CN112889874B - 一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺，涉及面包加工技术领域。所述抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺主要包括：原面包制备、原面包粉制备、液料制备、原料处理、原料混合、面团发酵、面包烤制等步骤。本发明克服了现有技术的不足，通过番茄、葡萄、绿茶叶等成分的添加，提升面包的营养结构的全面性，同时提升面包的口感和风味，使其更加适合各类人群的口味。
Description
技术领域
本发明涉及面包加工技术领域，具体涉及一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺。
背景技术
发酵面包是利用有益微生物使原有的营养成分发生改变并产生独特风味的食品，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度，使原有的淀粉和蛋白质部分进行分解，易于消化吸收，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。
面包通常作为代餐或者主食食用，除必要的碳水和蛋白质供应外更加丰富的营养结构也是扩大面包销售市场的一大目标，而现阶段人们追求健康饮食，抗氧化抗衰老也越来越被人们所重视，所以在面包加工过程中添加大量抗氧化的原料，如各类水果和谷物，但是此类水果和谷物通常本身带有明显的风味，混合制备面包会造成面包口感和风味的降低，影响面包的销售市场。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺，通过番茄、葡萄、绿茶叶等成分的添加，提升面包的营养结构的全面性，同时提升面包的口感和风味，使其更加适合各类人群的口味。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺，所述抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：
(1)原面包制备：选取小麦粉、小麦胚芽粉混合后加入清水和发酵粉置于揉面机中揉制成面团，后加入起酥油继续揉制5-8min，后取出置于30-35℃温度环境下发酵2-3h，后分割成小块置于烤箱中烤制成原面包备用；
(2)原面包粉制备：将上述原面包置于粉碎机中研磨成粉，得原面包粉备用；
(3)液料制备：选取番茄、葡萄、绿茶叶混合加入清水进行研磨成浆料，后加入脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌置于恒温发酵罐中进行发酵，将发酵浆料进行压榨过滤，得滤液备用；
(4)原料处理：将上述原面包粉加入小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉混合后加入清水搅拌成粘稠状，再加入发酵粉混合搅拌均匀，置于恒温环境中进行发酵处理，得混合浆料备用；
(5)原料混合：将上述混合浆料加入小麦粉和黑麦粉，再加入上述步骤(3)中的滤液置于揉面机中混合搅拌揉制成面团备用；
(6)面团发酵：将上述步骤(5)中揉制的面团置于10-15℃低温环境下进行发酵3-5h，后取出加入起酥油置于揉面机中继续揉制10-15min，后于30-32℃温度环境下继续发酵，得发酵面团备用；
(7)面包烤制：将上述发酵面团取出进行分割，后将分割后的面团置于预热后的烤箱中烘烤15-25min，后取出得抗氧化复合谷物发酵面包。
优选的，所述步骤(1)中小麦粉、小麦胚芽粉、清水、发酵粉、起酥油混合的质量比为：60-80∶10-15∶35-45∶1-2∶3-4。
优选的，所述步骤(2)中原面包粉需过100目筛。
优选的，所述步骤(3)中番茄、葡萄、绿茶叶、清水、脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌混合的质量比为：6-8∶1-4∶3-6∶4-6∶3-5∶1-3∶0.02-0.04。
优选的，所述步骤(3)中发酵的温度为40-45℃，且发酵时间为30-50min。
优选的，所述步骤(4)中原面包粉、小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉、清水、发酵粉混合的质量比为：20-26∶20-26∶4-8∶1-4∶4-8∶60-70∶1-2。
优选的，所述步骤(4)中恒温发酵处理的温度为45-50℃，发酵时间为60-80min。
优选的，所述步骤(5)中混合浆料、小麦粉、黑麦粉、滤液混合的质量比为：8-10∶12-15∶8-10∶5-10。
优选的，所述步骤(6)中起酥油的加入量为面团质量的1％-3％。
优选的，所述步骤(7)中烤箱于190-200℃温度下预热3-5min。
本发明提供一种及其制备方法，与现有技术相比优点在于：
(1)添加番茄、葡萄、绿茶叶增加面包的营养成分，且番茄、葡萄、绿茶叶中有大量的抗氧化成分，提升面包的抗氧化性能，并且将番茄、葡萄、绿茶叶混合牛奶进行乳酸菌发酵，其中绿茶叶中的苦味可以减弱番茄和葡萄的酸甜口感，再通过发酵进一步降低水果和绿茶叶的特殊风味，保留清新口感，提升面包的风味；
(2)采用小麦粉和小麦胚芽粉预先制备面包后研磨粉碎，制成面包粉，后期添加各类原料混合发酵制备面包，能够有效提升面包的口感，增加面包的麦香味；
(3)采用番茄、葡萄、绿茶叶的发酵液进行和面混合继续发酵，能够使各成分混合均匀，并且进一步提升面包的风味，使其适合大多数人的口味。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺，所述抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：
(1)原面包制备：选取小麦粉、小麦胚芽粉混合后加入清水和发酵粉置于揉面机中揉制成面团，后加入起酥油继续揉制5min，后取出置于30℃温度环境下发酵2h，后分割成小块置于烤箱中烤制成原面包备用，其中小麦粉、小麦胚芽粉、清水、发酵粉、起酥油混合的质量比为：60∶10∶35∶1∶3；
(2)原面包粉制备：将上述原面包置于粉碎机中研磨成粉过100目筛，得原面包粉备用；
(3)液料制备：选取番茄、葡萄、绿茶叶混合加入清水进行研磨成浆料，后加入脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌置于恒温发酵罐中在40℃温度下进行发酵30min，将发酵浆料进行压榨过滤，得滤液备用，其中番茄、葡萄、绿茶叶、清水、脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌混合的质量比为：6∶1∶3∶4∶3∶1∶0.02；
(4)原料处理：将上述原面包粉加入小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉混合后加入清水搅拌成粘稠状，再加入发酵粉混合搅拌均匀，置于45℃恒温环境中进行发酵处理60min，得混合浆料备用，其中原面包粉、小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉、清水、发酵粉混合的质量比为：20∶20∶4∶1∶4∶60∶1；
(5)原料混合：按照质量比8∶12∶8∶5将上述混合浆料、小麦粉、黑麦粉和上述步骤(3)中的滤液置于揉面机中混合搅拌揉制成面团备用；
(6)面团发酵：将上述步骤(5)中揉制的面团置于10℃低温环境下进行发酵3h，后取出加入面团质量1％的起酥油置于揉面机中继续揉制10min，后于30℃温度环境下继续发酵，得发酵面团备用；
(7)面包烤制：将烤箱于190℃温度下预热3min，将上述发酵面团取出进行分割，分割后的面团置于预热后的烤箱中烘烤15min，取出得抗氧化复合谷物发酵面包。
实施例2：
一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺，所述抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：
(1)原面包制备：选取小麦粉、小麦胚芽粉混合后加入清水和发酵粉置于揉面机中揉制成面团，后加入起酥油继续揉制8min，后取出置于35℃温度环境下发酵3h，后分割成小块置于烤箱中烤制成原面包备用，其中小麦粉、小麦胚芽粉、清水、发酵粉、起酥油混合的质量比为：80∶15∶45∶2∶4；
(2)原面包粉制备：将上述原面包置于粉碎机中研磨成粉过100目筛，得原面包粉备用；
(3)液料制备：选取番茄、葡萄、绿茶叶混合加入清水进行研磨成浆料，后加入脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌置于恒温发酵罐中在45℃温度下进行发酵50min，将发酵浆料进行压榨过滤，得滤液备用，其中番茄、葡萄、绿茶叶、清水、脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌混合的质量比为：8∶4∶6∶6∶5∶3∶0.04；
(4)原料处理：将上述原面包粉加入小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉混合后加入清水搅拌成粘稠状，再加入发酵粉混合搅拌均匀，置于50℃恒温环境中进行发酵处理80min，得混合浆料备用，其中原面包粉、小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉、清水、发酵粉混合的质量比为：26∶26∶8∶4∶8∶70∶2；
(5)原料混合：按照质量比10∶15∶10∶10将上述混合浆料、小麦粉、黑麦粉和上述步骤(3)中的滤液置于揉面机中混合搅拌揉制成面团备用；
(6)面团发酵：将上述步骤(5)中揉制的面团置于15℃低温环境下进行发酵5h，后取出加入面团质量1％-3％的起酥油置于揉面机中继续揉制15min，后于32℃温度环境下继续发酵，得发酵面团备用；
(7)面包烤制：将烤箱于200℃温度下预热5min，将上述发酵面团取出进行分割，分割后的面团置于预热后的烤箱中烘烤25min，取出得抗氧化复合谷物发酵面包。
实施例3：
一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺，所述抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：
(1)原面包制备：选取小麦粉、小麦胚芽粉混合后加入清水和发酵粉置于揉面机中揉制成面团，后加入起酥油继续揉制6min，后取出置于33℃温度环境下发酵2.5h，后分割成小块置于烤箱中烤制成原面包备用，其中小麦粉、小麦胚芽粉、清水、发酵粉、起酥油混合的质量比为：70∶13∶40∶1.5∶3.5；
(2)原面包粉制备：将上述原面包置于粉碎机中研磨成粉过100目筛，得原面包粉备用；
(3)液料制备：选取番茄、葡萄、绿茶叶混合加入清水进行研磨成浆料，后加入脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌置于恒温发酵罐中在43℃温度下进行发酵40min，将发酵浆料进行压榨过滤，得滤液备用，其中番茄、葡萄、绿茶叶、清水、脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌混合的质量比为：7∶3∶4.5∶5∶4∶2∶0.03；
(4)原料处理：将上述原面包粉加入小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉混合后加入清水搅拌成粘稠状，再加入发酵粉混合搅拌均匀，置于45℃恒温环境中进行发酵处理70min，得混合浆料备用，其中原面包粉、小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉、清水、发酵粉混合的质量比为：23∶23∶6∶2.5∶6∶70∶1.5；
(5)原料混合：按照质量比9∶14∶9∶8将上述混合浆料、小麦粉、黑麦粉和上述步骤(3)中的滤液置于揉面机中混合搅拌揉制成面团备用；
(6)面团发酵：将上述步骤(5)中揉制的面团置于13℃低温环境下进行发酵4h，后取出加入面团质量2％的起酥油置于揉面机中继续揉制13min，后于30℃温度环境下继续发酵，得发酵面团备用；
(7)面包烤制：将烤箱于200℃温度下预热3min，将上述发酵面团取出进行分割，分割后的面团置于预热后的烤箱中烘烤20min，取出得抗氧化复合谷物发酵面包。
对比例1：
一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺，所述抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：
(1)液料制备：选取番茄、葡萄、绿茶叶混合加入清水进行研磨成浆料，后加入脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌置于恒温发酵罐中在43℃温度下进行发酵40min，将发酵浆料进行压榨过滤，得滤液备用，其中番茄、葡萄、绿茶叶、清水、脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌混合的质量比为：7∶3∶4.5∶5∶4∶2∶0.03；
(2)原料处理：将小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉混合后加入清水搅拌成粘稠状，再加入发酵粉混合搅拌均匀，置于45℃恒温环境中进行发酵处理70min，得混合浆料备用，其中小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉、清水、发酵粉混合的质量比为：46∶6∶2.5∶6∶70∶1.5；
(4)原料混合：按照质量比9∶14∶9∶8将上述混合浆料、小麦粉、黑麦粉和上述步骤(3)中的滤液置于揉面机中混合搅拌揉制成面团备用；
(5)面团发酵：将上述步骤(5)中揉制的面团置于13℃低温环境下进行发酵4h，后取出加入面团质量2％的起酥油置于揉面机中继续揉制13min，后于30℃温度环境下继续发酵，得发酵面团备用；
(6)面包烤制：将烤箱于200℃温度下预热3min，将上述发酵面团取出进行分割，分割后的面团置于预热后的烤箱中烘烤20min，取出得抗氧化复合谷物发酵面包。
对比例2：
一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺，所述抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：
(1)原面包制备：选取小麦粉、小麦胚芽粉混合后加入清水和发酵粉置于揉面机中揉制成面团，后加入起酥油继续揉制6min，后取出置于33℃温度环境下发酵2.5h，后分割成小块置于烤箱中烤制成原面包备用，其中小麦粉、小麦胚芽粉、清水、发酵粉、起酥油混合的质量比为：70∶13∶40∶1.5∶3.5；
(2)原面包粉制备：将上述原面包置于粉碎机中研磨成粉过100目筛，得原面包粉备用；
(3)液料制备：选取番茄、葡萄混合加入清水进行研磨成浆料，后加入脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌置于恒温发酵罐中在43℃温度下进行发酵40min，将发酵浆料进行压榨过滤，得滤液备用，其中番茄、葡萄、绿茶叶、清水、脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌混合的质量比为：7∶3∶5∶4∶2∶0.03；
(4)原料处理：将上述原面包粉加入小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉混合后加入清水搅拌成粘稠状，再加入发酵粉混合搅拌均匀，置于45℃恒温环境中进行发酵处理70min，得混合浆料备用，其中原面包粉、小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉、清水、发酵粉混合的质量比为：23∶23∶6∶2.5∶6∶70∶1.5；
(5)原料混合：按照质量比9∶14∶9∶8将上述混合浆料、小麦粉、黑麦粉和上述步骤(3)中的滤液置于揉面机中混合搅拌揉制成面团备用；
(6)面团发酵：将上述步骤(5)中揉制的面团置于13℃低温环境下进行发酵4h，后取出加入面团质量2％的起酥油置于揉面机中继续揉制13min，后于30℃温度环境下继续发酵，得发酵面团备用；
(7)面包烤制：将烤箱于200℃温度下预热3min，将上述发酵面团取出进行分割，分割后的面团置于预热后的烤箱中烘烤20min，取出得抗氧化复合谷物发酵面包。
对比例3：
一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺，所述抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：
(1)原面包制备：选取小麦粉、小麦胚芽粉混合后加入清水和发酵粉置于揉面机中揉制成面团，后加入起酥油继续揉制6min，后取出置于33℃温度环境下发酵2.5h，后分割成小块置于烤箱中烤制成原面包备用，其中小麦粉、小麦胚芽粉、清水、发酵粉、起酥油混合的质量比为：70∶13∶40∶1.5∶3.5；
(2)原面包粉制备：将上述原面包置于粉碎机中研磨成粉过100目筛，得原面包粉备用；
(3)液料制备：选取番茄、葡萄、绿茶叶混合加入清水进行研磨成浆料，后加入脱脂牛奶、白砂糖搅拌均匀后进行压榨过滤，得滤液备用，其中番茄、葡萄、绿茶叶、清水、脱脂牛奶、白砂糖混合的质量比为：7∶3∶4.5∶5∶4∶2；
(4)原料处理：将上述原面包粉加入小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉混合后加入清水搅拌成粘稠状，再加入发酵粉混合搅拌均匀，置于45℃恒温环境中进行发酵处理70min，得混合浆料备用，其中原面包粉、小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉、清水、发酵粉混合的质量比为：23∶23∶6∶2.5∶6∶70∶1.5；
(5)原料混合：按照质量比9∶14∶9∶8将上述混合浆料、小麦粉、黑麦粉和上述步骤(3)中的滤液置于揉面机中混合搅拌揉制成面团备用；
(6)面团发酵：将上述步骤(5)中揉制的面团置于13℃低温环境下进行发酵4h，后取出加入面团质量2％的起酥油置于揉面机中继续揉制13min，后于30℃温度环境下继续发酵，得发酵面团备用；
(7)面包烤制：将烤箱于200℃温度下预热3min，将上述发酵面团取出进行分割，分割后的面团置于预热后的烤箱中烘烤20min，取出得抗氧化复合谷物发酵面包。
感官评测：
选取年纪在8-15岁、16-25岁、26-35岁、35-50岁的人群男女各20人，对上述实施例1-3和对比例1-3的面包进行试吃，后感官评测打分(满分100分)，具体如下表所示：
由上表可知本发明所制得面包更受25岁以内人群欢迎，且更适合女性的口味，同时通过添加面包粉、绿茶叶，并且对水果进行乳酸菌发酵能够有效提升本发明面包的风味。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (2)
1.一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺，其特征在于，所述抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：
(1)原面包制备：选取小麦粉、小麦胚芽粉混合后加入清水和发酵粉置于揉面机中揉制成面团，后加入起酥油继续揉制5-8min，后取出置于30-35℃温度环境下发酵2-3h，后分割成小块置于烤箱中烤制成原面包备用，且所述小麦粉、小麦胚芽粉、清水、发酵粉、起酥油混合的质量比为：60-80∶10-15∶35-45∶1-2∶3-4；
(2)原面包粉制备：将上述原面包置于粉碎机中研磨成粉，得原面包粉备用；
(3)液料制备：选取番茄、葡萄、绿茶叶混合加入清水进行研磨成浆料，后加入脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌置于恒温发酵罐中在40-45℃的温度下进行发酵30-50min，将发酵浆料进行压榨过滤，得滤液备用，且所述番茄、葡萄、绿茶叶、清水、脱脂牛奶、白砂糖和乳酸菌混合的质量比为：6-8∶1-4∶3-6∶4-6∶3-5∶1-3∶0.02-0.04；
(4)原料处理：将上述原面包粉加入小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉混合后加入清水搅拌成粘稠状，再加入发酵粉混合搅拌均匀，置于45-50℃的恒温环境中进行发酵处理60-80min，得混合浆料备用，且所述原面包粉、小麦粉、玉米面、糯米粉、青稞粉、清水、发酵粉混合的质量比为：20-26∶20-26∶4-8∶1-4∶4-8∶60-70∶1-2；
(5)原料混合：将上述混合浆料加入小麦粉和黑麦粉，再加入上述步骤(3)中的滤液置于揉面机中混合搅拌揉制成面团备用，所述混合浆料、小麦粉、黑麦粉、滤液混合的质量比为：8-10∶12-15∶8-10∶5-10；
(6)面团发酵：将上述步骤(5)中揉制的面团置于10-15℃低温环境下进行发酵3-5h，后取出加入起酥油置于揉面机中继续揉制10-15min，后于30-32℃温度环境下继续发酵，得发酵面团备用，且起酥油的加入量为面团质量的1％-3％；
(7)面包烤制：将上述发酵面团取出进行分割，后将分割后的面团置于预热后的烤箱中烘烤15-25min，后取出得抗氧化复合谷物发酵面包，其中烤箱的预热方式为于190-200℃温度下预热3-5min。
2.根据权利要求1所述的一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺，其特征在于：所述步骤(2)中原面包粉需过100目筛。
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