CN101692881A - 甜馅粽制作工艺中防止糯米夹生的方法 - Google Patents

Abstract

甜馅粽制作工艺中防止糯米夹生的方法，所述甜馅粽制作工艺包括糯米浸润，箬叶处理，甜馅料馅材制作，包粽和煮制熟化。本发明的方法是：甜馅料馅材经过炒制搓馅成所需份量和形状的馅团后，置于-18±2℃条件下冻结成冻馅团备用；或馅团在-35±2℃速冻成冻馅团，置于-18±2℃冷库中备用；包粽时，根据冻馅团份量和形状，用1～2层糯米纸包裹冻馅团后，裹入粽米中。本发明根据糯米糊化与水分含量之间的相互关系，对制馅后备用的馅料团采用低温冷冻工艺处理或糯米纸包裹，然后按常规工艺进行粽子制作，即可解决甜馅粽中糯米夹生的问题。

Description

甜馅粽制作工艺中防止糯米夹生的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及传统食品粽子的生产方法，特别涉及豆沙、枣泥、莲蓉、栗蓉等甜馅粽的生产方法。

背景技术

粽子是中国传统文化的产物，相传为纪念屈原而发明。虽然在国外也有粽子，如缅甸粽子是用糯米作主料，用成熟的香蕉和椰蓉作馅；日本粽子不使用糯米，而用磨碎的米粉，其粽子的形状也与中国的不同，习惯于包成纺锤形；哥斯达黎加粽子是用经过特别加工的带粘性的玉米粉为主要原料，配以鸡肉、牛肉、胡萝卜、土豆等，有的还浇上牛肉汁，然后用新鲜的芭蕉叶包成扁方形；墨西哥粽子的主料是粗颗粒的玉米面，用肉片和辣椒作馅，用玉米叶子或香蕉叶子包成，别有风味。国外的粽子，不仅在风俗上和中国有很大差别，而且在制作工艺和馅料的选择上也有所不同。中国粽以箬叶包裹润湿糯米和荤素内馅，外以棕丝或五彩绳带捆扎，投入水中烹煮而成。

豆沙粽是一种我们日常生活中经常食用的一种粽子，因其独特的风味和较高的营养价值而受人们的喜爱。但在食用过程中，我们经常可以发现靠近豆沙馅的糯米总是有生米粒存在(夹生现象)，严重影响了产品的口感、质量，而其它馅料的粽子却很少发现类似情况，究其原因，根据淀粉糊化的特性，我们可以判断是嵌入或接触豆沙馅料的润湿糯米水分被豆沙馅料吸收，且在后续蒸煮过程中，粽子外层的糯米糊化阻隔了水分的进入，使得糯米含水量低于50％的糊化水分基本要求，导致夹生现象的产生。

为解决糯米的夹生问题，现有技术曾从以下几方面入手：

1.提高馅料含水量，避免与近馅糯米争抢水分。但此方法造成制馅困难，且馅料香气和滋味寡淡，口感差。

2.提高糯米浸润后的含水量，避免与馅料争抢水分。但此方法造成外、中层糯米含水过高，粽体软烂，影响口感和风味。

3.延长煮制熟化时间，增加近馅层糯米的吸水量。但此方法同样造成外、中层糯米含水过高，粽体软烂，影响口感和风味。

发明内容

本发明的目的是从糯米含水量与淀粉糊化度的相互关系来解决甜馅粽糯米夹生的问题，提供一个切实可行的生产工艺。

本发明着眼于馅料的后处理，避免米粒嵌入馅料中，在不影响粽子风味和口感的前提下，不改变其它工艺，解决因水分分配不匀而造成的糯米夹生问题。

本发明甜馅粽制作工艺中防止糯米夹生的方法，所述甜馅粽制作工艺包括糯米浸润，箬叶处理，甜馅料馅材制作，包粽和煮制熟化，具体方法为：甜馅料馅材经过炒制搓馅成所需份量和形状的馅团后，置于-18±2℃条件下冻结成冻馅团备用；或馅团在-35±2℃速冻成冻馅团，置于-18±2℃冷库中备用；包粽时，根据冻馅团份量和形状，用糯米纸包裹冻馅团后，裹入粽米中。

也可以将所述冻馅团直接裹入粽米中。或将所需份量和形状的馅团直接用糯米纸包裹后，裹入粽米中。

所述包裹冻馅团的糯米纸为1～2层。

本发明所述糯米纸为：食用淀粉膜。

以上方法进一步详细叙述如下：

甜馅料经过炒制搓馅后，放置于-18±2℃冷库中，冻结2hr以上备用，或-35±2℃速冻后放置于-18±2℃冷库中备用，需要时从冷库取出，根据馅团规格的大小，取边长5-15cm方形糯米纸单层或双层包裹冻馅团后，尽快裹入粽米中。

说明：直接将冻馅裹入粽米中或仅以糯米纸(食用淀粉膜)包裹非冻馅团裹入粽米中也能防止夹生现象，但效果不如冻馅经糯米纸包裹方法好。

后续工艺与粽子常规加工工艺相同。

淀粉的糊化是指在一定温度下(60～80℃)，淀粉颗粒吸水膨胀，体积增大，颗粒破裂，成为粘稠状胶体的过程。糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶束分离，形成一种间隙较大的立体网状结构，淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏。粽子中糯米淀粉的糊化度越高，则越不会出现夹生的现象，粽子的口感就越好。

通过对豆沙粽糯米夹生的现象进行分析，发明人认为，主要是由于生糯米嵌入了吸水性高而柔软的甜馅料中，导致糯米吸收的水分低于50％而无法正常糊化导致的结果。这种现象可以理解为，甜馅粽在煮制熟化过程中，表层的糯米在水和热的作用下持续吸水、膨胀、糊化，并形成致密的糊状层；中间层的糯米也能吸收适当的水分，在传导热的作用下膨胀、糊化；内层的糯米，由于在包裹过程中受力，部分或全部嵌入到豆沙馅料中，受热时，由于馅料本身的含水量更低，且馅料淀粉都经过破碎和预糊化，其吸水力强于糯米中的淀粉颗粒甜馅粽生产的常规工艺方法，从而导致近馅糯米无法吸收足够糊化的水分(＞50％)，此外，由于外层糯米糊化形成致密层，阻碍了水分传递的速度，如果煮制时间不足，也会出现近馅糯米无法糊化而夹生的现象。根据糯米糊化与水分含量之间的相互关系，本发明对制馅后备用的馅料团采用低温冷冻工艺处理或糯米纸包裹，然后按常规工艺进行粽子制作，即可解决甜馅粽中糯米夹生的问题。

具体实施方式

实施例一：

1.原料准备

选择甜馅粽所用的制馅原材料，包括红小豆、莲子、红枣、板栗等，以常规方法制成豆沙、枣泥、莲蓉、栗蓉等半成品，或直接采购上述馅材半成品；用常规方法对馅材进行高温炒制，添加蔗糖、渗入油脂、去除水分、糊化淀粉，使馅料形成香甜风味并具备良好的口感，馅料冷却备用。

2.馅料的后处理工艺：

①将上述炒制好的馅料根据需要搓成5-50g不同规格的馅团，一般有5g、10g、20g、50g等不同规格。

②将馅团放置于-18±2℃冷库中，冻结2hr以上成冻馅团备用，或-35±2℃速冻成冻馅团后放置于-18±2℃冷库中，需要时取出并根据冻馅团的不同规格，选用5-15cm见方的糯米纸单层或双层包裹备用。

③取出后的备用冻馅团应尽快裹入粽米制成生粽并蒸煮熟化，以免馅团化冻或糯米纸融化，失去隔阻效果。

3.后续煮制熟化、冷却等生产工艺与粽子常规加工工艺相同。

实施例二：

1.原料准备与实施例一同。

2.馅料的后处理工艺：

①将上述炒制好的馅料根据需要搓成5-50g不同规格的馅团，一般有5g、10g、20g、50g等不同规格。

②将馅团放置于-18±2℃冷库中，冻结2hr以上成冻馅团备用，或-35±2℃速冻成冻馅团后放置于-18±2℃冷库中，需要时取出冻馅团。

③取出后的冻馅团尽快裹入粽米制成生粽并蒸煮熟化，以免馅团化冻，失去隔阻效果。

3.后续煮制熟化、冷却等生产工艺与粽子常规加工工艺相同。

实施例三：

1.原料准备与实施例一同。

2.馅料的后处理工艺：

①将上述炒制好的馅料根据需要搓成5-50g不同规格的馅团，一般有5g、10g、20g、50g等不同规格。

②根据馅团的不同规格，选用5-15cm见方的糯米纸正反双层包裹备用。

③取馅团裹入粽米制成生粽并蒸煮熟化。

3.后续煮制熟化、冷却等生产工艺与粽子常规加工工艺相同。

产品经检验发现：

1.按本发明实施例一所述方法制作的粽子无夹生现象，近馅糯米含水量为56.1％，糯米糊化度(酶-吸光光度法测定，下同)达到71.1％。

2.实施例二不用糯米纸包裹的冻馅团制作的粽子基本无夹生现象，近馅糯米含水量为51.8％，糯米糊化度(酶-吸光光度法测定，下同)67.1％。

3.实施例三用糯米纸(食用淀粉膜)直接包馅团制作的粽子基本无夹生现象，近馅糯米含水量为53.8％，糯米糊化度为68.9％。

4.现有技术的常规工艺(馅团未经后处理)制作的粽子有明显夹生现象，近馅糯米发白，部分嵌入馅料中，含水量为36.1％，糯米糊化度(酶-吸光光度法测定)为46.8％。

Claims (4)

1.甜馅粽制作工艺中防止糯米夹生的方法，所述甜馅粽制作工艺包括糯米浸润，箬叶处理，甜馅料馅材制作，包粽和煮制熟化，其特征在于：甜馅料馅材经过炒制搓馅成所需份量和形状的馅团后，置于-18±2℃条件下冻结成冻馅团备用；或馅团在-35±2℃速冻成冻馅团，置于-18±2℃冷库中备用；包粽时，根据冻馅团份量和形状，用糯米纸包裹冻馅团后，裹入粽米中。

2.如权利要求1所述甜馅粽制作工艺中防止糯米夹生的方法，其特征在于：将所述冻馅团直接裹入粽米中。

3.如权利要求1所述甜馅粽制作工艺中防止糯米夹生的方法，其特征在于：将所需份量和形状的馅团直接用糯米纸包裹后，裹入粽米中。

4.如权利要求1所述甜馅粽制作工艺中防止糯米夹生的方法，其特征在于：所述包裹冻馅团的糯米纸为1～2层。