CN118266550A - 一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，属于面制品加工领域。本发明菠菜半干面以菠菜汁为原料，与小麦粉、保鲜剂混合后和面，其中菠菜汁是经过新鲜菠菜浸入热碱液中漂烫后直接打浆获得，其护色效果优于在菠菜粉体系中直接添加复合碱；将制得的菠菜半干面采用除氧包装方法后密封，置于常温下储藏，制得菠菜半干面制品成品。本发明方法采用原辅料处理和包装技术协同增效的处理工艺，将pH偏移、氧气含量、漂烫工艺加成聚合，各要素有效联用，提高叶绿素在储藏过程中的稳定性，从而极大程度抑制菠菜半干面在储藏过程中的褪色现象，提升菠菜半干面制品品质。
Description
技术领域
本发明属于半干面制品加工技术领域，具体涉及一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法。
背景技术
面条是中国饮食中最主要的组成部分，是我国居民的主食之一。菠菜营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维、维生素、铁等营养物质，经常食用菠菜具有食疗的功效，可以预防和改善缺铁性贫血、治疗便秘、维持糖尿病人体内血糖稳定，预防心血管疾病等。将菠菜与小麦粉混合制成的菠菜面条色泽鲜亮翠绿，可以在一定程度上提高传统小麦面条的营养价值与食用品质，丰富面制食品种类，使菠菜面条在果蔬面制品行业占据很大的市场份额。
菠菜面条叶绿素、酚类物质等含量丰富，市售菠菜半干面在常温不避光储藏2～3天即发生较严重的褪色现象，失去翠绿色转变为浅灰绿色，极大降低消费者的购买欲。目前针对蔬菜面条的研究主要集中于营养品质改良，口感改善以及制备方法优化，而针对护色方面研究较少，且护色效果不能完全满足生产需求。申请号202110136155.8的专利公开了一种菠菜生湿面的加工和护色方法，采用短时湿热处理以及添加酸度调节剂实现对菠菜生湿面条色泽的控制。该专利利用短时湿热处理的方法抑制生湿面条中多酚氧化酶引起的酶促褐变，在一定程度上抑制菠菜生湿面在较短时间储藏过程中的褐变。申请号201810006379.5的专利公开了一种减缓绿茶面变色速率的方法，通过改良和面的工艺，将绿茶粉分两次加入面团和面并进行一定的热处理，在此过程中小麦面粉中的多酚氧化酶失活，褐变得到一定程度的抑制。目前针对绿色面制品的护色研究主要集中于对生湿面中多酚氧化酶活性的抑制，但由于半干面与生湿面的整体体系差异，半干面条在制作的过程中经过高温脱水处理工艺，且多酚氧化酶是一种金属蛋白酶，具有蛋白质的性质，绝大部分多酚氧化酶在高温脱水工艺时失活，从而使多酚氧化酶诱导的酶促褐变在菠菜半干面的褪色过程中影响占比相对较小，从抑制多酚氧化酶酶活性角度的加工工艺不能达到对半干面体系的护色效果。
叶绿素是菠菜半干面中颜色的主要呈色物质，目前国内外都没有针对常温下绿色面制品护绿的有效方法，这主要是由于其中呈色的主要成分叶绿素的不稳定所造成的。叶绿素加入面制品体系中后与蛋白和淀粉互作，其降解途径和在该体系下的稳定化研究暂无报道。
针对菠菜半干面制品的颜色保护，许多企业和研究者通过添加改良剂或采用热处理的加工工艺抑制酶促褐变来实现，但是上述方法在半干面制品体系中效果并不理想。本发明旨在控制叶绿素的降解速率，采用创新性碱热漂烫处理工艺，并搭配包装处理技术，减少添加剂的使用进而实现最优的护色效果，提升菠菜半干面制品的储藏品质。
发明内容
为了解决现有技术不适用半干面加工护色的问题，本发明从原料角度入手，采用热漂烫加工工艺、pH偏移、除氧包装方法，且创新性的使用碱热漂烫技术，提高叶绿素在储藏过程中的稳定性，达到较好的护色效果，提升菠菜半干面制品储藏品质。
本发明的主要目的在于提供一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，以解决菠菜半干面在储藏过程中的褪色现象，提升菠菜半干面的储藏品质。
为实现前述发明目的，本发明通过以下技术方案实现：
本发明的第一目的在于提供一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将小麦粉、菠菜汁、保鲜剂混合后和面，得到面絮；
所述保鲜剂为95％乙醇、山梨糖醇、丙二醇、乳酸钠中任意一种或多种；
所述菠菜汁通过如下方法制得：菠菜去除根部，清洗，沥干水分；将复合碱溶解于热水中得到热碱液，后将菠菜浸入热碱液中漂烫，得到菠菜-热碱液混合物；将所得菠菜-热碱液混合物超高速剪切匀浆，获得菠菜汁；所述复合碱由碳酸钠和碳酸钾组成；
(2)将步骤(1)所得面絮熟化；
(3)熟化后，进行逐道压延、切条、干热处理、缓苏，得到菠菜半干面条。
作为本发明的一种实施方式，以所述小麦粉重量为100份计，所述菠菜汁的添加量为29～35重量份。
作为本发明的一种实施方式，以所述小麦粉重量为100份计，所述复合碱的添加量为0.2～1.0重量份。进一步地，所述复合碱的添加量为0.4～0.8重量份；优选地，所述复合碱的添加量为0.4～0.6重量份。
作为本发明的一种实施方式，以所述小麦粉重量为100份计，保鲜剂的添加量为0.04～4重量份。具体可选：乙醇2～4重量份、山梨糖醇1～3重量份、丙二醇0.1～0.15重量份、或乳酸钠0.04～0.24重量份。
作为本发明的一种实施方式，菠菜汁的制备过程中，以所述热水的重量为100份计，所述鲜菠菜的添加量为50～85重量份。
作为本发明的一种实施方式，菠菜汁的制备过程中，所述碱热漂烫工艺中所用热水温度为80～95℃，漂烫时间为2～4min。
作为本发明的一种实施方式，所述方法还包括：将所得菠菜半干面制品采用除氧包装方法后密封，置于室温下无避光措施储藏，得到菠菜半干面制品成品。
作为本发明的一种实施方式，所述除氧包装方法为脱氧处理，即加入包装对应型号的脱氧剂，脱氧剂内容物包括但不限于无机基质和有机基质，使包装内的氧气含量控制于0.01％以内。
作为本发明的一种实施方式，所述脱氧处理使包装内的氧气含量达到不含或极少。
本发明的第二目的在于提供一种前述的方法制得的菠菜半干面制品成品。
本发明的第三目的在于提供前述的菠菜半干面制品成品在食品领域中的应用。
本发明的有益效果为：
(1)本发明采用复合碱作为原料之一制作菠菜半干面制品，复合碱以酸度调节剂的形式在菠菜半干面制品中调整菠菜半干面体系整体酸碱度，使菠菜半干面制品的pH发生偏移。叶绿素是菠菜半干面中绿色的主要呈色物质，其在酸性条件下叶绿素分子中的镁离子较容易被氢离子所取代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素，而在中性或偏碱性的环境下比较稳定。研究表明，pH达到6时开始脱镁反应，当pH降低至5.1时，叶绿素几乎完全损失。复合碱的加入提高了体系酸碱度，叶绿素在碱性环境下发生一定程度的水解，即皂化反应生成叶绿醇，叶绿酸盐等较为稳定的绿色的叶绿素的次级代谢产物，提高了叶绿素在菠菜半干面体系中的稳定性，在一定程度上维持了菠菜面条的绿色色度，延缓菠菜半干面的褪色过程。
(2)本发明利用添加复合碱同时联合除氧包装方法的技术，从生产源头即原料角度入手进行控制，新型包装技术可以有效减少对于菠菜半干面制品中外源添加剂的添加量。叶绿素的光降解途径中，过量光照和氧气两个条件缺一不可，从叶绿素降解的原理角度出发，关注光照和氧气这两个导致叶绿素光降解的触发条件。除氧包装方法是利用脱氧剂将一定包装体积内的氧气含量控制于0.01％之内，使菠菜半干面体系组分仅在氮气、二氧化碳和惰性气体组成的气氛中，抑制激发态单线态氧轰击叶绿素卟啉环和类异戊二烯植基侧链双键转移，隔绝光降解途径的必要条件。本发明克服了单一使用碱性盐对抑制菠菜半干面的褪色效果不显著的问题，且无需避光措施，保证了产品的可视化，满足消费者的消费习惯。采用复合碱联合除氧包装技术后，可有效的降低菠菜半干面的褪色速率，强化面筋网络和质构特性，延长其品质及色度保质期，显著延长菠菜半干面在室温下的货架寿命。
(3)本发明研究发现，碱热漂烫处理工艺的选择对制得的菠菜半干面制品成品亮度和绿值的提升，成品的绿色色度的保持能力，以及延缓叶绿素降解速率影响较大：本发明采用将复合碱先溶解于一定温度的热水中，后利用热碱液浸烫菠菜叶片再高速匀浆的制备方式。在漂烫体系中提高整体pH，由碱性条件驱动，可以激活叶绿素酶或引发叶绿素碳环介导的等环氧化反应，产生具有二氢卟酚型(系列a)和罗丁型(系列b)结构的异聚叶绿素，引起在激发态的叶绿素酶活性降低，且提高叶绿素存在形式的稳定性。相较于传统的复合碱在菠菜半干面体系中的直接添加或传统的热漂烫处理工艺，可以更好的提升复合碱在菠菜半干面体系中促进叶绿素的次级代谢产物的生成能力和绿色色度的保持能力，使经碱热漂烫处理工艺的菠菜半干面制品成品在常温储藏时的颜色变化值显著低于其他处理方式，亮度L*值明显提高。从菠菜半干面的质构特性(硬度及拉断力)横向对比，碱热漂烫处理工艺相对于菠菜粉的直接添加，使菠菜半干面的硬度略有提升，拉断力差异不显著，整体感官品质较优。
该菠菜半干面色泽鲜亮翠绿、口感劲道、表面光滑细腻、营养价值丰富，具有菠菜的独特香味。该菠菜半干面的加工方法中通过独特的处理工艺最大程度减少添加剂的使用量，且无需添加防腐剂。碱热漂烫工艺和除氧包装的气体组分置换方法的创新性联用可使菠菜半干面在室温下的绿色色度保质期延长至120天，且护色效果良好、方便易行、成本低廉、安全无毒。
附图说明
图1为不同碱添加量菠菜半干面在储藏时(有氧(a)和无氧(b))-a*变化曲线；
图2为菠菜半干面在不同储藏时间-a*变化曲线；
图3为菠菜半干面在不同储藏时间叶绿素含量变化图；
图4为不同碱添加量菠菜半干面在不同工艺(直接加碱(a)、碱热漂烫(b)、漂烫后加碱(c))下储藏时-a*变化曲线；
图5为菠菜半干面中实施例在不同储藏天数时面片扫描图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步的描述，但要求保护的范围并不局限于本实施例所述内容。
本发明实施例及对比例采用如下试验方法：
色差值的测定：将压延好的面片切成8cm×10cm的大小，使用色差计(CR-400型色差计)测定菠菜半干面片的颜色，记录面片不同位置共6个点的颜色值，以L*(0-100，0表示黑色，100表示白色)、a*(“+”方向表示红色值增加，“-”方向表示绿色值增加)和b*(“+”方向增加表示黄色值增加，“-”方向增加表示蓝色值增加)评价菠菜半干面的颜色差值。取-a*表示菠菜半干面在某时刻的绿值，△a*表示菠菜半干面在某段储藏时间与对照组的-a*的差值，△E*表示菠菜半干面在某段储藏时间的总体颜色变化程度，其计算公式如下：
pH值的测定：将10g破碎的半干面条与90ml去离子水混合1min，然后使用pH计测定混合物的pH值，重复测定三次。
总叶绿素含量(μg/g)测定：称取1.5g研磨成80目的菠菜半干面条冻干粉末，加入6ml 80％丙酮震荡提取15min，离心(4℃，5min，10000r/min)，收集上清液于棕色离心管中，重复提取3次，后置于棕色容量瓶中定容。用分光光度计在663nm和645nm下分别测定提取液的吸光度D663、D645，计算得到总叶绿素浓度、叶绿素a浓度、叶绿素b浓度、总叶绿素含量：
总叶绿素浓度(mg/L)＝20.21D645+8.02D663
叶绿素a浓度(mg/L)＝12.7D663-2.69D645
叶绿素b浓度(mg/L)＝22.9D645-4.68D663
面条硬度和拉断力的测定：将煮至最佳蒸煮时间的半干面捞出，过冷水沥干后，用快速定性滤纸迅速将半干面表面水分吸干，在双层保鲜膜中摆齐，15min内于质构仪上完成对同批次样品的测试。测试硬度的探头：P36R；模式：TPA；压缩比：75％；测试速度1mm/s；感应力Auto 5g；每次测定取三根面条平行铺于载物台，两次压缩之间的时间间隔为2s。每个样品做10次平行，并取平均值为硬度结果。测试拉断力的探头为A/SPR型，感应力和初始距离分别为5g和20.0mm，测前和测中速度均为2mm/s，测后速度为10mm/s，拉伸距离为150.0mm。每个样品做10次平行，并取平均值为拉断力结果。
面片扫描的测定：将压延好的面片切成8cm×10cm的大小，使用扫描仪(Cano ScanLiDE 120)平铺扫描，分辨率300dpi。
本发明实施例及对比例以下述面条为例对本发明进行说明解释。
下述涉及的脱氧剂是指：100型铁系食品脱氧剂。
以下阐述了具体实施例以便于充分理解本发明，但本发明还可以采用其他不同于此描述的其他方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
实施例1
按照重量份数配比，菠菜半干面制品的原料包括：100重量份小麦粉、4重量份菠菜粉、0.4重量份复合碱、4重量份95％乙醇和32重量份水。
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，采用上述原料配方，包括如下步骤：
(1)将100重量份小麦粉、4重量份菠菜粉、0.4重量份复合碱、4重量份95％乙醇、32重量份水混合后和面，得到面絮；
(2)将步骤(1)所得面絮在温度20～30℃，相对湿度70％～80％条件下熟化，熟化时间10～30min；
(3)熟化后，将面絮进行逐道压延，以每道压延减少0.2～0.4mm厚度将面带的厚度压延至0.8～1.2mm，然后用于切条；后通过干热处理，在10～30℃无菌环境下缓苏1～5h后得到菠菜半干面条；
(4)步骤(3)所得菠菜半干面制品与脱氧剂共同包装后密封，置于室温下无避光措施储藏，得到菠菜半干面制品成品。
实施例2
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照实施例1，区别仅在于：调整菠菜半干面制品的原料中复合碱的添加量为0.8份，其他条件不变。
实施例3
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照实施例1，区别仅在于：调整菠菜半干面制品的原料中复合碱的添加量为1.0份，其他条件不变。
实施例4
按照重量份数配比，菠菜半干面制品的原料包括：100重量份小麦粉、32重量份菠菜汁、0.4重量重量份复合碱、4重量份95％乙醇。
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，采用上述原料配方，包括如下步骤：
(1)将100重量份小麦粉、32重量份菠菜汁、4重量份95％乙醇混合后和面，得到面絮；
其中，菠菜汁的制备方法为：菠菜去除根部，清洗，沥干水分。将0.4重量份复合碱溶解于19.2重量份90℃热水中得到热碱液，后将12.8重量份菠菜浸入热碱液中漂烫，得到菠菜-热碱液混合物，后直接将菠菜-热碱液混合物超高速剪切匀浆，获得32重量份的菠菜汁。
(2)将步骤(1)所得面絮在温度20～30℃，相对湿度70％～80％条件下熟化，熟化时间10～30min；
(3)熟化后，将面絮进行逐道压延，以每道压延减少0.2～0.4mm厚度将面带的厚度压延至0.8～1.2mm，然后用于切条；后通过干热处理，在10～30℃无菌环境下缓苏1～5h后得到菠菜半干面条；
(4)步骤(3)所得菠菜半干面制品与脱氧剂共同包装后密封，置于室温下无避光措施储藏，得到菠菜半干面制品成品。
实施例5
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照实施例4，区别仅在于：调整菠菜半干面制品的原料中复合碱的添加量为0.8份，其他条件不变。
实施例6
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照实施例4，区别仅在于：调整菠菜半干面制品的原料中复合碱的添加量为1.0份，其他条件不变。
实施例7
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照实施例4，区别仅在于：将步骤(1)替换为：
(1)将100重量份小麦粉、32重量份菠菜汁、0.4重量份复合碱、4重量份95％乙醇混合后和面，得到面絮。
其中，菠菜汁的制备方法为：菠菜去除根部、清洗、沥干水分，将菠菜浸入90℃热水中漂烫，获得菠菜-热水混合物，后直接将菠菜-热水混合物超高速剪切匀浆，获得菠菜汁，其中复合碱以溶解于菠菜汁中的形式加入。
实施例8
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照实施例7，区别仅在于：调整菠菜半干面制品的原料中复合碱的添加量为0.8份，其他条件不变。
实施例9
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照实施例7，区别仅在于：调整菠菜半干面制品的原料中复合碱的添加量为1.0份，其他条件不变。
测定实施例1-9所得的菠菜半干面分别在0d、7d、14d、28d、42d的变色情况，结果见表1。
表1.实施例1-9所得菠菜半干面制品成品的颜色变化值
对比例1：
参照实施例1，不添加复合碱，不放置脱氧剂，其他不变：
按照重量份数配比，菠菜半干面制品的原料包括：100份小麦粉、4份菠菜粉、4份95％乙醇和32份水。
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，采用上述原料配方，包括如下步骤：
(1)将小麦粉、菠菜粉、水、95％乙醇混合后和面，得到面絮；
(2)将步骤(1)所得面絮在温度20～30℃，相对湿度70％～80％条件下熟化，熟化时间10～30min；
(3)熟化后，将面絮进行逐道压延，以每道压延减少0.2～0.4mm厚度将面带的厚度压延至0.8～1.2mm，然后用于切条；后通过干热处理，在10～30℃无菌环境下缓苏1～5h后得到菠菜半干面条；
(4)将步骤(3)所得菠菜半干面制品密封包装，置于室温下无避光措施储藏，得到菠菜半干面制品成品。
对比例2：
参照实施例1，不添加复合碱，放置脱氧剂(单独使用脱氧剂)，其他不变：
按照重量份数配比，菠菜半干面制品的原料包括：100份小麦粉、4份菠菜粉、4份95％乙醇和32份水。
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照对比例1，区别仅在于：步骤(4)替换为：将步骤(3)所得菠菜半干面制品与脱氧剂共同包装后密封，置于室温下无避光措施储藏，得到菠菜半干面制品成品。
对比例3：
参照实施例1，添加复合碱，不放置脱氧剂，其他不变：
按照重量份数配比，菠菜半干面制品的原料包括：100份小麦粉、4份菠菜粉、0.4份复合碱、4份95％乙醇和32份水。
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照实施例1，区别仅在于：将步骤(4)替换为：将步骤(3)所得菠菜半干面制品直接密封包装，置于室温下无避光措施储藏，得到菠菜半干面制品成品。
对比例4：
参照实施例2，添加复合碱，不放置脱氧剂，其他不变：
按照重量份数配比，菠菜半干面制品的原料包括：100份小麦粉、4份菠菜粉、0.8份复合碱、4份95％乙醇和32份水。
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照实施例2，区别仅在于：将步骤(4)替换为：将步骤(3)所得菠菜半干面制品直接密封包装，置于室温下无避光措施储藏，得到菠菜半干面制品成品。
对比例5：
参照实施例3，添加复合碱，不放置脱氧剂，其他不变：
按照重量份数配比，菠菜半干面制品的原料包括：100份小麦粉、4份菠菜粉、1.0份复合碱、4份95％乙醇和32份水。
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照实施例3，区别仅在于：将步骤(4)替换为：将步骤(3)所得菠菜半干面制品直接密封包装，置于室温下无避光措施储藏，得到菠菜半干面制品成品。
对比例6：
参照实施例4，且不添加复合碱，不放置脱氧剂，其他不变：
按照重量份数配比，菠菜半干面制品的原料包括：100份小麦粉、32份菠菜汁、4份95％乙醇。
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，采用上述原料配方，包括如下步骤：
(1)将小麦粉、菠菜汁、95％乙醇混合后和面，得到面絮；
其中，菠菜汁的制备工艺为：菠菜去除根部，清洗，沥干水分，与1.5倍的水混合打浆，获得菠菜汁；
(2)将步骤(1)所得面絮在温度20～30℃，相对湿度70％～80％条件下熟化，熟化时间10～30min；
(3)熟化后，将面絮进行逐道压延，以每道压延减少0.2～0.4mm厚度将面带的厚度压延至0.8～1.2mm，然后用于切条；后通过干热处理，在10～30℃无菌环境下缓苏1～5h后得到菠菜半干面条；
(4)将步骤(3)所得菠菜半干面制品密封包装，置于室温下无避光措施储藏，得到菠菜半干面制品成品。
对比例7：
参照对比例6，放置脱氧剂，其他不变：
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照对比例6，区别仅在于：步骤(4)替换为：将步骤(3)所得菠菜半干面制品与脱氧剂共同包装后密封，置于室温下无避光措施储藏，得到菠菜半干面制品成品。
对比例8：
参照实施例4，不放置脱氧剂，其他不变：
一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，参照实施例4，区别仅在于：将步骤(4)替换为：将步骤(3)所得菠菜半干面制品直接密封包装，置于室温下无避光措施储藏，得到菠菜半干面制品成品。
测定对比例1-8所得的菠菜半干面分别在7d、14d、28d、42d的变色情况，结果见表2。
表2.对比例1-8所得菠菜半干面制品成品的颜色变化值
对实施例1-9所得的菠菜半干面制品成品进行品质测试，结果见表3。
表3.实施例1-9菠菜半干面成品的品质
对对比例1-6所得的菠菜半干面制品成品进行品质测试，结果见表4。
表4.对比例1-6菠菜半干面成品的品质
测定不同碱添加量菠菜半干面(对比例1、实施例1～3)在不同储藏时间(脱氧储藏)的叶绿素含量变化，结果见表5。
表5.不同碱添加量所得半干面制品成品(对比例1、实施例1～3)在不同储藏时间叶绿素含量变化值
叶绿素是菠菜半干面中绿色的主要呈色物质，叶绿素对外界环境十分敏感，高温、酸、碱、氧气、光照、酶、微生物等均会造成叶绿素的降解，叶绿素有三条降解途径，一是酶促降解途径，二是光降解途径，三是脱镁降解途径。研究表明，叶绿素降解后特征绿色也随之消失。由此，在菠菜半干面体系中叶绿素的降解成为颜色变化的主导因素，控制其降解是菠菜半干面护色的关键。
结合对比例2和实施例1～3、对比例7和实施例4～6可知，添加复合碱可以显著提高体系酸碱度，抑制菠菜半干面颜色值的变化。实施例1～3相对于对比例2绿值-a*显著增高，且储藏过程中绿色变化值Δa* (0～42d)由7.84降低至4左右。当加碱量大于0.4％后，随着添加量的增加，对Δa*和ΔE*的抑制效果的显著性差异较小。复合碱以酸度调节剂的形式在菠菜半干面制品体系中调整整体酸碱度，使体系pH发生偏移。由碱性条件驱动，可以激活叶绿素酶或引发叶绿素碳环介导的等环氧化反应，叶绿素在该体系下体系重构，水解且生成较为稳定的叶绿素次级代谢产物，提高菠菜半干面体系中叶绿素存在形式的稳定性，在一定程度上延缓菠菜半干面的褪色过程。
图1展示的不同碱添加量的菠菜半干面分别在氧气含量21％(图1a)和氧气含量0％(图1b)时储藏过程中绿值-a*变化趋势，结合表1和表2中颜色变化值可知，采用除氧包装方法密封后，整体绿值下降的趋势显著降低。由对比例1和对比例2对比可知，无碱性盐添加同时不采取除氧包装时，3天内绿值-a*即下降至5以下；无碱性盐添加而采取脱氧包装后，绿值在14天左右降低到7，且后续储藏过程中下降速率极为缓慢，56天左右绿值仍可保留在6以上。由实施例1～3及对比例3～5可知，无脱氧处理单独添加碱性盐对于菠菜半干面护色效果的提升相对较小，绿值变化值Δa* (0～42d)可达12以上；脱氧处理同时添加碱性盐后，护色效果显著提升，Δa* (0～42d)降低至4左右。因此仅对菠菜半干面进行调节pH处理无法有效抑制菠菜半干面总叶绿素降解速率，联合脱氧处理后，护色效果显著提升。
叶绿素的光降解途径中，叶绿素在光照和氧气同时存在时会产生羟基，这种不可逆的氧化过程以三重态与羟基反应的形式得以继续。叶绿素分子结构中多不饱和双键，这也决定了其的易氧化性，氧分子和过量光照激发的单线态氧参与叶绿素降解过程中的碳环裂解。在叶绿素的光降解过程中，过量光照和氧气两个条件缺一不可，降低菠菜半干面储藏时微环境中的含氧量，使菠菜半干面组分在惰性气体组成的气氛中，一方面可以有效隔绝叶绿素的光降解途径，另一方面也可以在一定程度上抑制微生物生长繁殖导致的整体体系pH下降和品质劣变，显著提升护色效果。本发明采取可视化隔氧包装，从成品储藏气氛进行改良，摒除防腐剂的使用，最大程度减少添加剂的使用量，符合消费者的消费习惯的同时达到优异的护色效果。
由图2可知，菠菜半干面在不避光且无隔氧储藏过程中-a*不断降低，ΔE* (0～42d)不断升高，储藏3天后绿值下降至5以下，菠菜半干面制品绿色几乎完全褪去。同时结合图3对该过程中叶绿素含量值的测定发现，总叶绿素含量随着储藏时间的增加呈显著下降趋势，该趋势与前述绿值下降趋势基本相符。结合表5中不同碱添加量的菠菜半干面在不同储藏时间(脱氧处理)叶绿素含量变化趋势，添加碱性盐后总叶绿素保留率提升，在碱添加量0.4％时叶绿素含量保留率达到峰值，后随着碱添加量的增加叶绿素含量下降，但总体趋势较为平缓。这可能是由于碱性盐的添加提高了体系整体酸碱度(碱性盐添加量为0.4时其体系酸碱度由5.97提升至8.65)，pH偏移提高了叶绿素皂化反应存在形式的稳定性，保留率显著提升。添加菠菜粉后，菠菜粉中的植物纤维对面筋形成具有部分破坏作用，吸水率降低，体系的连续性和紧密性变差，产生部分游离于蛋白质面筋网络结构之外的淀粉颗粒。添加碱性盐虽然会提高面筋网络的形成和蛋白质的交联度，但添加量过大时，过于紧实和致密的网络反而使蛋白质网络的延展性降低，对菠菜粉与面筋网络的结合产生部分影响，测定过程中的叶绿素含量下降。脱氧处理相对无脱氧处理会显著增加菠菜半干面储藏14天，28天后的叶绿素含量，即脱氧处理显著增加储藏过程中菠菜半干面成品的叶绿素保留率，提高其绿色色度。
漂烫是食品加工技术中的重要预处理技术之一，关于漂烫技术，现有报道多聚焦于改良品质、酶失活、降低面条的初始含菌量等；都没有针对漂烫过程中对蔬菜颜色稳定性机理进行研究。关于漂烫技术结合pH偏移在蔬菜面制品的颜色保护作用的研究和应用未有报道。
结合表1和图4可以发现，采用碱热漂烫处理工艺(实施例4-6)对抑制菠菜半干面Δa* (0-42d)效果显著，常温不避光储藏42天后绿值-a*可达16.54及以上，储藏70天后仍达到15.43。结合表1,2可知，碱热漂烫处理工艺相较于复合碱在菠菜半干面体系中的直接添加或热漂烫处理工艺，其在分子剧烈无规则运动环境中提高体系整体酸碱度，一方面中和了蔬菜在热处理过程中体系有机酸的释放，一方面叶片细胞间隙中的气体分子溢出并吸附至表面。引入盐离子的静电屏蔽效应，中和叶绿素膜质中脂肪酸与蛋白质表面的负电荷，因而降低了氢离子至膜表面的吸收力，有效抑制叶绿素在剧烈分子热运动体系中的脱镁反应，初始叶绿素的保留能力提高导致其初始绿值高于对照组。且在该体系下盐离子更易进入细胞内部与叶绿素分子直接接触反应，可以更好的提升复合碱在菠菜半干面体系中促进叶绿素次级代谢产物生成和绿色色度的保持能力。碱热漂烫处理工艺使得菠菜半干面制品成品初始亮度L*和绿值-a*显著提升，颜色变化值Δa* (0～42d)和ΔE* (0～42d)显著降低。请参阅图4展示的三种工艺(直接加碱(图4a)、碱热漂烫(图4b)、漂烫后加碱(图4c))的颜色变化，研究发现漂烫处理相较于碱的直接添加，可以显著提高菠菜半干面成品初始和储藏过程中的-a*，降低Δa* (0～42d)。图4b和图4c对比可知，碱热漂烫的处理工艺相较漂烫后加碱，储藏过程中绿值的保留率进一步显著提高。
由表3和4的品质测试可知，菠菜半干面中添加碱性盐后成品硬度和拉断力稍有提升，碱添加量大于0.4％后的不同碱添加量对成品质构影响较小。热漂烫处理工艺相较于碱性盐的直接添加使得成品硬度略有提升。说明本发明的方法不仅使得菠菜半干面制品的绿色色度保质期显著延长，同时能维持较优的感官品质。
由上述实施例可知，本发明仅对菠菜半干面采取一定的碱热漂烫处理工艺，同时在包装方面采取除氧包装就能实现菠菜半干面色泽在保质期内的长期稳定。独特的处理工艺可以最大程度的减少添加剂的使用量，且无需添加防腐剂，利用碱热漂烫工艺和气调包装方法，使菠菜半干面维持在常温不避光储藏过程中的绿色色度，延长菠菜半干面制品成品保质期。
本发明方法采用原辅料处理和包装技术协同增效的处理工艺，将pH偏移、氧气含量、漂烫工艺加成聚合，各要素有效联用实现最优的护色效果，有效延长菠菜半干面制品成品的货架期并改善其品质特性。
本发明未尽事宜为公知技术。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所做的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种菠菜半干面的护绿和保鲜方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)将小麦粉、菠菜汁、保鲜剂混合后和面，得到面絮；
所述保鲜剂为95％乙醇、山梨糖醇、丙二醇、乳酸钠中任意一种或多种；
所述菠菜汁通过如下方法制得：菠菜去除根部，清洗，沥干水分；将复合碱溶解于热水中得到热碱液，后将菠菜浸入热碱液中漂烫，得到菠菜-热碱液混合物；将所得菠菜-热碱液混合物超高速剪切匀浆，获得菠菜汁；所述复合碱由碳酸钠和碳酸钾组成；
(2)将步骤(1)所得面絮熟化；
(3)熟化后，进行逐道压延、切条、干热处理、缓苏，得到菠菜半干面条。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以步骤(1)中所述小麦粉重量为100份计，所述菠菜汁的添加量为29～35重量份，所述复合碱的添加量为0.2～1.0重量份。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合碱添加量为0.4～0.8重量份；优选地，所述复合碱添加量为0.4～0.6重量份。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，菠菜汁的制备过程中，以所述热水的重量为100份计，所述鲜菠菜的添加量为50～85重量份。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，菠菜汁的制备过程中，所述热水的温度为80～95℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，菠菜汁的制备过程中，所述漂烫的时间为2～4min。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的方法，其特征在于，所得菠菜半干面条采用除氧包装后密封，置于室温下无避光措施储藏，得到菠菜半干面制品成品。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述除氧包装方法为脱氧处理，即加入包装对应型号的脱氧剂，脱氧剂内容物包括但不限于无机基质和有机基质，使包装内的氧气含量控制于0.01％以内。
9.权利要求1～8中任一项所述的方法制得的菠菜半干面制品成品。
10.权利要求9所述的菠菜半干面制品成品在食品领域中的应用。
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN118266550A true CN118266550A (zh) | 2024-07-02 |
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