이 널리 시행되어 사람들의 건강증진에 도움되기를 기대한다.

본 출원의 대상인 가공식품은 두부, 순두부를 대상으로 한다.

녹차는 유독물 해독작용, 고혈압이나 동맥경화 예방, 항염증작용, 항암작용, 살균작용, 정신안정 작용등 다양한 효과가 있다. 본 발명에 따라 녹차가 함유된 두부는 녹차잎이나 어린줄기를 원래의 모양대로 또는 먹기 좋을 만큼 적당한 크기로 분쇄하거나 파쇄하여 그대로 두부류 제조시에 투입하여 제조하거나, 녹차성분을 물이나 식용알코올에 추출한 뒤 이 추출액을 사용하거나 이 추출액의 농축액을 두부류 제조시에 사용한다.

응고제, 소포제, 유화제

Description

녹차를 함유한 두부 {green tea bean curd}

본 발명은 두부, 순두부에서 녹차를 함유하는 조성물에 대한 것이다.

본 출원대상인 기존의 시중에 있는 두부류를 살펴보면 사람의 건강에 좋다고 할 수 없는 응고제 소포제 유화제등의 각종첨가물들이 함유되어 있고, 두부나 순부두의 포장용기도 합성화학물질(합성수지)의 용기로서 합성수지는 대개 내열온도가 섭씨80도 정도에 불과하므로 섭씨80도 정도이상의 뜨거운 두부나 순두부를 포장할때나 포장후에라도 살균을 위해 가열시에는 합성화학물질이 미량이나마 식품내로 용해되어 두부에 포함될 수 있다. 일반적으로 현재의 가공식품들은 식품의 맛에 중점을 두어 소비자의 입맛을 사로잡는 데에 치중하고 있으며, 식품자체의 건강유해성을 고려하여 이를 방지하는 측면은 미흡한 실정이다.

합성수지용기는 두부류 뿐만 아니라, 1회용 포장용기에 포장된 밥, 국, 죽 제품등 대개의 가공식품류에서 합성수지용기를 사용하고 있다. 이는 끓는 물을 붓거나 전자레인지등에서 가열시에도 합성수지성분이 용출될 수 있으며 내용물에 기름성분이 있을 때 더 많이 용해되어 나오게 된다.

또한 두부의 원료인 콩 자체도 국산 콩은 재배량이 한정되어 있고 가격이 비 싸서 자연 그대로의 국산농산물이 아닌 외국에서 수입한 유전자 조작된 콩을 많이 사용한다. 그리하여 사람의 건강에 좋지 않은 영향을 줄 것으로 예측된다.

두부와 순두부는 응고제와 소포제로서 염화마그네숩이나 황산칼슘등이 사용되고 소포제로서 소석회나 글리세린지방산에스테르등의 화학물질이 사용된다.

한국소비자보호원은 젖병, 먹는샘물통 등 플라스틱 관련제품에 대한 용출시험 결과 비스페놀A, 디에틸헥실프탈레이트(DEHP), 디에틸헥실 아디테이트(DEHA), 스티렌다이머, 스티렌트리머 등 환경호르몬 의심물질이 검출됐다고 밝혔다.

특히 끓는 물을 젖병에 넣은 뒤 이 물을 분석한 결과 실험대상 11개 젖병 모두에서 비스페놀A가 1.1ppb에서 최고 1.9ppb까지 검출됐다.

이상의 사례들에서 살펴본 바와 같이 완전한 건강식품이라고 하는 두부마저도 식품가공중에 합성화학물질이나 환경호르몬물질등 건강에 좋지 못한 물질들이 포함되게 되고, 심지어 원료인 콩의 재료마저도 수입산의 유전자 변형콩이 많아 인체에 안전성이 의심되는 실정인데, 대다수 국민들은 이러한 사실자체를 알지 못하고 과거의 건강식품인 두부로 생각하여 먹고 있으며, 알지 못하는 사이에 이러한 화학물질등에 노출되어 건강을 위협받고 있는 것이 오늘날 우리의 식품 문화이며 아픈 현실이다.

본 출원자는 이러한 현실이 너무나 안타까워, 이들 가공식품들의 유해성분들을 제거 또는 저감할 수 있는 방안을 강구하여 사람의 건강에 도움되고자 본 출원을 하게 되었다.

요즘 범람하는 가공식품들은 사람의 건강에 유해한 성분이 다량 함유된 바 이러한 가공식품들의 유해성으로부터 사람의 건강을 지킬 수 있는 쉽고도 경제적인 최적의 방법을 찾는데 본 출원의 목적이 있다.

위와 같이 오늘날의 두부제품에는 사람의 건강에 유해한 성분이 함유되어 있으며 이의 유해성으로부터 사람의 건강을 지킬 수 있게 하기 위하여는, 두부자체에 적절한 유해물질제거성분을 함께 첨가하여 유해물질의 악영향을 미리 차단하는 것이 바람직하다.

본 발명자는 이러한 관점에서 유해성제거에 가장 적절한 방법을 강구한 결과 녹차첨가가 최선의 방법이라 결론을 얻었으며, 경제적이고도 실질적인 건강증진의 효과가 있음과 동시에 두부의 고유한 맛도 유지되도록 적정한 함량으로 녹차나 녹차성분을 함유시켜, 녹차의 성분이 참치통조림의 유해성분을 제거 또는 억제하는 효과를 얻도록 하는 데 목적을 두었다.

녹차에는 다음과 같은 여러 가지 사람의 건강에 이로운 기능들이 있으며 요약하면 다음과 같다.

암 예방효과, 혈중콜레스테롤 저하와 동맥경화예방, 항당뇨 효과, 비타민C의 공급원. 피부미용효과, 감기예방과 치료효과, 음주·흡연으로 인한 간장조직 손상억제, 루틴성분의 혈관벽 강화, 치매예방, 류마티스 관절염의 치료, 환경호르몬(내분비계장애물질)의 피해를 예방, 심장병과 뇌졸중 위험을 감소, 과산화지질 저하작용, 혈압상승 억제효 과, 식중독 예방 효과, 충치 예방효과(치아표면의 불소코팅 효과, 충치세균에 대한 살균 작용), 항산화 작용, 노화억제 효과, 중금속 제거효 과, 지방간의 예방, 다이어트 효과, 항알레르기 효과, 담배의 해독효과, 구취 및 냄새제거 효과, 차 향기 성분의 기능성, 알칼리성 체질개선 효과, 염증치료 효과, 기억력 및 판단력 증진, 면역력 증강, 스트레스 해소, 변비 개선효과, 카페인성분에 의한 각성작용, 항염증작용, 항세균 작용, 고혈압이나 혈관의 동맥경화 예방작용, 항암작용, 진정작용, 기타 유독물이나 중금속 등의 해독작용등 인체에 유익한 다양한 기능을 가지고 있으나, 사람이 이를 섭취하는 것은 차를 우려내어 마셔야 하기 때문에 번거롭고 차에 기호가 없는 사람들은 이런 좋은 녹차의 기능을 거의 이용하지 못하는 게 현실이다.

그리하여 본 발명자는 보다 쉽고 경제적으로, 국민들이 자주 애용하는 두부류를 섭취할 때 동시에 녹차를 함께 섭취하게 함으로써 두부류에 함유된 유해물질의 해독을 줄일 수 있도록 하기 위하여 본 발명을 하게 되었다. 나아가 두부류에 함유된 유해물질의 위해성 감소뿐 아니라 함께 섭취하는 다른 식품들에 함유된 유해물질의 유해성 감소효과도 기대할 수 있다.

녹차의 환경호르몬영향 감소사례등 녹차의 건강증진효과 연구 사례를 아래에서 몇가지 살펴보았다.

녹차의 환경호르몬영향감소사례를 보면 서울대 수의대 공중보건학교실 강경선박사는 "녹차의 항 환경호르몬성 효과"라는 연구논문에서 녹차가 환경호르몬에 의한 여성호르몬 증가를 막을 수 있다고 밝혔다.

이 논문에 따르면 여성호르몬인 에스트로젠의 수용체를 보유하고 있는 유방암세포중에 환경호르몬 의심물질인 비스페놀A와 제니스타인을 각각 20억분의 1g/ml, 1천만분의 1mol을 혼합반응시켜 일주일동안 관찰한 결과 유방암세포수가 2배로 증식했다.

그러나 같은 실험에서 녹차의 카테킨성분 1만분의 1mol을 넣어 유방암세포의 증가여부를 관찰한 결과 세포수에 별다른 변화가 없었다. 유방암세포주에 비스페놀A만을 반응시킨 시험에서도 유방암세포의 수가 2배정도 증가했으나 이 실험에서도 녹차의 카테킨성분 1만분의 1mol을 넣어 유방암세포의 증가여부를 관찰한 결과 역시 별다른 변화가 없었다.

이 연구에 따르면 에스트로젠(여성호르몬)수용체의 환경호르몬피해를 예방할 수 있다는 가능성을 제시하는 연구결과이다. 강박사는 200ml의 물에 건조녹차잎 2.5g을 넣으면 110mg의 카테킨이 용출된다며 하루 한잔이상의 녹차를 마실 것을 권유했다.

녹차의 술해독기능을 보면 녹차중의 비타민C, 카페인, 아스파라긴산과 알라닌이라는 아미노산이 알코올분해를 촉진시키고 이뇨작용으로 알코올을 빨리 배설시키기 때문이다. 2천년전 중국에서 저술된 '광아'에는 차를 마시면 술이 깬다고 저술하고 있다.

녹차의 암예방기능사례를 보면 카톨릭의대 안웅식(강남성모병원산부인과) 교수는 "자궁 경부 이형증 환자에서 폴리페놀의 항암 화학작용" 논문에서 녹차의 주성분을 자궁경부암의 전단계인 자궁경부 이형증(세포가 비정상적인 형태로 변하는 증상) 환자에게 투여한 결과 이형증이 치료됐다고 보고했다. 안 교수는 이형증 환자 11명에게 녹차의 주성분인 폴리페놀 추출액을 주 2회 8주간 환부에 발라 주는 실험을 했다. 안 교수는 그 결과 11명 모두에게서 이형증의 발병원인인 인유두종바이러스가 사라졌으며, 이형증도 소멸한 것으로 나타났다고 밝혔다. 여성 10만명당 27명꼴로 발병하는 자궁경부암은 인유두종 바이러스 감염에서 출발, 자궁경부 이형증을 거쳐 발생하는 것으로 알려져 있다.

녹차의 콜레스테롤저하효과 사례를 보면 경원대 가정학과 발간논문인 '녹차가 고혈압쥐의 혈압심박수 및 혈청지질 농도에 미치는 영향'이란 논문에서 200mg/kg과 1g/kg의 녹차를 3주간 투여시 혈청콜레스테롤 농도가 37.9±2.2mg과 37.5±1.7mg으로서 대조군45±2.1mg보다 낮았다.

본 발명에 따라 녹차성분을 함유한 두부가 제조되어 많이 유통되면 사람들의 건강에 큰 도움이 될 것이다.

본 발명은 두부, 순두부의 조성물에 대한 것으로 녹차성분을 상기의 식품들에 적절히 배합하여 두부에 함유된 각종 화학물질들과 건강위해물질들의 위해성을 감소시켜 이를 먹는 사람의 건강을 지킬 수 있는 두부와 순두부에 대한 것이다.

본 발명의 목적은, 녹차잎을 일정 크기로 파쇄하고, 배합할 시 0.01중량％ ～ 0.50중량％범위의 조성으로 두부와 순두부에 녹차를 함유시킨 것에 의해 달성된다.

한편, 녹차성분을 추출한 녹차추출물을 배합할 시에도 건조 녹차잎의 무게를 기준으로 두부와의 중량비 0.01중량％ ～ 0.50중량％범위 내의 녹차에서 추출한 녹차성분을 함유시킨 것으로 구성할 수 있다.

본 출원에 따라 녹차성분을 두부류에 함유시키는 공법은 녹차잎을 가공식품재료에 직접 혼합하는 방법과 녹차성분을 추출한 용액이나 농축시킨 농축액(엑기스)을 혼합하는 방법으로 나눌 수 있다. 그 방법은 녹차를 채취한 습상상태 그대로 원료식품에 혼합하던가 또는 건조시킨 후 먹기에 적당한 크기로 만들어(원상태 그대로나 파쇄하거나 분말화한다) 가공식품에 혼합시킨다. 녹차성분을 추출하는 방법으로는 물이나 식용의 에틸알코올(에탄올)등의 용매에 침출시켜서 녹차성분을 추출한 후 이를 그대로 사용하거나 농축시켜서 사용한다. 녹차성분을 물에서 추출할 때는 물을 끓여 물속의 공기와 용존산소를 제거한 뒤, 이 뜨거운 물에 녹차를 투입하면 갈변화되는 현상을 감소시키고 유효성분을 대부분 추출할 수 있다.

에탄올은 식용(주정)과 공업용으로 나눌 수 있는데 물론 녹차를 에탄올에 추출시는 식용의 주정을 이용한다. 녹차추출시의 용매는 정수된 물이나 주정 또는 정수된 물과 주정의 혼합물을 사용할 수 있다.

본 출원대상의 두부와 순두부는 녹차추출물보다는 녹차잎이나 어린줄기를 그대로 넣거나 먹기 좋을 만큼 적당한 크기로 파쇄 또는 분쇄하여 사용하는 것이 녹차추출물을 사용하는 것보다 더욱 바람직하다. 그러나 물론 녹차 추출물을 사용해도 무방하다.

녹차잎을 사용시에 가장 바람직한 방법은 녹차잎이나 어린줄기의 원료를 건조상태로 보관하다가 사용시에 필요한 입도로 분쇄나 파쇄하여 사용하는 것이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시례를 다음과 같이 예시하여 나타냈다.

두부, 순두부의 성분 배합의 실시례는 콩60～99중량％, 응고제0.1～0.3중량 ％, 소포제0.1～ 0.3중량％, 당근등 야채 0～10중량％, 녹차분말 0.01～0.5중량％ 첨가하는 배합비로 구성한다.

이상의 실시례는 가공식품에 녹차를 직접 사용할 때(녹차잎과 어린줄기를 그대로 사용하거나 먹기 좋게 적당한 크기로 파쇄해서 사용하거나 분말로 분쇄하여 사용)와 녹차추출물을 사용할 때의 식품원료 조성물의 실시례를 기술하였으나, 본 출원을 실시례의 범위내로 한정하는 것은 아니다.

녹차를 0.01중량％ 미만 첨가시는 너무 녹차의 양이 적어 건강증진의 효과를 기대하기 곤란하며 녹차를 0.5중량％ 초과되게 첨가시는 녹차의 재료비가 많이 들 뿐 아니라, 녹차의 쓴 맛이 진하게 우러나 두부나 순두부의 고유한 맛을 저해할 우려가 있다.

다음은 녹차성분의 추출액을 제조하는 바람직한 실시례를 나타내었다.

녹차의 추출액을 제조하는 방법의 실시례는 정수된 물(수도물은 먼저 잔류염소를 활성탄필터등을 통과시켜 제거한다) 1㎥를 1기압의 상압에서 100℃로 끓이거나 가열감압하여 수중의 용존산소를 제거한 후, 녹차20～100kg을 투입하여 20～30분간 침지시킨다. 이는 2～'10％(중량비)추출액이 된다.

수중의 공기와 용존산소를 제거하지 않으면 쉽게 추출액의 갈색변화가 일어난다. 물론 감압가열시는 100℃까지 수온을 올리지 않아도 수중의 공기와 용존산소가 제거된다.

이렇게 제조된 녹차의 추출액은 농축하여 사용할 수도 있으며 농축시는 상압증류 또는 감압증류를 시행한다.

이때 정수된 물에 발효주정(에틸알코올성분)을 첨가하면 더욱 녹차성분이 잘 우러나게 된다. 물론 발효주정은 물보다 비싸지만 증류공정으로 알코올을 제거할 때, 이 알코올을 재이용 할 수 있다. 주정첨가시는 주정의 양이 증가될수록 녹차성분이 저온에서도 더욱 잘 추출된다.

발효주정은 에탄올이 주성분(95％이상)이지만 건강에 해로운 독성물질인 메탄올이 극소량이라도 함유될 수 있으므로(* 발효주정의 품질기준 : 메탄올함량 0.5㎎/㎖이하) 발효주정사용시의 녹차성분 추출온도는 에탄올의 비등점이하이면서 메탄올의 비등점보다는 높은 온도에서 추출하는 것이 더욱 바람직하다.

에탄올의 비등점은 78.3℃이고 메탄올의 비등점은 64.7℃이므로 주정을 이용한 녹차성분의 추출온도는 1기압의 상압에서는 65℃～75℃ 사이인 것이 권장된다. 물론 녹차를 추출하는 용매를 물과 주정을 혼합해서 쓸 경우에, 혼합되는 물속의 공기와 용존산소는 주정과 혼합하기 전에 제거하는 것이 좋다.

녹차성분 추출후의 알코올성분 증류시는 1기압에서는 78.3℃～100℃사이로 1차증류하여 에탄올성분을 먼저 회수한다. 물론 1기압이하로 감압증류시 설정된 기압조건에 따라 에탄올의 비등점 이상이면서 물의 비등점 이하의 온도로 증류하면 에탄올을 먼저 회수할 수 있다. 그리하여 이 회수된 에탄올을 재이용 하면 비용이 절약된다.

녹차성분 추출 후 알코올을 1차증류하여 제거한 뒤 추출액의 농축이 필요할 때는 물의 비등점(1기압에서는 100℃)이상으로 가열하여 증류한다. 이때 감압증류를 시행하면 더욱 낮은 온도에서도 쉽게 증류할 수 있어 에너지가 절감된다.

이상은 용매에 따른 본 출원자의 녹차 추출물 제조방법의 바람직한 실시례를 기술하였으나 본 출원에서 사용하는 녹차성분추출물을 상기의 제조방법만으로만 제조하도록 녹차추출물 제조방법을 한정하는 것은 아니다.

본 발명으로서 사람들이 많이 먹는 두부와 순두부에 포함된 응고제 소포제 유화제등 각종 화학물질의 성분과 두부와 순두부의 포장용기에서 우러나는 화학물질, 또한 유전자변형의 수입콩등 안전성이 의심되는 원재료와 각종 첨가물의 유해성으로부터 사람의 건강을 지킬 수 있다.

특히 두부와 순두부는 우리나라 국민들이 가장 좋아하는 전통음식의 하나로서 근래의 대규모 제품제조시에 포함되기 시작한 상기의 유해성분들은 잘 알려지지 않고 소비되고 있는 실정이다.

본 출원은 녹차를 두부와 순두부에 첨가함으로써 녹차의 해독작용등의 효과로 이러한 두부류 식품의 유해성을 방지하고, 이를 섭취하는 사람들의 건강을 지킬 수 있는 거의 유일한 방법으로서

비록 간단한 것 같으나 본 출원은 유해물질의 제거 및 저감효과, 식품 고유의 맛을 유지하는 측면, 경제적인 녹차의 첨가량등 세가지의 중요한 관점을 모두 고려한 최적의 발명인 것이다.

본 발명으로 비단 녹차의 해독작용뿐만 아니라, 비타민 C등 각종 생리활성물질의 효과도 이용함으로서 섭취하는 사람들의 건강에 큰 도움을 줄 수 있다. 그리하여 국민건강에 기여하는바 상당할 것으로 사료된다.

나아가 오늘날의 사람들에게 점차로 증가되어 가는 암의 발생도 감소시키고, 두부류를 섭취하는 청소년들의 정신건강증진 및 문제아 발생방지, 환경호르몬의 피해를 예방, 충치 예방효과, 기타 합성화학물질의 해독작용 등 다양한 효과로서 사람들에게 큰 도움이 될 수 있을 것으로 예상된다.

본 출원은 사람들이 즐겨 섭취하지만 유해성분이 함유된 두부와 순두부에 녹차를 함유시킴으로써, 녹차에 기호가 없는 사람들(특히 어린이나 청소년 등)도 용이하게 유해물질의 해독을 줄이고 건강증진의 효과를 누릴 수 있게 한 것이 특징이다.

본 출원은 오늘날 범람하는 가공식품의 폐해에서 사람들의 건강을 지킬 수 있는 거의 유일한 방법으로, 개인의 건강증진만이 아니라 장래에 건강사회를 이루는 데 꼭 필요한 발명이다.

본 발명이 기존의 발명들과 다른 점은 기존 발명은 단순히 어떤 식품에 녹차를 첨가하여 맛과 향을 내는 단순한 효과를 위한 것이며, 함량도 대개 적절하지 않아 건강증진에 주목적을 둔 발명은 없으나, 이와는 달리 본 출원은 녹차의 맛과 향을 고려하여 매출증대를 꾀하는 통상적인 발명이 아니라, 오로지 사람의 건강을 지키기 위한 뜻과 목적을 지닌 발명으로서 유해한 가공식품이 범람하는 오늘날에 가공식품을 애용하는 수많은 사람들의 건강을 지키는 최선의 선택이 될 것이다.

비록 본 발명의 원리는 간단하게 보이나, 제거해야 할 유해물질을 명확히 파악하고 이의 위해성제거를 위해 최선의 방법과 최적의 물질로서 녹차를 찾아 선정한 점, 또한 건강을 지키는데 적정한 녹차의 첨가량을 최우선으로 고려하면서도 경 제적인 측면과 맛의 측면으로도 사람들이 선호하는데 문제가 없도록 합당한 첨가량을 선정한 점을 고려하면, 실상은 그 어떤 복잡한 발명보다도 건강에 실질적인 도움이 되는 것이다. 그리하여 본 발명은 식품과 관련된 발명중에 인류의 건강을 지킬 수 있는 가장 실질적인 효과를 지닌 발명의 하나로 사료된다.

Claims (2)

1. 녹차나 녹차성분을 함유하는 것을 특징으로 하는 가공식품에 있어서 녹차잎(녹차잎이나 녹차잎의 분말이나 녹차잎을 먹기 좋을 만큼 파쇄한 것, 녹차잎에 붙은 어린줄기 포함)을 배합할 시, 건조녹차를 0.01중량％ ～ 0.50중량％ 범위의 조성으로 두부와 순두부에 함유시킨 것을 특징으로 하는 녹차를 함유한 두부와 순두부.
2. 녹차나 녹차성분을 함유하는 것을 특징으로 하는 두부와 순두부에 있어서 녹차의 추출물을 배합할 시, 녹차성분의 함량은 녹차추출액 제조에 소요되는 건조녹차가 제품중량대비 0.01중량％ ～ 0.50중량％ 범위내에서 추출한 녹차성분을 함유시키는 것을 특징으로 하는 녹차를 함유한 두부와 순두부.