CN108065256A - 一种适温烹饪樱桃肉的工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种适温烹饪樱桃肉的工艺方法。包括如下的工艺流程：原料制备‑‑配料‑‑滚揉‑‑醒制‑‑分装‑‑烧煮‑‑杀菌冷却‑‑速冻‑‑包装入库；所述樱桃肉的质量指标为：营养指标：蛋白质≥ 15g/ 100g；理化指标：铅≤0.45mg/kg，总汞≤0.04mg/kg，亚硝酸盐≤25mg/kg；安全性：不含防腐剂，不含食品添加剂，0‑4℃保质期≥60天。本发明的樱桃肉采用适温烹饪技术，在选料质量、时间、温度上控制更为严格，保全了产品的原汁原味，既安全又营养，产品形似樱桃、色泽靓丽、入口即化、肥而不腻，具有优异的应用前景、社会效益及经济效益。

Description

一种适温烹饪樱桃肉的工艺方法

技术领域

本发明涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种适温烹饪，特别是针对樱桃肉烹饪的工艺方法。

背景技术

樱桃肉为苏邦传统名菜，传统的樱桃肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。传统的樱桃肉制品都是凭经验操作，即依据老汤反复使用，没有确定的配方，致使产品出现色、质、口感等方面的不稳定，甚至同一锅、同批次也会有差异的状况，规范性极差。

分子美食又称为分子料理，人造美食，所谓分子美食是指把葡萄糖、维生素c、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物，比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明通过原料的分子运动规律，来摸索其加热成熟工艺，通过对原料温度和时间的掌控，使产品既安全又营养，研发出樱桃肉的适温烹饪技术，进而开发出具有市场竞争力、兼具中式传统特色的樱桃肉产品。

本发明的技术方案如下：

一种适温烹饪樱桃肉的工艺方法，包括如下的工艺流程：

原料制备--配料--滚揉--醒制--分装--烧煮--杀菌冷却--速冻--包装入库；

具体包括如下步骤：

A.原料制备：精选上好的五花肉原料进行修整，剔除杂毛、筋腱、血污，

改刀成12.5厘米见方，并在98℃温度下飞水处理5分钟，随即放入常温的水中清洗干净，并立干水分；

B．配料：按照标准工艺及配方配料；

C．滚揉：将原料及配料放入真空滚揉机，抽真空后，在15℃温度环境下，均匀滚揉45分钟；

D．醒制：将滚揉后的混合食材在0℃-4℃的环境下醒制12小时；

E. 分装：将醒制后的混合食材按指定重量分装于食品级热缩膜密封袋中，抽真空后，放入98℃沸水中热收缩1分钟，然后再放入0℃-4℃冰水中冷收缩1分钟；

F．烧煮：将上述定量分装好的食材，放入1吨法格煲中，设定加热温度为93℃，待法格煲中心温度达到93℃后，烧煮5小时；

G．杀菌冷却：采用75℃左右的温度杀菌30分钟左右后，立即放入冰水中冷却至常温；

H．速冻：放入-45℃的速冻隧道速冻；

I. 包装入库：按包装要求装入铝箔袋后，放入环境温度为0℃-4℃的储藏库中贮存；

所述原料和配料的组分及配比为：原料为五花肉400份，配料为：食用盐5.3份，白砂糖26.7份，八角粉0.57份，甘草粉0.09份，白胡椒粉0.04份，红曲粉0.12份。

所述樱桃肉的质量指标为：

营养指标：蛋白质≥ 15g/ 100g；

微生物指标: 菌落总数≤70000cfu/g，大肠菌群≤110MPN/100g；

理化指标：铅≤0.45mg/kg，总汞≤0.04mg/kg，亚硝酸盐≤25mg/kg；

感官指标：产品纹理清晰，无异味，无酸败；

安全性：不含防腐剂，不含食品添加剂，0-4℃保质期≥60天。

本发明与现有技术相比，有益效果在于：

通过将分子美食技术运用于樱桃肉烹饪技术中，通过原料的分子运动规律，摸索其加热成熟工艺，通过对原料温度和时间的掌控，使产品既安全又营养；通过将原料在低温环境中慢煮，利用原料的自身分子结构的变化、成熟度，使蛋白质、氨基酸等营养成分发挥最佳作用，从而使营养成分有效地保存在产品之中，突现产品的自然本味；

通过采用食品级热缩膜密封袋贴体包装蒸煮，防止营养成份氧化，营养不流失，同时控制细菌繁殖，不含防腐剂、人工合成色素等，产品保质期更长，更安全，兼具清新的自然本味；

总之，与传统樱桃肉制品高温、裸露在外的蒸煮方式相比，适温烹饪在选料质量、时间、温度上控制更为严格，保全了产品的原汁原味，既安全又营养，产品形似樱桃、色泽靓丽、入口即化、肥而不腻，具有优异的应用前景、社会效益及经济效益。

具体实施方式

为能进一步了解本发明的发明内容、特点及功效，兹例举以下实施例，详细说明本发明。

一种适温烹饪樱桃肉的工艺方法，包括如下的工艺流程：

原料制备--配料--滚揉--醒制--分装--烧煮--杀菌冷却--速冻--包装入库；

具体包括如下步骤：

A.原料制备：精选上好的五花肉原料进行修整，剔除杂毛、筋腱、血污，

改刀成12.5厘米见方，并在98℃温度下飞水处理5分钟，随即放入常温的水中清洗干净，并立干水分；

B．配料：按照标准工艺及配方配料；

C．滚揉：将原料及配料放入真空滚揉机，抽真空后，在15℃温度环境下，均匀滚揉45分钟；

D．醒制：将滚揉后的混合食材在0℃-4℃的环境下醒制12小时；

E. 分装：将醒制后的混合食材按指定重量分装于食品级热缩膜密封袋中，抽真空后，放入98℃沸水中热收缩1分钟，然后再放入0℃-4℃冰水中冷收缩1分钟；

F．烧煮：将上述定量分装好的食材，放入1吨法格煲中，设定加热温度为93℃，待法格煲中心温度达到93℃后，烧煮5小时；

G．杀菌冷却：采用75℃左右的温度杀菌30分钟左右后，立即放入冰水中冷却至常温；

H．速冻：放入-45℃的速冻隧道速冻；

I. 包装入库：按包装要求装入铝箔袋后，放入环境温度为0℃-4℃的储藏库中贮存；

所述原料和配料的组分及配比为：原料为五花肉400份，配料为：食用盐5.3份，白砂糖26.7份，八角粉0.57份，甘草粉0.09份，白胡椒粉0.04份，红曲粉0.12份。

所述樱桃肉的质量指标为：

营养指标：蛋白质≥ 15g/ 100g；

微生物指标: 菌落总数≤70000cfu/g，大肠菌群≤110MPN/100g；

理化指标：铅≤0.45mg/kg，总汞≤0.04mg/kg，亚硝酸盐≤25mg/kg；

感官指标：产品纹理清晰，无异味，无酸败；

安全性：不含防腐剂，不含食品添加剂，0-4℃保质期≥60天。

本发明与现有技术相比，有益效果在于：

通过将分子美食技术运用于樱桃肉烹饪技术中，通过原料的分子运动规律，摸索其加热成熟工艺，通过对原料温度和时间的掌控，使产品既安全又营养；通过将原料在低温环境中慢煮，利用原料的自身分子结构的变化、成熟度，使蛋白质、氨基酸等营养成分发挥最佳作用，从而使营养成分有效地保存在产品之中，突现产品的自然本味；

通过采用食品级热缩膜密封袋贴体包装蒸煮，防止营养成份氧化，营养不流失，同时控制细菌繁殖，不含防腐剂、人工合成色素等，产品保质期更长，更安全，兼具清新的自然本味；

总之，与传统樱桃肉制品高温、裸露在外的蒸煮方式相比，适温烹饪在选料质量、时间、温度上控制更为严格，保全了产品的原汁原味，既安全又营养，产品形似樱桃、色泽靓丽、入口即化、肥而不腻，具有优异的应用前景、社会效益及经济效益。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明，本文所定义一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其他实施例中实现。本发明的范围由权利要求及其等同物限定。

Claims (2)

1.一种适温烹饪樱桃肉的工艺方法，其特征在于：

包括如下的工艺流程：原料制备--配料--滚揉--醒制--分装--烧煮--杀菌冷却--速冻--包装入库；

具体包括如下步骤：

A. 原料制备：精选上好的五花肉原料进行修整，剔除杂毛、筋腱、血污，改刀成12.5厘米见方，并在98℃温度下飞水处理5分钟，随即放入常温的水中清洗干净，并立干水分；

B．配料：按照标准工艺及配方配料；

C．滚揉：将原料及配料放入真空滚揉机，抽真空后，在15℃温度环境下，均匀滚揉45分钟；

D．醒制：将滚揉后的混合食材在0℃-4℃的环境下醒制12小时；

E. 分装：将醒制后的混合食材按指定重量分装于食品级热缩膜密封袋中，抽真空后，放入98℃沸水中热收缩1分钟，然后再放入0℃-4℃冰水中冷收缩1分钟；

F．烧煮：将上述定量分装好的食材，放入1吨法格煲中，设定加热温度为93℃，待法格煲中心温度达到93℃后，烧煮5小时；

G．杀菌冷却：采用75℃左右的温度杀菌30分钟左右后，立即放入冰水中冷却至常温；

H．速冻：放入-45℃的速冻隧道速冻；

I. 包装入库：按包装要求装入铝箔袋后，放入环境温度为0℃-4℃的储藏库中贮存；

所述原料和配料的组分及配比为：原料为五花肉400份，配料为：食用盐5.3份，白砂糖26.7份，八角粉0.57份，甘草粉0.09份，白胡椒粉0.04份，红曲粉0.12份。

2.根据权利要求1所述的适温烹饪樱桃肉的工艺方法，其特征在于：所述樱桃肉的质量指标为：

营养指标：蛋白质≥ 15g/ 100g；

微生物指标: 菌落总数≤70000cfu/g，大肠菌群≤110MPN/100g；

理化指标：铅≤0.45mg/kg，总汞≤0.04mg/kg，亚硝酸盐≤25mg/kg；

感官指标：产品纹理清晰，无异味，无酸败；

安全性：不含防腐剂，不含食品添加剂，0-4℃保质期≥60天。