WO2023140343A1 - 調理済みパスタ及びその製造方法、並びにパスタ用調味液 - Google Patents

Abstract

本発明の目的は、調味液の分離が抑制され、パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持される調理済みパスタ及びその製造方法、並びにパスタ用調味液を提供することにある。　上記目的は、調味液と、パスタとを含む調理済みパスタであって、前記調味液は、デキストリンを１．０質量％～１５．０質量％の割合で含み、かつ、可溶性固形成分を含み、前記調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％である、調理済みパスタにより解決される。

Description

調理済みパスタ及びその製造方法、並びにパスタ用調味液

　本発明は、調味液の分離が抑制され、パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持された調理済みパスタに関する。

　パスタは、一般的に、小麦を原料に使用し、緻密な内部構造を有していて、滑らかな口当たりと適度な硬さ（歯ごたえ）があるという独特の食感を有している。そのため、パスタを使用した調理済みの加工食品において、パスタらしい独特の食感を維持することは、商品価値を高める要素として重要である。

　レトルト食品などの長期間の保存を目的とした製品においては、高温の加熱加圧処理に供されるため、パスタに適度な硬さ（歯ごたえ）を維持することは特に難しい。

　例えば、特許文献１には、麺類が入った容器詰め加工食品において、麺類の煮崩れなどを防止する手段として、予め加熱処理及び凍結処理した麺類と、特定のＤＥ値を有するデンプン分解物を特定量含む調味液とを充填した容器を加熱殺菌処理する方法が記載されている。
　特許文献１に記載の方法によれば、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さが維持された容器詰麺類入り加工食品を製造することができる。

特許第６９２３９８６号公報

　しかしながら、特許文献１に記載の方法では、調味液がクリーム系のものである場合においては、調味液が分離し、外観が優れないという問題がある。

　そこで、本発明は、調味液の分離が抑制され、パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持された調理済みパスタ及びその製造方法を提供することを、発明が解決しようとする課題とする。

　本発明者は、特許文献１に記載の方法では、調味液がクリーム系のもの、すなわち調味液の原材料として乳原料を含む油脂や乳製品などを使用する場合においては、調味液が分離してしまうという問題に直面した。本発明者は、調味液が分離する原因が、特許文献１に記載の方法では、調味液中のデンプン分解物の含有量が大きいことに至った。これは、デンプン分解物（例えばデキストリン）が調味液中に多く含有されると乳原料中に含まれる水分をデンプン分解物が取り込んでしまい、乳原料中の水分を失ったタンパク質が固形化し、分離しているように見えるためと考えられる。上記課題を解決するために、本発明者は、可溶性固形成分量の指標であるＢｒｉｘ値に着目し、調味液の成分を見直し、試行錯誤を繰り返した。そして、遂に、デンプン分解物溶液のＢｒｉｘ値が、同重量である乳原料溶液のＢｒｉｘ値より高い場合においては、デンプン分解物溶液に水分が移行する一方で、乳原料溶液のＢｒｉｘ値が、同重量であるデンプン分解物溶液のＢｒｉｘ値と同等、又は高い場合においては、水分がデンプン分解物溶液に移行しないという現象を突き止め、調理済みパスタのＢｒｉｘ値を３３．５％～４５．５％に調整することにより、調味液がクリーム系のものであっても、調味液の分離が抑制され、パスタの硬さ（歯ごたえ）を維持することができることに成功した。また、驚くべきことに、長期間の保存を目的として、当該調理済みパスタを容器詰めとした場合においても、調理済みパスタのＢｒｉｘ値を調整することにより、長期間にわたってパスタの硬さ（歯ごたえ）が維持されることもわかった。さらに、驚くべきことに、このようなＢｒｉｘ値が調整された調理済みパスタは、喫食時において、喫食直後から一定時間経過後であっても、パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持されることもわかった。その上、クリーム系の調味液のみならず、クリーム系以外の調味液であっても、調味液のＢｒｉｘ値を３０．０％～５０．０％に調整することにより、パスタと混ぜ合わせた後の一定時間にわたって、パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持されることもわかった。本発明はこのような成功例や知見に基づいて完成するに至った発明である。

　したがって、本発明の一態様によれば、以下のものが提供される：
［１］調味液と、パスタとを含む調理済みパスタであって、
　前記調味液は、デキストリンを１．０質量％～１５．０質量％の割合で含み、かつ、可溶性固形成分を含み、
　前記調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％である、前記調理済みパスタ。
［２］前記可溶性固形成分が、油脂、乳製品及びトマト加工品のうち少なくとも１種である、［１］に記載の調理済みパスタ。
［３］前記調味液が、前記パスタ１００質量部に対して８０質量部～２００質量部の割合で含まれる、［１］～［２］のいずれか１項に記載の調理済みパスタ。
［４］レトルト容器詰めである、［１］～［３］のいずれか１項に記載の調理済みパスタ。
［５］デキストリンを１．０質量％～１５．０質量％の割合で含み、かつ、可溶性固形成分を含む調味液と、パスタとを混ぜることにより、調理済みパスタを得る工程を含み、
　前記調理済みパスタが、Ｂｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％のものである、調理済みパスタの製造方法。
［６］前記可溶性固形成分が、油脂、乳製品及びトマト加工品のうち少なくとも１種である、［５］に記載の調理済みパスタの製造方法。
［７］前記調味液が、パスタ１００質量部に対して８０質量部～２００質量部の割合で含まれる、［５］～［６］のいずれか１項に記載の調理済みパスタの製造方法。
［８］デキストリンを１．０質量％～１５．０質量％の割合で含み、かつ、可溶性固形成分を含むパスタ用調味液であって
　前記調味液のＢｒｉｘ値が３０．０％～５０．０％である、前記調味液。
［９］前記可溶性固形成分が、油脂、乳製品及びトマト加工品のうち少なくとも１種である、［８］に記載の調味液。

　本発明の一態様である調理済みパスタによれば、調味液の分離が抑制され、パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持される。

　以下、本発明の一態様である調理済みパスタの詳細について説明するが、本発明の技術的範囲は本項目の事項によってのみに限定されるものではなく、本発明はその目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。

　本明細書における各用語は、別段の定めがない限り、当業者により通常用いられている意味で使用され、不当に限定的な意味を有するものとして解釈されるべきではない。

　「含有量」との用語は、本明細書において、濃度と同義であり、調味液の全体量（例えば、体積）に対する成分の量（例えば、質量）の割合（例えば、質量％）を意味する。
　「含む」は、含まれるものとして明示されている要素以外の要素を付加できることを意味する（「少なくとも含む」と同義である）が、「からなる」及び「から本質的になる」を包含する。すなわち、「含む」は、明示されている要素及び任意の１種若しくは２種以上の要素を含み、明示されている要素からなり、又は明示されている要素から本質的になることを意味し得る。要素としては、成分、工程、条件、パラメーターなどの制限事項などが挙げられる。
　数値範囲の「～」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「０％～１００％」は、０％以上であり、かつ、１００％以下である範囲を意味する。「超過」及び「未満」は、その前の数値を含まずに、それぞれ下限及び上限を意味し、例えば、「１超過」は１より大きい数値であり、「１００未満」は１００より小さい数値を意味する。
　整数値の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、１の有効数字は１桁であり、１０の有効数字は２桁である。また、小数値は小数点以降の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、０．１の有効数字は１桁であり、０．１０の有効数字は２桁である。

［調理済みパスタ］
　本発明の一態様の調理済みパスタは、調味液と、パスタとを含む調理済みパスタであって、調味液は、デキストリンを１．０質量％～１５．０質量％の割合で含み、かつ、可溶性固形成分を含み、当該調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％である。

［Ｂｒｉｘ値］
　本発明の一態様の調理済みパスタは、Ｂｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％のものであり、好ましくは３７．０％～４３．０％である。調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％であることにより、パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持される。Ｂｒｉｘ値が過大である場合においては、調味液の粘度が増加することにより、パスタと調味液との絡みが悪化し、パスタと調味液とが完全に混ぜ合わせられなくなり、水分移行が全体に均一に行われず、その結果として、パスタの硬さが不均一になり、食感が優れないと共に、食味についても不均一になるおそれがある。一方、Ｂｒｉｘ値が過小である場合においては、パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持されないおそれがある。

　本発明において、Ｂｒｉｘ値とは、試料の温度２０℃における糖用屈折計の示度をいう。
　また、本発明において、調理済みパスタのＢｒｉｘ値の試料としては、調理済みパスタにおけるパスタ、調味液及び具材全てをフードプロセッサーで攪拌しペースト状にしたものとする。具体的には、調理済みパスタのＢｒｉｘ値は、後述する実施例の方法で測定された値とする。
　Ｂｒｉｘ値の調整は、主に、後述する調味液中のデキストリン及び／又は可溶性固形成分の含有量の調整などにより行うことができる。

［調味液］
　調味液は、デキストリンを１．０質量％～１５．０質量％の割合で含み、かつ、可溶性固形成分を含む。
　特に、本発明の一態様の調理済みパスタは、調味液がクリーム系のもの、すなわち調味液中の可溶性固形成分として、後述する乳原料を含む油脂や乳製品などを使用する場合であっても、デキストリンの含有量が１．０質量％～１５．０質量％であることにより、分離が抑制される。
　ここで、クリーム系の調味液とは、乳原料を用いて調製される乳化状の調味液をいう。本発明において、クリーム系の調味液には、ベシャメルソースに生クリームを加えた狭義のクリームソースのみならず、狭義のクリームソースに類似する、いわゆるクリームソース風が包含される。

［デキストリン］
　デキストリンは、調味液に対して１．０質量％～１５．０質量％の割合で含まれ、好ましくは５．０質量％～１３．０質量％の割合で含まれる。
　具体的には、デキストリンの含有量が、調味液に対して１．０質量％～１５．０質量％であることにより、調味液がクリーム系のものであっても、調味液の分離が抑制される。デキストリンの含有量が過多である場合においては、調味液がクリーム系のものにおいては、調味液の分離が発生するおそれがある。

　デキストリンは、食品一般に使用することができるものであれば特に限定されず使用することができる。
　デキストリンとしては、例えば、ＤＥ値４～１０程度のデキストリン、ＤＥ値１０～１８程度のマルトデキストリンなどが挙げられる。また、デキストリンは、１種単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。
　なお、デキストリンは、１００ｇの水に１０ｇのデキストリンを溶かした場合に、Ｂｒｉｘ値が９．５％程度となる。

［可溶性固形成分］
　本発明において、可溶性固形成分は、デキストリン以外のＢｒｉｘ値を調整する成分である。可溶性固形成分としては、食品一般に使用することができるものであれば、特に限定されず使用することができ、１種単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。
　可溶性固形成分としては、例えば、油脂、乳製品、トマト加工品、食塩、砂糖、水あめなどが挙げられる。これらのなかでも、パスタ用の調味液として可溶性固形成分を相当量配合しても食味に極端な変化を与えないという観点から、油脂、乳製品及びトマト加工品のうち少なくとも１種を使用することが好ましい。

　可溶性固形成分の含有量は、調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％となるように調整されれば、特に限定されないが、調味液に対して５．０質量％～５０．０質量％であることが好ましく、より好ましくは１０．０質量％～３６．０質量％である。

［油脂］
　油脂としては、食品一般に使用することができる食用油脂であれば特に限定されず使用することができ、１種単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。特に、Ｂｒｉｘ値調整のし易さの観点から、油脂として粉末油脂、乳化油脂が好ましく使用される。これらのなかでも、取り扱い易さの観点から、粉末油脂が好ましい。

　ここで、粉末油脂とは、油脂を糖質やタンパク質などの賦形剤によって粉末状にしたものをいう。粉末油脂は、通常水溶性のものであり、室温（１℃～３０℃程度）で粉末状を有するものである。
　本発明において、調味液の原料として使用される粉末油脂としては、賦形剤として乳原料（例えば、乳タンパク、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダーなど）を含むものであってもよい。
　なお、粉末油脂としては、９０ｇの水に１０ｇの粉末油脂を溶かした場合のＢｒｉｘ値が６％～９％程度のものが好ましい。

　ここで、乳化油脂とは、固形油脂や液状油脂などの原料油脂に乳化剤を添加することにより親水性を付与したものをいう。
　乳化油脂の原料油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、乳脂、牛脂、ラード、魚油などが挙げられる。
　乳化油脂としては、Ｂｒｉｘ値が３０％～７０％程度のものが好ましい。

　油脂の含有量は、例えば、粉末油脂の場合、調味液に対して５．０質量％～４０．０質量％であることが好ましく、より好ましくは１０．０質量％～３６．０質量％であり、固形又は液状油脂の場合、調味液に対して１．０質量％～１０．０質量％であることが好ましく、より好ましくは３．０質量％～７．０質量％である。油脂の含有量が過多である場合においては、油分の量が多くなるため、食味が脂っこく、しつこく感じるおそれがある。

［乳製品］
　乳製品としては、乳原料の製品として食品一般に使用することができるものであれば特に限定されず使用することができ、１種単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。
　乳製品としては、例えば、牛乳、クリーム、ホエー、チーズ、ヨーグルト、バター、練乳、粉乳（全粉乳、脱脂粉乳）、カゼインなどが挙げられる。これらのなかでも、取り扱い易さの観点から、粉乳が好ましい。
　なお、乳製品としては、液体であればＢｒｉｘ値が３０％～７０％程度のもの、粉体であれば９０ｇの水に１０ｇの粉体を溶かした場合のＢｒｉｘ値が７．０％～９．５％程度のものが好ましい。

　乳製品の含有量は、例えば、調味液に対して１．０質量％～４０．０質量％であることが好ましく、より好ましくは３．０質量％～３５．０質量％である。

［トマト加工品］
　トマト加工品としては、トマト由来の原料であって、食品一般に使用することができるものであれば特に限定されず使用することができ、１種単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。
　トマト加工品としては、例えば、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップなどが挙げられる。
　なお、トマト加工品としては、Ｂｒｉｘ値が３０％～３３％のものが好ましい。

　トマト加工品の含有量は、例えば、調味液に対して１．０質量％～３０．０質量％であることが好ましく、より好ましくは３．０質量％～２０．０質量％である。

［他の成分］
　調味液においては、デキストリン及び可溶性固形成分に加え、他の成分が含まれてもよい。他の成分としては、特に限定されないが、例えば、水、調味料、酵母エキス、肉エキス（チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、魚肉エキスなど）、果汁（りんご果汁など）、野菜汁、香辛料（生姜、唐辛子、こしょう、バジル、オレガノなど）、着色料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、旨味調味料、フレーバーなどが挙げられ、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

　調味液のＢｒｉｘ値は、調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％となるように調整される値であり、具体的には、３０．０％～５０．０％であり、より好ましくは３５．０％～４５．０％である。
　調味液のＢｒｉｘ値が、３０．０％～５０．０％であることにより、最終製品としての調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％となり、パスタの硬さ（歯ごたえ）を維持することができる。

　調味液の調製方法としては、特に限定されないが、例えば、デキストリン及び可溶性固形成分に加え、必要に応じて他の成分を計量し、混合及び攪拌し、必要に応じて加熱することにより調製することができる。

［パスタ］
　パスタは、具体的には、未加熱処理のパスタ（すなわち、生パスタ又は乾燥パスタ）を加熱処理した可食状態のパスタである。パスタとしては、ショートパスタであってもロングパスタであってもその他の形状（例えば板状）であってもよい。ショートパスタとしては、例えば、マッケローニ（マカロニ）、エルボ、ペンネ、リガトーニ（溝付きの筒状）、マニケ（太い筒状）、カッペッレティ、ルマコーニ、ルオーテ（車輪状の形）、コンキリエ（貝殻状の形）、カヴァタッピ（螺旋形にした筒状パスタ）、リゾーニ（米の形状）、セミーニ（種子の形）、ツイスト、フリッジ（スピラーレ、カールともいう（螺旋状の形））、ファルファッレ（蝶の形）、オレッキエッテ（耳たぶの形）などがあげられ、ロングパスタとしては、例えば、スパゲッティ、スパゲッティーニ、フェデリーニ、カッペリーニ、リングイネ、フィットチーネ、タリアッテレ、カペッリ・ダンジェロ、パッパルデッレ、バーミセリーなどが挙げられ、その他の形状のパスタとしては、例えば、ラザーニエ（ラザニア）などが挙げられる。

　生パスタ又は乾燥パスタの加熱処理方法としては、特に限定されないが、通常のパスタの加熱処理方法を特に制限なく採用することができ、例えば、ボイル加熱処理法、スチーム加熱処理法などが挙げられる。

　パスタとしては、生パスタ又は乾燥パスタを加熱処理したものを使用してもよいし、冷凍パスタ（加熱処理パスタを凍結したもの）を解凍処理したものを使用してもよい。

　生パスタ又は乾燥パスタの水分値は、特に限定されないが、例えば、生パスタの場合、３０％～４０％程度であり、好ましくは３２％～３５％程度であり、乾燥パスタの場合、１０％～１５％程度である。
　また、加熱処理パスタの水分値は、特に限定されないが、例えば、４５％～６０％程度である。

［具材］
　本発明の一態様の調理済みパスタにおいては、調味液及びパスタと共に、他の食材（具材）が含まれていてもよい。他の食材としては、特に限定されないが、例えば、肉、魚介類、野菜、果物、大豆製品などが挙げられる。さらに、これらの他の食材は、調味液と共に調理加工したものであってもよい。他の食材の含有量は、製品の種類などによって適宜設定され、特に限定されないが、例えば、調味液及びパスタの合計量に対して５質量％～１５質量％である。

　調味液とパスタとの含有量比は、パスタの種類や製品の種類などによって適宜設定することができるが、例えば、調味液が、パスタ（加熱処理パスタ）１００質量部に対して、８０質量部～２００質量部の割合含まれることが好ましく、より好ましくは８０質量部～１５０質量部の割合、さらに好ましくは９０質量部～１３０質量部の割合である。
　本発明の一態様の調理済みパスタは、具体的には、一食（一人前）当たり、パスタ（加熱処理パスタ）７０ｇ～１５０ｇ程度に対して、調味液８０ｇ～２２５ｇ程度であり、具材１８ｇ～５０ｇ程度であり、総量としては、１５０ｇ～４２０ｇ程度である。

［容器詰調理済みパスタ］
　本発明の一態様の調理済みパスタは、長期間の保存を目的として、加熱殺菌処理した容器詰め、具体的にはレトルト容器詰め、缶詰めなどとしてもよい。
　本発明の一態様の調理済みパスタによれば、容器詰めとし加熱殺菌処理した場合においても、長期間にわたってパスタの硬さ（歯ごたえ）が維持される。

　容器詰めとして使用される容器は、加熱殺菌処理に耐えると共に密封できる素材及び形状のものであれば特に限定されないが、例えば、アルミなどの金属、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、１層又は積層（ラミネート）のフィルム、ガラスなどを素材とするパウチ、小袋、ボトル、トレー、缶、瓶などの包装容器が挙げられる。特に、レトルト容器を使用する場合においては、具体的には、内側にポリプロピレン、ポリエチレンなどのオレフィン系樹脂からなる熱溶着可能な樹脂層を設け、外側にポリエステル、ポリアミドなどのガスバリア性の高い樹脂及び／又はアルミ箔などからなる層を設けて、積層加工（ラミネート加工）したフィルムでできた容器などが挙げられる。また、電子レンジ加熱用のレトルト容器として、蒸気口を有する容器などが挙げられる。

［製造方法］
　本発明の一態様の調理済みパスタの製造方法は、デキストリンを１．０質量％～１５．０質量％の割合で含み、かつ、可溶性固形成分を含む調味液と、パスタ（加熱処理パスタ）とを混ぜることにより、調理済みパスタを得る工程を含み、調理済みパスタが、Ｂｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％のものである。
　本発明の一態様の調理済みパスタの製造方法においては、調味液と、加熱処理パスタとを混ぜる方法としては、特に限定されないが、加熱処理パスタに調味液を和える方法や、調味液に加熱処理パスタを投入してさらに加熱調理する方法などが挙げられる。

　発明の一態様の調理済みパスタの製造方法において、調理済みパスタを容器詰めとする場合においては、調味液と、パスタ（加熱処理パスタ）と、必要に応じて他の食材と共に、所定の容器に充填し、密封して、加熱殺菌処理する工程をさらに含む。

　加熱殺菌処理方法は、特に限定されず、食品製造において通常使用される加熱殺菌処理方法を採用することができる。

　加熱殺菌処理するための温度や時間は、製品の種類、充填量、容器の種類などに応じて適宜設定することができる。例えば、加熱殺菌処理がレトルト殺菌処理である場合においては、加圧下で、１００℃～１３０℃、好ましくは約１２５℃で、６分間～１５分間、好ましくは６分間～９分間で行い、殺菌強度の指標であるＦ値としては４以上、好ましくは５～１０である。レトルト殺菌処理のための装置や方法は公知のものを使用できる。また例えば、缶詰めや瓶詰めなどに対する加熱殺菌処理のように、レトルト殺菌以外の加熱殺菌処理である場合においては、１２１℃～１３５℃、５分間～３０分間で行うことができる。

　本発明の一態様の容器詰めの調理済みパスタは、常温（１５℃～２５℃）で長期間保存が可能となる。容器詰めの調理済みパスタを喫食する際は、沸騰した水で例えば３分間～１０分間湯煎する方法や電子レンジなどで加熱する方法で加熱することができる。

　以上のように、本発明の一態様の調理済みパスタによれば、調味液の分離が抑制され、パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持される。このような効果が得られる理由は、必ずしも明確ではないが、以下の原理に基づくものと考えられる。なお、このような原理は、本発明の技術的範囲を限定するものではない。すなわち、本発明の一態様の調理済みパスタは、特許文献１に記載の調理済み麺類と比較すると、調味液中のデキストリンの含有量が、調味液の分離を抑制するために、低減されている。しかしながら、デキストリンの含有量が低減されると、パスタの硬さ（歯ごたえ）を維持することができなくなる。そこで、デキストリン以外の可溶性固形成分を使用して、最終製品である調理済みパスタのＢｒｉｘ値を調整することにより、パスタが適度な硬さ（歯ごたえ）を維持することが実現される。パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持される理由としては、調理済みパスタのＢｒｉｘ値が上昇すると、自由水が減少し、全体の水分移行も減少し、その結果として、調味液からパスタへの水分移行も減少する。従って、パスタが余分な水分を吸収せず、硬さ（歯ごたえ）が維持されると考えられる。これは、長期間にわたって保存された容器詰めの調理済みパスタのみならず、喫食時において、一定時間経過後であっても、同様の原理が作用すると考えられる。

　以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。

〔１．調理済みパスタ（クリーム系パスタ）におけるデキストリンの含有量による破断強度及びＢｒｉｘ値の評価試験〕
１－１．調理済みパスタ〔１－１〕の作製
　市販品の冷凍ボイル済生パスタ「生パスタフェットチーネ（水分値５６％）」（タカラ食品株式会社製）を袋に入ったまま自然解凍処理した。
　次に、下記表１に示す含有量に従って、調味液の原材料を常温（１５℃～２５℃）で混合及び攪拌し、調味液を調製した。
　解凍処理したパスタを８０ｇ、調味液を９６ｇとして計量し、レトルト袋（凸版印刷株式会社製、素材：ＧＬ１２／ＤＬ／ＯＮＹ１５／ＤＬ／ＣＰＰ６０）に充填し、真空脱気処理を行ってから密封した。その後、スプレー式レトルト殺菌装置（株式会社日阪製作所製）にて加熱加圧殺菌処理を行って、調理済みパスタ〔１－１〕を作製した。なお、加熱加圧殺菌条件は、装置内の温度が１２５℃に到達後９分間加熱した（１２５℃設定、最大圧力０．２５ＭＰａ）。Ｆ値は８．５であった。

１－２．調理済みパスタ〔１－２〕～〔１－７〕の作製
　上記１－１．調理済みパスタ〔１－１〕の作製において、下記表２に示すように、粉末油脂の含有量を固定し、調味液中のデキストリンの含有量をそれぞれ、７．５０質量％、１０．００質量％、１２．５０質量％、１５．００質量％、１７．５０質量％及び２０．００質量％とし、粉末油脂、デキストリン及び水の合計量が４７．９１質量％（全体比）となるように水の含有量を調整したことの他は同様にして、調理済みパスタ〔１－２〕～〔１－７〕を作製した。

１－３．調理済みパスタ〔ａ〕の作製
　上記１－１．調理済みパスタ〔１－１〕の作製において、デキストリン及び粉末油脂を水に代えたことの他は同様にして、比較用の調理済みパスタ〔ａ〕を作製した。

１－４．破断強度の測定
１－４－１．測定条件
　サン科学社製「レオメータ　ＣＤ－５００Ｘ」（使用プランジャー；Ｎｏ．１０（せん断力用））を用いて、パスタの破断強度（単位はＮ（ニュートン））を測定した。測定は、１０回行い、平均値を算出した。

１－４－２．測定方法
　調理済みパスタについて、常温（１５℃～２５℃）で１４日間保存した後、沸騰した水に１０分間投入して湯煎した。湯煎後、水道水にて冷却して２０℃まで戻した。レトルト容器を開封した直後のパスタをランダムに取り出し、２０ｍｍ～３０ｍｍにカットし、破断強度を測定した。結果を下記表２に示す。

１－５．Ｂｒｉｘ値の測定
１－５－１．測定条件
　Ｂｒｉｘ計として、手持屈折計「ＭＡＳＴＥＲ－ＡＨ５０」（ＡＳ　ＯＮＥ社製）を用いて、試料の温度２０℃におけるＢｒｉｘ値を測定した。測定は、１０回行い、平均値を算出した。
　なお、本発明において、試料の状態によって上記手持屈折計の目盛りを目視で確認できない場合は、デジタル表示のポケット糖度計「ＰＡＬ－１」（アタゴ社製）を用いて測定した。

１－５－２．測定方法
　調味液のＢｒｉｘ値については、調味液の調製後（レトルト容器充填前）、調味液の温度２０℃におけるＢｒｉｘ値を測定した。
　調理済みパスタのＢｒｉｘ値については、調理済みパスタを常温（１５℃～２５℃）で１４日間保存した後、沸騰した水に１０分間投入して湯煎した。湯煎後、水道水にて冷却した。レトルト容器から調味液及びパスタを全て取り出し、フードプロセッサー「ＤＬＣ－ＮＸＪ２ＳＳ」（クイジナート社製）で２分間攪拌し、ペースト状の試料にしてから、試料の温度２０℃におけるＢｒｉｘ値を測定した。
　結果を下記表２に示す。

１－６．通常調理済パスタの作製
　上記１－１．調理済みパスタ〔１－１〕の作製で使用したパスタと同様の冷凍ボイル済生パスタ「生パスタフェットチーネ（水分値５６％）」（タカラ食品株式会社製）２００ｇを冷凍状態のまま、１分間沸騰した水に投入して加熱処理して、湯切りしたパスタ２１５ｇに、３分間湯煎した市販品のパスタソース「あえるパスタソース　カニのトマトクリーム」（キューピー株式会社製）を７０ｇに計量してから、混ぜ合わせ調理済みパスタ（以下、「通常調理済パスタ」ともいう。）〔Ａ〕を作製した。この通常調理済みパスタ〔Ａ〕において、温度２０℃となるまで静置し、サン科学社製「レオメータ　ＣＤ－５００Ｘ」（使用プランジャー；Ｎｏ．１０（せん断力用））を用いて、上記１－４－１．に記載の測定条件と同様にパスタの破断強度を測定した。また、この通常調理済みパスタ〔Ａ〕において、温度２０℃となるまで静置し、調味液及びパスタを全て採取し、フードプロセッサー「ＤＬＣ－ＮＸＪ２ＳＳ」（クイジナート社製）で２分間攪拌し、ペースト状の試料にしてから、試料の温度２０℃における調理済みパスタのＢｒｉｘ値を手持屈折計「ＭＡＳＴＥＲ－ＡＨ５０」（ＡＳ　ＯＮＥ社製）を用いて、上記１－５－１．に記載の測定条件と同様に測定した。なお、調味液のＢｒｉｘ値については、パスタと混ぜ合わせる前に手持屈折計「ＭＡＳＴＥＲ－ＡＨ５０」（ＡＳ　ＯＮＥ社製）を用いて、上記１－５－１．に記載の測定条件と同様に測定した。結果を下記表２に示す。
　なお、本発明においては、パスタの破断強度として、通常調理済みパスタの破断強度の±０．２Ｎ程度であれば、十分な破断強度を有する、すなわちパスタの硬さ（歯ごたえ）が維持されているということとする。

１－７．調味液の分離の有無
　各調理済みパスタについて、レトルト容器開封直後の調味液の分離を目視で確認した。結果を下記表２に示す。

１－８．結果
　表２の結果の通り、調理済みパスタ〔１―１〕～〔１－７〕について、デキストリンの含有量が増大するに従って、破断強度も大きくなる傾向となることがわかった。これは、デキストリンの含有量が増大するに従って、Ｂｒｉｘ値も上昇することから、自由水が減少し、全体の水分移行も減少し、その結果として、調味液からパスタへの水分移行も減少するため、破断強度が大きくなる傾向となると考えられる。
　また、調理済みパスタ〔１―１〕～〔１－７〕のいずれにおいても、通常調理済みパスタ〔Ａ〕と比較して、同等の破断強度が得られた。一方で、調理済みパスタ〔１－６〕及び〔１－７〕については、デキストリンの含有量が過多であるため、調味液が分離した。

[２．調理済みパスタ（クリーム系パスタ）における粉末油脂の含有量による破断強度及びＢｒｉｘ値の評価試験]
２－１．調理済みパスタ〔２－１〕～〔２－５〕の作製
　上記１－１．調理済みパスタ〔１－１〕の作製において、下記表３に示すように、調味液中の粉末油脂及び水の含有量を、調味液のＢｒｉｘ値が３０．０％、３５．０％、４０．０％、４５．０％及び５０．０％となるように調整したことの他は同様にして、調理済みパスタ〔２－１〕～〔２－５〕を作製した。

２－２．破断強度の測定
　上記１－４．破断強度の測定に記載の測定条件及び測定方法と同様に、調理済みパスタ〔２－１〕～〔２－５〕の破断強度を測定した。結果を下記表３に示す。

２－３．Ｂｒｉｘ値の測定
　上記１－５．Ｂｒｉｘ値の測定に記載の測定条件及び測定方法と同様に、調理済みパスタ〔２－１〕～〔２－５〕について、調味液のみ及び調理済みパスタのＢｒｉｘ値を測定した。結果を下記表３に示す。

２－４．調味液の分離の有無
　各調理済みパスタについて、レトルト容器開封直後の調味液の分離を目視で確認した。結果を下記表３に示す。

２－５．結果
　表３の結果の通り、調理済みパスタ〔２―１〕～〔２－５〕について、粉末油脂の含有量が増大するに従って、破断強度も大きくなる傾向となることがわかった。これは、デキストリンの含有量が増大する場合と同様に、粉末油脂の含有量が増加すると、Ｂｒｉｘ値も上昇することから、自由水が減少し、全体の水分移行も減少し、その結果として、調味液からパスタへの水分移行も減少するため、破断強度が大きくなる傾向となると考えられる。
　また、調理済みパスタ〔２―１〕～〔２－５〕のいずれにおいても、通常調理済みパスタ〔Ａ〕と比較して、同等の破断強度が得られた。そして、調理済みパスタ〔２―１〕～〔２－５〕のいずれにおいても、調味液が分離しなかった。

[３．調理済みパスタ（クリーム系パスタ）におけるＢｒｉｘ値固定による破断強度の評価試験]
３－１．調理済みパスタ〔３－１〕～〔３－９〕の作製
　上記１－１．調理済みパスタ〔１－１〕の作製において、下記表４に示すように、調味液中の粉末油脂及び水の含有量を、デキストリンの含有量を１．００質量％～２０．００質量％に調整し、かつ、調味液のＢｒｉｘ値が３５．０％（調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３７．０％～３８．５％）となるように調整したことの他は同様にして、調理済みパスタ〔３－１〕～〔３－９〕を作製した。

３－２．破断強度の測定
　上記１－４．破断強度の測定に記載の測定条件及び測定方法と同様に、調理済みパスタ〔３－１〕～〔３－９〕の破断強度を測定した。結果を下記表４に示す。

３－３．調味液の分離の有無
　各調理済みパスタについて、レトルト容器開封直後の調味液の分離を目視で確認した。結果を下記表４に示す。

３－４．結果
　表４の結果の通り、調理済みパスタ〔３―１〕～〔３－９〕について、デキストリン及び粉末油脂の含有量が変動しても、Ｂｒｉｘ値が同等であれば、破断強度も同等であることがわかった。
　また、調理済みパスタ〔３―１〕～〔３－９〕のいずれにおいても、通常調理済みパスタ〔Ａ〕と比較して、同等の破断強度が得られた。一方で、調理済みパスタ〔３－８〕及び〔３－９〕については、デキストリンの含有量が過多であるため、調味液が分離した。

[４．調理済みパスタ（クリーム系パスタ）における官能評価試験]
４－１．試験方法
　作製した調理済みパスタ〔３－１〕～〔３－９〕について、識別能力を有するパネル５名により、下記評価基準に従って、評価した。評価点数の平均値を下記表５に示す。

４－２．評価基準
＜食感＞
５：通常調理済みパスタと遜色ない
４：良い
３：程良い
２：少し違和感がある
１：違和感がある
＜味＞
５：優れている
４：美味しい
３：違和感がない
２：少し違和感がある
１：違和感がある
＜外観＞
５：優れている
４：良い
３：違和感がない
２：少し違和感がある
１：違和感がある

４－３．結果
　表５の結果の通り、調理済みパスタ〔３－１〕～〔３－２〕については、調味液中の粉末油脂の含有量が過多であるため、脂っこく、食味が優れない結果となった。また、調理済みパスタ〔３－８〕～〔３－９〕については、デキストリンの含有量が過多であるため、調味液が分離し、外観が優れない結果となった。一方、調理済みパスタ〔３－３〕～〔３－７〕については、食感、味及び外観いずれにおいても良好な結果となった。

〔５．調理済みパスタ（トマト系パスタ）における破断強度及びＢｒｉｘ値の評価試験〕
５－１．調理済みパスタ〔４〕の作製
　市販品の冷凍ボイル済生パスタ「生パスタフェットチーネ（水分値５６％）」（タカラ食品株式会社製）を袋に入ったまま自然解凍した。
　次に、下記表６に示す含有量に従って、調味液の原材料を常温（１５℃～２５℃）で混合及び攪拌し、調味液を調製した。
　解凍したパスタを８０ｇ、調味液を９６ｇとして計量し、レトルト袋（凸版印刷株式会社製、素材：ＧＬ１２／ＤＬ／ＯＮＹ１５／ＤＬ／ＣＰＰ６０）に充填し、真空脱気を行った。その後、スプレー式レトルト殺菌装置（株式会社日阪製作所製）にて加熱加圧殺菌を行って、調理済みパスタ〔４〕を作製した。なお、加熱加圧殺菌条件は、装置内の温度が１２５℃に到達後９分間加熱した（１２５℃設定、最大圧力０．２５ＭＰａ）。Ｆ値は８．５であった。

５－２．破断強度の測定
　上記１－４．破断強度の測定に記載の測定条件及び測定方法と同様に、調理済みパスタ〔４〕の破断強度を測定した。結果を下記表６に示す。

５－３．Ｂｒｉｘ値の測定
　上記１－５．Ｂｒｉｘ値の測定に記載の測定条件及び測定方法と同様に、調理済みパスタ〔４〕について、調味液のみ及び調理済みパスタのＢｒｉｘ値を測定した。結果を下記表６に示す。

５－４．調味液の分離の有無
　調理済みパスタ〔４〕について、レトルト容器開封直後の調味液の分離を目視で確認した。結果を下記表６に示す。

５－５．結果
　表６の結果より、調理済みパスタ〔４〕について、クリーム系パスタ以外のトマト系パスタであっても、調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％であれば、十分な破断強度が得られることがわかった。

　以上、表２～６までの結果から、デキストリンを１．０質量％～１５．０質量％の割合で含み、調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％であれば、調味液の分離が抑制され、通常調理済パスタと同等の破断強度が得られることがわかった。また、調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％となるようなものであれば、Ｂｒｉｘ値を調整する成分としてデキストリンに加え、可溶性固形成分の油脂、乳製品及びトマト加工品などのいずれであっても、通常調理済パスタと同等の破断強度が得られることがわかった。

〔６．調理済みパスタ（ショートパスタ）における破断強度及びＢｒｉｘ値の評価試験〕
６－１．調理済みパスタ〔５〕の作製
　市販品の乾燥マカロニ「ＭＡ・ＭＡ　ＭＡＫＡＲＯＮＩ（水分値１２％）」（日清フーズ株式会社製）を沸騰した水で１０分間加熱処理した（歩留まり１６３％、水分値４６％）。
　次に、下記表７に示す含有量に従って、調味液の原材料を常温（１５℃～２５℃）で混合及び攪拌し、調味液を調製した。
　加熱処理したパスタ（マカロニ）を７０ｇ、調味液を１３０ｇとして計量し、レトルト袋（凸版印刷株式会社製、素材：ＧＬ１２／ＤＬ／ＯＮＹ１５／ＤＬ／ＣＰＰ６０）に充填し、真空脱気を行った。その後、スプレー式レトルト殺菌装置（株式会社日阪製作所製）にて加熱加圧殺菌を行って、調理済みパスタ〔５〕を作製した。なお、加熱加圧殺菌条件は、装置内の温度が１２５℃に到達後９分間加熱した（１２５℃設定、最大圧力０．２５ＭＰａ）。Ｆ値は８．５であった。

６－２．調理済みパスタ〔ｂ〕の作製
　上記１－１．調理済みパスタ〔５〕の作製において、デキストリン及び粉末油脂を水に代えたことの他は同様にして、比較用の調理済みパスタ〔ｂ〕を作製した。

６－３．破断強度の測定
　上記１－４．破断強度の測定に記載の測定条件及び測定方法と同様に、調理済みパスタ〔５〕及び〔ｂ〕の破断強度を測定した。結果を下記表８に示す。

６－４．Ｂｒｉｘ値の測定
　上記１－５．Ｂｒｉｘ値の測定に記載の測定条件及び測定方法と同様に、調理済みパスタ〔５〕及び〔ｂ〕について、調味液のみ及び調理済みパスタのＢｒｉｘ値を測定した。結果を下記表８に示す。

６－５．通常調理済パスタの作製
　ここで、上記６－１．調理済みパスタ〔５〕の作製で使用したパスタ（マカロニ）と同様の乾燥マカロニ「ＭＡ・ＭＡ　ＭＡＫＡＲＯＮＩ（水分値１２％）」（日清フーズ株式会社製）７０ｇを沸騰した水で１０分間加熱処理したもの（水分値６３％）１６６ｇに、３分間湯煎した市販品のパスタソース「あえるパスタソース　カニのトマトクリーム」（キューピー株式会社製）７０ｇを混ぜ合わせた通常調理済みパスタ〔Ｂ〕を作製した。この通常調理済みパスタ〔Ｂ〕において、温度２０℃となるまで静置し、サン科学社製「レオメータ　ＣＤ－５００Ｘ」（使用プランジャー；Ｎｏ．１０（せん断力用））を用いて、上記１－４－１．に記載の測定条件と同様にパスタの破断強度を測定した。また、この通常調理済みパスタ〔Ｂ〕において、温度２０℃となるまで静置し、液及びパスタを全て採取し、フードプロセッサー「ＤＬＣ－ＮＸＪ２ＳＳ」（クイジナート社製）で２分間攪拌し、ペースト状の試料にしてから、試料の温度２０℃における調理済みパスタのＢｒｉｘ値を手持屈折計「ＭＡＳＴＥＲ－ＡＨ５０」（ＡＳ　ＯＮＥ社製）を用いて、上記１－５－１．に記載の測定条件と同様に測定した。なお、調味液のＢｒｉｘ値については、パスタと混ぜ合わせる前に手持屈折計「ＭＡＳＴＥＲ－ＡＨ５０」（ＡＳ　ＯＮＥ社製）を用いて、上記１－５－１．に記載の測定条件と同様に測定した。結果を下記表８に示す。

６－６．結果
　表８の結果より、パスタがショートパスタであっても、調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％であれば、十分な破断強度が得られることがわかった。

　以上、表１～８の結果より、調味液として、デキストリンを１．０質量％～１５．０質量％の割合で含み、かつ、可溶性固形成分を含み、得られた調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％であれば、パスタの種類や調味液の種類にかかわらず、調味液の分離が抑制され、長期間保存しても、パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持されることがわかった。

〔７．調理済みパスタにおける時間経過による破断強度の評価試験〕
７－１．調理済みパスタ〔ｉ〕の作製
　下記表９に示す含有量に従って、調味液の原材料を常温（１５℃～２５℃）で混合及び攪拌し、調味液を作製した。
　市販品の冷凍ボイル済生パスタ「生パスタフェットチーネ（水分値５６％）」（タカラ食品株式会社製）を冷凍状態のまま、１分間沸騰した水に投入して加熱処理して、湯切りした。
　湯切りしたパスタを２１８ｇ、調味液を２４０ｇとして計量してから混ぜ合わせて、調理済みパスタ〔ｉ〕を作製した。

７－２．通常調理済みパスタ〔Ｃ〕の作製
　冷凍ボイル済生パスタ「生パスタフェットチーネ（水分値５６％）」（タカラ食品株式会社製）を冷凍状態のまま、１分間沸騰した水に投入して加熱処理して、湯切りした。
　湯切りしたパスタを２２２ｇ、３分間湯煎した市販品のパスタソース「あえるパスタソース　カニのトマトクリーム」（キューピー株式会社製）７０ｇとして計量してから混ぜ合わせて、通常調理済みパスタ〔Ｃ〕を作製した。

７－３．破断強度の測定
　上記１－４－１．に記載の測定条件と同様に、調理済みパスタ〔ｉ〕及び通常調理済みパスタ〔Ｃ〕の破断強度を、調理済みパスタ作製直後、１５分間経過後、３０分間経過後、４５分間経過後について測定した。結果を表１０に示す。なお、参照用として調理済みパスタ〔１－４〕についても同様に、湯煎し開封した直後、１５分間経過後、３０分間経過後、４５分間経過後の破断強度について測定した。

７－４．Ｂｒｉｘ値の測定
　上記１－５－１．に記載の測定条件と同様に、調理済みパスタ〔ｉ〕及び通常調理済みパスタ〔Ｃ〕について、調味液のみ及び調理済みパスタのＢｒｉｘ値を測定した。結果を下記表１０に示す。
　なお、調理済みパスタについては、作製した調理済みパスタを四等分し、時間経過毎に等分したパスタ及び調味液を、フードプロセッサー「ＤＬＣ－ＮＸＪ２ＳＳ」（クイジナート社製）で２分間攪拌し、ペースト状の試料にしてから、Ｂｒｉｘ値を測定した。

７－５．結果
　表１０の結果より、調理済みパスタ〔ｉ〕及び〔１－４〕については、４５分間経過後であっても、十分な破断強度が得られることがわかった。

　以上、表１～１０の結果より、得られた調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％であれば、長期間保存後だけでなく、喫食時において一定時間経過後であっても、パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持されることがわかった。

　本発明の一態様の調理済みパスタは、調味液の分離が抑制され、パスタの硬さ（歯ごたえ）が維持されるため、新たな加工食品としての付加価値が付与される。

 

Claims (9)

1. 　調味液と、パスタとを含む調理済みパスタであって、
   　前記調味液は、デキストリンを１．０質量％～１５．０質量％の割合で含み、かつ、可溶性固形成分を含み、
   　前記調理済みパスタのＢｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％である、前記調理済みパスタ。
2. 　前記可溶性固形成分が、油脂、乳製品及びトマト加工品のうち少なくとも１種である、請求項１に記載の調理済みパスタ。
3. 　前記調味液が、前記パスタ１００質量部に対して８０質量部～２００質量部の割合で含まれる、請求項１～２のいずれか１項に記載の調理済みパスタ。
4. 　レトルト容器詰めである、請求項１～３のいずれか１項に記載の調理済みパスタ。
5. 　デキストリンを１．０質量％～１５．０質量％の割合で含み、かつ、可溶性固形成分を含む調味液と、パスタとを混ぜることにより、調理済みパスタを得る工程を含み、
   　前記調理済みパスタが、Ｂｒｉｘ値が３３．５％～４５．５％のものである、調理済みパスタの製造方法。
6. 　前記可溶性固形成分が、油脂、乳製品及びトマト加工品のうち少なくとも１種である、請求項５に記載の調理済みパスタの製造方法。
7. 　前記調味液が、パスタ１００質量部に対して８０質量部～２００質量部の割合で含まれる、請求項５～６のいずれか１項に記載の調理済みパスタの製造方法。
8. 　デキストリンを１．０質量％～１５．０質量％の割合で含み、かつ、可溶性固形成分を含むパスタ用調味液であって
   　前記調味液のＢｒｉｘ値が３０．０％～５０．０％である、前記調味液。
9. 　前記可溶性固形成分が、油脂、乳製品及びトマト加工品のうち少なくとも１種である、請求項８に記載の調味液。