CN106901241A - 一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，其操作步骤为：1）预处理；2）去腥；3）嫩化、增脆；4）调味；5）包装、灭菌。有益效果为：采用去腥液有效去除鱿鱼的腥臭味，降低挥发性盐基氮，减弱酸涩味；将嫩化增脆及和超声波联合使用，有效嫩化了鱿鱼肉质，增强了鱿鱼的保水性，明显提高了鱿鱼肉质的弹性，有脆嫩感，易咀嚼，大大改善了鱿鱼的口感与品质；采用低温慢烘的方式烘烤鱿鱼，让调味料充分入味，提升了鱿鱼肉质风味；操作步骤简单，成本低廉，适合大规模生产。

Description

一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺。背 景技术

鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品，但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，在高温下，产品水分及营养成分流失较多，从而导致产品质地过硬，失去弹性，香味不明显，食用时易塞牙，且不易嚼烂，限制了消费人群。

现有技术如授权公告号为CN102406193B的中国发明专利，公开了一种超声波嫩化鱿鱼肉质的方法。该方法是将鱿鱼去头、去皮、去内脏后分割成相应的形状，清洗并沥水后得到干净的鱿鱼加工原料，此时的鱿鱼加工原料选择嫩化工艺进行处理，嫩化工艺包括超声处理、调味处理和热处理。通过本发明的处理方法，在色泽、风味未遭破坏的前提下，鱿鱼肉质得到了显著改观，所制备获得的鱿鱼休闲制品较未处理样品更加柔嫩，利于咀嚼，口感更佳。该方法制备的鱿鱼肉质缺乏弹性，且有一定的腥味。现有技术如授权公告号为CN104055165B的中国发明专利，公开了一种调味鱿鱼片制作工艺，解决了现有的鱿鱼片腥味重，质地硬，口感差的问题，本发明的制作工艺主要包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）嫩化；（3）热烫去腥；（4）增脆；（5）调味；（6）烘干。本发明对鱿鱼片的加工工艺进行了整体优化改进，着重对加工工艺中的去腥液配方、嫰化液配方、配料配方及烘干工艺进行了改进优化，并增加热烫、增脆工艺，整体工艺步骤简单，得到的鱿鱼片柔软，口感软嫩，易嚼碎，口感佳，风味好。该方法制备的鱿鱼肉质弹性还有待增强。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能使鱿鱼肉质柔嫩有弹性，无腥味，利于咀嚼，口感好的鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：

一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，具体步骤为：

1）预处理：将新鲜或冷冻经解冻的鱿鱼洗净，沥干，切成鱿鱼片待用；

2）去腥：将步骤1处理后的鱿鱼片浸泡在去腥液中，浸泡时间为1~2h。去腥液成份及其重量份为1~3份蜂蜜，0.5~1.2份碳酸氢钠，30~40份乙醇，0.9~3.5份氯化钠和0.003~0.007份根皮素，沥干。去腥液能有效去除鱿鱼的腥臭味，降低挥发性盐基氮，减弱酸涩味；

3）嫩化、增脆：将步骤2处理后的鱿鱼片在嫩化剂中浸泡，并辅以超声波处理。嫩化剂成份及其重量份为1~2份氯化钙，0.02~0.04份酵素，0.3~0.7份木瓜蛋白酶，0.01~0.03份菠萝蛋白酶，3~6份柠檬酸钠，0.002~0.008份植物甾醇和0.003~0.006份榄香烯。超声波频率为40~60KHz，处理时间为30~40min。嫩化剂中各成分协同配合，具有抑制鱿鱼肉膨润的作用，植物甾醇和榄香烯通过菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶促使鱿鱼肉胶凝化，具有增效作用，增加鱿鱼肉脆嫩感，并且保水性好，嫩化效果明显，使鱿鱼组织松软而有弹性。超声波能破坏肌肉细胞的溶酶体、线粒体和肌质网，促进酶的释放，也降低了线粒体、肌质网结合Ca²⁺的能力，使鱿鱼肉质嫩化，易咀嚼，大大改善鱿鱼的口感与品质。先用沸水热烫1~3min，再迅速冰冻，热的鱿鱼片加入冰水中后因骤冷突然收缩，能使鱿鱼肉组织中的肌纤维和胶原纤维发生断裂，可增加鱿鱼的脆嫩感，更易嚼碎。解冻后加压脱水，压力为0.3~0.8Mpa，冰冻后鱿鱼细胞破裂，解冻后细胞中水分流出，物理挤压将水分挤出，鱿鱼肉中蛋白质含量增加，鱿鱼肉质弹性增加；

4）调味：将步骤3处理后的鱿鱼片切成鱿鱼粒进行蒸煮，加入调味料，调味料成份及其重量份为1~3份氯化钠，0.002~0.006份味精，0.007~0.012份五香粉，0.002~0.006份白糖。调味之后进行烘烤，烘烤温度为40~50℃，时间为3~4h。烘烤温度过高会引起鱿鱼变色，慢慢的长时间烘烤可使调味料充分入味，口感更好；

5）包装、灭菌：将步骤4处理后的鱿鱼粒装入包装袋，包装后用照射量为4~6kGy 的⁶⁰Co-γ 射线辐照灭菌处理20~30min。

与现有技术相比，本发明的优点在于：去腥液能有效去除鱿鱼的腥臭味，降低挥发性盐基氮，减弱酸涩味；嫩化剂中各成分协同配合，具有抑制鱿鱼肉膨润的作用，促使鱿鱼肉胶凝化，增加鱿鱼肉脆嫩感，并且保水性好，嫩化效果明显，使鱿鱼组织松软而有弹性；超声波能破坏肌肉细胞的溶酶体、线粒体和肌质网，促进酶的释放，也降低了线粒体、肌质网结合Ca²⁺的能力，使鱿鱼肉质嫩化，易咀嚼，大大改善鱿鱼的口感与品质；先用沸水热烫，再迅速冰冻，热的鱿鱼片加入冰水中后因骤冷突然收缩，能使鱿鱼肉组织中的肌纤维和胶原纤维发生断裂，可增加鱿鱼的脆嫩感，更易嚼碎；冰冻解冻后加压脱水，冰冻后鱿鱼细胞破裂，解冻后细胞中水分流出，物理挤压将水分挤出，鱿鱼肉中蛋白质含量增加，鱿鱼肉质弹性增加；用低温慢慢的长时间烘烤可使调味料充分入味，口感更好；操作步骤简单，成本低廉，适合大规模生产。

具体实施例

下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：

实施例1：

一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，具体步骤为：

1）预处理：将新鲜或冷冻经解冻的鱿鱼洗净，沥干，切成鱿鱼片待用；

2）去腥：将步骤1处理后的鱿鱼片浸泡在去腥液中，浸泡时间为1~2h。去腥液成份及其重量份为1~3份蜂蜜，0.5~1.2份碳酸氢钠，30~40份乙醇，0.9~3.5份氯化钠和0.0003~0.0007份根皮素，沥干。去腥液能有效去除鱿鱼的腥臭味，降低挥发性盐基氮，减弱酸涩味；

3）嫩化、增脆：将步骤2处理后的鱿鱼片在嫩化剂中浸泡，并辅以超声波处理。嫩化剂成份及其重量份为1~2份氯化钙，0.02~0.04份酵素，0.3~0.7份木瓜蛋白酶，0.01~0.03份菠萝蛋白酶，3~6份柠檬酸钠，0.002~0.008份植物甾醇和0.003~0.006份榄香烯。超声波频率为40~60KHz，处理时间为30~40min。嫩化剂中各成分协同配合，具有抑制鱿鱼肉膨润的作用，促使鱿鱼肉胶凝化，增加鱿鱼肉脆嫩感，并且保水性好，嫩化效果明显，使鱿鱼组织松软而有弹性。超声波能破坏肌肉细胞的溶酶体、线粒体和肌质网，促进酶的释放，也降低了线粒体、肌质网结合Ca²⁺的能力，使鱿鱼肉质嫩化，易咀嚼，大大改善鱿鱼的口感与品质。先用沸水热烫1~3min，再迅速冰冻，热的鱿鱼片加入冰水中后因骤冷突然收缩，能使鱿鱼肉组织中的肌纤维和胶原纤维发生断裂，可增加鱿鱼的脆嫩感，更易嚼碎。解冻后加压脱水，压力为0.3~0.8Mpa，冰冻后鱿鱼细胞破裂，解冻后细胞中水分流出，物理挤压将水分挤出，鱿鱼肉中蛋白质含量增加，鱿鱼肉质弹性增加；

4）调味：将步骤3处理后的鱿鱼片切成鱿鱼粒进行蒸煮，加入调味料，调味料成份及其重量份为1~3份氯化钠，0.002~0.006份味精，0.007~0.012份五香粉，0.002~0.006份白糖。调味之后进行烘烤，烘烤温度为40~50℃，时间为3~4h。烘烤温度过高会引起鱿鱼变色，慢慢的长时间烘烤可使调味料充分入味，口感更好；

5）包装、灭菌：将步骤4处理后的鱿鱼粒装入包装袋，包装后用照射量为4~6kGy 的⁶⁰Co-γ 射线辐照灭菌处理20~30min。

实施例2：

一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，最优选步骤为：

1）预处理：将150份新鲜的鱿鱼用清水洗净，沥干，切成鱿鱼片待用；

2）去腥：将步骤1处理后的鱿鱼片浸泡在去腥液中，浸泡时间为2h。去腥液成份及其最优选重量份为2份蜂蜜，0.9份碳酸氢钠，35份乙醇，2.7份氯化钠和0.006份根皮素，沥干。去腥液能有效去除鱿鱼的腥臭味，降低挥发性盐基氮，减弱酸涩味；

3） 嫩化、增脆：将步骤2处理后的鱿鱼片在嫩化剂中浸泡，并辅以超声波处理。嫩化剂成份及其最优选重量份为1.7份氯化钙，0.03份酵素，0.6份木瓜蛋白酶，0.02份菠萝蛋白酶，4份柠檬酸钠，0.003份植物甾醇和0.005份榄香烯。超声波频率为45KHz，处理时间为32min。嫩化剂中各成分协同配合，具有抑制鱿鱼肉膨润的作用，促使鱿鱼肉胶凝化，增加鱿鱼肉脆嫩感，并且保水性好，嫩化效果明显，使鱿鱼组织松软而有弹性。超声波能破坏肌肉细胞的溶酶体、线粒体和肌质网，促进酶的释放，也降低了线粒体、肌质网结合Ca²⁺的能力，使鱿鱼肉质嫩化，易咀嚼，大大改善鱿鱼的口感与品质。先用沸水热烫2min，再迅速加入冰水，热的鱿鱼片加入冰水中后因骤冷突然收缩，能使鱿鱼肉组织中的肌纤维和胶原纤维发生断裂，可增加鱿鱼的脆嫩感，更易嚼碎。将鱿鱼冰冻并解冻，加压脱水，压力为0.7Mpa，冰冻后鱿鱼细胞破裂，解冻后细胞中水分流出，物理挤压将水分挤出，鱿鱼肉中蛋白质含量增加，鱿鱼肉质弹性增加；

4） 调味：将步骤3处理后的鱿鱼片切成鱿鱼粒进行蒸煮，加入调味料，调味料成份及其最优选重量份为2份氯化钠，0.0004份味精，0.0009份五香粉，0.004份白糖。调味之后进行烘烤，烘烤温度为45℃，时间为4h。烘烤温度过高会引起鱿鱼变色，慢慢的长时间烘烤可使调味料充分入味，口感更好；

5）包装、灭菌：将步骤4处理后的鱿鱼粒装入包装袋，包装后用照射量为5kGy 的⁶⁰Co-γ 射线辐照灭菌处理20~30min。

步骤1~5中常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不再进行赘述。

以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，其特征在于以下步骤：

1）预处理：将新鲜或冷冻经解冻的鱿鱼洗净，沥干，切成鱿鱼片待用；

2）去腥：将步骤1处理后的鱿鱼片浸泡在去腥液中，沥干；

3）嫩化、增脆：将步骤2处理后的鱿鱼片在嫩化剂中浸泡，并辅以超声波处理，热烫，冷却，冰冻，挤压；

4）调味：将步骤3处理后的鱿鱼片切成鱿鱼粒进行蒸煮，加入调味料，烘干；

5）包装、灭菌：将步骤4处理后的鱿鱼粒装入包装袋，灭菌。

2.根据权利要求1所述的一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，其特征在于：所述的步骤2中去腥液成份及其重量份为1~3份蜂蜜，0.5~1.2份碳酸氢钠，30~40份乙醇，0.9~3.5份氯化钠和0.003~0.007份根皮素。

3.根据权利要求1所述的一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，其特征在于：所述的步骤2中去腥液浸泡时间为1~2h。

4.根据权利要求1所述的一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，其特征在于：所述的步骤3中嫩化剂成份及其重量份为1~2份氯化钙，0.02~0.04份酵素，0.3~0.7份木瓜蛋白酶，0.01~0.03份菠萝蛋白酶，3~6份柠檬酸钠，0.002~0.008份植物甾醇和0.003~0.006份榄香烯。

5.根据权利要求1所述的一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，其特征在于：所述的步骤3中超声波频率为40~60KHz，处理时间为30~40min。

6.根据权利要求1所述的一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，其特征在于：所述的步骤3中先用沸水热烫1~3min，再迅速冰冻，解冻后加压脱水，压力为0.3~0.8Mpa。

7.根据权利要求1所述的一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，其特征在于：所述的步骤4中调味料成份及其重量份为1~3份氯化钠，0.002~0.006份味精，0.007~0.012份五香粉，0.002~0.006份白糖。

8.根据权利要求1所述的一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，其特征在于：所述的步骤4中烘烤温度为40~50℃，时间为3~4h。

9.根据权利要求1所述的一种鱿鱼粒保持肉质弹性的制备工艺，其特征在于：所述的步骤5中包装后用照射量为4~6kGy 的⁶⁰Co-γ 射线辐照灭菌处理20~30min。