CN115251118A - 一种含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种含有矢车菊素‑3‑葡萄糖苷‑月桂酸酰化产物的面包的制备方法，其原料包括有以下组成：面包粉、白砂糖、酵母、盐、黄油、矢车菊素‑3‑葡萄糖苷‑月桂酸酰化产物、鸡蛋和水。本发明添加的矢车菊素‑3‑葡萄糖苷‑月桂酸酰化产物，以提高面包的营养价值及在烘烤中的稳定性。以面包烘烤后矢车菊素‑3‑葡萄糖苷‑月桂酸酰化产物的保存率和感官品质作为评价指标，优化面包烘烤条件，以期解决烘烤过程中矢车菊素‑3‑葡萄糖苷‑月桂酸酰化产物的损失和烘烤造成的苦味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法。
背景技术
面包是一种以面包面粉为主要原料制作并加热而成的烘焙食品，因为它营养价值高、食用方便且容易被体消化吸收，受到消费者的青睐。面包在包装、运输和储藏阶段极易受到细菌的污染，从而导致面包的腐败变质。企业为了保证面包的品质，会添加化学防腐剂来延长面包的货架期。然而随着社会物质水平的提升，消费者越来越喜欢天然食品，且对化学添加剂抱有负面看法。因此食品行业正在尝试用天然防腐剂代替化学防腐剂。
黑米中含有丰富的花青素，主要成分为矢车菊素-3-葡萄糖苷。花青素是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物，也是植物花瓣中的主要呈色物质。花青素对人类健康的影响近年来已被广泛研究，已经报道了关于花青素的多种生物活性和功能。花青素具有抗氧化、抑菌抗炎、抗肿瘤、降血脂、抗动脉粥样硬化、保护血管、改善视力、改善睡眠和提高免疫力等多种生物功效。因此将花青素作为天然防腐剂添加到面包中是符合现代健康食品要求的。然而，花青素由于其结构的不稳定性，极易受到温度、pH、光照和金属离子等外界因素的影响，而发生降解，在很大程度上限制了它们的应用。
目前研究表明，酰化使花青素稳定性增加主要是因为酰化可实现花青素的分子内共色，其中酰化花青素中可折叠的糖链像一条带子将有机酸置于2-苯基苯并吡喃骨架的表面，这种堆积作用能较好抗水的亲核攻击和其他降解反应。利用Novozym 435固定化脂肪酶在有机相中的酰基化活性，将花青素的葡萄糖苷进行定向酰基化，获得单酰基化花青素，可以制备性能稳定的花青素。
发明内容
本发明目的在于提供一种含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法，所述面包的原料配方由以下重量份的原料制成：
面包粉 90-100重量份；
水 40-50重量份；
鸡蛋液 10-20重量份；
白砂糖 3-5重量份；
黄油 2-4重量份；
食盐 0.5-1.5重量份；
酵母 0.5-1.5重量份；
矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物 0.05-0.25重量份；
制备方法包括下列步骤：
步骤1：调粉
将面包粉、酵母、白砂糖、食盐、鸡蛋液和矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液混合均匀形成混合面团，在混合面团中加入黄油后继续搅打，得到待发酵的面团；
步骤2：发酵
将待发酵的面团进行第一次发酵，发酵温度为25-30℃，相对湿度为65％-75％，发酵时间为45-60min；之后将第一次发酵后的面团进行中间发酵，发酵温度为25-30℃，相对湿度为65％-75％，发酵时间为10-20min，得到发酵面团；
步骤3：分割和整形
将发酵好的面团分割成60-70g/个，搓圆成面包形状，得到整形后的面团；
步骤4：醒发和烘烤
将整形后的面团进行醒发，醒发温度为35-40℃，相对湿度为80％-90％，醒发时间为40-60min，之后将醒发后的面团进行焙烤，冷却到室温后包装。
优选的技术方案为：矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的纯度≥99%。
优选的技术方案为：矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的添加量由烘烤后的面包中的矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的保存率和酰化产物对细菌的最小抑菌浓度决定。
优选的技术方案为：矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液的制备方法包括：按0.05g:25-50ml的比例将矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物与水混合，然后在温度为20-30℃、功率为300-600W，时间为15-25 min的条件下进行超声处理，使矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物溶于水中；然后将矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液的pH调节为4.5-6.0。
优选的技术方案为：先将面包粉、酵母、白砂糖和食盐混合均匀后再加入矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液和鸡蛋液。
优选的技术方案为：加入面包粉、酵母、白砂糖和食盐在80-110r/min的低转速下混合均匀，加入矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液和鸡蛋液后在190-220r/min的高转速下混合均匀。
优选的技术方案为：焙烤时上火为180-220℃，下火为190-230℃，烘烤的时间为8-20min。
附图说明
图1黑米花青素单体-矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）和矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物（C3G-C12）的液质联用色谱图。
图2 C3G-C12对酵母活性的影响。
图3烘烤温度对C3G-C12保存率和面包感官分数的影响。
图4烘烤时间对C3G-C12保存率和面包感官分数的影响。
图5酰化产物水溶液pH对C3G-C12保存率和面包感官分数的影响。
图6醒发时间对C3G-C12保存率和面包感官分数的影响。
图7酰化产物分别对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑菌圈。
图8面包储藏期间过氧化值变化趋势。
图9面包储藏期间酸价变化趋势。
图10正交试验水平表。
图11感官评价标准表。
图12正交试验结果表。
图13抑菌圈直径大小。
图14大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的最小抑菌浓度。
图15面包储藏期菌落总数变化情况。
图16各实施例和对比例面包参数对比。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明所添加的花青素是经过月桂酸酶法修饰制得的矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物，产物为紫黑色粉末状，其纯度≥99%。酰化产物可以提高花青素在面包制作过程中的稳定性。
2、本发明采用浓度为1%的柠檬酸溶液来调节酰化产物水溶液pH值，对酰化产物的降解起到一定的延缓作用；同时优化了面包的烘烤条件，以上都大大提高了烘烤后面包中酰化产物的保存率。将优化烘烤条件后获得的酰化产物保存率与最小抑菌试验获得抑菌浓度结合，确定面包中酰化产物的添加量。以上不仅提高了烘烤后面包中花青素的保存率，弥补了传统面包制作过程中营养成分损失过多的缺点，同时确定了酰化产物的添加量，最大程度的发挥了花青素抑菌、抗氧化和延长保质期的功能活性。
3、本发明制作的面包作为一款新型健康食品，花青素含量高、面包口感更细腻，营养更丰富，风味更佳，长期食用具有预防动脉硬化、调节血脂、改善缺铁性贫血、防治便秘、滋补强身、抗氧化、清除自由基进而抗衰老等功效，符合当前天然、营养、健康的消费趋势。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
参见图1-16所示，须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整，在不影响本发明所能产生的功效及所能达成的目的下，均应仍落在本发明所揭示的技术内容得能涵盖的范围内。同时，本说明书中所引用的如“上”、“下”、“左”、“右”、“中间”及“一”等的用语，亦仅为便于叙述的明了，而非用以限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容下，当亦视为本发明可实施的范畴。
黑米花青素(C3G)的酰化修饰
利用4A分子筛将反应介质叔戊醇干燥，将黑米花青素单体——矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(C3G)、月桂酸、及Novozym 435脂肪酶在30℃下干燥24 h。将干燥后的黑米花青素和月桂酸按照1:40-1:50的摩尔比加入10-20mL叔戊醇中，连续搅拌至完全溶解，加入Novozym435脂肪酶，使酶在溶液中的浓度为15-20 g/L，最后加入浓度100 g/L的4A分子筛吸收反应过程中产生的水。在50-55℃下振荡反应24-48h后，过滤分离酶及分子筛，滤液减压浓缩至干，然后通过滤液萃取、制备液相色谱法对酰化产物进行分离、纯化。将分离液预冷冻，在真空度0.05-0.1 Mpa、冷冻干燥温度-20--6℃条件下，真空冷冻干燥至水分含量≤5%，得到紫黑色粉末状的矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物，通过液相色谱-质谱联用技术获得酰化产物色谱图，如图1所示。
二：酰化产物对酵母活性的影响：
采用曹斌辉等人在《酵母发酵力测定新方法的探讨》建立的方法测定酵母发酵力。酰化产物的添加量为面粉重量的0、0.5、1、1.5和2%。制成3份100 g 的面团，用聚四氟乙烯棒将面团填充于500 mL的量筒底部并把面团的顶部压平，记录初始体积 V1，放在30℃的恒温恒湿箱中发酵1.5 h 后记录体积V2。面团的发酵力为 V2-V1。读取体积时，将聚四氟乙烯棒伸入量筒内，使其低端轻触已发酵面团的最顶端，平视量筒读数，以减小误差。
图2为不同C3G添加量对酵母活性的影响。从图中可以看出，当C3G-C12添加量增大时，酵母产气量均在132mL左右，各实验组并无显著性变化。这表明在面粉中添加C3G-C12对酵母产气能力无明显影响，对后期面包加工无不良作用。
二：一种添加矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包烘烤条件优化：
烘烤温度对面包中C3G-C12保存率和面包感官的影响：
面包中C3G-C12的提取参照sui等人“Food Bioprocess Technol (2015) 8:983-994”中建立的方法。C3G-C12的保存率采用“GB/T22244-CN113396985-2008保健食品中前黑米花青素的测定”方法。面包的感官评定参照“GB/T 20981-2021面包质量通则”中的要求，具体见图11。面包的醒发时间设定为60min，烘烤时间设定为12min，酰化产物水溶液pH设定为5，烘烤温度设定为：180、190、200、210、220及230℃。烘烤结束后测定不同样品的C3G-C12保存率和感官分数。
烘烤温度对面包中C3G-C12保存率和面包感官分数的影响如图3所示。C3G-C12的保存率随烘烤温度的增大呈下降趋势，且降幅较大，而面包的感官分数随着烘烤温度的增大呈先上升后下降的趋势，当烘烤温度为210℃时，面包的感官分数最大。
烘烤时间对面包中C3G-C12保存率和面包感官的影响：
面包的醒发时间设定为60min，烘烤温度设定为200℃，酰化产物水溶液pH设定为5，烘烤时间设定为：8、10、12、14、16及18min。烘烤结束后测定不同样品的C3G-C12保存率和感官分数。
烘烤时间对面包中C3G-C12保存率和面包感官分数的影响如图4所示。C3G-C12的保存率随烘烤时间的增大呈下降趋势，且降幅较大，而面包的感官分数随着烘烤时间的增大呈先上升后下降的趋势，当烘烤时间为14min时，面包的感官分数最大。
酰化产物水溶液pH对面包中C3G-C12保存率和面包感官的影响：
面包的醒发时间设定为60min，烘烤温度设定为200℃，烘烤时间设定为12min，酰化产物水溶液pH设定为：4.0、4.5、5.0、5.5及6.0。烘烤结束后测定不同样品的C3G-C12保存率和感官分数。
酰化产物水溶液pH对面包中C3G-C12保存率和面包感官分数的影响如图5所示。C3G-C12的保存率随酰化产物水溶液pH的增大呈下降趋势，而面包的感官分数随着酰化产物水溶液pH的增大呈先上升后下降的趋势，当酰化产物水溶液pH为5.5时，面包的感官分数最大。
醒发时间对面包中C3G-C12保存率和面包感官的影响
烘烤温度设定为200℃，黑米花青素水溶液pH设定为5，烘烤时间设定为12min，面包的醒发时间设定为：40、50、60、70、80及90min。烘烤结束后测定不同样品的C3G-C12保存率和感官分数。
醒发时间对面包中C3G-C12保存率和面包感官分数的影响如图6所示。C3G-C12的保存率随醒发时间的增大呈先上升后下降的趋势，当醒发时间为70min时，C3G-C12的保存率最大。而面包的感官分数随着醒发时间的增大呈先上升后下降的趋势，当醒发时间60min时，面包的感官分数最大。
烘烤条件的正交试验
在上述单因素试验的基础上，采用L9(33)正交试验，确定面包烘烤的最佳条件。选择烘烤时间、烘烤温度及酰化产物水溶液pH作为自变量。如图11所示，正交试验采用三因素三水平进行，即烘烤时间（10、12及14min），烘烤温度（190、200及210℃）及酰化产物水溶液pH（4.5、5.0及5.5）。各因素水平范围基于单因素试验的结果，面包中C3G-C12的保存率和面包的感官评分为因变量，C3G-C12保存率为主要评价指标，面包的感官评分为次要指标，两者的权重系数分别为0.6和0.4。正交试验中原料的添加量固定为：面包粉100份、水50份、鸡蛋液10份、白砂糖3份、黄油2份、盐1份、酵母1份、酰化产物0.1份。正交试验结果见图12。
综合考虑烘烤条件对面包中黑米花青素保存率和面包感官分数的影响，面包的烘烤条件确定为：烘烤时间10min，烘烤温度190℃，酰化产物水溶液pH4.5，醒发时间60min。此时面包中C3G-C12的保存率为38.64%。
三：一种添加矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包中C3G-C12添加量的确定：
配置浓度为2mg/mlC3G-C12水溶液，C3G-C12对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌抑菌性试验，采用“GB/T 39101-2020 多肽抗菌性测定抑菌圈法”测定。分别配置浓度为0.0625、0.125、0.25、0.5、1和2mg/mlC3G-C12水溶液，C3G-C12对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌最小抑菌浓度实验，参照ju等人“Food Chemistry (2018) 240:850–855”中建立的方法。
C3G-C12对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌抑菌性试验结果如图7和图13所示，抑菌圈直径分别为14.71、16.23和13.40mm。表明了C3G-C12对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均有良好的抑制性。C3G-C12对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌最小抑制浓度如图14所示。当C3G-C12水溶液浓度0.5mg/ml时，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长均收到了抑制，而沙门氏菌则需要浓度达到1mg/mL时才能达到上述抑制。
考虑烘烤后面包中C3G-C12的保存率，为了有效抑制面包中常见的细菌，C3G-C12的添加量为2.59mg/mL。
四：一种添加矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包储藏期抗氧化性及抑菌性的测定：
过氧化值采用“GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定”方法；面包储藏期酸价的测定采用“GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定”方法。面包储藏期菌落总数的测定采用“GB 4789.2-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定”。
面包储藏期过氧化值的变化如图8所示，普通面包和添加C3G-C12面包随着存放时间的递增, 其过氧化值都在逐渐增加, 但C3G-C12面包的过氧化值上升速度始终小于普通面包，当存放到5天时, 普通面包的过氧化值已上升到0.38 g/100g, 超过国标的上限值，普通面包已氧化变质。而在相同环境下, C3G-C12面包的过氧化值仅为0.16 g/100g, 仍在正常值范围内。
面包储藏期酸价的变化如图9所示，普通面包和添加C3G-C12面包随着存放时间的递增, 其酸价都在逐渐增加, 但C3G-C12面包的酸价上升速度始终小于普通面包，存放到5天时, 普通面包的酸价已达到 5.3 mg/g, 超过了国标规定的数值；而相同环境下, 黑米花青素面包的酸价仅为2.9 mg/g，在正常范围内。
面包储藏期间菌落数的变化如图15所示，普通面包和添加C3G-C12面包随着存放时间的增加，菌落总数都在逐渐增加，第1天没有微生物生长。而第7天，普通面包的菌落总数已经超过了国标规定的数值，添加C3G-C12面包的菌落总数为5.3x 103仍处于正常范围内。第9天普通面包的菌落总数已经多不可计，而添加C3G-C12面包的菌落总数为2.4x 104处于正常范围内。
实施例1：一种含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法
本实施例提供一种矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物在面包生产中的应用，操作步骤如下所示：
一种添加矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物面包，由以下重量份的原料制成：面包粉100份、水50份、鸡蛋液10份、白砂糖3份、黄油2份、盐0.5份、酵母1份、酰化产物（C3G-C12）0.15份。
（1）按0.075g:25ml的比例将C3G-C12与水混合，之后在温度为20℃、功率为300W，时间为10min的条件下进行超声处理,使C3G-C12和水充分溶解。
（2）采用浓度为1%的柠檬酸溶液来调节酰化产物水溶液pH值，将酰化产物水溶液的pH调节为4.5。
（3）面团制备：将面包粉、酵母、白砂糖、食盐、加入和面机，采用90r/min转速搅拌均匀；再将酰化产物水溶液和鸡蛋液加入和面机，采用200r/min转速搅拌至原辅料混合形成面团时，加入黄油，继续搅拌直到面团表面光洁、不粘手，手拉能形成拉半透明的面筋薄膜时取出，得到待发酵的面团。
（4）面团发酵：将待发酵的面团置于发酵箱进行第一次发酵，发酵箱温度为30℃，湿度为70％，发酵50min，面团1.5倍大时，再进行按压排气，之后将第一次发酵后的面团再置于发酵箱进行中间发酵，发酵箱温度为30℃，湿度为70％，继续发酵15min得到发酵面团。
（5）分割和整形：将发酵好的面团分割成60-70 g/个，搓圆成面包形状。
（6）醒发和烘烤：将整形后的面团进行醒发，醒发温度为40℃，醒发湿度为80％，醒发时间为60min。醒发后放入烤箱，调节烤箱上火190℃，下火190℃，烘烤10min。
（7）冷却和包装：烘烤结束后将面包自然冷却到25℃，进行包装。
实施例2：一种含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法
本实施例提供一种矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物在面包生产中的应用，操作步骤如下所示：
一种添加矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物面包，由以下重量份的原料制成：面包粉100份、水40份、鸡蛋液20份、白砂糖5份、黄油4份、盐1.5份、酵母1.5份、酰化产物（C3G-C12）0.1份。
（1）按0.05g:20ml的比例将C3G-C12与水混合，之后在温度为20℃、功率为300W，时间为10min的条件下进行超声处理,使C3G-C12和水充分溶解。
（2）采用浓度为1%的柠檬酸溶液来调节酰化产物水溶液pH值，将酰化产物水溶液的pH调节为4.5。
（3）调粉：将面包粉、酵母、白砂糖、食盐、加入和面机，采用90r/min转速搅拌均匀；再将酰化产物水溶液和鸡蛋液加入和面机，采用200r/min转速搅拌至原辅料混合形成面团时，加入黄油，继续搅拌直到面团表面光洁、不粘手，手拉能形成拉半透明的面筋薄膜时取出，得到待发酵的面团。
（4）发酵：将待发酵的面团置于发酵箱进行第一次发酵，发酵箱温度为30℃，湿度为70％，发酵60min，面团1.5倍大时，再进行按压排气，之后将第一次发酵后的面团再置于发酵箱进行中间发酵，发酵箱温度为30℃，湿度为70％，继续发酵20min得到发酵面团。
（5）分割和整形：将发酵好的面团分割成60-70 g/个，搓圆成面包形状。
（6）醒发和烘烤：将整形后的面团进行醒发，醒发温度为40℃，醒发湿度为80％，醒发时间为60min。醒发后放入烤箱，调节烤箱上火190℃，下火190℃，烘烤10min。
（7）冷却和包装：烘烤结束后将面包自然冷却到25℃，进行包装。
对比例1：
为不添加C3G-C12正常面包的制作，操作步骤如下所示：
由以下重量份的原料制成：面包粉100份、水50份、鸡蛋液10份、白砂糖3份、黄油3份、盐1份、酵母1份。
（1）调粉：将面包粉、酵母、白砂糖、食盐、加入和面机，采用90r/min转速搅拌均匀；再将水和鸡蛋液加入和面机，采用200r/min转速搅拌至原辅料混合形成面团时，加入黄油，继续搅拌直到面团表面光洁、不粘手，手拉能形成拉半透明的面筋薄膜时取出，得到待发酵的面团。
（2）发酵：将待发酵的面团置于发酵箱进行第一次发酵，发酵箱温度为30℃，湿度为70％，发酵60min，面团1.5倍大时，再进行按压排气，之后将第一次发酵后的面团再置于发酵箱进行中间发酵，发酵箱温度为30℃，湿度为70％，继续发酵20min得到发酵面团。
（3）分割和整形：将发酵好的面团分割成60-70 g/个，搓圆成面包形状。
（4）醒发和烘烤：将整形后的面团进行醒发，醒发温度为40℃，醒发湿度为80％，醒发时间为60min。醒发后放入烤箱，调节烤箱上火200℃，下火200℃，烘烤15min。
（7）冷却和包装：烘烤结束后将面包自然冷却到25℃，进行包装。
对比例2：
为添加普通黑米花青素但不含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物而制作的面包，操作步骤如下所示：
由以下重量份的原料制成：面包粉100份、水50份、鸡蛋液10份、白砂糖3份、黄油2份、盐0.5份、酵母1份、黑米花青素0.15份。
（1）按0.075g:25ml的比例将黑米花青素与水混合，之后在温度为20℃、功率为300W，时间为10min的条件下进行超声处理,使黑米花青素和水充分溶解。
（2）采用浓度为1%的柠檬酸溶液来调节黑米花青素水溶液pH值，将黑米花青素水溶液的pH调节为4.5。
（3）面团制备：将面包粉、酵母、白砂糖、食盐、加入和面机，采用90r/min转速搅拌均匀；再将黑米花青素水溶液和鸡蛋液加入和面机，采用200r/min转速搅拌至原辅料混合形成面团时，加入黄油，继续搅拌直到面团表面光洁、不粘手，手拉能形成拉半透明的面筋薄膜时取出，得到待发酵的面团。
（4）面团发酵：将待发酵的面团置于发酵箱进行第一次发酵，发酵箱温度为30℃，湿度为70％，发酵50min，面团1.5倍大时，再进行按压排气，之后将第一次发酵后的面团再置于发酵箱进行中间发酵，发酵箱温度为30℃，湿度为70％，继续发酵15min得到发酵面团。
（5）分割和整形：将发酵好的面团分割成60-70 g/个，搓圆成面包形状。
（6）醒发和烘烤：将整形后的面团进行醒发，醒发温度为40℃，醒发湿度为80％，醒发时间为60min。醒发后放入烤箱，调节烤箱上火190℃，下火190℃，烘烤10min。
（7）冷却和包装：烘烤结束后将面包自然冷却到25℃，进行包装。
如图16所述，按照本发明提供的一种矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物面包的制作方法，所制作的面包，相较于对比例2，实例1和2中花青素保存率提升了近10个百分点，大大提升了面包烘烤后花青素的保存率，最大限度的发挥了花青素的作用。而与对比例1相比，实例1、实例2和对比例2的面包储存7天后，菌落总数有明显的降低，表明黑米花青素的添加有效的抑制了细菌的增长，而添加矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包比单一添加普通黑米花青素面包具有更低的菌落总数；同时面包过氧化值和酸价也保持同样的趋势，面包储存7天后，实例1、实例2和对比例2的过氧化值和酸价仅为对比例1的一半，而且添加矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包具有更低过氧化值和酸价。
实施例3：一种含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法
一种含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法，所述面包的原料配方由以下重量份的原料制成：
面包粉 90重量份；
水 40重量份；
鸡蛋液 10重量份；
白砂糖 3重量份；
黄油 2重量份；
食盐 0.5重量份；
酵母 0.5重量份；
矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物 0.05重量份；
制备方法包括下列步骤：
步骤1：调粉
将面包粉、酵母、白砂糖、食盐、鸡蛋液和矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液混合均匀形成混合面团，在混合面团中加入黄油后继续搅打，得到待发酵的面团；
步骤2：发酵
将待发酵的面团进行第一次发酵，发酵温度为25℃，相对湿度为65％，发酵时间为45min；之后将第一次发酵后的面团进行中间发酵，发酵温度为25℃，相对湿度为65％，发酵时间为10min，得到发酵面团；
步骤3：分割和整形
将发酵好的面团分割成60g/个，搓圆成面包形状，得到整形后的面团；
步骤4：醒发和烘烤
将整形后的面团进行醒发，醒发温度为35℃，相对湿度为80％，醒发时间为40min，之后将醒发后的面团进行焙烤，冷却到室温后包装。
优选的实施方式为：矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的纯度≥99%。
优选的实施方式为：矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的添加量由烘烤后的面包中的矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的保存率和酰化产物对细菌的最小抑菌浓度决定。
优选的实施方式为：矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液的制备方法包括：按0.05g:25ml的比例将矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物与水混合，然后在温度为20℃、功率为300W，时间为15min的条件下进行超声处理，使矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物溶于水中；然后将矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液的pH调节为4.5。
优选的实施方式为：先将面包粉、酵母、白砂糖和食盐混合均匀后再加入矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液和鸡蛋液。
优选的实施方式为：加入面包粉、酵母、白砂糖和食盐在80r/min的低转速下混合均匀，加入矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液和鸡蛋液后在190r/min的高转速下混合均匀。
优选的实施方式为：焙烤时上火为180℃，下火为190℃，烘烤的时间为8min。
实施例4：一种含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法
一种含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法，所述面包的原料配方由以下重量份的原料制成：
面包粉 100重量份；
水 50重量份；
鸡蛋液 20重量份；
白砂糖 5重量份；
黄油 4重量份；
食盐 1.5重量份；
酵母 1.5重量份；
矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物 0.25重量份；
制备方法包括下列步骤：
步骤1：调粉
将面包粉、酵母、白砂糖、食盐、鸡蛋液和矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液混合均匀形成混合面团，在混合面团中加入黄油后继续搅打，得到待发酵的面团；
步骤2：发酵
将待发酵的面团进行第一次发酵，发酵温度为30℃，相对湿度为75％，发酵时间为60min；之后将第一次发酵后的面团进行中间发酵，发酵温度为30℃，相对湿度为75％，发酵时间为20min，得到发酵面团；
步骤3：分割和整形
将发酵好的面团分割成70g/个，搓圆成面包形状，得到整形后的面团；
步骤4：醒发和烘烤
将整形后的面团进行醒发，醒发温度为40℃，相对湿度为90％，醒发时间为60min，之后将醒发后的面团进行焙烤，冷却到室温后包装。
优选的实施方式为：矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的纯度≥99%。
优选的实施方式为：矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的添加量由烘烤后的面包中的矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的保存率和酰化产物对细菌的最小抑菌浓度决定。
优选的实施方式为：矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液的制备方法包括：按0.05g:50ml的比例将矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物与水混合，然后在温度为30℃、功率为600W，时间为25 min的条件下进行超声处理，使矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物溶于水中；然后将矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液的pH调节为6.0。
优选的实施方式为：先将面包粉、酵母、白砂糖和食盐混合均匀后再加入矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液和鸡蛋液。
优选的实施方式为：加入面包粉、酵母、白砂糖和食盐在110r/min的低转速下混合均匀，加入矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液和鸡蛋液后在220r/min的高转速下混合均匀。
优选的实施方式为：焙烤时上火为220℃，下火为230℃，烘烤的时间为20min。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (7)
1.一种含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法，其特征在于：所述面包的原料配方由以下重量份的原料制成：
面包粉 90-100重量份；
水 40-50重量份；
鸡蛋液 10-20重量份；
白砂糖 3-5重量份；
黄油 2-4重量份；
食盐 0.5-1.5重量份；
酵母 0.5-1.5重量份；
矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物 0.05-0.25重量份；
制备方法包括下列步骤：
步骤1：调粉
将面包粉、酵母、白砂糖、食盐、鸡蛋液和矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液混合均匀形成混合面团，在混合面团中加入黄油后继续搅打，得到待发酵的面团；
步骤2：发酵
将待发酵的面团进行第一次发酵，发酵温度为25-30℃，相对湿度为65％-75％，发酵时间为45-60min；之后将第一次发酵后的面团进行中间发酵，发酵温度为25-30℃，相对湿度为65％-75％，发酵时间为10-20min，得到发酵面团；
步骤3：分割和整形
将发酵好的面团分割成60-70g/个，搓圆成面包形状，得到整形后的面团；
步骤4：醒发和烘烤
将整形后的面团进行醒发，醒发温度为35-40℃，相对湿度为80％-90％，醒发时间为40-60min，之后将醒发后的面团进行焙烤，冷却到室温后包装。
2.根据权利要求 1所述的含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法，其特征在于：矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的纯度≥99%。
3.根据权利要求 1所述的含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法，其特征在于：矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的添加量由烘烤后的面包中的矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的保存率和酰化产物对细菌的最小抑菌浓度决定。
4.根据权利要求 1所述的含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法，其特征在于：矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液的制备方法包括：按0.05g:25-50ml的比例将矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物与水混合，然后在温度为20-30℃、功率为300-600W，时间为15-25 min的条件下进行超声处理，使矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物溶于水中；然后将矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液的pH调节为4.5-6.0。
5.根据权利要求 1所述的含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法，其特征在于：先将面包粉、酵母、白砂糖和食盐混合均匀后再加入矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液和鸡蛋液。
6.根据权利要求 5所述的含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法，其特征在于：加入面包粉、酵母、白砂糖和食盐在80-110r/min的低转速下混合均匀，加入矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的水溶液和鸡蛋液后在190-220r/min的高转速下混合均匀。
7.根据权利要求 5所述的含有矢车菊素-3-葡萄糖苷-月桂酸酰化产物的面包的制备方法，其特征在于：焙烤时上火为180-220℃，下火为190-230℃，烘烤的时间为8-20min。
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