JP6948154B2

JP6948154B2 - パスタ類の製造方法

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Publication number: JP6948154B2
Application number: JP2017094627A
Authority: JP
Inventors: 秀樹大楠
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2017-05-11
Filing date: 2017-05-11
Publication date: 2021-10-13
Anticipated expiration: 2037-05-11
Also published as: JP2018186793A

Description

本発明はパスタ類の製造方法に関するものである。

国内産普通小麦のセモリナ又は小麦粉でパスタ類を作ると、もちもちとした食感を有するパスタを提供することができる。しかし一方で、製品が柔らかい弾力のない食感となりやすく、パスタが本来持っているしっかりとした弾力のある食感を失う傾向があった。また、国外産デュラム小麦のセモリナ粉又は小麦粉に加工澱粉を配合使用して、もちもちとした食感を提供することができる。しかし一方で、製品が柔らかい弾力のない食感となりやすく、消費者に好まれない傾向があった。

特開２０１１−５０２８０

パスタ類について、パスタが本来持っているしっかりとした弾力のある食感を失わずに、もちもちとした食感を有するパスタ類の製造方法を提供することを課題とする。

そこで本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討を行った。その結果、デュラム小麦品種セトデュールのセモリナ粉及び/又は小麦粉であって、蛋白質含有量が１０．５質量％以上であるものを使用することで、しっかりした弾力のある食感を有し、且つ国内産普通小麦を配合した場合のようなモチモチとした食感を有するパスタ類を製造することが出来ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉及び/又は小麦粉を使用したパスタ類の製造方法であって、前記セモリナ粉及び小麦粉の蛋白質含有量が１０．５質量％以上である前記方法。
［２］パスタ類が乾燥パスタである、前記［１］に記載の製造方法。
［３］さらに小麦グルテンを使用する、前記［１］又は前記［２］に記載の製造方法。

本発明によれば、しっかりした弾力のある食感を有し、且つモチモチとした食感を有するパスタ類を提供することが可能である。

本発明のパスタ類の製造方法は国内産デュラム小麦「セトデュール」のセモリナ粉及び/又は小麦粉であって、蛋白質含有量が１０．５質量％以上であるものを使用する。本発明においてセモリナ粉とはデュラム小麦などの硬質小麦の製粉工程において得られる比較的粒度の粗い状態の胚乳の粉砕物を指し、一般に目開き約３００μｍの篩を抜けない程度の粗さのものをいう。また本発明において小麦粉はセモリナ粉よりも粒度が低いものを意味する。

本発明において使用するセモリナ粉及び小麦粉は通常の製粉方法によって得ることができる。小麦の製粉は一般に、いわゆる段階式製粉方法と称される方法でなされ、これは破砕工程、純化工程及び粉砕工程の３段階を組み合わせて行われる。純化工程ではピュリファイヤー（純化機）を用いて、粗い状態の胚乳（セモリナ）と、混入している外皮とを分離する。破砕工程や粉砕工程でロール製粉機を通った粉砕物が、シフターと呼ばれる２０〜３０段に積み重ねられた篩によって篩い分けされ（篩分け工程）、数種類の粒度に分けられ、次の段階のロール製粉機に送られるもの、ピュリファイヤーに送られるもの、そのままセモリナ粉や小麦粉として採取するもの、及びふすまになるものなどに分けられる。破砕工程でのブレーキロールの間隙や段数による粉砕の程度や、篩（シフター）の目開きの構成などにより目的にあった品質のセモリナ粉、小麦粉を調製することができる。品種「セトデュール」は通常の方法で製粉した場合、セモリナ粉及び小麦粉の合計量に対しセモリナ粉を８０〜９８質量％得ることができる。

国内産デュラム小麦「セトデュール」のセモリナ粉及び/又は小麦粉はパスタ類の穀粉原料全体に対して好ましくは３０〜１００質量％使用する。さらに好ましくは５０〜１００質量％使用する。
使用する国内産デュラム小麦「セトデュール」のセモリナ粉及び/又は小麦粉全量に対してセモリナ粉の割合は好ましくは３０〜１００質量％、さらに好ましくは５０〜１００質量％、最も好ましくは１００質量％である。セモリナ粉の割合が３０質量％未満であると柔らかくなり、しっかりした弾力のある食感の程度が低くなる傾向がある。

本発明においてパスタ類の製造に使用するセモリナ粉及び/又は小麦粉は、国内産デュラム小麦「セトデュール」のセモリナ粉及び/又は小麦粉であって、蛋白質含有量は１０．５質量％以上であり、好ましくは１１．０〜１６．０質量％、さらに好ましくは１１．５〜１４．５質量％である。蛋白質含有量は１０．５質量％未満であると柔らかく弾力のない食感となり不適である。蛋白質含有量が１６．０質量％を超えると硬くなり、しっかりした弾力のある食感が強くなる傾向にある。
本発明においてセモリナ粉及び小麦粉の蛋白質含有量は、セモリナ粉や小麦粉を含む穀粉の蛋白質含有量の測定に通常使用される方法により測定される。たとえば、ケルダール法により、窒素係数５．７０の条件で計測した値を、１１版ＡＡＣＣ法４４−１９．０１で求めて水分を使って水分１３．５％に換算して算出したものである。

本発明のパスタ類の製造法において、小麦グルテンをさらに使用することができる。小麦グルテンを使用することで、得られるパスタにさらに弾力を付与することが出来る。小麦グルテンを使用する場合、小麦グルテンの使用量は、パスタ類の穀粉原料全体に対して、好ましくは０．１質量％〜５．０質量％、さらに好ましくは０．２質量％〜３．０質量％である。小麦グルテンの使用量がパスタ類の穀粉原料全体に対して５．０質量％を超えると硬さが強くなる傾向にある。

本発明のパスタ類としては、スパゲッティ、スパゲッティーニ、フェデリーニ、カペッリーニ、リングイーネ、ブカティーニなどのロングパスタ、マカロニ、ペンネ、コンキリエ、ファルファッレ、フジッリなどのショートパスタが例としてあげられるがこれらに限定されない。本発明のパスタ類は生パスタ、乾燥パスタを含む。

本発明のパスタ類の製造は、所定の蛋白量含有量を有する国内産デュラム小麦「セトデュール」のセモリナ粉及び小麦粉を使用する以外は常法に従って製造することが出来る。

本発明のパスタの製造方法において、パスタ類の麺帯の調製、麺線の切り出しや麺線の押出しはパスタ類の種類に応じた常法により行うことができる。例えば、押出し式機械製麺などにより行うことができる。切り出し又は押出し成形によって得られた生パスタをさらに乾燥することによって乾燥パスタとすることもできる。パスタの乾燥についても常法により行うことが出来、例えば湿度６０〜８０％、温度６０〜７５℃で水分量１３％まで乾燥させることができる。

本発明のパスタ類の製造方法においては、セモリナ粉、小麦粉や小麦グルテン以外にも、パスタの種類などに応じて、大麦粉、米粉、そば粉等などの副穀粉類；食塩、澱粉、鶏卵粉、増粘剤、酒精、乳化油脂、乳粉末、水等、通常パスタの製造に用いる副原料を使用することができる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

試験例１生パスタの製造
実施例１
国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉（蛋白質含有量１０．５質量％）１００質量％、水３１質量％の配合を、定法に基づきホバートミキサーで４分間混合してそぼろ状の生地を得た。製麺ロールを用いて、整形・複合１回行い、続いて最終麺帯厚みが１．５ｍｍとなるよう、段階的に圧延を行った。その後、１０番角の切刃で麺線状の生パスタを作った。

実施例２
実施例１において、セモリナ粉１００質量％をセモリナ粉９９質量％に換え、小麦グルテン１質量％を追加し、それ以外は実施例１と同様に製造した。

比較例１（外国産デュラム小麦）
実施例１において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉をカナダ産デュラムのセモリナ粉（蛋白質含有量１２．１質量％）に換えた以外は実施例１と同様に製造した。

比較例２（国内産普通小麦）
実施例１において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉を国内産普通小麦ゆめちからのセモリナ粉（蛋白質含有量１２．３質量％）に換えた以外は実施例１と同様に製造した。

官能評価
得られた生パスタを沸騰湯浴中で７分間茹で、１０人の熟練パネラーにてパスタのもちもち感と弾力について表１に示す基準で評価した。なお、比較例１で得られた一般的な生パスタのもちもち感を３点、弾力を５点とした。結果を表２に示す。

評価基準表
〔表１〕

評価結果
〔表２〕
もちもち感弾力
実施例１４．６４．８
実施例２４．６５．０
比較例１３．０５．０
比較例２４．５１．８
実施例１は弾力については一般的なパスタである比較例１よりも若干低いが差は小さく、もちもち感についてはより良好な食感であった。また、実施例２は弾力でも比較例１より勝っていた。比較例２は、もちもち感については一般的なパスタである比較例１に勝っていたが、弾力ついては軟らかく、劣る結果となった。

試験例２乾燥パスタ（スパゲッティ）の製造
実施例３
（１）国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉（蛋白質含有量１０．５質量％）１００質量％、水２７質量％の配合で、定法に基づき麺用ミキサーで１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。この際、ミキサー内の減圧は行っていない。
（２）押出し装置内に生地を入れ、押出し装置内の圧力を２０ｋＰａ（常圧を１００ｋＰａとして）に減圧し、生地に８０ｋｇ／ｃｍ²の圧力を掛けて直径１．７ｍｍの生スパゲッティを得た。
（３）生スパゲッティを、湿度７０％、５０℃で調湿乾燥し、水分含量１２質量％の乾燥スパゲッティを得た。

実施例４
実施例３の工程（２）において、直径１．７ｍｍを１．９ｍｍに換える以外は実施例３と同様に製造した。

比較例３（外国産デュラム小麦）
実施例３において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉をカナダ産デュラムのセモリナ粉（蛋白質含有量１２．１質量％）に換えた以外は実施例３と同様に製造した。

比較例４（国内産普通小麦）
実施例３において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉を国内産普通小麦ゆめちからのセモリナ粉（蛋白質含有量１２．３質量％）に換えた以外は実施例３と同様に製造した。

官能評価
実施例３と比較例３と比較例４で得られたパスタを沸騰湯浴中で９分間、実施例４で得られたパスタを沸騰湯浴中で１２分間、茹で、１０人の熟練パネラーにてパスタ表面のもちもち感と弾力について試験例１と同じく表１に記載した基準で評価した。なお、比較例３で得られた一般的なスパゲッティのもちもち感を３点、弾力を５点とした。結果を表３に示す。

評価結果
〔表３〕
もちもち感弾力
実施例３４．４４．８
実施例４４．６５．０
比較例３３．０５．０
比較例４４．３１．５
実施例３及び実施例４は共に弾力については一般的なパスタである比較例３と差はなく、もちもち感については良好な食感であった。普通小麦のセモリナで製造した比較例４については、弾力については一般的なパスタである比較例３と比較して、もちもち感はあるものの、表面が適度の弾力を失いぬめりが発生して劣る結果となった。

試験例３乾燥パスタ（スパゲッティ）の製造（蛋白質含有量の影響）

実施例５
実施例３の工程（１）において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉は、蛋白質含有量１０．５％のセトデュールのセモリナ粉を使用し、実施例３と同様に製造した。

実施例６
実施例３の工程（１）において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉は、蛋白質含有量１１．３％のセトデュールのセモリナを使用し、実施例３と同様に製造した。

比較例５（外国産デュラム小麦）
実施例３の工程（１）において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナは、蛋白質含有量１１．９％のカナダ産デュラムのセモリナを使用し、実施例３と同様に製造した。

比較例６（蛋白質含有量が低い）
実施例３の工程（１）において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナは、蛋白質含有量９．５％のセトデュールのセモリナを使用し、実施例３と同様に製造した。

官能評価
得られたパスタを沸騰湯浴中で９分間茹で、１０人の熟練パネラーにてパスタ表面のもちもち感と弾力について試験例１と同じく表１に記載した基準で評価した。なお、比較例５で得られた一般的なスパゲッティのもちもち感を３点、弾力を５点とした。結果を表４に示す。

評価結果
〔表４〕
もちもち感弾力
実施例５４．８４．８
実施例６４．６４．９
比較例５３．０５．０
比較例６４．５２．７
実施例５及び実施例６は共に弾力については一般的なパスタである比較例５と差はなく、もちもち感については良好な食感であった。普通小麦のセモリナで製造した比較例６については、弾力については一般的なパスタである比較例５と比較して、もちもち感はあるものの、表面が適度の弾力を失い溶け出したようになって劣る結果となった。

Claims

デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉及び/又は小麦粉を使用したパスタ類の製造方法であって、前記セモリナ粉及び小麦粉の蛋白質含有量が１０．５質量％〜１１．３質量％であり、穀粉原料に対し０．１質量％〜５．０質量％小麦グルテンを使用する、前記方法。
穀粉原料に対し０．２質量％〜１．０質量％小麦グルテンを使用する、請求項１に記載の方法。
パスタ類が乾燥パスタである、請求項１又は２に記載の製造方法。