CN113969245B - 一种寿司醋醋酸菌及发酵寿司醋的方法和在寿司中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种寿司醋醋酸菌及发酵寿司醋的方法和在寿司中的应用，通过筛选获得了一株发酵性能良好，耐受性好的醋酸菌Ssc07。该菌株耐酸、耐酒精性能优良，该菌可以进行单菌株发酵制醋，获得的寿司醋不需要进行进一步的调味配比即可直接应用在寿司等产品的制备中。与普通醋相比口味更温和、酸甜适中、入口更轻柔，刺激性小，并且以本发明中特定方法制备获得的寿司醋的感官评价非常出色；其色泽棕黄清亮、果香和酸味较浓、后甜味舒适、体态丰满。弥补了目前国内市场中寿司专用醋缺乏的现状。

Description

一种寿司醋醋酸菌及发酵寿司醋的方法和在寿司中的应用
技术领域
本发明涉及微生物分离和发酵领域，具体涉及从寿司醋发酵物中筛选到的发酵菌，及其进一步的利用这种发酵菌发酵寿司醋的方法和应用。
背景技术
随着国际间交流的不断加深，与我国一衣带水的日本文化逐渐影响到我国，其中食品文化是主力军，而这其中寿司是日本最具代表性的美食之一，深受各国人民喜爱，也逐渐受到我国广大食客的喜爱，而尤其以青少年为甚。寿司起源于 2000 多年前，其发展过程中有过几次大的飞跃性的进步，其中第二次大发展在 17 世纪，人们开始用醋来代替发酵以增加酸味，从而加快了寿司制作的进程。由此可见寿司醋在寿司的制备过程中的重要性。
醋是我国传统的酿造食品之一，是由多种成份组成的色、香、味、体俱备的酸性调味品。食醋不但营养丰富，而且富含功能成分，因而具有其独特的功能作用。随着酿醋优良菌种的选育以及酿醋代谢规律逐渐被揭示，我国食醋生产技术获得了较大的进步，已呈现出传统酿造、纯种液态发酵、纯种固态发酵3种酿醋工艺并存的局面。但是我国酿造醋一直处于粗放型发展的状态，虽然也出产各种白醋、红醋、黑醋和果醋等多种类多品种的产品，但是精细化程度不高，尤其是针对寿司、火锅、烹炸等不同场合的用醋却一直处于空白。具体到寿司醋，尤其是白菊醋，更是处于国外垄断的地位。我国市场上纯正的白菊醋只有一种，是由日本MIZKAN公司出品，处于绝对的垄断地位。
经研究发现，上述白菊醋与我国生产的白醋等产品还是具有较大的不同，主要体现在：首先，白菊醋原料是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成的，而我国的醋类产品的原料多为单一或者有限几种含糖质原料。其次，白菊醋与普通醋相比口味更温和、酸甜适中、入口更轻柔，刺激性小。前者是淡酸，后者是醇正的酸味，因此前者更适合用于做寿司这类食品。再次就是颜色上的差别，白菊醋颜色是淡黄色的，白醋色泽透亮。但更重要的问题在于现有技术中并没有对其发酵菌株进行相应的分离和研究，更谈不上从根本上发酵出类似的产品以打破国外公司的垄断，实现民族工业的振兴。
发明内容
本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，提供一种寿司醋醋酸菌及利用该菌种制备寿司醋的方法，本发明从寿司醋的自然发酵液、食醋醋醅中筛选出一批生长良好的醋酸菌株，进一步从中优选出一株编号为Ssc07的产酸菌株，经鉴定为醋酸菌，具体为巴氏醋杆菌，并且进一步的利用该菌株确定的发酵工艺能生产风味独特的寿司醋。
而且这种寿司醋醋酸菌及其制备的寿司醋具有较好的抑制食品中食源性污染的效果，可以有效的、长期抑制蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌这两种寿司中发现的主要病原微生物，降低寿司的带菌量。
为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种寿司醋醋酸菌，菌种的名称为：巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurium），属于醋杆菌属，命名为Ssc07；已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.82983，保藏日期为2021年2月19日；保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所，邮政编码为：100101。
根据《常见细菌系统鉴定手册》和《伯杰氏细菌鉴定手册》第八版对获得的菌株进行形态学，生理生化特性进行了鉴定。该菌种易在酸性且含酒精的环境中生长，菌落形态为边缘整齐、表面光滑、乳白色、凸起的圆形菌落，直径为0.5～1mm；个体形态为短杆状，呈单、对、堆或链状排列，为革兰氏阴性菌。该菌株能够在25-45 ℃下生长和产酸，具有较高的乙醇氧化能力，可以用于醋酸的液态纯种发酵生产。
进一步的，本发明还公开了一种上述的寿司醋醋酸菌的应用，利用所述的寿司醋醋酸菌制备寿司醋，具体步骤为：
（1）原料预处理：选择无霉变、无杂质的含糖质原料，去除杂物，并用清水将含糖质原料上的泥土、微生物洗净干燥后经粉碎，过60目筛；优选的，含糖质原料包括粮食和果品，其中粮食包括但不限于谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、大米，红薯等，果品包括但不限于苹果、桃、山楂、葡萄等；
（2）利用常规制醋工艺制备发酵曲；
（3）寿司醋醋酸菌种子液的制备： 其中种子液的制备可以采用两级或多级种子液制备方法；
（4）醋酸发酵：向步骤（2）的发酵曲中加入食用酒精，按照按8-15％（v/v）的接种量，将（3）中获得种子液接种至发酵罐中进行醋酸发酵；
（5）渣醋澄清：每100ml发酵醋加入6ml、质量浓度为2%的皂土，澄清24h，4500r/min离心5min，收集澄清液，得成品醋；
（6）成品杀菌：将成品寿司醋装瓶加塞，75℃保持3min杀菌，分装。
其中，优选的，在步骤（4）的发酵产物中可以进一步的加入生香酵母， 常温下后熟 1个月，增加产品的风味。
进一步优选的，所述步骤（2）为：
（a）向粉碎后的原料中加入 5-10倍重量的水，并加入商业化高温淀粉酶， 升温至80～90℃， 维持pH 为 6.0-7.0， 保温 30-45min；
（b）向麸皮中加入商业化曲精制曲，在30～35℃的条件下发酵40～50小时；
（c）将步骤（a）处理后的原料和步骤（b）处理后的麸皮混合并加入糖化酶，在60～65℃下糖化30～45min，
（d）向步骤（c）处理后的物料中加入酒曲，在35～37℃下发酵 60～72小时，制备获得的发酵曲。
其中，步骤（c）中发酵原料与麸皮的重量比为4︰1～1.2。
进一步优选的，所述步骤（3）的多级种子液发酵方法可以为
（a）菌种的活化：取斜面保藏的寿司醋醋酸菌 1环接种至10ml 液体增殖培养基中，28℃培养24h，得到种子液；液体增殖培养基组成为：葡萄糖 10 g/L，酵母膏10 g/L，ph5.5，0.1Mpa灭菌30min后加入食用酒精，终浓度为4％（v/v）。
（b）一级种子培养：利用250-1000 mL的摇瓶，装有种子培养基30-100 mL，接入寿司醋醋酸菌进行摇瓶培养，摇床转速为100-300转/分钟，温度为33-42 ℃，培养时间为20-30小时。
一级种子培养基组成为：葡萄糖 20 g/L，酵母膏15 g/L，乙醇4-9％（v/v），醋酸5-10 g/L，MgSO4 0.2 g/L，CaCl2 0.3 g/L。
（c）二级种子培养：利用50-1000 L发酵罐进行二级种子培养，接种量为5％-15％（体积比）。温度为33-40 ℃，培养时间为20-30小时。
二级种子培养基组成为：葡萄糖 20 g/L，酵母膏15 g/L，乙醇5-9％（v/v），醋酸0-15 g/L，MgSO4 0.1 g/L，CaCl2 0.2 g/L。
进一步的，本发明还公开了一种上述的寿司醋醋酸菌发酵制备的寿司醋的应用，所述应用包括但不限于：寿司的加工制备、炸物的风味调整等。
通过实施本发明具体的技术指标，实现本发明内容，可以达到以下有益效果：
获得了一株发酵性能良好，耐受性好的醋酸菌Ssc07。耐酸、耐酒精性能优良，该菌可以大米、谷子、高粱、糯米、红枣、苹果、葡萄、柿子等多种粮食和果品为原料，进行发酵制醋，获得的寿司醋不需要进行进一步的调味配比即可直接应用在寿司等产品的制备中。与普通醋相比口味更温和、酸甜适中、入口更轻柔，刺激性小，并且以本发明中特定方法制备获得的寿司醋的感官评价非常出色；其色泽棕黄清亮、果香和酸味较浓、后甜味舒适、体态丰满。弥补了目前国内市场中寿司专用醋缺乏的现状。
附图说明
图1为Ssc07菌株16sRNA序列构建的基因进化树。
图2利用发酵出的寿司醋制备的寿司。
实施例
实施例1 巴氏醋杆菌Ssc07的筛选获得
（1）微生物富集培养
取日本白菊醋发酵进行到第3-6天的醋醅样品1-3 g，取样位置距醋醅表层15 cm处，加入到装有100 mL富集培养基的摇瓶中，在摇床转数180转/分钟，42 ℃条件下富集培养36小时。
富集培养基组成：葡萄糖 20 g/L，酵母膏15 g/L，乙醇4%（v/v），醋酸5 g/L。
（2）利用醋酸和乙醇进行梯度筛选进行连续富集纯化
将上述步骤（1）获得的发酵液转按10%（v/v）的接种量转接入装有100 mL富集培养基的摇瓶中，在摇床转数180 转/分钟，35 ℃条件下富集培养，36小时后转接入新鲜的富集培养基中。
富集培养基组成为：葡萄糖 20 g/L，酵母膏15 g/L，乙醇5％（v/v），醋酸10g/L，MgSO4 0.2 g/L，CaCl2 0.3 g/L。
（3）重复步骤（2）5-10次，每重复一次，乙醇的浓度提升1%，醋酸的浓度提升5 g/L。
（4）取100 μL（3）所得发酵液，均匀涂布于选择性固体培养基表面，在35 ℃条件下培养，获得能够耐酸、耐酒精的醋酸发酵菌株。
选择性固体培养基组成为：葡萄糖 30 g/L，酵母膏10 g/L，蛋白胨 10 g/L，乙醇15％（v/v），醋酸30g/L ，CaCO3 5 g/L，琼脂 25 g/L。
根据在固体培养基上形成的透明圈进行分离、纯化、筛选，获得一种寿司醋醋酸菌，根据《常见细菌系统鉴定手册》和《伯杰氏细菌鉴定手册》第八版对获得的菌株进行形态学，生理生化特性进行了鉴定。经形态鉴定、生理生化特征和18SRNA分类鉴定（见图1），所获得的菌种属于巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurium），属于醋杆菌属，将其命名为Ssc07；已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.82983，保藏日期为2021年2月19日；保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所，邮政编码为：100101。
实施例2 巴氏醋杆菌Ssc07发酵产物的性能分析
（1）制备种子液
分别从斜面取巴氏醋杆菌巴氏醋杆菌Ssc07接种于种子培养基中，在37 ℃，160转/分钟条件下摇床培养24 小时，按10%（v/v）的接种量转接入新鲜的种子培养基中进行放大培养。
种子培养基组成：葡萄糖 20 g/L，酵母膏15 g/L，乙醇3.5％（v/v）。
（2）醋酸发酵
按10％（v/v）的接种量，将（1）中获得巴氏醋杆菌巴氏醋杆菌Ssc07种子液分别接种至发酵罐中进行醋酸发酵。发酵过程中控制发酵温度为37 ℃，通风量为1∶0.1（v/v）/min。
发酵培养基组成为：葡萄糖 30 g/L，酵母膏20 g/L，乙醇7％（v/v），醋酸10 g/L，MgSO4 0.1 g/L，CaCl2 0.2 g/L。
利用巴氏醋杆菌Ssc07发酵62 h，醋酸终浓度为87 g/L，初始醋酸浓度10 g/L，则乙醇转酸率为92.6 %，平均产酸速率约为1.24 g/ (L·h)。
将获得的发酵液经稀释后与市售米醋（恒顺镇江白醋）、老陈醋、饺子醋等进行细菌抑菌实验。
菌种：蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、溶血性链球菌、白色链球菌菌液，均由本实验室保存提供。
培养基：牛肉膏琼脂培养基，按照《分子生物学》记载进行配置、消毒和分装。
方法：采用滤纸片法测量抑菌圈大小。
分别取金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、溶血性链球菌、白色链球菌菌液各1mL，并分别注入含牛肉膏琼脂培养基的平板上，涂布均匀，组1-3是分别将无菌滤纸浸入稀释液中（均以试验样品中醋酸含量为准，将其稀释到相同浓度，分别为本申请发酵产品、米醋、老陈醋、饺子醋），取出后平放到上述涂布有菌液的平板上；对照组1是将无菌滤纸浸入稀释抗生素溶液中(抗生素溶液是将青霉素与水以1:5的重量配比混合而得，为阳性对照)；对照组2是将无菌滤纸浸入无菌水中（为阴性对照）；然后分别将各平板倒置，放入培养箱中，调节至合适的温湿度，静置培养2天，测量各抑菌圈直径，结果见表1：
表1各组抑菌圈直径(mm)
Figure 777538DEST_PATH_IMAGE002
从上述数据可以看出，本发明的产品对寿司中常见的这几种致病菌都有显著的抑制作用，其抑菌圈大小均与抗生素相差不大，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、溶血性链球菌、白色链球菌均有较强的抑制作用，但尤其是针对最常见的蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有极好的抑制作用，可以广泛的应用在寿司产品中，延长其货架期，降低食品细菌污染。
而且进一步的气质联用色谱法(GC-MS)分析研究发现，本申请中发酵的产品中除了醋酸具有抑菌作用，还包括维生素C、种类繁多的黄酮类化合物、以及三萜类化合物，例如：二甲基硫醚、1-十六碳烯、1-十八碳烯、3-甲基十六烷等。这些成分一方面可以作为抑菌剂抑制了部分细菌的生长，减少了杂醇、杂质的产生，另一方面作为呈味成分可以使得产品风味丰富，起到了有益的效果。其具体活性成分及其所起到的作用需要进一步的深入研究。
实施例3 利用巴氏醋杆菌Ssc07发酵生产寿司醋
（1）原料预处理：选择无霉变、无杂质的含糖质原料，去除杂物，并用清水将含糖质原料上的泥土、微生物洗净干燥后经粉碎，过60目筛；本次发酵中所采用的原料为大米、谷子、高粱、玉米（重量比约为：50:10:10：10），辅助配以苹果、山楂（重量比约为5:1），其中粮食与水果的比例，按重量计为90:10。
（2）向粉碎后的原料中加入 10倍重量的水，并加入商业化高温淀粉酶， 升温至80℃， 维持pH 为 6.0， 保温 45min；
（3）向麸皮中加入商业化曲精制曲，在35℃的条件下发酵40小时；
（4）将上述预处理后含糖质原料的和麸皮按重量比为4︰1混合并加入糖化酶，在65℃下糖化45min，
（5）向经上述处理后的物料中加入酒曲，在35℃下发酵 60小时，制备获得的发酵曲。
（6）寿司醋醋酸菌种子液的制备： 其中种子液的制备采用两级种子液制备方法；具体为：
（a）菌种的活化：取斜面保藏的寿司醋醋酸菌 1环接种至10ml 液体增殖培养基中，28℃培养24h，得到种子液；液体增殖培养基组成为：葡萄糖 10 g/L，酵母膏10 g/L，ph5.5，0.1Mpa灭菌30min后加入食用酒精，终浓度为4％（v/v）。
（b）一级种子培养：利用250-1000 mL的摇瓶，装有种子培养基30-100 mL，接入寿司醋醋酸菌进行摇瓶培养，摇床转速为100-300转/分钟，温度为33-42 ℃，培养时间为20-30小时。
一级种子培养基组成为：葡萄糖 20 g/L，酵母膏15 g/L，乙醇4-9％（v/v），醋酸5-10 g/L，MgSO4 0.2 g/L，CaCl2 0.3 g/L。
（c）二级种子培养：利用50-1000 L发酵罐进行二级种子培养，接种量为5％-15％（体积比）。温度为33-40 ℃，培养时间为20-30小时。
二级种子培养基组成为：葡萄糖 20 g/L，酵母膏15 g/L，乙醇5-9％（v/v），醋酸0-15 g/L，MgSO4 0.1 g/L，CaCl2 0.2 g/L。
（7）醋酸发酵：向步骤（5）的发酵曲中加入食用酒精，按照按10％（v/v）的接种量，将（6）中获得种子液接种至发酵罐中进行醋酸发酵；
（8）渣醋澄清：每100ml发酵醋加入6ml、质量浓度为2%的皂土，澄清24h，4500r/min离心5min，收集澄清液，得成品醋；
（9）成品杀菌：将成品寿司醋装瓶加塞，75℃保持3min杀菌，分装。
实施例4 发酵生产寿司醋的技术优化
虽然本申请中使用的是巴氏醋杆菌Ssc07单一发酵的发酵方法，但是从本质上而言，寿司醋其实是一种风味调和醋，因此就需要通过原料的调整、发酵曲的调整、发酵参数的调整等多个角度进行产品的优化，使之获得性能更为优异、更贴合市场需求的产品。
主要调整参数及其产品编号具体为：
产品1：按照实施例3获得的产品；
产品2：具体步骤如实施例3，在原料中粮食和水果的基础上分别添加了糯米（重量比约为：50:10:10:10:10），和菊花（市售杭白菊）（重量比约为5：1：1）。
产品3：在产品2制备方法的基础上继续优化，在步骤（7）发酵的同时加入生香酵母（安琪酵母股份有限公司）， 进行同时发酵，增加产品的风味。
产品4：在产品3制备方法的基础上继续优化，在步骤（7）的发酵后期加入食用糖（5%，w/w），食用盐（1%，w/w）， 进行同时发酵，增加产品的风味。
将上述4种产品分装待用，另外准备市售白醋（恒顺镇江白醋）作为对照1，白菊醋（日本MIZKAN公司）作为对照2，白开水作为阴性对照。
寿司米的制备：大米（市售金龙鱼五常大米，15kg/袋）淘洗干净后电饭煲默认香糯饭模式加水1:1蒸制，程序结束后继续焖制20min，放气后快速翻搅3-5下后，盖上盖子放置降温至40-50℃，按照1:10的比例加入之前制备获得的各种产品，翻搅摊晾20min后，按照常规方法制备寿司（见图2）。
参照 GB 4789.2-2016的方法，将制作好的寿司米放在4 ℃的冰箱中保存，每天取出观察它的色泽、形态和测定其带菌量。从外观来看，添加了醋之后，可以适当的延长货架期1-2天，但是需要保证在1~3天内，这段时间内米的状态较佳，滋味正常，但第4天或者第5天时时有轻度发黄，直到第6天时黏度增加，带菌量激增，已经不适于食用，所以应尽量在3天内食用，保证口感和安全性（表2）。但是从与没有加入寿司醋的阴性对照和普通米醋的对照1来看，本申请的寿司醋已经可以大大延长货架期，提升寿司的食用安全性。而其可以看出，额外添加了糖和盐发酵制备的寿司醋的延长效果最好，可以使货架期延长至第4天，但是即便如此，也并不建议隔夜或者隔天食用或者出售。
表2 不同寿司米的色泽、形态变化
Figure 694679DEST_PATH_IMAGE004
邀请来自本地寿司店8名经验丰富的厨师作为感官评审人员，根据 GB/T16291.1-2012 标准进行培训，然后对使用各个配方做成的寿司米进行感官评分，参 照GB/T 15682-2008 制 定感官评分标准，见表3，结果显示如表4所示。
表3 寿司米的感官评分标准
Figure 474416DEST_PATH_IMAGE006
表4 不同寿司米的感官得分
Figure 712368DEST_PATH_IMAGE008
从上可以看出，单纯的醋酸发酵中虽然也携带有多种风味物质可以直接用于寿司的制备，但是由于其中醋酸的含量偏大，并不完全适合大多数人的口味，而在发酵后期添加了糖和盐后，可以在一定程度上优化寿司醋的口味，虽然其最优比例仍有待于研究和提高，但是相比于市场上的现有产品，本申请的这种产品已经可以运用到寿司醋的制作中，做出符合中国人口味特点的寿司米，进而制作出更美味的寿司。而且与市场上处于垄断地位的白菊醋相比，已经不相上下，而且本申请的发酵方法也仅仅是一个开端，后续通过对发酵中各个环节的优化，申请人相信很快就会获得适合中国国人口味的寿司醋， 获得更适合国人口味的寿司产品。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (4)

1.一种寿司醋醋酸菌，菌种的名称为：巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurium），属于醋杆菌属，命名为Ssc07；已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.82983，保藏日期为2021年2月19日；保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所，邮政编码为：100101。
2.一种利用如权利要求1所述的寿司醋醋酸菌发酵制备寿司醋的方法，所述方法的步骤为：
（1）原料预处理：选择无霉变、无杂质的含糖质原料，去除杂物，并用清水将含糖质原料上的泥土、微生物洗净干燥后经粉碎，过60目筛；所述含糖质原料包括粮食和果品，其中粮食包括谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、大米，红薯中的一种或者多种，果品包括苹果、桃、山楂、葡萄中的一种或者多种；
（2）利用常规制醋工艺制备发酵曲；
（3）寿司醋醋酸菌种子液的制备： 其中种子液的制备采用两级或多级种子液制备方法；
（4）醋酸发酵：向步骤（2）的发酵曲中加入食用酒精，按照按体积比8-15％的接种量，将（3）中获得种子液接种至发酵罐中进行醋酸发酵；
（5）渣醋澄清：每100ml发酵醋加入6ml、质量浓度为2%的皂土，澄清24h，4500r/min离心5min，收集澄清液，得成品醋；
（6）成品杀菌：将成品寿司醋装瓶加塞，75℃保持3min杀菌，分装。
3.一种利用权利要求2所述的方法制备获得的寿司醋在寿司制造中的应用。
4.一种寿司食品，其特征在于使用了一种利用权利要求2所述的方法制备获得的寿司醋。
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