CN106879933A - 一种速冻生鲜面制作工艺 - Google Patents
一种速冻生鲜面制作工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106879933A CN106879933A CN201710124913.8A CN201710124913A CN106879933A CN 106879933 A CN106879933 A CN 106879933A CN 201710124913 A CN201710124913 A CN 201710124913A CN 106879933 A CN106879933 A CN 106879933A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- noodles
- vacuum
- face
- quick
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
本发明公开了一种速冻生鲜面制作工艺,涉及面条制作领域,包括如下步骤:真空和面,在真空和面机中进行,其中和面时间900秒,真空和面机压力70‑80kpa,真空泵水箱中的水位40cm;将真空和面机出来的面团置于无菌室静置20分钟进行熟化;用超级单辊将熟化后的面团压延成面饼,压面时保持相对湿度75‑95%,保持温度18‑25℃;将压延得到的面饼转入卷面装置加工成面条卷;重复压延、卷面一到两次;将得到的面条卷定长切断成面条;将得到的面条进行风干脱水至面条之间不发生粘接为止,并经紫外线杀除面条表面的细菌;收面、回湿后用白色包装卷膜和包装盒按照相应标准装好成品面条,过自动包装机包装、金属检测仪、速冻、装箱、封箱、入库贮存。
Description
技术领域
本发明涉及面条制作领域,具体涉及一种速冻生鲜面制作工艺。
背景技术
生鲜面是一种水分含量较高、未经熟化加工的湿面制品,该类型的面条弹性足,口感好。未经任何处理的生鲜面保质期短,易发生腐败变质和颜色变化,经过合理灭菌、抑菌或包装处理后生鲜面的保质期可得到明显提高。
市场上的生鲜面又可大体分为两类:一类是水分含量较高,仅经过简单加工处理的“生湿鲜面”,该类产品一般要求低温冷藏,保质期仅在1周左右,生湿鲜面由于水分高,其中的面筋吸水充分,因而口感类似于家庭的“手擀面”;另一类是水分含量偏低,经过合理的灭菌或防腐处理的“半干生鲜面”,这类产品保质期较长,常温下可达2个月或更久,冷藏则可达到半年以上。
生鲜湿面的保质期决定于其微生物繁殖量、色泽变化等指标,从微生物角度讲,生鲜湿面属于高水分食品,容易发生微生物的腐败,发霉及胀袋,因此防止微生物腐败变质是保证生鲜面品质的关键技术之一,细菌和霉菌均会导致生鲜面变质;生湿面的返色问题也严重影响其品质,从加工角度讲,影响生鲜湿面色泽的因素很多,其中包括小麦的品种及品质、小麦的磨粉工艺、小麦粉后处理技术、面条加工工艺、环境卫生状况等;从生化角度讲,导致生鲜湿面变色的主要原因是酶促褐变,小麦中多酚氧化酶(PPO)的作用会导致面条的色泽“发乌”,因此防止PPO的酶促褐变也是保证生鲜面品质的关键问题之一。
生产生鲜面的工艺技术,受到诸多因素的影响。而且,由于原料质量不同,我国同日本相比,技术复杂程度会相对较大。因为,从小麦粉的质量看,尤其是面粉中微生物的污染(与小麦加工环节关系重大,我国制粉车间卫生状况较差),我国与日本还存在明显差距。
武汉工业学院的研究表明,综合考虑细菌污染、霉菌污染和面条的白度等因素,一般国产小麦粉在自然室内环境中制作的生鲜湿面,在37℃下保质期约5小时左右(此温度下返色相对严重),在28℃下的保质期约7小时(此温度条件下霉菌污染相对严重),在20℃下保质期约为22小时(此温度下细菌污染相对较严重),在4℃保质期则可达到约89小时(3.7天)。通过模拟规范化生产的条件,对环境进行杀菌后再制备生湿面条,产品的保质期提高了约30%,在4℃保质期则可达到5天左右。因而依次测算,在工厂工业化生产中,若不对湿面采取任何抑菌、灭菌或处理,产品保质期达到7天比较困难。
发明内容
本发明提供了一种速冻生鲜面制作工艺,通过对工艺过程进行改进,以解决现有技术若不对湿面采取任何抑菌、灭菌或处理,产品保质期达到7天比较困难的问题。
为了解决上述技术问题,本发明采用的技术方案概述如下:
一种速冻生鲜面制作工艺,包括如下步骤:
(1)真空和面,在真空和面机中进行,其中和面时间800-2000秒,真空和面机压力70-80kpa,真空泵水箱中的水位40cm;
(2)将真空和面机出来的面团置于无菌室静置20-30分钟进行熟化;
(3)用超级单辊将熟化后的面团压延成面饼,压面时保持相对湿度75-95%,保持温度18-25℃;
(4)将压延得到的面饼转入卷面装置加工成面条卷;
(5)重复步骤(3)-(4)一到两次;
(6)将步骤(5)得到的面条卷定长切断成面条;
(7)将步骤(6)得到的面条进行风干脱水至面条之间不发生粘接为止,并经物理法杀除面条表面的细菌;
(8)收面、回湿后用白色包装卷膜和包装盒按照相应标准装好成品面条,过自动包装机包装、金属检测仪、速冻、装箱、封箱、入库贮存。
优选的,步骤(1)中加入真空和面机的组分及其重量百分比如下:小麦粉60-70%,饮用水30-40%,山梨糖醇液1.0-1.5%,碳酸钾0.5-1.0%,三聚磷酸钠0.1-0.2%,六偏磷酸钠0.1-0.2%,焦磷酸二氢二钠0.1-0.2%,焦磷酸钠0.1-0.2%,磷酸二氢钠0.1-0.2%,丙二醇0.3-0.5%,食用酒精0.5-1.0%,食用盐2.0-2.5%。
与现有技术相比,本发明所产生的有益效果:
1、本发明和面时采用真空和面技术,使得面团内部没有空气混入,即空气中的细菌不会混入是面团内部,能保证面团内部无菌;同时由于面团内部没有空气混入还可使得面密度更大,制得的面条表面光滑,口感上更为Q弹;
2、本发明制得的面条在0℃-4℃能保存50-60天,在-18℃以下能保存160-180天,大大延长了现有生鲜面的保质期;
3、本发明熟面时间短,在压面的过程保湿保温,在压面时进一步进行了熟化,大大缩短了工时,提高了工作效率;
4、本发明只需对采用物理法杀除面条表面的细菌即可,杀菌方法简单,装置成本低。
附图说明
下面结合附图对本发明作进一步说明。
图1是本发明的工艺流程简图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。
实施例1
如图1所示,一种速冻生鲜面制作工艺,包括如下步骤:
(1)真空和面,在真空和面机中进行,其中和面时间900秒,真空和面机压力70-80kpa,真空泵水箱中的水位40cm;
(2)将真空和面机出来的面团置于无菌室静置20分钟进行熟化;
(3)用超级单辊将熟化后的面团压延成面饼,压面时保持相对湿度75-95%,保持温度18-25℃;
(4)将压延得到的面饼转入卷面装置加工成面条卷;
(5)重复步骤(3)-(4)一到两次;
(6)将步骤(5)得到的面条卷定长切断成面条;
(7)将步骤(6)得到的面条进行风干脱水至面条之间不发生粘接为止,并经紫外线杀除面条表面的细菌;
(8)收面、回湿后用白色包装卷膜和包装盒按照相应标准装好成品面条,过自动包装机包装、金属检测仪、速冻、装箱、封箱、入库贮存。
本实施例中,步骤(1)中加入真空和面机的组分及其重量百分比如下:小麦粉60%,饮用水33.5%,山梨糖醇液1.0%,碳酸钾1.0%,三聚磷酸钠0.1%,六偏磷酸钠0.1%,焦磷酸二氢二钠0.2%,焦磷酸钠0.2%,磷酸二氢钠0.2%,丙二醇0.3%,食用酒精1.0%,食用盐2.4%。
本实施例在压面的过程保湿保温,在压面时进一步进行了熟化,大大缩短了工时,提高了工作效率;制得的面条表面光滑,制得的面条在0℃-4℃能保存50-60天,在-18℃以下能保存160-180天,大大延长了现有生鲜面的保质期。
如上所述即为本发明的实施例。本发明不局限于上述实施方式,任何人应该得知在本发明的启示下做出的结构变化,凡是与本发明具有相同或相近的技术方案,均落入本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种速冻生鲜面制作工艺,其特征在于,包括如下步骤:
(1)真空和面,在真空和面机中进行,其中和面时间800-2000秒,真空和面机压力70-80kpa,真空泵水箱中的水位40cm;
(2)将真空和面机出来的面团置于无菌室静置20-30分钟进行熟化;
(3)用超级单辊将熟化后的面团压延成面饼,压面时保持相对湿度75-95%,保持温度18-25℃;
(4)将压延得到的面饼转入卷面装置加工成面条卷;
(5)重复步骤(3)-(4)一到两次;
(6)将步骤(5)得到的面条卷定长切断成面条;
(7)将步骤(6)得到的面条进行风干脱水至面条之间不发生粘接为止,并经物理法杀除面条表面的细菌;
(8)收面、回湿后用白色包装卷膜和包装盒按照相应标准装好成品面条,过自动包装机包装、金属检测仪、速冻、装箱、封箱、入库贮存。
2.如权利要求1所述一种速冻生鲜面制作工艺,其特征在于:步骤(1)中加入真空和面机的组分及其重量百分比如下:小麦粉60-70%,饮用水30-40%,山梨糖醇液1.0-1.5%,碳酸钾0.5-1.0%,三聚磷酸钠0.1-0.2%,六偏磷酸钠0.1-0.2%,焦磷酸二氢二钠0.1-0.2%,焦磷酸钠0.1-0.2%,磷酸二氢钠0.1-0.2%,丙二醇0.3-0.5%,食用酒精0.5-1.0%,食用盐2.0-2.5%。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710124913.8A CN106879933A (zh) | 2017-03-03 | 2017-03-03 | 一种速冻生鲜面制作工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710124913.8A CN106879933A (zh) | 2017-03-03 | 2017-03-03 | 一种速冻生鲜面制作工艺 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN106879933A true CN106879933A (zh) | 2017-06-23 |
Family
ID=59180455
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201710124913.8A Pending CN106879933A (zh) | 2017-03-03 | 2017-03-03 | 一种速冻生鲜面制作工艺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN106879933A (zh) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN109892542A (zh) * | 2019-02-28 | 2019-06-18 | 深圳市伊都食品有限公司 | 一种生鲜面及其生产方法 |
CN113180186A (zh) * | 2021-06-04 | 2021-07-30 | 西南大学 | 一种延长小面保质期的方法 |
NL2029405B1 (en) * | 2021-10-14 | 2022-06-24 | Univ Henan Technology | Method for making steamed spring rolls |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101884399B (zh) * | 2010-07-02 | 2012-10-10 | 江苏唯新食品股份有限公司 | 一种生鲜面的保鲜方法 |
CN103005294A (zh) * | 2013-01-18 | 2013-04-03 | 河南工业大学 | 一种生鲜湿面条的护色方法 |
CN105010998A (zh) * | 2015-07-31 | 2015-11-04 | 河南松山面业股份有限公司 | 一种生鲜面条及其制备方法 |
CN105029214A (zh) * | 2015-08-31 | 2015-11-11 | 湖南生物机电职业技术学院 | 一种散装生湿面的制作方法 |
CN106071784A (zh) * | 2016-06-22 | 2016-11-09 | 湖南省振华食品检测研究院 | 保鲜半干面及生产方法 |
-
2017
- 2017-03-03 CN CN201710124913.8A patent/CN106879933A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101884399B (zh) * | 2010-07-02 | 2012-10-10 | 江苏唯新食品股份有限公司 | 一种生鲜面的保鲜方法 |
CN103005294A (zh) * | 2013-01-18 | 2013-04-03 | 河南工业大学 | 一种生鲜湿面条的护色方法 |
CN105010998A (zh) * | 2015-07-31 | 2015-11-04 | 河南松山面业股份有限公司 | 一种生鲜面条及其制备方法 |
CN105029214A (zh) * | 2015-08-31 | 2015-11-11 | 湖南生物机电职业技术学院 | 一种散装生湿面的制作方法 |
CN106071784A (zh) * | 2016-06-22 | 2016-11-09 | 湖南省振华食品检测研究院 | 保鲜半干面及生产方法 |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN109892542A (zh) * | 2019-02-28 | 2019-06-18 | 深圳市伊都食品有限公司 | 一种生鲜面及其生产方法 |
CN113180186A (zh) * | 2021-06-04 | 2021-07-30 | 西南大学 | 一种延长小面保质期的方法 |
CN113180186B (zh) * | 2021-06-04 | 2024-02-09 | 西南大学 | 一种延长小面保质期的方法 |
NL2029405B1 (en) * | 2021-10-14 | 2022-06-24 | Univ Henan Technology | Method for making steamed spring rolls |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101473991A (zh) | 一种年糕复合保鲜剂及保鲜方法 | |
CN103355730B (zh) | 一种乳酸链球菌素复合生物防腐剂及其制备方法 | |
CN101317685B (zh) | 一种生鲜湿面保鲜方法 | |
CN106070601B (zh) | 一种板栗保藏方法 | |
CN106879933A (zh) | 一种速冻生鲜面制作工艺 | |
CN101933617A (zh) | 一种膨化杏鲍菇脆片的生产工艺及其产品 | |
CN103651742A (zh) | 一种具有食品防腐保鲜作用的生物保鲜剂及其应用 | |
KR102637811B1 (ko) | 잔토휴몰을 포함하는 항균제 및 식품에서의 용도 | |
CN102119705A (zh) | 一种半干面条保鲜剂及其使用方法 | |
KR101815520B1 (ko) | 아로니아즙을 첨가한 한식간장 소스 개발 및 이를 이용한 피클 제조방법 | |
CN106879932A (zh) | 一种半干速冻冷鲜面制作工艺 | |
CN110916049A (zh) | 一种面条保鲜剂及其制备方法 | |
Wang | Effect of processing techniques on the quality and acceptability of Auricularia auricula mushroom pickle | |
KR101193634B1 (ko) | 보리된장 제조방법 | |
CN114903143A (zh) | 一种方便湿面碱性保鲜的制备方法、产品及其应用 | |
KR101546224B1 (ko) | 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법 | |
KR101174796B1 (ko) | 흑마늘 추출물을 이용한 요구르트 제조방법 | |
KR102081349B1 (ko) | 김치의 숙성 방법 | |
KR101994172B1 (ko) | 웨이셀라 콘퓨사 srcm100892 균주를 이용한 사과발효음료 및 이를 이용한 젤리의 제조방법 | |
CN114304518B (zh) | 一种预制猪肝产品及其制备方法 | |
CN108514073B (zh) | 一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法 | |
CN107927302A (zh) | 一种低糖山楂糕及其制作方法 | |
CN104365832A (zh) | 一种青梅的生物腌制保藏方法 | |
JP2004519238A (ja) | 発酵穀物食品の生産方法およびその生産物 | |
CN104593294B (zh) | 一种高产细菌素粪肠球菌及其应用 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170623 |