CN105231179A - 一种小炒肉调理包及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种小炒肉调理包及其加工工艺，属于食品加工领域。原料为：五花肉100-120份、盐2-3份、糖3-4份、味精0.2-0.4份、三聚磷酸钠0.5-0.8份、水90-130份、色拉油100-120份、黄豆酱10-15份等。本发明通过对五花肉切片、滚揉及腌制后再过油熟化，以避免利用五花肉水煮熟化产生的油对最终产品的影响、对杭椒和红椒切断后再过油、及通过添加胶体和变性淀粉来乳化酱汁，使得酱汁更加光亮有色泽，增加酱汁在肉表面良好的吸附能力，最后再把过油后的五花肉、青椒、杭椒和酱汁包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现五花肉营养价值与风味价值的有力结合，实现了厨房菜肴的工业化。

Description

一种小炒肉调理包及其加工工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及一种小炒肉调理包及其加工工艺，属于食品加工领域，特别涉及一种 微波速冻菜肴五花肉与辣椒的配方及其生产方法。

背景技术

[0002] 20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴 食品是指应用现代速冻加工技术（在-30°C以下，在15~30min内，快速通过冰晶生存区， 产品以小包装的形式在_18°C的条件下贮藏和流通），对菜肴原料采用科学的配比和组合， 预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。

[0003] 在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及 率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在 包装上标明"微波"标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包 装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最 大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88. 4%，有20多家企业生产近200 多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类 炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、 沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家一种属 于大型餐饮公司的供应商，负责专供，产品一般不对外销售；还有一种是规模较小的公司， 产品从生产、控制、物流到销售等环节存在较多问题，有些产品的外包装上虽然标有可微波 字样，但实际上可能并未达到微波食品的要求。

[0004] 改革开发三十多年，国家经济快速发展，人均收入翻番，对食品的消费承受能力也 大幅提高，渐渐从把价格作为主要消费因素转变到现在对安全品质的重视，消费观念发生 巨大的转变。此外，国外先进的食品生产技术、观念及设备的输入快速提升了我国食品工业 的硬件条件，先进食品观念的输入如中央厨房概念也已经在发达地区转化为实际，加上"冷 链"系统的基本形成，这些说明我国具有发展微波食品行业的基础。作为中央厨房概念而衍 生出的产品，速冻微波菜肴初步实现了菜肴的工业化生产并具有健康安全、美味可口、经济 实惠、操作方便等特点。

[0005] 小炒肉是湖南省一道常见的汉族传统名菜，属于湘菜系。麻辣鲜香，口味滑嫩。在 工业化生产中，一些小炒肉中的五花肉采用水煮熟化而成，因五花肉在水煮时，产生油脂， 会降低产品的勾芡稠度；而一些小炒肉中汤汁中水含量高，在最终食用时，汤汁沉淀在盘子 底部，影响美观。因此在小炒肉的工业化生产中，会出现调理包的勾芡程度不一样，时稀时 稠，进而会造成产品是由水煮而成的感觉。

发明内容

[0006] 技术问题

[0007] 为了解决速冻微波小炒肉在风味、品质中存在的问题，本发明提供了一种小炒肉 调理包的配方及其加工工艺。

[0008] 技术方案

[0009] 为了实现上述发明目的，本发明提供了一种小炒肉调理包，其特征在于，所述调理 包由以下原料及其重量份数制备而成：五花肉90-120份、盐2-3份、糖3-4份、味精0. 2-0. 4 份、三聚磷酸钠0. 5-0. 8份、水90-130份、色拉油90-120份、黄豆酱10-15份、生抽5-7份、 老抽5-7份、鸡精2-3份、辣椒油5-8份、卡拉胶0. 5-0. 8份、洋葱4-6份、姜4-6份、五香粉 2-3份、变性淀粉6-8份、杭椒20-25份、青椒20-25份。

[0010] 所述调理包可以由以下原料及其重量份数制备而成：五花肉100-120份、盐2-3 份、糖3-4份、味精0. 2-0. 4份、三聚磷酸钠0. 5-0. 8份、水90-130份、色拉油100-120份、 黄豆酱10-15份、生抽5-7份、老抽5-7份、鸡精2-3份、辣椒油5-8份、卡拉胶0. 5-0. 8份、 洋葱4-6份、姜4-6份、五香粉2-3份、变性淀粉6-8份、杭椒20-25份、青椒20-25份。

[0011] 所述调理包最好由以下原料及其重量份数制备而成：五花肉100份、盐2份、糖3 份、味精0. 2份、三聚磷酸钠0. 5份、水90份、色拉油100份、黄豆酱10份、生抽5份、老抽 5份、鸡精2份、辣椒油5份、卡拉胶0. 5份、洋葱4份、姜4份、五香粉2份、变性淀粉6份、 杭椒20份、青椒20份。

[0012] 所述的小炒肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：

[0013] (1)五花肉加工：

[0014] ①猪肉修整：选取大块去骨猪五花肉，肉中心温度解冻_2°C~-4°C后，先用刀切 成宽度为6cm~10cm、用切片机切成0. 3cm~0. 5cm的肉片，每片重量15g-20g ;

[0015] ②滚揉及腌制：切好的五花肉片，按配方加入盐、糖、味精、三聚磷酸钠、占总配方 用水量22%的水，真空滚揉1-2h，真空度-0. 08MPa，转速8转/分钟，将滚揉好的五花肉推 入4°C库腌制12-16h ;

[0016] ③油炸：油锅里倒入非配方用量的色拉油（这个油不在配方里面，只是用油炸锅 炸一下），待油温升至179-180°C时，放入腌制好的五花肉，油炸2-3min，将油炸好的肉片捞 出冷却，即为过油五花肉，待包装；

[0017] (3)辣椒处理工艺

[0018] ①杭椒和红椒切断：将新鲜的杭椒和红椒洗净，切成0. 5cm-lcm的小段，两种辣椒 分开放置，便于油炸后区分开；

[0019] ②油炸：油锅里倒入非配方用量的色拉油（这个油不在配方里面，只是用油炸锅 炸一下），待油温升至179-180°C时，放入切好段的杭椒，油炸l_2min，将油炸好的杭椒捞出 冷却，即为过油杭椒段；重复上述步骤，将油炸好的红椒捞出，即为过油红椒段，待包装；

[0020] (3)小炒肉酱加工工艺：

[0021] ①蔬菜清洗、修切：将姜、葱洗净后斩成泥状；

[0022] ②爆香：按所述配方用量将大豆油（这个油在配方里面，因为这个油最后在酱汁 里面，所以要规定加油量）倒入锅中加热，放入姜泥和葱泥，爆香1~1. 5min ;加入黄豆酱 爆香 2_3min ;

[0023] ③熬酱：按重量份数将占总配方用水量56%的水、老抽、生抽、鸡精、五香粉、辣椒 油倒入爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93~97°C，当汤汁 盐度为14%~20%时，待勾芡；

[0024] ④勾芡：将变性淀粉和占总配方用水量22%的水混合搅匀，倒入熬好酱的夹层锅 中，勾芡，得到小炒肉酱汁；

[0025] (4)包装：

[0026] 按照以下重量称取各原料：过油五花肉60g~70g，过油杭椒段10g_15g，过油红 椒段l〇g_15g，酱汁30g~40g，总重110g~140g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包 装，即为制备的小炒肉调理包产品；

[0027] (5)预冷、速冻：

[0028] 将封口完的调理包放入冷水中冷却，然后速冻使产品温度低于-18°C，最好速冻使 产品温度为-30~-18 °C。

[0029] 有益效果

[0030] 小炒肉是湖南省一道常见的汉族传统名菜，属于湘菜系。麻辣鲜香，口味滑嫩。在 工业化生产中，一些小炒肉中的五花肉采用水煮熟化而成，因五花肉在水煮时，产生油脂， 会降低产品的勾芡稠度；而一些小炒肉中汤汁中水含量高，在最终食用时，汤汁沉淀在盘子 底部，影响美观。因此在小炒肉的工业化生产中，会出现调理包的勾芡程度不一样，时稀时 稠，进而会造成产品是由水煮而成的感觉。

[0031 ] 小炒肉调理包中，主要特色是肉的口感和香气，传统的做法中五花肉和油、葱姜蒜 一起炒煸，在工业化中的主要问题是炒煸不均，导致高温炒煸肉片所产生的美拉德反应程 度不一样，肉香味存在差异。

[0032] 本发明通过对五花肉切片、滚揉及腌制后再过油熟化，以避免利用五花肉水煮熟 化产生的油对最终产品的影响、对杭椒和红椒切断后再过油、及通过添加胶体和变性淀粉 来乳化酱汁，使得酱汁更加光亮有色泽，增加酱汁在肉表面良好的吸附能力，最后再把过 油后的五花肉、青椒、杭椒和酱汁包装，外加盐度（如工艺中提到的：当汤汁盐度为14%~ 20%时）控制来达到工业化的目的，实现五花肉营养价值与风味价值的有力结合，实现了 厨房菜肴的工业化。

附图说明

[0033] 图1为本发明实施例中小炒肉调理包加工工艺的流程图。

具体实施方式

[0034] (一）西式产品的工艺对五花肉片加工研究

[0035] 小炒肉是湖南省一道常见的汉族传统名菜，属于湘菜系。麻辣鲜香，口味滑嫩。在 工业化生产中，一些小炒肉中的五花肉采用水煮熟化而成，因五花肉在水煮时，产生油脂， 会降低产品的勾芡稠度；而一些小炒肉中汤汁中水含量高，在最终食用时，汤汁沉淀在盘子 底部，影响美观。因此在小炒肉的工业化生产中，会出现调理包的勾芡程度不一样，时稀时 稠，进而会造成产品是由水煮而成的感觉。

[0036] 小炒肉调理包中，主要特色是肉的口感和香气，传统的做法中五花肉和油、葱姜蒜 一起炒煸，在工业化中的主要问题是炒煸不均，导致高温炒煸肉片所产生的美拉德反应程 度不一样，肉香味存在差异。

[0037] 本实验借鉴西式产品的工艺、对五花肉片进行滚揉腌制和油炸，因在隧道式油炸 炉中，其设备容积要远远大于炒煸时所用的工业炒锅，所以能保证产品香气的一致性。

[0038] 通过对比试验，以90-120份的五花肉为肉含量，添加不同辅料，确定最佳的滚揉 配方，油炸后感官评价。

[0039] 表1不同辅料添加量对五花肉滚揉和油炸的影响（单位：重量份）

[0042] 由表1可知，第一组水添加量少，导致肉质稍干，第3组水添加稍多，滚揉后添加的 水不能完全被肉吸收，导致在油炸时失水多，在实际生产时增加成本，第2组试验综合效果 好，所以选择滚揉配方添加量：五花肉90-120份、盐2-3份、糖3-4份、味精0. 2-0. 4份、磷 酸盐5-0. 8份，水（滚揉添加量）20-30份。

[0043] (二）小炒肉中酱汁研究

[0044] 小炒肉中除去固形物外，就是酱汁，酱汁比重超过30%，所以其对产品风味的影响 也十分重要，不仅影响酱汁的风味还进一步影响五花肉风味。

[0045] 表2不同辅料添加量对酱汁风味的影响（单位：重量份）

[0047] 由表2可知，第3组综合效果最好。黄豆酱含量增加，酱香气好，但考虑到成本，所 以选择的添加量是：黄豆酱10-15份；老抽和辣椒油添加量增加酱汁的红色和油亮，鸡精和 五香粉含量增加导致产品鲜度和香料味增加，但是强烈的鲜度和香料味会导致产品风味的 冲突，不够柔和，所以选择的添加量是：老抽5-7份、辣椒油5-8份、鸡精2-3份、五香粉2-3。

[0048] (三）试验表明，本发明工艺中的当汤汁盐度为14%~20%时达到产品工业化的 目的，实现五花肉营养价值与风味价值的有力结合，实现了厨房菜肴的工业化。

[0049] 实施例

[0050] 所述调理包由以下原料及其重量份数制备而成：五花肉100-120份、盐2-3份、糖 3-4份、味精0. 2-0. 4份、三聚磷酸钠0. 5-0. 8份、水90-130份、色拉油100-120份、黄豆酱 10-15份、生抽5-7份、老抽5-7份、鸡精2-3份、辣椒油5-8份、卡拉胶0. 5-0. 8份、洋葱4-6 份、姜4-6份、五香粉2-3份、变性淀粉6-8份、杭椒20-25份、青椒20-25份。

[0051] 优选为：五花肉100份、盐2份、糖3份、味精0. 2份、三聚磷酸钠0. 5份、水90份、 色拉油100份、黄豆酱10份、生抽5份、老抽5份、鸡精2份、辣椒油5份、卡拉胶0. 5份、洋 葱4份、姜4份、五香粉2份、变性淀粉6份、杭椒20份、青椒20份。

[0052] 所述的小炒肉调理包的加工工艺：

[0053] (1)五花肉加工：

[0054] ①猪肉修整：选取大块去骨猪五花肉，肉中心温度解冻_2°C~-4°C后，先用刀切 成宽度为6cm~10cm、用切片机切成0. 3cm~0. 5cm的肉片，每片重量15g-20g ;

[0055] ②滚揉及腌制：切好的五花肉片，按配方加入盐、糖、味精、三聚磷酸钠、占总配方 用水量22%的水，真空滚揉1-2h，真空度-0. 08MPa，转速8转/分钟，将滚揉好的五花肉推 入4°C库腌制12-16h ;

[0056] ③油炸：油锅里倒入色拉油（这个油不在配方里面，只是用油炸锅炸下），待油温 升至179-180°C时，放入腌制好的五花肉，油炸2-3min，将油炸好的肉片捞出冷却，即为过 油五花肉，待包装；

[0057] (4)辣椒处理工艺

[0058] ①杭椒和红椒切断：将新鲜的杭椒和红椒洗净，切成0. 5cm-lcm的小段，两种辣椒 分开放置，便于油炸后区分开；

[0059] ②油炸：油锅里倒入色拉油（这个油不在配方里面，只是用油炸锅炸下），待油温 升至179-180°C时，放入切好段的杭椒，油炸l_2min，将油炸好的杭椒捞出冷却，即为过油 杭椒段；重复上述步骤，将油炸好的红椒捞出，即为过油红椒段，待包装；

[0060] (3)小炒肉酱加工工艺：

[0061] ①蔬菜清洗、修切：将姜、葱洗净后斩成泥状；

[0062] ②爆香：按配方将大豆油倒入锅中加热，放入姜泥和葱泥，爆香1~1. 5min ;加入 黄豆酱爆香2-3min ;

[0063] ③熬酱：按重量份数将占总配方用水量56%的水、老抽、生抽、鸡精、五香粉、辣椒 油倒入爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93~97°C，当汤汁 盐度为14%~20%时，待勾芡；

[0064] ④勾芡：将变性淀粉和占总配方用水量22%的水混合搅匀，倒入熬好酱的夹层锅 中，勾芡，得到小炒肉酱汁；

[0065] (4)包装：

[0066] 按照以下重量称取各原料：过油五花肉60g~70g，过油杭椒段10g_15g，过油红 椒段l〇g_15g，酱汁30g~40g，总重110g~140g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包 装，即为制备的小炒肉调理包产品；

[0067] (5)预冷、速冻：

[0068] 将封口完的调理包放入冷水中冷却，然后速冻使产品温度低于-18°C，最好速冻使 产品温度为-30~-18 °C。

Claims (5)

1. 一种小炒肉调理包，其特征在于，所述调理包由以下原料及其重量份数制备而成： 五花肉90-120份、盐2-3份、糖3-4份、味精0. 2-0. 4份、三聚磷酸钠0. 5-0. 8份、水90-130 份、色拉油90-120份、黄豆酱10-15份、生抽5-7份、老抽5-7份、鸡精2-3份、辣椒油5-8 份、卡拉胶0. 5-0. 8份、洋葱4-6份、姜4-6份、五香粉2-3份、变性淀粉6-8份、杭椒20-25 份、青椒20-25份。

2. 根据权利要求1所述的小炒肉调理包，其特征在于，所述调理包由以下原料及其重 量份数制备而成：五花肉100-120份、盐2-3份、糖3-4份、味精0. 2-0. 4份、三聚磷酸钠 0. 5-0. 8份、水90-130份、色拉油100-120份、黄豆酱10-15份、生抽5-7份、老抽5-7份、鸡 精2-3份、辣椒油5-8份、卡拉胶0. 5-0. 8份、洋葱4-6份、姜4-6份、五香粉2-3份、变性淀 粉6-8份、杭椒20-25份、青椒20-25份。

3. 根据权利要求1或2所述的小炒肉调理包，其特征在于，所述调理包由以下原料及 其重量份数制备而成：五花肉100份、盐2份、糖3份、味精0. 2份、三聚磷酸钠0. 5份、水 90份、色拉油100份、黄豆酱10份、生抽5份、老抽5份、鸡精2份、辣椒油5份、卡拉胶0. 5 份、洋葱4份、姜4份、五香粉2份、变性淀粉6份、杭椒20份、青椒20份。

4. 权利要求1~3中任一所述的小炒肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺 包括以下步骤： (1) 五花肉加工： ① 猪肉修整：选取大块去骨猪五花肉，肉中心温度解冻_2°C~_4°C后，先用刀切成宽 度为6cm~10cm、用切片机切成0. 3cm~0. 5cm的肉片，每片重量15g_20g ; ② 滚揉及腌制：切好的五花肉片，按配方加入盐、糖、味精、三聚磷酸钠、占总配方用水 量22%的水，真空滚揉1-2h，真空度-0. 08MPa，转速8转/分钟，将滚揉好的五花肉推入 4°C库腌制 12-16h ; ③ 油炸：油锅里倒入非配方用量的色拉油，待油温升至179-180°C时，放入腌制好的五 花肉，油炸2-3min，将油炸好的肉片捞出冷却，即为过油五花肉，待包装； (2) 辣椒处理工艺 ① 杭椒和红椒切断：将新鲜的杭椒和红椒洗净，切成0. 5cm-lcm的小段，两种辣椒分开 放置，便于油炸后区分开； ② 油炸：油锅里倒入非配方用量的色拉油，待油温升至179-180°C时，放入切好段的杭 椒，油炸l-2min，将油炸好的杭椒捞出冷却，即为过油杭椒；重复上述步骤，将油炸好的红 椒捞出，即为过油红椒，待包装； (3) 小炒肉酱加工工艺： ① 蔬菜清洗、修切：将姜、葱洗净后斩成泥状； ② 爆香：按权利要求1-3所述配方用量将大豆油倒入锅中加热，放入姜泥和葱泥，爆香 1~I. 5min ;加入黄豆酱爆香2-3min ; ③ 熬酱：按重量份数将占总配方用水量56%的水、老抽、生抽、鸡精、五香粉、辣椒油倒 入爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93~97°C，当汤汁盐度 为14%~20%时，待勾芡； ④ 勾芡：将变性淀粉和占总配方用水量22%的水混合搅匀，倒入熬好酱的夹层锅中， 勾芡，得到小炒肉酱汁； (4) 包装： 按照以下重量称取各原料：过油五花肉60g~70g，过油杭椒段10g-15g，过油红椒段 l〇g_15g，酱汁30g~40g，总重IlOg~140g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装， 即为制备的小炒肉调理包产品； (5) 预冷、速冻： 将封口完的调理包放入冷水中冷却，然后速冻使产品温度低于-18°C。

5.根据权利要求4所述的小炒肉调理包的加工工艺，其特征在于， 所述步骤（5)中，速冻使产品温度为-30~-18°C。