CN104542812B - 一种葡萄籽超微粉强化营养面包的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种葡萄籽超微粉强化营养面包的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明将葡萄籽采用物理粉碎技术加工成超微粉，然后经面团调制、一次醒发、排气、整形入模、二次醒发、烘焙、冷却、包装工艺过程制作面包，通过添加葡萄籽超微粉，赋予面包丰富的膳食纤维和抗氧化功能活性。本发明超微粉碎工艺消除了溶剂提取工艺存在的溶剂残留等食品安全隐患，使葡萄籽中富含的营养活性成分安全地转移到产品中；将葡萄酿酒皮渣副产物作为食品新资源予以精深、高附加值开发，提高了原料的利用率，具有较高的经济效益和社会效益。

Description

一种葡萄籽超微粉强化营养面包的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种葡萄籽超微粉强化营养面包的加工方法。
背景技术
面包营养丰富，风味独特，食用方便，深受广大消费者青睐，已经成为一种早餐食品。随着人们饮食营养观念的不断提高，追求营养全面、天然健康已经成为一种时尚，低糖、低脂、高膳食纤维的饮食结构已经成为一种科学的生活方式。然而，目前的面包加工用料往往过于精细，添加大量的糖、油脂等成分，导致膳食纤维含量过低，不符合健康营养需要。
葡萄籽作为葡萄酒行业的副产物，含有丰富的高活性多酚、功能性葡萄籽油、大量膳食纤维等功能营养成分。葡萄籽多酚具有的多种优异功能活性已被国内外大量研究所证实，包括预防心血管疾病、降血压、抗氧化作用，以及明显的抑菌、抗癌等功效，其中尤以葡萄籽中富含的原花青素(OPC)最令人瞩目，是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂之一，其清除自由基的能力是维生素C的17倍、维生素E的50倍。膳食纤维具有多种功能性，包括整肠通便、防治肠道疾病，调控血清胆固醇、降血压、防治心血管疾病，降血糖、防治糖尿病以及有效预防肥胖等。
超微粉碎技术是食品加工中制备超微粉体的新技术，已受到越来越多的关注。超微粉碎技术使微粉体获得巨大的比表面、空隙率和表面能，从而使物料具有高溶解性、高吸附性、高流动性等多方面的活性，改善其加工性能，并获得一些全新的物理化学性能。
目前，国内关于葡萄籽超微粉研究的专利有200610104864.3“一种葡萄籽超微粉胶囊的生产方法”、201210054331.4“一种葡萄籽超微粉面霜面膜的原料组成及其制备方法”，仅通过物理工艺，利用其本身的功能性成分进行研究，并未有将葡萄籽超微粉添加至焙烤食品的报道。
发明内容
本发明的目的在于，针对上述现有技术的不足，提供一种葡萄籽超微粉强化营养面包的加工方法。该方法将葡萄籽采用物理粉碎技术加工成超微粉，然后经面团调制、一次醒发、排气、整形入模、二次醒发、烘焙、冷却、包装工艺过程制作面包，通过添加葡萄籽超微粉，赋予面包丰富的膳食纤维和抗氧化功能活性。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种葡萄籽超微粉强化营养面包的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)超微粉碎：将葡萄籽清洗、干燥、杀菌后，进行超微粉碎处理，得到葡萄籽超微粉；
(2)面团调制：将高筋面粉、活性干酵母、改良剂、鸡蛋、水、糖混合后，加入黄油、食盐、葡萄籽超微粉，和至成团；
(3)一次醒发：面团放入醒烤箱进行一次醒发；
(4)排气：将面团取出，排出一次醒发产生的气体；
(5)整形入模：将排气后的面团整形后放入模具中；
(6)二次醒发：将上述模具放入醒烤箱进行二次醒发；
(7)烘焙：二次醒发后放入烤箱中进行烘焙；
(8)冷却：烘焙结束后，面包出模具，冷却、包装。
所述葡萄籽的来源为葡萄品种龙眼、赤霞珠、霞多丽中的一种以上。
所述步骤(1)中葡萄籽超微粉的粒径为1～50μm。
所述步骤(2)中各原料的质量份比为高筋面粉100、活性干酵母2、改良剂0.2、鸡蛋10、水40、糖15～25、黄油10、食盐0.8、葡萄籽超微粉0.1～20。
所述步骤(3)中一次醒发的温度为30～55℃，湿度为60～80％，时间为30～40min。
所述步骤(6)中二次醒发的温度为30～55℃，湿度为60～80％，时间为60～90min。
所述步骤(7)中烘焙的温度为180～240℃，时间为25～40min。
作为优选，所述步骤(2)中高筋面粉与葡萄籽超微粉的质量份比为100：5～15。
本发明添加葡萄籽超微粉时，可根据超微粉的状态向超微粉中预先添加0～2倍质量的水进行预混合；在面团调制时，最后添加葡萄籽超微粉，可以大大降低葡萄籽超微粉对面筋结构的影响，并进而降低其对面包体积及组织结构的影响，从而能更好地保持面包特征。
本发明还提供一种上述方法制作的葡萄籽超微粉强化营养面包。
本发明的有益效果：
(1)本发明在面包制作过程中，通过添加葡萄籽超微粉，赋予面包丰富的膳食纤维和抗氧化功能活性，使得面包营养更加全面。
(2)葡萄籽超微粉中含有的膳食纤维还能起到氧化剂和乳化剂的作用，提高面团的弹性、保水性，抑制淀粉膨胀。
(3)超微粉碎工艺消除了溶剂提取工艺存在的溶剂残留等食品安全隐患，使葡萄籽中富含的多酚类物质、高不饱和脂肪酸、膳食纤维等营养活性成分安全地转移到产品中，实现了葡萄籽功能性成分的全利用。
(4)将葡萄酿酒皮渣副产物作为食品新资源予以精深、高附加值开发，提高了原料的利用率，具有较高的经济效益和社会效益。
附图说明
图1为葡萄籽超微粉强化营养面包的制作工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明做进一步说明，但不以任何方式限制本发明。在此有必要指出的是，该领域的技术熟练人员在上述本发明揭露内容的基础上对本发明所做的一些非本质的改进和调整，都不能脱离本发明的保护范畴。
实施例1
将酿酒后龙眼葡萄籽清洗、干燥、杀菌后，进行超微粉碎处理，得到葡萄籽超微粉，其粒径为1～50μm；称取高筋小麦面粉500g、活性干酵母10g、面包改良剂1g、鸡蛋50g、水200g、糖125g，用和面机搅拌均匀，和至成团，加入黄油50g、食盐4g、葡萄籽超微粉20g，继续搅拌，和至面团光滑；面团放入醒烤箱进行一次醒发，温度30℃、相对湿度75％、时间40min，至面团膨胀至约两倍体积时，取出面团，排气、整形，取适量面团放入模具中，于醒烤箱进行二次醒发，盒盖预留适当缝隙，至面团达到模具八至九成满时，放入烤箱中，在210℃下烘焙25min，最后冷却、包装。上述葡萄籽超微粉强化营养面包的制作工艺过程如图1所示。
上述面包中尽管添加了葡萄籽超微粉，但是其依然具有良好的品质。面包体积大、气孔均匀、组织松软可口，并且具有咖啡似的棕红的色泽、巧克力般的香气，表明葡萄籽超微粉不但具有很好的加工适用性，而且还赋予了产品良好的感官特性。
实施例2
将酿酒后霞多丽葡萄籽清洗、干燥、杀菌后，进行超微粉碎处理，得到葡萄籽超微粉，其粒径为1～50μm；称取高筋小麦面粉5.0Kg、活性干酵母0.1Kg、面包改良剂0.01Kg、鸡蛋0.5Kg、水2.0Kg、糖0.75Kg，用和面机搅拌均匀，和至成团，加入黄油0.5Kg、食盐0.04Kg，继续搅拌，和至面团光滑，将混匀的0.6Kg葡萄籽超微粉和0.6Kg水加入面团中搅拌混匀；面团放入醒烤箱进行一次醒发，温度35℃、相对湿度60％、时间30min，至面团膨胀至约两倍体积时，取出面团，排气、整形，取适量面团放入模具中，于醒烤箱进行二次醒发，盒盖预留适当缝隙，至面团达到模具八至九成满时，放入烤箱中，在180℃下烘焙40min，最后冷却、包装。
上述面包中尽管添加了葡萄籽超微粉，但是其依然具有良好的品质。面包体积大、气孔均匀、组织松软可口，并且具有咖啡似的棕红的色泽、巧克力般的香气，表明葡萄籽超微粉不但具有很好的加工适用性，而且还赋予了产品良好的感官特性。

Claims (3)

1.一种葡萄籽超微粉强化营养面包的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)超微粉碎：将葡萄籽清洗、干燥、杀菌后，进行超微粉碎处理，得到葡萄籽超微粉；葡萄籽超微粉的粒径为1～50μm；
(2)面团调制：将高筋面粉、活性干酵母、改良剂、鸡蛋、水、糖混合后，加入黄油、食盐、葡萄籽超微粉，和至成团；各原料的质量份比为高筋面粉100、活性干酵母2、改良剂0.2、鸡蛋10、水40、糖15～25、黄油10、食盐0.8、葡萄籽超微粉15-20；
(3)一次醒发：面团放入醒烤箱进行一次醒发；一次醒发的温度为30～55℃，湿度为60～80％，时间为30～40min；
(4)排气：将面团取出，排出一次醒发产生的气体；
(5)整形入模：将排气后的面团整形后放入模具中；
(6)二次醒发：将上述模具放入醒烤箱进行二次醒发；二次醒发的温度为30～55℃，湿度为60～80％，时间为60～90min；
(7)烘焙：二次醒发后放入烤箱中进行烘焙；烘焙的温度为180～240℃，时间为25～40min；
(8)冷却：烘焙结束后，面包出模具，冷却、包装。
2.根据权利要求1所述的葡萄籽超微粉强化营养面包的加工方法，其特征在于，所述葡萄籽的来源为葡萄品种龙眼、赤霞珠、霞多丽中的一种以上。
3.权利要求1-2任一所述方法制作的一种葡萄籽超微粉强化营养面包。
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