CN105029214A - 一种散装生湿面的制作方法 - Google Patents

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喻凤香
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Abstract

本发明公开了一种散装生湿面条的制作方法，包括如下步骤：（1）场地准备；（2）生湿面配方；（3）面条制作；（4）干燥除湿。本发明所得到的湿面条在常温下用保鲜袋自然储藏能放置7天，0~4℃储藏可达20天，无异味，无发霉现象，符合DB43/338的规定，工艺简单，无需昂贵的面条烘干机，尤其适合早餐散装面条或火锅面条的生产，所使用的试剂全符合国家安全标准GB2760的要求。

Description

一种散装生湿面的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种生湿面条的制作方法。
背景技术
生湿面与生干面相比，口感好，有劲道，香味足，市面上生湿面条主要有白盐生湿面、黄碱生湿面等，含水量达32-38%。现代工业化生产常将水分降低至20-28%之间，做成半干面条。生湿面由于含水量高，细菌、霉菌和酵母极易生长，导致其容易腐败、发霉。脱水是延长面条保质期的重要手段。目前一套半干面的设备包括真空和面机、压皮机、烘干机等动辄20多万，仅靠设备仍然不能完全解决生湿面保质期短的问题。因此设备并未普及到散装生湿面的生产，目前散装生湿面仍以传统作坊为主。作坊生产生湿面流入菜市场、早餐店等，夏天常常半天内出现酒味、馊味，冬天可存放1-2天，但也避免不了变色等问题。
发明内容
本发明旨在客服现有技术的不足，提供一种保质期长的散装面条的制作方法。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
所述散装生湿面条的制作方法包括如下步骤：
（1）场地准备：将加工场地及面粉等用紫外灯或臭氧灭菌30min以上；将压面机等接触面条的物品、台面、手用75%的酒精擦拭消毒；
（2）配制生湿面：生湿面原料为面粉，面粉中添加有水、食用酒精、丙二醇、山梨糖醇、单辛酸甘油酯、丙酸钙、乳酸钠、碱、食盐；面粉中水重量为面粉重量的30—35%，食用酒精重量为面粉重量的4—5%，丙二醇重量为面粉重量的0.15—2%，山梨糖醇重量为面粉重量的1.25—1.4%，单辛酸甘油酯重量为面粉重量的0.1—0.13%，丙酸钙重量为面粉重量的0.032—0.043%，乳酸钠重量为面粉重量的0.24—0.32%，碱重量为面粉重量的0.54—0.6%，食盐重量为面粉重量的1—2%；
（3）面条制作：采用真空和面机和面，压片，切条，得面条；
（4）干燥除湿：将面条放入干燥箱，于125℃干燥5—10min，拿出于紫外灯下冷却，保鲜膜覆盖均湿2—3h，优选地，该过程可以重复一次，控制面条含水量为20—26%；或采用除湿机控制含水量20-26%。
优选地，步骤（2）所述的水为煮沸的冷开水或纯净水；步骤（2）所述的碱由碳酸钠和碳酸钾按质量比4:（5—7），优选4:6组成；步骤（2）所述的食用酒精为体积百分比含量为95%的食用酒精。
本发明所得到的湿面条在常温下用保鲜袋自然储藏能放置7天，0—4℃储藏可达20天，无异味，无发霉现象，符合DB43/338的规定，工艺简单，无需昂贵的面条烘干机，尤其适合早餐散装面条或火锅面条的生产，所使用的试剂全符合国家安全标准GB2760的要求。
具体实施方式
实施例1
所述散装生湿面条的制作方法包括如下步骤：
（1）场地准备：将加工场地及面粉等用紫外灯或臭氧灭菌30min；将压面机等接触面条的物品、台面、手用75%的酒精擦拭消毒；
（2）配制生湿面：生湿面原料为1kg面粉，面粉中添加有350g水、体积百分比含量为95%的食用酒精40g、丙二醇1.5g、山梨糖醇12.5g、单辛酸甘油酯1g、丙酸钙0.32g、乳酸钠2.4g、碱（碳酸钠:碳酸钾=4:6）5.4g、食盐10g；
（3）面条制作：采用真空和面机和面，压片，切条，得面条；
（4）干燥除湿：将面条放入干燥箱，于125℃干燥5—10min，拿出于紫外灯下冷却，保鲜膜覆盖均湿2—3h，该过程重复一次，控制面条含水量为24%。
所得生湿面条含水量为24%，色泽均匀洁白，有嚼劲，柔软爽口。大肠菌群数（MPN/100g）30，致病菌未检出，菌落总数（cfu/g）为3×103。室温7天之内色泽稳定，口感无异味，7天后色泽开始变暗，检测大肠菌群数（MPN/100g）45，致病菌未检出，菌落总数（cfu/g）为4×104。
实施例2
所述散装生湿面条的制作方法包括如下步骤：
（1）场地准备：将加工场地及面粉等用紫外灯或臭氧灭菌30min；将压面机等接触面条的物品、台面、手用75%的酒精擦拭消毒；
（2）配制生湿面：生湿面原料为1kg面粉，面粉中添加有300g水、体积百分比含量为95%的食用酒精50g、丙二醇1.6g、山梨糖醇14g、单辛酸甘油酯1g、丙酸钙0.32g、乳酸钠2.4g、碱（碳酸钠:碳酸钾=4:6）6g、食盐12g；
（3）面条制作：采用真空和面机和面，压片，切条，得面条；
（4）干燥除湿：开启除湿机将面条至于紫外灯下自然除湿1h，控制面条含水量为26%。
所得生湿面条含水量为26%，色泽均匀洁白，有嚼劲，柔软爽口。大肠菌群数（MPN/100g）32，致病菌未检出，菌落总数（cfu/g）为5×103。室温7天之内色泽稳定，口感无异味，7天后色泽开始变暗，检测大肠菌群数（MPN/100g）45，致病菌未检出，菌落总数（cfu/g）为5×104。

Claims (4)

1.一种散装生湿面条的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）场地准备：将加工场地及面粉用紫外灯或臭氧灭菌30min以上；将接触面条的物品、台面、手用75%的酒精擦拭消毒；
（2）配制生湿面：生湿面原料为面粉，面粉中添加有水、食用酒精、丙二醇、山梨糖醇、单辛酸甘油酯、丙酸钙、乳酸钠、碱、食盐；面粉中水重量为面粉重量的30—35%，食用酒精重量为面粉重量的4—5%，丙二醇重量为面粉重量的0.15—2%，山梨糖醇重量为面粉重量的1.25—1.4%，单辛酸甘油酯重量为面粉重量的0.1—0.13%，丙酸钙重量为面粉重量的0.032—0.043%，乳酸钠重量为面粉重量的0.24—0.32%，碱重量为面粉重量的0.54—0.6%，食盐重量为面粉重量的1—2%；
（3）面条制作：采用真空和面机和面，压片，切条，得面条；
（4）干燥除湿：将面条放入干燥箱，于125℃干燥5—10min，拿出于紫外灯下冷却，保鲜膜覆盖均湿2—3h，控制面条含水量为20—26%；或采用除湿机控制含水量20-26%。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述的水为煮沸的冷开水或纯净水。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述的碱由碳酸钠和碳酸钾按质量比4:（5—7）组成。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述的食用酒精为体积百分比含量为95%的食用酒精。
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