CN107334042A

CN107334042A - 一种半干面专用粉

Info

Publication number: CN107334042A
Application number: CN201710510839.3A
Authority: CN
Inventors: 王远辉; 陈洁; 段素华; 宋燕燕
Original assignee: Henan University of Technology
Current assignee: Henan Long Xiao Biological Technology Co ltd
Priority date: 2017-06-29
Filing date: 2017-06-29
Publication date: 2017-11-10
Anticipated expiration: 2037-06-29
Also published as: CN107334042B

Abstract

本发明公开了一种半干面专用粉。面粉通过筛分的方法进行粒度管控，同时达到对面粉成分的有效控制。该专用粉具有以下特征：小麦粉中蛋白质的质量百分比为11‑13%，碳水化合物的质量百分比为69.5‑70.5%，灰分的质量百分比为0.46‑0.48%，破损淀粉为15‑20 UCD，湿面筋的质量百分比为30‑35%，面筋指数为75‑90。使用该专用粉制作半干面，简单方便，且制作的面条网络均匀，结构致密，品质优良，口感爽滑筋道。

Description

一种半干面专用粉

技术领域

本发明涉及一种半干面专用粉。

背景技术

半干面是指水分含量在22-26%之间的面条，又称为半生面，是含水量介于鲜面和挂面之间的一个品种，以小麦粉做为主要原料，经过和面、熟化、连续压延、切条成型、干燥、包装等工艺加工而成。小麦粉是小麦粉颗粒聚合在一起组成的整体，主要由细小的胚乳颗粒、蛋白质基质碎片和淀粉粒组成。

粒度是小麦粉的一个重要物理指标，表示小麦粉颗粒的粗细程度。面粉行业对小麦粉的粒度规定，粒度最小的是特制一等粉，90%的粒径小于137 μm；粒度最大的是普通粉，粒径小于336 μm。如果小麦粉粒度过大，小麦粉面团很难形成面筋，会影响吸水率，使面条色泽变差，亮度降低，断条率增加；而小麦粉粒度过细，小麦粉中破损淀粉含量较高，使面条弹性降低，黏性增加，蒸煮损失率偏高。

面条在生产前都会先将原料小麦粉过筛，防止面粉中杂质和大颗粒粉粒影响面条品质，同时发现筛分后颗粒较小的小麦粉制作的不同品种面条品质良莠不齐。小麦粉粒度和面条感官评价指标以及评价总分均呈负相关性，是影响面条感官评价的主要因素。

目前，现有技术中暂无通过控制面粉粒度的方案，制作适用于半干面生产的专用面粉。

发明内容

本发明的目的是提供一种半干面专用粉，通过筛分的方式控制小麦粉的粒度，从粒度的角度来间接控制小麦粉的成分，生产出一种适宜制作半干面的专用粉。其特征在于选用优质纯种小麦研磨，取160目-200目区间的小麦粉，控制粒度范围在96-75 μm。

本发明一种半干面专用粉的制备方法，其特征在于选取优质纯种小麦进行研磨，将研磨好的小麦粉过160目筛子，取160目筛下物过200目筛子，收集筛上物。控制小麦粉的粒度在96-75 μm，蛋白质的质量百分比为11-13%，碳水化合物的质量百分比为69.5-70.5%，灰分的质量百分比为0.46-0.48%，破损淀粉为15-20 UCD，湿面筋的质量百分比为30-35%，面筋指数75-90。按现有的生产半干面的方法制作半干面。

本发明的有益效果是：方法简单方便，具有很强的可行性，通过筛分的方法进行粒度管控，同时达到对面粉成分的有效控制。使用该方法生产的小麦粉符合制作优良半干面的条件，制作的半干面具有均匀质密的蛋白质网络结构，结构紧致，富有弹性，口感筋道。

具体实施方案

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：

实施例1

本发明的一种半干面专用粉，采用优质小麦进行研磨，将磨好的小麦粉进行过筛，取160目筛下物过200目筛子，收集筛上物。控制小麦粉的粒度在96-75 μm，蛋白质的质量百分比为12.5%，碳水化合物的质量百分比为69.5%，灰分的质量百分比为0.46%，破损淀粉为17UCD，湿面筋的质量百分比为34%，面筋指数86。按现有的生产半干面的方法制作半干面。

实施例2

本发明的一种半干面专用粉，采用市售商品小麦粉进行过筛，取160目筛下物过200目筛子，收集筛上物。控制小麦粉的粒度在96-75 μm，蛋白质的质量百分比为12%，碳水化合物的质量百分比为70.5%，灰分的质量百分比为0.48%，破损淀粉为18 UCD，湿面筋的质量百分比为30%，面筋指数80。按现有的生产半干面的方法制作半干面。

实施例3

本发明的一种半干面专用粉，采用优质小麦进行研磨，将磨好的小麦粉进行过筛，取180目筛下物过200目筛子，收集筛上物。控制小麦粉的粒度在80-75 μm，蛋白质的质量百分比为11%，碳水化合物的质量百分比为69.5%，灰分的质量百分比为0.47%，破损淀粉为20UCD，湿面筋的质量百分比为32%，面筋指数75。按现有的生产半干面的方法制作半干面。

实施例4

本发明的一种半干面专用粉，采用优质小麦进行研磨，将磨好的小麦粉进行过筛，取160目筛下物过180目筛子，收集筛上物。控制小麦粉的粒度在96-80 μm，蛋白质的质量百分比为13%，碳水化合物的质量百分比为70%，灰分的质量百分比为0.46%，破损淀粉为15 UCD，湿面筋的质量百分比为35%，面筋指数90。按现有的生产半干面的方法制作半干面。

实施例5

使用本发明的半干面专用粉制作半干面，将其与普通面粉制作半干面进行比较分析，结果如下：

白度体现的是面粉的一个精细度，它是面粉加工是否精细的一个重要参考。如下表1所示，本发明的专用粉制作的半干面的白度优于普通面粉，说明本发明的专用粉制作半干面色泽更佳。

表1 不同原料面粉制作的半干面的白度

样品名称	L值	a值	b值
				普通面粉	86.84±0.088	-0.66±0.020	18.33±0.25
专用粉	88.80±0.19	-0.91±0.012	16.04±0.35

质构剖面分析法(texture profile analysis，TPA)是模拟人类牙齿咀嚼食物，由表2可知，本发明的专用粉所制作的半干面的硬度小于普通面粉，而弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性表现均优于普通面粉，说明专用粉制作的半干面在模拟咀嚼方面更具优势。

表2 不同原料面粉制作的半干面的质构分析

样品名称	硬度/g	弹性	黏聚性	咀嚼性/g	回复性
						普通面粉	5671.39±175.89	0.82±0.02	0.67±0.008	3092.99±136.82	0.47±0.02
专用粉	5211.51±89.60	0.93±0.06	0.72±0.002	3455.57±282.74	0.55±0.03

对在最佳蒸煮时间条件下煮过的半干面进行拉伸测试，测定其伸长距离，体现了半干面煮后筋力的大小。由表3可知，本发明的专用粉所制作的半干面的拉伸距离和拉伸强度均大于普通面粉，说明专用粉制作的半干面在拉伸性能方面表现更好。

表3 不同原料面粉制作的半干面的拉伸表现

样品名称	拉伸距离/mm	拉伸强度/g
			普通面粉	11.68±0.26	33.20±0.78
专用粉	14.45±0.30	36.10±0.39

由表4可知，专用粉制作的半干面的最佳蒸煮时间略大于普通面粉，但两者差距不大，在此项指标上，两者品质相似。

表4 不同原料面粉制作的半干面的最佳蒸煮时间

样品名称	最佳蒸煮时间/s
		普通面粉	210
专用粉	230

综合以上指标可知，本发明的专用粉制作的半干面在色泽、质构、拉伸和蒸煮品质方面均优于普通面粉，说明本发明的专用粉更适合制作半干面。

Claims

1.一种半干面专用粉，其特征在于：选用优质小麦研磨，取160目-200目区间的小麦粉，控制粒度范围在96-75 μm。

2. 根据权利1要求的一种半干面专用粉，其特征在于：选取优质纯种小麦进行研磨，将研磨好的小麦粉过160目，取160目筛下物过200目，收集筛上物，小麦粉中蛋白质的质量百分比为11-13%，碳水化合物的质量百分比为69.5-70.5%，灰分的质量百分比为0.46-0.48%，破损淀粉为15-20 UCD，湿面筋的质量百分比为30-35%，面筋指数为75-90。