CN104872691A - 一种即食鲜五花肉 - Google Patents
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Abstract
一种即食鲜五花肉：取五花肉65份，鲜红辣椒25份，花椒0.5份，八角0.5份，生姜1份，食糖1份，食盐3份，浆油3份，白酒1份，取肥瘦相间的猪五花肉，除去皮上毛，洗净，切成1000g／块，煮熟，捞出漓干水渍，将食糖炒焦，制成糖色素，涂抹于五花肉表面，至油锅中炸至出油过半，取出漓干油渍，置沸水中煮15min，捞出漓干水渍，将浆油涂抹在其表面，将鲜红辣椒除蒂，洗净，生姜弃皮洗净共同打成粗块；八角、花椒打成细粉；将处理好的五花肉、辣椒、生姜、花椒、八角、食盐、白酒混合，移入生化反应釜中，调节控制反应温度15℃-25℃，常压，保持28天，取出，将五花肉切成小片块，分装，真空包装，灭菌，即得即食鲜五花肉。
Description
1所属技术领域
本发明涉及一种即食鲜五花肉的配方与制备方法，特征是：保持其鲜五花肉有效成份原味，不添加任何化学添加剂，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属生物工程制备预包装副食品领域。
2背景技术
目前，公知的即食鲜五花肉仅有现炒现煮等，而冷冻品则不宜即食，不具备特殊性。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的鲜五花肉预包装副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下：
(1)乔晓玲主编《肉类制品精制加工实用技术与质量管理》，中国纺织出版社，2009年4月第1版，ISBN978-7-5064-5522-0；
(2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6，化学工业出版社，2008年3月第1版；
(3)刘红英主编《水产品加工与贮藏》ISBN938-7-5025-8907-3，化学工业出版社，2008年6月第1版。
3发明内容
本发明利用鲜五花肉熟制后进行生化发酵而得，保持了鲜五花肉的天然成份和原味，不添加烟熏剂、防腐剂等任何化学品添加剂，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食天然成份鲜五花肉的独特风味食品(副食类)。
3.1本发明即食鲜五花肉所采用的技术方案：
3.1.1原料选择与质量要求
(1)五花肉：本品为猪Sur scrofa domestica Brisson的肉。猪肉含丰富的蛋白质(16.7％)、脂肪(28％)、碳水化合物(1.1％)、灰分(0.9％)及钙、磷、铁等，营养丰富。
选择猪腰部瘦肥相间带皮的部位，拨弃皮上毛，取弃排骨，将皮面部用烧红的铁块焙烧或用氧焊气火烧，刮污，洗净，切成1000g重块，清水煮沸15min，捞出漓干水渍，备用。
(2)辣椒：辣椒Capsicumfruteseens L.成熟全红鲜辣椒，维生素C含量是番茄的7-15倍，弃蒂，洗净凉干，打成粗块，备用。
(3)食盐：GB2721-2003。
(4)食糖：GB13104-2004。
(5)浆油：GB2717-2003。
(6)白酒：GB10343，含45％乙醇食用白酒。
(7)生姜：本品为姜科植物姜Tingiber officinale Rose的块根，生品切成小颗粒，备用。
(8)八角：本品为木兰科植物八角茴香Illicium verum Hook.f的干燥果实。性味：辛、甘，温入脾肾，有温阳，散寒，理气之功；开胃下食，止呕解毒。
(9)花椒：本品为芸香科植物花椒Zanthoxylun bungeanum Maxim的果皮。性味：辛、温，有毒，入脾、肺、肾径；有温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒之功；开胃消食。
3.1.2配方
五花肉65份，鲜红辣椒25份，花椒0.5份，八角0.5份，生姜1份，食糖1份，食盐3份，浆油3份，白酒1份。
3.1.3工艺过程：
取五花肉65份，鲜红辣椒25份，花椒0.5份，八角0.5份，生姜1份，食糖1份，食盐3份，浆油3份，白酒1份，取肥瘦相间的猪五花肉，除去皮上毛，洗净，切成1000g／块，煮熟，捞出漓干水渍，将食糖炒焦，制成糖色素，涂抹于五花肉表面，至油锅中炸至出油过半，取出漓干油渍，置沸水中煮15min，捞出漓干水渍，将浆油涂抹在其表面，将鲜红辣椒除蒂，洗净，生姜弃皮洗净共同打成粗块；八角、花椒打成细粉；将处理好的五花肉、辣椒、生姜、花椒、八角、食盐、白酒混合，移入生化反应釜中，调节控制反应温度15℃-25℃，常压，保持28天，取出，将五花肉切成小片块，分装，真空包装，灭菌，即得即食鲜五花肉。
3.1.4产品包装
本发明即食鲜五花肉分包装的每份固体物净含量50g、100g、350g；铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。注：食品包装材料应符合GB7718国家标准的规定。
3.1.5食用方法：
本发明即食鲜五花肉为副食品，开启即可直接食用，也可作为送饭的菜肴直接食用。
3.2关键性技术：
本发明即食鲜五花肉的关键性技术是：
(1)生物反应工艺：人类社会自18世纪欧美进入工业革命后，19世纪发展机械工业，20世纪电子科学，当今21世纪则展开了生命科学的开发。现代生物工程是生命科学的基础，利用生物反应研发安全食品，通过实验研究，该项发明利用辣椒含有的天然VC进行生物反应入味，其反应温度应控制在15℃-25℃之间，生化效果最佳，食用口味较好，而温度过低反应过慢时间过长则反应不完全，而温度过高则生化反应过快变味甚至腐败不能食用，因此反应温度和时间控制最为重要。
(2)生物反应设备条件：选择304不锈钢或塘瓷生化反应釜，配制除菌微孔呼吸器、安全阀、制热制冷设施，能任意调节控制反应釜温度和压力，使之净化条件下生物发酵反应。
(3)在半无菌的GMP食品厂房进行整个工艺过程，确保不被细菌污染，保障食品安全。
3.3本发明即食鲜五花肉的有益效果：
(1)五花肉经生物工程腌制而不腐败能保持其生鲜原味且更加鲜美。
(2)本工艺技术较好的保持五花肉的天然成份，加入鲜辣椒、鲜生姜缓解了五花肉的生腥味，使之独特而营养丰富。
(3)本工艺技术没有经过“烟熏”、高含量盐制等破坏原成份原味的过程，营养成份没有受破坏，其炸油过程是减少油腻减少反式脂肪酸，有益健康。
(4)不加化学防腐剂，在洁净厂房生产，卫生保障，食用安全。
(5)便于贮藏、运输、携带和保存，方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；
(6)用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产力。
4具体实施方式
4.1配方
五花肉65份，鲜红辣椒25份，花椒0.5份，八角0.5份，生姜1份，食糖1份，食盐3份，浆油3份，白酒1份。
4.2工艺规程
(1)取食糖炒焦，制成焦糖色素，备用；
(2)取洗净煮熟的五花肉，先用焦糖色素涂抹于五花肉表面；
(3)将油锅烧沸，把上述五花肉置锅中油炸，使肥肉油出过半，捞出漓干油渍，置沸水中煮15min，捞出漓干，再用浆油(广东地区称老抽)，涂抹肉表面均匀，备用；
(4)将红辣椒弃蒂、生姜弃皮、洗净，用粉碎机打成粗粉块，备用；
(5)花椒、八角打成细粉，备用；
(6)将油制好的五花肉与辣椒、生姜粗块、花椒、八角粉及白酒混匀，移入生化反应釜中；
(7)生物反应：开启生化反应釜至运行状态，调节控制反应温度在15-25℃之间，常压，保持28天，运行中无异常，无腐败味即生化过程正常；
(8)取出生化反应好的五花肉，切成小块，分装(真空包装)；
(9)灭菌：用蒸汽高压灭菌器进行湿热灭菌，灭菌参数：0.1pma·115℃·25min，热风挥干包装外水份；
(10)装箱：装盒，装箱，封带，即得。
4.3食用方法
本发明鲜五花肉系一种即食副食品，可作休闲零食，也可作为酒饭菜肴直接食用，更适于旅途、野外、工地等无炊事条件时直接食用。
4.4具体实施范例
取五花肉65kg，鲜红辣椒25kg，浆油(老抽)3kg，食盐3kg，生姜1kg，食糖1kg，白酒1kg，花椒0.5kg，八角0.5kg，按本发明申报资料说明书“4.2工艺规程”项下实施，即得。
Claims (1)
1.一种即食鲜五花肉，其特征在于：取五花肉65份，鲜红辣椒25份，花椒0.5份，八角0.5份，生姜1份，食糖1份，食盐3份，浆油3份，白酒1份，取肥瘦相间的猪五花肉，除去皮上毛，洗净，切成1000g／块，煮熟，捞出漓干水渍，将食糖炒焦，制成糖色素，涂抹于五花肉表面，至油锅中炸至出油过半，取出漓干油渍，置沸水中煮15min，捞出漓干水渍，将浆油涂抹在其表面，将鲜红辣椒除蒂，洗净，生姜弃皮洗净共同打成粗块；八角、花椒打成细粉；将处理好的五花肉、辣椒、生姜、花椒、八角、食盐、白酒混合，移入生化反应釜中，调节控制反应温度15℃-25℃，常压，保持28天，取出，将五花肉切成小片块，分装，真空包装，灭菌，即得即食鲜五花肉；特点是香酥不腻、天然原味，不加防腐剂等化学添加剂食用安全。
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