JP5498369B2

JP5498369B2 - 容器入り調味パスタの製造方法

Info

Publication number: JP5498369B2
Application number: JP2010282901A
Authority: JP
Inventors: 泰弘北川
Original assignee: House Foods Group Inc
Current assignee: House Foods Group Inc
Priority date: 2010-12-20
Filing date: 2010-12-20
Publication date: 2014-05-21
Anticipated expiration: 2030-12-20
Also published as: JP2012130256A

Description

本発明は、パスタと調味液状物が一緒に容器に充填、密封され、加熱殺菌された容器入り調味パスタの製造方法に関するものである。

パスタ料理は、イタリア料理の代表的なメニューの一つで、一般的には茹でたパスタをミートソースや、トマトソース、ホワイトソースなどの各種ソースと合わせて供されるが、その食感は、アルデンテという中心に髪の毛の細さ程度の硬さを残して、茹で上げた状態が理想的とされる。しかし、ソースと合わせたパスタを長期間保管すると、パスタがソースを吸収し、ふやけてしまうため、パスタ本来のしっかりした歯応えが失われるという問題があった。

そこで、従来は、常温やチルド環境で長期間保管される調味パスタ製品を提供する場合、パスタとソースをそれぞれ別々に包装し、喫食時にそれらを合わせることで上記問題を解決していた。例えば、容器入り調理済みパスタと、レトルトパウチに包装されたソースがセットされた加工食品が、その例として挙げられる。しかし、パスタとソース、それぞれに容器包装が必要となり、包材コストが嵩んだり、環境への負荷が大きくなるという別の課題が生じることになる。

また、α化された定形性澱粉食品をデキストリン又はデキストリンアルコール溶液に浸漬したり（特許文献１）、パスタを５〜２５％のデンプン糖を含んだソースで加熱調理することにより（特許文献２）、パスタのふやけを防止する方法が提案されている。しかし、いずれも、茹でて、パスタに含まれる澱粉が糊化しているため、ソースと合わせて加熱調理する過程でパスタが速やかに水を吸収し、パスタ本来のしっかりした歯応えが失われてしまう。また、同じ目的でパスタにトランスグルタミナーゼを作用させたり（特許文献３）、乾燥パスタを蒸煮処理する方法（特許文献４）が提案されているが、いずれも、充分な効果は得られず、パスタとソースを合わせた時のふやけの問題を解決することはできなかった。

特開昭５４−１０５２４９号公報特開２００１−０７８６９６号公報特開平７−０２３７５２号公報特開平１０−２７１９７１号公報

本発明は、パスタと調味液状物が一緒に容器に充填、密封され、加熱殺菌されている容器入り調味パスタにおいて、パスタが長期間にわたり、ふやけずにしっかりした歯応えのある容器入り調味パスタの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決するための手段として以下の本発明を完成させた。
（１）乾燥パスタに、糊化させることなく水を吸水させて水分量が１５質量％〜４０質量％で吸水能力が６７質量％以下である吸水パスタを調製する吸水工程と、
前記吸水パスタと、デキストリンを溶解してなる調味液状物とを容器に充填、密封する充填工程と、
前記容器を加熱処理することにより、前記吸水パスタと前記調味液状物とを含む内容物を殺菌する加熱殺菌工程と、
を含むことを特徴とする、容器入り調味パスタの製造方法。
（２）前記パスタがショートパスタであることを特徴とする、（１）記載の方法。
（３）前記調味液状物の平均ＤＥ値が０．５〜４．０の範囲内にあることを特徴とする、（１）又は（２）項記載の方法。
（４）前記加熱殺菌工程後に、前記容器入り調味パスタを冷蔵する冷蔵工程を含むことを特徴とする、（１）から（３）のいずれか一項記載の方法。
（５）前記冷蔵工程が、−１０〜１０℃の雰囲気下で２〜７２時間の条件で行われることを特徴とする、（４）記載の方法。

本発明の容器入り調味パスタは、パスタとソースを別々に調理するのではなく、容器ごと電子レンジなどで加熱するだけで一度に調理して喫食することができるという簡便性を備えているので、いつでも、だれでも簡単に喫食することができる。
また、本発明の方法により製造された容器入り調味パスタは、パスタが長期間にわたり、ふやけずに、しっかりした歯応えを有している。

図１は、テンシプレッサーによりペンネ１本の破断強度を測定した際の破断強度曲線を示すものである。

本発明において、容器入り調味パスタとは、レトルトパウチ、カップ成形容器、口栓付きパウチなどの容器にパスタと調味液状物が一緒に充填、密封されたもの、例えばそのまま電子レンジなどで温めるだけで喫食することができる。

こうした本発明の容器入り調味パスタの製造方法について、以下に述べる。
パスタ
本発明で使用する乾燥パスタは、小麦（デュラム・セモリナ）を主原料とし、水と合わせて練ったものをいろいろな形状に成形し、乾燥したものである。

上記乾燥パスタは、その形状により、ロングパスタとショートパスタに大きく分けられ、ロングパスタとしてはスパゲッティ、フェットチーネ、リングイネなどがあり、ショートパスタとしてはマカロニ、ペンネ、フスィリ、ファルファーレなどがある。本発明では、どちらのパスタでも使用できるが、容器への充填適性という点を考慮すると、ショートパスタの方が好ましい。
また、使用する乾燥パスタとしては、喫食時にしっかりした歯応えを残すという点から卵白や小麦グルテンを添加するなどして蛋白質含量がより多い方が好ましい。

吸水工程
本発明は、乾燥パスタの吸水工程で、吸水パスタが糊化されない条件（例えば、０℃〜３０℃で２分間から１時間、７０℃で３０秒間から１０分間、１００℃で３０秒間から３分間という条件）で水分を吸収させることを一つの特徴とする。この工程により、調味液からパスタへの水分移行が抑制されることになり、パスタ本来の歯応えと、コシを維持することができる。

また、本発明は、当該吸水工程において、吸水パスタの水分量を、例えば１５質量％〜４０質量％にする。これにより、後述するデキストリンを溶解した調味液状物と合せて加熱殺菌した場合に、均一な食感で、かつパスタ本来の歯応えと、コシを維持することができる。

なお、前記吸水パスタの糊化している程度は、当該吸水パスタの吸水能力（水分を要求する能力）を測定することによって判別することができる。すなわち、澱粉の性質として、澱粉の糊化が進むにしたがって、当該澱粉は水をより多く吸収するようになる。反対に、糊化が進んでいない澱粉は、水の吸収があまり進まない。この点に着目して、本発明の吸水パスタの吸水能力を以下の方法で測定し、例えば、当該吸水パスタの吸水能力が、７０質量％以下、好ましくは、６７質量％以下であると、当該吸水パスタは糊化していないと判別することができる。

吸水パスタの吸水能力を測定する方法は、以下のとおりである。
（１）吸水工程後のパスタ約１０ｇを採取する。
（２）上記（１）の吸水パスタを速やかに、蒸留水２００ｇの中に浸し、２０℃下で２０時間、水浸漬する。
（３）水浸漬後、膨潤したパスタを回収し、パスタ表面に付着した水を、ペーパータオル等で拭き取る。
（４）秤量缶（口の内径５５ｍｍ、底の内径５０ｍｍ、深さ３５ｍｍのもので、恒量を求めたもの）に、上記（３）のパスタを約５ｇ秤量し、これを１０５℃で１６時間乾燥する。
（５）これにより蒸発した水分量（質量％）をパスタの吸水能力とした。

デキストリンを溶解してなる調味液状物
本発明は、調味液状物にデキストリンが溶解されていることをひとつの特徴とする。
本発明において調味液状物とは、水に、塩、醤油、砂糖などの調味料や、各種だし、油、各種食材などを添加して適宜調理してもよく、また喫食時に更に調味料や、各種だし、油、各種食材などを添加してもよい。また、必要により加熱処理を施してもよい。

例えば、本発明の一実施形態では、調味液状物はスープの一部又は全部として提供されることができる。典型的には、水に、必要に応じて玉葱、人参、馬鈴薯、トマト、キノコ類などの野菜、牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類や、海老、イカ、ホタテなどの魚介類のような各種具を加え、醤油、砂糖などの調味料、各種だし、油などにより適宜着味し、加熱調理することによりスープを得る。本発明の他の一実施形態では、調味液状物の調味は、後述する原料充填工程の際に容器中で行ってもよい。こうして得られるスープのうち液状の部分（スープ全部が液状のこともあり得る）を調味された液状物ということができる。スープのうち非液状の部分、例えば、目開き２．０ｍｍ程度のメッシュで常温（２５℃）にてスープを濾過したときにメッシュ上に残留する成分、典型的には固体状の具は、調味液状物には包含されない。

デキストリン
本発明で用いられるデキストリンは、原料澱粉を低分子化したもので、乾式分解した焙焼デキストリンでも、湿式分解したもの、例えば酸処理澱粉、酸化澱粉、酵素変性デキストリンでもよい。又、これらのデキストリンに、水素添加し還元したものを使用してもよく、特に限定されるものではない。

上記デキストリンのＤＥとしては５〜２０を例示することができる。ＤＥが５〜２０の大きさのデキストリンは、調味液状物の保水能を高める効果においては、ＤＥが５未満のデキストリンよりも小さいが、パスタの内部にも浸透し、小麦澱粉の糊化を効果的に抑制する。その結果、調味液状物からパスタへの水分移行速度が抑えられ、また、当該調味液状物の風味・物性に与える影響を小さくすることができる。

こうしたデキストリンの添加量は、調味液状物の平均ＤＥ値が０．３〜４．５、より好ましくは、０．５〜４．０になるように、上記デキストリンを配合する。当該ＤＥのデキストリンに加えて、必要に応じて５〜２０以外のＤＥを有するデキストリンを配合して、調味液状物の平均ＤＥ値を上記範囲に調整してもよい。

調味液状物の平均ＤＥ値が０．３より小さい場合、すなわちＤＥの小さいデキストリンを調味液状物中に多く配合した場合には、小麦澱粉の糊化を効果的に抑えられないし、調味液状物のベタツキが強くなる。一方、調味液状物の平均ＤＥ値が４．５より大きくなると、小麦澱粉を抑制する効果が弱くなり、調味液状物の甘味も強く感じられるようになる。

なお、上記した調味液状物の平均ＤＥ値は、調味液状物中に溶解されるデキストリンのＤＥ値に、当該デキストリンの調味液状物中における比率、すなわち溶解されたデキストリンの重量／デキストリンを溶解してなる調味液状物の重量で得られる比率を掛けて得られる値である。複数種のデキストリンが使用される場合には、各デキストリンについて上記の手順で算出された値の和が調味液状物の平均ＤＥ値になる。例えば、ＤＥ１０のデキストリンを９質量％、ＤＥ５のデキストリンを６質量％それぞれ溶解してなる調味液状物の平均ＤＥ値は、次の式で求めることができる。
調味液状物の平均ＤＥ値＝１０×０．０９＋５×０．０６＝１．２
即ち、上記の例の場合の調味液状物の平均ＤＥ値は１．２ということになる。
なお、調味液状物には更に、デキストリンの保水能を補う目的で、調味液状物のベタツキに影響を与えない範囲で、ゼラチンや、澱粉、加工澱粉、ペクチン、キサンタンガム、寒天などの多糖類が適宜添加されてもよい。

充填工程
充填工程は、吸水パスタと、デキストリンを溶解してなる調味液状物とを容器に充填、密封する工程である。
前記調味液状物は、容器に充填され、更に玉葱、人参、馬鈴薯、トマト、キノコ類などの野菜、牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類や、海老、イカ、ホタテなどの魚介類のような各種具材が容器に充填されてもよい。これらの具材は上述したように調味液状物の調味段階に由来するものであってもよいし、充填工程で新たに添加されたものであってもよい。

前記吸水パスタと、デキストリンを溶解してなる調味液状物との配合比は、吸水パスタ１重量部に対し、当該調味液状物が１．５〜１０質量部、好ましくは、２．５〜７質量部であることが望ましい。上記範囲より、調味液状物が多くなってくると、吸水パスタがふやけて、パスタのしっかりした食感が失われることになる。一方、調味液状物の量が少なくなってくると、パスタの食感が硬くなり、食感のバラつきが大きくなってくる。

容器としては、密封することが可能で、耐熱性に優れた合成樹脂製の袋状乃至成形容器であればよく、容器の大きさや形状については特に限定されるものではないが、概ね一食分を充填、密封し得る大きさであることが望ましい。

加熱殺菌工程
加熱殺菌工程は、前記容器内に密封充填された、前記吸水パスタと前記調味液状物とからなる内容物を殺菌する工程である。また、同時に、当該工程において前記吸水パスタを調味液状物で調理するようにしてもよい。
加熱方法としては、例えば、レトルト釜などの圧力調整できる圧力釜により加熱する方法が挙げられる。この方法によれば、容器内に気体が含まれていたとしても、容器を破袋させることなく加熱して、内容物を殺菌することができ、更には加熱調理することもできる。加熱条件としては、所定の殺菌価が達成される条件、例えば常温流通させるための殺菌価としてF120℃＝4分以上という条件を例示することができ、また、チルド流通させるための殺菌価としてはF100℃=10〜30分という条件を例示することができる。こうした加熱殺菌処理により、常温やチルド流通で長期間保存できる調味パスタを提供することもできる。

冷蔵工程
冷蔵工程は、殺菌工程後の調味パスタを冷蔵する工程である。殺菌工程後、容器ごと冷蔵する。この冷蔵により、当該調味パスタが老化し、調味液状物中の水分を吸収する能力が低下するため、パスタのしっかりした歯応えを、長時間、維持することができる。冷蔵工程では、−１０℃〜１０℃の雰囲気下で、２時間〜７２時間、より好ましくは、−５℃〜５℃で、４時間〜６０時間の条件で行うのが良い。冷蔵温度が１０℃より高くなってくると、老化速度が遅くなり、その間に前記調味パスタが水分を吸収してふやけてしまう可能性がある。
一方−１０℃より低くなると、当該調味パスタが凍結し、糊化した状態を維持するため、老化が促進しないことになる。

このようにして、本発明の容器入り調味パスタを得ることができる。得られた容器入り調味パスタは、電子レンジやホットベンダーあるいは湯煎で加熱して喫食することができる。

＜実施例１＞
（１）乾燥ペンネリガーラ（水分9%(W/W)、外径6.5mm、肉厚1.25mm、長さ25mm）３２ｇを２５℃の水に１０分間、浸漬して、水分含量が２４質量％の吸水ペンネ３８ｇを得た。当該吸水ペンネの吸水能力を前述した測定方法で測定したところ５２質量％であった。
（２）（１）の吸水ペンネを130mm×165mmの大きさのパウチに充填した。
（３）玉葱５ｇ、ポークエキス１ｇ、菜種白絞油２．５ｇ、食塩１ｇ、カットトマト２０ｇ、トマトペースト１０ｇ、および、ＤＥ８のデキストリン２５ｇを水６７．５ｇに分散・溶解させて、平均ＤＥ値１．６のトマトソースを得た。
（４）（３）のトマトソースを（２）のパウチに充填した。
（５）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した。
（６）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で２４時間冷却し、容器包装入り調味パスタを製造した。

＜実施例２＞
実施例１と同様の乾燥ペンネリガーラを２５℃の水に３０分間、浸漬して、水分含量が３０質量％の吸水ペンネ４１．５ｇを得る以外は、実施例１と同様の方法にて、容器包装入り調味パスタを製造した。なお、前記吸水ペンネの吸水能力を前述した測定方法で測定したところ５２質量％であった。

＜実施例３＞
実施例１と同様の乾燥ペンネリガーラを７０℃の水に２分間、浸漬して、水分含量が２９質量％の吸水ペンネ４１．５ｇを得る以外は、実施例１と同様の方法にて、容器包装入り調味パスタを製造した。なお、前記吸水ペンネの吸水能力を前述した測定方法で測定したところ５７質量％であった。

＜実施例４＞
実施例１と同様の乾燥ペンネリガーラを７０℃の水に５分間、浸漬して、水分含量が３５質量％の吸水ペンネ４５．５ｇを得る以外は、実施例１と同様の方法にて、容器包装入り調味パスタを製造した。なお、前記吸水ペンネの吸水能力を前述した測定方法で測定したところ５９質量％であった。

＜実施例５＞
実施例１と同様の乾燥ペンネリガーラを１００℃の水に１分間、浸漬して、水分含量が３４質量％の吸水ペンネ４５．５ｇを得る以外は、実施例１と同様の方法にて、容器包装入り調味パスタを製造した。なお、前記吸水ペンネの吸水能力を前述した測定方法で測定したところ６３質量％であった。

＜比較例１＞
実施例１と同様の乾燥ペンネリガーラを１００℃の水に５分間、浸漬して、水分含量が５１質量％の吸水ペンネ５８ｇを得る以外は、実施例１と同様の方法にて、容器包装入り調味パスタを製造した。なお、前記吸水ペンネの吸水能力を前述した測定方法で測定したところ７１質量％であった。

比較試験１
実施例１〜５と比較例１のペンネについて、製造直後と、３０℃で１４日間保存後に、下記の方法に従い、テンシプレッサーにて、ペンネ１本の破断強度を測定した。
（１）電子レンジを用いて、各容器包装入り調味パスタを品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。
（２）次いで、各調味パスタ中のペンネを取り出し、乾燥させないように、これらペンネを２５℃の密閉下にて、１時間放置する。
（３）測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、幅２ｍｍのＶ型のプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に前記放置後のペンネ１本を、前記プランジャーと垂直の位置関係になるように置く。
（４）前記試料台を前記プランジャーに６ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記ペンネを、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、ペンネの厚みの９５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを６ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記を引き離す。この操作の間、ペンネが破断する時に受ける応力を破断強度（ｇｗ／ｃｍ^２）として測定する（図１参照）。
比較試験１で、実施例１〜５と比較例１〜２について、製造直後と３０℃で１４日間保存した後のペンネの破断強度を測定した結果を表１に示す。

比較試験２
実施例１〜５と比較例１の調味パスタについて、製造直後と、３０℃で１４日間保存後に、電子レンジで品温７０℃以上になるまで温めて、ペンネの食感を官能評価した結果を表２に示す。

上記結果のように、実施例１から実施例５で、乾燥パスタに、糊化させることなく水を添加吸収させると、本格的なパスタの歯応えとコシが得られ、３０℃で１４日間、保存した後も、変化は大きくなく、許容範囲内の食感を維持することができた。このことは、テンシプレッサーで測定した、ペンネ一本の破断強度の測定結果からも裏付けられた（破断強度が３，０００ｇｗ/ｃｍ^２前後より大きいと、パスタの歯応えがしっかり感じられる）。
一方、比較例１に示すように、パスタを糊化させてしまうと、製造直後でもパスタ本来の食感が失われ、３０℃で１４日間、保存すると、更に柔かくなった。このことは、破断強度の測定結果からも裏付けられた。なお、この場合の吸水能力は７０質量％以上であった。

Claims

乾燥パスタに、糊化させることなく水を吸水させて水分量が１５質量％〜４０質量％で吸水能力が６７質量％以下である吸水パスタを調製する吸水工程と、
前記吸水パスタと、デキストリンを溶解してなる調味液状物とを容器に充填、密封する充填工程と、
前記容器を加熱処理することにより、前記吸水パスタと前記調味液状物とを含む内容物を殺菌する加熱殺菌工程と、
を含むことを特徴とする、容器入り調味パスタの製造方法。
前記パスタがショートパスタであることを特徴とする、請求項１記載の方法。
前記調味液状物の平均ＤＥ値が０．５〜４．０の範囲内にあることを特徴とする、請求項１又は２項記載の方法。
前記加熱殺菌工程後に、前記容器入り調味パスタを冷蔵する冷蔵工程を含むことを特徴とする、請求項１から３のいずれか一項記載の方法。
前記冷蔵工程が、−１０〜１０℃の雰囲気下で２〜７２時間の条件で行われることを特徴とする、請求項４記載の方法。