CN104432171A - 一种熏鸡 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种熏鸡，其制作步骤如下：一、原料挑拣和处理；二、风解干腌；三、卤腌；四、分解产香；五、烘烤；六、熏制；七、内包装；八、真空封口；九、杀菌，十、外包装。本发明由于采用风解干腌、卤腌、分解产香而后烘烤、熏制等工序配合，独创适合工业化生产的调配量，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的熏鸡，所生产的熏鸡闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，如同现场制作的熏鸡风味，满足了消费者对食品色香味的需求；通过冷却包装、真空封口和杀菌步骤，使其适合常温保存，常温下保质储存3个月，满足了货架期的要求。

Description

一种熏鸡
技术领域
本发明涉及一种熏鸡，属于食品生产领域。
背景技术
熏鸡是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡，即一整只鸡。熏鸡因受到五香五味的气味熏陶，在熏陶时受热时均匀，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，还保存了完整的一只鸡，很有艺术性，更受食客欢迎。
现有熏鸡的做法主要是：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，锅内放入杉木锯末，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅；色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
但是要想将熏鸡变成包装食品，要保证其口感和货架期，就需要一种新的制作方法和工艺配料，现有的制造方法无法适应工业化生产，同时，由于工业化步骤会改变味道和口感，所以，需要一种能保留手工熏鸡特色的工业化生产方法。
发明内容
本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种适合冷藏保存，不添加任何防腐剂、如同现场制作的、熏香四溢，口感香嫩的，用于工业化生产的熏鸡。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种熏鸡，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣原料鸡，去颈部淋巴、切除尾脂腺，洗净血污，挂架沥水至体表和腔内无明显水分；
二、风解干腌：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1.1～1.5：2～2.5：0.8～1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：50的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在8～12℃恒温通风腌制1～1.5h；
三、卤腌：将步骤二中处理后的鸡放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸡与卤质量比为1：1～1.5，18℃恒温腌制1～1.5h；所述卤为生姜、葱、八角、桂皮、香叶、丁香和水按照4～6：3～5：2～4：1～2：0.5～1：0.5～1：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐25kg；
四、分解产香：将步骤三中处理后的鸡上架挂晾，在8～12℃下挂晾15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、烘烤：将步骤四中处理后的鸡置于烤炉内，利用木炭烘烤，烘烤至鸡体脱脂油100～150g；
六、熏制：将步骤五烘烤后的鸡上锅熏制，碳锅加热时，放熏制料，熏制温度：88～92℃，熏制时间：4-5分钟，当熏制料有烟时开始计时；所述熏制料为红糖：稻谷：红茶：丁香按质量比1：20：10：1；
七、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
八、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
九、杀菌：使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120～125℃，恒温杀菌30～35分钟，杀菌后投入0～10℃冷却槽中急冷至室温；
十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
进一步的，所述步骤三中的卤重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。
进一步的，所述原料鸡净重在500～600g。
本发明的有益效果在于：由于采用风解干腌、卤腌、分解产香而后烘烤、熏制等工序配合，独创适合工业化生产的调配量，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的熏鸡，所生产的熏鸡闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，如同现场制作的熏鸡风味，满足了消费者对食品色香味的需求；通过冷却包装、真空封口和杀菌步骤，使其适合常温保存，常温下保质储存3个月，满足了货架期的要求。
具体实施方式
下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种熏鸡，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣净重在500g原料鸡，去颈部淋巴、切除尾脂腺，洗净血污，挂架沥水至体表和腔内无明显水分；去颈部淋巴、切除尾脂腺彻底去除了鸡身上的腥味根源。
二、风解干腌：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1.1：2：0.8的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：50的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在8℃恒温通风腌制1.5h；通过低温腌制，挂架风解，将炒盐的盐香与料香进入鸡体，入味更细，产香持久，同时鸡肉肉质更紧绷。
三、卤腌：将步骤二中处理后的鸡放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸡与卤质量比为1：1，18℃恒温腌制1h；所述卤为生姜、葱、八角、桂皮、香叶、丁香和水按照4：3：2：1：0.5：0.5：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐25kg；（风解后卤腌，使得卤的味道能快速进入鸡肉及鸡骨中，低温卤制，使得卤汁自然入味，进香持久，而只使用八角、桂皮、香叶、丁香几味配合，进香、增香而不掩饰鸡肉本身的香味。）
四、分解产香：将步骤三中处理后的鸡上架挂晾，在8℃下挂晾15h，晾制车间自动除湿、吹风；（在8～12℃恒温状态下吹风晾制，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸭头在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸭头更易于卤制入味。）
五、烘烤：将步骤四中处理后的鸡置于烤炉内，利用木炭烘烤，烘烤至鸡体脱脂油100g；（分解产香后烘烤，将鸡表面杀菌、脱表层盐，脱脂，使表面蛋白凝固变性，封闭防止肉内汁外渗，减少营养损失，提高产品出率和营养价值）
六、熏制：将步骤五烘烤后的鸡上锅熏制，碳锅加热时，放熏制料，熏制温度：88℃，熏制时间：4分钟，当熏制料有烟时开始计时；所述熏制料为红糖：稻谷：红茶：丁香按质量比1：20：10：1；（使用稻谷、红茶与红糖、丁香组合熏制，严格控制熏制时间，使得鸡体上色、入熏香味）
七、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
八、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
九、杀菌：使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120～125℃，恒温杀菌30～35分钟，杀菌后投入0～10℃冷却槽中急冷至室温；
十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
所述步骤三中的卤重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。根据卤的饱和程度确定是否需要添加新卤料。
实施例2
一种熏鸡，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣净重在600g原料鸡，去颈部淋巴、切除尾脂腺，洗净血污，挂架沥水至体表和腔内无明显水分；
二、风解干腌：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1.5：2.5：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：50的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在12℃恒温通风腌制1h；
三、卤腌：将步骤二中处理后的鸡放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸡与卤质量比为1：1.5，18℃恒温腌制1.5h；所述卤为生姜、葱、八角、桂皮、香叶、丁香和水按照6：5：4：2：1：1：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐25kg；
四、分解产香：将步骤三中处理后的鸡上架挂晾，在12℃下挂晾25h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、烘烤：将步骤四中处理后的鸡置于烤炉内，利用木炭烘烤，烘烤至鸡体脱脂油150g；
六、熏制：将步骤五烘烤后的鸡上锅熏制，碳锅加热时，放熏制料，熏制温度：92℃，熏制时间：5分钟，当熏制料有烟时开始计时；所述熏制料为红糖：稻谷：红茶：丁香按质量比1：20：10：1；
七、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
八、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
九、杀菌：使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120～125℃，恒温杀菌30～35分钟，杀菌后投入0～10℃冷却槽中急冷至室温；
十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
实施例3
一种熏鸡，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣净重在550g原料鸡，去颈部淋巴、切除尾脂腺，洗净血污，挂架沥水至体表和腔内无明显水分；
二、风解干腌：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1.3：2.2：0.9的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：50的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在10℃恒温通风腌制1.2h；
三、卤腌：将步骤二中处理后的鸡放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸡与卤质量比为1：1.3，18℃恒温腌制1.2h；所述卤为生姜、葱、八角、桂皮、香叶、丁香和水按照5：4：3：1.5：0.8：0.8：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐25kg；
四、分解产香：将步骤三中处理后的鸡上架挂晾，在10℃下挂晾20h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、烘烤：将步骤四中处理后的鸡置于烤炉内，利用木炭烘烤，烘烤至鸡体脱脂油120g；
六、熏制：将步骤五烘烤后的鸡上锅熏制，碳锅加热时，放熏制料，熏制温度：90℃，熏制时间：4.5分钟，当熏制料有烟时开始计时；所述熏制料为红糖：稻谷：红茶：丁香按质量比1：20：10：1；
七、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
八、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
九、杀菌：使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120～125℃，恒温杀菌30～35分钟，杀菌后投入0～10℃冷却槽中急冷至室温；
十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
上述实施例中，实施例3为最佳实施例，所设定工艺参数和配比的效果最佳，口感最好。
由于采用风解干腌、卤腌、分解产香而后烘烤、熏制等工序配合，独创适合工业化生产的调配量，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的熏鸡，所生产的熏鸡闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，如同现场制作的熏鸡风味，满足了消费者对食品色香味的需求；通过冷却包装、真空封口和杀菌步骤，使其适合常温下保存，货物发至经销商后，常温（25度）下能保质3个月，满足了销售的货架期。
本申请上述实施例并不能作为对本申请所保护范围的限定，本领域技术人员在此基础上无创造性的改变，均属于本申请的保护范围。

Claims (3)

1.一种熏鸡，其特征在于，制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣原料鸡，去颈部淋巴、切除尾脂腺，洗净血污，挂架沥水至体表和腔内无明显水分；
二、风解干腌：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1.1～1.5：2～2.5：0.8～1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：50的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在8～12℃恒温通风腌制1～1.5h；
三、卤腌：将步骤二中处理后的鸡放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸡与卤质量比为1：1～1.5，18℃恒温腌制1～1.5h；所述卤为生姜、葱、八角、桂皮、香叶、丁香和水按照4～6：3～5：2～4：1～2：0.5～1：0.5～1：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐25kg；
四、分解产香：将步骤三中处理后的鸡上架挂晾，在8～12℃下挂晾15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、烘烤：将步骤四中处理后的鸡置于烤炉内，利用木炭烘烤，烘烤至鸡体脱脂油100～150g；
六、熏制：将步骤五烘烤后的鸡上锅熏制，碳锅加热时，放熏制料，熏制温度：88～92℃，熏制时间：4-5分钟，当熏制料有烟时开始计时；所述熏制料为红糖：稻谷：红茶：丁香按质量比1：20：10：1；
七、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
八、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
九、杀菌：使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120～125℃，恒温杀菌30～35分钟，杀菌后投入0～10℃冷却槽中急冷至室温；
十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
2.根据权利要求1所述的熏鸡，其特征在于：所述原料鸡净重在500～600g。
3.根据权利要求1所述的熏鸡，其特征在于：所述步骤三中的卤重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。
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