CN102396718A - 一种小酥肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及快餐食品生产技术领域，特别是指一种具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的小酥肉的制作方法，本发明的技术方案是先制小酥肉包，将主料精选五花肉，洗净、沥干后切成片状，用鸡蛋和淀粉在肉片上挂糊，在120℃的油温中过油1-2分钟，冷却至24℃以下后装袋，灭菌；然后烹制本发明特有的调味汁，冷却后充氮气装袋，灭菌；将脱水香菜在紫外线照射5分钟后包装；最后把制成的1份小酥肉包、1份调味汁包和1份脱水香菜包装入1个大包装袋封口，即为成品。
Description
技术领域
本发明涉及快餐食品生产技术领域，特别是指一种具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的小酥肉的制作方法。
背景技术
洛阳水席是中华餐饮文化瑰宝之一，洛阳小酥肉是洛阳水席中第22道菜。现在洛阳个别饭店有卖，但是食用的局限性很大，给消费者食用带来很大的不便。
发明内容
本发明的目的是提供一种小酥肉的制作方法，该方法即食、方便、原汁原味、营养丰富。
本发明的技术方案是先制小酥肉包，将主料精选五花肉，洗净、沥干后切成片状，用鸡蛋和淀粉在肉片上挂糊，在120℃的油温中过油1-2分钟，冷却至24℃以下后装袋，灭菌；然后烹制本发明特有的调味汁，冷却后充氮气装袋，灭菌；将脱水香菜在紫外线照射5分钟后包装；最后把制成的1份小酥肉包、1份调味汁包和1份脱水香菜包装入1个大包装袋封口，即为成品。
本发明小酥肉的制作方法包括以下步骤：
(1)制小酥肉包：精选五花肉，洗净、沥干后切成2-3mm厚的片状，用鸡蛋和淀粉在肉片上挂糊，在120℃的油温中过油1-2分钟，冷却至24℃以下后按每袋150-200克充氮气装袋，灭菌；
其中主料重量比例为：五花肉38-42份、鸡蛋6-7份、淀粉4-5份；
(2)制作调味汁包：用食用油、葱、姜、蒜、花椒粉、香醋、食盐、味精、猪骨膏、豆瓣酱和水，烹制本发明特有的调味汁，冷却后按每袋300-400克充氮气装袋，灭菌；
其中调味汁的配料重量比例为：食用油4-6份、葱2-3份、姜1-2份、蒜1-2份、花椒粉1-2份、香醋1-1.5份、食盐1.5-2.5份、味精0.2-0.4份、猪骨膏2-4份、豆瓣酱2-3份、水75-85份、脱水香菜2份；
(3)制脱水香菜包：将脱水香菜在紫外线照射5分钟后包装；
(4)制成品：把制成的1份小酥肉包、1份调味汁包和1份脱水香菜包装入1个大包装袋封口，即为成品。
前述的灭菌是多阶段温和F值式灭菌，即在85℃灭菌3分钟、100℃灭菌2分钟、110℃灭菌2分钟、121℃灭菌3分钟。
前述主料重量最佳比例为：五花肉40份、鸡蛋6份、淀粉4份。
前述配料重量比例为：食用油5份、葱2份、姜1份、蒜1份、花椒粉1份、香醋1.5份、食盐2份、味精0.2份、猪骨膏3份、豆瓣酱2份、水80份、脱水香菜2份。
食用时，将所有袋子撕开，把小酥肉、调味汁和脱水香菜放入同一容器内，蒸、煮或微波加热3-5分钟，即可食用。
本发明将餐饮小酥肉的传统餐饮技艺和现代食品加工技术相结合，形成了工业化生产工艺，产品不含任何化学添加剂和防腐剂，既保留了传统小酥肉的风味和营养，又即食、方便、卫生。
具体实施方式
实施例1
称取40公斤精五花肉，洗净、沥干后切成2-3mm厚的片状，用鸡蛋6公斤和淀粉4公斤在肉片上挂糊，在120℃的油温中过油1-2分钟，冷却至24℃以下，按每小袋200克充氮气装袋，然后在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟、110℃时灭菌3分钟、121℃时灭菌3分钟。取5公斤的食用油加热后，投入2公斤葱末、1公斤姜片、1公斤蒜片、1公斤花椒粉、1.5公斤香醋、2公斤食盐、0.2公斤味精、3公斤猪骨膏、3公斤豆瓣酱和80公斤水，炒制成调味汁，自然冷却后，按每小袋400克充氮气包装，在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟。取2公斤脱水香菜，按每小袋6克包装。把制成的1份小酥肉包、1份调味汁包和1份脱水香菜包装入1个大包装袋封口，即为成品。
实施例2
称取38公斤精五花肉，洗净、沥干后切成2-3mm厚的片状，用鸡蛋7公斤和淀粉4公斤在肉片上挂糊，在120℃的油温中过油1-2分钟，冷却至24℃以下，按每小袋150克充氮气装袋，然后在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟、110℃时灭菌3分钟、121℃时灭菌3分钟。取6公斤的食用油加热后，投入2公斤葱末、2公斤姜片、1公斤蒜片、2公斤花椒粉、1.5公斤香醋、1.5公斤食盐、0.4公斤味精、2公斤猪骨膏、3公斤豆瓣酱和75公斤水，炒制成调味汁，自然冷却后，按每小袋300克充氮气包装，在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟。取2公斤脱水香菜，按每小袋6克包装。把制成的1份小酥肉包、1份调味汁包和1份脱水香菜包装入1个大包装袋封口，即为成品。
实施例3
称取42公斤精五花肉，洗净、沥干后切成2-3mm厚的片状，用鸡蛋6公斤和淀粉5公斤在肉片上挂糊，在120℃的油温中过油1-2分钟，冷却至24℃以下，按每小袋180克充氮气装袋，然后在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟、110℃时灭菌3分钟、121℃时灭菌3分钟。取4公斤的食用油加热后，投入3公斤葱末、1公斤姜片、2公斤蒜片、1公斤花椒粉、1公斤香醋、2.5公斤食盐、0.2公斤味精、4公斤猪骨膏、2公斤豆瓣酱和85公斤水，炒制成调味汁，自然冷却后，按每小袋350克充氮气包装，在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟。取2公斤脱水香菜，按每小袋6克包装。把制成的1份小酥肉包、1份调味汁包和1份脱水香菜包装入1个大包装袋封口，即为成品。
实施例4
称取41公斤精五花肉，洗净、沥干后切成2-3mm厚的片状，用鸡蛋6公斤和淀粉5公斤在肉片上挂糊，在120℃的油温中过油1-2分钟，冷却至24℃以下，按每小袋175克充氮气装袋，然后在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟、110℃时灭菌3分钟、121℃时灭菌3分钟。取4.5公斤的食用油加热后，投入2.5公斤葱末、1.5公斤姜片、1.5公斤蒜片、1.5公斤花椒粉、1.2公斤香醋、2公斤食盐、0.3公斤味精、2.5公斤猪骨膏、2.3公斤豆瓣酱和82公斤水，炒制成调味汁，自然冷却后，按每小袋350克充氮气包装，在85℃时灭菌2分钟、100℃时灭菌3分钟。取2公斤脱水香菜，按每小袋6克包装。把制成的1份小酥肉包、1份调味汁包和1份脱水香菜包装入1个大包装袋封口，即为成品。
Claims (4)
1.一种小酥肉的制作方法，其特征在于：
(1)制小酥肉包：精选五花肉，洗净、沥干后切成2-3mm厚的片状，用鸡蛋和淀粉在肉片上挂糊，在120℃的油温中过油1-2分钟，冷却至24℃以下后按每袋150-200克充氮气装袋，灭菌；
其中主料重量比例为：五花肉38-42份、鸡蛋6-7份、淀粉4-5份；
(2)制作调味汁包：用食用油、葱、姜、蒜、花椒粉、香醋、食盐、味精、猪骨膏、豆瓣酱和水，烹制本发明特有的调味汁，冷却后按每袋300-400克充氮气装袋，灭菌；其中调味汁的配料重量比例为：食用油4-6份、葱2-3份、姜1-2份、蒜1-2份、花椒粉1-2份、香醋1-1.5份、食盐1.5-2.5份、味精0.2-0.4份、猪骨膏2-4份、豆瓣酱2-3份、水75-85份、脱水香菜2份；
(3)制脱水香菜包：将脱水香菜在紫外线照射5分钟后包装；
(4)制成品：把制成的1份小酥肉包、1份调味汁包和1份脱水香菜包装入1个大包装袋封口，即为成品；
2.权利要求1所述的一种小酥肉的制作方法，其特征在于：所述的灭菌是多阶段温和F值式灭菌，即在85℃灭菌3分钟、100℃灭菌2分钟、110℃灭菌2分钟、121℃灭菌3分钟；
3.权利要求1所述的一种小酥肉的制作方法，其特征在于：主料重量比例为：五花肉40份、鸡蛋6份、淀粉4份；
4.权利要求1所述的一种小酥肉的制作方法，其特征在于：其配料重量比例为：食用油5份、葱2份、姜1份、蒜1份、花椒粉1份、香醋1.5份、食盐2份、味精0.2份、猪骨膏3份、豆瓣酱2份、水80份、脱水香菜2份。
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102813216A (zh) * | 2011-06-08 | 2012-12-12 | 吴婷婷 | 一种酥肉的制作方法以及用该方法制作的酥肉 |
| CN104824692A (zh) * | 2015-05-18 | 2015-08-12 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种毛氏红烧肉及其制作方法 |
| CN104872691A (zh) * | 2014-02-28 | 2015-09-02 | 曾正 | 一种即食鲜五花肉 |
| CN112704195A (zh) * | 2019-10-24 | 2021-04-27 | 成都希望食品有限公司 | 川式椒麻风味预炸肉制品及其制备方法 |
| CN112704199A (zh) * | 2019-10-24 | 2021-04-27 | 成都希望食品有限公司 | 川式豆瓣风味预炸肉制品及其制备方法 |
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2010
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| CN112704199B (zh) * | 2019-10-24 | 2023-04-25 | 成都希望食品有限公司 | 川式豆瓣风味预炸肉制品及其制备方法 |
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