CN110419689A - 一种干海参快速泡发方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了涉及一种针对干海参的泡发方法，尤其适用于低盐分干海参的泡发，其步骤包括：取干海参，加入5‑100倍干海参重量的水按照阶段式变温控制进行回软步骤、熟化步骤、泡发步骤的程序进行干海参泡发；该方法针对海参的组织结构，利用阶段式变温控制，同时利用真空环境，加速海参吸水膨胀，实现干海参的充分复水，再通过水煮的方式将海参进行充分熟化，熟化后再通过真空环境下低温发泡，最终发制后的海参，不仅时间上大大缩短，实现了干海参在8‑40小时内完成泡发，同时在保证海参完全熟化的前提下，做到海参极佳的口感和营养保留，让营养吸收和美味口感兼得，简单易实现。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种针对干海参的泡发方法，尤其适用于低盐分干海参的泡发。
技术背景
海参具有着丰富的营养，经过近半个多世纪的消费认知，海参对人体的滋补作用是得到广泛认可的。海参深加工行业在近20多年的发展过程中，虽然市场上也出现了各种即食海参、方便海参，但由于各种产品缺陷，产品的市场占有率并没有得到很大的提高，传统的干海参以及在传统干海参基础上做的升级产品，如淡干海参、净制干海参以及速发干海参等等，却一直是市场上消费5的主要产品，这些干海参制品，速发干海参具有一些独特的特点，如速发海参在生产过程中增加了熟化环节，产品在食用时只需要进行泡发即可，但由于熟化后的海参在进行干燥和加工过程中的风险增多，产品的市场定位较高，做到全部替代干海参还是有些难度的，然而其他干海参种类，在食用过程中，都具有这极为复杂的食用方法，海参泡发周期最好要达到3天以上，品质高，规格大一些的海参，泡发周期要达到5天以上，并且消费者完全掌握操作还真不是一件简单的事情。海参固然好，但食用前的繁琐性，让很多人望参兴叹，海参市场的拓展也受到极大的限制。虽然可以选择各种即食海参，但产品的储存和运输需要的冷藏环境又带来另一个麻烦的事情，因此，如果能够将传统干海参系列产品通过一种简单的泡发方法即可实现短时间内泡发，并通过专业的泡发参数，实现高品质干海参泡发，这将是一件两全其美的事情。
目前针对干海参的泡发的现有技术包括：
CN103070430A干海参自动泡发机及干海参泡发方法，该专利只是提供了一种针对目前传统泡发方法进行的自动泡发的方案，海参泡发时间上并没有得到缩短。
CN103907961A一种超声波辅助海产品泡发设备及其应用，该专利针对海参的快速泡发提供了技术方案，但其专利中所述的泡发过程主要利用了超声波技术的特点，对装置结构进行了优化，包括对处理槽体，温度传感器，超声波换能器，超声波驱动器，控制装置等的结构改进。该方案主要是针对干品的复水软化，其提供的海参泡发方案以及对应的结果，对于干海参而言，只是做到了初步的软化即从干海参状态吸水变为了柔软的湿海参，并没有达到即食的状态和效果，与本发明所要解决的技术问题不同，本发明解决的是快速实现从干海参软化到泡发的全过程，泡发结束后，干海参增重至少10倍以上、可以达到即食的效果。
CN109566963A一种海参加工用低压高温蒸锅，该专利是针对海参加工过程中海参漂煮定型等工艺环节而研制的加工设备，并非针对海参泡发的应用。
CN103284209A一种水发海参的方法，利用微波技术进行海参的加热回软，并采用微波低温熟化，真空环境下泡发，在实际操作过程中较为繁琐，需要微波设备和真空设备的切换，即在较多的设备和环境下完成，且利用微波技术进行海参加热回软的方法并不能获得较好的回软效果。
发明内容
本发明基于上述海参行业面临的问题，进行了一种适用范围更加广泛的干海参快速泡发方法的研究；本发明所提供的快速泡发方法，是针对海参的组织结构，利用阶段式变温控制，同时利用真空环境，加速海参吸水膨胀，实现干海参的充分复水，再通过水煮的方式将海参进行充分熟化，熟化后再通过真空环境下低温发泡，最终发制后的海参，不仅时间上大大缩短，实现了干海参在8-40小时内完成泡发，同时在保证海参完全熟化的前提下，做到海参极佳的口感和营养保留，让营养吸收和美味口感兼得，简单易实现。
本发明所述的干海参快速泡发方法，其步骤包括：取干海参，加入5-100倍干海参重量的水按照如下参数进行干海参泡发：
对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述干海参的单只海参重量是1-20克，更优选的单只海参重量是3-12克；干海参的盐度是0.1wt％-40wt％；更优选的盐度是0.1
wt％-15wt％；干海参的水分是0.1wt％-15wt％，更优选的水分是8wt-13wt％。
对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述干海参根据单只海参大小规格的不同，海参泡发步骤中的过程参数会有所不同，具体优选的参数如下：
所述干海参回软步骤中，具体参数如下：
(1)单只海参重量为1.0-4.2克时，回软步骤参数为：
80-100℃，10-50分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度70-80℃，10-80分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度60-70℃，10-120分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度50-60℃，10-120分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度40-50℃，10-300分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-40℃，60-200分钟；
(2)单只海参重量为4.3-6.2克时，回软步骤参数为：
80-100℃，10-50分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度70-80℃，10-80分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度60-70℃，10-120分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度50-60℃，10-120分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度40-50℃，10-400分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-40℃，60-280分钟；
(3)单只海参重量为6.3-20克时，回软步骤参数为：
80-100℃，10-50分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度70-80℃，10-80分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度60-70℃，10-120分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度50-60℃，10-120分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度40-50℃，10-600分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-40℃，60-500分钟。
对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述干海参回软步骤中，具体参数如下：
(1)单只海参重量为1.0-4.2克时，回软步骤参数更优选的范围是；
85-92℃，10-25分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度75-80℃，10-60分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度65-70℃，10-80分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度55-60℃，10-80分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度45-50℃，200-300分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度30-40℃，60-180分钟；
(2)单只海参重量为4.3-6.2克时，回软步骤参数更优选的范围是：
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(3)单只海参重量为6.3-20克时，回软步骤参数更优选的范围是：
85-92℃，10-25分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度75-80℃，10-60分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度65-70℃，10-80分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度55-60℃，10-80分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度45-50℃，300-600分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度30-40℃，60-480分钟。
对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述干海参熟化步骤中，具体参数如下：
单只海参重量为1.0-4.2克时，熟化步骤参数为：保持温度70-100℃下，10-120分钟；
单只海参重量为4.3-6.2克时，熟化步骤参数为：保持温度70-100℃下，50-140分钟；
单只海参重量为6.3-20克时，熟化步骤参数为：保持温度70-100℃下，70-180分钟。
对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述干海参熟化步骤中，具体参数如下：
单只海参重量为1.0-4.2克时，熟化步骤参数为：保持温度75-85℃下，10-90分钟；
单只海参重量为4.3-6.2克时，熟化步骤参数为：保持温度75-85℃下，50-100分钟；
单只海参重量为6.3-20克时，熟化步骤参数为：保持温度75-85℃下，70-160分钟。
对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述干海参泡发步骤中，具体参数如下：
单只海参重量为1.0-4.2克时，泡发步骤参数为：在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-20℃，120-800分钟；
单只海参重量为4.3-6.2克时，泡发步骤参数为：在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-20℃，120-1000分钟；
单只海参重量为6.3-20克时，泡发步骤参数为：在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-20℃，120-2000分钟。
对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述干海参泡发步骤中，具体参数如下：
单只海参重量为1.0-4.2克时，泡发步骤参数为：在真空度0.03-0.07MPa下，保持温度0-20℃，60-120分钟；
单只海参重量为4.3-6.2克时，泡发步骤参数为：在真空度0.03-0.07MPa下，保持温度0-20℃，120-800分钟；
单只海参重量为6.3-20克时，泡发步骤参数为：在真空度0.03-0.07MPa下，保持温度0-20℃，800-2000分钟。
对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述干海参泡发过程中的加水量为干海参重量的20-80倍。
按照本发明的上述泡发过程结束后，获得的干海参发制效果优于传统泡发方法获得的水发即食海参，发制速度快的同时，海参在弹性和硬度等指标上优于传统方法，解决了传统发制方法中发制大小与发制后的口感不能兼得的问题，海参个头饱满，含水量高，同理化指标的海参相比，具有更好的弹性和硬度，发制过程对营养的保留以及提高人体对海参的消化利用率方面具有较高的竞争力。
将传统泡发方法与本发明方法对比，用发泡倍率来衡量发泡效果的前提下，对比两种方法发制海参的差异显著性：
本发明的泡发方法，主要利用温度可以加速水分子运动速度，同时，利用真空环境下，将构成海参组成的各成分间隙撑大，让水分子更好的进入海参组织内，从而水分子填充后的海参，骨架更加饱满，再利用海参蛋白变性温度曲线，保证海参刚性的组织结构，最终实现理想的泡发效果的同时，不破坏海参组织结构，海参持水力强，发制后的海参，涨发率高，形态饱满，最重要的是在干海参泡发速度上提高了数倍，从传统海参泡发周期3-5天，缩短到12-40小时之内，在泡发用水上，大大降低用水量，过程中可以不换水或者只换水一次直接泡发，即可完成所有泡发过程。
具体实施方式
下面结合实施例详细说明本发明的技术方案，但本发明不限于以下实施例。
实施例1
1.取40-80头/500克的干海参100克(水分11.1％，盐分4.9％)，至于具有真空功能的容器内，加入5000克纯净水，盖好容器，按照如下参数进行干海参泡发：
海参的组织构成为胶原蛋白，对温度十分敏感，长时间受热，其组织蛋白快速熟化并逐渐明胶化，并失去弹性和硬度，本发明方法利用真空在海参回软后进行胶原蛋白纤维的钢化性质增强，减少长时间受热而导致的表层蛋白胶化而呈现的表层溃烂。应用发明方法对干海参进行回软的过程进行的非常快速，在近2个小时的时间后，海参的回软效果已经显著，采用进一步阶段式降温进行热处理海参，可以让同批次的海参回软效果进一步趋向一致，在回软的同时，进行海参的熟化，为后期的熟化简便化，并适用于各种海参产品，海参最终的泡发效果显著优于传统方法。
2.采用传统泡发方法，同样泡发40-80头/500克规格的干海参100克(水分11.1％，盐分4.9％)，将海参放置于冰箱中浸泡回软48小时后(中间每隔5小时检查回软情况，一直有硬心，直到45小时，海参硬心消失，再浸泡3小时，以保证充分回软)，将海参放置在煮锅中，大火烧开，小火慢煮90分钟后，取出，进行纯净水泡发。每天换水两次，泡发2日后泡发结束，取出海参。海参通过39.58小时泡发结束后，将海参取出，进行海参物性指标以及理化指标的检测。
3、结果及与传统方法对比：
从以上对比可知，采用本发明方法泡发海参的整体营养保留以及海参物性特征保持较好，远高于传统方法，同时泡发时间大大缩短，在相同泡发倍率的情况下，该方法泡发的海参具有较好的感官指标，通过常识可知，胶原蛋白在充分明胶化以后，才能够得到理想的泡发效果，同时人体的消化吸收更有利，本方法泡发的海参，兼具了海参充分熟化实现明胶化的同时，保持了海参原有的物性特征，具有更好的产品效果，消费者的接受程度高。
实施例2
1、取80-120头/500克的干海参100克(水分10.9％，盐分4.6％)，至于具有真空功能的容器内，加入3000克纯净水，盖好容器。按照如下参数进行干海参泡发：
2、采用传统泡发方法，同样泡发80-120头/500克规格的干海参100克(水分10.9％，盐分4.6％)，将海参放置于冰箱中浸泡回软43小时后(中间每隔5小时检查回软情况，一直有硬心，直到40小时，海参硬心消失，再浸泡3小时，以保证充分回软)，将海参放置在煮锅中，大火烧开，小火慢煮90分钟后，取出，进行纯净水泡发。每天换水两次，泡发2日后泡发结束，取出海参。海参通过24.58小时泡发结束后，将海参取出，进行海参物性指标以及理化指标的检测。
3、结果及与传统方法对比：
实施例3
1、取120-150头/500克的干海参100克(水分11.5％，盐分5.7％)，至于具有真空功能的容器内，加入7000克纯净水，盖好容器，按照如下参数进行干海参泡发：
2、采用传统泡发方法，同样泡发120-150头/500克规格的干海参100克(水分11.5％，盐分5.7％)，将海参放置于冰箱中浸泡回软38小时后(中间每隔5小时检查回软情况，一直有硬心，直到35小时，海参硬心消失，再浸泡3小时，以保证充分回软)，将海参放置在煮锅中，大火烧开，小火慢煮90分钟后，取出，进行纯净水泡发。每天换水两次，泡发2日后泡发结束，取出海参。海参通过17.58小时泡发结束后，将海参取出，进行海参物性指标以及理化指标的检测。
3、结果及与传统方法对比：
对比例1
按照CN103284209A中的利用微波加热回软的方法，检测干海参的回软情况。所述干海参为70-80头/500克，加入20倍干海参重量的纯净水。
| 加热时间 | 60分钟 | 90分钟 | 120分钟 |
| 海参回软重量/干海参重量 | 1.9 | 2.3 | 2.6 |
所述方法的海参，由于在短时间内微波加热回软，海参组织局部还呈现较硬的未充分吸水的状态，海参的感官呈现存在一定的缺陷。同时，由于海参的吸水回软，需要海参由外向内充分的吸收水分后，才能保证海参吸水均匀；一般海参在回软阶段，需要达到干海参重量的3-3.5倍以上，后期的发泡才能够体现出更好的发泡效果；而通过上述的试验方法，验证了微波加热回软的方法回软重量最高仅能达到干海参重量的2.6倍；也就是说并不能很好的实现海参充分回软，因此该方法适用范围并不具有广泛性。
同时，不同等级的海参或不同含盐量的海参，回软的效果会稍有不同，该方法对于含盐量高的海参有一定效果，因为盐分结晶在海参组织内促进海参的吸水回软，而对于纯干无盐海参及低盐分干海参效果就显得要弱很多，因为在没有盐分或盐分很低的情况下，海参的组织结构非常的致密紧凑，因此微波加热回软的方法并不具有广泛适用性。同时该方法回软的海参在2小时内膨胀度很小，与本发明实施例中使用的同等盐分的(盐分低)的海参相比，其中心硬心严重。
Claims (10)
1.一种干海参快速泡发方法，其步骤包括：取干海参，加入5-100倍干海参重量的水按照下述方法进行干海参泡发：
(1)回软步骤，依次按下述参数进行：
80-100℃，10-360分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度70-80℃，10-180分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度60-70℃，10-180分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度50-60℃，10-400分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度40-50℃，10-500分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-40℃，60-600分钟；
(2)熟化步骤：保持温度70-100℃下，10-180分钟；
(3)泡发步骤：在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-20℃，120-2000分钟。
2.根据权利要求1所述的干海参快速泡发方法，其特征在于，所述干海参的重量是1-20克；干海参的盐度是0.1wt％-40wt％；干海参的水分是0.1wt％-15wt％。
3.根据权利要求2所述的干海参快速泡发方法，其特征在于，所述干海参的重量是3-12克；干海参的盐度是0.1wt％-15wt％；干海参的水分是8wt-13wt％。
4.根据权利要求1所述的干海参快速泡发方法，其特征在于，所述干海参回软步骤中，具体参数如下：
(1)单只海参重量为1.0-4.2克时，回软步骤参数为：
80-100℃，10-50分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度70-80℃，10-80分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度60-70℃，10-120分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度50-60℃，10-120分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度40-50℃，10-300分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-40℃，60-200分钟；
(2)单只海参重量为4.3-6.2克时，回软步骤参数为：
80-100℃，10-50分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度70-80℃，10-80分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度60-70℃，10-120分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度50-60℃，10-120分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度40-50℃，10-400分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-40℃，60-280分钟；
(3)单只海参重量为6.3-20克时，回软步骤参数为：
80-100℃，10-50分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度70-80℃，10-80分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度60-70℃，10-120分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度50-60℃，10-120分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度40-50℃，10-600分钟；
在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-40℃，60-500分钟。
5.根据权利要求4所述的干海参快速泡发方法，其特征在于，所述干海参回软步骤中，具体参数如下：
(1)单只海参重量为1.0-4.2克时，回软步骤参数更优选的范围是；
85-92℃，10-25分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度75-80℃，10-60分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度65-70℃，10-80分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度55-60℃，10-80分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度45-50℃，200-300分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度30-40℃，60-180分钟；
(2)单只海参重量为4.3-6.2克时，回软步骤参数更优选的范围是：
85-92℃，10-25分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度75-80℃，10-60分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度65-70℃，10-80分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度55-60℃，10-80分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度45-50℃，250-400分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度30-40℃，60-250分钟；
(3)单只海参重量为6.3-20克时，回软步骤参数更优选的范围是：
85-92℃，10-25分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度75-80℃，10-60分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度65-70℃，10-80分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度55-60℃，10-80分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度45-50℃，300-600分钟；
在真空度0.03-0.06MPa下，保持温度30-40℃，60-480分钟。
6.根据权利要求1所述的干海参快速泡发方法，其特征在于，所述干海参熟化步骤中，具体参数如下：
单只海参重量为1.0-4.2克时，熟化步骤参数为：保持温度70-100℃下，10-120分钟；
单只海参重量为4.3-6.2克时，熟化步骤参数为：保持温度70-100℃下，50-140分钟；
单只海参重量为6.3-20克时，熟化步骤参数为：保持温度70-100℃下，70-180分钟。
7.根据权利要求6所述的干海参快速泡发方法，其特征在于，所述干海参熟化步骤中，具体参数如下：
单只海参重量为1.0-4.2克时，熟化步骤参数为：保持温度75-85℃下，10-90分钟；
单只海参重量为4.3-6.2克时，熟化步骤参数为：保持温度75-85℃下，50-100分钟；
单只海参重量为6.3-20克时，熟化步骤参数为：保持温度75-85℃下，70-160分钟。
8.根据权利要求1所述的干海参快速泡发方法，其特征在于，所述干海参泡发步骤中，具体参数如下：
单只海参重量为1.0-4.2克时，泡发步骤参数为：在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-20℃，120-800分钟；
单只海参重量为4.3-6.2克时，泡发步骤参数为：在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-20℃，120-1000分钟；
单只海参重量为6.3-20克时，泡发步骤参数为：在真空度0.01-0.1MPa下，保持温度0-20℃，120-2000分钟。
9.根据权利要求8所述的干海参快速泡发方法，其特征在于，所述干海参泡发步骤中，具体参数如下：
单只海参重量为1.0-4.2克时，泡发步骤参数为：在真空度0.03-0.07MPa下，保持温度0-20℃，60-120分钟；
单只海参重量为4.3-6.2克时，泡发步骤参数为：在真空度0.03-0.07MPa下，保持温度0-20℃，120-800分钟；
单只海参重量为6.3-20克时，泡发步骤参数为：在真空度0.03-0.07MPa下，保持温度0-20℃，800-2000分钟。
10.根据权利要求1所述的干海参快速泡发方法，其特征在于，所述干海参泡发过程中的加水量为干海参重量的20-80倍。
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| JP2011205956A (ja) * | 2010-03-29 | 2011-10-20 | Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center | ナマコ素材製造方法、ナマコ素材および乾燥ナマコ戻し品様食品 |
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