CN103932058A - 一种生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，该方法包括拌料、包制、速冻、冷藏、复水解冻、煮制、冷却、真空包装、高温灭菌、冷却和包装等步骤。本发明中原料肉不需要腌制、调料拌均后即可包制，由于生粽在长期冷藏过程中，糯米及原料肉中的盐份及调料还会有长期缓慢渗透过程，待复水解冻蒸煮时，原料肉中调味料以渗透，口感与现包现煮后的粽子无明显区别。本发明采用40℃温水保温复水解冻，在有利于生粽解冻的同时，使生粽中糯米在低温下内外均匀吸水解冻，避免了在冷冻条件下直接高温蒸煮出现的米粒因内外受热不均匀而出现的米粒破碎、口感毛糙、吸水膨胀不均匀、内部米粒夹生或外部蒸煮过头等一系列问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法。
背景技术
粽子起源于中国汉族间，相传与纪念古代诗人屈原投江有关，为端午节应景物之一。传说粽子是为祭投江的屈原而开始制作流传的。目的是保护屈原的遗体不被鱼吃而损坏，故将粽子作为鱼饵投放。于是，每年的那一天，人们便以互相送粽子来作为对屈原的纪念。粽子的造型因各地的民俗风情不同而异，说法也不尽相同，有称正三角形、斜三角形、螺角形、铲头形等；或称三角形、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形亦可。
粽叶用料也不同，有用竹叶、香蕉叶或干荷叶等。如广东粽子是用干竹叶或新鲜竹叶；台湾粽子通常是用青竹叶。但一般商家多使用干竹叶，较节省成本。粽子一般包裹的材料是糯米、黄米或其他辅料，如枣，豆沙，火腿等。并以水煮或蒸熟的即食食品。
粽子由来已久，其花样繁多。一直到今天，每年农历五月初五，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，其花色品种更为繁多。从馅料看，北方多包红枣粽子、豆沙粽子，多为甜味；南方则有豆沙、鲜肉、火腿、蛋黄等多种馅料，很多为咸味，其中以浙江嘉兴粽子为代表。吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。
粽子作为中国传统节日食品，有着悠久的历史，由于粽子属手工包制品，无法用机器替代，加工季节性强，同时又对粽子包制工人技术要求高，所有粽子生产厂都会出现端午节前旺季来不及包制，而端午过后又出现人员闲置问题。而目前大部生产厂家都采取方法是将粽子熟制包装后速冻保存、备货，而旺季来临直接上市接销售时又会出现生产日期不新鲜等问题。
发明内容
本发明采用生粽快速冷冻技术，利用淡季生产人员空闲包制，生粽直接速冻保存方式，再通过旺季来临时温水复水解冻蒸煮，通过冻转鲜工艺，彻底解决了旺季粽子包制能力足问题，同时实现了粽子日期新鲜，品质口感无变化要求。
本发明采取的技术方案是：
本发明的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法的具体步骤如下：
(1)首先将糯米放入搅拌机中,然后再往搅拌机中加入水、酱油、白砂糖和鸡精，水、酱油、白砂糖和鸡精的加入量分别是糯米重量的20-30％、2-7％、1-4％和0.1-0.5％，搅拌至米粒充分吸水均匀，搅拌后的糯米装桶车中静置25-30分钟；
(2)将干粽叶放入水中，用重物压住淹没，将水加热至沸煮制20-25分钟，蒸煮后的粽叶放冷水中，冷却并逐片清洗叶面杂质，放入水冲洗干净备用；
(3)采用新鲜猪后腿肉及脊膘，将后腿肉、脊膘切成长条状，脊膘不需要腌制，切好的猪后腿肉称重，将食用盐、白砂糖、鸡精和白酒加入腿肉中一起搅拌均匀，食用盐、白砂糖、鸡精和白酒加入量分别是猪后腿肉重量的3-8％、1-5％、0.5-1％和1-2％；
(4)将步骤(1)制备的糯米和步骤(3)腌制的后腿肉和脊膘放入步骤(2)制备的粽叶中，包好后用棉线绑扎，糯米、后腿肉和脊膘的重量比为4-8:1-5:1；
(5)将步骤(4)包好的生粽送到-35℃速冻库进行冷冻，层层叠放整齐，每排之间预留5-10CM空隙，便冷气快速通过冷冻，速冻时间为24-30小时，以生粽中心温度达到-18℃为准；
(6)速冻后的粽子快速出库转入-18℃冷库中冷藏保存，存放时每排之间预留5-10CM空隙，便于冷气循环，冷藏时间不超过6个月；
(7)冷藏后的粽子根据生产需要，出库解冻，解冻时将生粽放入蒸煮吊篮中，放入蒸煮锅中，放水淹没，将锅内水温加热至35-45℃，保温45-60分钟，使生粽在温水充分解冻吸水，回复到新鲜状态；
(8)关闭蒸煮锅锅盖，将解冻后的生粽直接升温蒸煮，锅内压力升至0.05-0.1MPa，恒压烧煮40-60分钟，关闭蒸煮锅蒸汽进气阀门，焖煮20-40分钟，然后打开排汽阀，当锅内压力降至零时，打开锅盖，取出粽子冷却至室温；
(9)将步骤(8)得到的熟粽进行真空包装，然后进行蒸汽式杀菌，蒸汽式杀菌参数为：120-122℃，恒温30-40分钟，；锅内压力控制在0.13-0.15Mpa，恒温结束后及时用冷水降温,待锅内温度≤40℃时出锅；
(10)杀菌后的粽子放入包装间冷却12-24小时，然后进行检查包装得到成品粽子。
步骤(1)中，所述的糯米为免淘洗糯米。
步骤(1)中，优选水、酱油、白砂糖和鸡精的加入量分别是糯米重量的25％、4％、2％和0.25％。
步骤(3)中，将后腿肉、脊膘分别切成重量为30±1g、10±1g的长条状。
步骤(3)中，优选盐、白砂糖、鸡精和白酒加入量分别是猪后腿肉重量的5％、2.5％、0.8％和1.5％。
步骤(4)中，优选糯米、后腿肉和脊膘的重量比为6.5:3:1。
步骤(7)中，优选将锅内水温加热至40℃，保温45-60分钟。
步骤(8)中，优选锅内压力升至0.08MPa，恒压烧煮45分钟，关闭蒸汽压力，焖煮30分钟。
步骤(9)中，优选杀菌温度121℃，恒温35分钟。
本发明的积极效果如下：
1、本发明选用免淘洗糯米，通过定量添加水份，保证每批次生产粽子中糯米的含水量的统一，减少了因糯米浸泡沥水不均而导致糯米含水量不统一在速冻及长期冷藏过程糯米中的冰晶形成，降低了生粽复水解冻蒸煮时粽子中营养成份的流失。
2、传统肉粽子在生产过程中，原料肉中一般都添加酱油等调味料腌制，本发明中原料肉不需要腌制、调料拌均后即可包制，由于生粽在长期冷藏过程中，糯米及原料肉中的盐份及调料还会有长期缓慢渗透过程，待复水解冻蒸煮时，原料肉中调味以渗透，口感与现包现煮后的粽子无明显区别。
3、本发明采用40℃温水保温复水解冻，在有利于生粽解冻的同时，使生粽中糯米在低温下内外均匀吸水解冻，避免了在冷冻条件下直接高温蒸煮出现的米粒因内外受热不均匀而出现的米粒破碎、口感毛糙、吸水膨胀不均匀、内部米粒夹生或外部蒸煮过头等一系列问题。
4、本发明专利可以节约蒸汽能源，当天包制的粽子长期贮存，然后集中统一批量蒸煮，当天包制数量不足时，可以不需要烧锅炉，集中蒸煮，节约成本。
具体实施方式
下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。
实施例1
1.1糯米处理
1.2.1免洗糯米
选用免淘洗糯米，糯米颗粒圆润、饱满。
1.2.2拌料：
将糯米称重，倒入拌料机中，按糯米重量的％比例，称取水25％、酱油4％、白砂糖2％、鸡精0.25％一起加入拌料机中，搅拌至米粒充分吸水均匀，搅拌后的糯米装桶车中静置25-30分钟。
1.2粽叶处理
1.2.1将干粽叶放入水中，用重物压住淹没，将水加热至沸煮制20-25分钟，以粽叶柔软，对折后叶径不折断为准。
1.2.2粽叶清洗
蒸煮后的粽叶放冷水中，冷却并逐片清洗叶面杂质，放入水冲洗干净备用。
1.3原料肉处理
1.3.1采用新鲜猪后腿肉及脊膘，将腿肉、脊膘分别切成重量为30±1、10±1长条状。
1.3.2切好的猪后腿肉称重(脊膘不需要腌制)，按腿肉重量的％比，称取食用盐5％、白砂糖2.5％、鸡精0.8％、白酒1.5％。加入腿肉中一起搅拌均匀。
1.4包制
1.4.1取双片粽叶，叶尖交叉相叠，折成漏斗状，取适量糯米放入斗状箬叶中，将拌料后的猪腿肉、脊膘各取一块放入中间，再加入适量糯米放入电子秤上定量，生粽定量配比见表1：
表1
1.4.2将叶柄部分摺盖于糯米上，粽叶粽角密缝不漏米，再用棉线绕扎打结包制。
1.5装筐
选择用带孔塑料筐装制，筐底及四周埑入一层厚度为5-6丝的方底袋，包制成型后粽整齐叠放于筐中，不同品类分开装筐，统计数量，每筐100只，装筐后将方底袋口对拆，并用封箱带封严。
1.6速冻
装筐后的生粽及时送时-35℃速冻库，层叠放整齐，每排之间预留5-10CM空隙，便冷气快速通过冷冻，速冻时间为24-30小时，以生粽中心温度达到-18℃为准。
1.7冷藏
速冻后的粽子快速出库转入-18℃冷库中冷藏保存，存放时每排之间预留5-10CM空隙，便于冷气循环，冷藏时间不超过6个月，冷藏过程中定期检查塑料筐中方底袋，防止袋子破损，粽子干耗。
1.8复水解冻
冷藏后的粽子根据生产需要，出库解冻，解冻时将生粽放入蒸煮吊篮中，放入蒸煮锅中，放水淹没，将锅内水温加热至40℃±1，保温45-60分钟，使生粽在温水充分解冻吸水，回复到新鲜状态。
1.9煮制
关闭蒸煮锅锅盖，锅内压力升至0.08MPa，恒压烧煮45分钟，关闭蒸汽压力，焖煮30分钟，焖煮结束后，开启排气阀排气，打开锅盖。出锅前应将锅内浮油捞尽，并用行车吊起吊篮，在其水中升降1-2次后出锅。
1.10冷却
煮熟后的粽子预散热，剔除少量破损、漏米、变形、扎线松散脱落的粽子，清点数量后装入周转箱中，推入散热间，开启制冷风机将粽子冷却至常温。
1.11真空粽包装
修剪粽子外漏的叶柄、棱角，将冷却后的粽子头尾交错放入蒸煮袋中，放置整齐，进行真空包装。
1.12杀菌
采用蒸汽式杀菌：杀菌温度121℃，恒温35分钟；锅内压力控制在0.13～0.15Mpa。恒温结束后及时用冷水降温,待锅内温度≤40℃时出锅。
1.13冷却
杀菌后的竹筒粽放入周转筐中推入包装间冷却12-24小时
1.14检验包装
逐袋进行验收，检查成品包装是否有破袋漏气现象，擦尽包装袋表面油污，装入彩袋中，包装日期打印清晰、正确、完整。
1.15贮存销售
包装后的成品在常温下保存销售，保质期6-9个月。
实施例2
1.2.2拌料中，水、酱油、白砂糖和鸡精的加入量分别是糯米重量的20％、2％、1％和0.1％。
1.3.2中，食用盐、白砂糖、鸡精和白酒加入量分别是猪后腿肉重量的3％、1％、0.5％和1％。
1.4.1中，生粽定量配比见表2：
表2
1.8复水解冻中，将锅内水温加热至35℃，保温45-60分钟。
1.9煮制中，锅内压力升至0.05MPa，恒压烧煮60分钟，关闭蒸汽压力，焖煮40分钟。
1.12杀菌中，杀菌温度121℃，恒温40分钟。
其余部分同实施例1。
实施例3
1.2.2拌料中，水、酱油、白砂糖和鸡精的加入量分别是糯米重量的30％、7％、4％和0.5％。
1.3.2中，食用盐、白砂糖、鸡精和白酒加入量分别是猪后腿肉重量的8％、5％、1％和2％。
1.4.1中，生粽定量配比见表3：
表3
1.8复水解冻中，将锅内水温加热至45℃，保温45-60分钟。
1.9煮制中，锅内压力升至0.1MPa，恒压烧煮40分钟，关闭蒸汽压力，焖煮20分钟。
1.12杀菌中，杀菌温度122℃，恒温30分钟。
其余部分同实施例1。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1. 一种生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：
（1）首先将糯米放入搅拌机中,然后再往搅拌机中加入水、酱油、白砂糖和鸡精，水、酱油、白砂糖和鸡精的加入量分别是糯米重量的20-30%、2-7%、1-4%和0.1-0.5%，搅拌至米粒充分吸水均匀，搅拌后的糯米装桶车中静置25-30分钟；
（2）将干粽叶放入水中，用重物压住淹没，将水加热至沸煮制20-25分钟，蒸煮后的粽叶放冷水中，冷却并逐片清洗叶面杂质，放入水冲洗干净备用；
（3）采用新鲜猪后腿肉及脊膘，将后腿肉、脊膘切成长条状，脊膘不需要腌制，切好的猪后腿肉称重，将食用盐、白砂糖、鸡精和白酒加入腿肉中一起搅拌均匀，食用盐、白砂糖、鸡精和白酒加入量分别是猪后腿肉重量的3-8%、1-5%、0.5-1%和1-2%；
（4）将步骤（1）制备的糯米和步骤（3）腌制的后腿肉和脊膘放入步骤（2）制备的粽叶中，包好后用棉线绑扎，糯米、后腿肉和脊膘的重量比为4-8:1-5:1；
（5）将步骤（4）包好的生粽送到-35℃速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留5-10CM空隙，便冷气快速通过冷冻，速冻时间为24-30小时，以生粽中心温度达到-18℃为准；
（6）速冻后的粽子快速出库转入-18℃冷库中冷藏保存，存放时每排之间预留5-10CM空隙，便于冷气循环，冷藏时间不超过6个月；
（7）冷藏后的粽子根据生产需要，出库解冻，解冻时将生粽放入蒸煮吊篮中，放入蒸煮锅中，放水淹没，将锅内水温加热至35-45℃，保温45-60分钟，使生粽在温水中充分解冻吸水，恢复到新鲜状态；
（8）关闭蒸煮锅锅盖，将解冻后的生粽直接升温蒸煮，锅内压力升至0.05-0.1MPa，恒压烧煮40-60分钟，关闭蒸煮锅蒸汽进气阀门，焖煮20-40分钟，然后打开排汽阀，当锅内压力降至零时，打开锅盖，取出粽子冷却至室温；
（9）将步骤（8）得到的熟粽进行真空包装，然后进行蒸汽式杀菌，蒸汽式杀菌参数为：120-122℃，恒温30-40分钟，锅内压力控制在0.13-0.15MPa，恒温结束后及时用冷水降温,待锅内温度≤40℃时出锅；
（10）杀菌后的粽子放入包装间冷却12-24小时，然后进行检查包装得到成品粽子。
2.如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，所述的糯米为免淘洗糯米。
3. 如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，水、酱油、白砂糖和鸡精的加入量分别是糯米重量的25%、4%、2%和0.25%。
4. 如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，将后腿肉、脊膘分别切成重量为30±1g、10±1g的长条状。
5.如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，盐、白砂糖、鸡精和白酒加入量分别是猪后腿肉重量的5%、2.5%、0.8%和1.5%。
6.如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（4）中，糯米、后腿肉和脊膘的重量比为6.5:3:1。
7. 如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（7）中，将锅内水温加热至40℃，保温45-60分钟。
8.如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（8）中，锅内压力升至0.08MPa，恒压烧煮45分钟，关闭蒸汽压力，焖煮30分钟。
9.如权利要求1所述的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：步骤（9）中， 杀菌温度121℃，恒温35分钟。
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