CN109170585A - 一种冻干红枣水果谷物饼干及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干红枣水果谷物饼干及其加工方法，将水果按照比例放入双道高速打浆机中打浆，得到细腻均匀的果浆；将小麦胚芽和即食燕麦片加入果浆中调配搅拌均匀得到浆液；将浆液置于真空罐中脱气，倒入模具中，用刮板刮平放入急冻间；在‑35℃~‑45℃的条件下急冻间冻结2‑4小时，人工脱模；将饼干块置于冻干仓中，在真空度小于10pa的条件下，使物料温度降至‑20℃后保持30分钟进行自我冻结，然后导入干燥曲线；当物料重量恒定时对饼干进行出仓脱模得冻干红枣水果谷物饼干；充氮或铝箔袋包装。该产品最大限度地保留了食材中的营养物质，具有水果风味浓郁、色彩艳丽、口感酥脆的产品特点，可作为代餐食品。
Description
技术领域
本发明属于真空冷冻干燥技术领域，具体涉及一种冻干红枣水果谷物饼干及其加工方法。
背景技术
目前市面上常见的饼干多是由高温焙烤制作而成，因为多油、多糖导致饼干的能量值较高，为使产品达到好的口感和较长保质期，往往需要食品添加剂来保驾护航。常规饼干由于烘焙温度很高，炉温可达180-200℃，所以我们见到的饼干中添加水果的品种少得可怜，往往以馅料或果脯的形式添加到饼干中来，虽然也会得到不错的口感，但营养价值大打折扣。
公告号为 CN105029274A，名称为一种方便水果酥的制备方法的专利中公开了方便水果酥的制备方法包括步骤有：A、将水果清洗干净后依次进行杀菌、清洗、去皮、蒂处理后送入 200 ～ 400 目粉碎机粉碎后过滤得到水果浆；B、将步骤A中得到水果加入1 %～5% 的菊粉、8 %～15 %天然的果糖浆、5 %～10 % 白砂糖、0.1% ～ 2% 天然柠檬汁，调解其糖酸比为 40 ～ 65 后，再进行均质处理得到混合物料；C、将步骤 B 制得的混合物料灌注到模具托盒中，然后通过真空冷冻干燥即得方便水果酥，所述的真空冷冻干燥依次包括预冷、速冻、升华干燥、解析干燥。预冷是在0～-5℃条件下预冷3～4小时，速冻是将经过预冻的混合物料迅速转入-35～-50℃下的冻库中冻结至混合物料中心温度为-30～-40℃，得到水果块。升华干燥是先将水果块放入冷阱温度为-45～-50℃真空度为20～30Pa的干燥仓中冻结1.5～2.5小时，然后调整干燥仓温度为40～60℃，升华干燥18～20小时。首先该发明中配料添加了菊粉、糖浆、白砂糖、柠檬汁等调味剂，制得的产品热量高。其次预冷、速冻、升华干燥环节都采用了过低的温度持续时间也较长，造成了更高的能耗，不利于工业化生产。第三，不同产品需要根据食品特性有针对性的探索不同冷冻干燥工艺，因此真空冷冻干燥技术需要根据食物品类进行区别对待。
公告号为 CN104336551A，名称为一种果蔬干生产方法的专利是将单一水果打浆制成水果块，既没有丰富的水果种类，又没有谷物元素，而且真空冷冻干燥曲线也较为模糊。本发明中选用的几种水果糖分较低，较容易获得平整光滑的产品外观。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种冻干红枣水果谷物饼干及其加工方法，是一款可以补充水果营养同时具有饱腹的冻干食品，采用真空冷冻干燥技术来制作饼干，其产品由于水分直接升华而产生的多孔性结构具有良好的酥脆口感，利用水果种类的丰富色彩和口感调配成五颜六色、酸甜可口的水果原浆，再加入小麦胚芽、燕麦片等谷物来增加产品的营养元素，丰富的膳食纤维和蛋白含量使产品具有良好的饱腹性，是一种适合于老年人，白领女士及儿童的较为理想的营养产品。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种冻干红枣水果谷物饼干，所述冻干水果谷物饼干包括下述原料：水果、红枣、小麦胚芽和即食燕麦片。
所述水果为桑葚、蓝莓、香蕉、葡萄和苹果。
所述水果为葡萄、橙子、哈密瓜、香蕉和芒果。
所述的冻干红枣水果谷物饼干，各组分的重量份数为：桑葚8-10、蓝莓8-10、香蕉10-15、葡萄15-20、苹果40-45、红枣5-8、小麦胚芽2-3，即食燕麦片1-2。
所述的冻干红枣水果谷物饼干，各组分的重量份数为：葡萄8-10、橙子8-10、哈密瓜25-30、香蕉10-15、芒果30-35、红枣1-3、小麦胚芽1-2，即食燕麦片1-2。
所述的冻干红枣水果谷物饼干的加工方法，包括以下步骤：
（1）打浆：将水果按照比例放入双道高速打浆机中打浆，得到细腻均匀的果浆；
（2）调配：将小麦胚芽和即食燕麦片加入果浆中调配搅拌均匀得到浆液；
（3）脱气：将调配好的浆液置于真空罐中脱气，倒入模具中，用刮板刮平放入急冻间；
（4）冷冻：在-35℃~-45℃的条件下急冻间冻结2-4小时，人工脱模；
（5）冻干：将饼干块置于冻干仓中，在真空度小于10pa的条件下，使物料温度降至-20℃后保持30分钟进行自我冻结，然后导入干燥曲线；
（6）脱模：当饼干中心温度与冻干仓温度相接近为55℃，物料重量恒定时对饼干进行出仓脱模得冻干红枣水果谷物饼干；
（7）包装：充氮或铝箔袋包装。
所述步骤（1）中果浆的含水率为70-80%。
所述步骤（2）所得浆液的糖酸比为10-30，含水率为50-60%。
所述步骤（5）中的干燥曲线为：1h→60℃；60℃4h；0.5h→70℃；70℃3h；0.5h→60℃；60℃5h；0.5h→55℃；55℃4h。
所述步骤（6）中冻干红枣水果谷物饼干的含水率3-5％。
本发明的技术原理如下：一是利用真空冷冻干燥技术制作以水果为主的饼干，色彩丰富果味浓郁，且区别于西饼店中高温烘焙的饼干，该产品真正实现了维生素群丰富、清洁标签、且低脂低糖的健康理念；二是因水果甜度高，采用真空冷冻干燥技术特别容易起泡，因此在冷冻后干燥前增加了冻品脱模以及物料自我冻结步骤。产品脱模就是冷冻后将冻品饼干直接跟模具分离使冻品饼干跟导热性佳的料盘直接接触，从而有效节约了能耗。产品自我冻结就是将混合物料由冻干仓转移到干燥仓后，将真空度降低至10pa以下保持30分钟，此时干燥仓温度降至-20℃或更低，实现了物料的自我冻结，然后再打开导热板进行干燥。通过物料自我冻结可以有效避免起泡现象，制成的饼干产品表面平整光滑，内部无气泡且产品质地细腻，有效提升了产品品质。三是模具的趣味性，采用带有情感诉求的字母或心形契合了人们日常情感表达的诉求。
本发明利用了水果间色彩复合以及酸甜搭配调味，又经过过滤和研磨使浆料细滑，添加谷物使产品口感致密，再采用真空冷冻干燥手段。真空冷冻干燥曲线是产品的核心技术点，其中为使得产品表面平整光滑，组织结构内部无明显起泡，化口性好且复水性好，产品急冻后的产品脱模以及产品自我冻结是关键。
本发明的有益效果：1、与烘焙饼干的相比，本发明由于不经过高温烘焙，真空冷冻干燥最大限度地保留了红枣、水果和小麦胚芽中的营养物质，不添加糖和油，根据红枣、水果自然风味调配产品口感，增加小麦胚芽和即食燕麦片降低果浆水分，降低能耗，在获得多孔性结构的同时，经济性很好，因此应用面很广。2、与烘焙预处理阶段调味相比，本发明通过调整不同的水果量来调试糖酸比，通过研磨和增加或减少小麦胚芽和即食燕麦片的量来调试饼干的质地，采用真空冷冻干燥技术，避免了水果谷物中一些热敏性成分失效、挥发或变性，最大限度地保留了水果的色泽和气味。3、
与真空干燥相比，本发明由于选用高糖分水果原料，在冻干中特别容易起泡，通过物料的自我冻结可以保持产品表面平整，组织内部无气泡。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例紫色冻干红枣水果谷物饼干是由下述重量份数的原料制成的：桑葚8、蓝莓10、香蕉10、葡萄20、苹果40、红枣8、小麦胚芽2，即食燕麦片2。
本实施例的紫色冻干红枣水果谷物饼干的加工方法如下：
（1）打浆：先将红枣、水果原料进行选取、去杂、清洗、切分、护色等常规预处理后，将水果按照比例放入双道高速打浆机中打浆，得到细腻均匀的果浆，含水率约70％；
（2）调配：将小麦胚芽和即食燕麦片加入果浆中调配搅拌均匀得到糖酸比为10的浆液，使含水率降至为50％；
（3）脱气：将调配好的浆液置于真空罐中脱气，倒入模具中，用刮板刮平放入急冻间；
（4）冷冻：在-35℃的条件下急冻间冻结4小时，人工脱模；
（5）冻干：将饼干块置于冻干仓中，在真空度小于10pa的条件下，使物料温度降至-20℃后保持30分钟进行自我冻结，然后导入干燥曲线，干燥曲线为：1h内升温至60℃，保温4h；然后0.5h升温至70℃，保温3h；然后0.5h降温至60℃，保温5h；然后0.5h降温至55℃，保温4h（1h→60℃；60℃4h；0.5h→70℃；70℃3h；0.5h→60℃；60℃5h；0.5h→55℃；55℃4h）；
（6）脱模：当饼干中心温度与冻干仓温度相接近为55℃，物料重量恒定时对饼干进行出仓脱模得冻干红枣水果谷物饼干，含水率3％；
（7）包装：充氮或铝箔袋包装。
实施例2
本实施例紫色冻干红枣水果谷物饼干是由下述重量份数的原料制成的：桑葚10、蓝莓8、香蕉15、葡萄15、苹果45、红枣5、小麦胚芽3，即食燕麦片1。
本实施例的紫色冻干红枣水果谷物饼干的加工方法如下：
（1）打浆：将水果按照比例放入双道高速打浆机中打浆，得到细腻均匀的果浆，含水率约80％；
（2）调配：将小麦胚芽和即食燕麦片加入果浆中调配搅拌均匀得到糖酸比为30的浆液，使含水率降至为60％；
（3）脱气：将调配好的浆液置于真空罐中脱气，倒入模具中，用刮板刮平放入急冻间；
（4）冷冻：在-45℃的条件下急冻间冻结2小时，人工脱模；
（5）冻干：将饼干块置于冻干仓中，在真空度小于10pa的条件下，使物料温度降至-20℃后保持30分钟进行自我冻结，然后导入干燥曲线，干燥曲线为：1h→60℃；60℃4h；0.5h→70℃；70℃3h；0.5h→60℃；60℃5h；0.5h→55℃；55℃4h；
（6）脱模：当饼干中心温度与冻干仓温度相接近为55℃，物料重量恒定时对饼干进行出仓脱模得冻干红枣水果谷物饼干，含水率4％；
（7）包装：充氮或铝箔袋包装。
实施例3
本实施例紫色冻干红枣水果谷物饼干是由下述重量份数的原料制成的：桑葚9、蓝莓9、香蕉12、葡萄18、苹果42、红枣6、小麦胚芽3，即食燕麦片2。
本实施例的紫色冻干红枣水果谷物饼干的加工方法如下：
（1）打浆：将水果按照比例放入双道高速打浆机中打浆，得到细腻均匀的果浆，含水率约75％；
（2）调配：将小麦胚芽和即食燕麦片加入果浆中调配搅拌均匀得到糖酸比为20的浆液，使含水率降至为55％；
（3）脱气：将调配好的浆液置于真空罐中脱气，倒入模具中，用刮板刮平放入急冻间；
（4）冷冻：在-40℃的条件下急冻间冻结3小时，人工脱模；
（5）冻干：将饼干块置于冻干仓中，在真空度小于10pa的条件下，使物料温度降至-20℃后保持30分钟进行自我冻结，然后导入干燥曲线，干燥曲线为：1h→60℃；60℃4h；0.5h→70℃；70℃3h；0.5h→60℃；60℃5h；0.5h→55℃；55℃4h；
（6）脱模：当饼干中心温度与冻干仓温度相接近为55℃，物料重量恒定时对饼干进行出仓脱模得冻干红枣水果谷物饼干，含水率3％；
（7）包装：充氮或铝箔袋包装。
实施例4
本实施例黄色冻干红枣水果谷物饼干是由下述重量份数的原料制成的：葡萄8、橙子10、哈密瓜25、香蕉15、芒果30、红枣3、小麦胚芽1，即食燕麦片2。
所述的黄色冻干红枣水果谷物饼干的加工方法，包括以下步骤：
（1）打浆：将水果按照比例放入双道高速打浆机中打浆，得到细腻均匀的果浆，含水率约72％；
（2）调配：将小麦胚芽和即食燕麦片加入果浆中调配搅拌均匀得到糖酸比为25的浆液，使含水率降至为58％，；
（3）脱气：将调配好的浆液置于真空罐中脱气，倒入模具中，用刮板刮平放入急冻间；
（4）冷冻：在-35℃的条件下急冻间冻结4小时，人工脱模；
（5）冻干：将饼干块置于冻干仓中，在真空度小于10pa的条件下，使物料温度降至-20℃后保持30分钟进行自我冻结，然后导入干燥曲线；干燥曲线为：1h→60℃；60℃4h；0.5h→70℃；70℃3h；0.5h→60℃；60℃5h；0.5h→55℃；55℃4h；
（6）脱模：当饼干中心温度与冻干仓温度相接近为55℃，物料重量恒定时对饼干进行出仓脱模得冻干红枣水果谷物饼干，含水率2％；
（7）包装：充氮或铝箔袋包装。
实施例5
本实施例黄色冻干红枣水果谷物饼干是由下述重量份数的原料制成的：葡萄10、橙子8、哈密瓜30、香蕉10、芒果35、红枣1、小麦胚芽2，即食燕麦片1。
所述的黄色冻干红枣水果谷物饼干的加工方法，包括以下步骤：
（1）打浆：将水果按照比例放入双道高速打浆机中打浆，得到细腻均匀的果浆，含水率约78％；
（2）调配：将小麦胚芽和即食燕麦片加入果浆中调配搅拌均匀得到糖酸比为10-30的浆液，使含水率降至为54％；
（3）脱气：将调配好的浆液置于真空罐中脱气，倒入模具中，用刮板刮平放入急冻间；
（4）冷冻：在-45℃的条件下急冻间冻结2小时，人工脱模；
（5）冻干：将饼干块置于冻干仓中，在真空度小于10pa的条件下，使物料温度降至-20℃后保持30分钟进行自我冻结，然后导入干燥曲线；干燥曲线为：1h→60℃；60℃4h；0.5h→70℃；70℃3h；0.5h→60℃；60℃5h；0.5h→55℃；55℃4h；
（6）脱模：当饼干中心温度与冻干仓温度相接近为55℃，物料重量恒定时对饼干进行出仓脱模得冻干红枣水果谷物饼干，含水率4％；
（7）包装：充氮或铝箔袋包装。
实施例6
本实施例黄色冻干红枣水果谷物饼干是由下述重量份数的原料制成的：葡萄9、橙子9、哈密瓜26、香蕉14、芒果33、红枣2、小麦胚芽2，即食燕麦片1.5。
所述的黄色冻干红枣水果谷物饼干的加工方法，包括以下步骤：
（1）打浆：将水果按照比例放入双道高速打浆机中打浆，得到细腻均匀的果浆，含水率约80％；
（2）调配：将小麦胚芽和即食燕麦片加入果浆中调配搅拌均匀得到糖酸比为18的浆液，使含水率降至为60％，；
（3）脱气：将调配好的浆液置于真空罐中脱气，倒入模具中，用刮板刮平放入急冻间；
（4）冷冻：在-42℃的条件下急冻间冻结2小时，人工脱模；
（5）冻干：将饼干块置于冻干仓中，在真空度小于10pa的条件下，使物料温度降至-20℃后保持30分钟进行自我冻结，然后导入干燥曲线；干燥曲线为：1h→60℃；60℃4h；0.5h→70℃；70℃3h；0.5h→60℃；60℃5h；0.5h→55℃；55℃4h；
（6）脱模：当饼干中心温度与冻干仓温度相接近为55℃，物料重量恒定时对饼干进行出仓脱模得冻干红枣水果谷物饼干，含水率3％；
（7）包装：充氮或铝箔袋包装。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种冻干红枣水果谷物饼干，其特征在于所述冻干水果谷物饼干包括下述原料：水果、红枣、小麦胚芽和即食燕麦片。
2.根据权利要求1所述的冻干红枣水果谷物饼干，其特征在于：所述水果为桑葚、蓝莓、香蕉、葡萄和苹果。
3.根据权利要求1所述的冻干红枣水果谷物饼干，其特征在于：所述水果为葡萄、橙子、哈密瓜、香蕉和芒果。
4.根据权利要求2所述的冻干红枣水果谷物饼干，其特征在于各组分的重量份数为：桑葚8-10、蓝莓8-10、香蕉10-15、葡萄15-20、苹果40-45、红枣5-8、小麦胚芽2-3，即食燕麦片1-2。
5.根据权利要求3所述的冻干红枣水果谷物饼干，其特征在于各组分的重量份数为：葡萄8-10、橙子8-10、哈密瓜25-30、香蕉10-15、芒果30-35、红枣1-3、小麦胚芽1-2，即食燕麦片1-2。
6.根据权利要求4或5所述的冻干红枣水果谷物饼干的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）打浆：将水果按照比例放入双道高速打浆机中打浆，得到细腻均匀的果浆；
（2）调配：将小麦胚芽和即食燕麦片加入果浆中调配搅拌均匀得到浆液；
（3）脱气：将调配好的浆液置于真空罐中脱气，倒入模具中，用刮板刮平放入急冻间；
（4）冷冻：在-35℃~-45℃的条件下急冻间冻结2-4小时，人工脱模得到饼干块；
（5）冻干：将饼干块置于冻干仓中，在真空度小于10pa的条件下，使物料温度降至-20℃后保持30分钟进行自我冻结，然后导入干燥曲线；
（6）脱模：当饼干中心温度与冻干仓温度相接近为55℃，物料重量恒定时对饼干进行出仓脱模得冻干红枣水果谷物饼干；
（7）包装：充氮或铝箔袋包装。
7.根据权利要求6所述的冻干红枣水果谷物饼干的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中果浆的含水率为70-80%。
8.根据权利要求6所述的冻干红枣水果谷物饼干的加工方法，其特征在于：
所述步骤（2）所得浆液的糖酸比为10-30，含水率为50-60%。
9.根据权利要求6所述的冻干红枣水果谷物饼干的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）中的干燥曲线为：1h→60℃；60℃4h；0.5h→70℃；70℃3h；0.5h→60℃；60℃5h；0.5h→55℃；55℃4h。
10.根据权利要求6所述的冻干红枣水果谷物饼干的加工方法，其特征在于：所述步骤（6）中冻干红枣水果谷物饼干的含水率3-5％。
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