CN112616883A - 一种添加大米多肽制作面包的方法 - Google Patents

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Abstract

一种添加大米多肽制作面包的方法，选择和培养来自水果、干果、谷物的复合天然酵母菌种；利用柚皮制作了富含果胶的面包改良剂；利用大米经过浸泡、研磨、超声波辅助提取、复合蛋白酶解、高压脉冲电场处理、超滤膜过滤、真空浓缩，制得富含大米多肽的浓缩液；然后将面包改良剂、富含大米多肽的浓缩液添加于面团，经过天然酵母发酵、成型、烘焙等加工，制成面包。本发明制得的面包，组织稳定，口感香甜；含有大米多肽，具有一定的保健功效。

Description

一种添加大米多肽制作面包的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种添加大米多肽制作面包的方法。
背景技术
面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，一般以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。经过千年的发展，面包已逐渐成为世界各国民众的主要食品之一，品种繁多，各具风味。
大米蛋白含有丰富必需氨基酸，第一限制性氨基酸赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，且氨基酸组成模式与WTO/FAO推荐模式相接近，易于被人体消化吸收。与其它谷类蛋白相比，大米蛋白生物价（BV）和蛋白质利用率（PER）更高，生物价可高达77，蛋白质利用率为1.36-2.56%，在各种粮食中均居第一位。
大米多肽是以大米蛋白为原料，经过水解得到的多肽类物质，其氨基酸含量和种类与大米蛋白质是一致，同时具有多种大米蛋白所没有的生物活性。大米多肽具有低过敏性，易于消化和吸收，具有辅助降胆固醇、降血压，增强体能和恢复疲劳等功效。特别的，大米多肽是面包酵母的优良营养物质，可使酵母发酵旺盛，起到防止面包老化、改善面包品质等作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种添加大米多肽制作面包的方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种添加大米多肽制作面包的方法，包括下列步骤：
步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2 次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；
步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、3-5重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养3-6h，得到天然酵母酵头；
步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；
步骤4：大米浸入纯化水中静置浸泡5-10h，将浸泡后的大米研磨至细度小于或等于80目得到米浆，再将米浆采用胶体磨处理研磨至细度小于或等于50μm得到细化米浆；将细化米浆与纯化水按质量比1: 2.5-5.0混合，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提2.5-5.0h后将混合物料采用转速3000-5000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为大米蛋白提取液；
步骤5：向所述大米蛋白提取液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶，在pH值6.8-7.5、温度40-50℃，酶解2.5-5.0h；得到复合酶解后的溶液；
步骤6：将复合酶解后的溶液放入高压脉冲电场处理设备中，电场强度17.5-22.0kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为5-10min，得到灭酶后的复合蛋白酶解液；然后对灭酶后的复合蛋白酶解液采用膜孔径50-75nm、操作压力差500-1000kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液；将酶解超滤液浓缩至原体积的10-15%，得到浓缩液；
步骤7：将50-60重量份的小麦面粉、30-35重量份的纯化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的乳粉、2.5-5.0重量份的鸡蛋液、1.5-3.0重量份的黄油、1-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的盐、0.5-2.5重量份的面包改良剂、5-10重量份的浓缩液，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养2.5-3.5h，得到面包发酵面团；将面包发酵面团分成45-65g/个的面块，将面块揉制成圆团状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，烤制后即得到面包产品。
优选的技术方案为：所述水果为苹果、梨、桃、猕猴桃中的至少一种；所述果干为葡萄干、蓝莓干、红枣干中的至少一种；所述谷物为干燥的小麦颗粒和燕麦颗粒中的至少一种。
优选的技术方案为：所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为大米蛋白提取液质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶额酶活力为5-20万U，添加量为大米蛋白提取液质量的0.25-0.50%。
优选的技术方案为：步骤7中，在170-190℃温度下烘烤20-30min，即得到面包产品。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明选择和培养来自水果、干果、谷物的复合天然酵母菌种，综合利用了复合天然酵母菌种的生产优势。
2、本发明利用柚皮制作了富含果胶的面包改良剂，将其添加于面包生产，有利于面包的质地与品质稳定。
3、本发明的大米经过浸泡、研磨、超声波辅助提取、复合蛋白酶解、高压脉冲电场处理、超滤膜过滤、真空浓缩，制得富含大米多肽的浓缩液，将浓缩液添加于面包生产，既有利于防止面包老化、改善面包品质，又丰富了面包的营养。
4、本发明制得的面包，组织稳定，口感香甜；含有大米多肽，具有一定的保健功效。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种添加大米多肽制作面包的方法
一种添加大米多肽制作面包的方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）制作天然酵母培养液
将5重量份的水果、2.5重量份的果干、2.5重量份的谷物，混合后放入消毒后的玻璃瓶中，倒入4倍质量的食品级纯化水，然后放入0.35倍质量的白砂糖，搅拌均匀，密封玻璃瓶，放置在温度30℃环境中，静置培养5d；每天要打开瓶盖1-2 次，打开瓶盖时充满清香酒精味并且有许多气泡，将玻璃瓶中混合物料在洁净度1万级环境中，经过100目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液，备用。
所述的水果，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的苹果、梨、桃、猕猴桃中的一种或多种的新鲜颗粒。本实施例具体选择梨。
所述的果干，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的葡萄干、蓝莓干、红枣干中的一种或多种。本实施例具体蓝莓干。
所述的谷物，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的干燥的小麦颗粒或燕麦颗粒。本实施例具体小麦颗粒。
（2）制作天然酵母酵头
将60重量份的小麦粉、32.5重量份的食品级纯化水、4重量份的白砂糖、1.5重量份的（1）中天然酵母培养液，混合，充分搅拌、揉制均匀，制成面团；将面团放在温度30℃、洁净度1万级的环境中，静置培养4h，得到天然酵母酵头，备用。
（3）制作面包改良剂
柚子皮原料，为无霉变、无虫害、无机械损伤的新鲜柚子皮。
柚子皮破碎与清洗。将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后充分清洗干净，沥去水分，备用。
挤压过滤。将清洗后的柚子皮颗粒采用食品级压滤机压滤处理，收集滤饼，备用。所述的压滤处理，压滤压力为0.35MPa，滤网孔径为120目，滤饼含水量为46%。所述的压滤机，为板框式压滤机、带式压滤机中的一种。本实施例具体选择板框式压滤机。
胶体磨研磨。将滤饼采用胶体磨充分至粒径低于50μm，得到细化料，备用。
将细化料、食品级纯化水，按质量比1:3.5混合；将混合物料放入带有冷凝水回收装置的加热搅拌浸提设备中，加热至75-85℃并保温，保持搅拌转速45-90r/min，浸提45-90min，然后在混合物料的温度降低至60-75℃时，采用转速3500 r/min离心处理6min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液。
真空浓缩。将柚皮果胶提取液放入真空蒸馏浓缩设备中，在真空表压-0.09～-0.10MPa 环境中，沸腾浓缩至原体积的11%，即得到面包改良剂，降温至常温，备用。
（4）制作大米蛋白提取液
浸泡与研磨。将大米浸入足量的食品级纯化水中，静置浸泡6h，取出大米，备用；将浸泡后的大米采用磨浆设备充分研磨至细度低于80目，得到米浆；将米浆采用胶体磨处理，研磨至细度低于50μm，得到细化米浆，备用。
将细化米浆、食品级纯化水，按质量比1:4混合；将混合物料放入搅拌浸提设备中，保持常温和搅拌转速60r/min；常温浸提3h后，将混合物料采用转速4000r/min离心处理7min，收集上清液，即为大米蛋白提取液，备用。
（5）大米蛋白提取液复合酶解处理
向（4）中大米蛋白提取液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶，保持溶液pH7、温度45℃，酶解3h。所述的中性蛋白酶，酶活力为10万U，添加量为蛋白溶液质量的0.35%。所述的风味蛋白酶，酶活力为10万U，添加量为蛋白溶液质量的0.35%。
（6）制备大米多肽浓缩液
高压脉冲电场处理。在（5）中复合酶解后的溶液，放入食品高压脉冲电场处理设备中，电场强度20kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为8min，得到灭酶后的复合蛋白酶解液，备用。
超滤膜过滤。将灭酶后的复合蛋白酶解液降温至常温，采用膜孔径65nm、操作压力差800kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液，备用。
真空减压浓缩。将酶解超滤液放置入真空减压浓缩设备中，在真空表压-0.09~-0.10MPa条件下，沸腾浓缩至原体积的11%，得到浓缩液，备用。所得的浓缩液，富含大米蛋白经过复合酶解后的大米多肽，是一种大米多肽溶液。
（7）制作面包
面包面团发酵。将55重量份的小麦面粉、30重量份的食品级纯水、5重量份的白砂糖、3.5重量份的乳粉、3.5重量份的鸡蛋液、1重量份的黄油、1.5重量份的淡奶油、0.65重量份的盐、01.5重量份的（3）中面包改良剂、7重量份的（6）中浓缩液，充分混合均匀，揉制成面团，放置在温度38℃、相对湿度70%、洁净度1万级环境中，静置培3h，得到面包发酵面团。
成型。将面包发酵面团均匀分成45-65g/个的面块，将面块揉制成圆团状，即得到成型面包坯。
烘焙。将成型面包坯放入烤箱中，在180℃温度下烘烤25min，即得到面包产品。
制得的面包，组织稳定，口感香甜；含有大米多肽，具有一定的保健功效。
实施例2：一种添加大米多肽制作面包的方法
一种添加大米多肽制作面包的方法，包括下列步骤：
步骤1：将4重量份的水果、2重量份的果干与2重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28℃环境中，每天打开瓶盖1次，静置培养3d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；
步骤2：将55重量份的小麦粉、30重量份的纯化水、3重量份的白砂糖与0.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28℃、洁净度1万级的环境中，静置培养3h，得到天然酵母酵头；
步骤3：将柚子皮破碎成细度10目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30MPa，滤网孔径为120目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5混合，将混合物料加热至75℃并保温，以搅拌转速45r/min进行搅拌，浸提45min，将提取液冷却至60℃，以转速3000r/min离心处理5min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10%，即得到面包改良剂；
步骤4：大米浸入纯化水中静置浸泡5h，将浸泡后的大米研磨至细度小于或等于80目得到米浆，再将米浆采用胶体磨处理研磨至细度小于或等于50μm得到细化米浆；将细化米浆与纯化水按质量比1: 2.5混合，以搅拌转速45r/min进行搅拌，浸提2.5h后将混合物料采用转速3000r/min离心处理5min，收集上清液，即为大米蛋白提取液；
步骤5：向所述大米蛋白提取液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶，在pH值6.8、温度40℃，酶解2.5h；得到复合酶解后的溶液；
步骤6：将复合酶解后的溶液放入高压脉冲电场处理设备中，电场强度17.5kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为5min，得到灭酶后的复合蛋白酶解液；然后对灭酶后的复合蛋白酶解液采用膜孔径50nm、操作压力差500kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液；将酶解超滤液浓缩至原体积的10%，得到浓缩液；
步骤7：将50重量份的小麦面粉、30重量份的纯化水、4重量份的白砂糖、2.5重量份的乳粉、2.5重量份的鸡蛋液、1.5重量份的黄油、1重量份的淡奶油、0.5重量份的盐、0.5重量份的面包改良剂、5重量份的浓缩液，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35℃、相对湿度60%、洁净度1万级环境中，静置培养2.5h，得到面包发酵面团；将面包发酵面团分成45g/个的面块，将面块揉制成圆团状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，烤制后即得到面包产品。
优选的实施方式为：所述水果为苹果、梨按照1：2的质量比例构成的混合物；所述果干为葡萄干；所述谷物为干燥的小麦颗粒。
优选的实施方式为：所述中性蛋白酶的酶活力为5万U，添加量为大米蛋白提取液质量的0.50%；所述风味蛋白酶额酶活力为5万U，添加量为大米蛋白提取液质量的0.50%。
优选的实施方式为：步骤7中，在170℃温度下烘烤30min，即得到面包产品。
实施例3：一种添加大米多肽制作面包的方法
一种添加大米多肽制作面包的方法，包括下列步骤：
步骤1：将6重量份的水果、3重量份的果干与3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度32℃环境中，每天打开瓶盖2 次，静置培养7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；
步骤2：将65重量份的小麦粉、35重量份的纯化水、5重量份的白砂糖与2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养6h，得到天然酵母酵头；
步骤3：将柚子皮破碎成细度20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.40MPa，滤网孔径为150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:5.0混合，将混合物料加热至85℃并保温，以搅拌转速90r/min进行搅拌，浸提90min，将提取液冷却至75℃，以转速4000 r/min离心处理10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的15%，即得到面包改良剂；
步骤4：大米浸入纯化水中静置浸泡10h，将浸泡后的大米研磨至细度小于或等于80目得到米浆，再将米浆采用胶体磨处理研磨至细度小于或等于50μm得到细化米浆；将细化米浆与纯化水按质量比1: 5.0混合，以搅拌转速90r/min进行搅拌，浸提2.5-5.0h后将混合物料采用转速5000r/min离心处理10min，收集上清液，即为大米蛋白提取液；
步骤5：向所述大米蛋白提取液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶，在pH值7.5、温度50℃，酶解5.0h；得到复合酶解后的溶液；
步骤6：将复合酶解后的溶液放入高压脉冲电场处理设备中，电场强度22.0kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为10min，得到灭酶后的复合蛋白酶解液；然后对灭酶后的复合蛋白酶解液采用膜孔径75nm、操作压力差1000kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液；将酶解超滤液浓缩至原体积的15%，得到浓缩液；
步骤7：将60重量份的小麦面粉、35重量份的纯化水、6重量份的白砂糖、5.0重量份的乳粉、5.0重量份的鸡蛋液、3.0重量份的黄油、2重量份的淡奶油、0.75重量份的盐、2.5重量份的面包改良剂、10重量份的浓缩液，混合均匀后揉制成面团，放置在温度40℃、相对湿度80%、洁净度1万级环境中，静置培养3.5h，得到面包发酵面团；将面包发酵面团分成65g/个的面块，将面块揉制成圆团状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，烤制后即得到面包产品。
优选的实施方式为：所述水果为苹果；所述果干为葡萄干、蓝莓干按照1：1的质量比例构成的混合物；所述谷物为干燥的燕麦颗粒。
优选的实施方式为：所述中性蛋白酶的酶活力为20万U，添加量为大米蛋白提取液质量的0.25%；所述风味蛋白酶额酶活力为20万U，添加量为大米蛋白提取液质量的0.25%。
优选的实施方式为：步骤7中，在190℃温度下烘烤20min，即得到面包产品。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (4)

1.一种添加大米多肽制作面包的方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2 次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；
步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、3-5重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养3-6h，得到天然酵母酵头；
步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；
步骤4：大米浸入纯化水中静置浸泡5-10h，将浸泡后的大米研磨至细度小于或等于80目得到米浆，再将米浆采用胶体磨处理研磨至细度小于或等于50μm得到细化米浆；将细化米浆与纯化水按质量比1: 2.5-5.0混合，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提2.5-5.0h后将混合物料采用转速3000-5000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为大米蛋白提取液；
步骤5：向所述大米蛋白提取液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶，在pH值6.8-7.5、温度40-50℃，酶解2.5-5.0h；得到复合酶解后的溶液；
步骤6：将复合酶解后的溶液放入高压脉冲电场处理设备中，电场强度17.5-22.0kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为5-10min，得到灭酶后的复合蛋白酶解液；然后对灭酶后的复合蛋白酶解液采用膜孔径50-75nm、操作压力差500-1000kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液；将酶解超滤液浓缩至原体积的10-15%，得到浓缩液；
步骤7：将50-60重量份的小麦面粉、30-35重量份的纯化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的乳粉、2.5-5.0重量份的鸡蛋液、1.5-3.0重量份的黄油、1-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的盐、0.5-2.5重量份的面包改良剂、5-10重量份的浓缩液，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养2.5-3.5h，得到面包发酵面团；将面包发酵面团分成45-65g/个的面块，将面块揉制成圆团状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，烤制后即得到面包产品。
2.根据权利要求1所述的添加大米多肽制作面包的方法，其特征在于：所述水果为苹果、梨、桃、猕猴桃中的至少一种；所述果干为葡萄干、蓝莓干、红枣干中的至少一种；所述谷物为干燥的小麦颗粒和燕麦颗粒中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的添加大米多肽制作面包的方法，其特征在于：所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为大米蛋白提取液质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶额酶活力为5-20万U，添加量为大米蛋白提取液质量的0.25-0.50%。
4.根据权利要求1所述的添加大米多肽制作面包的方法，其特征在于：步骤7中，在170-190℃温度下烘烤20-30min，即得到面包产品。
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CN113208096A (zh) * 2021-06-23 2021-08-06 合肥工业大学 一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法

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