CN112889875A - 一种富含花青素的发酵面包的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种富含花青素的发酵面包及其制备方法，涉及面包加工技术领域。所述富含花青素的发酵面包主要由小麦粉、黑麦粉、紫薯、蓝莓、黑米、黑豆、乳酸菌、发酵粉、蛋清、起酥油、糖霜、复合酶、黄油、脱脂奶粉、清水等原料经过原料熟化处理、原料酶解处理、原料混合干燥、原料预处理、乳酸菌发酵、面团制备、面团发酵、面包制备等步骤制备而成。本发明克服了现有技术的不足，提高了面包的营养价值，通过多种富含花青素的成分添加，使面包具有口感好，色泽均匀，风味佳等优点。

Description

一种富含花青素的发酵面包的制备方法
技术领域
本发明涉及面包加工技术领域，具体涉及一种富含花青素的发酵面包的制备方法。
背景技术
发酵面包是利用有益微生物使原有的营养成分发生改变并产生独特风味的食品，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度，使原有的淀粉和蛋白质部分进行分解，易于消化吸收，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。
花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的背元，天然的花青素具有良好的抗氧化、预防慢性代谢性疾病、改善视力水平，缓解视疲劳等作用，所以向面包这类主食中添加花青素能够有效丰富面包的营养结构，提升其保健效果，使食品更加的健康，提升其市场价值。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种富含花青素的发酵面包的制备方法，提高了面包的营养价值，通过多种富含花青素的成分添加，使面包具有口感好，色泽均匀，风味佳等优点
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种富含花青素的发酵面包，所述富含花青素的发酵面包由以下重量份的原料制成：小麦粉80-90份、黑麦粉16-25份、紫薯10-20份、蓝莓10-15份、黑米10-12份、黑豆8-10份、乳酸菌0.2-0.4份、发酵粉0.2-0.4份、蛋清2-3份、起酥油3-5份、糖霜10-12份、复合酶1-2份、黄油1-2份、脱脂奶粉3-5份、清水80-140份。
优选的，所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2∶1∶1的混合酶。
所述富含花青素的发酵面包的制备方法包括以下步骤：
(1)原料熟化处理：将紫薯去皮后和黑豆混合置于蒸锅中大火蒸30-50min，后取出，趁热捣碎混合均匀，后继续置于蒸锅中小火蒸20-30min，取出后趁热搅拌均匀，得混合熟料备用；
(2)原料酶解处理：将蓝莓洗净后加入清水研磨成浆，后加入复合酶，保温酶解4-6h后，置于水浴锅中在60-70℃温度下恒温加热40-50min，后取出趁热过滤，得滤液，将滤渣加入清水重复上述水浴加热步骤后过滤，合并两次滤液备用；
(3)原料混合干燥：将上述混合熟料置于低温环境下冻干处理，后取出研磨成粉，得冻干粉备用；
(4)原料预处理：将步骤(2)中的滤液加入黑米和糖霜，进行小火煮制，后取出研磨成浆料，得混合浆料备用；
(5)乳酸菌发酵：将上述混合浆料加入步骤(3)中的冻干粉和总量1/3的清水，混合搅拌均匀，后加入乳酸菌和脱脂奶粉，置于水浴环境中继续搅拌20-30min，后静置1-2h后取出，得混合发酵浆料；
(6)面团制备：将上述混合发酵浆料加入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和剩余的清水于揉面机中揉搓10-15min，后再加入起酥油和黄油继续揉制5-10min，得揉制面团；
(7)面团发酵：将面团置于30-32℃的温度下发酵1-2h后置于冰箱中冷藏3-6h，后取出继续于30-32℃的温度下发酵40-60min，得发酵面团备用；
(8)面包制备：将上述发酵面团进行分割，后置于预热后的烤箱中在200-220℃温度下烤制15-25min，得富含花青素的发酵面包。
优选的，所述步骤(2)中保温酶解的温度为40-50℃。
优选的，所述步骤(3)中低温冻干的温度为零下10℃-零下8℃。
优选的，所述步骤(3)中冻干份需过100目筛。
优选的，所述(4)中小火煮制的时间为30-50min。
优选的，所述步骤(5)中水浴环境搅拌的温度为40-45℃，且搅拌的转速为100-120r/min。
优选的，所述步骤(7)中冰箱内冷藏的温度为2-4℃。
优选的，所述步骤(8)中烤箱预热的温度为180-190℃，预热时间为5-8min。
本发明提供一种富含花青素的发酵面包，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明制备的面包中添加紫薯、蓝莓、黑米、黑豆，有效保证了花青素的含量，使得所制得的面包中富含花青素和大量营养物质，并且丰富面包的口感；
(2)本发明将蓝莓进行酶解后添加黑米和糖霜一起煮制，使各物料混合均匀，同时提升面包制备的稳定性；
(3)本发明对紫薯和黑豆进行混合蒸制，熟化，后冻干，有效提升后期面包的口感，在补充各类营养物质的同时，进一步提升面包的风味，使其更加符合大众口味。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种富含花青素的发酵面包，所述富含花青素的发酵面包由以下重量份的原料制成：小麦粉80份、黑麦粉16份、紫薯10份、蓝莓10份、黑米10份、黑豆8份、乳酸菌0.2份、发酵粉0.2份、蛋清2份、起酥油3份、糖霜10份、复合酶1份、黄油1份、脱脂奶粉3份、清水80份。所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2∶1∶1的混合酶。
所述富含花青素的发酵面包的制备方法包括以下步骤：
(1)原料熟化处理：将紫薯去皮后和黑豆混合置于蒸锅中大火蒸30min，后取出，趁热捣碎混合均匀，后继续置于蒸锅中小火蒸20min，取出后趁热搅拌均匀，得混合熟料备用；
(2)原料酶解处理：将蓝莓洗净后加入清水研磨成浆，后加入复合酶，在40℃温度下保温酶解4h后，置于水浴锅中在60℃温度下恒温加热40min，后取出趁热过滤，得滤液，将滤渣加入清水重复上述水浴加热步骤后过滤，合并两次滤液备用；
(3)原料混合干燥：将上述混合熟料置于零下10℃的低温环境下冻干处理，后取出研磨成粉过100目筛，得冻干粉备用；
(4)原料预处理：将步骤(2)中的滤液加入黑米和糖霜，进行小火煮制30min，后取出研磨成浆料，得混合浆料备用；
(5)乳酸菌发酵：将上述混合浆料加入步骤(3)中的冻干粉和总量1/3的清水，混合搅拌均匀，后加入乳酸菌和脱脂奶粉，置于40℃水浴环境中继续搅拌20min，且搅拌转速为100r/min，后静置1h后取出，得混合发酵浆料；
(6)面团制备：将上述混合发酵浆料加入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和剩余的清水于揉面机中揉搓10min，后再加入起酥油和黄油继续揉制5min，得揉制面团；
(7)面团发酵：将面团置于30℃的温度下发酵1h后置于冰箱中在2℃温度下冷藏3h，后取出继续于30℃的温度下发酵40min，得发酵面团备用；
(8)面包制备：将烤箱在180℃预热5min，后将上述发酵面团进行分割，再置于预热后的烤箱中在200℃温度下烤制15min，得富含花青素的发酵面包。
实施例2：
一种富含花青素的发酵面包，所述富含花青素的发酵面包由以下重量份的原料制成：小麦粉90份、黑麦粉25份、紫薯20份、蓝莓15份、黑米12份、黑豆10份、乳酸菌0.4份、发酵粉0.4份、蛋清3份、起酥油5份、糖霜12份、复合酶2份、黄油2份、脱脂奶粉5份、清水140份。所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2∶1∶1的混合酶。
所述富含花青素的发酵面包的制备方法包括以下步骤：
(1)原料熟化处理：将紫薯去皮后和黑豆混合置于蒸锅中大火蒸30-50min，后取出，趁热捣碎混合均匀，后继续置于蒸锅中小火蒸20-30min，取出后趁热搅拌均匀，得混合熟料备用；
(2)原料酶解处理：将蓝莓洗净后加入清水研磨成浆，后加入复合酶，在50℃温度下保温酶解6h后，置于水浴锅中在70℃温度下恒温加热50min，后取出趁热过滤，得滤液，将滤渣加入清水重复上述水浴加热步骤后过滤，合并两次滤液备用；
(3)原料混合干燥：将上述混合熟料置于零下8℃的低温环境下冻干处理，后取出研磨成粉过100目筛，得冻干粉备用；
(4)原料预处理：将步骤(2)中的滤液加入黑米和糖霜，进行小火煮制50min，后取出研磨成浆料，得混合浆料备用；
(5)乳酸菌发酵：将上述混合浆料加入步骤(3)中的冻干粉和总量1/3的清水，混合搅拌均匀，后加入乳酸菌和脱脂奶粉，置于45℃水浴环境中继续搅拌30min，且搅拌转速为120r/min，后静置2h后取出，得混合发酵浆料；
(6)面团制备：将上述混合发酵浆料加入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和剩余的清水于揉面机中揉搓15min，后再加入起酥油和黄油继续揉制10min，得揉制面团；
(7)面团发酵：将面团置于32℃的温度下发酵2h后置于冰箱中在2℃温度下冷藏3h，后取出继续于30℃的温度下发酵40min，得发酵面团备用；
(8)面包制备：将烤箱在180℃预热5min，后将上述发酵面团进行分割，再置于预热后的烤箱中在200℃温度下烤制15min，得富含花青素的发酵面包。
实施例3：
一种富含花青素的发酵面包，所述富含花青素的发酵面包由以下重量份的原料制成：小麦粉85份、黑麦粉20份、紫薯15份、蓝莓13份、黑米11份、黑豆9份、乳酸菌0.3份、发酵粉0.3份、蛋清2.5份、起酥油4份、糖霜11份、复合酶1.5份、黄油1.5份、脱脂奶粉4份、清水100份。所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2∶1∶1的混合酶。
所述富含花青素的发酵面包的制备方法包括以下步骤：
(1)原料熟化处理：将紫薯去皮后和黑豆混合置于蒸锅中大火蒸30-50min，后取出，趁热捣碎混合均匀，后继续置于蒸锅中小火蒸20-30min，取出后趁热搅拌均匀，得混合熟料备用；
(2)原料酶解处理：将蓝莓洗净后加入清水研磨成浆，后加入复合酶，在45℃温度下保温酶解5h后，置于水浴锅中在65℃温度下恒温加热45min，后取出趁热过滤，得滤液，将滤渣加入清水重复上述水浴加热步骤后过滤，合并两次滤液备用；
(3)原料混合干燥：将上述混合熟料置于零下9℃的低温环境下冻干处理，后取出研磨成粉过100目筛，得冻干粉备用；
(4)原料预处理：将步骤(2)中的滤液加入黑米和糖霜，进行小火煮制40min，后取出研磨成浆料，得混合浆料备用；
(5)乳酸菌发酵：将上述混合浆料加入步骤(3)中的冻干粉和总量1/3的清水，混合搅拌均匀，后加入乳酸菌和脱脂奶粉，置于40℃水浴环境中继续搅拌25min，且搅拌转速为110r/min，后静置1.5h后取出，得混合发酵浆料；
(6)面团制备：将上述混合发酵浆料加入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和剩余的清水于揉面机中揉搓10min，后再加入起酥油和黄油继续揉制10min，得揉制面团；
(7)面团发酵：将面团置于30℃的温度下发酵1.5h后置于冰箱中在3℃温度下冷藏4.5h，后取出继续于30℃的温度下发酵50min，得发酵面团备用；
(8)面包制备：将烤箱在185℃预热6min，后将上述发酵面团进行分割，再置于预热后的烤箱中在220℃温度下烤制20min，得富含花青素的发酵面包。
对比例1：
一种富含花青素的发酵面包，所述富含花青素的发酵面包由以下重量份的原料制成：小麦粉85份、黑麦粉20份、紫薯15份、蓝莓13份、黑米11份、黑豆9份、乳酸菌0.3份、发酵粉0.3份、蛋清2.5份、起酥油4份、糖霜11份、复合酶1.5份、黄油1.5份、脱脂奶粉4份、清水100份。所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2∶1∶1的混合酶。
所述富含花青素的发酵面包的制备方法包括以下步骤：
(1)原料处理：将紫薯去皮后和黑豆、黑米混合研磨粉碎过100目筛，制得混合粉末备用；
(2)原料酶解处理：将蓝莓洗净后加入清水研磨成浆，后加入复合酶，在45℃温度下保温酶解5h后，置于水浴锅中在65℃温度下恒温加热45min，后取出趁热过滤，得滤液，将滤渣加入清水重复上述水浴加热步骤后过滤，合并两次滤液备用；
(3)乳酸菌发酵：将上述滤液加入步骤(1)中的混合粉末和总量1/3的清水以及糖霜，混合搅拌均匀，后加入乳酸菌和脱脂奶粉，置于40℃水浴环境中继续搅拌25min，且搅拌转速为110r/min，后静置1.5h后取出，得混合发酵浆料；
(4)面团制备：将上述混合发酵浆料加入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和剩余的清水于揉面机中揉搓10min，后再加入起酥油和黄油继续揉制10min，得揉制面团；
(5)面团发酵：将面团置于30℃的温度下发酵1.5h后置于冰箱中在3℃温度下冷藏4.5h，后取出继续于30℃的温度下发酵50min，得发酵面团备用；
(6)面包制备：将烤箱在185℃预热6min，后将上述发酵面团进行分割，再置于预热后的烤箱中在220℃温度下烤制20min，得富含花青素的发酵面包。
对比例2：
一种富含花青素的发酵面包，所述富含花青素的发酵面包由以下重量份的原料制成：小麦粉85份、黑麦粉20份、紫薯15份、蓝莓13份、黑米11份、黑豆9份、乳酸菌0.3份、发酵粉0.3份、蛋清2.5份、起酥油4份、糖霜11份、复合酶1.5份、黄油1.5份、脱脂奶粉4份、清水100份。所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2∶1∶1的混合酶。
所述富含花青素的发酵面包的制备方法包括以下步骤：
(1)原料处理：将紫薯去皮后和黑豆混合研磨粉碎过100目筛，制得混合粉末备用；
(2)原料酶解处理：将蓝莓洗净后加入清水研磨成浆，后加入复合酶，在45℃温度下保温酶解5h后，置于水浴锅中在65℃温度下恒温加热45min，后取出趁热过滤，得滤液，将滤渣加入清水重复上述水浴加热步骤后过滤，合并两次滤液备用；
(3)原料预处理：将步骤(2)中的滤液加入黑米和糖霜，进行小火煮制40min，后取出研磨成浆料，得混合浆料备用；
(4)乳酸菌发酵：将上述混合浆料加入步骤(1)中的混合粉末和总量1/3的清水，混合搅拌均匀，后加入乳酸菌和脱脂奶粉，置于40℃水浴环境中继续搅拌25min，且搅拌转速为110r/min，后静置1.5h后取出，得混合发酵浆料；
(5)面团制备：将上述混合发酵浆料加入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和剩余的清水于揉面机中揉搓10min，后再加入起酥油和黄油继续揉制10min，得揉制面团；
(6)面团发酵：将面团置于30℃的温度下发酵1.5h后置于冰箱中在3℃温度下冷藏4.5h，后取出继续于30℃的温度下发酵50min，得发酵面团备用；
(7)面包制备：将烤箱在185℃预热6min，后将上述发酵面团进行分割，再置于预热后的烤箱中在220℃温度下烤制20min，得富含花青素的发酵面包。
感官评测：
选取年纪在8-15岁、16-25岁、26-35岁、35-50岁的人群男女各20人，对上述实施例1-3和对比例1-2的面包进行试吃，后感官评测打分(满分100分)，具体如下表所示：
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由上表可知，本发明中将紫薯、黑豆、黑米经过熟化处理能够有效提升其风味，并且本发明所制备的面包在35岁以内人群中更受欢迎。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种富含花青素的发酵面包，其特征在于，所述富含花青素的发酵面包由以下重量份的原料制成：小麦粉80-90份、黑麦粉16-25份、紫薯10-20份、蓝莓10-15份、黑米10-12份、黑豆8-10份、乳酸菌0.2-0.4份、发酵粉0.2-0.4份、蛋清2-3份、起酥油3-5份、糖霜10-12份、复合酶1-2份、黄油1-2份、脱脂奶粉3-5份、清水80-140份。
2.根据权利要求1所述的一种富含花青素的发酵面包，其特征在于：所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2∶1∶1的混合酶。
3.一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述富含花青素的发酵面包的制备方法包括以下步骤：
(1)原料熟化处理：将紫薯去皮后和黑豆混合置于蒸锅中大火蒸30-50min，后取出，趁热捣碎混合均匀，后继续置于蒸锅中小火蒸20-30min，取出后趁热搅拌均匀，得混合熟料备用；
(2)原料酶解处理：将蓝莓洗净后加入清水研磨成浆，后加入复合酶，保温酶解4-6h后，置于水浴锅中在60-70℃温度下恒温加热40-50min，后取出趁热过滤，得滤液，将滤渣加入清水重复上述水浴加热步骤后过滤，合并两次滤液备用；
(3)原料混合干燥：将上述混合熟料置于低温环境下冻干处理，后取出研磨成粉，得冻干粉备用；
(4)原料预处理：将步骤(2)中的滤液加入黑米和糖霜，进行小火煮制，后取出研磨成浆料，得混合浆料备用；
(5)乳酸菌发酵：将上述混合浆料加入步骤(3)中的冻干粉和总量1/3的清水，混合搅拌均匀，后加入乳酸菌和脱脂奶粉，置于水浴环境中继续搅拌20-30min，后静置1-2h后取出，得混合发酵浆料；
(6)面团制备：将上述混合发酵浆料加入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和剩余的清水于揉面机中揉搓10-15min，后再加入起酥油和黄油继续揉制5-10min，得揉制面团；
(7)面团发酵：将面团置于30-32℃的温度下发酵1-2h后置于冰箱中冷藏3-6h，后取出继续于30-32℃的温度下发酵40-60min，得发酵面团备用；
(8)面包制备：将上述发酵面团进行分割，后置于预热后的烤箱中在200-220℃温度下烤制15-25min，得富含花青素的发酵面包。
4.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中保温酶解的温度为40-50℃。
5.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中低温冻干的温度为零下10℃-零下8℃。
6.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中冻干份需过100目筛。
7.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述(4)中小火煮制的时间为30-50min。
8.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中水浴环境搅拌的温度为40-45℃，且搅拌的转速为100-120r/min。
9.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中冰箱内冷藏的温度为2-4℃。
10.根据权利要求3所述的一种富含花青素的发酵面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)中烤箱预热的温度为180-190℃，预热时间为5-8min。
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