KR102033318B1 - 사과 국수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 사과를 동결건조한 후 분쇄한 사과 분말과 말토덱스트린을 혼합하여 사과 혼합 분말을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 국수의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 사과 국수에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 측백나무 잎에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 측백나무 추출물을 제조하는 단계; (2) 사과를 동결건조한 후 분쇄한 사과 분말과 말토덱스트린을 혼합하여 사과 혼합 분말을 제조하는 단계; (3) 밀가루, 상기 (1)단계의 제조한 측백나무 추출물, 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 분말과 캐러웨이 분말 및 소금을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 국수의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 사과 국수에 관한 것이다.
산업의 근대화와 경제수준의 향상으로 사회생활의 구조가 점점 다양화, 산업화되어 감에 따라서 식생활 양식에 많은 변화를 가져와 식품에서 면류의 이용은 급격히 높은 비중을 차지하게 되었다. 일반적으로 국수류는 원료에 물과 기타 원료를 넣어 반죽하고 면대를 형성한 다음 잘라서 만들거나 반죽을 압출하여 만든 제품으로 비교적 제조방법이 간단하다. 그러나, 밀가루만을 국수재료로 하여 제조한 경우에는 밀가루 색인 흰색에 가깝고, 밀가루만을 반죽하여 얇은 면발로 뽑아낸 종래의 대부분의 국수는 고른 영양소를 함유하지 못할 뿐만 아니라 담백한 맛 외에는 특별한 맛을 지니지 못하게 된다.
사과는 장미과 Malus속에 속하는 다년생 식물인 사과나무의 열매로, 단백질과 지방은 비교적 적으며, 비타민 A, 비타민 C, 무기염류의 함량이 높은 알칼리성 과실이다.
사과의 식물섬유에는 혈액의 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 작용을 하는 펙틴과 대변 작용을 원활하게 하는 셀룰로오스, 리그닌, 헤미셀룰로오스 등 유익한 섬유소가 포함되어 있다. 사과에 포함되어 있는 수용성 식이섬유인 펙틴은 위액의 점도를 높이기 때문에 체류시간이 길어져 위에서의 음식물 배출이 늦어지고, 소장에서 당분의 흡수가 지연되어 혈당의 급격한 상승이 억제되는 효능이 있다.
이와 같이 사과는 혈압강하 작용, 동맥경화 예방, 당뇨병 예방, 항산화 작용, 식이섬유에 의한 항암작용 및 비만 예방, 면역기능 증진에 효과가 뛰어날 뿐만 아니라, 건강과 피부미용에도 좋아 높은 소비량을 보이고 있다. 그러나, 저장성의 한계로 인하여 사과가 가지고 있는 신선한 향미를 장기간 보존하기가 어렵고, 계절적인 한계로 인하여 항상 섭취하기에는 불편한 점이 있다.
한국공개특허 제2017-0105890호에는 무즙을 이용한 국수의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0699720호에는 표고버섯 추출물을 이용한 국수의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 사과 국수의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 고른 영양소를 함유하지 못하고 밀가루를 주성분으로 함유하는 기존의 국수를 보완하기 위해, 사과 전처리, 부재료 선정, 첨가량 및 가공조건의 제조조건을 최적화하여 국수를 제조함으로써, 영양적 측면과 소비자들의 기호도를 충족시킬 수 있는 사과 국수의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 측백나무 잎에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 측백나무 추출물을 제조하는 단계; (2) 사과를 동결건조한 후 분쇄한 사과 분말과 말토덱스트린을 혼합하여 사과 혼합 분말을 제조하는 단계; (3) 밀가루, 상기 (1)단계의 제조한 측백나무 추출물, 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 분말과 캐러웨이 분말 및 소금을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 국수의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 사과 국수를 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 국수는 면발에 영양성분이 풍부한 사과를 적정량 첨가하여 품질이 우수할 뿐만 아니라, 면의 부드러움과 쫄깃함을 더욱 향상시켜 식감을 개선시키고, 기호도가 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 국수를 제공할 수 있다.
도 1은 사과 국수의 사진을 보여준다.
도 2는 사과 국수를 조리한 조리면의 사진을 보여준다.
A Flour, Apple Flour: 사과 혼합 분말 첨가
Apple Concentrate: 사과 혼합 농축액 첨가
도 2는 사과 국수를 조리한 조리면의 사진을 보여준다.
A Flour, Apple Flour: 사과 혼합 분말 첨가
Apple Concentrate: 사과 혼합 농축액 첨가
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 측백나무 잎에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 측백나무 추출물을 제조하는 단계;
(2) 사과를 동결건조한 후 분쇄한 사과 분말과 말토덱스트린을 혼합하여 사과 혼합 분말을 제조하는 단계;
(3) 밀가루, 상기 (1)단계의 제조한 측백나무 추출물, 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 분말과 캐러웨이 분말 및 소금을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 국수의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 사과 국수의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 측백나무 추출물은 바람직하게는 측백나무 잎에 물을 2.8~3.2배량(v/w) 첨가한 후 85~95℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 측백나무 잎에 물을 3배량(v/w) 첨가한 후 90℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 측백나무 추출물을 제조하는 것이 측백나무 특유의 풋내는 최소화하면서 반죽물 재료들과 잘 어우러지는 추출물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 사과 국수의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 사과 혼합 분말은 바람직하게는 사과를 -50~-70℃에서 20~28시간 동안 동결건조한 후 분쇄한 사과 분말과 말토덱스트린을 7~9:1~3 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 사과를 -60℃에서 24시간 동안 동결건조한 후 분쇄한 사과 분말과 말토덱스트린을 8:2 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 사과 혼합 분말을 제조하는 것이 색 변화를 최소화하면서 끈적거리지 않으면서 색상, 향 및 맛이 우수한 사과 혼합 분말로 제조할 수 있었다.
본 발명의 사과 분말을 이용한 사과 국수의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 측백나무 잎에 물을 2.8~3.2배량(v/w) 첨가한 후 85~95℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 측백나무 추출물을 제조하는 단계;
(2) 사과를 -50~-70℃에서 20~28시간 동안 동결건조한 후 분쇄한 사과 분말과 말토덱스트린을 7~9:1~3 중량비율로 혼합하여 사과 혼합 분말을 제조하는 단계;
(3) 밀가루 80~120 g, 상기 (1)단계의 제조한 측백나무 추출물 47~51 mL, 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 분말 8~12 g과 캐러웨이 분말 1.8~2.2 g 및 소금 2.7~3.3 g을 혼합하여 반죽한 반죽물을 3~5℃에서 100~140분 동안 숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 20~25℃에서 20~28시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 측백나무 잎에 물을 3배량(v/w) 첨가한 후 90℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 측백나무 추출물을 제조하는 단계;
(2) 사과를 -60℃에서 24시간 동안 동결건조한 후 분쇄한 사과 분말과 말토덱스트린을 8:2 중량비율로 혼합하여 사과 혼합 분말을 제조하는 단계;
(3) 밀가루 100 g, 상기 (1)단계의 제조한 측백나무 추출물 49 mL, 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 분말 10g과 캐러웨이 분말 2 g 및 소금 3 g을 혼합하여 반죽한 반죽물을 4℃에서 120분 동안 숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 20~25℃에서 24시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 사과 국수의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 조건으로 혼합한 후 숙성시키는 것이 국수 표면에 윤기가 흐르면서 제면적성이 좋고, 형성된 국수의 모양이 균질하면서 식감을 더욱 향상된 반죽물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 사과 국수의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 조건으로 건조하는 것이 수분을 제거하여 장기간 보관이 용이하면서 국수의 부드러운 식감과 쫄깃한 정도를 향상시킬 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 사과 국수를 제공한다.
이하, 본 발명을 제조예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 사과 분말 첨가 국수
(1) 사과를 -60℃에서 24시간 동안 동결건조한 후 100 mesh 크기로 분쇄한 사과 분말과 말토덱스트린을 8:2 중량비율로 혼합하여 사과 혼합 분말을 제조하였다.
(2) 중력분 100 g, 상기 (1)단계의 제조한 사과 혼합 분말 10 g과 물 49 mL 및 소금 3 g을 혼합하여 10분 동안 반죽한 반죽물을 4℃에서 2시간 동안 숙성시켰다.
(3) 압연기와 선절기가 장착된 국수제조기(TKS-1, DAEKWANG MACHINE, 경북 칠곡)를 이용하여 상기 (2)단계의 숙성시킨 반죽물을 면대의 두께가 1.5 mm가 되도록 조절한 후 제면하여 국수를 제조한 후 20~25℃에서 24시간 동안 건조하였다.
제조예
2. 사과 농축액 첨가 국수
(1) 사과 농축액 90 mL와 말토오스 10 mL를 혼합하여 72 brix의 사과 혼합 농축액 제조하였다.
(2) 중력분 100 g, 상기 (1)단계의 제조한 사과 혼합 농축액 10 mL와 물 42 mL 및 소금 3 g을 혼합하여 10분 동안 반죽한 반죽물을 4℃에서 2시간 동안 숙성시켰다.
(3) 압연기와 선절기가 장착된 국수제조기(TKS-1, DAEKWANG MACHINE, 경북 칠곡)를 이용하여 상기 (2)단계의 숙성시킨 반죽물을 면대의 두께가 1.5 mm가 되도록 조절한 후 제면하여 국수를 제조한 후 20~25℃에서 24시간 동안 건조하였다.
제조예
3. 사과 국수
(1) 측백나무 잎에 정제수를 3배량(v/w) 첨가한 후 90℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 측백나무 추출물을 제조하였다.
(2) 사과를 -60℃에서 24시간 동안 동결건조한 후 100 mesh 크기로 분쇄한 사과 분말과 말토덱스트린을 8:2 중량비율로 혼합하여 사과 혼합 분말을 제조하였다.
(3) 중력분 100 g, 상기 (1)단계의 제조한 측백나무 추출물 49 mL, 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 분말 10 g과 캐러웨이(caraway) 분말 2 g 및 소금 3 g을 혼합하여 10분 동안 반죽한 반죽물을 4℃에서 2시간 동안 숙성시켰다.
(4) 압연기와 선절기가 장착된 국수제조기(TKS-1, DAEKWANG MACHINE, 경북 칠곡)를 이용하여 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 면대의 두께가 1.5 mm가 되도록 조절한 후 제면하여 국수를 제조한 후 20~25℃에서 24시간 동안 건조하였다.
| 재료 종류 | 제조예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 중력분 | 100 g | 100 g | 100 g |
| 측백나무 추출물 | 49 mL | 49 mL | 29 mL |
| 사과 혼합 분말 | 10 g | 9 g | 10 g |
| 캐러웨이 분말 | 2 g | 1 g | 3 g |
| 소금 | 3 g | 3 g | 2 g |
| 정제수 | - | - | 20 mL |
| 세이지 분말 | - | 1 g | - |
| 삼백초 분말 | - | 1 g | - |
비교예
1 내지 2. 사과 국수
상기 제조예 3의 방법으로 사과 국수를 제조하되, 반죽물 재료 배합시 상기 표 1의 배합비로 배합한 반죽물을 이용하여 비교예 1 내지 2의 사과 국수를 제조하였다.
실험방법
1. 관능검사
제조된 국수의 관능적 특성을 조사하기 위해 조리한 국수의 외관, 색상, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 공주대학교 식품공학과 대학원생 10명을 선정하여 검사할 각 항목에 대한 교육 및 훈련을 충분히 실시한 후 1점(매우 나쁘다)부터 5점(매우 좋다)까지의 5점 척도법으로 평가하였으며, 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
관능평가는 조리면 20 g을 일회용 종이컵에 담아 관능검사 패널들에게 바로 제공하였다. 이때 시료에 대한 편견이 없도록 난수표에서 추출한 세자리 숫자를 샘플 용기에 표기하도록 하였고, 평가 시 입안을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다.
2. 색도 측정
제조된 국수의 색도는 colorimeter(Color reader CR-10, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하였고 Hunter 색계인 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 나타내었다. 각 시료에 대해 5번 반복 측정한 후 그 평균값을 나타내었다. 이때 사용한 표준백색판은 명도(L) +97.26, 적색도(a) -0.02, 황색도(b) +1.77 이였다.
3. 조리시간, 조리 후 무게, 조리 후 손실과
재수화율
국수 5 g을 5 cm로 절단하여 200 mL의 끓는 물에 넣어 삶다가 면을 건져 2장의 슬라이드 글라스 사이에 넣고 눌러서 흰색의 단단한 심이 없어질 때까지 30초 마다 반복 측정하여 최적의 조리시간을 결정하였다.
건조면 1 g을 3-5 cm로 절단 후 30 mL의 끓는 물에 최적시간(2-2.5분) 동안 익힌 후에 찬물에서 냉각시킨 후 물기를 제거(1분)하고 조리 후의 국수 무게를 측정하였다.
조리 후 손실은 조리 후 무게 측정에서 사용된 조리수 및 냉각수를 105℃ 열풍 건조기에서 건조시킨 건조잔여물의 무게를 측정하여 아래의 식으로 계산하여 산출하였다.
조리 후 손실(%) = (건조잔여물/건조면) × 100
국수의 재수화율은 건조면의 조리 전 무게와 조리 후의 무게로부터 아래의 식으로 계산하여 산출하였다.
재수화율(%) = {(조리 후 무게 - 조리 전 무게)/조리 전 무게} × 100
4. 조직감 측정
국수의 조직감은 압착시험을 통해 측정하였다. 조직감의 측정은 물성측정장치(Sun Rheometer Compact-100, Sun Scientific Co., Ltd, Tokyo, Japan)와 이와 연결된 측정용 프로그램 double-bite method를 이용하여 표 1과 같은 조건으로 실시하였다. 건조면을 3 cm로 절단하여 최적 조리시간으로 조리 후 국수 시료 하나를 시료대에 올려놓고 시료를 고정시킨 후 지름 25 mm의 원형의 plunger 형태의 어댑터를 이용하여 1회 압착한 후 바로 이어서 한번 더 압착하는 2회 반복 압착시험을 통해 시료의 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(gumminess) 등을 측정하였다. 각 값은 texture test profile에 의하여 산출하였으며, 각 실험구에 대해 모두 10회 반복 측정한 후에 최대값과 최소값을 제외한 후에 평균값을 구하였다.
| Test type | Mastication test |
| Distance | 10 mm |
| Plunger diameter | 25 mm |
| Adaptor type | circle |
| Table speed | 100 mm/min |
| Load cell (max.) | 2 kg |
실시예
1. 사과 국수 관능검사
제조예 1과 제조예 2의 사과 국수 제조 시 반죽물 배합비를 달리하여 제조한 사과 국수의 관능검사 결과는 표 4와 같다.
| 국수종류 | 재료 종류 | ||||
| 중력분 | 사과 혼합 분말 | 사과 농축액 | 물 | 소금 | |
| 0% 사과 | 100 g | - | - | 49 mL | 3 g |
| 5% 사과분말 | 100 g | 5 g | - | 49 mL | 3 g |
| 10% 사과분말 | 100 g | 10 g | - | 49 mL | 3 g |
| 15% 사과분말 | 100 g | 15 g | - | 49 mL | 3 g |
| 20% 사과분말 | 100 g | 20 g | - | 49 mL | 3 g |
| 5% 사과농축액 | 100 g | - | 5 mL | 42 mL | 3 g |
| 10% 사과농축액 | 100 g | - | 10 mL | 42 mL | 3 g |
| 15% 사과농축액 | 100 g | - | 15 mL | 42 mL | 3 g |
| 20% 사과농축액 | 100 g | - | 20 mL | 42 mL | 3 g |
사과 국수의 외관은 사과농축액 첨가군이 사과분말 첨가군보다 높게 나타났다. 사과분말 첨가군에서는 사과분말 5% 첨가가 4.2로 가장 높은 점수를 나타냈으며, 사과농축액 첨가군은 사과농축액 10%가 4.4로 사과 국수에서 가장 높은 점수를 나타냈다.
향은 사과첨가군이 대조군보다 높은 점수를 받았으며 특히 사과분말 15%가 3.8로 가장 높은 점수를 받았다. 5, 10, 20% 첨가에서는 사과분말과 사과농축액 첨가군에서 큰 차이는 나타나지 않았다.
색은 사과분말 20%가 3.2로 가장 낮은 점수를 받았으며 그 외의 사과첨가 국수는 대조군의 3.4보다 높은 점수를 받았다. 사과분말보다는 사과농축액 첨가군이 모두 색에서 높은 점수를 받았으며 특히 사과농축액 10%가 4.4로 가장 높은 점수를 나타내었다.
맛은 사과첨가군이 모두 대조군보다 높은 점수를 나타내어 사과첨가가 국수의 품질을 향상시킴을 알 수 있었다. 사과첨가가 5%에서 10, 15, 20%로 증가할 때 사과분말은 15%에서 최고 점수인 3.8을 나타내고 20%에서 3.2%로 감소하였으며, 사과농축액은 5, 10, 15%가 3.8로 같은 점수를 나타내다가 20%에서 3.5로 감소하였다.
조직감은 사과첨가가 5%에서 10, 15, 20%로 증가할 때 사과분말 및 사과농축액 모두 10%에서 최고 점수인 3.8과 4.2를 나타내었다. 사과분말과 사과농축액에서 사과농축액 첨가군이 조직감은 더 좋은 것으로 나타났으며 첨가량 10%보다 많은 15와 20%에서는 첨가량이 늘어날수록 조직감에 대한 점수가 감소하여 최대 첨가량은 10%가 적절한 것으로 나타났다.
전체적인 기호도는 사과첨가군이 대조군보다 좋은 점수를 받았으며, 사과분말보다는 사과농축액이 높은 점수를 받았다. 특히 사과분말과 사과농축액 10% 첨가에서 각각 3.7과 4.2로 높은 점수를 받았다. 사과 10% 이상의 첨가량에서는 조직감과 동일하게 기호도가 감소하였다.
이상으로 관능검사에서 외관, 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도의 항목을 종합하였을 경우, 사과첨가가 국수의 품질을 향상시키는 것으로 나타났으며, 특히 사과분말 10%와 사과농축액 10% 첨가가 가장 유효한 결과로 나타났다.
| 국수종류 | 점수 | |||||
| 외관 | 향 | 색 | 맛 | 조직감 | 기호도 | |
| 0% 사과 | 3.4 | 3.0 | 3.4 | 3.0 | 3.8 | 3.2 |
| 5% 사과분말 | 4.2 | 3.2 | 3.7 | 3.3 | 3.3 | 3.3 |
| 10% 사과분말 | 3.3 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.8 | 4.3 |
| 15% 사과분말 | 3.3 | 3.8 | 3.5 | 3.8 | 3.7 | 3.4 |
| 20% 사과분말 | 3.0 | 3.4 | 3.2 | 3.2 | 3.4 | 3.3 |
| 5% 사과농축액 | 3.8 | 3.4 | 4.0 | 3.8 | 3.6 | 3.4 |
| 10% 사과농축액 | 4.4 | 3.6 | 4.4 | 3.8 | 4.2 | 4.2 |
| 15% 사과농축액 | 4.2 | 3.4 | 4.0 | 3.8 | 4.0 | 3.8 |
| 20% 사과농축액 | 4.0 | 3.4 | 3.6 | 3.5 | 3.4 | 3.6 |
실시예
2. 색도 측정
사과 분말 및 사과 농축액 첨가량을 달리한 사과 국수의 색도는 표 5와 같다. 사과 첨가에 의하여 명도는 대조군 83.43보다 사과첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 사과분말보다는 사과농축액의 명도가 높게 나타났다. 사과농축액 20%가 90.9로 가장 높은 명도를 나타냈다.
적색도와 황색도는 각 시료간에 유의적인 차이를 나타내지는 않았지만 사과 첨가량이 증가할수록 적색도는 증가하였고 황색도는 감소하였다.
색차도는 사과첨가에 의해 큰 변화는 없었지만 사과첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, 사과농축액이 사과분말보다 높게 나타났다. 사과농축액 20%에서 7.8로 가장 높게 나타났다.
| 국수종류 | 색 도 | 색차도 △E | ||
| 명도 L | 적색도 a | 황색도 b | ||
| 0% 사과 | 83.43±0.12 | -1.33±0.02 | 9.77± 0.03 | - |
| 5% 사과분말 | 83.61±0.07 | -1.28±0.02 | 11.48±0.13 | 1.72±0.09 |
| 10% 사과분말 | 86.21±0.01 | -0.88±0.02 | 11.33±0.01 | 3.22±0.12 |
| 15% 사과분말 | 87.38±0.01 | -0.84±0.03 | 10.54±0.01 | 4.19±0.11 |
| 20% 사과분말 | 87.51±0.04 | -0.66±0.03 | 10.11±0.01 | 4.64±0.13 |
| 5% 사과농축액 | 89.21±0.01 | -0.94±0.02 | 9.57±0.01 | 5.81±0.12 |
| 10% 사과농축액 | 89.25±0.03 | -0.78±0.01 | 9.56±0.01 | 5.84±0.11 |
| 15% 사과농축액 | 89.73±0.01 | -0.60±0.03 | 8.30±0.02 | 6.51±0.11 |
| 20% 사과농축액 | 90.90±0.01 | -0.50±0.03 | 7.67±0.04 | 7.80±0.11 |
실시예
3. 조리시간, 조리 후 무게, 조리 후 손실과
재수화율
사과 국수의 최적의 조리시간, 조리 후 무게, 조리 후 손실과 재수화율은 표 6에 나타내었다. 최적의 조리시간은 대조군이 2.5분에서 사과첨가량이 증가할수록 감소하여 20%에서 2분으로 감소하였다. 사과 첨가가 증가할수록 조리시간이 감소하는 것은 밀가루의 주요 구성성분인 단백질과 전분이 사과의 주성분인 소당류(과당, 포도당 등)로 대체되어 저분자화에 의해 감소하는 것으로 판단된다.
사과 국수의 조리 후 무게는 대조군에 비해 증가하였으며, 사과첨가량이 증가할수록 증가하였다. 특히 사과분말보다 사과농축액 첨가군이 더 많은 증가를 보였으며, 사과농축액 20% 첨가가 3.45 g으로 가장 높은 증가를 보였다,
조리 후 손실은 조리 후 무게 증가와 동일하게 대조군보다 조리 후 손실이 컸으며, 사과첨가량이 증가할수록 손실도 증가하였고 사과분말보다 사과농축액의 손실이 증가하였다. 이러한 결과는 사과 국수의 구성성분이 대조군보다 사과분말이 사과분말보다 사과농축액이 저분자가 많기 때문인 것으로 판단된다.
재수화율은 조리 후 무게 및 조리 후 손실의 결과에 의하여 사과첨가에 의해 재수와율은 증가하였으며, 사과분말보다는 사과농축액의 증가가 컸다.
| 국수종류 | 조리시간(min) | 조리후 무게(g) | 조리손실(%) | 재수화율(%) |
| 0% 사과 | 2.5±0.0 | 3.04±0.07 | 10.62±0.24 | 203.78±6.58 |
| 5% 사과분말 | 2.5±0.0 | 3.06±0.01 | 11.00±0.80 | 205.52±1.09 |
| 10% 사과분말 | 2.3±0.3 | 3.12±0.15 | 11.48±0.24 | 212.12±14.76 |
| 15% 사과분말 | 2.2±0.3 | 3.21±0.05 | 12.72±1.23 | 221.01±5.18 |
| 20% 사과분말 | 2.0±0.0 | 3.33±0.04 | 15.95±0.61 | 232.65±4.19 |
| 5% 사과농축액 | 2.5±0.0 | 3.26±0.07 | 10.76±0.33 | 225.60±7.23 |
| 10% 사과농축액 | 2.0±0.0 | 3.25±0.05 | 12.51±0.65 | 224.98±5.32 |
| 15% 사과농축액 | 2.0±0.0 | 3.35±0.04 | 15.32±0.42 | 235.12±4.18 |
| 20% 사과농축액 | 2.0±0.0 | 3.45±0.12 | 16.92±0.85 | 245.12±12.29 |
실시예
4. 조직감 측정
조리한 사과 국수의 기계적 조직감 측정의 결과는 표 7과 같다. 탄력성은 대조군 및 시료간 유의적인 차이를 보이지 않았지만 사과분말 15, 20%와 사과농축액 20%에서 약간의 감소가 측정되었다.
응집성은 사과분말 20%를 제외하고 대조군의 93.44%보다 높게 나타났으며, 사과분말보다 사과농축액 첨가군이 높게 나타났다. 사과농축액 10%에서 97.79%로 가장 높게 나타났으며, 사과 첨가량이 5에서 10%로 증가할수록 응집성도 함께 증가하였으나 10에서 15 및 20%로 증가함에 따라 응집성은 감소하였다.
씹힘성은 대조군보다 사과첨가군이 모두 감소하였으며 사과분말보다 사과농축액 첨가군이 낮은 값을 나타내었고, 사과첨가량이 5%에서 10, 15, 20%로 증가할수록 씹힘성은 감소하였다. 씹힘성이 감소한 것은 조리 후 손실과 동일하게 국수의 구성성분의 저분자화에 의한 것으로 여겨진다.
부착성은 사과농축액 5%의 (-)62.84 g를 제외하고, 대조군 (-)71.87 g 보다 크게 측정되었으며, 사과첨가량이 5%에서 10, 15, 20%로 증가할수록 증가하였다.
경도는 대조군이 3.77E g/cm2로 가장 높게 나타났으며, 사과첨가량이 증가할수록 경도는 감소하였다. 사과분말 첨가군보다 사과농축액 첨가군이 더 낮은 경도를 나타내었다.
| 국수종류 | 탄력성(%) | 응집성(%) | 씹힘성(g) | 부착성(g) | 경도(g/cm2) |
| 0% 사과 | 100.00±0.00 | 93.44±0.98 | 813.80±93.27 | -71.87±4.96 | 3.77E+03 |
| 5% 사과분말 | 100.00±0.00 | 93.72±1.14 | 754.13±23.54 | -82.00±2.43 | 3.44E+03 |
| 10% 사과분말 | 100.00±0.00 | 95.42±0.93 | 740.81±28.74 | -93.92±3.63 | 3.38E+03 |
| 15% 사과분말 | 96.22±3.46 | 93.44±0.55 | 736.10±76.72 | -109.22±7.53 | 3.36E+03 |
| 20% 사과분말 | 93.36±7.46 | 92.59±1.61 | 688.84±125.95 | -118.40±14.54 | 3.12E+03 |
| 5% 사과농축액 | 100.00±0.00 | 94.06±0.92 | 722.77±56.61 | -62.84±2.26 e | 3.35E+03 |
| 10% 사과농축액 | 100.00±0.00 | 97.79±1.93 | 702.90±53.34 | -78.30±6.21 | 3.31E+03 |
| 15% 사과농축액 | 100.00±0.00 | 97.40±1.37 | 663.13±25.35 | -88.40±8.12 | 3.19E+03 |
| 20% 사과농축액 | 96.92±2.82 | 93.89±1.17 | 662.43±53.45 | -115.66±9.03 | 3.17E+03 |
실시예
5. 사과 국수 관능검사
상기 실시에 1의 결과 기호도가 높게 나타난 사과 혼합 분말 10% 첨가 사과 국수(제조예 1)와 제조예 3, 비교예 1 및 2의 사과 국수를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 국수종류 | 점수 | |||||
| 외관 | 향 | 색 | 맛 | 조직감 | 기호도 | |
| 제조예 1 | 3.3 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.8 | 4.3 |
| 제조예 3 | 3.5 | 4.2 | 4.4 | 4.2 | 4.0 | 4.6 |
| 비교예 1 | 3.3 | 3.3 | 3.6 | 3.6 | 3.9 | 4.1 |
| 비교예 2 | 3.4 | 4.0 | 4.2 | 4.0 | 4.0 | 4.4 |
그 결과 제조예 3의 사과 국수가 대부분의 항목에서 가장 높은 점수를 나타내어, 사과 국수 제조 시 측백나무 추출물 및 캐러웨이 분말을 적정량 사용하여 국수를 제조함으로써 맛, 풍미 및 식감 등의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
Claims (4)
- (1) 측백나무 잎에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 측백나무 추출물을 제조하는 단계;
(2) 사과를 동결건조한 후 분쇄한 사과 분말과 말토덱스트린을 혼합하여 사과 혼합 분말을 제조하는 단계;
(3) 밀가루, 상기 (1)단계의 제조한 측백나무 추출물, 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 분말과 캐러웨이 분말 및 소금을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 국수의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (3)단계의 반죽물은 밀가루 80~120 g, 측백나무 추출물 47~51 mL, 사과 혼합 분말 8~12 g, 캐러웨이 분말 1.8~2.2 g 및 소금 2.7~3.3 g을 혼합하여 반죽한 반죽물인 것을 특징으로 하는 사과 국수의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
(1) 측백나무 잎에 물을 2.8~3.2배량(v/w) 첨가한 후 85~95℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 측백나무 추출물을 제조하는 단계;
(2) 사과를 -50~-70℃에서 20~28시간 동안 동결건조한 후 분쇄한 사과 분말과 말토덱스트린을 7~9:1~3 중량비율로 혼합하여 사과 혼합 분말을 제조하는 단계;
(3) 밀가루 80~120 g, 상기 (1)단계의 제조한 측백나무 추출물 47~51 mL, 상기 (2)단계의 제조한 사과 혼합 분말 8~12 g과 캐러웨이 분말 1.8~2.2 g 및 소금 2.7~3.3 g을 혼합하여 반죽한 반죽물을 3~5℃에서 100~140분 동안 숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 20~25℃에서 20~28시간 동안 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 국수의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 사과 국수.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR102492577B1 (ko) * | 2022-05-27 | 2023-01-31 | 농업회사법인 주식회사 유성푸드 | 소화흡수를 높힌 다색 면의 제조방법 |
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-
2019
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