KR101209712B1 - 홍시 퓨레의 제조방법 및 상기 홍시 퓨레를 이용한 식품 - Google Patents
홍시 퓨레의 제조방법 및 상기 홍시 퓨레를 이용한 식품 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101209712B1 KR101209712B1 KR1020100085690A KR20100085690A KR101209712B1 KR 101209712 B1 KR101209712 B1 KR 101209712B1 KR 1020100085690 A KR1020100085690 A KR 1020100085690A KR 20100085690 A KR20100085690 A KR 20100085690A KR 101209712 B1 KR101209712 B1 KR 101209712B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- hongsi
- puree
- sugar
- mixing
- sample
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 12
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 title description 17
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 title description 16
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 38
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 23
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 23
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 20
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 12
- 239000000049 pigment Substances 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 9
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims description 7
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 4
- BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N platinum Chemical compound [Pt] BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000004904 shortening Methods 0.000 claims description 4
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 3
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 2
- 229910052697 platinum Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 13
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 abstract description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 57
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 16
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 12
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 9
- 230000008859 change Effects 0.000 description 9
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 235000011157 hong shi Nutrition 0.000 description 8
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 7
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 239000010938 white gold Substances 0.000 description 4
- 229910000832 white gold Inorganic materials 0.000 description 4
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 3
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 3
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 3
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 3
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 239000002211 L-ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 235000000069 L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 2
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 2
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 1
- 235000008597 Diospyros kaki Nutrition 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 230000008602 contraction Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940107702 grapefruit seed extract Drugs 0.000 description 1
- 230000002439 hemostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 210000002011 intestinal secretion Anatomy 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 235000021581 juice product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 238000004091 panning Methods 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000001054 red pigment Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 239000012463 white pigment Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/218—Coagulant
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
본 발명은 홍시 퓨레의 제조방법 및 상기 홍시 퓨레를 이용한 식품에 관한 것으로, 상기 제조방법은 수분과 아스코르빈산과 같은 첨가제의 첨가에 따라 가공이용성이 높고 물성 및 외관이 우수한 홍시 퓨레를 제조할 수 있으며, 이러한 홍시 퓨레를 이용한 식품, 예를 들어 홍시 잼, 홍시 아이스, 홍시 과자, 홍시 식빵 및 홍시 앙금 등을 제조함으로써 홍시 식품을 다양화하면서 기호도를 증진시킬 수 있다.
Description
본 발명은 가공이용성이 높고 물성 및 외관이 우수한 홍시 퓨레의 제조방법 및 홍시 식품을 다양화하면서 기호도를 증진시킨 상기 홍시 퓨레를 이용한 식품에 관한 것이다.
감(Diospyros kaki, L.)은 우리나라를 비롯한 일본, 중국 등의 동아시아에서 즐기고 있는 과일로, 동의보감이나 향약집성방에 의하면 종기나 염증질환, 부스럼, 화상 등에 민간약으로도 사용해 왔다. 감에는 단감과 떫은 감이 있는데 단맛을 갖는 것이 단감이고, 감의 껍질을 벗겨서 말린 것이 곶감이며, 익어서 붉고 말랑말랑해진 것이 홍시 또는 연시이다.
우리나라에서는 남부지방을 중심으로 넓은 지역에서 생산되며, 전체 감 재배면적은 약 28,812 ha이며 이중 떫은 감이 6,249 ha를 차지하고 있다. 특히 경상북도가 이중 2,782 ha로 44.5%를 차지하고 있으며, 경상북도 상주를 포함한 경북지역의 떫은 감 생산량이 전체의 28.6%를 차지하고 있다.
감은 포도당, 과당 등의 당류와 비타민 A, C가 풍부한 알칼리성 식품이며, 예로부터 장의 수축과 장내 분비액의 분비를 촉진하고 지혈작용 및 기침을 멎게 하는 효능을 가지는 것으로 알려져 전통적으로 애용되어 온 우리나라 3대 과실 중 하나이다. 최근 감의 항산화성, 항동맥경화 활성, 항암효과, 알코올 대사촉진, 항혈액응고 등의 생리활성이 보고되고 있으며, 감의 과피는 카로티노이드 등의 색소 성분과 탄닌 등의 폴리페놀 성분, 식이섬유 등이 풍부한 과일로 다양한 기능성을 가진 것으로 보고되었다.
국내에서도 쨈, 식초, 장아찌, 농축과즙, 퓨레 등 가공제품에 대한 연구가 일부 이루어지고 있지만, 실제 감의 유통형태는 곶감, 감말랭이, 감식초 등 단순 가공 식품이 전부이다.
특히, 홍시의 경우 저장 및 운송이 불리하여 상품으로써 시간적인 한계성을 벗어나기 위해서는 이를 이용한 다양한 가공제품의 개발이 요구되고 있다.
상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 감 소비의 촉진, 특히 저장 및 운송이 불리한 홍시 소비 촉진을 위하여 가공이용성이 향상되고 물성 및 외관이 우수한 홍시 퓨레의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 홍시 퓨레를 이용하여 기호도가 향상된 다양한 가공식품을 제공하는 데에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 열수를 이용하여 홍시의 껍질을 벗기고 분쇄하여 과육을 준비하는 단계; 상기 과육에 대하여 물을 첨가하고 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물에 대하여 아스코르빈산을 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 홍시 퓨레의 제조방법을 제공한다.
상기 홍시는 냉동 홍시이며, 상기 과육 100 중량부에 대하여 30 내지 120 중량부의 물을 첨가하고 혼합하는 것이 바람직하다. 만약, 물의 첨가량이 상기 범위를 벗어나면 고형분 함량의 변화로 말미암아 가공적성에 문제가 야기될 수 있다.
상기 혼합물 100 중량부에 대하여 0.01 내지 10.0 중량부의 아스코르빈산을 첨가하고 혼합하는 것이 바람직하다. 만약, 아스코르빈산의 첨가량이 상기 범위를 벗어나면 갈변화를 억제하지 못하거나 맛의 변화가 야기될 수 있다.
그리고, 본 발명에 따른 홍시 퓨레의 저장안정성을 향상시키기 위하여, 연잎복합추출물, 자몽종자추출물, 복합황금추출물 등을 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 따른 홍시 퓨레를 이용한 것을 특징으로 하는 식품을 제공한다.
상기 식품으로는 홍시 잼, 홍시 아이스, 홍시 과자, 홍시 식빵 및 홍시 앙금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다.
상기 홍시 잼은 홍시 퓨레에 설탕 및 당알코올을 첨가하는 단계; 구연산을 첨가하여 pH를 조절하는 단계; 및 가열 및 냉각하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 홍시 아이스는 물 및 한천 분말을 첨가하고 열을 가해 섞으면서 비등시키는 단계; 설탕을 첨가하는 단계; 홍시 퓨레를 첨가하는 단계; 아스코르빈산을 첨가하는 단계; 및 상기 혼합물을 틀에 넣고 냉동시키는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 홍시 과자는 믹서볼에 계란, 설탕 및 소금을 첨가하고 혼합하는 단계; 체에 친 박력분과 베이킹파우더를 첨가하고 반죽 상태가 매끈해질 때까지 혼합하는 단계; 유지, 향 및 홍시퓨레를 첨가하고 혼합하여 반죽을 완료하는 단계; 완료된 반죽을 냉장고에서 숙성시키는 단계; 및 숙성된 반죽을 과자틀에 넣고 굽는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 홍시 식빵은 유지를 제외한 모든 재료를 동시에 혼합하는 직접법(Straight method)으로 제조할 수 있으며, 홍시퓨레는 밀가루의 중량 대비 10% 및 15%를 물과 대체하여 첨가할 수 있다. 즉, 유지를 제외한 밀가루, 물, 홍시퓨레, 이스트, 소금 및 설탕을 포함한 모든 재료를 반죽기에서 넣고 반죽하는 단계; 반죽기의 저속에서 밀가루를 수화시킨 다음 쇼트닝을 혼합하는 단계; 온도 27℃, 습도 75~80%에서 발효시키는 1차 발효단계; 분할하고 라운딩하여 실온에서 중간 발효시키는 중간 발효단계; 밀대로 밀어 펴기 후 3겹 접기로 말아 식빵 팬에 패닝하는 단계; 온도 35~42℃, 습도 85~90%에서 발효시키는 2차 발효단계; 윗불 180~190℃, 아랫불 160~165℃의 오븐에서 굽는 단계; 및 실온으로 식히는 냉각단계를 포함하여 제조할 수 있다.
보다 상세하게는, 상기 홍시 식빵은 유지를 제외한 밀가루, 물, 홍시퓨레, 이스트, 소금 및 설탕을 포함한 모든 재료를 반죽기에서 넣고 반죽하는 단계; 반죽기의 저속에서 밀가루를 수화시킨 다음 쇼트닝을 혼합하는 단계; 온도 27℃, 습도 75~80%에서 60분간 발효시키는 1차 발효단계; 180g씩 분할하고 라운딩하여 실온에서 15분간 발효시키는 중간 발효단계; 밀대로 밀어 펴기 후 3겹 접기로 말아 식빵 팬에 3개씩 산형으로 패닝하는 단계; 온도 35~42℃, 습도 85~90%로 50분간 발효시키는 2차 발효단계; 윗불 180~190℃, 아랫불 160~165℃의 오븐에서 35~40분간 굽는 단계; 실온으로 식히는 냉각단계를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 홍시 앙금은 홍시 퓨레에 설탕 및 당알코올을 첨가하는 단계; 구연산을 첨가하여 pH를 조절하는 단계; 1차 가열 및 냉각하는 단계; 백앙금을 첨가하는 단계; 색소를 첨가하는 단계; 및 2차 가열 및 냉각하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 홍시 퓨레의 제조방법에 따르면, 수분과 아스코르빈산과 같은 첨가제의 첨가에 따라 가공이용성이 높고 물성 및 외관이 우수한 홍시 퓨레를 제조할 수 있으며, 이러한 홍시 퓨레를 이용한 식품, 예를 들어 홍시 잼, 홍시 아이스, 홍시 과자, 홍시 식빵 및 홍시 앙금 등을 제조함으로써 홍시 식품을 다양화하면서 기호도를 증진시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 50% 및 67% 홍시 퓨레의 사진이고,
도 2는 홍시 퓨레의 상온 보관 시 곰팡이 번식 사진이고,
도 3은 연잎복합추출물 첨가에 따른 홍시 퓨레의 저장성 변화를 나타낸 사진이고,
도 4 및 도 5는 67% 및 50% 홍시 퓨레의 관능적 특성을 각각 나타낸 것이고,
도 6은 샤베트형 홍시 아이스를 나타낸 것이고,
도 7은 홍시 식빵의 발효팽창력을 나타낸 것이고,
도 8 및 도 9는 홍시 식빵 및 홍시 과자의 관능적 특성을 각각 나타낸 것이다.
도 2는 홍시 퓨레의 상온 보관 시 곰팡이 번식 사진이고,
도 3은 연잎복합추출물 첨가에 따른 홍시 퓨레의 저장성 변화를 나타낸 사진이고,
도 4 및 도 5는 67% 및 50% 홍시 퓨레의 관능적 특성을 각각 나타낸 것이고,
도 6은 샤베트형 홍시 아이스를 나타낸 것이고,
도 7은 홍시 식빵의 발효팽창력을 나타낸 것이고,
도 8 및 도 9는 홍시 식빵 및 홍시 과자의 관능적 특성을 각각 나타낸 것이다.
이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 홍시 퓨레 제조 및 성능 평가
1. 홍시 퓨레 제조
1) 50% 과육을 이용한 홍시 퓨레 제조
냉동 홍시를 열수를 이용하여 껍질을 벗기고 과육 100 중량부에 대하여 동일 중량부의 물을 첨가하고 믹서에 넣어 잘 갈았다. 여기에 아스코르빈산을 0.2 중량부를 첨가하여 믹서를 마무리하였다. 이때, 사용한 냉동 홍시는 청도군에서 출하된 홍시를 -25℃에 보관하면서 사용하였고, 제품개발을 위한 홍시는 사용 전 100℃의 물로 껍질을 벗겨 마쇄한 후 사용하였다.
2) 67% 과육을 이용한 홍시 퓨레 제조
냉동 홍시를 열수를 이용하여 껍질을 벗기고 과육 100 중량부에 대하여 50 중량부의 물을 첨가하고 믹서에 넣어 잘 갈았다. 여기에 아스코르빈산을 0.2 중량부를 첨가하여 믹서를 마무리하였다. 이때, 사용한 냉동 홍시는 청도군에서 출하된 홍시를 -25℃에 보관하면서 사용하였고, 제품개발을 위한 홍시는 사용 전 100℃의 물로 껍질을 벗겨 마쇄한 후 사용하였다.
그 결과, 도 1과 같이 50% 및 67% 과육을 이용한 홍시 퓨레는 원과를 그대로 퓨레로 만든 것보다 작업 효율이 좋았으며, 완성된 퓨레의 물성 및 외관이 우수하였다.
2. 실온 및 저온 저장 안정성 평가
실온 및 저온 저장 안정성 평가를 위하여 시료 일정량을 페트리디쉬에 넣은 후 일정기간 동안 곰팡이 번식을 육안으로 평가하였다. 상기 제조된 홍시 퓨레는 도 2와 같이 상온(25℃)에서는 3일째부터 곰팡이의 번식이 보이기 시작하였으며, 저온 저장 시에는 30일간 안정성을 유지하였다.
3. 저장 후 pH 변화
홍시 퓨레의 저장 후 pH 변화를 평가하기 위하여 pH meter(FE20, METTLER, Swiss)를 이용하였다.
홍시 퓨레의 과육 비율별 pH는 50% 과육을 사용한 경우 5.54, 66% 과육을 사용한 경우 5.44로 비슷한 값을 나타내었다. 홍시 퓨레의 저장과정 중의 pH의 변화를 살펴본 결과, 50% 과육을 이용한 홍시 퓨레는 30일 경과 후 4.77로 떨어졌음을 확인하였다. 이는 살균과정을 거치지 않은 동시에 L-아스코르빈산을 제외한 다른 첨가물의 혼합이 없는 가운데 측정된 것으로 초산균의 번식이 진행되어 pH의 저하가 나타난 것으로 판단되었다.
4. 색도 평가
홍시 퓨레의 색도는 색차계(Model CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 표준색판(L=97.71, a=-0.07, b=-0.18)으로 보정하고, 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다.
그 결과, 가수량에 따라 명도(L)와 황색도(b)가 유사한 가운데 적색도(a)는 50% 퓨레가 66% 퓨레에 비하여 낮은 값을 나타내었으며, 50% 홍시 퓨레를 4℃에서 30일간 저장 후 색도의 변화를 살펴본 결과, 적색도의 변화는 없는 가운데 명도 및 황색도의 감소가 나타났다. 0일차와 30일차의 색차(ΔE)는 10.99로 육안으로 구분될 정도의 변화가 있었다.
| 항목 | 50% 퓨레(0일차) | 50% 퓨레 (30일경과) |
66% 퓨레 | |
| Hunter's value | L | 37.40±0.31 | 28.30±0.27 | 36.98±0.80 |
| a | 2.45±0.14 | 2.42±0.06 | 7.96±0.24 | |
| b | 16.01±0.12 | 9.84±0.08 | 17.19±0.52 | |
| ΔE | 0.00 | 10.99 | - | |
5. 연잎복합추출물을 이용한 저장성 평가
상기 실험 중 퓨레의 제조에 있어서 30일간 저온에서 저장하였을 때 pH가 감소하는 등 미생물의 번식에 따른 pH 저하가 나타났다. 따라서 퓨레의 저장성을 개선시킬 수 있는 방안으로 연잎복합추출물을 처리하여 퓨레의 저장성을 검토하였다.
이때, 사용된 연잎복합추출물은 (주)벤스랩의 제품을 사용하였다.
연잎복합추출물을 각각 0.05 중량%, 0.1 중량%, 0.4 중량%로 홍시 퓨레에 처리한 결과, 도 3과 같이 25℃ 상온 보관 시 대조군에서 관찰된 곰팡이의 번식이 연잎복합추출물을 처리한 군에서는 관찰되지 않아 홍시 퓨레의 저장성을 높이는데 이용할 수 있었다.
<실시예 2> 홍시 퓨레를 이용한 홍시 잼 제조
1. 홍시 잼 제조
실시예 1에서 준비된 과육 농도별 각 홍시 퓨레를 원료로 사용하여 하기 표 2 및 표 3의 배합비(단위: g)로 설탕 및 솔비톨을 첨가하였고, 구연산을 첨가하여 pH를 조절한 후, 통상의 잼 제조방법으로 가열하고 냉각하여 홍시 잼을 제조하였다.
| 시료 1 | 시료 2 | 시료 3 | |
| 퓨레(67% 원과) | 100 | 100 | 100 |
| 설탕 | 50 | 43 | 43 |
| 솔비톨 | - | 7 | 7 |
| 구연산 | 0.4 | 0.6 | 0.4 |
| 최종 pH | 3.84 | 3.59 | 3.88 |
| 시료 4 | 시료 5 | 시료 6 | |
| 퓨레(50% 원과) | 100 | 100 | 100 |
| 설탕 | 43 | 43 | 43 |
| 솔비톨 | 7 | 7 | 7 |
| 구연산 | 0.6 | 0.4 | 0.3 |
| 최종 pH | 3.42 | 3.83 | 4.10 |
2. 당도
홍시 잼의 당도(Brix)측정은 굴절당도계(Master-M, Atago Co., Japan)를 사용하여 측정하였다.
그 결과, 당도가 10.67 Bx°인 66% 퓨레에 50%의 당을 첨가한 수준인 60.53~62.13 Bx°를 나타내었다. 이는 젤리화의 조건 중 당 함량 60~65%를 만족하는 수준이었다. 홍시 잼의 경우 당으로써 설탕만을 첨가한 시료 1은 당의 일정부분을 솔비톨로 대체한 시료 2 및 시료 3에 비하여 높은 값을 나타내었다. 이는 솔비톨이 설탕의 60~70%의 감미를 나타내는 것에 기인하는 것으로 판단되며, 저당 잼을 제조하는데 이점이 있을 것으로 판단된다.
| 항목 | 66% 퓨레 | 시료 1 | 시료 2 | 시료 3 |
| Brix | 10.67±0.12c | 62.13±0.46a | 60.80±0.00b | 60.53±0.46b |
3. 색도
홍시 잼의 색도는 색차계(Model CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 표준색판(L=97.71, a=-0.07, b=-0.18)으로 보정하고, 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다.
67% 원과 첨가 시료의 색도를 측정한 결과, 하기 표 5와 같이 명도(L)는 pH 3.8, 당의 일정부분을 솔비톨로 대체한 시료 3이 가장 높은 값을 나타내었고, 적색도 및 황색도는 당으로써 설탕만 첨가하고, pH를 3.8로 조절한 시료 1 및 당의 일정부분 솔비톨로 대체한 pH 3.6의 시료 2가 시료 3에 비하여 높은 값을 나타내었다. 하기 표에서 a 내지 c의 각기 다른 알파벳은 같은 문자열상에서 유의적인 차이가 있음을 의미한다.
| 항목 | 시료 1 | 시료 2 | 시료 3 | |
| Hunter's value | L | 39.42±0.48b | 41.01±0.45b | 46.69±1.73a |
| a | 6.10±0.40a | 6.19±0.65a | 4.56±0.20b | |
| b | 14.62±1.54bc | 16.37±0.68ab | 13.81±0.84c | |
또한, 50% 원과 첨가 시료의 색도를 측정한 결과, 하기 표 6과 같이 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)는 pH가 높을수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 하기 표에서 a 내지 c의 각기 다른 알파벳은 같은 문자열상에서 유의적인 차이가 있음을 의미한다.
| Item | Sample 5 | Sample 6 | Sample 7 | |
| Hunter's value | L | 48.96±0.57a | 39.80±0.59b | 36.58±0.10c |
| a | 8.89±0.09a | 4.87±0.18b | 3.09±0.04c | |
| b | 24.27±0.25a | 17.86±0.35b | 15.14±0.09c | |
4. 관능적 특성
홍시 잼의 관능적 특성은 학부 학생과 대학원생 12명을 패널로 구성하여 잼의 관능적 품질을 평가하게 하였다. 각 패널들에게 실험의 목적과 각각의 세부사항에 대하여 인지하도록 훈련시킨 후 검사에 응하도록 하였다.
평가항목은 색상(color), 풍미(aroma), 질감(texture), 맛(taste), 종합적 기호도(acceptability) 등 총 5문항을 7점 기호척도법으로 평가하였다.
67%의 원과를 첨가한 홍시 잼의 관능적인 특성을 살펴본 결과, 도 4와 같이 색의 측면에서는 설탕을 당으로 사용한 pH 3.8의 시료 1이 관능적으로 우수한 특성을 나타낸 반면, 이를 제외한 향, 맛, 질감 및 종합적 기호도 측면에서는 당의 일정 부분을 솔비톨로 대체한 pH 3.8의 시료 3이 가장 우수한 관능적 특성을 나타내었다.
그리고, 50%의 원과를 첨가한 홍시 잼의 관능적인 특성을 살펴본 결과, 도 5와 같이 색과 맛의 측면에서는 pH가 높을수록 유의적인 차이는 없지만 높은 기호도를 나타내었다. 하지만 향 및 종합적 기호도 측면에서는 각 처리군이 유사한 특성을 나타낸 가운데, 질감 측면에서 높은 pH는 질감측면에서 낮은 pH에 비하여 낮은 기호도를 나타내어, 안정적인 질감 형성에는 3.8 이하의 pH 유지가 필요함을 나타내었다.
5. 강도(strength), 경도(hardness) 및 점도(viscosity)
홍시 잼의 물리적 특성으로써 강도, 경도 및 점도를 유량계(compac-100 Ⅱ, Sun scientific Co., Japan)의 점도 테스트를 이용하여 측정하였다.
측정조건은 sample moves 25mm, table speed 60mm/min, 사용한 probe는 No.2이었다.
그 결과, 강도 및 경도의 경우에는 pH를 3.6으로 조절한 시료 2가 가장 높은 수치를 나타내었고, 점도는 당의 일정 부분을 솔비톨로 대체한 pH 3.8의 시료 3이 가장 높은 수치를 나타내었다.
| 시료 | 강도(g/cm2) | 경도(g/cm2) | 점도(DyneSec/cm2) |
| 시료 1 | 33.780 | 95.423 | 9652.436 |
| 시료 2 | 44.174 | 115.941 | 8107.200 |
| 시료 3 | 25.948 | 85.757 | 12322.66 |
<실시예 3> 홍시 퓨레를 이용한 홍시 아이스 제조
먼저, 65% 과육을 이용하여 제조한 홍시 퓨레를 준비하였다. 홍시 퓨레 100 중량부를 기준으로 130 중량부의 물과 3 중량부의 한천 분말을 냄비에 넣고 열을 가해 섞으면서 비등시켜 2-3분 졸였다. 여기에 25 중량부에 해당하는 설탕을 넣어 섞어 끈적거림이 생기면 불을 끄며, 이때 수분이 증발되어 최종적으로 15%의 농축이 이루어졌다. 여기에 홍시 퓨레 100 중량부를 넣어 섞은 후 L-아스코르빈산 0.1 중량부를 첨가하였다. 이러한 혼합물을 틀에 넣어 4℃에 보관 후 냉동시켜 도 6과 같은 샤베트형 아이스 제품을 제조하였다.
<실시예 4> 홍시 퓨레를 이용한 홍시 식빵 제조
1. 홍시 식빵 제조
상기 홍시 식빵은 유지를 제외한 밀가루, 물, 홍시퓨레, 이스트, 소금 및 설탕을 포함한 모든 재료를 반죽기(Hobart HL200, USA)에서 적량 넣고 반죽하였다. 상기 반죽기의 저속에서 밀가루를 수화시킨 다음 Clean up stage에 쇼트닝을 혼합하여 Final stage에서 혼합을 완료하였다. 발효기(Electric Proofer EP-40, Dae yung bakery machinery IND CO LTD. Korea)에서 온도 27℃, 습도 75~80%에서 60분간 1차 발효를 수행하였고, 180g씩 분할하고 라운딩하여 실온에서 15분간 중간 발효시켰다. 그후, 밀대로 밀어 펴기 후 3겹 접기로 말아 식빵 팬에 3개씩 산형으로 패닝하였다. 온도 35~42℃, 습도 85~90%로 50분간 2차 발효를 수행한 후, 오븐(Dae yung, Korea)에서 윗불 180~190℃, 아랫불 160~165℃로 35~40분간 구웠다. 그후, 실온으로 식혀 홍시 식빵을 제조하였다.
2. 발효팽창력
홍시를 첨가한 반죽의 발효팽창력은 일본 빵 연구소의 시험방법에 따라 직경 6.2cm, 높이 22cm, 관두께 0.5cm의 유리관을 사용하여 측정하였다. 반죽을 180g 분할하여 유리관에 넣은 후 1차 발효 조건인 온도 27℃, 습도 75~80%로 발효기에서 발효시키면서 일정 시간마다 반죽의 부피를 측정하였다.
그 결과, 도 7과 같이 초기 20분까지는 처리군 모두 정체된 상태에서 20분경과 후부터 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. 홍시의 첨가비율이 높을수록 발효팽창력이 대조군에 비하여 완만히 증가하는 경향을 나타내었다. 다만, 홍시 10% 첨가군은 60분 경과 후 대조군과 유사한 수준의 부피를 나타내었다.
3. 부피 및 질량
홍시 첨가에 따른 식빵 무게는 구운 후 실온에서 30분간 냉각시킨 후 조를 사용한 종자치환법으로 동일한 조건하에서 식빵 3개를 한 개씩 세 번 반복하여 측정량과 기준량을 측정 비교하였다.
그 결과, 표 8과 같이 무게는 모든 처리군에서 유사하게 나타났으나, 부피는 15% 첨가군에서 낮은 값을 나타내었다.
| 항목 | 0% | 10% | 15% |
| 무게(g) | 448 | 448 | 450 |
| 부피(mL) | 2110 | 2170 | 1620 |
4. 색도
홍시 첨가 식빵의 색도는 색차계(Model CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 표준색판(L=97.71, a=-0.07, b=-0.18)으로 보정하고, 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다.
그 결과, 표 9와 같이 홍시 첨가 식빵은 처리수준이 높아질수록 명도(lightness)가 감소하는 경향을 나타내었고, 황색도(yellowness)는 대조군에 비하여 높은 값을 나타내었다. 반면 적색도의 경우 모든 처리군 간에 유의적인 차이는 없었다. 하기 표에서 a 내지 c의 각기 다른 알파벳은 같은 문자열상에서 유의적인 차이가 있음을 의미한다.
| Item | 0% | 10% | 15% | |
| Hunter's value | L | 69.96±1.94a | 68.13±1.68a | 63.55±0.49b |
| a | -1.74±0.09 | -2.28±0.05 | -1.61±0.62 | |
| b | 8.53±0.08b | 12.58±0.29a | 12.29±0.23a | |
5. 조직감
홍시 첨가 식빵의 조직감은 유량계(compac-100 Ⅱ, Sun scientific Co., Japan)로 저작 테스트를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 점착성(gmminess), 부서짐성(brittleness)을 측정하였다.
측정조건은 sample moves 25mm, table speed 60mm/min, 사용한 probe No.14이었다.
그 결과, 표 10과 같이 홍시의 첨가비율이 증가할수록 경도, 응집성, 탄력성, 점착성 및 부서짐성이 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 홍시를 마쇄하여 첨가한 경우 식이섬유의 함량이 높아 대조군과 같은 일반적인 식빵과는 다른 특성을 가지는 것으로 판단되었다. 그러나 10%까지의 첨가는 대조군과 유의적인 차이는 있지만 제빵적성으로써는 적당하리라 사료된다. 하기 표에서 a 내지 c의 각기 다른 알파벳은 같은 문자열상에서 유의적인 차이가 있음을 의미한다.
| 항목 | 0% | 10% | 15% |
| 경도 | 441.30±90.66a | 319.67±63.44b | 174.24±37.34c |
| 응집성 | 89.75±6.05a | 80.52±3.13b | 72.94±4.04c |
| 탄력성 | 95.14±4.70a | 88.40±2.58b | 84.53±2.03b |
| 점착성 | 45.18±9.73a | 34.08±9.70a | 22.21±4.63b |
| 부서짐성 | 42.79±8.17a | 30.29±9.25b | 18.76±3.80c |
6. 관능적 특성
홍시 첨가 식빵의 관능적 특성은 학부 학생과 대학원생 등 12명을 패널로 구성하여 관능적 품질을 평가하게 하였다. 각 패널들에게 실험의 목적과 각각의 세부사항에 대하여 인지하도록 훈련시킨 후 검사에 응하도록 하였다.
평가항목은 색상(color), 풍미(aroma), 질감(texture), 맛(taste), 종합적 기호도(acceptability) 등 총 5문항을 7점 기호척도법으로 평가하였다.
그 결과, 도 8과 같이 색, 향, 종합적기호도 측면에서 대조군이 우수한 특성을 나타내었다. 다만, 홍시의 첨가는 조직감과 맛의 측면에서 대조군에 비해 높았고, 그중에서도 15%의 홍시 첨가는 맛과 조직감 측면에서 높은 경향과 종합적기호도 측면에서 대조군과 유사한 값을 나타내었다.
<실시예 5> 홍시 퓨레를 이용한 홍시 과자 제조
1. 홍시 과자 제조
홍시 과자는 믹서 볼에 계란 1200g, 설탕 1200g, 소금 10g을 넣고 중속으로 2분간 풀어주고 박력분 1200g과 베이킹파우더 28g를 체쳐 넣고 중속으로 5분간 휘핑하여 가루가 골고루 풀어지고 반죽상태가 매끈해질 때 까지 혼합하였다. 여기에 마가린 1000g, 바닐라에센스 3g과 실시예에서 준비된 50% 과육을 이용한 홍시 퓨레 370g를 첨가한 후 중속으로 2분간 혼합하면서 반죽을 완료하였다.
완료한 반죽을 냉장고(5℃)에서 24시간 숙성시켜 자동과자기계에 반죽 15g 팬닝하여 굽기를 시행하였다. 굽기가 끝난 홍시 과자는 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 포장하였다. 각 그룹은 홍시퓨레 및 홍시앙금을 첨가한 군, 그 외 홍시퓨레, 홍시앙금 및 감말랭이 절편 첨가군, 홍시퓨레 처리군으로 나누어 제조하였다.
2. 관능적 특성
홍시퓨레, 홍시앙금 및 감말랭이의 첨가에 따른 홍시 과자의 관능적 특성은 학부 학생과 대학원생 12명을 패널로 구성하여 잼의 관능적 품질을 평가하게 하였다. 각 패널들에게 실험의 목적과 각각의 세부사항에 대하여 인지하도록 훈련시킨 후 검사에 응하도록 하였다.
평가항목은 색상(color), 풍미(aroma), 질감(texture), 맛(taste), 종합적 기호도(acceptability) 등 총 5문항을 7점 기호척도법으로 평가하였다.
그 결과, 도 9와 같이 홍시 퓨레만을 첨가한 경우 향을 제외한 모든 항목에서 낮은 점수를 나타내었지만, 이에 앙금을 첨가한 경우 색, 조직감, 맛 등에서 높은 기호도를 나타내었다. 반면에 홍시퓨레, 앙금 및 감말랭이를 첨가한 군의 경우 색과, 조직감에서 홍시 퓨레 및 앙금 처리군에 비해 낮은 점수를 나타내었다. 다만, 종합적 기호도 측면에서는 오히려 높은 값을 나타내었다.
본 실험에서 감말랭이의 사용은 홍시 과자로써의 특성을 부여하고, 홍시의 향과 색이 부족한 가운데 감으로써의 느낌을 살릴 수 있는 방안으로 판단된다.
<실시예 6> 홍시 퓨레를 이용한 홍시 과자용 홍시 앙금 제조
본 실험에서는 홍시 과자의 제조과정 중 홍시 앙금으로써의 관능적인 인지도가 낮은 것을 감안하여 홍시 과자로써의 느낌을 살리기 위해 홍시 첨가량 조절 및 홍시 색으로의 조절을 통한 홍시 과자로써의 인지도를 높이기 위해 실시하였다. 가당 앙금으로써 홍시 및 색소를 첨가하여 그 색도와 물리적 특성 및 관능적인 특성에 대하여 조사하였다.
1. 홍시 앙금 제조
실시예 2에서 제조한 홍시 잼에 백앙금, 베타-카로틴 색소 및 차조기 색소를 하기 표 3의 배합비(단위: 중량%)로 혼합한 후, 통상의 앙금 제조방법으로 가열하고 냉각하여 홍시 앙금을 제조하였다.
| 시료 1 | 시료 2 | 시료 3 | 시료 4 | 시료 5 | 시료 6 | |
| 홍시 잼 | 80 | 50 | 49.975 | 49.95 | 49.937 | 59.962 |
| 백앙금 | 20 | 50 | 49.975 | 49.95 | 49.937 | 39.962 |
| 베타-카로틴 색소 | - | - | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.025 |
| 차조기 색소 | - | - | - | 0.05 | 0.075 | 0.05 |
| 전체 함량 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
2. 당도
홍시 앙금의 당도는 당도(Brix)측정은 굴절당도계(Master-M, Atago Co., Japan)를 사용하여 측정하였다.
그 결과, 표 12와 같이 홍시 잼의 첨가 함량이 높을수록 당도는 높은 값을 나타내었다. 하기 표에서 a 내지 c의 각기 다른 알파벳은 같은 문자열상에서 유의적인 차이가 있음을 의미한다.
백앙금을 제외한 모든 처리군에서 홍시 잼의 첨가는 당도를 높이는 역할을 하는 것으로, 가당 앙금으로써의 특성을 기대할 수 있을 것으로 판단된다.
| 항목 | 대조군 (백앙금) |
홍시:앙금 8:2 |
홍시:앙금 5:5 |
홍시:앙금 5:5 색소첨가 |
홍시:앙금 6:4 |
| Brix | 39.47±0.46d | 59.60±1.20a | 45.06±0.46c | 44.53±0.46c | 51.47±0.46b |
3. 색도
홍시 앙금의 색도는 색차계(Model CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 표준색판(L=97.71, a=-0.07, b=-0.18)으로 보정하고, 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다.
그 결과, 명도(L)는 홍시잼:앙금의 비율이 8:2인 시료 1과 5:5인 시료 2 사이에는 유의적인 차이가 있었으며, 관능적인 색도 향상을 위해 첨가한 색소의 종류 및 함량이 증가함에 따라 명도는 증가함을 확인할 수 있었다. 적색도는 8:2 비율에 비해 5:5가 낮은 값을 나타내었는데, 이때 차조기 색소의 첨가는 적색도를 증가시켜 8:2와 유사한 정도의 값을 나타냄을 확인할 수 있었다. 황색도에서도 위와 같은 결과를 도출할 수 있었다. 6:4의 비율에서도 베타-카로틴 색소와 차조기 색소의 함량이 낮았을 뿐 그 비율은 유사한 수준으로 색도를 조절 가능하였다. 하기 표에서 a 내지 c의 각기 다른 알파벳은 같은 문자열상에서 유의적인 차이가 있음을 의미한다.
| 항목 | Hunter's value | ||
| L | a | b | |
| 시료 1 | 41.33±0.24b | 4.72±0.29b | 15.68±0.18b |
| 시료 2 | 34.50±1.42c | 1.10±0.11c | 7.29±0.72c |
| 시료 3 | 38.59±3.17b | 0.91±0.38c | 7.55±2.38c |
| 시료 4 | 49.68±0.76a | 4.56±0.10b | 20.05±0.10a |
| 시료 5 | 40.40±0.25b | 4.34±0.10b | 15.33±0.18b |
| 시료 6 | 48.16±1.00a | 6.61±0.13a | 20.48±0.13a |
4. 강도, 경도 및 점도
홍시 앙금의 강도, 경도 및 점도의 변화를 유량계(compac-100 Ⅱ, Sun scientific Co., Japan)의 점도 테스트를 이용하여 측정하였다.
측정조건은 sample moves 25mm, table speed 60mm/min, 사용한 probe는 No.2이었다.
백앙금(강남콩)과 비교한 결과, 표 14와 같이 모든 처리군이 백앙금에 비해 낮은 강도와 경도를 나타내었다. 하지만, 점도에 있어서는 홍시 잼의 비율이 감소할수록 증가하는 경향을 나타내었다.
| 항목 | 강도 (g/cm2) | 경도 (g/cm2) | 점도 (DyneSec/cm2) |
| 대조군(백앙금) | 241.656 | 537.013 | 6310.945 |
| 8:2(홍시:앙금) | 96.143 | 185.246 | 5079.509 |
| 6:4 | 96.143 | 206.758 | 6010.038 |
| 5:5 | 70.158 | 181.565 | 8258.272 |
5. 관능적 특성
홍시 앙금의 관능적 특성은 학부 학생과 대학원생 12명을 패널로 구성하여 잼의 관능적 품질을 평가하게 하였다. 각 패널들에게 실험의 목적과 각각의 세부사항에 대하여 인지하도록 훈련시킨 후 검사에 응하도록 하였다.
평가항목은 색상(color), 풍미(aroma), 질감(texture), 맛(taste), 종합적 기호도(acceptability) 등 총 5문항을 7점 기호척도법으로 평가하였다.
백앙금(강남콩)과 비교한 결과, 표 15와 같이 홍시잼의 함량이 높을수록 기호도도 높은 값을 나타내었다. 향과 질감, 맛 측면에서는 전 처리군 사이에 유의적인 차이는 없었으나, 종합적 기호도에서 시료 1, 시료 4 및 시료 6이 기호적으로 우수한 것으로 나타났다. 하기 표에서 a 내지 c의 각기 다른 알파벳은 같은 문자열상에서 유의적인 차이가 있음을 의미한다.
| 항목 | 색 | 향 | 질감 | 맛 | 기호도 |
| 대조군(백앙금) | 3.13±0.99b | 3.13±0.99 | 4.13±0.83 | 3.88±0.83 | 3.50±0.53a |
| 시료 1 | 4.25±1.03a | 3.13±0.64 | 3.38±1.06 | 3.63±0.74 | 3.50±0.76a |
| 시료 2 | 1.88±0.64c | 2.88±0.64 | 3.63±0.92 | 3.25±0.89 | 2.75±1.04bc |
| 시료 3 | 2.13±0.64c | 3.00±0.53 | 3.00±1.07 | 3.13±0.64 | 2.75±0.46bc |
| 시료 4 | 3.13±0.64b | 3.50±0.53 | 3.00±0.76 | 3.25±1.16 | 3.25±0.46ab |
| 시료 5 | 2.13±0.64c | 3.25±0.46 | 3.25±0.71 | 2.75±1.04 | 2.50±0.53c |
| 시료 6 | 3.75±0.46ab | 3.38±0.52 | 3.50±0.93 | 3.50±0.76 | 3.25±0.46ab |
Claims (11)
- 열수를 이용하여 홍시의 껍질을 벗기고 분쇄하여 과육을 준비하는 단계;
상기 과육에 대하여 물을 첨가하고 혼합하는 단계;
상기 혼합물 100중량부에 대하여 0.01 내지 10.0 중량부의 아스코르빈산을 첨가하고 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물에 대하여 0.05 내지 0.4 중량%의 연잎복합추출물을 첨가하는 단계를 포함하는 홍시 퓨레의 제조방법. - 청구항 1에 있어서, 상기 홍시는 냉동 홍시인 것을 특징으로 하는 홍시 퓨레의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 과육 100 중량부에 대하여 30 내지 120 중량부의 물을 첨가하고 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍시 퓨레의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항의 제조방법에 따른 홍시 퓨레를 이용한 것을 특징으로 하는 식품.
- 청구항 5에 있어서, 상기 식품은 홍시 아이스, 홍시 과자, 홍시 식빵 및 홍시 앙금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 식품.
- 삭제
- 청구항 6에 있어서, 상기 홍시 아이스는 물 및 한천 분말을 첨가하고 열을 가해 섞으면서 비등시키는 단계; 설탕을 첨가하는 단계; 홍시 퓨레를 첨가하는 단계; 아스코르빈산을 첨가하는 단계; 및 상기 혼합물을 틀에 넣고 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 청구항 6에 있어서, 상기 홍시 과자는 믹서볼에 계란, 설탕 및 소금을 첨가하고 혼합하는 단계; 체에 친 박력분과 베이킹파우더를 첨가하고 반죽 상태가 매끈해질 때까지 혼합하는 단계; 유지, 향 및 홍시퓨레를 첨가하고 혼합하여 반죽을 완료하는 단계; 완료된 반죽을 냉장고에서 숙성시키는 단계; 및 숙성된 반죽을 과자틀에 넣고 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 청구항 6에 있어서, 상기 홍시 식빵은 유지를 제외한 밀가루, 물, 홍시퓨레, 이스트, 소금 및 설탕을 포함한 모든 재료를 반죽기에서 넣고 반죽하는 단계; 반죽기의 저속에서 밀가루를 수화시킨 다음 쇼트닝을 혼합하는 단계; 온도 27℃, 습도 75~80%에서 발효시키는 1차 발효단계; 분할하고 라운딩하여 실온에서 중간 발효시키는 중간 발효단계; 밀대로 밀어 펴기 후 3겹 접기로 말아 식빵 팬에 패닝하는 단계; 온도 35~42℃, 습도 85~90%에서 발효시키는 2차 발효단계; 윗불 180~190℃, 아랫불 160~165℃의 오븐에서 굽는 단계; 및 실온으로 식히는 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 청구항 6에 있어서, 상기 홍시 앙금은 홍시 퓨레에 설탕 및 당알코올을 첨가하는 단계; 구연산을 첨가하여 pH를 조절하는 단계; 1차 가열 및 냉각하는 단계; 백앙금을 첨가하는 단계; 색소를 첨가하는 단계; 및 2차 가열 및 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100085690A KR101209712B1 (ko) | 2010-09-01 | 2010-09-01 | 홍시 퓨레의 제조방법 및 상기 홍시 퓨레를 이용한 식품 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100085690A KR101209712B1 (ko) | 2010-09-01 | 2010-09-01 | 홍시 퓨레의 제조방법 및 상기 홍시 퓨레를 이용한 식품 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20120023304A KR20120023304A (ko) | 2012-03-13 |
| KR101209712B1 true KR101209712B1 (ko) | 2012-12-07 |
Family
ID=46130816
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020100085690A KR101209712B1 (ko) | 2010-09-01 | 2010-09-01 | 홍시 퓨레의 제조방법 및 상기 홍시 퓨레를 이용한 식품 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101209712B1 (ko) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101491732B1 (ko) | 2011-11-21 | 2015-02-10 | 최인호 | 홍시를 이용한 아이스크림 조성물 및 그를 이용한 홍시 아이스크림 제조방법 |
| KR101695937B1 (ko) | 2016-04-14 | 2017-01-13 | 손혜숙 | 홍시 앙금의 제조방법 및 그 방법에 의한 홍시 앙금 |
| KR101851655B1 (ko) | 2017-09-19 | 2018-04-25 | 주식회사 엠비지 | 버섯농축액과 배양액을 이용한 패티 제조 방법 |
| KR20210047782A (ko) | 2019-10-22 | 2021-04-30 | 김용배 | 아이스 푸룬의 제조 방법 및 이로부터 제조된 아이스 푸룬 |
| KR20230109930A (ko) | 2022-01-14 | 2023-07-21 | 경상북도 상주시 농업기술센터 | 홍시 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 홍시 크림 제조방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101977833B1 (ko) | 2017-11-28 | 2019-05-13 | 홍성우 | 풋사과 농축액 및 이의 제조방법 |
| KR102308137B1 (ko) * | 2019-11-29 | 2021-10-01 | 장덕심 | 홍시생강 퓨레의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍시생강 퓨레 |
-
2010
- 2010-09-01 KR KR1020100085690A patent/KR101209712B1/ko active IP Right Grant
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101491732B1 (ko) | 2011-11-21 | 2015-02-10 | 최인호 | 홍시를 이용한 아이스크림 조성물 및 그를 이용한 홍시 아이스크림 제조방법 |
| KR101695937B1 (ko) | 2016-04-14 | 2017-01-13 | 손혜숙 | 홍시 앙금의 제조방법 및 그 방법에 의한 홍시 앙금 |
| KR101851655B1 (ko) | 2017-09-19 | 2018-04-25 | 주식회사 엠비지 | 버섯농축액과 배양액을 이용한 패티 제조 방법 |
| KR20210047782A (ko) | 2019-10-22 | 2021-04-30 | 김용배 | 아이스 푸룬의 제조 방법 및 이로부터 제조된 아이스 푸룬 |
| KR20230109930A (ko) | 2022-01-14 | 2023-07-21 | 경상북도 상주시 농업기술센터 | 홍시 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 홍시 크림 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20120023304A (ko) | 2012-03-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101209712B1 (ko) | 홍시 퓨레의 제조방법 및 상기 홍시 퓨레를 이용한 식품 | |
| KR20110084824A (ko) | 글루텐 무첨가 쌀쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법 | |
| KR102468766B1 (ko) | 단호박 홍국쌀 찰빵 제조방법 | |
| KR101200111B1 (ko) | 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법 | |
| KR101769863B1 (ko) | 백하수오를 이용한 천연 발효 빵의 제조 방법 | |
| KR101822515B1 (ko) | 아로니아 쿠키의 제조방법 | |
| KR101263654B1 (ko) | 백련이 함유된 도너츠 반죽물과 백련이 함유된 도너츠의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 백련 도너츠 | |
| KR101540105B1 (ko) | 방풍과 매실을 이용한 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법 | |
| KR102621015B1 (ko) | 도토리 꽃가루를 함유하는 빵 및 그 제조방법 | |
| KR101395221B1 (ko) | 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR102218620B1 (ko) | 칼로리가 저감된 케익의 제조방법 및 이에 따라 제조된 케익 | |
| KR102080326B1 (ko) | 오디 누룽지 과자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오디 누룽지 과자 | |
| KR101155579B1 (ko) | 수수 분말, 커피 분말 및 고구마 전분을 원료로 하는 기능성 고구마 식빵 제조방법 | |
| KR20210073970A (ko) | 대파 빵 제조방법 | |
| KR102115793B1 (ko) | 고구마 빵 제조방법 | |
| KR20200082326A (ko) | 양파 잼, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 양파 파이 | |
| KR102523148B1 (ko) | 후르츠 빵 제조방법 | |
| KR20190120693A (ko) | 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법 | |
| KR102207681B1 (ko) | 칼로리가 저감된 카스텔라의 제조방법 및 이에 따라 제조된 카스텔라 | |
| KR20130011209A (ko) | 오미자분말이 첨가된 스폰지 케이크 및 이의 제조방법 | |
| KR102311702B1 (ko) | 호두식빵 제조방법 | |
| KR102643961B1 (ko) | 무슬리빵의 제조방법 | |
| KR102643960B1 (ko) | 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법 | |
| KR102575907B1 (ko) | 도넛 제조방법 | |
| KR102656020B1 (ko) | 미역귀와 연근을 포함하는 타르트의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20151203 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20161128 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20171122 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20181213 Year of fee payment: 7 |