CN104432174A - 一种生鲜盐水鸭 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种生鲜盐水鸭，其制作步骤如下：一、风解干腌；二、卤腌；三、分解产香；四、低温卤制；五、内包装；六、真空封口；七、杀菌；八、外包装。本发明由于采用风解干腌、卤腌、分解产香、低温卤制，以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出具有独特口感的盐水鸭，使其适合零售店面简单熟化即可销售，所生产的盐水鸭闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。

Description

一种生鲜盐水鸭
技术领域
本发明涉及一种盐水鸭，尤其涉及一种生鲜盐水鸭。
背景技术
盐水鸭又叫桂花鸭，是南京有名的特产，久负盛名，至今已有两千多年历史。盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日桂花鸭。
但是，对于当地的消费者来说，吃到新鲜的盐水鸭不是件困难的事情，而对于外地的消费者来说，则只有通过包装生产的盐水鸭，而包装生产的盐水鸭由于工艺设计等问题，味道与新鲜出炉的盐水鸭大不相同，没有了桂花鸭的感受，也降低了人们对盐水鸭的好感，而要想吃到正宗的盐水鸭，只能到当地吃新鲜出炉的盐水鸭，这就大大限制了该产品的销售。
如何制作出一种直接面对零售市场的消费群体，由经销商简单熟化即可出售，使得消费者能购买到一种如同在南京本地刚出锅的盐水鸭，这就要求我们必须更新生产工艺，将生鲜食品发至销售店面，由销售店面进行简单加热熟化即可销售，但必须完成食品的入味，同时，销售店面在大量收货时，依然通过冷藏保存，质感和口感不变。
发明内容
本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种具有盐水鸭口感，不添加任何防腐剂、适合零售店面简单熟化即可销售的生鲜盐水鸭。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种生鲜盐水鸭，其制作步骤如下：
一、风解干腌：将原料鸭洗净，挂架沥水；将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；制作好的盐与处理后的鸭按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭身内外面，上架挂在8～12℃恒温通风腌制3～3.5h；
二、卤腌：将步骤一中处理后的鸭放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭与卤质量比为1：1.2～1.5，18℃恒温腌制2h；所述卤为生姜、葱、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐35kg；
三、分解产香：将步骤二中处理后的鸭上架挂架晾制，在8～12℃晾制15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
四、低温卤制：将步骤三中晾制后的鸭放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2-3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭，加味精、料酒自然冷却至87～90℃，恒温焖煮10～20min，其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、味精、料酒与水按照3～5：0.5～1：1～1.5：0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；
五、内包装：将步骤四卤制后的鸭置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
七、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；
八、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
 进一步的，所述步骤二或步骤四中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。
进一步的，所述原料鸭采用净重在2.3kg～2.5kg的樱桃谷鸭。
本发明的有益效果在于：由于采用风解干腌、卤腌、分解产香、低温卤制，以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出具有地域口感的盐水鸭，使其适合零售店面简单熟化即可销售，所生产的盐水鸭闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。
具体实施方式
下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种生鲜盐水鸭，其制作步骤如下：
一、风解干腌：将单只重2.3kg原料樱桃谷鸭洗净，挂架沥水；将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；制作好的盐与处理后的鸭按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭身包括开膛的胸腔内外面，上架在8℃恒温通风腌制3.2h；（由于采用风解干腌，将炒香的盐料在8～12℃恒温状态下，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸭在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸭更易于卤制入味。）
二、卤腌：将步骤一中处理后的鸭放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭与卤质量比为1：1.2，18℃恒温腌制2h；所述卤为生姜、葱、八角和水按照4：3：2：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐35kg；（风解干腌后的鸭放入卤水中，在18度恒温卤腌入味，由于风解提升了鸭的入味能力，使得卤腌中卤能充分进入鸭中）。
三、分解产香：将步骤二中处理后的鸭上架挂架晾制，在8℃下挂架晾制25 h，晾制车间自动除湿、吹风；在卤腌后，继续分解，创造内源酶分解所需条件，促进内酶分解，增加风味物质，提升鸭的香味浓度，便于更进一步的卤制入味。
四、低温卤制：将步骤三中晾制后的鸭放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭，加味精、料酒自然冷却至90℃，恒温焖煮10min，其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、味精、料酒与水按照3：0.5：1：0.01：0.2：100的比例添加；（提篮工序及在热冷水中交替的作用是：1、表面杀菌、脱表面盐、除腥味、去污；2、表面蛋白凝固变性，封闭肉内汁外渗，减少营养损失，提高产品出率和营养价值。）
五、内包装：将步骤四卤制后的鸭置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
七、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；
八、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
所述步骤二或步骤四中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。根据卤的饱和程度确定是否需要添加新卤料。
实施例2
一种生鲜盐水鸭，其制作步骤如下：
一、风解干腌：将单只重2.4kg原料樱桃谷鸭洗净，挂架沥水；将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；制作好的盐与处理后的鸭按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭表面，上架在10℃恒温通风腌制3 h；
二、卤腌：将步骤一中处理后的鸭放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭与卤质量比为1：1.4，18℃恒温腌制2h；所述卤为生姜、葱、八角和水按照6：5：4：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐35kg；
三、分解产香：将步骤二中处理后的鸭上架挂架晾制，在10℃下挂架晾制20 h，晾制车间自动除湿、吹风；
四、低温卤制：将步骤三中晾制后的鸭放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭，加味精、料酒自然冷却至87℃，恒温焖煮16 min，其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、味精、料酒与水按照4：0.8： 1.2：0.015：0.3：100的比例添加；
五、内包装：将步骤四卤制后的鸭置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间18分钟；
六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
七、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；
八、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
实施例3
一种生鲜盐水鸭，其制作步骤如下：
一、风解干腌：将单只重2.5kg原料樱桃谷鸭洗净，挂架沥水；将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；制作好的盐与处理后的鸭按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭表面，上架在12℃恒温通风腌制3.5h；
二、卤腌：将步骤一中处理后的鸭放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭与卤质量比为1：1.5，18℃恒温腌制2h；所述卤为生姜、葱、八角和水按照5：4：3：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐35kg；
三、分解产香：将步骤二中处理后的鸭上架挂架晾制，在12℃下挂架晾制15h，晾制车间自动除湿、吹风；
四、低温卤制：将步骤三中晾制后的鸭放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭，加味精、料酒自然冷却至89℃，恒温焖煮20min，其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、味精、料酒与水按照5：1：1.5：0.015：0.4：100的比例添加；
五、内包装：将步骤四卤制后的鸭置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间20分钟；
六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
七、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；
八、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
货物发至经销商后，存放0～4℃冷库内能保质30天，而存放-18℃冷藏库能保质3～4个月。在需要上店销售时，只需使用水文火焖煮20～30分钟即可制成熟食销售。通过简单熟化所制备的盐水鸭，如同现场卤制，由于采用风解干腌、卤腌、分解产香、低温卤制，以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出具有独特口感的盐水鸭，使其适合零售店面简单熟化即可销售，所生产的盐水鸭闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。
本申请上述实施例并不能作为对本申请所保护范围的限定，本领域技术人员在此基础上无创造性的改变，均属于本申请的保护范围。

Claims (3)

1.一种生鲜盐水鸭，其特征在于，制作步骤如下：
一、风解干腌：将原料鸭洗净，挂架沥水；将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；制作好的盐与处理后的鸭按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭身内外面，上架挂在8～12℃恒温通风腌制3～3.5h；
二、卤腌：将步骤一中处理后的鸭放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭与卤质量比为1：1.2～1.5，18℃恒温腌制2h；所述卤为生姜、葱、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐35kg；
三、分解产香：将步骤二中处理后的鸭上架挂架晾制，在8～12℃晾制15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
四、低温卤制：将步骤三中晾制后的鸭放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2-3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭，加味精、料酒自然冷却至87～90℃，恒温焖煮10～20min，其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、味精、料酒与水按照3～5：0.5～1：1～1.5：0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；
五、内包装：将步骤四卤制后的鸭置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
七、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；
八、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
2.根据权利要求1所述的生鲜盐水鸭，其特征在于：所述原料鸭采用净重在2.3kg～2.5kg的樱桃谷鸭。
3.根据权利要求1所述的生鲜盐水鸭，其特征在于：所述步骤二或步骤四中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。
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