CN106071784A - 保鲜半干面及生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种不添加防腐剂，半干面的保质期常温下为60天，冷藏（0～4℃）条件下为180天的保鲜半干面生产方法，它包括配料中添加食用酒精、山梨糖醇、丙二醇、食用碱，面粉的热处理，采用臭氧水和面，生产环境的紫外处理以及面条的热处理、酒精保鲜等抑菌方法，使生产的半干面在不添加任何防腐剂的前提下，保质期常温下达60天，冷藏（0～4℃）条件下达180天，极大的延长了半干面的保质期，可实现工业化大规模绿色生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种面条的生产，具体地说是一种保鲜半干面及生产方法，特别是涉及一种不添加防腐剂，半干面的保质期常温下为60天，冷藏（0～4℃）条件下为180天的保鲜半干面及生产方法。
背景技术
面条是我国最具特色的一种民间传统美食，已经有两千多年的食用历史，由于其材料分布广泛，廉价易得，营养丰富，食用方便，在亚洲其他一些国家和地区也将其作为主食。
半干面是介于挂面跟生鲜面之间的一类产品，被称为“第四代方便面”，经和面、醒发、压延、成型杀菌等工艺而成，最早起源于日本，在日本已有多年的生产历史。其水分含量为22～26﹪，既保留了生鲜面特有的面香味及劲道、耐嚼易熟不糊汤的特点，又兼具挂面的部分优良特征，如耐储藏、易包装等，更符合人们追求营养健康的消费时尚，具有很大的发展空间。但是，虽然半干面经过了高温烘烤部分脱水，但仍需具有较高的水分含量以维持良好的风味与口感，而较高的水分含量也是微生物繁殖的理想条件，因此，在室温下保藏极易出现变质、返酸、发霉等现象，储藏期短（常温下5天）的现状是半干面产业的发展的瓶颈，
对此，目前的半干面产品大都以添加防腐剂，以实现其常温长时间的储藏。如文献1：申请号为200810031761.8 的专利申请公开了通过添加丙酸钙、脱氢乙酸钠等化学防腐剂结合紫外杀菌工艺对生鲜面进行保鲜。但是，化学防腐剂的添加降低了半干面产品的营养价值，也对消费者的身体健康造成了不良影响，难以满足消费者的要求。文献2：申请号为200710053972.7的专利申请公开了将乙醇、丙二醇和食盐复配使用作为生湿面条的保鲜剂，但也仅仅能将其保质期延长至5～6 天，且其中丙二醇的用量远远超过国家标准，仍然不能满足工业化生产的需求。也有采用添加乙醇及山梨糖醇的处理方式，虽然起到了抑菌和降低产品水分活度的作用，但其仅仅将半干面的存放期从常温下5天延长到常温下8天，根本无法满足货架产品的储藏期要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种不添加防腐剂，半干面的保质期常温下为60天，冷藏（0～4℃）条件下为180天的保鲜半干面及生产方法。
本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种保鲜半干面生产方法，它包括以下步骤：
⑴生产前准备：配料，按面粉的质量计，取食用酒精2﹪～3﹪、山梨糖醇1﹪～ 3﹪、丙二醇0.1﹪～0.15﹪、臭氧水33﹪～ 35﹪、食用碱0.6﹪～0.8﹪、食用盐1.0～ 2.0﹪；生产环境紫外辐照30 min～45min，生产器具用浓度75﹪的食用酒精擦拭，面粉置于125℃的烘箱热处理15min～20min；
本发明在步骤⑴中，所述臭氧水的浓度为8ppm～15ppm。
⑵和料：先将食用碱、食用盐、食用酒精、山梨糖醇、丙二醇溶解于臭氧水中，再加入面粉，搅拌5min～10min；
⑶制面：将步骤⑵和好的面经压延、切条后定长切断；
本发明在步骤⑶中，将步骤⑵和好的面一次醒发5min～10min，经复合压延、连续压延至面片厚度为1.8㎜～2.0㎜；再二次醒发2h～4h后切条，切条厚度为1.18㎜～1.22㎜，宽度为2.0㎜；切条后定长切断。
⑷后处理：定长切断后的面条，先125℃下悬挂烘干处理3min～6min，然后缓苏处理，缓苏温度为25℃～28℃，湿度为80﹪～85﹪，同时紫外辐照45min～60min；
⑸包装：包装袋酒精消毒，环境紫外杀菌，包装时操作过程戴手套。
为了减少成品包装前的外源污染，本发明在步骤⑸中，包装前，向面条喷洒浓度为75﹪的食用酒精，用量为面条重的1﹪～2﹪。
为了减少成品原始含菌量并创建一个包装袋内的无菌环境，本发明在步骤⑸中，包装后的面条进行热处理，温度为115℃～120℃，时间为10min～15min；热处理之后的面条置于温度37℃，湿度75﹪的恒温恒湿环境中放置24h～28h。
为防止快速降温时半干面表面产生冷凝水，本发明热处理后的面条在55min～80min内分5段进行梯度降温，即在15min～20min内，降温至80℃～85℃，在10min～15min内，降温至70℃～75℃，在10min～15min内，降温至60℃～65℃，在10min～15min内，降温至50℃～55℃，在10min～15min内，降温至40℃～45℃。
一种保鲜半干面，按面粉的质量计，取食用酒精2﹪～3﹪、山梨糖醇1﹪～ 3﹪、丙二醇0.1﹪～0.15﹪、臭氧水33﹪～ 35﹪、食用碱0.6﹪～0.8﹪、食用盐1.0～ 2.0﹪经配料、和料、制面、后处理、包装步骤制成，其含水量为22﹪～26﹪，所述保鲜半干面在常温下保质期为60天，冷藏条件下为180天。
为了减少成品包装前的外源污染，本发明在包装前向面条喷洒浓度为75﹪的食用酒精，用量为面条重的1﹪～2﹪。
为了减少成品原始含菌量并创建一个包装袋内的无菌环境，本发明在包装后，对面条进行热处理，温度为115℃～120℃，时间为10min～15min；热处理之后的面条置于温度37℃，湿度75﹪的恒温恒湿环境中放置24h～28h。
为防止快速降温时半干面表面产生冷凝水，本发明热处理后的面条在55min～80min内分5段进行梯度降温，即在15min～20min内，降温至80℃～85℃，在10min～15min内，降温至70℃～75℃，在10min～15min内，降温至60℃～65℃，在10min～15min内，降温至50℃～55℃，在10min～15min内，降温至40℃～45℃。
由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，根据半干面本身的特点及微生物菌群特性，通过改变半干面的生产工艺，结合并优化紫外处理、热处理、臭氧处理及酒精保鲜等抑菌方法，使半干面在不添加任何防腐剂的前提下，保质期常温下达60天，冷藏（0～4℃）条件下达180天，极大的延长了半干面的保质期，可实现工业化大规模绿色生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
一种保鲜半干面生产方法，它包括以下步骤：
⑴生产前准备：配料，按面粉的质量计，取食用酒精2﹪～3﹪、山梨糖醇1﹪～ 3﹪、丙二醇0.1﹪～0.15﹪、臭氧水33﹪～ 35﹪、食用碱0.6﹪～0.8﹪、食用盐1.0～ 2.0﹪；生产环境紫外辐照30 min～45min，生产器具用浓度75﹪的食用酒精擦拭，面粉置于125℃的烘箱热处理15min～20min；
本发明在步骤⑴中，所述臭氧水的浓度为8ppm～15ppm。
⑵和料：先将食用碱、食用盐、食用酒精、山梨糖醇、丙二醇溶解于臭氧水中，再加入面粉，搅拌5min～10min；
⑶制面：将步骤⑵和好的面经压延、切条后定长切断；
本发明在步骤⑶中，将步骤⑵和好的面一次醒发5min～10min，经复合压延、连续压延至面片厚度为1.8㎜～2.0㎜；再二次醒发2h～4h后切条，切条厚度为1.18㎜～1.22㎜，宽度为2.0㎜；切条后定长切断。
⑷后处理：定长切断后的面条，先125℃下悬挂烘干处理3min～6min，然后缓苏处理，缓苏温度为25℃～28℃，湿度为80﹪～85﹪，同时紫外辐照45min～60min；
⑸包装：包装袋酒精消毒，环境紫外杀菌，包装时操作过程戴手套。
为了减少成品包装前的外源污染，本发明在步骤⑸中，包装前，向面条喷洒浓度为75﹪的食用酒精，用量为面条重的1﹪～2﹪。
为了减少成品原始含菌量并创建一个包装袋内的无菌环境，本发明在步骤⑸中，包装后的面条进行热处理，温度为115℃～120℃，时间为10min～15min；热处理之后的面条置于温度37℃，湿度75﹪的恒温恒湿环境中放置24h～28h。
为防止快速降温时半干面表面产生冷凝水，本发明热处理后的面条在55min～80min内分5段进行梯度降温，即在15min～20min内，降温至80℃～85℃，在10min～15min内，降温至70℃～75℃，在10min～15min内，降温至60℃～65℃，在10min～15min内，降温至50℃～55℃，在10min～15min内，降温至40℃～45℃。
一种保鲜半干面，按面粉的质量计，取食用酒精2﹪～3﹪、山梨糖醇1﹪～ 3﹪、丙二醇0.1﹪～0.15﹪、臭氧水33﹪～ 35﹪、食用碱0.6﹪～0.8﹪、食用盐1.0～ 2.0﹪经配料、和料、制面、后处理、包装步骤制成，其含水量为22﹪～26﹪，所述保鲜半干面在常温下保质期为60天，冷藏条件下为180天。
为了减少成品包装前的外源污染，本发明在包装前向面条喷洒浓度为75﹪的食用酒精，用量为面条重的1﹪～2﹪。
为了减少成品原始含菌量并创建一个包装袋内的无菌环境，本发明在包装后，对面条进行热处理，温度为115℃～120℃，时间为10min～15min；热处理之后的面条置于温度37℃，湿度75﹪的恒温恒湿环境中放置24h～28h。
为防止快速降温时半干面表面产生冷凝水，本发明热处理后的面条在55min～80min内分5段进行梯度降温，即在15min～20min内，降温至80℃～85℃，在10min～15min内，降温至70℃～75℃，在10min～15min内，降温至60℃～65℃，在10min～15min内，降温至50℃～55℃，在10min～15min内，降温至40℃～45℃。
本实施例在生产前，生产环境紫外辐照30min，生产器具75﹪酒精消毒，制备8ppm臭氧水，面粉125℃热处理15min。
称取热处理后的面粉20㎏，先将食用盐200g，食用碱120g，酒精400g、山梨糖醇200g、丙二醇20g溶解于6600g臭氧水中，再加入面粉搅拌5min混匀；和好的面一次醒发5min，压延成1.2㎜的面片后六层复合，将复合的面片压延成6㎜，再经过两次双层复合压延，再经四次连续压延，使最终面片厚度为1.8㎜；面片二次熟化2h；之后将面片切成厚度为1.18㎜，宽度为2.0㎜的面条；定长切断后的面条悬挂电热125℃烘烤3min，然后，在温度25℃、湿度80﹪条件下，紫外辐照缓苏45min；装袋前，向面条喷洒浓度为75﹪的食用酒精，用量为面条重的1﹪～2﹪；装袋后，115℃热处理15min，之后在80min内分5段进行进行梯度式降温，即在20min内将温度降至80℃，15min内降温至70℃，15min内降温至60℃，15min内降温至50℃，15min内降温至40℃，最后将包装后的面条放置在温度37℃，湿度75﹪的恒温恒湿箱中24h，使样品水分分散均匀，之后将面条放置于常温环境。
根据国标GB 4789.2-2010、GB 4789.3-2010、GB 4789.15-2010所述方法对传统半干面生产方法生产的半干面（对照组）和本发明生产方法生产的半干面的菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母进行检测，结果如下表：
由上表数据可知，对照组半干面样品常温放置5天，（0～4℃）冷藏 10天后样品变质，而实验组半干面样品在常温下放置30天、60天，（0～4℃）冷藏90天、180天后，菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母各项指标都在正常范围内。因此，本发明根据半干面本身的特点及微生物菌群特性，通过改变半干面的生产工艺，结合并优化紫外处理、热处理、臭氧处理及酒精保鲜等抑菌方法，在不添加任何防腐剂的前提下，极大的延长了半干面的保质期，对半干面的防腐保鲜有极显著效果，可实现工业化大规模绿色生产。
实施例2：
本实施例在生产前，生产环境紫外辐照35min，生产器具75﹪酒精消毒，制备10ppm臭氧水，面粉125℃热处理17min。
称取热处理后的面粉20㎏，先将食用盐250g，食用碱130g，酒精450g、山梨糖醇300g、丙二醇24g溶解于6700g臭氧水中，再加入面粉搅拌7min混匀；和好的面一次醒发7min，压延成1.2㎜的面片后六层复合，将复合的面片压延成6㎜，再经过两次双层复合压延，再经四次连续压延，使最终面片厚度为1.8㎜；面片二次熟化2.5h；之后将面片切成厚度为1.19㎜，宽度为2.0㎜的面条；定长切断后的面条悬挂电热125℃烘烤4min，然后，在温度26℃、湿度81﹪条件下，紫外辐照缓苏50min；装袋前，向面条喷洒浓度为75﹪的食用酒精，用量为面条重的1﹪～2﹪；装袋后，116℃热处理14min，之后在80min内分5段进行进行梯度式降温，即在20min内将温度降至80℃，15min内降温至70℃，15min内降温至60℃，15min内降温至50℃，15min内降温至40℃，最后将包装后的面条放置在温度37℃，湿度75﹪的恒温恒湿箱中25h，使样品水分分散均匀，之后将面条放置于常温环境。
余同实施例1。
实施例3：
本实施例在生产前，生产环境紫外辐照40min，生产器具75﹪酒精消毒，制备13ppm臭氧水，面粉125℃热处理19min。
称取热处理后的面粉20㎏，先将食用盐300g，食用碱140g，酒精500g、山梨糖醇400g、丙二醇27g溶解于6800g臭氧水中，再加入面粉搅拌8min混匀；和好的面一次醒发8min，压延成1.2㎜的面片后六层复合，将复合的面片压延成6㎜，再经过两次双层复合压延，再经四次连续压延，使最终面片厚度为1.8㎜；面片二次熟化2.0h；之后将面片切成厚度为1.20㎜，宽度为2.0㎜的面条；定长切断后的面条悬挂电热125℃烘烤5min，然后，在温度27℃、湿度83﹪条件下，紫外辐照缓苏55min；装袋前，向面条喷洒浓度为75﹪的食用酒精，用量为面条重的1﹪～2﹪；装袋后，118℃热处理12min，之后在80min内分5段进行进行梯度式降温，即在20min内将温度降至80℃，15min内降温至70℃，15min内降温至60℃，15min内降温至50℃，15min内降温至40℃，最后将包装后的面条放置在温度37℃，湿度75﹪的恒温恒湿箱中27h，使样品水分分散均匀，之后将面条放置于常温环境。
余同实施例1。
实施例4：
本实施例在生产前，生产环境紫外辐照45min，生产器具75﹪酒精消毒，制备15ppm臭氧水，面粉125℃热处理20min。
称取热处理后的面粉20㎏，先将食用盐400g，食用碱160g，酒精600g、山梨糖醇600g、丙二醇30g溶解于7000g臭氧水中，再加入面粉搅拌10min混匀；和好的面一次醒发10min，压延成1.2㎜的面片后六层复合，将复合的面片压延成6㎜，再经过两次双层复合压延，再经四次连续压延，使最终面片厚度为1.8㎜；面片二次熟化2.0h；之后将面片切成厚度为1.22㎜，宽度为2.0㎜的面条；定长切断后的面条悬挂电热125℃烘烤6min，然后，在温度28℃、湿度85﹪条件下，紫外辐照缓苏60min；装袋前，向面条喷洒浓度为75﹪的食用酒精，用量为面条重的1﹪～2﹪；装袋后，120℃热处理10min，之后在80min内分5段进行进行梯度式降温，即在20min内将温度降至80℃，15min内降温至70℃，15min内降温至60℃，15min内降温至50℃，15min内降温至40℃，最后将包装后的面条放置在温度37℃，湿度75﹪的恒温恒湿箱中28h，使样品水分分散均匀，之后将面条放置于常温环境。
余同实施例1。
Claims (10)
1.一种保鲜半干面生产方法，其特征是它包括以下步骤：
⑴生产前准备：配料，按面粉的质量计，取食用酒精2﹪～3﹪、山梨糖醇1﹪～ 3﹪、丙二醇0.1﹪～0.15﹪、臭氧水33﹪～ 35﹪、食用碱0.6﹪～0.8﹪、食用盐1.0～ 2.0﹪；生产环境紫外辐照30 min～45min，生产器具用浓度75﹪的食用酒精擦拭，面粉置于125℃的烘箱热处理15min～20min；
⑵和料：先将食用碱、食用盐、食用酒精、山梨糖醇、丙二醇溶解于臭氧水中，再加入面粉，搅拌5min～10min；
⑶制面：将步骤⑵和好的面经压延、切条后定长切断；
⑷后处理：定长切断后的面条，先125℃下悬挂烘干处理3min～6min，然后缓苏处理，缓苏温度为25℃～28℃，湿度为80﹪～85﹪，同时紫外辐照45min～60min；
⑸包装：包装袋酒精消毒，环境紫外杀菌，包装时操作过程戴手套。
2.根据权利要求1所述的保鲜半干面生产方法，其特征是在步骤⑴中，所述臭氧水的浓度为8ppm～15ppm。
3.根据权利要求1所述的保鲜半干面生产方法，其特征是在步骤⑶中，将步骤⑵和好的面一次醒发5min～10min，经复合压延、连续压延至面片厚度为1.8㎜～2.0㎜；再二次醒发2h～4h后切条，切条厚度为1.18㎜～1.22㎜，宽度为2.0㎜；切条后定长切断。
4.根据权利要求1所述的保鲜半干面生产方法，其特征是在步骤⑸中，包装前，向面条喷洒浓度为75﹪的食用酒精，用量为面条重的1﹪～2﹪。
5.根据权利要求1所述的保鲜半干面生产方法，其特征是在步骤⑸中，包装后的面条进行热处理，温度为115℃～120℃，时间为10min～15min；热处理之后的面条置于温度37℃，湿度75﹪的恒温恒湿环境中放置24h～28h。
6.根据权利要求5所述的保鲜半干面生产方法，其特征是热处理后的面条在55min～80min内分5段进行梯度降温，即在15min～20min内，降温至80℃～85℃，在10min～15min内，降温至70℃～75℃，在10min～15min内，降温至60℃～65℃，在10min～15min内，降温至50℃～55℃，在10min～15min内，降温至40℃～45℃。
7.一种保鲜半干面，其特征是按面粉的质量计，取食用酒精2﹪～3﹪、山梨糖醇1﹪～3﹪、丙二醇0.1﹪～0.15﹪、臭氧水33﹪～ 35﹪、食用碱0.6﹪～0.8﹪、食用盐1.0～2.0﹪经配料、和料、制面、后处理、包装步骤制成，其含水量为22﹪～26﹪，所述保鲜半干面在常温下保质期为60天，冷藏条件下为180天。
8.根据权利要求7所述的保鲜半干面，其特征是在包装前向面条喷洒浓度为75﹪的食用酒精，用量为面条重的1﹪～2﹪。
9.根据权利要求7所述的保鲜半干面，其特征是在包装后，对面条进行热处理，温度为115℃～120℃，时间为10min～15min；热处理之后的面条置于温度37℃，湿度75﹪的恒温恒湿环境中放置24h～28h。
10.根据权利要求9所述的保鲜半干面，其特征是热处理后的面条在55min～80min内分5段进行梯度降温，即在15min～20min内，降温至80℃～85℃，在10min～15min内，降温至70℃～75℃，在10min～15min内，降温至60℃～65℃，在10min～15min内，降温至50℃～55℃，在10min～15min内，降温至40℃～45℃。
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