CN106689333A - 超低温虾孱保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供的一种虾孱的保鲜方法，主要包括以下步骤：1）虾孱预处理；2）复合成膜液制备：生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液得生姜水备用，将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水备用按1‑1.5%壳聚糖，1‑2%醋酸，1‑3%月桂酸，5‑13%山梨糖醇，1‑2%酪蛋白酸钠，0‑3%聚丙烯酸钠，0‑5%植酸，20‑24%生姜水，余量为大蒜水制备复合成膜液；3）浸泡成膜；4）包装贮藏。本发明的保鲜方法步骤简单，可操作性强，对成膜液的组分配比和成膜工艺进行了优化，能有效防止虾孱黑变，虾肉感官效果较好，并有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，有效延长虾孱的保鲜期。

Description

超低温虾孱保鲜方法

技术领域

本发明涉及水产保鲜技术领域，具体涉及一种超低温虾孱保鲜方法。

背景技术

虾类由于其本身特有的生物学和生物化学特性，一方面因其丰富的营养作为美味食品而备受消费者喜爱，另一方面又因其极易变黑和腐败而严重制约它的商品价值和营养价值。目前，对虾孱的保鲜方法基本上有两种：冷冻保鲜和冰藏保鲜，前者的缺点是会引起蛋白质的冷冻变性而导致品质下降，但是后者的缺点是保鲜期比较短，因此，如何在冰藏条件下延长其货架期，同时保持外观、口感和营养价值而又对消费者本身和环境不产生负面的影响，是一个重要的课题。虾肉味道鲜美营养丰富，含有丰富的矿物质，并且容易被人体消化吸收。但是虾在捕捞、运输、加工及贮藏过程中易受细菌侵袭而腐败变质，特别是虾体存在容易变黑的现象。我国普遍采用二氧化硫产生物(亚硫酸盐)抑制或延缓虾的黑变，但是亚硫酸盐在食品中的应用存在严重的安全性问题，因此其使用受到限制。

国内外学者在虾类二氧化硫控制及生物保鲜剂的开发方面进行了部分研究，取得了一定的成果，但仍然存在一些问题，如：成本高，不宜推广；作用有限且单一，不能同时在防黑变和延长保质期方面发挥作用等。

专利号为200810026304.X一种水溶性壳聚糖和生姜提取物制备虾保鲜剂，是以水溶性壳聚糖和生姜提取物为主要原料，复配以抗氧化剂、植酸、柠檬酸钠和糊精组成的复合保鲜剂浸泡剥壳虾。该方法需要将虾剥壳，过程繁琐，保鲜性能不佳。

采用可食用膜对食品进行保鲜是目前国内外比较流行的新技术，可食用膜是以生物大分子（如多糖、蛋白质和脂质等）为原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面或内部的一层可由食性物质组成的薄膜，例如，专利申请公布号CN103689752A，申请公布日2014.4.2的中国专利公开了一种虾孱保鲜剂及其保鲜方法，该保鲜剂中含有如下以质量百分含量计的组分：壳聚糖1.5%、植酸5%、柠檬酸1.2%、生蒜末15%、食用醋10%，余量为黄酒，该保鲜方法是通过将虾置于上述保鲜剂中浸泡10 min后沥干、包装，在进行冷藏即可。其不足之处在于，首先，该保鲜剂中以壳聚糖作为成膜材料，壳聚糖的透水率较高，极易吸水膨胀，导致膜的阻湿性能较差，另外，壳聚糖膜与虾孱之间的接触不够紧密，形成的膜物理性质不佳，不能起到完全的阻氧阻湿的作用，因此，该保鲜剂的总体保鲜效果不佳，其次，该保鲜方法采用浸泡沥干的方式，沥干不能充分去除虾孱表面的水分，且沥干过程中壳聚糖膜的成膜速度慢，在虾孱表面的成膜速度不一致，形成的壳聚糖膜的物理性能差，导致保鲜效果差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的虾孱保鲜方法对虾孱的保鲜效果差的问题，提供了一种虾孱的保鲜方法，本发明的保鲜方法步骤简单，可操作性强，对成膜液的组分配比和成膜工艺进行了优化，保持虾肉嫩滑口感，肉质有弹性，色润白，能有效防止虾孱黑变，并有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，有效延长虾孱的保鲜期。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种虾孱的保鲜方法，包括下步骤：

一种虾孱的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：1）虾孱预处理；2）复合成膜液制备：生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液得生姜水备用，将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水备用，按1-1.5%壳聚糖，1-2%醋酸，1-3%月桂酸，5-13%山梨糖醇，1-2%酪蛋白酸钠，0-3%聚丙烯酸钠，0-5%植酸，20-24%生姜水，余量为大蒜水制备复合成膜液；3）浸泡成膜；4）包装贮藏； 所述步骤2）中还含有0.01-0.1%棕榈油酸的和0.1-1%的薄荷萃取液。

步骤2）中生姜与水的质量比为1:2；所述蒜头与水的质量比为1:2。

步骤3）中，复合成膜液的温度为5℃。

步骤3）中，虾孱与复合成膜液的质量比为1:3。

步骤3）中，冷风干燥的条件为：冷风温度为5℃，风速1.2 m/s，干燥时间10 min。

步骤4）中，冷藏条件为：-4℃以下冷藏温度。

因此，本发明的有益效果是：步骤简单，可操作性强，对成膜液的组分配比和成膜工艺进行了优化，能有效防止虾孱黑变，并有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，有效延长虾孱的保鲜期。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、方法方案和优点更加清楚。下面将结合本发明的实施例对本发明实施例中的方法方案进行清楚、完整地描述。

基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

种虾孱的保鲜方法，包括下步骤：

一种虾孱的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：1）虾孱预处理；2）复合成膜液制备：生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液得生姜水备用，将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水备用，按1-1.5%壳聚糖，1-2%醋酸，1-3%月桂酸，5-13%山梨糖醇，1-2%酪蛋白酸钠，0-3%聚丙烯酸钠，0-5%植酸，20-24%生姜水，余量为大蒜水制备复合成膜液；3）浸泡成膜；4）包装贮藏； 所述步骤2）中还含有0.01-0.1%棕榈油酸的和0.1-1%的薄荷萃取液。

步骤2）中生姜与水的质量比为1:2；所述蒜头与水的质量比为1:2。

步骤3）中，复合成膜液的温度为5℃。

步骤3）中，虾孱与复合成膜液的质量比为1:3。

步骤3）中，冷风干燥的条件为：冷风温度为5℃，风速1.2 m/s，干燥时间10 min。

步骤4）中，冷藏条件为：-4℃以下冷藏温度。

本实施例步骤简单，可操作性强，对成膜液的组分配比和成膜工艺进行了优化，能有效防止虾孱黑变，并有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，有效延长虾孱的保鲜期。

实施例2：

一种虾孱的保鲜方法，包括下步骤：（1）虾孱预处理：将虾孱用水洗净后，沥干至虾孱表面无水分。（2）复合成膜液制备：先将生姜与水按质量比1:2混合后进行破碎匀浆，过滤，得生姜水，将蒜头与水按质量比1:2混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水；再以复合成膜液的总质量为基准，按1.5%壳聚糖，1%醋酸，1%月桂酸，10%山梨糖醇，1%酪蛋白酸钠，0.3%聚丙烯酸钠，0.5%植酸，20%生姜水，余量为大蒜水的配比依次称量各组分后，将醋酸、生姜水与大蒜水混合均匀，然后加入壳聚糖、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸后进行超声分散，最后对料液进行抽滤后，于真空环境中静置10 min。所述复合成膜液还含有0.01%棕榈油酸的和0. %的薄荷萃取液，和聚丙烯酸钠配合使用，除了可以保持虾肉色白鲜嫩，还可以抑制细菌繁殖，（3）浸泡成膜：将步骤（1）中虾孱置于步骤（2）所得的复合成膜液中浸泡20 min后取出进行冷风干燥，其中，虾孱与复合成膜液的质量比为1:3，复合成膜液的温度为5℃，冷风干燥的条件为：冷风温度为5℃，风速1.2 m/s，干燥时间10 min。（4）包装贮藏：将步骤（3）中的虾孱采用聚乙烯袋真空包装后于0℃下进行冷藏。

虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所做的更动和润饰，均应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (6)

1.一种虾孱的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：1）虾孱预处理；2）复合成膜液制备：生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液得生姜水备用，将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水备用；按1-1.5%壳聚糖，1-2%醋酸，1-3%月桂酸，5-13%山梨糖醇，1-2%酪蛋白酸钠，0-3%聚丙烯酸钠，0-5%植酸，20-24%生姜水，余量为大蒜水制备复合成膜液；3）浸泡成膜；4）包装贮藏； 所述步骤2）中还含有0.01-0.1%棕榈油酸的和0.1-1%的薄荷萃取液。

2.根据权利要求2所述的一种虾孱的保鲜方法，其特征在于，所述步骤2）中生姜与水的质量比为1:2；所述蒜头与水的质量比为1:2。

3.根据权利要求1所述的一种虾孱的保鲜方法，其特征在于，所述步骤3）中，复合成膜液的温度为5℃。

4.根据权利要求1所述的一种虾孱的保鲜方法，其特征在于，所述步骤3）中，虾孱与复合成膜液的质量比为1:3。

5.根据权利要求1所述的一种虾孱的保鲜方法，其特征在于，所述步骤3）中，冷风干燥的条件为：冷风温度为5℃，风速1.2 m/s，干燥时间10 min。

6.根据权利要求1所述的一种虾孱的保鲜方法，其特征在于，所述步骤4）中，冷藏条件为：-4℃以下冷藏温度。