CN113180186B - 一种延长小面保质期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于面食保质技术领域，公开了一种延长重庆小面保质期的方法，原料选择；碱性水的制备：采用‑食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤不同时间，获得无钠离子含量的碱性水；单辛酸甘油酯选择：可选用粉状或液体态的单辛酸甘油酯，含量达到99％以上；熟化：将搅拌混合成豆腐渣状的小面团醒发；压延：将面团辊压成面带；切条：将面片经面刀切成规定形状、宽度一致的面条；包装：采用食品级包装材料，将成型的重庆小面进行包装。本发明采用含钾离子的碱性水，仍保持重庆小面原有的浅黄色、适度碱味的特点，面条的滑爽度好。本发明方法简单、易使用，减少了面条制作中碳酸钠等含钠离子的物质添加，使制作的面条健康品质更佳。
Description
技术领域
本发明属于面食保质期技术领域，尤其涉及一种延长小面保质期的方法。
背景技术
目前，重庆小面是重庆特色餐饮食品，归属于重庆面的一类，是重庆面中最简单的一种，是一款发源于重庆的一种特色传统小吃。重庆小面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，近年来全国知名。作为重庆小面主料的面条，也称为碱水面，重庆市地方标准DB50/T 631—2015《重庆小面烹饪技术指南》定义为“以面粉、食用碱、水混合制成的新鲜面条”，重庆市粮油行业协会团体标准T/CQAGS3204-2019中定义为“小麦粉、食用碱、水混合经机器制作的新鲜面条”，即重庆小面面条为含水量较高，呈碱性的生鲜湿面条。经测定，重庆小面面条的含水量36％左右，pH值9.4左右，有别于普通的挂面和半干面等。由于重庆小面面条含水量高，虽然加碱(主要为碳酸钠、碳酸钾)能提升面条的滑爽感、延缓酸值的增大，但由于微生物繁殖快，尤其在夏季气温较高的情况下，重庆小面的保质期仅为6-12小时，严重影响了小面的生产、销售和消费。
重庆小面产销量大，但由于该面条食用品质有别于机制挂面，几乎没有工业化、规模化生产的大厂家。目前，重庆小面的供应大多由小作坊生产，因此市场上的重庆小面不仅质量千差万别、产品单一，而且其安全和健康问题也很难得到保证。市场上供应的重庆小面采用开放式简易包装，保质期短，无法满足消费需求。
通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：
(1)现有技术不能有效防止重庆小面面条短时间内变酸、霉变，不能够延长其保质期，造成重庆小面面条的规模化生产、运输和销售中不利。
(2)重庆小面面条生产中添加小苏打(食用级碳酸钠)以中和重庆小面面条中可能产生的酸，导致钠离子含量增高。
(3)重庆小面面条在放置过程中，由于温度、适度和环境的影响，微生物总数易超标。
延长重庆小面保质期的技术关键是个技术难题，主要在于重庆小面面条的含水量高，又属于开放式包装，易污染微生物，在温度适宜的条件下，微生物大量繁殖，使面条产生腐败。而本技术的关键点在于使用碱性水和单辛酸甘油酯。碱性水又称碱性电解水，是电解水的一种，其pH值可在8-13范围内根据电解时间和添加电解质调整，具有杀菌效果好、制备成本较低、对人体无害等优点。本发明中的碱性水采用电解食品级碳酸钾，得到的碱性水pH值范围在9.5-13.0，该碱性水钾离子含量600-1100mg/kg，不含钠离子。单辛酸甘油酯，食品防腐剂，CNS号17.031(GB2760-2014，食品添加剂使用卫生标准)，是脂肪的中间代谢产物，一种新型无毒高效广谱防腐剂，对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用，可用于生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)。将碱性水与单辛酸甘油酯结合用于延长重庆小面面条的保质期，还未见报道。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种延长小面保质期的方法。具体涉及一种延长高水分含量碱性生鲜面货架期的加工方法。
本发明是这样实现的，一种延长小面保质期的方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选用湿面筋含量29-32％，降落数值不小于350的小麦面粉；这样的原料制作的面条赋味性好，能保持面条本色不产生褐变。
(2)碱性水的制备：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤不同时间，可获得pH值范围9.5-13.0的无钠离子含量的碱性水。选用碳酸钾电解制备得到的碱性电解水富含钾离子而不含钠离子，目前我国大多数人饮食摄入钠过多而钾不足，加入富含钾离子的碱性电解水将带来双重好处：减少钠和补充钾。且碱性电解水具有一定抗氧化性与强渗透性，有助于面筋网络的形成。
(3)单辛酸甘油酯：选用粉状或液体的均可，含量达到99％以上，满足GB2760食品添加使用卫生要求。将一定量液体状的单辛酸甘油酯与碱性水混匀，或粉状单辛酸甘油酯加入小麦面粉中混匀，然后将液体(碱性水或加有液体单辛酸甘油酯的碱性水)加入搅拌的小麦面粉中，经真空和面机混匀。单辛酸甘油酯具有广谱抑菌效果，且不受碱性环境影响，能有效发挥抑菌作用，有助于延长面条保质期。
(4)熟化：将搅拌混合成豆腐渣状的小面团置于温度为25-30℃，相对湿度为80-85％的静置箱里醒发15-30min；熟化有助于面团面筋网络的形成，进而提升面条品质。
(5)压延：将面团送入压延机，通过轧轮，将豆渣状的小面团辊压成面带，再经5-7道辊压延成适当厚度的光滑面片带；
(6)切条：将面片经面刀切成规定形状、宽度一致的面条；(2mm-4mm)
(7)包装：采用食品级包装材料，将成型的重庆小面进行包装，便于运输销售。包装分为简易的开放式包装和密封式包装。目前重庆小面市场供应通常采用开放式的简易包装，即用手提袋装重庆小面。这种包装方式在常温(25℃)下，可将重庆小面的保质期由6-12小时延长到48-96小时。密封包装则是将鲜制的重庆小面装入采用经适量碱性水喷雾杀菌的包装袋，密封，常温下存放，保质期可达到96-168小时。
本发明另一目的在于提供一种所述延长小面保质期的方法制备的生湿面制品，包括面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮。
结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：
本发明主要针对延长重庆小面在常温下的保鲜时间，对丰富市场供应，满足消费者的生活需求，保障人们身体健康，有一定的实际意义，对于重庆小面的规模化生产具有重要作用。
本发明采用经食品级碳酸钾电解生成的碱性水和食品级单辛酸甘油酯联合作用，大大延长了重庆小面的保质期，方法简单、效果好。经GB4789.2-2016(食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定)和GB4789.15-2016(食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数)检测各种处理的结果见表1和表2。碱性水具有氧化还原电位，渗透力强，杀菌能力强，能大大减少重庆小面的原始带菌量，而单辛酸甘油酯具有广谱抗菌能力，且适用的pH值范围广。
本发明采用含钾离子的碱性水，仍保持重庆小面原有的浅黄色、适度碱味的特点，面条的滑爽度好。
本发明方法简单、易使用，减少了面条制作中碳酸钠等含钠离子的物质添加，使制作的面条健康品质更佳。
本发明的目的在抑菌并有具体改善面团品质相关数据，相关文献及现有技术目的在于改善面条品质但无相关数据支撑。
本发明的碱性电解水与食用碱水与纯水制面的效果比较。
表1面团热机械学特性指标
注:同行数据后不同字母表示差异在0.05水平显著
由表1，与纯水制面相比，加入碱性电解水或食用碱制面均显著降低了面团吸水率，促进面筋网络强化，且加入碱性物质后，面团蛋白质弱化度下降，稳定时间、最大粘度值、热稳定性、峰值粘度显著提高，证明加入食用碱与碱性电解水均改变了面团结构，形成了更牢固的面筋网络，面团更加稳定。碱性电解水面团热稳定性与食用碱面团无显著性差异，且其稳定时间较食用碱面团与纯水面团分别高出1.6％、29.41％，品质更优。
表2碱性电解水与食用碱水与纯水和面对面团蛋白质组分及麦谷蛋白大聚体含量
注:同行数据后不同字母表示差异在0.05水平显著
面筋蛋白由麦醇溶蛋白与麦谷蛋白组成，决定了面团的黏弹性，其中麦谷蛋白大聚体含量对面团流变学性质有重要影响。由表2可看到面团各级蛋白含量发生变化，与纯水面团相比，添加碱性添加剂后面团总蛋白含量下降，麦醇溶蛋白含量比上升，清球蛋白与麦谷蛋白含量比出现不同程度降低。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白只有以适当比例(最适比为1.0)存在时才能形成良好的粘弹性网络，面团才具有良好的流变性，碱性电解水面团麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比接近最适比，且碱性电解水面团的麦谷蛋白大聚体含量提高，麦谷蛋白大聚体有助于面团弹性，表明碱性电解水有助于面团面筋网络粘弹性提升。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例的技术方案，下面将对本申请实施例中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例提供的延长小面保质期的方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种延长小面保质期的方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。
本发明提供一种延长小面保质期的方法，包括：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤获得pH值范围9.5-13.0的无钠离子含量的碱性电解水；利用所述碱性电解有的抗氧化性与强渗透性，助于面筋网络形成；
再将量液体状的单辛酸甘油酯与获得的所述碱性电解水混匀，加入小麦面粉中经真空混匀。所述碱性电解水钾离子含量600-1100mg/kg；所述单辛酸甘油酯选用粉状或液体，含量大于99％。将获得的所述碱性电解水可直接加入小麦面粉中经真空混匀。
具体地，如图1所示，本发明提供一种延长小面保质期的方法，包括以下步骤：
S101，原料选择：选用湿面筋含量29-32％，降落数值不小于350的小麦面粉。
S102，碱性水的制备：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤不同时间，可获得pH值范围9.5-13.0的无钠离子含量的碱性水。
S103，单辛酸甘油酯：选用粉状或液体的均可，含量达到99％以上，满足GB2760食品添加使用卫生要求。将一定量液体状的单辛酸甘油酯与碱性水混匀，或粉状单辛酸甘油酯加入小麦面粉中混匀，然后将液体(碱性水或加有液体单辛酸甘油酯的碱性水)加入搅拌的小麦面粉中，经真空和面机混匀。
S104，熟化：将搅拌混合成豆腐渣状的小面团置于温度为25-30℃，相对湿度为80-85％的静置箱里醒发15-30min。
S105，压延：将面团送入压延机，通过轧轮，将豆渣状的小面团辊压成面带，再经5-7道辊压延成适当厚度的光滑面片带。
S106，切条：将面片经面刀切成规定形状、宽度一致的面条；(2mm-4mm)。
S107，包装：采用食品级包装材料，将成型的重庆小面进行包装，便于运输销售。
包装分为简易的开放式包装和密封式包装。目前重庆小面市场供应通常采用开放式的简易包装，即用手提袋装重庆小面。这种包装方式在常温(25℃)下，可将重庆小面的保质期由6-12个小时延长到48-96小时。密封包装则是将鲜制的重庆小面装入采用经适量碱性水喷雾杀菌的包装袋，密封，常温下存放，保质期可达到96-168小时。
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述。
实施例1
称取一定量的小麦面粉，称取小麦面粉质量38％的pH9.5的碱性水、小麦面粉质量0.1％的液体状单辛酸甘油酯(纯度99％，下同)。首先将单辛酸甘油酯溶于适量碱性水中，得到碱性水单辛酸甘油酯混合溶液，再将混合溶液加入面粉中，在真空和面机中搅拌，使小麦面粉充分吸水。
将搅拌好的豆渣状面团放入25℃恒温箱中醒发20min，防止形成大面团。将压面机压辊间距调成4mm，随压片次数的增加逐渐减少压辊间距，最后将面片压薄至2mm，使用2mm扁形面刀切条，得到新鲜湿面即为保鲜重庆小面。
将该制得的重庆小面按一定量装入开放式手提袋中，系紧手提袋提手，在常温(25℃，下同)下可放置48小时保质不坏；装入经pH12.5的碱性水喷雾杀菌处理的可密封的食品级包装袋中，密封后，可在常温下保质约96小时。
实施例2
称取一定量的小麦面粉，称取小麦面粉质量38％的pH10.0的碱性水、小麦面粉质量0.08％的液体状单辛酸甘油酯。首先将单辛酸甘油酯溶于适量碱性水中，得到碱性水单辛酸甘油酯混合溶液，再将混合溶液加入面粉中，在真空和面机中搅拌，使小麦面粉充分吸水。
将搅拌好的豆渣状面团放入25℃恒温箱中醒发20min，防止形成大面团。将压面机压辊间距调成4mm，随压片次数的增加逐渐减少压辊间距，最后将面片压薄至2mm，使用2mm扁形面刀切条，得到新鲜湿面即为保鲜重庆小面。
将该制得的重庆小面按一定量装入开放式手提袋中，系紧手提袋提手，在常温下可放置96小时保质不坏；装入经pH12.5的碱性水喷雾杀菌处理的可密封的食品级包装袋中，密封后，可在常温下保质约110小时。
实施例3
称取一定量的小麦面粉，称取小麦面粉质量38％的pH11的碱性水、小麦面粉质量0.06％的液体状单辛酸甘油酯。首先将单辛酸甘油酯溶于适量碱性水中，得到碱性水单辛酸甘油酯混合溶液，再将混合溶液加入面粉中，在真空和面机中搅拌，使小麦面粉充分吸水。
将搅拌好的豆渣状面团放入25℃恒温箱中醒发20min，防止形成大面团。将压面机压辊间距调成4mm，随压片次数的增加逐渐减少压辊间距，最后将面片压薄至2mm，使用2mm扁形面刀切条，得到新鲜湿面即为保鲜重庆小面。
将该制得的重庆小面按一定量装入开放式手提袋中，系紧手提袋提手，在常温下可放置60小时保质不坏；装入经pH12.5的碱性水喷雾杀菌处理的可密封的食品级包装袋中，密封后，可在常温下保质约123小时。
实施例4
称取一定量的小麦面粉，称取小麦面粉质量38％的pH12的碱性水、小麦面粉质量0.04％的液体状单辛酸甘油酯。首先将单辛酸甘油酯溶于适量碱性水中，得到碱性水单辛酸甘油酯混合溶液，再将混合溶液加入面粉中，在真空和面机中搅拌，使小麦面粉充分吸水。
将搅拌好的豆渣状面团放入25℃恒温箱中醒发20min，防止形成大面团。将压面机压辊间距调成4mm，随压片次数的增加逐渐减少压辊间距，最后将面片压薄至2mm，使用2mm扁形面刀切条，得到新鲜湿面即为保鲜重庆小面。
将该制得的重庆小面按一定量装入开放式手提袋中，系紧手提袋提手，在常温下可放置72小时保质不坏；装入经pH12.5的碱性水喷雾杀菌处理的可密封的食品级包装袋中，密封后，可在常温下保质约150小时。
实施例5
称取一定量的小麦面粉，称取小麦面粉质量38％的pH13的碱性水、小麦面粉质量0.02％的液体状单辛酸甘油酯。首先将单辛酸甘油酯溶于适量碱性水中，得到碱性水单辛酸甘油酯混合溶液，再将混合溶液加入面粉中，在真空和面机中搅拌，使小麦面粉充分吸水。
将搅拌好的豆渣状面团放入25℃恒温箱中醒发20min，防止形成大面团。将压面机压辊间距调成4mm，随压片次数的增加逐渐减少压辊间距，最后将面片压薄至2mm，使用2mm扁形面刀切条，得到新鲜湿面即为保鲜重庆小面。
将该制得的重庆小面按一定量装入开放式手提袋中，系紧手提袋提手，在常温下可放置80小时保质不坏；装入经pH12.5的碱性水喷雾杀菌处理的可密封的食品级包装袋中，密封后，可在常温下保质约168小时。
不同处理条件下，重庆小面在25℃的贮藏时间，见下表3、4、5。
表3不同pH值碱性水对重庆小面在25℃下的贮藏微生物繁殖的影响
-：表示多不可计；菌落总数＞5.48lgCFU/g视为变质(NY/T 1512-2014绿色食品生面食、米粉制品)；霉菌总数不做要求，肉眼看到霉点或菌斑视为变质。
表4添加不同浓度单辛酸甘油酯对重庆小面在25℃下的保存抑菌效果
-：表示多不可计；菌落总数＞5.48lgCFU/g视为变质(NY/T 1512-2014绿色食品生面食、米粉制品)；霉菌总数不做要求，肉眼看到霉点或菌斑视为变质。
表5添加碱性水+单辛酸甘油酯的重庆小面在25℃下存放不同时间的细菌和霉菌检测结
-：表示多不可计；菌落总数＞5.48lgCFU/g视为变质(NY/T 1512-2014绿色食品生面食、米粉制品)；霉菌总数不做要求，肉眼看到霉点或菌斑视为变质。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种延长小面保质期的方法，其特征在于，所述延长小面保质期的方法包括：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤获得pH值范围9.5-13.0的无钠离子含量的碱性电解水；利用所述碱性电解有的抗氧化性与强渗透性，助于面筋网络形成；
再将适量液体状的单辛酸甘油酯与获得的所述碱性电解水混匀，加入小麦面粉中经真空混匀；
所述碱性电解水钾离子含量600-1100mg/kg；
所述单辛酸甘油酯选用粉状或液体，含量大于99%；
将获得的所述碱性电解水直接加入小麦面粉中经真空混匀；
所述延长小面保质期的方法具体包括以下步骤：
步骤一，原料选择；
步骤二，碱性水的制备：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤不同时间，获得无钠离子含量的碱性水；
步骤三，单辛酸甘油酯：选用粉状或液体，将液体状的单辛酸甘油酯与碱性水混匀，或粉状单辛酸甘油酯加入小麦面粉中混匀，然后将液体加入搅拌的小麦面粉中，经真空和面机混匀；
步骤四，熟化：将搅拌混合成豆腐渣状的小面团醒发；
步骤五，压延：将面团辊压成面带；
步骤六，切条：将面片经面刀切成规定形状、宽度一致的面条；
步骤七，包装：采用食品级包装材料，将成型的重庆小面进行包装；
所述步骤一，选用湿面筋含量29-32%，降落数值不小于350的小麦面粉。
2.如权利要求1所述的延长小面保质期的方法，其特征在于，所述步骤四，小面团置于温度为25-30℃，相对湿度为80-85%的静置箱里醒发15-30min。
3.如权利要求1所述的延长小面保质期的方法，其特征在于，所述步骤五，将豆渣状的小面团辊压成面带，再经5-7道辊压延成适当厚度的光滑面片带。
4.如权利要求1所述的延长小面保质期的方法，其特征在于，所述步骤六，面条宽2mm-4mm。
5.如权利要求1所述的延长小面保质期的方法，其特征在于，所述步骤七，包装分为简易的开放式包装和密封式包装；所述开放式的简易包装为用手提袋装重庆小面；这种包装方式在常温25℃下；
密封包装是将鲜制的重庆小面装入采用经适量碱性水喷雾杀菌的包装袋，密封，常温下存放。
6.一种权利要求1~5任意一项所述延长小面保质期的方法制备的生湿面制品，包括面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮。
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