JP2015039332A

JP2015039332A - 容器詰めパスタソース

Info

Publication number: JP2015039332A
Application number: JP2013171975A
Authority: JP
Inventors: 嵩志中; Takashi Naka; 早帆岩波; Saho Iwanami; 瑞穂秋田; Mizuho Akita; 諒平松本; Ryohei Matsumoto
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2013-08-22
Filing date: 2013-08-22
Publication date: 2015-03-02

Abstract

【課題】本発明は、パスタと絡めて時間が経過してもパスタのアルデンテが保たれる、容器詰めパスタソースを提供する。
【解決手段】乾燥具材からなるトッピング材と、液状部と固形部を含むソースを組み合わせた、トッピング材とソースがそれぞれ容器に詰められた容器詰めパスタソースにおいて、
ソースの液状部１部に対する固形部の割合が０．７部以上２部以下であり、
トッピング材１部に対するソースの液状部の割合が４部以上１０部以下である、
容器詰めパスタソース。
【選択図】なし

Description

本発明は、パスタと絡めて時間が経過してもパスタのアルデンテが保たれる、容器詰めパスタソースに関する。

近年、パスタ料理は人気メニューの一つとなっており、種々のパスタソースが市販されている。
市販のパスタソースには、ソースを温めてから使用するものと、ソースを温めずにそのまま使用するものとに大別されるが、後者は喫食する際の手間が省け、また一食分ずつ個包装してある等、手軽に利用できることから需要が拡大している。

パスタ料理は、喫食時にパスタがアルデンテの状態であるものが好まれる。
しかしながら、パスタにパスタソースを絡めた状態で時間が経過すると、ソース中の水分がパスタに移行し、アルデンテの状態が保たれなくなる。
また、市販のパスタソースに対する不満として、具材の少なさや味わいの単調さ等があるが、ソースに具材を多く含有する場合、具材に由来する水分もパスタに移行するため、パスタのアルデンテを保つことがより難しくなる。

パスタのアルデンテを保つソースに関する技術として、例えば、
特許文献１には、ガディガムを含有することによりパスタの吸水を抑えたパスタソースが記載されている。
特許文献２には、パスタソースにＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物を含有することにより、パスタへの吸水を抑え、適度な口溶けを有するパスタソースが記載されている。

しかしながら、特許文献１に記載のパスタソースは、パスタの吸水を抑えられるものの十分な効果が得られるとは言い難いものである。
また、特許文献２に記載のパスタソースは、特にカルボナーラ等のクリーム系パスタソースにおいて効果を奏しやすいものであり、他のパスタソースに適用した際には、やや口当たりがもたつく等、食感を損なう場合がある。
したがって、パスタと絡めて時間が経過してもパスタのアルデンテが保たれるパスタソースには、さらなる別の方法が求められる。

特開２００７−６０９１４号公報特許第４７３９３００号公報

本発明の目的は、パスタと絡めて時間が経過してもパスタのアルデンテが保たれる、容器詰めパスタソースを提供するものである。

本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、
乾燥具材からなるトッピング材と、液状部と固形部からなるソースを組み合わせた容器詰めパスタソースにおいて、
ソースの液状部に対する固形部の割合及びトッピング材とソースの液状部の割合を工夫することによって、
意外にも、パスタと絡めて時間が経過してもパスタのアルデンテが保たれることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）乾燥具材からなるトッピング材と、液状部と固形部を含むソースを組み合わせた、トッピング材とソースがそれぞれ容器に詰められた容器詰めパスタソースにおいて、
ソースの液状部１部に対する固形部の割合が０．７部以上２部以下であり、
トッピング材１部に対するソースの液状部の割合が４部以上１０部以下である、
容器詰めパスタソース、
（２）（１）の容器詰めパスタソースにおいて、
トッピング材が、一食当たり５ｇ以上１０ｇ以下である、
容器詰めパスタソース、
である。

本発明によれば、パスタと絡めて時間が経過してもパスタのアルデンテが保たれる容器詰めパスタソースを提供することができる。
したがって、パスタソースの更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、
乾燥具材からなるトッピング材と、液状部と固形部を含むソースを組み合わせた、トッピング材とソースがそれぞれ容器に詰められた容器詰めパスタソースにおいて、
ソースの液状部１部に対する固形部の割合が０．７部以上２部以下であり、
トッピング材１部に対するソースの液状部の割合が４部以上１０部以下であることにより、
パスタと絡めて時間が経過してもパスタのアルデンテが保たれることに特徴を有する。

＜容器詰めパスタソース＞
本発明の容器詰めパスタソースは、パスタと絡めて喫食する、ソース及び乾燥具材からなるトッピング材を組み合わせたものであり、ソース及びトッピング材はそれぞれ別の容器に充填されている。
ソースは常法により製されるものであればよく、後述する固形部に相当する具材を含有している。
ソースの容器としては、パウチ、缶、ボトル等、通常に利用されるものであればよいが、使いやすさの点から、パウチに充填したものがよい。
トッピング材の容器としてはパウチがよく、トッピング材の変色等を防止する観点からアルミ製のパウチがよい。

＜ソース＞
本発明の容器詰めパスタソースのソースは、液状部と具材に相当する固形部とを含むものである。
ソース量としては、一食分として適当な量であれば特に限定されないが、一食当たり３０ｇ以上１００ｇ以下がよく、さらに４０ｇ以上９０ｇ以下がよい。

＜ソースの固形部＞
ソースの固形部は、ソース全量から流動性を有する液状部を除いた残り、すなわち、ソースに含まれる具材に相当する部分をいう。
固形部に相当する具材に使用される食材としては、トマト、タマネギ、ニンジン、ピーマン、ズッキーニ、タケノコ、ネギ、ニンニク等の野菜類、マイタケ、ヒラタケ、シイタケ、シメジ、エリンギ、マッシュルーム等のキノコ類、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、エビ、カニ、イカ、タコ、サケ、タラコ、イクラ、ホタテ、ムール貝、ハマグリ、アサリ等の魚介類等が挙げられる。
これら固形部に使用する食材は、食材そのものを用いてもよく、適宜成形加工を行って用いてもよい。

＜ソースの液状部と固形部の割合＞
本発明の容器詰めパスタソースにおいて、ソースの液状部と固形部は特定割合である。
具体的には、ソースの液状部１部に対する固形部の割合は０．７部以上２部以下であり、さらに１部以上２部以下がよい。
ソースの液状部１部に対する固形部の割合が前記範囲より少ないと、液状部に含まれる水分が多くなるためパスタに移行する水分量も増加し、たとえ後述するトッピング材とソースの液状部の割合を調製したとしても、パスタのアルデンテが保たれない。また、固形部が少ないため具材感に欠け、味わいも単調なものとなる。
ソースの液状部１部に対する固形部の割合が前記範囲より多いと、液状部が少なくなる上に、トッピング材が水分を吸収するため、ソースがパスタに絡まなくなり、パスタソースとして成り立たない。
なお、ソース中の液状部と固形部のそれぞれの量は、後述する試験例１の方法にしたがって求める。

＜トッピング材＞
本発明の容器詰めパスタソースのトッピング材は、乾燥具材からなる。
乾燥部材は、食品素材中の水分を除去し、水分含有量を低くしたものであり、具体的には、水分含有量を１０％以下としたものである。
食品素材の水分を除去する方法としては、天日乾燥法、冷風乾燥法、熱風乾燥法、凍結乾燥法（フリーズドライ）、減圧乾燥法、加圧乾燥法等の常法による乾燥処理、油ちょう処理等が挙げられる。
乾燥具材に用いる食品素材は、食品素材そのものでもよく、食品素材を適宜成形加工したものでもよい。また、食塩等の調味料で味付けしたもの等を用いてもよい。
乾燥具材に用いる食品素材としては、タマネギ、ニンニク、ネギ、トウガラシ、パセリ、バジル等の野菜類、海苔、干しエビ等の水産物、粉チーズ、パン粉、クルトン等が挙げられる。

＜トッピング材とソースの液状部の割合＞
本発明の容器詰めパスタソースにおいて、トッピング材１部に対するソースの液状部の割合は４部以上１０部以下であり、さらに４．５部以上８部以下がよい。
トッピング材に対するソースの割合が前記範囲より少ないと、トッピング材がソース中の水分を過度に吸収して、ソースの液状部の量が少なくなり、パスタソースがパスタに十分絡まなくなる。
トッピング材に対するソースの液状部の割合が前記範囲より多いと、トッピング材によるソース中の水分のパスタへ移行が十分に抑制できず、パスタのアルデンテが保たれない。
また、トッピング材が吸収する水分量も多くなり、トッピング材の食感も損なわれる。

＜トッピング材の量＞
トッピング材の量は、ソースの液状部との上記割合やその量を考慮し、パスタのアルデンテが保たれるように、一食当たり５ｇ以上１０ｇ以下がよく、さらに５ｇ以上８ｇ以下がよい。

本発明の容器詰めパスタソースには、本発明の効果を損なわない範囲で種々の原料を適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉等の増粘剤、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、胡椒、山椒等の香辛料、香料、色素などが挙げられる。

＜容器詰めパスタソースの製造方法＞
本発明の容器詰めパスタソースは、常法により製すればよい。
すなわち、水、食用油脂、及び必要に応じて、野菜類、キノコ類、肉類、魚介類、調味料、香辛料等を原料として常法によりソースを製し、このソースをパウチ、缶等の耐熱性容器に充填・密封し、所望の温度で加熱殺菌した後冷却すれば、目的の容器詰めパスタソースを得ることができる。
また、トッピング材は、前述の乾燥具材をパウチ等の容器に充填・密封すればよい。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記のソース及びトッピング材をそれぞれ１袋ずつピロー袋に封入し、本発明の容器詰めパスタソースを得た。
＜ソース＞
ニーダーにオリーブ油４部を入れ、加熱撹拌しながら牛肉３１部、豚肉１３．５部、ソテーオニオン５．５部、トマトペースト５．５部、ダイストマト１７部、ガーリックペースト５．５部、みじん切りにしたニンニク３．５部、オリーブ油４部、食塩１部、グルタミン酸ナトリウム０．３部、グラニュー糖０．２部、清水９部を加えて８０℃に達温後、２分間撹拌して加熱を停止し、ソースを製した。
得られたソースは一食分ずつ耐熱性パウチに充填・密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌し、冷却してソースを得た。
＜トッピング材＞
乾燥具材として、フライドガーリック３．６ｇ及びトウガラシ２ｇを、パウチに充填・密封した。

［試験例１］
＜固形部の測定＞
本発明の容器詰めパスタソースにおいて、ソースの固形部の質量は、以下に述べる方法によって測定した。
すなわち、金属製網ふるい（JIS z 8800-1に規定されるもの、目開き２ｍｍ、底面は１００ｍｍの丸型金属枠、高さ８５ｍｍ）を、これが完全に収まる大きさのボウルに入れる。
ボウルに入れた金属製網ふるいに、ソース８０ｇが金属製網ふるいの底面に均一に広がるように入れ、ソース全量の１５倍の清水を注いで、ボウルの中でソースを洗った後、金属製網ふるいを真上に静かに引き上げる。
金属製網ふるいは、１分間静置して水切りし、金属製網ふるいの内部に残ったものをソースの固形部として質量を測定した。
＜液状部の測定＞
本発明の容器詰めパスタソースにおいて、ソースの液状部の質量は、金属製網ふるいに入れたソース全量から、前記方法により測定した固形部の質量を除いて求めた。
＜パスタのアルデンテ＞
パスタのアルデンテは、アルデンテにゆでたパスタ１００ｇに、本発明の容器詰めパスタソースのソース及びトッピング材を絡め、５分間放置した後喫食し、官能評価を行った。

＜評価基準＞
○：５分後に喫食してもパスタのアルデンテが保たれた。
△：５分後にはややパスタがふやけていたが、問題のない程度にパスタのアルデンテが保たれた。
×：５分後にはパスタがふやけ、アルデンテが保たれなかった。

実施例２、３及び比較例１〜４は、実施例１のソースにおいて、ソース中の具材量と清水量を増減させ、ソースの液状部と固形部の割合を変化させてソースを調製し、試験例１に準じてソースの固形部と液状部を測定した。
また、乾燥具材は、実施例１において、フライドガーリック及びトウガラシの量を増減させ、所望の量に調製した。

表１より、ソースの液状部に対する固形部の割合が０．７部以上２部以下であり、
トッピング材１部に対するソースの液状部の割合が４部以上１０部以下である容器詰めパスタソース（実施例１〜３）は、パスタとパスタソースを絡めてから５分後でも、パスタのアルデンテが問題のない程度に保たれる、好ましいものであった。
また、ソースの液状部に対する固形部の割合が１部以上２部以下であり、
トッピング材１部に対するソースの液状部の割合が４部以上８部以下である容器詰めパスタソース（実施例１、２）は、パスタとパスタソースを絡めてから５分後でも、パスタのアルデンテが保たれる、非常に好ましいものであった。

一方、ソースの液状部１部に対する固形部の割合が０．７部以下のもの及びトッピング材１部に対するソースの液状部の割合が１０部以上のもの（比較例１、２）は、ソース中の水分が多く、トッピング材による水分の吸収が不十分なものとなり、パスタとパスタソースを絡めてから５分後にはパスタがふやけ、パスタのアルデンテが保たれなかった。
ソースの液状部１部に対する固形部の割合が２部以上のもの（比較例３）は、トッピング材がソースの水分を過度に吸収し、トッピング材１部に対するソースの液状部の割合が４部以下のもの（比較例４）は、ソース中の液状部が少なすぎるため、パスタにパスタソースが十分に絡まず、好ましいものではなかった。

Claims

乾燥具材からなるトッピング材と、液状部と固形部を含むソースを組み合わせた、トッピング材とソースがそれぞれ容器に詰められた容器詰めパスタソースにおいて、
ソースの液状部１部に対する固形部の割合が０．７部以上２部以下であり、
トッピング材１部に対するソースの液状部の割合が４部以上１０部以下である、
容器詰めパスタソース。
請求項１に記載の容器詰めパスタソースにおいて、
トッピング材が、一食当たり５ｇ以上１０ｇ以下である、
容器詰めパスタソース。