JPH07308163A - 生タイプめん類とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 添加物や急速冷凍法に頼らないでも、経時的
にめんのびせず、腰と粘りと弾力が強くて、しかも即席
性に優れ、ほぐれも良い生タイプめん類とその製造方法
を提供することを目的とする。 【構成】 めん線をゆで処理とそれに続く酸処理を行
い、又は同時処理を行い、この段階で４９％乃至５６％
の水分含量になるように水分と必要な酸の吸収及び部分
α化をなし、酸処理をしない場合はゆで処理のみで前記
水分含量になるように処理し、続いて１００℃乃至１０
５℃の蒸気よるむし処理で主要なα化をなし、水洗・水
冷は行わず包装して製品の仕上がり水分を４９％乃至５
６％とする。又、この製法により、即席性があって水分
含量が４９％乃至５６％であり、且つ生成された可溶性
全糖分を３．０％乃至９．０％含有する生タイプ中華め
ん類を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、常温長期保存用、冷蔵
保存用並びに冷凍保存用の生タイプめん類と、その製造
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、即席めんの分野に、生タイプＬＬ
めんが登場し、常温流通保存で数ケ月日持ちする点で従
来の冷蔵保存の生タイプめんに勝り、フレッシュで調理
時間が１分程度と短いなどの点で従来の乾燥タイプのも
のより高い評価がなされ、人気を博している。生タイプ
めんとは、ゆで又はむしの方法でα化したウエットタイ
プのめんを指し、ＬＬめんは常温での長期保存めんを指
すものである。

【０００３】しかしながら、生タイプめんは、水分を多
く含むため、このＬＬめんに限らず、従来の冷蔵保存の
ものを含めて品質的に大きな問題を抱えている。即ち、
経時的なめんのびが不可避であって、ゆでたての腰を失
ってしまい、粘りや歯応えが弱まり、老化して即席性が
不十分である等の劣化現象を必ず伴う。生タイプＬＬめ
んは、更に保存性を高めるために必要な酸液処理と包装
後の加熱殺菌処理が加わることにより、一層めんのびが
促進される。

【０００４】その上、特に生タイプ中華めんは、本来ア
ルカリ性であるために付与されている中華めんらしい風
味、腰そして粘り強さが酸性化処理によって、大きく損
なわれてしまうとされている。最近、これらの問題が一
挙に解決されたとするアルギン添加層を中間にはさんだ
三層めん（特開平５−９１８４５号）が提案されてい
る。又、これに限らず、特開平１−２７３５５１号をは
じめとして、アルギン酸等の増粘性添加物によって、め
んのびによる腰の弱りを補強しようとする提案が数多く
なされている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】めんのびや酸性化処理
によるめんの腰の弱体化の補強をアルギン酸等の増粘性
添加物に頼る方法は、腰の弱りを多少補う反面、かなり
大量の添加物を必要とする上、そのテスクチャーが不自
然な食感を与えるという欠点を有する。添加物に頼る以
外の方法としては、冷凍めんが知られている。冷凍めん
は、保存性を得る目的以外に、めんをゆで上げた直後に
急速凍結し、めんがのびないうちの、ゆでたての状態を
固定したものである。急速凍結は同時に、氷の結晶を小
さくして組織の破壊を少なくすることが出来るが、その
冷凍コストは膨大である。更に、この冷凍めんは流通段
階のコストも大きいばかりか、喫食時の解凍に手間と時
間とコストがかかるという欠点を抱えている。

【０００６】従来技術で作られた生タイプめんが、経時
的にめんのびが不可避であり、生タイプ中華めんにおい
ては更に酸性化処理によってめん質が劣化する点に問題
の根本がある。従来のゆで方式で生タイプめんを得よう
とすると、めん線の中心部をα化するまでに吸水が先行
してα化に本来必要な水分以上の過剰な水分を吸収して
しまう。それに続いて、水洗・水冷を行い、更に酸液浸
漬処理が必要となれば決定的に過剰な水分の吸収が起こ
る。ゆでたて直後は、いわゆる水分勾配によって腰を保
っているが、一時的なものに過ぎず、すぐに水分移動に
よりめんのびする。この方式による限り、十分にα化さ
れためんを得ようとすると腰のないめんとなり、逆に腰
の残っためんを得ようとすると中心部のα化の足りない
めんとなる。結局、即席性を犠牲にして、α化の足りな
い半ゆでめんとして、生タイプめんが出回ることになっ
ている。

【０００６】又、従来のむし方式によって、生タイプめ
んを得ようとすると、通常のめん生地の水分は３４％前
後であり、この段階でむし加熱処理をすることになる
が、十分なα化をするには水分が不足して、不十分なα
化のまま、そして組織としてのふくらみを持たないま
ま、熱硬化してしまう。次の工程において、ゆでやシャ
ワリング等の処理を行うので、水分はかなり増えるが、
めんは固いままであり、即席性はない。この方式で作ら
れた焼きそば用むしめんは再加熱されるので問題はな
く、調理中に表面がとろけないので、この用途には向い
ている。

【０００７】このように従来のゆで方式やむし方式のそ
れぞれ単独の方式では、即席性を有しながら品質が劣化
しない生タイプめんを製造することは困難である。又、
両者を組み合わせた方法も、それなりに考案されている
が、問題の解決には至らず、添加物の作用に頼るか、冷
凍めんの方向に向かうか、どちらかしかないのが現状で
ある。本発明者は、新旧の従来技術の問題点を解決する
ために、ゆで方式とむし方式を組み合わせた方法のう
ち、ゆで後むし方式に着目し研究を行ったが、従来通り
のゆで後むし方式では問題点を何ら解決するものではな
かった。例えば、むし工程の直後に水冷・薬液浸漬工程
が後置されていたり（特公昭４５−１４１１５号）、ゆ
で再加熱工程と水冷薬液工程が後置されていたり（特公
昭４５−８６３０号）するため、それらの工程において
大量の水分を吸収して、ゆでのびの原因となってしまっ
ている。又、殺菌の強力化と効率化を図るためにゆで工
程とむし工程の間に薬液浸漬工程を置き、むし工程後に
高熱状態で包装する方法（特公昭４０−１９７８６号）
が提案されているが、うどん等の太めん類を対象として
いるためか、最長２０分にも及ぶ長時間のゆで工程と時
間的制約のない殺菌薬液浸漬工程のために過剰な水分を
含み、やはりゆでのびの原因となっている。尚、薬液処
理工程については、現在では使用禁止になっている過酸
化水素等の殺菌液を使用した方法であるため、その作用
効果は実状に合わないものとなっている。現在広く行わ
れているのは、食用有機酸使用によるｐＨ調整により制
菌する方法であって、ｐＨ４．０〜４．３の酸性域で包
装後加熱して約６ケ月保存可能であるのに対し、過酸化
水素等では３０日〜４０日が限度である。又、むし工程
直後、高熱状態のまま包装して真空包装した如く内部を
密着させる方式は保存性には効果的であっても、めん線
が密着且つ固着してほぐれが悪くなり即席性を著しく阻
害する原因となるので、即席性を要する生タイプめん類
としては不都合である。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明者はゆで後むし方式をさらに深く検討し究明
した結果、下記のような方法を取ることにより、顕著な
効果のあることを見い出した。 １）工程の順序としては、ゆで加熱処理に続いて酸液浸
漬処理を行うか、又はゆで加熱処理と酸液浸漬工程を同
時に行ってから、むし加熱処理を行うが、いずれにして
も酸液浸漬処理をゆで工程の吸水作用の一部として機能
させ、水と酸の吸収をコントロールして水分含量を４９
％乃至５６％とし、且つｐＨ酸性値を必要な範囲にして
から十分なα化をむし工程で行う。 ２）酸処理を必要としない時は、ゆで工程のみで水分含
量が４９％乃至５６％になるように吸水をコントロール
してから、十分なα化をむし工程で行う。 ３）むし加熱処理後は、水洗・水冷は行なわず、むし工
程中の結露による微量の水分増加や乾燥による水分減少
があっても、めんの製品の仕上がり水分含量を４９％乃
至５６％の範囲にとどめる。又、真空密着包装にならな
いように包装時のめん線の温度はおよそ９０℃以上は避
ける。

【０００９】以上の工程を経た結果、それで得た製品は
腰があり、粘りと弾力が非常に強く、経時的に全くめん
のびしないものであった。そして、ほぐれが良く、透明
であり、極めて復元性の早い老化に止められ、即席性が
一層高められていた。その上、中華めんではかすかな甘
みと旨味の発生しているのが酸処理したものに多く見ら
れた。この製品を冷凍庫に入れ、緩慢冷凍したところ組
織破壊はおこらなかった。本発明が適用されるめん類は
特に限定するものではないが、生タイプ中華めんに代表
されるような細めん類が特に好ましい。

【００１０】本発明における原材料としては、小麦粉以
外に澱粉等が使用出来、澱粉としては小麦澱粉、とうも
ろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等が使用可能で
ある。又、そば等の穀粉が使用出来る。尚、増粘多糖類
も使用可能であるが、本発明の趣旨から自然な食感を損
ねない程度の微量（０．２％以下）にとどめなければな
らない。めん生地の調整は、常圧ミキサー及び脱気式ミ
キサーのいずれも使用出来る。

【００１１】めんのゆで時間即ち熱水浸漬時間及び酸液
浸漬時間は、めんの種類、めん線の太さ、固さ、生めん
の含水量、生めん線のｐＨ等と各液温度によって違って
くる。又、酸液濃度によって大きく左右される。むし工
程直前のめん線水分含量は一定にしなければならないか
ら、ゆでと酸液浸漬の両処理を行う場合には、片方が長
くなれば他方が短くなる。

【００１２】ゆで処理温度は高いほど、めん線の表面の
糊化を促進し、むし加熱処理後のめん線の癒着を減少さ
せるため、およそ８５℃以上、好ましくは９３℃以上を
必要とする。９３℃は小麦粉澱粉がゆで時最高粘度を示
す温度である。ゆで処理では、熱水に浸漬する方法の
他、熱水のシャワリング方法をとることも出来るが、め
ん線が結着し易くなる。又、ゆでの前処理として、短時
間のむし加熱処理をすることも可能ではあるが、あくま
でその目的をめん線の品温をある程度高めて、ゆで処理
の負担を軽減することに止める。もし、むし加熱時間を
長引かせるようなことがあると、品温が上がり過ぎ、α
化も進行してめん線の硬化を招いてしまう。

【００１３】酸処理温度は、ゆで処理で一応表面のα化
がなされているので、それ程高温にする必要はない。高
温すぎると、溶け出しが多くなったり、酸液の蒸発量が
激しくなって濃度を高める原因になる。しかし、低温に
しすぎると、めん線が癒着し易くなる。適温は７０℃前
後であって、扱い易く、多少のα化も可能で好ましい。
熱水に酸を入れてゆで処理と酸液処理を同時に行う場
合、必然的に酸濃度は薄いものとなる。この同時処理に
より得る効果はそれぞれ別々に行う場合と同じである
が、工程が一つ省ける利点がある反面、ゆで湯の排出は
即ち酸液の排出となり、中和処理ともからんでコストア
ップの要因となる。

【００１４】むし工程において、１００℃以上１０５℃
の加熱水蒸気を使用することは可能であるが、この場
合、めんが乾燥し易くなり、不均一な水分減量の傾向を
帯びる。蒸気加熱処理時間は、めん線に接触する蒸気量
によって異なってくるものであり、めん線間の粗密、蒸
気量によって影響される。

【００１５】本発明においてα化の主要な手段として用
いられている１００℃の飽和蒸気の利点は、殆ど吸水や
乾燥を伴わないでα化させることが可能であると共に５
３９カロリー／ｇという高いエネルギーの潜熱を活用出
来ることにある。これにより、一定の水分含量のめんを
必要時間かけ、水分を殆ど増減させないで、十分に、そ
して高度にα化させることが可能である。その高いエネ
ルギー効果が及ぶのは、めん線の表面とその近くである
が、中華めんのような細めんでは表面積が大であるた
め、大いにその効果が発揮される。（この観点から、む
し工程でのめん線の層はすき間の多い状態が必要とな
る。）

【００１６】包装工程において、高温のまま包装すると
冷却後に真空包装したように密着しやすいので、これを
避けるため、軽く風冷してめん線温度を９０℃程度まで
下げて包装する。ＬＬめん以外のめんは殺菌のための再
加熱工程がないので、常温近くまで風冷して温度を下
げ、包装する。

【００１７】本発明では、めんのびは水分の移動による
内部への過剰な水の浸透によっておこるとの考えに立
ち、この過剰な吸水がおこらないように吸水量をコント
ロールして、α化後に自由水という過剰な水が残らない
ようにすることで、めんのびの問題を解決した。

【００１８】本発明は、４９％乃至５６％の水分含量に
なるように、熱水ゆで処理、又は熱水ゆで及び酸液浸漬
処理によって吸水をコントロールしながら部分α化した
めんを、（吸水も乾燥もない、又はあっても少ない）１
００℃乃至１０５℃の飽和水蒸気処理又は加熱水蒸気処
理によって必要な時間かけて、十分なα化をすることを
特徴とするものである。即ち、水分含量４９％乃至５６
％の範囲の半ゆでめんを上記のむし加熱処理で十分α化
すると、そのめんの粘りと弾力が最も強くなることを知
見した。水分含量が各段階のめんを１００℃の飽和水蒸
気でα化すると、水分の少ないめんは透明感はあるが、
水分が増加するに従い透明から半透明を経て不透明に変
化する移行点があり、その移行点が自由水の限界点と思
われ、少なくとも中華めんのような細めんにおいては、
いずれのめんであっても５６％乃至５８％付近にそれが
あった。めんの水分含量が５６％以上では、水分が増え
るに従いめんの腰と弾力が失われ、逆に４９％以下では
粘りが失われ、粘りのない固さが増していく。中華めん
のような細めんの歯ごたえとしては、自由水の限界点の
少し手前あたりが最適であり、即ち、めんの粘りと弾力
が最も強くて固さや歯ごたえが最も適度であるのが、水
分含量４９％乃至５６％であった。

【００１９】本発明の特徴の一つは、α化後において常
法で行われているような、水洗・水冷処理や、保存性を
付与する場合に必要な酸液浸漬処理を一切行わないよう
にしたことである。α化後の水洗や酸浸漬は、コントロ
ール出来ない大量の吸水を招く。本発明の如く、低水分
のしかも細めんの場合にはその影響が大きく、過不足の
ない水分量を設定してα化しても、α化後に吸水せしめ
ることがあると、その増加水分は全て自由水となって、
めんのびの原因となり、適切な水分量を設定してα化し
た意味をなくするものである。すなわち、酸処理を常法
のようにα化を終了した次の段階に水冷と酸処理を行う
ことは勿論のこと、酸処理だけを行ったとしても中華め
んのような細めんでは確実に過剰吸水となって、めん質
を劣化させる。

【００２０】本発明では、めん線が高度にα化されてい
るため、ほぐれ性が良く、細めんであってもむしろほぐ
れ性は格段に良く、そのため本発明においてはα化後の
水洗・水冷処理を不要にすることが可能となった。又、
本発明においては、α化の主要な手段をむし工程に置く
ことにより、酸浸漬処理をα化工程に対して後置する必
要がなく、前置することが可能なことを見い出し、α化
後の酸液浸漬による過剰吸水の問題をも解決した。この
方式で製造した生タイプめん類は、生タイプ中華めん類
を含めて、品質を全く劣化させることがなく、むしろ、
腰、粘り、弾力、透明感、めんのび等、全ての点で従来
のものにまさっており、そしてｐＨ値も容易に４．０乃
至４．３まで下げることが可能であった。その上、生タ
イプ中華めんにおいては澱粉の酸糖化作用の結果と思わ
れる甘みと旨味まで醸成させていることを見いだした。
澱粉は、水と熱の存在下、酸によって加水分解され糖類
を生成する。その糖分生成量は、めんの水分や加熱温
度、時間等によって違ってくると思われる。更に甘味だ
けでなく、めん線の表面に粘性の低い薄い膜が生じ、極
めてつるみのあるなめらかな食感をもたらす。

【００２１】本発明によって見い出しためんの酸糖化作
用は、α化前に酸液浸漬を行ってから、５分乃至８分間
（若しくはそれ以上）の時間の蒸気加熱処理を加える過
程で発現すると思われる。包装後の殺菌工程では、その
作用は見られなかった。又、本方式による場合でも、中
華めんにおいてのみ糖類の増加が認められたのに、その
他のめん類では、本発明におけるような低水分ではそれ
がなかった。もともとはアルカリ性である中華めんにだ
け酸糖化作用が認められるのは、矛盾があるようである
が、これは澱粉粒子がアルカリによって予め作用を受け
て変性し、酸糖化作用を受け易くなっている為と考えら
れる。このように、従来では生タイプ中華めんの品質を
劣化させるものであった酸液処理を、本発明において、
めん質の向上の手段に転化させることに成功したのであ
る。

【００２２】糖化作用は、酸だけでなく、酵素によって
も行われる。その作用の結果と思われる甘味が、本発明
の酸処理をしない方式の比較的水分の多い場合（５４〜
５６％）には見られる。従って、酸処理を行う場合に
は、二重の糖化作用が行われていることになる。この糖
化作用によって作られる甘味は、糖と澱粉の中間の分解
物が殆どと思われ、甘味としては強いものではない。そ
の分、その甘味はめんとしては非常に自然な旨味として
感じられ、製めん時に糖分を添加して得られる性質のも
のではない。

【００２３】本発明の完成により、中華めんに対する酸
液処理によってアルカリ性から酸性にすること自体は、
品質の劣化と無関係であることが実証された。少なくと
も、めん生地の段階でアルカリ側になっておれば、過剰
な水分吸収をさせないα化方法をとることにより、めん
を酸性化させても中華めんの品質や風味を損なうことは
ない。生タイプ冷蔵保存用めんは、生タイプ中華めん以
外のめんでは、一般に日持ちの点から安全策としてやや
低濃度の酸処理が行われている。中華めんに関しては、
品質の劣化の問題があり、酸処理が忌避され、その為に
日持ちの悪さという問題が別に発生して殆どめん自体流
通していないが、本発明の方式によれば品質劣化の問題
が全くないので、冷蔵生タイプ中華めんの酸処理を避け
る理由はなく、製造を避ける理由もない。

【００２４】

【作用】本発明の方式によって製造されためん類は、十
分にα化された結果、その特性として強い粘りが出て、
めん線表面も強い粘着性を示す。喫食時、この粘着性に
よって懸念されるめん線の癒着は十分にα化されている
為、全く問題とならず、湯を入れた時のさばきは従来の
ものより格段に良い。しかも、酸処理した場合は前述の
如く、粘弾性は損なわれることなく表面につるみが生じ
てさばき効果が一段と増す。本発明においては、自由水
が存在するような水分の多い状態でα化されていないの
で、澱粉粒子が膨潤し過ぎることはなく、その為と考え
られる復元性の早い老化の状態が保存されるので、喫食
時は生タイプ中華めんの場合で、湯を入れて３０秒で食
べることが出来る。又、自由水のない状態のめんの為、
透明感が非常に高く、中華めんでは特にその傾向が強
い。尚、水分が４９％乃至５６％のめんが存在しないわ
けではなく、前述の焼きそば用むしめんにおいて、水分
含量がこの範囲に入るものはざらに存在する。しかし、
これらのものは、前述の如くα化が不十分であり、即席
性を欠き、本発明の範囲外のものである。

【００２５】本発明において製造した生タイプめん類
を、緩慢冷凍したところ、組織破壊は起こらなかった。
このことは、冷凍による組織破壊は自由水の存在がなけ
れば起こらないことを示すものであって、本発明の如く
自由水のない場合にのみ、緩慢凍結による組織破壊の起
こらない生タイプめんが得られる。このものは、緩慢凍
結、解凍を数回繰り返しても組織破壊はなく、品質に悪
影響はない。この結果、冷凍めん製造時に、急速凍結を
する必要がなく、倉庫内での緩慢凍結で良いことにな
る。又、冷凍めんと冷蔵めんの区別をする必要がなく、
保存の必要に応じて冷凍したり、冷蔵すれば良い。普通
の冷蔵めんを必要に応じて一時的に冷凍すれば、かなり
長期の保存が可能となる。このように冷蔵、冷凍兼用が
可能であるので、製造、流通面で大きな利点が生じる。
更に言えば、本方式によると太めん以外の冷凍めん自体
の必要性を無くすると言える。この方式によるめんの冷
凍の必要性は保存のためだけになり、それならコストの
安い加熱殺菌によるＬＬめんにする方が合理的であるか
らである。

【００２６】

【実施例】以下に実施例をあげて、本発明を詳細に説明
するが、この実施例は本発明を限定するものではない。

【００２７】実施例１） 小麦粉８．５Ｋｇ、タピオカ
澱粉１．５Ｋｇに、食塩１５０ｇとかん粉３０ｇ、ベニ
ハナ色素１０ｇを水４．０Ｋｇに溶かしたものを加え、
脱気型ミキサーでＨｇ７００ｍｍの真空度において１４
分間混練し、常法により複合圧延を行っためん帯を、
１．３ｍｍの厚みにして２０番角切刃で切り出し、約１
３．８Ｋｇの生めんを得た。この生めんの水分は約３５
％であった。まず、この生めんを１食分１２５ｇとして
取り分け、４リットル９８℃の湯中に１食ずつ投入し、
この温度を持続させながら、７秒間ゆでて、数食の半ゆ
で中華めんを得た。この熱水ゆで工程終了直後のゆで歩
留りは平均対粉１６８％であった。次に２０秒程度湯切
りし、表面の水分をめん線内部に浸透させてから、めん
線が癒着し始めないうちに速やかに乳酸２．０％、７０
℃液に浸漬し、酸液を均一に吸収させる為、あみかごを
上下させて、８秒後に引き上げた。この酸液浸漬工程終
了時の平均重量は１７０ｇで、ゆで歩留りは平均１８９
％であり、めんのｐＨは４．１であった。又、その水分
含有率は５３％であった。続いて、この半ゆでめん線
を、むし器内のステンレス網に移し、めん線間に隙間の
多い、層の厚さが１５〜２０ｍｍ以下の状態にして、１
００℃の飽和蒸気に接触せしめ、これを５分乃至７分間
継続して、十分なα化をなさしめた。この時点でのめん
線の重量の増加は僅かであり、めん重量は１７１ｇであ
った。α化を終えたゆでめんを、軽く風冷し食用油５ミ
リリットルと共に直ちに包装し、ＬＬめん用として９２
℃４０分の加熱殺菌を行った。この製品の水分含有率は
５３％であった。

【００２８】以上で得たＬＬ中華めんを３ケ月常温で保
存後、めんを入れた器に３００ミリリットルの熱湯を注
ぎ、蓋をして３０秒後浸漬した後、かきまぜるとほぐれ
性は極めて良く、喫食したところ、ゆでたて直後のよう
な強い粘りと腰が残っており、なめらかでつるみがあ
り、その上かすかな甘味があって美味であった。湯のび
が遅く５分後も最初のめんの固さを殆ど保っていた。別
に用意した市販の生タイプＬＬ中華めん２点と比べてみ
たところ、腰と粘り、歯応え、湯のび、即席性、ほぐれ
性、旨味等の点で、本発明品は優れていた。

【００２９】実施例２） 上記の実施例１）で得た生め
んの一部を取り、１２５ｇを１食として、９８℃の熱水
中に投入し２３秒間ゆでた。このめんの対粉歩留りは平
均１８９％であり、水分含有率は５３％であった。この
半ゆでめんを酸処理せず、２０秒間湯切りした後、むし
工程に移し、実施例１）と同様に蒸気処理した後、軽く
風冷し、食用油５ミリリットルを添加しながら包装し
て、更に十分冷却し、冷蔵保存用及び冷凍保存用生タイ
プ中華めんを得た。その水分含有率は５１％であった。

【００３０】それぞれを冷蔵庫及び冷凍庫に保管し、そ
のうち冷蔵保存のものを３日後、めんを入れた器に３０
０ミリリットルの熱湯を入れて軽くめんをほぐし、一旦
その湯を捨て改めて３００ミリリットルの熱湯を入れ、
１０数秒後、それを食したところ、非常に腰と粘りが強
く、歯応えがあり美味であった。ほぐれ性も良好であっ
た。又、冷凍庫に保管したものを取り出し、小さな鍋の
沸騰水に投じたところ、殆ど瞬時に解凍し、６０秒後、
あたたまったものを容器に移して喫食した。その食感は
腰と粘りが強く、歯応えが十分で、又、かすかな甘味が
あり、美味であった。別に市販の冷凍中華めんを用意
し、同様に解凍したところ６０秒近くの解凍時間を要
し、又、食感も本発明品に比べて腰の弱いものであっ
た。

【００３１】実施例３） 上記の実施例１）で得た生め
んの一部を取り、１２５ｇを１食として９８℃の熱湯中
に投入し、８秒間ゆでた。このめんの対粉歩留りは１６
９％であった。次に乳酸１％７０℃液に７秒間、実施例
１）と同様に処理し、ゆで歩留り１８９％、ｐＨ４．
５、水分含有率５３％の半ゆでめんを得た。続いて、こ
れをむし器内に移し、実施例１）と同様に蒸気処理した
後、軽く風冷し、食用油５ミリリットルを添加しながら
包装して、更に十分冷却し、冷蔵、冷凍保存用生タイプ
中華めんを得た。その水分含有率は５２％であった。

【００３２】そのめんを冷蔵庫で１日保存後、実施例
２）と同様に喫食したところ、強い腰と粘りが残り、し
こしこした歯ごたえとつるみがあり、かすかな甘味があ
って美味であった。又、別のめんを冷蔵庫で１日保存
後、冷凍庫に移して１日保存した。これを合計３回繰り
返して６日後に取り出し、小鍋の沸騰水に投じたとこ
ろ、殆ど瞬時に解凍し、６０秒後あたたまったものを容
器に移して喫食した。３回冷凍解凍を繰り返したにもか
かわらず、その食感は腰と粘りの強いもので、めん質の
劣化はなかった。

【００３３】下記の表１は、生タイプ中華めんにつき各
処理工程の組み合わせによる可溶性全糖分の含有量を調
べた実験データである。尚、可溶性全糖分はアンスロン
ー硫酸法によるもので、＋は処理、−は未処理をそれぞ
れ示し、めんのｐＨは４．１〜４．２である。対照区は
単に熱水ゆで処理するだけであり、全糖分は４％前後で
あるが水分は６５％〜７０％と多い。試験Ａ区は熱水ゆ
で処理後に酸処理をしないでむし処理によるα化をした
方法であり、試験Ｂ区は熱水ゆで処理後に酸処理してか
らむし処理によるα化を行った方法によるものである。
本発明の如く、４９％〜５６％の低水分範囲で、生成さ
れた可溶性全糖分が３％〜９％となる生タイプ中華めん
は、市販品では存在しなかった。

【表１】

【００３４】実施例４） 上記実施例１）で得ためんの
一部を取り、１２５ｇを１食として、９８℃の熱水中に
投入し、１８秒間ゆでて、対粉歩留り１７７％の半ゆで
めんを得た。次に乳酸２．０％、７０℃液に漬浸し、８
秒後に引き上げた。この時のゆで歩留りは２０３％で、
めんのｐＨは４．１であった。又、その水分含有率は５
６％であった。続いて、実施例１）と同様に蒸気処理し
た。この時のめん重量は１８３ｇであった。このめんを
軽く風冷し、食用油５ミリリットルと共に直ちに包装
し、ＬＬめん用として９２℃、４０分の加熱殺菌を行っ
た。この製品の水分含有率は５６％であった。以上で得
たＬＬ中華めんを即席の焼きそば用として食するため、
容器に移して湯をかけ、３０秒後に湯を捨て、粉末のだ
しをかけて喫食したところ、市販の対照品と比べて、ほ
ぐれ性、腰、粘り、弾力のいずれにおいても優れてい
た。又、包装したまま、電子レンジで加温し、容器に移
して粉末のだしをかけ、喫食しても同様の結果が得られ
た。

【００３５】実施例５） 小麦粉８００ｇ、タピオカ澱
粉２００ｇに、食塩１５ｇを水３５０ｇに溶かしたもの
を加え、脱気型ミキサーでＨｇ７００ｍｍの真空度にお
いて１４分間混練し、常法により複合圧延を行っためん
帯を１．３ｍｍの厚みにして２０番切刃で切り出し、生
極細うどんを得た。この生めんを１食分１２５ｇとして
取り分け、４リットル９８℃の湯中に１食ずつ投入し、
この温度を保ちながら５秒間ゆでた。ゆで歩留りは対粉
平均１７３％であった。次に２０秒程度湯切りしてか
ら、速やかに乳酸０．６％、７０℃液に浸漬し、５秒後
に引き上げた。この段階でのゆで歩留りは対粉平均１９
４％であった。又、めんの水分含有率は５４％であっ
た。そして、めんのｐＨは４．１であった。続いて、こ
の半ゆで極細うどんをむし工程に送り、実施例１）の如
く処理し、軽く風冷して食用油５ミリリットルと共に包
装し、９２℃４０分の加熱殺菌処理をして、ＬＬ用生タ
イプそうめん様極細うどんを得た。このめんの水分含有
率は５３％であった。

【００３６】このめんを３ケ月常温で保存後、めんを入
れた器に３００ミリリットルの熱湯を注ぎ、３０秒後か
きまぜて喫食したところ、冷蔵保存の市販品と比べて本
発明品の方が、腰と粘りが強く美味で、ほぐれ性も良好
であった。

【００３７】実施例６） 小麦粉７００ｇ、そば粉３０
０ｇに水３６０ｇを加えて脱気型ミキサーで、Ｈｇ７０
０ｍｍの真空度において１４分間混練し、常法により複
合圧延しためん帯を１．５ｍｍの厚みにして１８番角切
刃で切り出し、約１３００ｇの生和そばを得た。これを
１食分１２５ｇとして取り分け、９８℃の湯中で６秒間
ゆで、対粉歩留り１７２％の半ゆでめんを得た。次に乳
酸０．６％、７０℃液に１１秒間浸漬し、そのゆで歩留
りは対粉１９４％であった。そして、むし工程に移し、
実施例１）と同様に処理して軽く風冷し、食用油５ミリ
リットルと共に包装し、９２℃４０分の加熱殺菌を行っ
て、ＬＬ用生タイプ和そばを得た。この和そばを２ケ月
常温で保存後、市販のＬＬ用生タイプ和そばと比較して
喫食したところ、本発明品の方がはるかに腰が強く、し
かも歯切れが良かった。又、ほぐれ性も極めて良好であ
った。

【００３８】実施例７） 直径１．８ｍｍの乾燥スパゲ
ティ（要ゆで時間１１分）を１００ｇ取り、１％の食塩
を溶かした９８℃の熱水で５分ゆでて、１８８ｇの半ゆ
でスパゲティを得た。このものを乳酸１．３％、７０℃
液に浸漬し、６秒後に引き上げた。この時の重量は１９
５ｇであった。続いて、むし器に移し、実施例１）と同
様に処理した後、軽く風冷し、食用油３ミリリットルと
共に直ちに包装し、９２℃４０分の加熱殺菌を行ってＬ
Ｌ用生タイプスパゲティを得た。この製品を３ケ月常温
で保存後、従来の如く１１分ゆでたものと比較して試食
したところ、本発明品は極めてアルデンテの状態で歯応
えがあり、食感が良かった。

【００３９】

【発明の効果】 以上説明してきた如く本発明の製造方
法によれば、添加物に頼ることなく、又、冷凍めんにす
ることなく、めんのびしない生タイプめん類を容易に作
ることが出来る。しかも本製造方法によって作られた生
タイプめん類は、腰や粘り、弾力、歯応えが格段に強
く、即席性が高められ、湯のびが遅くなり、ほぐれ性も
優れている。しかも生タイプ中華めんにおいては、酸性
化によるめん質の劣化の問題が回避されるばかりか、糖
化作用に転化され、甘味が醸成され、つるみが増す効果
がある。酸処理がされていないか或は酸処理の程度の弱
いものを単に保存性の必要から冷凍めんにする場合も、
急速凍結の必要はなく、緩慢凍結と解凍を繰り返しても
めん質の劣化が殆どないため、冷凍・冷蔵兼用めんが出
来るので、製造・流通面で大きな利点が生じる。又、解
凍は瞬時にとけるので即席性があり、解凍エネルギーが
少なくて済むといった効果も奏する。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法によって製めんされためん線を、吸
   水による水分含量がおよそ４９％乃至５６％の範囲に納
   まり且つ必要な酸性域に納まるように調整しながら部分
   α化を行う熱水ゆで加熱処理とそれに続く酸液浸漬処理
   を行い、続いて主要なα化を行うむし加熱処理をなし、
   その後は包装するまで水洗水冷処理は行わず、むし加熱
   処理による多少の水分増減があっても製品の仕上がり水
   分含量がおよそ４９％乃至５６％になるように調整して
   製造することを特徴とする生タイプめん類の製造方法。
2. 【請求項２】 常法によって製めんされためん線を、吸
   水による水分含量がおよそ４９％乃至５６％の範囲に納
   まり且つ必要な酸性域に納まるように調整しながら部分
   α化を行う熱水ゆで加熱と酸液浸漬を酸液ゆで加熱処理
   にて同時処理し、続いて主要なα化を行うむし加熱処理
   をなし、その後は包装するまで水洗水冷処理は行わず、
   むし加熱処理による多少の水分増減があっても製品の仕
   上がり水分含量がおよそ４９％乃至５６％になるように
   調整して製造することを特徴とする生タイプめん類の製
   造方法。
3. 【請求項３】 常法によって製めんされためん線を、吸
   水による水分含量がおよそ４９％乃至５６％の範囲に納
   まるように調整しながら部分α化を行う熱水ゆで加熱処
   理を行い、続いて主要なα化を行うむし加熱処理をな
   し、その後は包装するまで水洗水冷処理は行わず、むし
   加熱処理による多少の水分増減があっても製品の仕上が
   り水分含量がおよそ４９％乃至５６％になるように調整
   して製造することを特徴とする生タイプめん類の製造方
   法。
4. 【請求項４】 常法によって製めんされるめん線が、個
   食又は連続の生めん線であり、スパゲティにあっては個
   食の乾燥めん線であることを特徴とする請求項１、２及
   び３記載の生タイプめん類の製造方法。
5. 【請求項５】 熱水ゆで加熱処理の温度が、およそ８５
   ℃乃至１００℃、好ましくは９３℃乃至１００℃である
   ことを特徴とする請求項１、３記載の生タイプめん類の
   製造方法。
6. 【請求項６】 酸液ゆで加熱処理の温度が、およそ８５
   ℃乃至１００℃、好ましくは９３℃乃至１００℃である
   ことを特徴とする請求項２記載の生タイプめん類の製造
   方法。
7. 【請求項７】 酸液浸漬処理の温度が、常温乃至８０
   ℃、好ましくは６０℃乃至７５℃であることを特徴とす
   る請求項１記載の生タイプめん類の製造方法。
8. 【請求項８】 むし加熱処理の温度が、およそ１００℃
   乃至１０５℃の飽和水蒸気又は加熱水蒸気であって、処
   理の時間がおよそ５分間乃至８分間であることを特徴と
   する請求項１、２及び３記載の生タイプめん類の製造方
   法。
9. 【請求項９】 上記請求項１〜８に記載の製造方法によ
   って製造された生タイプめん類。
10. 【請求項１０】 上記請求項１〜８に記載の製造方法に
    よって製造された生タイプめん類において、当該めん類
    が中華めんであって、即席性を有すると共に水分含量が
    ４９％乃至５６％で、且つ生成された可溶性全糖分含量
    が３％乃至９％であることを特徴とする生タイプめん
    類。