CN107223869A - 一种紫米粽子及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种紫米粽子及其加工工艺，所述紫米粽子按重量份数计，由以下原料制成：15‑30份血糥、85‑165份糯米、5‑10份油、6‑18份白糖和4‑12份枸杞；所述紫米粽子的加工工艺依次经过粽叶预处理、枸杞预处理、血糥预处理、糯米预处理、饭料混合、制作生粽子、制作熟粽子、预冷、速冻和入库冷藏。本发明的优点在于：通过本发明加工工艺可相对缩短生粽子的蒸熟时间，进而提高紫米粽子的硬度、感官和风味品质，也可减轻回生现象，提高粽子的粘性及胶凝性；同时，通过该加工工艺处理，又大大降低了紫米粽子的变质率，进而提高经济效益。

Description

一种紫米粽子及其加工工艺

技术领域

本发明属于食品制造领域，特别涉及一种紫米粽子及其加工工艺。

背景技术

端午节吃粽子是中国的传统习俗，市场现有粽子多以传统口味为主，有肉粽、豆沙粽、枣粽等品种花色单一。随着冷冻食品行业的发展，冷冻粽子被越来越多的人接受，粽子也不仅仅在端午节的时候被人们食用，粽子成为人们食用的食品。

现有的糯米粽子，在工业化生产过程中困扰粽子品质的原因：一是制作好的生粽子直接采用高温进行蒸熟，需要蒸熟时间较长，会使粽子的淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口感，同时营养成分损失加大；同时，采用这种方式，也可能因为蒸熟时间不够，部分粽子会存在夹生现象，进而使得粽子的粘性及胶黏性相对较低；二是冷冻过程中，制作好的熟粽子直接采用较低温度进行速冻，造成熟粽子受冻不均，进而破坏火腿粽风味品质；三是冷冻和入库冷藏过程中，粽子堆叠排放，粽子之间无间隙或粽子之间间隙小，使得各粽子受冻不均，造成部分粽子变质，无法食用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种紫米粽子及其加工工艺，通过该加工工艺可相对缩短生粽子的蒸熟时间，进而提高紫米粽子的硬度、感官和风味品质，也可减轻回生现象，提高粽子的粘性及胶凝性；同时，通过该加工工艺处理，又大大降低了紫米粽子的变质率，进而提高经济效益。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种紫米粽子，其创新点在于：所述紫米粽子按重量份数计，由以下原料制成：15-30份血糥、85-165份糯米、5-10份油、6-18份白糖和4-12份枸杞。

进一步地，所述枸杞选用宁夏甲级枸杞。

一种上述的紫米粽子的加工工艺，其创新点在于：所述加工工艺包括如下步骤：

（1）粽叶预处理：将粽叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在85～90℃的条件下漂烫15～30min，最后再用清水冲漂2～3min，待用；

（2）枸杞预处理：选用无异物的枸杞，将枸杞放入40～60℃的温水中浸泡1～2min；

（3）血糥预处理：放足水将血糥淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的血糥完全没入水中，浸泡8～10h，最后将浸泡好的血糥均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸20～40min，至血糥蒸熟而不糊；

（4）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡50～60min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；

（5）饭料混合：步骤（3）的血糥和步骤（4）的糯米蒸出后，自然冷却1～2min，然后将糯米和血糥依次送入搅拌机内，再依次向搅拌机内加入糖和油，接着加入枸杞，最后进行搅拌均匀，搅拌至饭料色泽一致，米粒松散不粘糊；

（6）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着将步骤（5）制作好的饭料装入粽叶中，并放入4～6g的火腿，包紧包严，并用棉线绑紧；

（7）制作熟粽子：将步骤（6）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间16～18min，进而使粽子的中心温度达到75～80℃；

（8）预冷：将步骤（7）蒸熟的粽子，放至4～10℃的预冷库进行冷却4～8h，层叠放整齐，每排之间预留 2～4cm空隙；

（9）速冻：将步骤（8）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留 2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1～2h；

（10）入库冷藏：将步骤（9）速冻的粽子装入包装袋，放入-20～-18℃的冷库中保存，存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环。

进一步地，所述粽叶选用竹叶。

本发明的优点在于：

（1）本发明紫米粽子，在糯米中加入血糥，血糯米是带有紫红色的种皮的大米，因为米质有糯性，所以称为血糯，其蛋白含量为13.3%，并含有生物吡咯素，有强身补血之功能；但血糥黏性较强，容易生痰，进而通过油和糖的调制，降低其黏性，同时使其更加香味独特；此外，还在糯米中加入了枸杞，其具有补肾益精、养肝明目、补血安神等各种功效，进而使得制得的粽子粽香味明显分布均匀，且具有保健功能；一般作为优选，枸杞选用宁夏甲级枸杞；

（2）本发明紫米粽子的加工工艺，血糥及糯米预处理时，与传统糯米预处理相比，血糥及糯米先蒸熟至不糊，进而可缩短生粽子蒸熟时间，避免生粽子蒸熟时间过长使粽子的淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口感，同时营养成分损失加大；同时，采用这种方式，也可避免蒸熟时间不够，极大的减轻了回生现象，进而提高了粽子的粘性和胶凝性；此外，由于血糥相对于糯米的黏性较强，进而预处理时，预处理时间相对较长，这样才能使处理效果更佳；

（3）本发明紫米粽子的加工工艺，制作好的熟粽子在速冻之前，先放至4～10℃的预冷库进行冷却，避免温度过低，造成熟粽子受冻不均，进而破坏火腿粽风味品质；

（4）本发明紫米粽子的加工工艺，冷冻和入库冷藏过程中，粽子层叠排放，速冻时，每排之间预留 2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，入库存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环；使得各粽子受冻均匀，大大降低紫米粽子的变质率，可降低至1～2%，进而提高经济效益；

（5）本发明紫米粽子的加工工艺，粽叶选用竹叶，与芦苇叶相比，竹叶更具有清热除烦、通利小便的功效，使得产品质量提高的同时，还具有保健功效。

具体实施方式

下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

本发明紫米粽子，按重量份数计，由以下原料制成：15-30份血糥、85-165份糯米、5-10份油、6-18份白糖和4-12份枸杞。

上述原料中的血糥、糯米、油及白糖均由莆田市华大食品有限公司提供；枸杞选用宁夏瑞杞丰生物科技有限公司加工的宁夏甲级枸杞。

本发明提供的紫米粽子，在糯米中加入血糥，其蛋白含量为13.3%，并含有生物吡咯素，有强身补血之功能；但血糥黏性较强，容易生痰，进而通过油和糖的调制，降低其黏性，同时使其更加香味独特；此外，还在糯米中加入了枸杞，其具有补肾益精、养肝明目、补血安神等各种功效，进而使得制得的粽子粽香味明显分布均匀，且具有保健功能。

本发明紫米粽子的加工工艺，包括如下步骤：

（1）粽叶预处理：将粽叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在85～90℃的条件下漂烫15～30min，最后再用清水冲漂2～3min，待用；

（2）枸杞预处理：选用无异物的枸杞，将枸杞放入40～60℃的温水中浸泡1～2min；

（3）血糥预处理：放足水将血糥淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的血糥完全没入水中，浸泡8～10h，最后将浸泡好的血糥均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸20～40min，至血糥蒸熟而不糊；

（4）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡50～60min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；

（5）饭料混合：步骤（3）的血糥和步骤（4）的糯米蒸出后，自然冷却1～2min，然后将糯米和血糥依次送入搅拌机内，再依次向搅拌机内加入糖和油，接着加入枸杞，最后进行搅拌均匀，搅拌至饭料色泽一致，米粒松散不粘糊；

（6）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着将步骤（5）制作好的饭料装入粽叶中，并放入4～6g的火腿，包紧包严，并用棉线绑紧；

（7）制作熟粽子：将步骤（6）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间16～18min，进而使粽子的中心温度达到75～80℃；

（8）预冷：将步骤（7）蒸熟的粽子，放至4～10℃的预冷库进行冷却4～8h，层叠放整齐，每排之间预留 2～4cm空隙；

（9）速冻：将步骤（8）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留 2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1～2h；

（10）入库冷藏：将步骤（9）速冻的粽子装入包装袋，放入-20～-18℃的冷库中保存，存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环。

本发明紫米粽子的加工工艺，血糥及糯米预处理时，与传统糯米预处理相比，血糥及糯米先蒸熟至不糊，进而可缩短生粽子蒸熟时间，避免生粽子蒸熟时间过长使粽子的淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口感，同时营养成分损失加大；同时，采用这种方式，也可避免蒸熟时间不够，极大的减轻了回生现象，进而提高了粽子的粘性和胶凝性。

本发明加工的粽子与传统工艺加工的粽子对比，其质构特性对比如表1所示。

表1 传统工艺与本发明加工的粽子质构特性比较

条件	硬度/g	胶黏性/g.s	凝聚性	弹性	咀嚼性
						传统工艺	2831.74±231.14	-3793.37±304.2	0.66±0.041	0.86±0.031	1178.21±157.8
本发明	3031.74±212.14	-3941.37±296.15	0.78±0.051	0.95±0.021	2092.21±227.8

由表1可知，采用本发明的加工工艺生产的粽子，与采取传统工艺生产的粽子相对比，其质构特性明显得到改善。其中，本发明生产的粽子的硬度提高，但硬度相对适中，与表3的感官评分结果一致；粽子的粘度、凝聚性、弹性有较明显增加，分别表现为粽子的粘性、内部结合力以及口感的增强。

本发明紫米粽子的加工工艺，制作好的熟粽子在速冻之前，先放至4～10℃的预冷库进行冷却，避免温度过低，造成熟粽子受冻不均，进而破坏火腿粽风味品质；且冷冻和入库冷藏过程中，粽子层叠排放，速冻时，每排之间预留 2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，入库存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环；使得各粽子受冻均匀，大大降低紫米粽子的变质率，进而提高经济效益。

本发明加工的粽子与传统工艺加工的粽子对比，其粽子变质率对比如表2所示。

表2 传统工艺与本发明加工的粽子变质率比较

条件	传统工艺	本发明
			变质率	18～22%	1～2%

由表2可知，采用本发明的加工工艺生产的粽子，与采取传统工艺生产的粽子相对比，其变质率明显得到降低，可降低至1～2%。

本发明加工的粽子与传统工艺加工的粽子对比，其感官特性对比如表3所示。

表3 传统工艺与本发明加工的粽子感官评价结果

由表 3粽子感官评价结果也可以看出，采用本发明的生产工艺生产的粽子的感官特性得以明显提高，本发明感官总分为 77.56 分，高于普通工艺的 70.95 分。

实施例1

本实施例紫米粽子，按重量份数计，由以下原料制成：15份血糥、85份糯米、5份油、6份白糖和4份宁夏甲级枸杞。

实施例2

本实施例紫米粽子，按重量份数计，由以下原料制成： 30份血糥、165份糯米、10份油、18份白糖和12份宁夏甲级枸杞。

实施例3

本实施例紫米粽子，按重量份数计，由以下原料制成：22.5份血糥、125份糯米、7.5份油、14份白糖和8份宁夏甲级枸杞。

上述实施例1～3为本发明具体的实施例，其加工工艺步骤具体参见上述加工工艺，其制得的粽子的制构和感官特性见表1、表2和表3；通过该加工工艺可相对提高紫米粽子的硬度、感官和风味品质，也可减轻回生现象，提高粽子的粘性及胶凝性；同时，通过该加工工艺处理，又大大降低了紫米粽子的变质率，进而提高经济效益。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种紫米粽子，其特征在于：所述紫米粽子按重量份数计，由以下原料制成：15-30份血糥、85-165份糯米、5-10份油、6-18份白糖和4-12份枸杞。

2.根据权利要求1所述的紫米粽子，其特征在于：所述枸杞选用宁夏甲级枸杞。

3.一种权利要求1所述的紫米粽子的加工工艺，其特征在于：所述加工工艺包括如下步骤：

（1）粽叶预处理：将粽叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在85～90℃的条件下漂烫15～30min，最后再用清水冲漂2～3min，待用；

（2）枸杞预处理：选用无异物的枸杞，将枸杞放入40～60℃的温水中浸泡1～2min；

（3）血糥预处理：放足水将血糥淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的血糥完全没入水中，浸泡8～10h，最后将浸泡好的血糥均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸20～40min，至血糥蒸熟而不糊；

（4）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡50～60min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；

（5）饭料混合：步骤（3）的血糥和步骤（4）的糯米蒸出后，自然冷却1～2min，然后将糯米和血糥依次送入搅拌机内，再依次向搅拌机内加入糖和油，接着加入枸杞，最后进行搅拌均匀，搅拌至饭料色泽一致，米粒松散不粘糊；

（6）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着将步骤（5）制作好的饭料装入粽叶中，并放入4～6g的火腿，包紧包严，并用棉线绑紧；

（7）制作熟粽子：将步骤（6）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间16～18min，进而使粽子的中心温度达到75～80℃；

（8）预冷：将步骤（7）蒸熟的粽子，放至4～10℃的预冷库进行冷却4～8h，层叠放整齐，每排之间预留 2～4cm空隙；

（9）速冻：将步骤（8）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留 2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1～2h；

（10）入库冷藏：将步骤（9）速冻的粽子装入包装袋，放入-20～-18℃的冷库中保存，存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环。

4.根据权利要求2所述的紫米粽子的加工工艺，其特征在于：所述粽叶选用竹叶。