KR102323704B1 - 기능성 소재를 이용한 누룽지의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 멥쌀에 식초를 첨가하여 불려주고 채반에 건져내는 단계; 찜통에 물과 느릅나무 껍질을 첨가하고, 찜통 채반에 상기 건져낸 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하여 고두밥을 짓는 단계; 상기 지은 고두밥에 참나리 줄기 분말을 뿌린 후 뜸들이는 단계; 및 상기 뜸들인 고두밥을 성형하고 구운 후, 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 누룽지에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 고마리 싹, 우산나물 및 설탕을 혼합하고 숙성하여 발효물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 발효물에 효모를 접종하여 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 초산 발효한 후 여과한 여과액을 숙성시켜 식초를 제조하는 단계; (3) 참나리 줄기를 증자한 후 건조하고 분쇄하여 참나리 줄기 분말을 제조하는 단계; (4) 멥쌀에 상기 (2)단계의 제조한 식초를 첨가하여 불려주고 채반에 건져내는 단계; (5) 찜통에 물과 느릅나무 껍질을 첨가하고, 찜통 채반에 상기 (4)단계의 건져낸 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하여 고두밥을 짓는 단계; (6) 상기 (5)단계의 지은 고두밥에 상기 (3)단계의 제조한 참나리 줄기 분말을 뿌린 후 뜸들이는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 뜸들인 고두밥을 성형하고 구운 후, 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 누룽지에 관한 것이다.
쌀은 현재 전세계 30억의 인구가 주식으로 이용하고 있다. 특히 우리 민족에게 쌀은 오랜 역사를 함께 해온 공동체의 근간이자 주곡 식량이라는 것은 주지의 사실이다. 한국의 식생활사에서 쌀이 지금처럼 풍족하였던 시기는 없었다. 현대사회에서 쌀 생산량에 비하여 소비량이 감소하여 쌀에 대한 기호도가 점차 낮아지고는 있으나, 아직까지 우리 식생활에서 쌀에 대한 의존도는 높은 편이다.
쌀의 재고가 적정수준을 넘고 이에 따른 보관관리 비용이 발생하자 쌀 가공식품에 대한 연구가 필요하게 되었다. 그러나 쌀 가공제품에 대한 연구는 물론이고 생산조차 많은 관심을 두고 있지 않은 실정이며, 전통적으로 쌀을 이용한 음식에 밥·죽·떡·한과·술 등을 들 수 있고 그 중에서 쌀 생산량의 95% 이상이 밥으로 소비되고 있는 실정이다. 따라서 쌀 자체의 경쟁력을 높이는 대책으로는 밥맛 좋은 쌀을 생산하거나 쌀 가공제품의 고급화, 섭취의 간편화, 고부가가치화, 현대화 및 세계화 가공기술 개발이다.
누룽지는 오늘날처럼 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 그다지 많지 않던 시절 가장 많이 찾던 간식 거리의 하나로서, 누룽지는 구수하고 담백한 맛으로 인하여 누룽밥이나 숭늉으로 만들어 먹는 등 쌀을 주식으로 하는 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 식사대용의 건강식품으로 알려져 있다.
기존의 시판되는 누룽지는 주로 백미를 이용하여 제조하기 때문에 맛과 영양이 단조로운 문제점이 있어, 기존의 누룽지에 비해 높은 영양성, 기능성 및 기호도가 높은 누룽지의 개발이 필요한 실정이다.
한국등록특허 제1300208호에는 귀리를 이용한 누룽지의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1765840호에는 녹차를 포함한 누룽지의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 기능성 소재를 이용한 누룽지의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자들은 멥쌀을 주재료로 하여 누룽지를 제조하는 과정에서 품질 및 기호도가 우수한 기능성 누룽지를 제조하기 위해, 부재료 선정, 멥쌀 전처리 및 밥 제조, 굽기 등의 제조조건을 최적화하여 기존의 누룽지에 비해 영양성 및 기능성이 우수할 뿐만 아니라, 기호도가 증진된 누룽지의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 고마리 싹, 우산나물 및 설탕을 혼합하고 숙성하여 발효물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 발효물에 효모를 접종하여 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 초산 발효한 후 여과한 여과액을 숙성시켜 식초를 제조하는 단계; (3) 참나리 줄기를 증자한 후 건조하고 분쇄하여 참나리 줄기 분말을 제조하는 단계; (4) 멥쌀에 상기 (2)단계의 제조한 식초를 첨가하여 불려주고 채반에 건져내는 단계; (5) 찜통에 물과 느릅나무 껍질을 첨가하고, 찜통 채반에 상기 (4)단계의 건져낸 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하여 고두밥을 짓는 단계; (6) 상기 (5)단계의 지은 고두밥에 상기 (3)단계의 제조한 참나리 줄기 분말을 뿌린 후 뜸들이는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 뜸들인 고두밥을 성형하고 구운 후, 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 누룽지를 제공한다.
기존의 누룽지는 백미만 사용하여 제조하기 때문에 맛과 영양이 단조로운 문제점이 있으나, 본 발명의 누룽지는 주재료인 멥쌀 외에도 다양한 부재료들을 적절히 가공 및 첨가하여 사용함으로써 영양과 맛이 더욱 향상된 누룽지를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 고마리 싹, 우산나물 및 설탕을 혼합하고 숙성하여 발효물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효물에 효모를 접종하여 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 초산 발효한 후 여과한 여과액을 숙성시켜 식초를 제조하는 단계;
(3) 참나리 줄기를 증자한 후 건조하고 분쇄하여 참나리 줄기 분말을 제조하는 단계;
(4) 멥쌀에 상기 (2)단계의 제조한 식초를 첨가하여 불려주고 채반에 건져내는 단계;
(5) 찜통에 물과 느릅나무 껍질을 첨가하고, 찜통 채반에 상기 (4)단계의 건져낸 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하여 고두밥을 짓는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 지은 고두밥에 상기 (3)단계의 제조한 참나리 줄기 분말을 뿌린 후 뜸들이는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 뜸들인 고두밥을 성형하고 구운 후, 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 누룽지의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 발효물은 바람직하게는 고마리 싹, 우산나물 및 설탕을 1.8~2.2:2.8~3.2:4.8~5.2 중량비율로 혼합하고 20~30℃에서 1~3개월 동안 숙성하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고마리 싹, 우산나물 및 설탕을 2:3:5 중량비율로 혼합하고 25℃에서 2개월 동안 숙성하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 누룽지의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 식초는 바람직하게는 발효물에 효모를 접종하여 20~30℃에서 6~10시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 20~30℃에서 2~4일간 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 30~34℃에서 6~8일간 초산 발효한 후 여과한 여과액을 10~20℃에서 1~3개월 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효물에 효모를 접종하여 25℃에서 8시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 25℃에서 3일간 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 32℃에서 7일간 초산 발효한 후 여과한 여과액을 15℃에서 2개월 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기 (1) 및 (2)단계와 같은 조건으로 제조된 식초로 멥쌀을 불리는 것이 제조된 누룽지의 씹힙성 및 풍미를 더욱 개선시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 누룽지의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 참나리 줄기 분말은 바람직하게는 참나리 줄기를 90~110℃에서 4~6분 동안 증자한 후 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 참나리 줄기를 100℃에서 5분 동안 증자한 후 50℃에서 12시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 참나리 줄기 분말을 제조하는 것이 참나리 특유의 풋내나 떫은맛은 제거된 분말로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 누룽지의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 멥쌀 180~220 g에 식초 180~220 mL를 첨가하여 18~22℃에서 2~4시간 동안 불려주고 채반에 건져낼 수 있으며, 더욱 바람직하게는 멥쌀 200 g에 식초 200 mL를 첨가하여 20℃에서 3시간 동안 불려주고 채반에 건져낼 수 있다. 일반 정제수가 아닌 상기와 같은 식초로 쌀을 불리는 것이 씹힘성과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 누룽지의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 고두밥은 바람직하게는 찜통에 물 450~550 mL와 느릅나무 껍질 8~12 g을 첨가하고, 찜통 채반에 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~110℃에서 20~30분 동안 증자하여 지을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찜통에 물 500 mL와 느릅나무 껍질 10 g을 첨가하고, 찜통 채반에 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 25분 동안 증자하여 지을 수 있다. 상기와 같은 조건으로 느릅나무를 첨가한 후 증자하는 것이 충분히 증자되면서, 질감 및 부드러운 맛과 향이 우수한 고두밥으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 누룽지의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 고두밥에 고두밥 대비 참나리 줄기 분말 4.5~5.5%(w/w)를 뿌린 후 뜸들일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고두밥에 고두밥 대비 참나리 줄기 분말 5%(w/w)를 뿌린 후 뜸들일 수 있다. 상기와 같은 조건으로 뜸들이는 것이 고두밥의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 누룽지의 제조방법에서, 상기 (7)단계는 바람직하게는 뜸들인 고두밥을 성형하고 170~190℃에서 10~20분 동안 구운 후, 40~50℃에서 5~7시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 뜸들인 고두밥을 성형하고 180℃에서 15분 동안 구운 후, 45℃에서 6시간 동안 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 구운 후 건조하는 것이 구수한 맛과 향이 향상되면서 바삭바삭한 식감이 증진되고, 또한, 누룽지가 눅눅해지는 것을 방지할 수 있었다.
본 발명의 누룽지의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 고마리 싹, 우산나물 및 설탕을 1.8~2.2:2.8~3.2:4.8~5.2 중량비율로 혼합하고 20~30℃에서 1~3개월 동안 숙성하여 발효물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효물에 효모를 접종하여 20~30℃에서 6~10시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 20~30℃에서 2~4일간 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 30~34℃에서 6~8일간 초산 발효한 후 여과한 여과액을 10~20℃에서 1~3개월 동안 숙성시켜 식초를 제조하는 단계;
(3) 참나리 줄기를 90~110℃에서 4~6분 동안 증자한 후 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조하고 분쇄하여 참나리 줄기 분말을 제조하는 단계;
(4) 멥쌀 180~220 g에 상기 (2)단계의 제조한 식초 180~220 mL를 첨가하여 18~22℃에서 2~4시간 동안 불려주고 채반에 건져내는 단계;
(5) 찜통에 물 450~550 mL와 느릅나무 껍질 8~12 g을 첨가하고, 찜통 채반에 상기 (4)단계의 건져낸 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~110℃에서 20~30분 동안 증자하여 고두밥을 짓는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 지은 고두밥에 고두밥 대비 상기 (3)단계의 제조한 참나리 줄기 분말 4.5~5.5%(w/w)를 뿌린 후 뜸들이는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 뜸들인 고두밥을 성형하고 170~190℃에서 10~20분 동안 구운 후, 40~50℃에서 5~7시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 고마리 싹, 우산나물 및 설탕을 2:3:5 중량비율로 혼합하고 25℃에서 2개월 동안 숙성하여 발효물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효물에 효모를 접종하여 25℃에서 8시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 25℃에서 3일간 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 32℃에서 7일간 초산 발효한 후 여과한 여과액을 15℃에서 2개월 동안 숙성시켜 식초를 제조하는 단계;
(3) 참나리 줄기를 100℃에서 5분 동안 증자한 후 50℃에서 12시간 동안 건조하고 분쇄하여 참나리 줄기 분말을 제조하는 단계;
(4) 멥쌀 200 g에 상기 (2)단계의 제조한 식초 200 mL를 첨가하여 20℃에서 3시간 동안 불려주고 채반에 건져내는 단계;
(5) 찜통에 물 500 mL와 느릅나무 껍질 10 g을 첨가하고, 찜통 채반에 상기 (4)단계의 건져낸 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 25분 동안 증자하여 고두밥을 짓는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 지은 고두밥에 고두밥 대비 상기 (3)단계의 제조한 참나리 줄기 분말 5%(w/w)를 뿌린 후 뜸들이는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 뜸들인 고두밥을 성형하고 180℃에서 15분 동안 구운 후, 45℃에서 6시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 누룽지를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 누룽지
(1) 고마리 싹, 우산나물(Syneilesis palmata) 및 정백당을 2:3:5 중량비율로 혼합하고 25℃에서 2개월(60일) 동안 숙성하여 발효물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효물에 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 0.05%(w/v) 접종하여 25℃에서 8시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 전배양한 배양액의 2.2%(v/v)를 접종하여 25℃에서 3일간 알코올 발효하였다. 상기 알코올 발효한 발효물에 초산균(A. aceti)을 접종하여 32℃에서 7일간 초산 발효한 후 여과한 여과액을 15℃에서 2개월 동안 숙성시켜 식초를 제조하였다.
(3) 참나리 줄기를 100℃에서 5분 동안 증자한 후 50℃에서 12시간 동안 건조하고 분쇄하여 참나리 줄기 분말을 제조하였다.
(4) 멥쌀 200 g에 상기 (2)단계의 제조한 식초 200 mL를 첨가하여 20℃에서 3시간 동안 불려주고 채반에 건져내었다.
(5) 찜통에 정제수 500 mL와 느릅나무 껍질 10 g을 첨가하고, 찜통 채반에 거즈를 깔고, 거즈 위에 상기 (4)단계의 건져낸 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 25분 동안 증자하여 고두밥을 지었다.
(6) 상기 (5)단계의 지은 고두밥에 고두밥 대비 상기 (3)단계의 제조한 참나리 줄기 분말 5%(w/w)를 골고루 뿌린 후 뜸들여 주었다.
(7) 상기 (6)단계의 뜸들인 고두밥을 누룽지 주형틀에 맞게 35 g씩 고르게 펴서 1 cm의 두께로 성형한 후 180℃에서 15분 동안 구운 후, 45℃에서 6시간 동안 건조하였다.
비교예 1. 누룽지
(1) 멥쌀 200 g에 정제수 200 mL를 첨가하여 20℃에서 3시간 동안 불려주고 채반에 건져내었다.
(2) 찜통에 정제수 500 mL를 첨가하고, 찜통 채반에 거즈를 깔고, 거즈 위에 상기 (1)단계의 건져낸 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 25분 동안 증자하여 고두밥을 지었다.
(3) 상기 (2)단계의 지은 고두밥을 뜸들이고 누룽지 주형틀에 맞게 35 g씩 고르게 펴서 1 cm의 두께로 성형한 후 180℃에서 15분 동안 구운 후, 45℃에서 6시간 동안 건조하였다.
비교예 2. 누룽지
(1) 우산나물(Syneilesis palmata) 및 정백당을 5:5 중량비율로 혼합하고 25℃에서 2개월(60일) 동안 숙성하여 발효물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효물을 이용하여, 제조예 1의 (2) 내지 (7)단계와 동일한 방법으로 누룽지를 제조하였다.
비교예 3. 누룽지
(1) 고마리 싹 및 정백당을 5:5 중량비율로 혼합하고 25℃에서 2개월(60일) 동안 숙성하여 발효물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효물을 이용하여, 제조예 1의 (2) 내지 (7)단계와 동일한 방법으로 누룽지를 제조하였다.
비교예 4. 누룽지
(1) 고마리 싹, 우산나물(Syneilesis palmata) 및 정백당을 2:3:5 중량비율로 혼합하고 25℃에서 2개월(60일) 동안 숙성하여 발효물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효물에 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 0.05%(w/v) 접종하여 25℃에서 8시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 전배양한 배양액의 2.2%(v/v)를 접종하여 25℃에서 3일간 알코올 발효하였다. 상기 알코올 발효한 발효물에 초산균(A. aceti)을 접종하여 32℃에서 7일간 초산 발효한 후 여과한 여과액을 15℃에서 2개월 동안 숙성시켜 식초를 제조하였다.
(3) 멥쌀 200 g에 상기 (2)단계의 제조한 식초 200 mL를 첨가하여 20℃에서 3시간 동안 불려주고 채반에 건져내었다.
(4) 찜통에 정제수 500 mL와 느릅나무 껍질 10 g을 첨가하고, 찜통 채반에 거즈를 깔고, 거즈 위에 상기 (3)단계의 건져낸 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 25분 동안 증자하여 고두밥을 지었다.
(5) 상기 (4)단계의 지은 고두밥을 뜸들인 후 누룽지 주형틀에 맞게 35 g씩 고르게 펴서 1 cm의 두께로 성형한 후 180℃에서 15분 동안 구운 후, 45℃에서 6시간 동안 건조하였다.
비교예 5. 누룽지
제조예 1의 방법으로 누룽지를 제조하되, (5)단계에서 찜통에 느릅나무 껍질을 첨가하는 구성을 생략하여, 누룽지를 제조하였다.
| 구분 | 고마리 | 우산나물 | 참나리 | 느릅나무 |
| 제조예 1 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 비교예 1 | × | × | × | × |
| 비교예 2 | × | ○ | ○ | ○ |
| 비교예 3 | ○ | × | ○ | ○ |
| 비교예 4 | ○ | ○ | × | ○ |
| 비교예 5 | ○ | ○ | ○ | × |
실시예 1. 항산화 활성
항산화능을 알아보기 위한 방법의 하나로서 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 1/10의 농도로 희석한 시료 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 6.0) 140 ㎕를 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산 1000 ㎕, Griess 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)(%) = [1-(A-C)/B]×100
A: 시료에 1mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
| 누룽지 종류 | 아질산염 소거능(%) |
| 제조예 1 | 46.6±2.4 |
| 비교예 1 | 33.4±2.2 |
| 비교예 2 | 42.9±2.8 |
| 비교예 3 | 41.0±3.5 |
| 비교예 4 | 38.4±1.7 |
| 비교예 5 | 39.0±1.9 |
제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조된 누룽지의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 2에 나타내었다. 그 결과, 제조예 1의 방법으로 제조된 누룽지가 비교예들의 방법으로 제조된 누룽지에 비해 비교적 높은 소거능을 나타내었고, 비교예들 중에서는 비교예 1의 누룽지가 가장 낮은 소거능을 나타내었다.
실시예 2. 관능검사
제조예 1과 비교예 1 내지 5의 누룽지를 가지고 성인 남녀 30명을 대상으로 섭취하게 한 후, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도를 평가하게 하였다. 각각의 누룽지에 뜨거운 물을 붓고 5분 동안 방치한 후 섭취하게 하였다. 기호도 평가는 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.4 | 4.5 | 4.4 | 4.5 |
| 비교예 1 | 3.8 | 3.4 | 3.7 | 3.6 |
| 비교예 2 | 4.1 | 3.8 | 3.9 | 3.8 |
| 비교예 3 | 4.1 | 3.9 | 4.1 | 4.0 |
| 비교예 4 | 4.0 | 3.8 | 4.1 | 4.1 |
| 비교예 5 | 4.2 | 4.0 | 4.0 | 3.9 |
그 결과, 비교예 1 내지 5의 누룽지에 비해 제조예 1의 누룽지가 모든 항목에서 높은 선호도를 나타냄을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조예 1과 같이 부재료를 사용하여 적절히 가공처리하여 누룽지를 제조하는 것이 기능성뿐만 아니라 기호성에 있어서도 우수한 누룽지로 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
Claims (5)
- (1) 고마리 싹, 우산나물 및 설탕을 혼합하고 숙성하여 발효물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효물에 효모를 접종하여 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 초산 발효한 후 여과한 여과액을 숙성시켜 식초를 제조하는 단계;
(3) 참나리 줄기를 증자한 후 건조하고 분쇄하여 참나리 줄기 분말을 제조하는 단계;
(4) 멥쌀에 상기 (2)단계의 제조한 식초를 첨가하여 불려주고 채반에 건져내는 단계;
(5) 찜통에 물과 느릅나무 껍질을 첨가하고, 찜통 채반에 상기 (4)단계의 건져낸 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하여 고두밥을 짓는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 지은 고두밥에 상기 (3)단계의 제조한 참나리 줄기 분말을 뿌린 후 뜸들이는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 뜸들인 고두밥을 성형하고 구운 후, 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (1)단계의 발효물은 고마리 싹, 우산나물 및 설탕을 1.8~2.2:2.8~3.2:4.8~5.2 중량비율로 혼합하고 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
(1) 고마리 싹, 우산나물 및 설탕을 1.8~2.2:2.8~3.2:4.8~5.2 중량비율로 혼합하고 숙성하여 발효물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효물에 효모를 접종하여 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 초산 발효한 후 여과한 여과액을 숙성시켜 식초를 제조하는 단계;
(3) 참나리 줄기를 증자한 후 건조하고 분쇄하여 참나리 줄기 분말을 제조하는 단계;
(4) 멥쌀 180~220 g에 상기 (2)단계의 제조한 식초 180~220 mL를 첨가하여 불려주고 채반에 건져내는 단계;
(5) 찜통에 물 450~550 mL와 느릅나무 껍질 8~12 g을 첨가하고, 찜통 채반에 상기 (4)단계의 건져낸 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하여 고두밥을 짓는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 지은 고두밥에 고두밥 대비 상기 (3)단계의 제조한 참나리 줄기 분말 4.5~5.5%(w/w)를 뿌린 후 뜸들이는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 뜸들인 고두밥을 성형하고 구운 후, 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지의 제조방법. - 제3항에 있어서,
(1) 고마리 싹, 우산나물 및 설탕을 1.8~2.2:2.8~3.2:4.8~5.2 중량비율로 혼합하고 20~30℃에서 1~3개월 동안 숙성하여 발효물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효물에 효모를 접종하여 20~30℃에서 6~10시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 20~30℃에서 2~4일간 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 30~34℃에서 6~8일간 초산 발효한 후 여과한 여과액을 10~20℃에서 1~3개월 동안 숙성시켜 식초를 제조하는 단계;
(3) 참나리 줄기를 90~110℃에서 4~6분 동안 증자한 후 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조하고 분쇄하여 참나리 줄기 분말을 제조하는 단계;
(4) 멥쌀 180~220 g에 상기 (2)단계의 제조한 식초 180~220 mL를 첨가하여 18~22℃에서 2~4시간 동안 불려주고 채반에 건져내는 단계;
(5) 찜통에 물 450~550 mL와 느릅나무 껍질 8~12 g을 첨가하고, 찜통 채반에 상기 (4)단계의 건져낸 멥쌀을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~110℃에서 20~30분 동안 증자하여 고두밥을 짓는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 지은 고두밥에 고두밥 대비 상기 (3)단계의 제조한 참나리 줄기 분말 4.5~5.5%(w/w)를 뿌린 후 뜸들이는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 뜸들인 고두밥을 성형하고 170~190℃에서 10~20분 동안 구운 후, 40~50℃에서 5~7시간 동안 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지의 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 누룽지.
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