CN103404558A - 一种葡萄籽保健面包的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品的制造方法，具体是涉及一种葡萄籽保健面包的制备方法。其将葡萄籽粉中丰富的原花色素及其他抗氧化剂、维生素与微量元素以及葡萄籽中所含的葡萄籽油补充到了面包中，这样能更好的发挥葡萄籽和面粉的对人体的食用和营养功效。本发明采用的技术方案为：（1）先把葡萄籽原料进行筛选、除杂、清洗、晾干、磨制，得葡萄籽粉；（2）将葡萄籽粉与面粉混合，加入水、白砂糖、盐、起酥油以及酵母、油脂进行调制揉成面团，在温度为28±2℃、RH为75-85%条件下发酵30-60分钟使面团涨发1.5倍，气孔均匀，然后切块、揉圆，每个面团为75g，再整形、醒发，使面包团涨发到原体积的2-3倍，静置、分割、搓圆、醒发、烘烤和冷却。

Description

一种葡萄籽保健面包的制备方法

一、技术领域：

本发明涉及一种食品的制造方法，具体是涉及一种葡萄籽保健面包的制备方法。

二、背景技术：

葡萄籽含有80%~85%的原花色素及其他抗氧化剂，是最有效的天然抗氧化剂。首先抗氧化就是葡萄籽提取物原花青素(OPC)精华的作用之一。葡萄籽提取物原花青素(OPC)是一种高效的自由基清除剂。其抗自由基的氧化功能是维生素C的20倍、维生素E的50倍。能清除人体内有毒的自由基，保护人体细胞组织免被自由基的氧化损伤，防止过敏、癌症、衰老等八十多种与自由基有关的疾病。葡萄籽还是天然的阳光遮盖物，能够阻止紫外线侵害皮肤。 最重要的是葡萄籽的保健功效。葡萄籽主要保健功能有抗过敏、保护血管抗辐射、保护消化系统、保护眼睛等。

高密度胆固醇与低密度胆固醇比例是衡量人体心血管健康的一个显著标志。美国健康协会认为：降低胆固醇和提高高密度脂蛋白对低密度脂蛋白的比例，都是最重要的预防心血管疾病的方法。而葡萄籽作用就在于能降低血液中低密度胆固醇，同时能提高高密度胆固醇的水平，两者兼顾除此之外，葡萄籽提取物含有丰富的维生素E，维生素E是有名的抗氧化剂，所以葡萄籽的作用还包括预防各种疾病，同时使皮肤和肌肉保持健康状态。葡萄籽作用还有抗前列腺肿瘤和抗肝脏肿瘤等。

葡萄籽中还富含葡萄籽油，葡萄籽油由葡萄种子冷压制成，由于富含人体无法自行制造的植物性Omega-3（亚麻酸）和不饱和脂肪酸，因此被视为一种保健食用油。纯葡萄籽油的成分主要是维生素B1、B3、B5和维生素C，以及F叶绿素、微量矿物元素、人体必需的脂肪酸、糖、葡萄糖、矿物质、钾、磷、钙、镁和葡萄多酚等。经常食用纯葡萄籽油，能改善不良静脉血液循环，减少心脏血管疾病发生的风险，以及减少血小板聚集、预防血栓、降低动脉粥状等现象。

    食用葡萄籽粉、葡萄籽油的营养性，保健性已被广大消费者充分认可，且具有令人愉悦的香气，但葡萄籽粉味苦、颗粒较大、微酸，因此鲜食口味不佳，实验采用化学、物理方法对葡萄籽粉与面粉混合发酵，生产出了结合葡萄和面包特征的复合型保键食品。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种葡萄籽保健面包的制备方法，将葡萄籽粉中丰富的原花色素及其他抗氧化剂、维生素与微量元素以及葡萄籽中所含的葡萄籽油补充到了面包中，这样能更好的发挥葡萄籽和面粉的对人体的食用和营养功效。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为 ：一种葡萄籽保健面包的制备方法，其特征在于：所述制备方法的步骤为：

（1）先把葡萄籽原料进行筛选、除杂、清洗、晾干、磨制，得葡萄籽粉；

（2）将葡萄籽粉与面粉混合，加入水、白砂糖、盐、起酥油以及酵母、油脂进行调制揉成面团，在温度为28±2℃、RH为75-85%条件下发酵30-60分钟使面团涨发1.5倍，气孔均匀，然后切块、揉圆，每个面团为75g，再整形、醒发，使面包团涨发到原体积的2-3倍，静置、分割、搓圆、醒发、烘烤和冷却。

所述的步骤（1）中将葡萄籽磨制成粒度为150目的细粉。

所述的葡萄籽粉的添加量为10%-15%。

所述的烘烤的温度为220-240度，时间为10-15 min。

所述的醒发的T：38±2℃、RH为75-85%、t：40-60min。           

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：本发明是将处理后的葡萄籽粉与面粉混合，接种酵母进行面团的调制和直接发酵法制作面包。在发酵过程中，促进了两种营养体系的融合，使制得的葡萄籽粉面包兼具二者的色、香、味和营养特征。色 泽：金黄带点巧克力色，有光泽；香 气：具有浓郁烤面包、巧克力的香气；滋味及风格：有焦糖的甜味，酸甜适口，口感细腻、协调,更有嚼劲，食用后有葡萄籽特有的滋味及独特的风格，这种工艺有别于普通面包的传统方式，创造出具有独特香气的葡萄籽粉面包，且具有比传统面包更好的营养体系。

四、附图说明：

图1为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式： 

本发明是将磨制成150目的葡萄籽粉加入面团中，接种酵母进行面团的调制和直接发酵制作面包。在生产中，增强了两种营养体系的融合，使制得的葡萄籽粉面包兼具二者的色、香、味，尤其是突出葡萄籽粉的营养特征。

本发明的制造方法包括：经过葡萄籽及葡萄原料的筛选、除杂、清洗、晾干、磨制，面团调制、静置、分割、搓圆、醒发、做型、烘烤和冷却的步骤，其关键在于：

A、在葡萄籽处理步骤，葡萄籽的颗粒度对产品质量和口感影响较大，颗粒太大，口感粗糙，色泽深沉；颗粒太小不易很好的与面粉融合，不能被面筋网络很好包裹，且容易被烤焦。

B、对于面团调制要准确把握酵母面粉的比例，尽量将葡萄籽粉对其影响降到最低。葡萄籽粉硬度大且颜色深，在面包中添加太多，成品色泽不好，口感也差，品尝者难以接受；添加量太低，没有突出其特色也达不到其保健作用；

C、整形过程中揉搓力道要均匀，使面团内部组织结实，外形规则，表面光滑，尤其是葡萄籽粉颗粒要尽量均匀覆盖在面包表面。

D、合理控制葡萄籽面包在烘烤时的温度。葡萄籽的有效活性物质叫做“低聚合原花青素”简称OPC，因为低聚合，所以更好吸收，那么就可以在进食面包时很好的将其消化吸收又不影响面包本身的营养作用。面包烘烤时面包表皮的温度可高达220度，其对花青素会有一定程度的破坏，但是面包心的面包温度100度左右，此温度下葡萄籽可以释放更多花青素，同时其包被在面筋网络之中，也有效防止了被氧化而失活。

本发明的制备方法的步骤为：

（1）先把葡萄籽原料进行筛选、除杂、清洗、晾干、磨制，得葡萄籽粉；

（2）将葡萄籽粉与面粉混合，加入水、白砂糖、盐以及酵母、油脂进行调制揉成面团，在温度为28±2℃、RH为75-85%条件下发酵30-60分钟使面团涨发1.5倍，气孔均匀，然后切块、揉圆，每个面团为75g，再整形、醒发，使面包团涨发到原体积的3倍，静置、分割、搓圆、醒发、做型、烘烤和冷却。

所述的步骤（1）中将葡萄籽磨制成粒度为150目的细粉。

所述的葡萄籽粉的添加量为10%-15%。

所述的烘烤的温度为220度，时间为10-15 min。

实施例：参见图1，以80g磨制好的干净的可食用的葡萄籽粉、350g过筛的面粉、20g水、70g白砂糖、2.8g盐、14g起酥油（起酥油是一种面包常用的疏松剂）和适量酵母(发型酵母：面粉的比例是1.5：100)、油脂调制成表面光滑、软硬适宜的面团。于温度为28±2℃、RH为75-85%条件下发酵30-60分钟使面团涨发1.5倍，气孔均匀，然后切块、揉圆（每个面团75g），再整形、醒发（T：38±2℃、RH为75-85%、t：40-60min）使面包团涨发到原体积的3倍，烘烤（T：220℃ t：10-15min）,最后冷却即可。

Claims (5)

1.一种葡萄籽保健面包的制备方法，其特征在于：所述制备方法的步骤为：

（1）先把葡萄籽原料进行筛选、除杂、清洗、晾干、磨制，得葡萄籽粉；

（2）将葡萄籽粉与面粉混合，加入水、白砂糖、盐、起酥油以及酵母、油脂进行调制揉成面团，在温度为28±2℃、RH为75-85%条件下发酵30-60分钟使面团涨发1.5倍，气孔均匀，然后切块、揉圆，每个面团为75g，再整形、醒发，使面包团涨发到原体积的2-3倍，静置、分割、搓圆、醒发、烘烤和冷却。

2.根据权利要求1所述的一种葡萄籽保健蛋糕的制备方法，其特征在于：所述的步骤（1）中将葡萄籽磨制成粒度为150目的细粉。

3.根据权利要求1或2所述的一种葡萄籽保健蛋糕的制备方法，其特征在于：所述的葡萄籽粉的添加量为10%-15%。

4.根据权利要求3所述的一种葡萄籽保健蛋糕的制备方法，其特征在于：所述的烘烤的温度为220-240度，时间为10-15 min。

5.根据权利要求4所述的一种葡萄籽保健蛋糕的制备方法，其特征在于：所述的醒发的T：38±2℃、RH为75-85%、t：40-60min。

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