CN105231179A - 一种小炒肉调理包及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种小炒肉调理包及其加工工艺,属于食品加工领域。原料为:五花肉100-120份、盐2-3份、糖3-4份、味精0.2-0.4份、三聚磷酸钠0.5-0.8份、水90-130份、色拉油100-120份、黄豆酱10-15份等。本发明通过对五花肉切片、滚揉及腌制后再过油熟化,以避免利用五花肉水煮熟化产生的油对最终产品的影响、对杭椒和红椒切断后再过油、及通过添加胶体和变性淀粉来乳化酱汁,使得酱汁更加光亮有色泽,增加酱汁在肉表面良好的吸附能力,最后再把过油后的五花肉、青椒、杭椒和酱汁包装,外加盐度控制来达到工业化的目的,实现五花肉营养价值与风味价值的有力结合,实现了厨房菜肴的工业化。
Description
技术领域
本发明涉及一种小炒肉调理包及其加工工艺,属于食品加工领域,特别涉及一种微波速冻菜肴五花肉与辣椒的配方及其生产方法。
背景技术
20世纪80年代以来,一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展,所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术(在-30℃以下,在15~30min内,快速通过冰晶生存区,产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通),对菜肴原料采用科学的配比和组合,预先加工成适合微波炉或调制,便于使用的食品。
在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家,其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国,微波炉的家庭普及率为88.4%,有20多家企业生产近200多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种,包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚,目前生产速冻微波调理包的厂家一种属于大型餐饮公司的供应商,负责专供,产品一般不对外销售;还有一种是规模较小的公司,产品从生产、控制、物流到销售等环节存在较多问题,有些产品的外包装上虽然标有可微波字样,但实际上可能并未达到微波食品的要求。
改革开发三十多年,国家经济快速发展,人均收入翻番,对食品的消费承受能力也大幅提高,渐渐从把价格作为主要消费因素转变到现在对安全品质的重视,消费观念发生巨大的转变。此外,国外先进的食品生产技术、观念及设备的输入快速提升了我国食品工业的硬件条件,先进食品观念的输入如中央厨房概念也已经在发达地区转化为实际,加上“冷链”系统的基本形成,这些说明我国具有发展微波食品行业的基础。作为中央厨房概念而衍生出的产品,速冻微波菜肴初步实现了菜肴的工业化生产并具有健康安全、美味可口、经济实惠、操作方便等特点。
小炒肉是湖南省一道常见的汉族传统名菜,属于湘菜系。麻辣鲜香,口味滑嫩。在工业化生产中,一些小炒肉中的五花肉采用水煮熟化而成,因五花肉在水煮时,产生油脂,会降低产品的勾芡稠度;而一些小炒肉中汤汁中水含量高,在最终食用时,汤汁沉淀在盘子底部,影响美观。因此在小炒肉的工业化生产中,会出现调理包的勾芡程度不一样,时稀时稠,进而会造成产品是由水煮而成的感觉。
发明内容
技术问题
为了解决速冻微波小炒肉在风味、品质中存在的问题,本发明提供了一种小炒肉调理包的配方及其加工工艺。
技术方案
为了实现上述发明目的,本发明提供了一种小炒肉调理包,其特征在于,所述调理包由以下原料及其重量份数制备而成:五花肉90-120份、盐2-3份、糖3-4份、味精0.2-0.4份、三聚磷酸钠0.5-0.8份、水90-130份、色拉油90-120份、黄豆酱10-15份、生抽5-7份、老抽5-7份、鸡精2-3份、辣椒油5-8份、卡拉胶0.5-0.8份、洋葱4-6份、姜4-6份、五香粉2-3份、变性淀粉6-8份、杭椒20-25份、青椒20-25份。
所述调理包可以由以下原料及其重量份数制备而成:五花肉100-120份、盐2-3份、糖3-4份、味精0.2-0.4份、三聚磷酸钠0.5-0.8份、水90-130份、色拉油100-120份、黄豆酱10-15份、生抽5-7份、老抽5-7份、鸡精2-3份、辣椒油5-8份、卡拉胶0.5-0.8份、洋葱4-6份、姜4-6份、五香粉2-3份、变性淀粉6-8份、杭椒20-25份、青椒20-25份。
所述调理包最好由以下原料及其重量份数制备而成:五花肉100份、盐2份、糖3份、味精0.2份、三聚磷酸钠0.5份、水90份、色拉油100份、黄豆酱10份、生抽5份、老抽5份、鸡精2份、辣椒油5份、卡拉胶0.5份、洋葱4份、姜4份、五香粉2份、变性淀粉6份、杭椒20份、青椒20份。
所述的小炒肉调理包的加工工艺,其特征在于,所述加工工艺包括以下步骤:
(1)五花肉加工:
①猪肉修整:选取大块去骨猪五花肉,肉中心温度解冻-2℃~-4℃后,先用刀切成宽度为6cm~10cm、用切片机切成0.3cm~0.5cm的肉片,每片重量15g-20g;
②滚揉及腌制:切好的五花肉片,按配方加入盐、糖、味精、三聚磷酸钠、占总配方用水量22%的水,真空滚揉1-2h,真空度-0.08MPa,转速8转/分钟,将滚揉好的五花肉推入4℃库腌制12-16h;
③油炸:油锅里倒入非配方用量的色拉油(这个油不在配方里面,只是用油炸锅炸一下),待油温升至179-180℃时,放入腌制好的五花肉,油炸2-3min,将油炸好的肉片捞出冷却,即为过油五花肉,待包装;
(3)辣椒处理工艺
①杭椒和红椒切断:将新鲜的杭椒和红椒洗净,切成0.5cm-1cm的小段,两种辣椒分开放置,便于油炸后区分开;
②油炸:油锅里倒入非配方用量的色拉油(这个油不在配方里面,只是用油炸锅炸一下),待油温升至179-180℃时,放入切好段的杭椒,油炸1-2min,将油炸好的杭椒捞出冷却,即为过油杭椒段;重复上述步骤,将油炸好的红椒捞出,即为过油红椒段,待包装;
(3)小炒肉酱加工工艺:
①蔬菜清洗、修切:将姜、葱洗净后斩成泥状;
②爆香:按所述配方用量将大豆油(这个油在配方里面,因为这个油最后在酱汁里面,所以要规定加油量)倒入锅中加热,放入姜泥和葱泥,爆香1~1.5min;加入黄豆酱爆香2-3min;
③熬酱:按重量份数将占总配方用水量56%的水、老抽、生抽、鸡精、五香粉、辣椒油倒入爆香后的姜葱倒入夹层锅中,大火烧开后,转小火,锅中心温度为93~97℃,当汤汁盐度为14%~20%时,待勾芡;
④勾芡:将变性淀粉和占总配方用水量22%的水混合搅匀,倒入熬好酱的夹层锅中,勾芡,得到小炒肉酱汁;
(4)包装:
按照以下重量称取各原料:过油五花肉60g~70g,过油杭椒段10g-15g,过油红椒段10g-15g,酱汁30g~40g,总重110g~140g,调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装,即为制备的小炒肉调理包产品;
(5)预冷、速冻:
将封口完的调理包放入冷水中冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃,最好速冻使产品温度为-30~-18℃。
有益效果
小炒肉是湖南省一道常见的汉族传统名菜,属于湘菜系。麻辣鲜香,口味滑嫩。在工业化生产中,一些小炒肉中的五花肉采用水煮熟化而成,因五花肉在水煮时,产生油脂,会降低产品的勾芡稠度;而一些小炒肉中汤汁中水含量高,在最终食用时,汤汁沉淀在盘子底部,影响美观。因此在小炒肉的工业化生产中,会出现调理包的勾芡程度不一样,时稀时稠,进而会造成产品是由水煮而成的感觉。
小炒肉调理包中,主要特色是肉的口感和香气,传统的做法中五花肉和油、葱姜蒜一起炒煸,在工业化中的主要问题是炒煸不均,导致高温炒煸肉片所产生的美拉德反应程度不一样,肉香味存在差异。
本发明通过对五花肉切片、滚揉及腌制后再过油熟化,以避免利用五花肉水煮熟化产生的油对最终产品的影响、对杭椒和红椒切断后再过油、及通过添加胶体和变性淀粉来乳化酱汁,使得酱汁更加光亮有色泽,增加酱汁在肉表面良好的吸附能力,最后再把过油后的五花肉、青椒、杭椒和酱汁包装,外加盐度(如工艺中提到的:当汤汁盐度为14%~20%时)控制来达到工业化的目的,实现五花肉营养价值与风味价值的有力结合,实现了厨房菜肴的工业化。
附图说明
图1为本发明实施例中小炒肉调理包加工工艺的流程图。
具体实施方式
(一)西式产品的工艺对五花肉片加工研究
小炒肉是湖南省一道常见的汉族传统名菜,属于湘菜系。麻辣鲜香,口味滑嫩。在工业化生产中,一些小炒肉中的五花肉采用水煮熟化而成,因五花肉在水煮时,产生油脂,会降低产品的勾芡稠度;而一些小炒肉中汤汁中水含量高,在最终食用时,汤汁沉淀在盘子底部,影响美观。因此在小炒肉的工业化生产中,会出现调理包的勾芡程度不一样,时稀时稠,进而会造成产品是由水煮而成的感觉。
小炒肉调理包中,主要特色是肉的口感和香气,传统的做法中五花肉和油、葱姜蒜一起炒煸,在工业化中的主要问题是炒煸不均,导致高温炒煸肉片所产生的美拉德反应程度不一样,肉香味存在差异。
本实验借鉴西式产品的工艺、对五花肉片进行滚揉腌制和油炸,因在隧道式油炸炉中,其设备容积要远远大于炒煸时所用的工业炒锅,所以能保证产品香气的一致性。
通过对比试验,以90-120份的五花肉为肉含量,添加不同辅料,确定最佳的滚揉配方,油炸后感官评价。
表1不同辅料添加量对五花肉滚揉和油炸的影响(单位:重量份)
由表1可知,第一组水添加量少,导致肉质稍干,第3组水添加稍多,滚揉后添加的水不能完全被肉吸收,导致在油炸时失水多,在实际生产时增加成本,第2组试验综合效果好,所以选择滚揉配方添加量:五花肉90-120份、盐2-3份、糖3-4份、味精0.2-0.4份、磷酸盐0.5-0.8份,水(滚揉添加量)20-30份。
(二)小炒肉中酱汁研究
小炒肉中除去固形物外,就是酱汁,酱汁比重超过30%,所以其对产品风味的影响也十分重要,不仅影响酱汁的风味还进一步影响五花肉风味。
表2不同辅料添加量对酱汁风味的影响(单位:重量份)
由表2可知,第3组综合效果最好。黄豆酱含量增加,酱香气好,但考虑到成本,所以选择的添加量是:黄豆酱10-15份;老抽和辣椒油添加量增加酱汁的红色和油亮,鸡精和五香粉含量增加导致产品鲜度和香料味增加,但是强烈的鲜度和香料味会导致产品风味的冲突,不够柔和,所以选择的添加量是:老抽5-7份、辣椒油5-8份、鸡精2-3份、五香粉2-3。
(三)试验表明,本发明工艺中的当汤汁盐度为14%~20%时达到产品工业化的目的,实现五花肉营养价值与风味价值的有力结合,实现了厨房菜肴的工业化。
实施例
所述调理包由以下原料及其重量份数制备而成:五花肉100-120份、盐2-3份、糖3-4份、味精0.2-0.4份、三聚磷酸钠0.5-0.8份、水90-130份、色拉油100-120份、黄豆酱10-15份、生抽5-7份、老抽5-7份、鸡精2-3份、辣椒油5-8份、卡拉胶0.5-0.8份、洋葱4-6份、姜4-6份、五香粉2-3份、变性淀粉6-8份、杭椒20-25份、青椒20-25份。
优选为:五花肉100份、盐2份、糖3份、味精0.2份、三聚磷酸钠0.5份、水90份、色拉油100份、黄豆酱10份、生抽5份、老抽5份、鸡精2份、辣椒油5份、卡拉胶0.5份、洋葱4份、姜4份、五香粉2份、变性淀粉6份、杭椒20份、青椒20份。
所述的小炒肉调理包的加工工艺:
(1)五花肉加工:
①猪肉修整:选取大块去骨猪五花肉,肉中心温度解冻-2℃~-4℃后,先用刀切成宽度为6cm~10cm、用切片机切成0.3cm~0.5cm的肉片,每片重量15g-20g;
②滚揉及腌制:切好的五花肉片,按配方加入盐、糖、味精、三聚磷酸钠、占总配方用水量22%的水,真空滚揉1-2h,真空度-0.08MPa,转速8转/分钟,将滚揉好的五花肉推入4℃库腌制12-16h;
③油炸:油锅里倒入色拉油(这个油不在配方里面,只是用油炸锅炸下),待油温升至179-180℃时,放入腌制好的五花肉,油炸2-3min,将油炸好的肉片捞出冷却,即为过油五花肉,待包装;
(4)辣椒处理工艺
①杭椒和红椒切断:将新鲜的杭椒和红椒洗净,切成0.5cm-1cm的小段,两种辣椒分开放置,便于油炸后区分开;
②油炸:油锅里倒入色拉油(这个油不在配方里面,只是用油炸锅炸下),待油温升至179-180℃时,放入切好段的杭椒,油炸1-2min,将油炸好的杭椒捞出冷却,即为过油杭椒段;重复上述步骤,将油炸好的红椒捞出,即为过油红椒段,待包装;
(3)小炒肉酱加工工艺:
①蔬菜清洗、修切:将姜、葱洗净后斩成泥状;
②爆香:按配方将大豆油倒入锅中加热,放入姜泥和葱泥,爆香1~1.5min;加入黄豆酱爆香2-3min;
③熬酱:按重量份数将占总配方用水量56%的水、老抽、生抽、鸡精、五香粉、辣椒油倒入爆香后的姜葱倒入夹层锅中,大火烧开后,转小火,锅中心温度为93~97℃,当汤汁盐度为14%~20%时,待勾芡;
④勾芡:将变性淀粉和占总配方用水量22%的水混合搅匀,倒入熬好酱的夹层锅中,勾芡,得到小炒肉酱汁;
(4)包装:
按照以下重量称取各原料:过油五花肉60g~70g,过油杭椒段10g-15g,过油红椒段10g-15g,酱汁30g~40g,总重110g~140g,调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装,即为制备的小炒肉调理包产品;
(5)预冷、速冻:
将封口完的调理包放入冷水中冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃,最好速冻使产品温度为-30~-18℃。
Claims (5)
1.一种小炒肉调理包,其特征在于,所述调理包由以下原料及其重量份数制备而成:五花肉90-120份、盐2-3份、糖3-4份、味精0.2-0.4份、三聚磷酸钠0.5-0.8份、水90-130份、色拉油90-120份、黄豆酱10-15份、生抽5-7份、老抽5-7份、鸡精2-3份、辣椒油5-8份、卡拉胶0.5-0.8份、洋葱4-6份、姜4-6份、五香粉2-3份、变性淀粉6-8份、杭椒20-25份、青椒20-25份。
2.根据权利要求1所述的小炒肉调理包,其特征在于,所述调理包由以下原料及其重量份数制备而成:五花肉100-120份、盐2-3份、糖3-4份、味精0.2-0.4份、三聚磷酸钠0.5-0.8份、水90-130份、色拉油100-120份、黄豆酱10-15份、生抽5-7份、老抽5-7份、鸡精2-3份、辣椒油5-8份、卡拉胶0.5-0.8份、洋葱4-6份、姜4-6份、五香粉2-3份、变性淀粉6-8份、杭椒20-25份、青椒20-25份。
3.根据权利要求1或2所述的小炒肉调理包,其特征在于,所述调理包由以下原料及其重量份数制备而成:五花肉100份、盐2份、糖3份、味精0.2份、三聚磷酸钠0.5份、水90份、色拉油100份、黄豆酱10份、生抽5份、老抽5份、鸡精2份、辣椒油5份、卡拉胶0.5份、洋葱4份、姜4份、五香粉2份、变性淀粉6份、杭椒20份、青椒20份。
4.权利要求1~3中任一所述的小炒肉调理包的加工工艺,其特征在于,所述加工工艺包括以下步骤:
(1)五花肉加工:
①猪肉修整:选取大块去骨猪五花肉,肉中心温度解冻-2℃~-4℃后,先用刀切成宽度为6cm~10cm、用切片机切成0.3cm~0.5cm的肉片,每片重量15g-20g;
②滚揉及腌制:切好的五花肉片,按配方加入盐、糖、味精、三聚磷酸钠、占总配方用水量22%的水,真空滚揉1-2h,真空度-0.08MPa,转速8转/分钟,将滚揉好的五花肉推入4℃库腌制12-16h;
③油炸:油锅里倒入非配方用量的色拉油,待油温升至179-180℃时,放入腌制好的五花肉,油炸2-3min,将油炸好的肉片捞出冷却,即为过油五花肉,待包装;
(2)辣椒处理工艺
①杭椒和红椒切断:将新鲜的杭椒和红椒洗净,切成0.5cm-1cm的小段,两种辣椒分开放置,便于油炸后区分开;
②油炸:油锅里倒入非配方用量的色拉油,待油温升至179-180℃时,放入切好段的杭椒,油炸1-2min,将油炸好的杭椒捞出冷却,即为过油杭椒;重复上述步骤,将油炸好的红椒捞出,即为过油红椒,待包装;
(3)小炒肉酱加工工艺:
①蔬菜清洗、修切:将姜、葱洗净后斩成泥状;
②爆香:按权利要求1-3所述配方用量将大豆油倒入锅中加热,放入姜泥和葱泥,爆香1~1.5min;加入黄豆酱爆香2-3min;
③熬酱:按重量份数将占总配方用水量56%的水、老抽、生抽、鸡精、五香粉、辣椒油倒入爆香后的姜葱倒入夹层锅中,大火烧开后,转小火,锅中心温度为93~97℃,当汤汁盐度为14%~20%时,待勾芡;
④勾芡:将变性淀粉和占总配方用水量22%的水混合搅匀,倒入熬好酱的夹层锅中,勾芡,得到小炒肉酱汁;
(4)包装:
按照以下重量称取各原料:过油五花肉60g~70g,过油杭椒段10g-15g,过油红椒段10g-15g,酱汁30g~40g,总重110g~140g,调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装,即为制备的小炒肉调理包产品;
(5)预冷、速冻:
将封口完的调理包放入冷水中冷却,然后速冻使产品温度低于-18℃。
5.根据权利要求4所述的小炒肉调理包的加工工艺,其特征在于,
所述步骤(5)中,速冻使产品温度为-30~-18℃。
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