JP6923986B1 - 容器詰麺類入り加工食品の製造方法 - Google Patents

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Abstract

【課題】本発明の目的は、麺類原料本来の味を損ねることなく、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することのできる容器詰麺類入り加工食品の製造方法を提供することにある。【解決手段】上記目的は、ボイル加熱処理及びスチーム加熱処理に供した麺類を、凍結処理に供することにより、冷凍麺類を得る工程と、前記冷凍麺類と、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する調味液とを充填した容器を加熱殺菌処理に供することにより、容器詰麺類入り加工食品を得る工程とを含む、容器詰麺類入り加工食品の製造方法により解決される。【選択図】なし

Description

本発明は、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することのできる容器詰麺類入り加工食品の製造方法に関する。
パスタやうどん、そば、ラーメンなどの麺類の加熱調理済みの加工食品においては、煮崩れがなく、適度なコシ（硬さ）を維持することが求められている。特に、長期間の保存を目的とした製品においては、煮崩れを防止し、適度なコシ（硬さ）を維持することは難しい。
例えばパスタは、一般的に、小麦を原料に用い、緻密な内部構造を有していて、滑らかな口当たりと適度な歯ごたえ（硬さ）があるという独特の食感を有している。そのため、パスタを使用した加熱調理済みの加工食品において、パスタらしい独特の食感を維持することは、商品価値を高める要素として重要である。
近年、麺類の煮崩れ等を防止する手段として、例えば、製麺原料に煮崩れ防止物質（添加物）を添加する方法が知られている。（例えば、特許文献１〜５参照。）
また、長期間の保存をする場合においても、しっかりとした歯ごたえを有する容器入り調味パスタを得る方法として、乾燥パスタに水を吸水させた吸水パスタと、デキストリンを溶解してなる調味液状物とを容器に充填、密封し、レトルト殺菌処理する方法が知られている。（例えば、特許文献６及び７参照。）
特開平０４−２１８３４９号公報 特開２００１−１３６８９８号公報 特開２００２−３４５４２３号公報 特開２００６−０８１４３３号公報 特開２０１１−０８３２１０号公報 特許第５０２７１９０号 特許第５４９８３６９号
しかしながら、添加物を添加する方法では、麺類原料本来の味を損ねるという問題や、添加物に対する違和感が存在するという問題がある。
また、吸水パスタと、デキストリンを溶解してなる調味液状物とを容器に充填し、レトルト殺菌処理する方法では、パスタが生麺タイプのものである場合においては、生パスタが乾燥パスタに比べ、水分値が高いものであるため、しっかりとした歯ごたえ（硬さ）を維持することが難しいという問題がある。
そこで、本発明は、麺類原料本来の味を損ねることなく、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することのできる容器詰麺類入り加工食品の製造方法を提供することを、発明が解決しようとする課題とする。
また、麺類として生麺を使用した場合においても、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することのできる容器詰麺類入り加工食品の製造方法を提供することを、発明が解決しようとする課題とする。
本発明者らは、上記課題を解決するために、パスタ自体の物性を改良するのではなく、パスタを調理する際に加える調味液を見直し、試行錯誤を繰り返した。そして、遂に、特定の前処理工程を経て得た冷凍パスタと、特定のＤＥ値を有する特定の濃度のデンプン分解物を含む調味液とを充填した容器を加熱殺菌処理に供することにより、パスタ原料本来の味を損ねることなく、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することができることに成功した。また、驚くべきことに、上記方法によれば、パスタ以外の麺類、例えば中華麺やうどんなどについても、麺類原料本来の味を損ねることなく、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することができることがわかった。さらに、驚くべきことに、上記方法によれば、麺類が生麺タイプのものであっても、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することができることがわかった。本発明はこのような成功例や知見に基づいて完成するに至った発明である。
したがって、本発明の一態様によれば、以下のものが提供される：
［１］ボイル加熱処理及びスチーム加熱処理に供した麺類を、凍結処理に供することにより、冷凍麺類を得る工程と、
前記冷凍麺類と、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する調味液とを充填した容器を加熱殺菌処理に供することにより、容器詰麺類入り加工食品を得る工程と
を含む、容器詰麺類入り加工食品の製造方法。
［２］前記容器詰麺類入り加工食品は、３０日間保管した後の麺の破断強度が、通常のボイル加熱処理のみを供した麺に対して±２０％以内である、［１］に記載の容器詰麺類入り加工食品の製造方法。
［３］前記デンプン分解物が、ＤＥ値８〜１２のものである、［１］又は［２］に記載の容器詰麺類入り加工食品の製造方法。
［４］前記麺類が、中華麺、パスタ及びうどんからなる群から選ばれる少なくとも１種のものである、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の容器詰麺類入り加工食品の製造方法。
［５］前記ボイル加熱処理及びスチーム加熱処理に供される麺類が、生麺である、［１］〜［４］のいずれか１項に記載の容器詰麺類入り加工食品の製造方法。
［６］ボイル加熱処理及びスチーム加熱処理に供した麺類を、凍結処理に供することにより、冷凍麺類を得る工程と、
前記冷凍麺類を、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する調味液に浸漬する工程と
を含む、麺類の煮崩れ防止方法。
本発明の一態様である容器詰麺類入り加工食品の製造方法によれば、麺類原料本来の味を損ねることなく、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することのできる容器詰麺類入り加工食品を製造することができる。
また、本発明の一態様である容器詰麺類入り加工食品の製造方法によれば、麺類として生麺を使用した場合であっても、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することのできる容器詰麺類入り加工食品を製造することができる。
本発明の一態様である麺類の煮崩れ防止方法によれば、麺類原料本来の味を損ねることなく、煮崩れが低減された麺類を得ることできる。
以下、本発明の一態様である容器詰麺類入り加工食品（以下、単に「麺類入り加工食品」又は「加工食品」ともいう。）の製造方法の詳細について説明するが、本発明の技術的範囲は本項目の事項によってのみに限定されるものではなく、本発明はその目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。
本発明の一態様の麺類入り加工食品の製造方法は、下記工程を含む；
ボイル加熱処理及びスチーム加熱処理に供した麺類を、凍結処理に供することにより、冷凍麺類を得る工程；
冷凍麺類と、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する調味液とを充填した容器を加熱殺菌処理に供することにより、麺類入り加工食品を得る工程。
本発明の製造方法で製造される加工食品は、少なくとも麺類と調味液とを容器に充填して封止することにより密封された容器詰麺類入り加工食品である。
本発明の一態様の麺類入り加工食品の製造方法は、具体的には、麺類をボイル加熱処理する工程（１）、ボイル加熱処理した麺類をスチーム加熱処理する工程（２）、及び、スチーム加熱処理した麺類を凍結処理する工程（３）を含む前処理工程と、前処理工程を経て得られた冷凍麺類と、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する調味液とを充填した容器を加熱殺菌処理する加熱殺菌処理工程とを含む。
本明細書における各用語は、別段の定めがない限り、当業者により通常用いられている意味で使用され、不当に限定的な意味を有するものとして解釈されるべきではない。
「含有量」との用語は、本明細書において、濃度と同義であり、調味液の全体量（例えば、体積）に対する成分の量（例えば、質量）の割合（例えば、質量％）を意味する。
「含む」は、含まれるものとして明示されている要素以外の要素を付加できることを意味する（「少なくとも含む」と同義である）が、「からなる」及び「から本質的になる」を包含する。すなわち、「含む」は、明示されている要素及び任意の１種若しくは２種以上の要素を含み、明示されている要素からなり、又は明示されている要素から本質的になることを意味し得る。要素としては、成分、工程、条件、パラメーターなどの制限事項などが挙げられる。
数値範囲の「〜」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「０％〜１００％」は、０％以上であり、かつ、１００％以下である範囲を意味する。「超過」及び「未満」は、その前の数値を含まずに、それぞれ下限及び上限を意味し、例えば、「１超過」は１より大きい数値であり、「１００未満」は１００より小さい数値を意味する。
整数値の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、１の有効数字は１桁であり、１０の有効数字は２桁である。また、小数値は小数点以降の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、０．１の有効数字は１桁であり、０．１０の有効数字は２桁である。
（１）ボイル加熱処理工程
ボイル加熱処理工程は、麺類をボイル加熱（茹で加熱）処理する工程である。このボイル加熱処理工程により、麺表面がα化されると考えられる。この麺表面のα化により、後の加熱殺菌処理工程中に、麺同士がくっつき、ダマ化することが抑制される。
ボイル加熱処理の条件としては、麺表面がα化されれば特に限定されず、麺類の種類や形状などに応じて適宜設定できるが、例えば、ボイル温度は、８０℃〜１００℃が好ましく、ボイル時間は、１分間〜５分間が好ましく、より好ましくは１分間〜２分間である。
ボイル加熱処理方法は、特に限定されず、食品製造において通常使用されるボイル加熱方法を採用することができ、例えば沸騰した水の中に麺類を入れて茹でる方法が挙げられる。
麺類としては、穀類の粉を原料として使用した生地を成形したものであれば、特に限定されず、例えば、中華麺、うどん、パスタなどが挙げられる。麺類原料としては、小麦を使用していることが好ましく、小麦を５０％以上使用していることがより好ましい。また、麺類としては、生麺タイプ及び乾燥麺タイプのいずれも使用することができる。特に、本発明の一態様の麺類入り加工食品の製造方法によれば、生麺タイプであっても、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することができる。
麺類の水分値は、特に限定されないが、例えば、生麺タイプの場合、３０％〜４０％程度であり、好ましくは３２％〜３５％程度であり、乾燥麺タイプの場合、１０％〜１５％程度である。
また、ボイル加熱処理工程後における麺類の水分値は、特に限定されないが、例えば、５０％〜６０％程度であることが好ましい。
（２）スチーム加熱処理工程
スチーム加熱処理工程は、ボイル加熱処理した麺類の水切りをした後、スチーム加熱（蒸し加熱）処理する工程である。このスチーム加熱処理工程により、ボイル加熱処理した麺の内部、特に中心部にまで水分が十分に浸透されると考えられる。
スチーム加熱処理の条件としては、麺の内部まで水分が十分に浸透されれば特に限定されないが、例えば、スチーム温度は、８０℃〜１００℃が好ましく、スチーム時間は、１５分間〜１２０分間が好ましく、より好ましくは３０分間〜６０分間である。
スチーム加熱処理方法は、特に限定されないが、市販のスチーマー、蒸し器などを使用することができる。市販のスチーマーとしては、例えば、スチームコンベクションオーブン（マルゼン社製）などが挙げられる。
スチーム加熱処理工程において、麺類は、耐熱性素材の包装材に密閉して加熱処理すること好ましい。包装材により密閉した状態でスチーム加熱処理することにより、加熱操作が容易となり、またスチーム加熱処理の際の麺類の煮崩れを防ぐことができる。包装材としては、耐熱性素材のものであれば特に限定されないが、例えば耐熱プラスチック製、アルミ製の素材などが挙げられる。
スチーム加熱処理工程において、麺類が包装材に密閉された状態で加熱処理される場合、スチーム加熱処理工程後における麺類の水分値は、ボイル加熱処理工程後と同程度となる。
（３）凍結処理工程
凍結処理工程は、スチーム加熱処理した麺類を凍結処理に供して冷凍麺類を得る工程である。この凍結処理工程により、スチーム加熱処理工程を経ることによって麺の内部にまで浸透した水分が、凍結されると考えられる。そして、後の加熱殺菌処理工程において、麺内部の凍結された水分が解凍されることにより、麺内部に空洞が形成され、調味液が麺内部にまで浸透すると考えられる。
凍結処理方法は、特に限定されず、食品製造において通常使用される凍結方法を採用することができる。具体的には、空気凍結法、エア・ブラスト凍結法、接触式凍結法、ブライン凍結法、液体窒素を用いる凍結法、液化ガス凍結法、セルアライブシステム冷凍法などが挙げられる。例えば空気凍結法の場合、−１５℃以下の冷凍庫で７２時間以上経過させることで凍結する。
凍結処理には、例えば、冷凍ストッカー（ジェーシーエム社製）など使用することができる。
なお、前のスチーム加熱処理工程において、麺類を包装材に密閉した状態で加熱処理が行われた場合においては、この凍結処理工程においても、麺類を包装材に密閉した状態のまま凍結処理に供することが好ましい。
（４）加熱殺菌処理工程
加熱殺菌処理工程は、前処理工程において得られた冷凍麺類と、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する調味液とを充填した容器を加熱殺菌処理に供する工程である。この加熱殺菌処理工程により、前処理工程を経ることによって形成された麺内部の空洞に、調味液が浸透することとなる。
なお、冷凍麺類は、加熱殺菌処理に供する前に、解凍処理してから調味液と共に容器に充填してもよいし、凍結状態のまま調味液と共に容器に充填してもよい。解凍処理方法としては、食品製造において通常使用される解凍方法を採用することができる。
調味液は、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する。具体的には、調味料は、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物２５質量％〜４０質量％と、他の成分６０質量％〜７５質量％とが配合されてなるものである。他の成分としては、特に限定されないが、例えば、水、調味料（塩、しょうゆ、みそ、砂糖、酢など）、酵母エキス、肉エキス（チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、魚肉エキスなど）、果汁（りんご果汁など）、野菜汁（トマトピューレなど）、香辛料（生姜、唐辛子、こしょう、バジル、オレガノなど）、着色料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、旨味調味料、フレーバーなどが挙げられ、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
デンプン分解物は、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物であって、食品一般に使用することができるものであれば特に限定されず用いることができる。
なお、デンプン分解物とは、デンプンを酵素及び／又は酸を用いて適当な分子量にまで分解したものを総称する。具体的には、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物としては、例えば、ＤＥ値４〜１０程度のデキストリン、ＤＥ値１０〜１８程度のマルトデキストリンなどが挙げられる。また、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物は、１種単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
冷凍麺類と調味液との配合比は、麺類の種類や製品の種類などによって適宜設定することができるが、例えば、質量比（麺：調味液）で、１００：１００〜１００：５５であることが好ましい。
調味液中のデンプン分解物は、ＤＥ値４〜１８であり、好ましくは８〜１２である。ＤＥ値は、小さい値である程、甘味度は低く粘度は高い。また、ＤＥ値が大きい値である程、甘味度は高く粘度は低い。そのため、ＤＥ値が４未満のデンプン分解物を用いた場合においては、デンプン分解物の粘度が高いことに伴って、調味液全体の粘度も高くなり、麺類が調味液となじみにくくなる。一方、ＤＥ値が１８を超過するデンプン分解物を用いた場合においては、デンプン分解物の甘味度が高いことに伴って、調味液全体の甘味度も高くなり、食味が損なわれる。
ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物は、調味液中、２５質量％〜４０質量％、好ましくは２５質量％〜３５質量％含有する。デンプン分解物の含有量が２５質量％未満である場合においては、麺類に適度な硬さを維持することができない。一方、デンプン分解物の含有量が４０質量％を超過する場合においては、調味液全体の粘度が高くなり、麺類が調味液となじみにくくなる。
調味液の調製方法は、特に限定されないが、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物及び他の成分を計量し、混合し、必要に応じて加熱することにより調製することができる。
加熱殺菌処理工程においては、容器に、冷凍麺類及び調味液と共に、他の食材（具材）を充填することもできる。他の食材としては、特に限定されないが、例えば、肉、魚介類、野菜、果物、大豆製品などが挙げられる。さらに、これらの他の食材は、調味液と共に調理加工したものであってもよい。他の食材の配合量は、製品の種類等によって適宜設定され、特に限定されないが、例えば、麺類と調味液の合計量に対して５質量％〜１５質量％である。
加熱殺菌処理方法は、特に限定されず、食品製造において通常使用される加熱殺菌処理方法を採用することができる。具体的には、前処理工程において得られた冷凍麺類を解凍し、又は解凍せずにそのままで、調味液と、必要に応じて他の食材と共に、所定の容器に充填し、密封して、加熱殺菌処理する。
加熱殺菌処理するための温度や時間は、製品の種類、配合量、充填量、容器の種類などに応じて適宜設定することができる。例えば、加熱殺菌処理がレトルト殺菌処理である場合においては、加圧下で、１００℃〜１３０℃、好ましくは約１２５℃で、６分間〜１５分間、好ましくは６分間〜９分間で行い、殺菌強度の指標であるＦ値としては４以上、好ましくは５〜１０である。レトルト殺菌処理のための装置や方法は公知のものを使用できる。また例えば、缶詰めや瓶詰めなどに対する加熱殺菌処理のように、レトルト殺菌以外の加熱殺菌処理である場合においては、１２１℃〜１３５℃、５分間〜３０分間で行うことができる。
加熱殺菌処理において使用される容器は、加熱殺菌処理に耐えると共に密封できる素材及び形状のものであれば特に限定されないが、例えば、アルミなどの金属、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、１層又は積層（ラミネート）のフィルム、ガラスなどを素材とするパウチ、小袋、ボトル、トレー、缶、瓶などの包装容器が挙げられる。特に、レトルト容器を用いる場合においては、具体的には、内側にポリプロピレン、ポリエチレンなどのオレフィン系樹脂からなる熱溶着可能な樹脂層を設け、外側にポリエステル、ポリアミドなどのガスバリア性の高い樹脂及び／又はアルミ箔などからなる層を設けて、積層加工（ラミネート加工）したフィルムでできた容器などが挙げられる。
以上のようにして製造された麺類入り加工食品は、３０日間保管した後の麺の破断強度、より具体的には、３０日間保管した後、沸騰した水で湯煎した後の麺の破断強度が、通常のボイル加熱処理のみを供した麺（以下、「通常加熱処理麺」ともいう。）に対して±２０％以内であることが好ましい。
麺類入り加工食品における３０日間保管した後の麺の破断強度及び通常加熱処理麺の破断強度は、後述する実施例に記載の方法によって測定できる。したがって、麺類入り加工食品における３０日間保管した後の麺の破断強度及び通常加熱処理麺の破断強度は、後述する実施例に記載の方法によって測定して得られる値である。
なお、通常のボイル加熱処理のみを供した麺とは、当該麺類入り加工食品において使用した麺と同様の麺について、メーカー推奨の手順に従ってボイル加熱処理のみに供した状態のものをいう。
以上のように、本発明の一態様の麺類入り加工食品の製造方法によれば、麺類原料本来の味を損ねることなく、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することのできる麺類入り加工食品を製造することができる。この効果が得られる理由は、必ずしも明確ではないが、以下の原理に基づくものと考えられる。なお、このような原理は、本発明の技術的範囲を限定するものではない。すなわち、前処理工程（ボイル加熱処理工程、スチーム加熱処理工程及び凍結処理工程）が行われることにより、ボイル加熱処理工程によって、麺表面がα化され、スチーム加熱処理工程によって、麺の内部まで水分が十分に浸透され、凍結処理工程によって、麺の内部にまで浸透した水分が、凍結される。このような前処理工程の後に、加熱殺菌処理工程が行われることにより、麺内部の凍結された水分が解凍され、麺内部に空洞が形成され、調味液が麺内部にまで浸透する。その結果として、調味液中のデンプン分解物が麺内部に均一に適度に分散されることとなり、麺類の煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することができると考えられる。
本発明の一態様の麺類入り加工食品の製造方法によって製造された麺類入り加工食品は、常温で長期間保管が可能となる。麺類入り加工食品を食する際は、沸騰した水で例えば３分間〜１０分間湯煎することができる。
本発明の一態様の麺類の煮崩れ防止方法は、下記工程を含む：
ボイル加熱処理及びスチーム加熱処理に供した麺類を、凍結処理に供することにより、冷凍麺類を得る工程；
冷凍麺類を、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する調味液に浸漬する工程。
本発明の一態様の麺類の煮崩れ防止方法においては、具体的には、麺類をボイル加熱処理する工程（１）、ボイル加熱処理した麺類をスチーム加熱処理する工程（２）、及び、スチーム加熱処理した麺類を凍結処理する工程（３）を含む前処理工程と、前処理工程を経て得られた冷凍麺類を、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する調味液に浸漬する浸漬工程とを含む。本発明の一態様の麺類の煮崩れ防止方法においては、前処理工程は、本発明の一態様の麺類入り加工食品の製造方法における前処理工程と同様に実施することができる。浸漬工程は、冷凍麺類が調味液に浸漬されればよく、浸漬方法は特に限定されない。また、浸漬工程においては、冷凍麺類は、解凍処理してから調味液に浸漬してもよいし、凍結状態のまま調味液に浸漬してもよい。なお、凍結状態のまま調味液に浸漬する場合は、浸漬後、冷凍麺類が解凍処理されることが好ましい。また、浸漬工程後は、加熱殺菌処理に供することが好ましい。加熱殺菌処理に供することにより、調味液が麺内部にまで浸透して、調味液中のデンプン分解物が麺内部に均一に適度に分散されることとなり、麺類の煮崩れが防止される。
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。
［１．麺類（パスタ）入り加工食品の作製］
＜麺類入り加工食品１の作製＞
１−１．前処理工程１（ボイル加熱処理工程）
生パスタ（飯嶋製麺所社製、水分値３２％、麺の太さ１．４ｍｍ）１０００ｇを、１０倍以上の沸騰した水の中に投入し、ほぐしながら１分間ボイル加熱処理した。
１−２．前処理工程２（スチーム加熱処理工程）
ボイル加熱処理後のパスタを水切りし、耐熱プラスチック製素材の包装材（袋）に充填した。真空シール機を用いて包装材（袋）の開口部を密封し、スチームコンベクションオーブン（マルゼン社製）を用いて、９０℃で３０分間スチーム加熱処理した。
１−３．前処理工程３（凍結処理工程）
スチーム加熱処理後のパスタを、冷凍ストッカー（ジェーシーエム社製）に入れ−２０℃で７２時間凍結処理し、冷凍パスタを得た。
１−４．調味液調製工程
トマトペースト１８．６８質量％、オリーブオイル６．８４質量％、食塩２．２２質量％、加工澱粉１．４質量％、グルタミン酸ナトリウム０．４７質量％、コハク酸二ナトリウム０．３８質量％、酵母エキス０．３５質量％、核酸０．１２質量％、ブラックペッパー０．１２質量％、水４３．４７質量％及びＤＥ値８のデキストリン（「パインデックス＃１」松谷化学工業社製）２６質量％を配合した調味液を調製した。
１−５．加熱殺菌処理工程
調味液１００ｇをレトルト容器（「レトルト用無地袋」秀英堂社製）に充填し、冷凍パスタ１５０ｇを常温で解凍処理した後、包装材（袋）から取り出しレトルト容器に充填した。真空シール機を用いてレトルト容器の開口部を密封し、シャワー式レトルト殺菌装置を用いて、加熱殺菌処理し、麺類入り加工食品１を作製した。加圧加熱殺菌処理条件は、１２５℃設定、最大圧力０．２５ＭＰａ、装置内の温度が１２５℃に到達した後９分間加熱、Ｆ値７．７であった。
＜麺類入り加工食品２の作製＞
麺類入り加工食品１の作製において、前処理工程２（スチーム加熱処理工程）及び前処理工程３（凍結処理工程）を行わなかったことの他は同様にして、麺類入り加工食品２を作製した。
＜麺類入り加工食品３の作製＞
麺類入り加工食品１の作製において、前処理工程２（スチーム加熱処理工程）を行わないと共に、前処理工程３（凍結処理工程）のかわりに冷蔵庫に入れ、２℃、７２時間冷蔵したことの他は、同様にして、麺類入り加工食品３を作製した。
＜麺類入り加工食品４の作製＞
麺類入り加工食品１の作製において、前処理工程２（スチーム加熱処理工程）を行わなかったことの他は同様にして、麺類入り加工食品４を作製した。
＜麺類入り加工食品５の作製＞
麺類入り加工食品１の作製において、前処理工程３（凍結処理工程）を行わなかったことの他は同様にして、麺類入り加工食品５を作製した。
＜麺類入り加工食品６の作製＞
麺類入り加工食品１の作製において、前処理工程３（凍結処理工程）のかわりに冷蔵庫に入れ、２℃、７２時間冷蔵したことの他は、同様にして、麺類入り加工食品６を作製した。
［２．破断強度の測定］
２−１．測定条件
サン科学社製「レオメータ ＣＤ−５００Ｘ」（使用プランジャー；Ｎｏ．１０（せん断力用））を用いて、麺の破断強度（単位はＮ（ニュートン））を測定した。測定は、５回行い、平均値を算出した。
２−２．測定方法
上記１で作製した麺類入り加工食品１〜６を、常温で３０日間保管した後、沸騰した水に１０分間投入し、開封した直後の麺の破断強度を測定した。結果を表１に示す。
なお、上記１で作製した麺類入り加工食品１〜６で使用したパスタと同様の生パスタ１０００ｇを、１０倍以上の沸騰した水の中に投入し、ほぐしながら５分間ボイル加熱処理したもの（通常加熱処理麺）の破断強度は、０．３６４８であった。
Figure 0006923986
表１の結果の通り、前処理工程として、ボイル加熱処理工程、スチーム加熱処理工程及び凍結処理工程を経た麺類入り加工食品１については、通常加熱処理麺と同等の破断強度が得られることが分かった。一方、前処理工程として、ボイル加熱処理工程、スチーム加熱処理工程及び凍結処理工程のいずれか少なくとも１つの工程を経ていない麺類入り加工食品２〜６については、通常加熱処理麺に比べて、十分な破断強度が得られないことが分かった。
［３．麺類入り加工食品の作製］
＜麺類入り加工食品７−１の作製＞
麺類入り加工食品１の作製の１−４．調味液調製工程において、使用するデンプン分解物をＤＥ値２５のマルトデキストリン（松谷化学工業社製、「パインデックス＃３」）２０質量％とし、かつ、水の配合量を４９．４７質量％としたことの他は同様にして、麺類入り加工食品７−１を作製した。
＜麺類入り加工食品７−２〜７−５の作製＞
麺類入り加工食品７−１の作製において、デンプン分解物の含有量をそれぞれ、２５質量％、３５質量％、４０質量％及び４５質量％とし、かつ、水の配合量をそれぞれ、４４．４７質量％、３４．４７質量％、２９．４７質量％及び２４．４７質量％としたことの他は同様にして、麺類入り加工食品７−２〜７−５を作製した。
＜麺類入り加工食品８−１の作製＞
麺類入り加工食品１の作製の１−４．調味液調製工程において、使用するデンプン分解物をＤＥ値１８のマルトデキストリン（松谷化学工業社製、「ＴＫ−１６」）２０質量％とし、かつ、水の配合量を４９．４７質量％としたことの他は同様にして、麺類入り加工食品８−１を作製した。
＜麺類入り加工食品８−２〜８−５の作製＞
麺類入り加工食品８−１の作製において、デンプン分解物の含有量をそれぞれ、２５質量％、３５質量％、４０質量％及び４５質量％とし、かつ、水の配合量をそれぞれ、４４．４７質量％、３４．４７質量％、２９．４７質量％及び２４．４７質量％としたことの他は同様にして、麺類入り加工食品８−２〜８−５を作製した。
＜麺類入り加工食品９−１の作製＞
麺類入り加工食品１の作製の１−４．調味液調製工程において、使用するデンプン分解物をＤＥ値１１のマルトデキストリン（松谷化学工業社製、「パインデックス＃２」）２０質量％とし、かつ、水の配合量を４９．４７質量％としたことの他は同様にして、麺類入り加工食品９−１を作製した。
＜麺類入り加工食品９−２〜９−５の作製＞
麺類入り加工食品９−１の作製において、デンプン分解物の含有量をそれぞれ、２５質量％、３５質量％、４０質量％及び４５質量％とし、かつ、水の配合量をそれぞれ、４４．４７質量％、３４．４７質量％、２９．４７質量％及び２４．４７質量％としたことの他は同様にして、麺類入り加工食品９−２〜９−５を作製した。
＜麺類入り加工食品１０−１の作製＞
麺類入り加工食品１の作製の１−４．調味液調製工程において、使用するデンプン分解物をＤＥ値４のデキストリン（松谷化学工業社製、「パインデックス＃１００」）２０質量％とし、かつ、水の配合量を４９．４７質量％としたことの他は同様にして、麺類入り加工食品１０−１を作製した。
＜麺類入り加工食品１０−２〜１０−５の作製＞
麺類入り加工食品１０−１の作製において、デンプン分解物の含有量をそれぞれ、２５質量％、３５質量％、４０質量％及び４５質量％とし、かつ、水の配合量をそれぞれ、４４．４７質量％、３４．４７質量％、２９．４７質量％及び２４．４７質量％としたことの他は同様にして、麺類入り加工食品１０−２〜１０−５を作製した。なお、麺類入り加工食品１０−５は、調味液の粘度が高くなりすぎて、麺と絡まず、作製できなかった。
［４．破断強度の測定］
上記３で作製した麺類入り加工食品７−１〜１０−５を、常温で３０日間保管した後、沸騰した水に１０分間投入し、開封した直後の麺の破断強度を、上記２−１及び２−２に記載した条件及び方法と同様に測定した。結果を表２に示す。
なお、上記３で作製した麺類入り加工食品７−１〜１０−５で使用したパスタと同様の生パスタ１０００ｇを、１０倍以上の沸騰した水の中に投入し、ほぐしながら５分間ボイル加熱したもの（通常加熱処理麺）の破断強度は、０．２８であった。
Figure 0006923986
表２の結果の通り、デンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する調味液を使用した麺類入り加工食品７−２〜７−４、８−２〜８−４、９−２〜９−４、１０−２〜１０−４については、通常加熱処理麺と同等の破断強度が得られることが分かった。そして、デンプン分解物の濃度依存的に破断強度が高くなると共に、ＤＥ値によっては破断強度の差がないことが分かった。一方、デンプン分解物を２０質量％含有する調味液を使用した麺類入り加工食品７−１、８−１、９−１、１０−１については、通常加熱処理麺と比べ、十分な破断強度が得られないことが分かった。
［５．官能試験］
５−１．試験方法
麺類入り加工食品７−１〜１０−５について、識別能力を有するパネル５名により、下記評価基準に従って、評価した。評価点数の平均値を表３に示す。
５−２．評価基準
＜食感＞
５：通常加熱処理麺と遜色ない
４：良い
３：程良い
２：少し違和感がある
１：違和感がある
＜コシ（硬さ）＞
５：充分にある
４：ある
３：程良い
２：やわらかい
１：全くない
＜甘味＞
５：感じない
４：気にならない甘さ
３：やや甘い
２：甘い
１：甘く、違和感がある
Figure 0006923986
表３の結果の通り、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する調味液を使用した麺類入り加工食品８−２〜８−４、９−２〜９−４、１０−２〜１０−４については、食味、コシ（硬さ）及び甘味のいずれも、良好であることが分かった。一方、デンプン分解物を４５質量％含有する調味液を使用した麺類入り加工食品７−５、８−５、９−５、１０−５については、調味液全体の粘度が高くなり、麺（パスタ）となじまず、製品には適さないことが分かった。さらに、ＤＥ値２５のデンプン分解物を含有する調味液を使用した麺類入り加工食品７−１〜７−５については、調味液の甘味が高くなりすぎて製品には適さないことが分かった。
［６．麺類（中華麺）入り加工食品の作製］
＜麺類入り加工食品１１の作製＞
６−１．前処理工程１（ボイル加熱処理工程）
中華麺（飯嶋製麺所社製、水分値３２％、麺の太さ３．０ｍｍ）１０００ｇを、１０倍以上の沸騰した水の中に投入し、ほぐしながら１分間ボイル加熱処理した。
６−２．前処理工程２（スチーム加熱処理工程）
ボイル加熱処理後の中華麺を水切りし、耐熱プラスチック製素材の包装材（袋）に充填した。真空シール機を用いて包装材（袋）の開口部を密封し、スチームコンベクションオーブン（マルゼン社製）を用いて、９０℃で３０分間スチーム加熱処理した。
６−３．前処理工程３（凍結処理工程）
スチーム加熱処理後の中華麺を、冷凍ストッカー（ジェーシーエム社製）に入れ−２０℃で７２時間凍結処理し、冷凍中華麺を得た。
６−４．調味液調製工程
ウスターソース１９．６質量％、鰹だし１．６質量％、ガーリック０．４質量％、水３１．７質量％、グルタミン酸０．８質量％、核酸０．２質量％、ブラックペッパー０．２質量％、玉ねぎ加工品０．８質量％、砂糖１．１質量％及びＤＥ値８のデキストリン（「パインデックス＃１」松谷化学工業社製）２３．８質量％を配合した調味液を調製した。
６−５．加熱殺菌処理工程
調味液１００ｇをレトルト容器（「レトルト用無地袋」秀英堂社製）に充填し、冷凍中華麺１４０ｇを常温で解凍処理した後、具材として、炒香油３ｇ、キャベツ１５ｇ、玉ねぎスライス２０ｇ及び豚肉１５ｇと共に、包装材（袋）から取り出しレトルト容器に充填した。真空シール機を用いてレトルト容器の開口部を密封し、シャワー式レトルト殺菌装置を用いて、加熱殺菌処理し、麺類入り加工食品１１を作製した。加圧加熱殺菌処理条件は、１２５℃設定、最大圧力０．２５ＭＰａ、装置内の温度が１２５℃に到達した後９分間加熱、Ｆ値７．７であった。
［７．破断強度の測定］
上記６で作製した麺類入り加工食品１１を、常温で３０日間保管した後、沸騰した水に１０分間投入し、開封した直後の麺の破断強度を、上記２−１及び２−２に記載した条件及び方法と同様に測定した。麺の破断強度は、０．４１２５であった。
なお、上記６で作製した麺類入り加工食品１１で使用した中華麺と同様の中華麺１０００ｇを、１０倍以上の沸騰した水の中に投入し、ほぐしながら５分間ボイル加熱したもの（通常加熱処理麺）の破断強度は、０．４０７４であった。
以上のことから、本発明の一態様の容器詰麺類入り加工食品の製造方法によれば、麺類が中華麺であっても、通常加熱処理麺と同程度の破断強度が得られることがわかった。
本発明の一態様の容器詰麺類入り加工食品の製造方法によって製造された容器詰麺類入り加工食品は、麺類原料本来の味を損ねることなく、煮崩れを防止し、長期間保存しても、適度な硬さを維持することのできるため、新たな加工食品としての付加価値が付与される。

Claims (6)

  1. ボイル加熱処理及びスチーム加熱処理に供した麺類を、凍結処理に供することにより、冷凍麺類を得る工程と、
    前記冷凍麺類と、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する調味液とを充填した容器を加熱殺菌処理に供することにより、容器詰麺類入り加工食品を得る工程と
    を含む、容器詰麺類入り加工食品の製造方法。
  2. 前記容器詰麺類入り加工食品は、３０日間保管した後の麺の破断強度が、通常のボイル加熱処理のみを供した麺に対して±２０％以内である、請求項１に記載の容器詰麺類入り加工食品の製造方法。
  3. 前記デンプン分解物が、ＤＥ値８〜１２のものである、請求項１又は２に記載の容器詰麺類入り加工食品の製造方法。
  4. 前記麺類が、中華麺、パスタ及びうどんからなる群から選ばれる少なくとも１種のものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰麺類入り加工食品の製造方法。
  5. 前記ボイル加熱処理及びスチーム加熱処理に供される麺類が、生麺である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰麺類入り加工食品の製造方法。
  6. ボイル加熱処理及びスチーム加熱処理に供した麺類を、凍結処理に供することにより、冷凍麺類を得る工程と、
    前記冷凍麺類を、ＤＥ値４〜１８のデンプン分解物を２５質量％〜４０質量％含有する調味液に浸漬する工程と
    を含む、麺類の煮崩れ防止方法。

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