CN103284209B - 一种水发海参的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水发海参的方法，包括将干海参放入清水中洗掉表面灰尘、盐分的步骤；然后将海参放在清水中，采用微波加热至30-60℃，保持20-90min后，自然冷却的步骤；再清除海参内脏及杂质后，将海参放在纯净水中，采用微波加热到60-95℃，保持20-40min后，自然冷却，再次加热到60-95℃，保持10-30min的步骤；最后将冷却后的海参放入纯净水中，置于密闭容器中并抽真空，并保持真空度在0.02-0.09MP，再放入-4—4℃水中发制6-10h，即得到成品的步骤，优点是时间短、温度低、营养损失少，复水倍数大，外形饱满完整，晶莹剔透。
Description
技术领域
本发明涉及海产品加工领域，尤其是涉及一种水发海参的方法。
背景技术
海参作为一种珍贵的海味品，被列为“八珍”之一，是一种极具滋补价值的高档营养食品，海参含植物性食品中几乎没有的牛磺酸、尼克酸等成分，具有调节神经系统、快速消除疲劳，预防皮肤老化的功效，刺参中含有的硫酸软骨素和刺参粘多糖，通过药理实验证明，对人体的生长发育、抗炎成骨和预防组织老化，促进伤口愈合，抑制数种癌细胞都有特殊功效。近年来随着人们生活水平提高，海参的食疗作用越来越受到人们的关注；随着养殖技术的突破，海参的供给也快速增长，海参产品也开始走进寻常百姓家。但鲜海参具有自溶现象，鲜海参除少量供生食外，大多经过传统工艺加工制成商品干参。近年来虽然出现了冻干海参、即食海参等品种，但这些产品价格更加昂贵，市场上海参还是以淡干、盐干海参为主。干制海参食用前需要水发，即使是即食海参，也大多是由干海参发制后在加工的。目前，人们一般利用暖水瓶发海参，根据海参种类不同，500克干海参可以水发到1000克到6000克，但海参长时间高温易烂，发泡效果不如冷水发泡发，口感也不如冷水发泡法好。传统的水发海参方法是将干海参水洗，沸水煮40-60min，在50-70℃水浴保温20小时，水发重量是干参的5-6倍，但是该方法海参水发的整体时间较长，高温煮制营养物质损失大，水发后海参硬度大，弹力小，口感也不理想，营养物质损失较大。商贩们为了加快水发速度，常用碱水来浸泡海参，破坏了海参的营养，另一些不法商贩还在水中添加甲醛来增加海参的含水量，严重地危害了消费者的健康。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种可缩短软化、水煮和发制时间，降低水煮的温度，同时海参营养成分损失小，复水倍数大，外形更加饱满完整的水发海参的方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种水发海参的方法，包括以下步骤：
（1）清洗：将干海参放入清水中，洗掉表面灰尘、盐分；
（2）低温回软：将清洗后的海参放在清水中，采用微波加热至30-60℃，保持20-90min后，自然冷却；低温回软使海参变松软，并进一步脱除盐渍海参的盐分；
（3）清理：清除海参内脏及杂质；
（4）微波煮制：将清理后的海参放在纯净水中，采用微波加热到60-95℃，保持20-40min后，自然冷却，再次加热到60-95℃，保持10-30min；
（5）低温真空发制：将冷却后的海参放入纯净水中，置于密闭容器中并抽真空，并保持真空度在0.02-0.09MP，再放入-4—4℃水中发制6-10h，即得到成品。
步骤（2）中所述的低温回软的微波加热温度优选为30-45℃。在煮制之前，一般有一个回软过程，这个过程按照传统方法需要12-24h，甚至更长时间。本发明采用低温微波加热方式，利用微波的热效应和非热效应，可以在较低温度下，使海参的组织结构舒展，短时间内吸水变软；其优选温为30-45℃，使常规的软化时间从12-24h以上缩短到1.5h。
步骤（4）中所述的微波煮制的微波加热温度优选为60-80℃。在微波煮制过程中，利用微波把海参加热到60-95℃，该温度范围内，大多数品种海参都能得到较好水发效果，在这一过程中，虽然加热时间可能会长于现有技术的煮制时间，但加热温度（优选温度为60-80℃）比现有技术低5-40℃，且由于微波的热效应和非热效应的共同作用，更利于海参胶原蛋白纤维的展开和网络结构的形成，水发产品的品质和营养损失要优于高温煮制。
步骤（5）中所述的低温真空发制的真空度优选为0.04-0.07MPa。在低温发制阶段，保持真空度在0.02-0.09MPa，优选真空度为0.04-0.07MPa。由于真空状态提供持续、均匀的张力，海参的胶原蛋白纤维充分、均匀的展开，低温下能快速吸收水分涨发，能把发制时间从20h以上，缩短到6-10h，且在冰水中真空状态下复水，海参的结构在真空状态下完全涨发开，因而复水倍数更大，外形更加饱满完整，晶莹剔透。
所述的微波加热采用的加热设备为微波炉或微波杀菌设备。用微波杀菌设备进行微波加热处理量大，且带有温控装置可对温度进行准确控制。
所述的清理步骤具体为清除海参内脏残余物、剪断肌肉带、除去海参嘴出的石灰质。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种水发海参的方法，由于采用微波软化和微波煮制工艺，同时使用真空冷水发制，大大缩短了发制时间，从而在实际生产过程中可以缩短生长周期，且加工时间短可防止海参在水发过程中因为高温，微生物等因素引起品质的劣化。微波的热效应和非热效应，把煮制温度从100℃以上降低到95℃以下，不仅有利于营养成分的保持，而且微波的非热效应均匀作用于海参内部，使海参水发效果更好、更均匀，不会有传统方法局部硬度大的缺点。真空冷水发制使用本方法加工的水发海参，在缩短水发时间的同时，使海参的复水倍数达到11.3-16.5倍。综上所述，通过本发明水发海参具有时间短、温度低、营养损失少，复水倍数大，外形饱满完整，晶莹剔透的特点。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、具体实施例
实施例1
本发明一种水发海参的方法，按照以下步骤进行水发：
（1）清洗：将500.0g干海参放入清水中，洗掉表面灰尘、盐分；
（2）低温回软：将清洗后的海参放在清水中，采用微波加热至40℃，保持55min后，使海参变松软，并进一步脱除盐渍海参的盐分，自然冷却；
（3）清理：清除海参内脏及杂质，例如清除海参内脏残余物、剪断肌肉带、除去海参嘴出的石灰质；
（4）微波煮制：将清理后的海参放在纯净水中，稍微浸没海参即可采用微波加热（如采用微波炉或微波杀菌设备进行加热）到80℃，保持30min，自然冷却后，再次加热到80℃，保持20min；根据海参品种、品质不同，一般2-5次即可；
（5）低温真空发制：将冷却后的海参放入纯净水中，置于密闭容器中并抽真空，并保持真空度在0.55MP，再放入0℃水中发制8h，即得到成品。
软化后称重1128g，重量是干参的2.26倍；微波煮制后重量达到2748g，是干参重量的5.50倍；真空冷水涨发后，重量达到6908g，是干参重量的13.82倍；所得海参涨发均匀充分、饱满完整、富有弹性。
实施例2
同实施例1，其区别在于：
步骤（2）低温回软：采用微波加热至30℃，保持90min后；
步骤（4）微波煮制：采用微波加热到60℃，保持40min，自然冷却后，再次加热到60℃，保持30min；
步骤（5）低温真空发制：真空度在0.02MP，再放入-4℃水中发制6h，即得到成品。
软化后称重1126g，重量是干参的2.25倍；微波煮制后重量达到2730g，是干参重量的5.46倍；真空冷水涨发后，重量达到6896g，是干参重量的13.79倍；所得海参涨发均匀充分、饱满完整、富有弹性。
实施例3
同实施例1，其区别在于：
步骤（2）低温回软：采用微波加热至60℃，保持20min后；
步骤（4）微波煮制：采用微波加热到95℃，保持20min，自然冷却后，再次加热到95℃，保持10min；
步骤（5）低温真空发制：真空度在0.09MP，再放入4℃水中发制10h，即得到成品。
软化后称重1124g，重量是干参的2.25倍；微波煮制后重量达到2742g，是干参重量的5.48倍；真空冷水涨发后，重量达到6902g，是干参重量的13.80倍；所得海参涨发均匀充分、饱满完整、富有弹性。
实施例4
同实施例1，其区别在于：
步骤（2）低温回软：采用微波加热至30℃；
步骤（4）微波煮制：采用微波加热到70℃；
步骤（5）低温真空发制：真空度在0.04MP。
软化后称重1126g，重量是干参的2.25倍；微波煮制后重量达到2736g，是干参重量的5.47倍；真空冷水涨发后，重量达到6900g，是干参重量的13.80倍；所得海参涨发均匀充分、饱满完整、富有弹性。
实施例5
同实施例1，其区别在于：
步骤（2）低温回软：采用微波加热至45℃；
步骤（4）微波煮制：采用微波加热到80℃；
步骤（5）低温真空发制：真空度在0.07MP；
软化后称重1122g，重量是干参的2.24倍；微波煮制后重量达到2740g，是干参重量的5.48倍；真空冷水涨发后，重量达到6902g，是干参重量的13.0倍；所得海参涨发均匀充分、饱满完整、富有弹性。
二、对比试验
实施例6
将500.0g干海参平均分为两组分别进行水发；一组按实施例1方法处理；另一组处理方法同实施例1，其区别在于步骤4中微波煮制改为传统的100℃煮沸1小时，将两水发处理的海参进行比较。
按照本发明方法处理的海参，复水倍数是干海参的13.5倍，100℃煮沸1h的水发海参是干海参重量的12.2倍。微波处理得到的海参的总体积比煮沸处理的海参总体积要大10.6%，且产品更加柔软均匀，更富有弹性。说明微波处理比沸水处理的海参涨发程度更大，品质更好。
实施例7
将500.0g干海参平均分为两组分别进行水发；一组按实施例1方法处理；另一组处理方法同实施例1，其区别在于步骤4中微波煮制改为传统的100℃煮沸1小时，并在50-70℃保温20h；测定两种处理方法海参煮制液体中的蛋白质、氨基酸、多糖浸出物含量差异。
按照本发明方法处理的海参，煮制液中蛋白质、氨基酸、多糖的含量分别比采用100℃煮沸1小时，并在50-70℃保温20h发制方法得到的煮制液中相应物质含量大54%、58%、46%，说明微波煮制处理采取了较低温度，比沸水煮制、50-70℃处理海参中水溶性营养成分的损失率要小。
实施例8
将500.0g干海参平均分为两组分别进行水发；一组按实施例1方法处理；另一组处理方法同实施例1，其区别在于步骤5中用只在常压下冷水中进行水发相同时间，将两种水发处理的海参进行比较。
按照本发明方法处理的海参，所得到的海参比不采用真空冷水发制的海参，平均长度要增加10-12%，平均直径增加8-11%；总体积增加15-18%，重量增加14.5-17.4%，说明本发明采用的真空冷水发制比不用真空进行发制，具有更高的复水倍数和品质。
综上所述，一种干制海参的发制方法，可以缩短传统及现有技术中软化、水煮和发制时间，降低水煮的温度，从而尽可能的保持海参的营养成分，且通过该方法水发的海参具有更大的复水倍数，外形更加饱满完整等优点。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种水发海参的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)清洗：将干海参放入清水中，洗掉表面灰尘、盐分；
(2)低温回软：将清洗后的海参放在清水中，采用微波加热至30-45℃，保持20-90min后，自然冷却；
(3)清理：清除海参内脏及杂质；
(4)微波煮制：将清理后的海参放在纯净水中，采用微波加热到60-80℃，保持20-40min后，自然冷却，再次加热到60-80℃，保持10-30min；
(5)低温真空发制：将冷却后的海参放入纯净水中，置于密闭容器中并抽真空，并保持真空度在0.04-0.07MPa，再放入-4—4℃水中发制6-10h，即得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种水发海参的方法，其特征在于：所述的微波加热采用的加热设备为微波炉或微波杀菌设备。
3.根据权利要求1所述的一种水发海参的方法，其特征在于：所述的清理步骤具体为清除海参内脏残余物、剪断肌肉带、除去海参嘴出的石灰质。
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