KR20210047782A - 아이스 푸룬의 제조 방법 및 이로부터 제조된 아이스 푸룬 - Google Patents

아이스 푸룬의 제조 방법 및 이로부터 제조된 아이스 푸룬 Download PDF

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Abstract

본 발명은 푸룬(Prunus domestica) 열매를 일정 방법으로 열처리한 후, 냉동 저장하고, 이를 필요에 따라 해동하여 즐길 수 있는 아이스 푸룬의 제조 방법 및 상기 제조 방법에 따른 아이스 푸룬에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 선별된 푸룬의 꼭지를 제거하고, 세척, 탈수하는 단계; 씨를 제거하는 단계; 80~100℃에서 30~60분간 열처리하는 단계; 이후 이를 급냉한 후, 밀봉포장하는 단계를 특징으로 하는 아이스 푸룬 제조 방법과 이로부터 제조되는 아이스 푸룬에 관한 것이다. 본 발명의 관능성, 기능성, 저장성, 접근성, 경제성이 우수한 냉동 디저트용 식품인 아이스 푸룬의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 아이스 푸룬은 당도와 산도가 증가하여 관능성이 강화되며, 총 폴리페놀 함량은 423%, 총 플라보노이드 함량은 133.3% 증가하고, 이에 따라 활성 음이온 소거능, 활성 양이온 소거능과 환원력은 각각 350%, 199% 및 210% 증가하고, 발암억제와 관련된 nitrite 소거능은 129.5% 증가하여 기능적으로 우수한 장점이 있다. 또한 열처리에 의해 강도가 약해져서 씹힙성, 소화성이 우수하며, 인공첨가물을 포함하지 않으면서 장기간 보존할 수 있어 년중 푸룬을 즐길 수 있는 장점이 있다.

Description

아이스 푸룬의 제조 방법 및 이로부터 제조된 아이스 푸룬{MANUFACTURING METHODS FOR ICE-PRUNE AND THE ICE-PRUNE MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 푸룬(Prunus domestica) 열매를 일정 방법으로 열처리한 후, 냉동 저장하고, 이를 필요에 따라 해동하여 즐길 수 있는 아이스 푸룬의 제조 방법 및 상기 제조 방법에 따른 아이스 푸룬에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 선별된 푸룬의 꼭지를 제거하고, 세척, 탈수하는 단계; 씨를 제거하는 단계; 80~100℃에서 30~60분간 열처리하는 단계; 이후 이를 급냉한 후, 밀봉포장하는 단계를 특징으로 하는 아이스 푸룬 제조 방법과 이로부터 제조되는 아이스 푸룬에 관한 것이다.
냉동 식품은 식품 원재료 또는 제조, 가공, 조리한 식품을 장기간 보존할 목적으로 냉동 처리하여 용기 포장에 넣어진 것으로 냉동 후 해동과정을 통해 식품으로 이용된다. 또한, 아이스크림처럼 특별한 조직감과 시원함을 얻기 위해 냉동된 상태로 섭취하기도 한다. 식품을 냉동하게 되면 미생물이나 효소에 의한 식품 변질을 최소화할 수 있으며, 향미의 손상을 억제할 수 있으나 냉동 변색이 나타나거나, 지방이 많은 식품의 경우 해동시의 지방산의 산화가 나타나기도 한다.
과일의 경우, 냉동 상태로 섭취하는 것은 거의 없으나, 최근 아이스 홍시와 같이 식감이 매우 부드럽고 단맛이 강한 홍시(단감)가 디저트 식품으로 얼린 상태로 섭취하고 있다. 이러한 아이스 홍시는 홍시 출하시에 발생하는 가격 폭락을 방지할 수 있으며, 장기 보존이 가능해 연중으로 즐길 수 있고, 기타의 식품 첨가물 없이 가공되어 안전성이 높은 장점이 있다. 그러나, 홍시 이외에 얼려 먹는 과일 디저트는 거의 없는 실정이다.
한편, 푸룬(Prunus domestica)은 장미과에 속하는 관목나무의 열매로서, 양자두로도 불리며, 맛과 향이 우수하며 원산지는 서아시아 카스피해 근처의 코카서스 산맥으로 알려져 있다. 푸룬은 형태와 크기가 일본자두 또는 중국자두라고 불리는 동양자두(Prunus salicina, Prunus triflora)와는 외형적으로 구분되며, 일반적으로 장미과의 매실(Prunus mume), 살구(Prunus armeniaca)와도 확연히 차별된다. 푸룬의 경우, 주로 성숙 이전에 수확하여 건조하여 건자두 형태로 가공, 핀매되는데, 이는 자두와 달리 성숙기에 과일 표면이 갈라지는 경우가 많기 때문에 고품질의 푸룬을 수확하기 어려운 문제가 있기 때문이다. 또한, 푸룬은 수확 후 씨가 있는 상태에서 말려도 자두와는 달리 쉽게 부패되지 않는 특징이 있으며, 건조 과정 중에 표면에 솔빈산 칼륨이 만들어져 표면에 흰색 분말을 뿌려놓은 것처럼 보이면서 항균력을 나타내게 되어 쉽게 부패되지 않는 특성이 있다.
푸룬은 단백질, 지질, 비타민, 미네랄을 다량 함유하고 있으며, 특히 상당량의 식이 섬유를 가지고 있어, 과거로부터 변비 개선제로 애용되어 왔으며, 눈 건6강, 골 다공증 예방, 심장 질환 예방 및 고혈압 개선 효과가 민간에서 알려져 있다.
푸룬과 관련된 연구는 자두에 비해서는 미미한 상태이며, 상대적으로 동양자두(Prunus salicina)에 대한 연구가 집중적으로 진행되어 왔다. 다양한 연구 문헌에서 Plum(동양자두)은 항산화, 항균, 항염증 활성이 보고되어 있으며(Ye-Na Heo, 2007, 대구대학교 석사논문), 영양성분 및 이화학적 성분이 보고(성윤정, 2002, J. Kor. Soc. Agric. Chem. Biotechnol. 45, 134-137)되어 있다. 푸룬의 경우 인간 대장암 세포의 성장억제 및 사멸을 유도함이 보고되어 있고(Fujii Takashi 등, 2006, Nutr. Sci. Vitamonol. 52, 389-391), 항균(Yaqeen Zahra, 2013, Pakistan Journal of pharmaceutical sciences 26: 409-414) 및 암세포 사멸효과(Miljic, Uros, 2016, Journal of the Institute of Brewing 122: 342-349), 항산화 활성(Usenik Valentina 등, 2013, J. Science of Food and Agriculture 93: 681-692)이 알려져 있다. 또한, 푸룬 잎에서도 강력한 항산화 활성이 보고되어 있으며(Stierlin Emilie 등, 2018, J. Sci. Food Agricul. 98, 726-736), 8월 수확한 푸룬의 잎 추출 오일이 강력한 항산화 활성과 butyrycholinesterase 저해 활성을 나타냄이 보고되어(Marco Bonsi, 2019, Antioxidant, 8, 2; doi:10.3390/antiox8010002), 신경세포 염증 및 사멸로 야기되는 퇴행성 신경질환의 예방이 도움이 될 수 있음이 제시된 바 있다. 또한, 푸룬의 새싹으로부터 α-Glucosidase 저해활성이 있는 Purunusides에 대한 보고(Shaheen Kosar 외, 2009, Purunusides A-C, α-Glucosidase Inhibitory Homoisoflavone Glucosides from Prunus domestica. Arch Pharm Res 32: 1705-1710)가 있다. 그러나, 현재까지 푸룬을 일정 방식으로 열처리하고 이를 냉동한 아이스 푸룬에 대해서는 알려진 바 없다.
푸룬과 관련된 특허로는, 대한민국 등록특허 제10-1731232호에 "푸룬과즙의 추출방법", 미국특허 US-4371552호에 효소처리를 통한 푸른 주스 제조법(Prune juice production using cellulase), 일본 특허 JP-0238079호에 푸른 입을 이용한 차 제조(Leaf tea and beverage therefrom and product from its extract evaporation to dryness), JP-0002967호에 티로시나아제 저해효과(Tyrosinase activity inhibitor and cosmetic containing the same) 및 JP-0002964호에 히아루로니다제 저해 효과(hyaluronidase activity inhibitor and humectant and cosmetic containing the same)를 통한 화장품 이용성, 및 JP-0193477호에 우레아제 저해제(Urease inhibitor)로 푸룬 쥬스의 제조방법 및 용도가 등록되어 있다.
또한, 대한민국 공개특허 제10-2007-0065665호에는 "미백 화장료 조성물", 제10-2003-0009739호에는 "변비치료용 약제조성물", 제10-2016-0089117호에는 "푸룬 추출 및 여과 방법", 제10-2016-0089118호에는 "푸룬 추출 잔사를 활용한 수산용 사료첨가제", 제10-2003-0096615호에는 "변비개선효과가 우수한 기능성 식품의 조성물 및 그 제조방법"이 공개되어 있으며, 미국 공개특허 US-0360062호에는 "prune-based nutrient-rich materials and related processes", 일본 공개특허 JP-0008938호에는 "antitumor agent containing extract of leaves of plants belonging to rosaceae prunus"이 공개되어 있다. 그러나, 현재까지 푸룬을 일정 방식으로 열처리하고 이를 냉동한 아이스 푸룬에 대해서는 알려진 바 없다.
KR 10-1209712 B KR 10-2011-0058451 A KR 10-2004-0092609 A
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 푸룬을 일정 방법으로 열처리하고, 이를 급냉 및 밀봉 포장하여 관능성, 기능성, 저장성, 접근성, 경제성이 우수한 냉동 디저트용 아이스 푸룬의 제조 방법 및 이로부터 제조된 아이스 푸룬을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 아이스 푸룬의 제조 방법을 제공한다:
(1) 푸룬 열매의 꼭지를 제거하고, 세척 및 탈수하는 단계;
(2) 씨를 제거하는 단계;
(3) 80~100℃에서 30~60분 동안 열처리하는 단계; 및
(4) 급속 냉동 및 밀봉 포장하는 단계.
또한, 본 발명은 상기 기재된 방법으로 제조되는 아이스 푸룬을 제공한다.
또한, 본 발명은 80~100℃에서 30~60분 동안 열처리하여 제조되는 열처리 푸룬을 포함하는 항산화용 조성물을 제공한다.
상기 항산화용 조성물은 약학적 조성물, 건강 기능 식품 및 화장료 조성물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.
본 발명의 관능성, 기능성, 저장성, 접근성, 경제성이 우수한 냉동 디저트용 식품인 아이스 푸룬의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 아이스 푸룬은 당도와 산도가 증가하여 관능성이 강화되며, 총 폴리페놀 함량은 423%, 총 플라보노이드 함량은 133.3% 증가하고, 이에 따라 활성 음이온 소거능, 활성 양이온 소거능과 환원력은 각각 350%, 199% 및 210% 증가하고, 발암억제와 관련된 nitrite 소거능은 129.5% 증가하여 기능적으로 우수한 장점이 있다. 또한 열처리에 의해 강도가 약해져서 씹힙성, 소화성이 우수하며, 인공첨가물을 포함하지 않으면서 장기간 보존할 수 있어 년중 푸룬을 즐길 수 있는 장점이 있다.
도 1은 사용된 다양한 크기의 열처리 후 푸룬의 단면도를 나타낸 것이고,
도 2는 다양한 온도(40, 60, 80, 100℃)에서 1시간 열처리한 푸룬의 사진도이며, 결과 신뢰도 향상을 위해 동일 열매에서 동일 부분을 잘라 열처리 전후를 비교한 것이고,
도 3은 다양한 온도(40, 60, 80, 100℃)에서 1시간 열처리한 푸룬의 pH 변화를 무처리한 푸룬에 대한 상대변화를 나타낸 것이고,
도 4는 다양한 온도(40, 60, 80, 100℃)에서 1시간 열처리한 푸룬의 brix 변화를 무처리한 푸룬에 대한 상대변화를 나타낸 것이고,
도 5는 다양한 온도(40, 60, 80, 100℃)에서 1시간 열처리한 푸룬의 산도 변화를 무처리한 푸룬에 대한 상대변화를 나타낸 것이고,
도 6은 다양한 온도(40, 60, 80, 100℃)에서 1시간 열처리한 푸룬의 씹힙성 변화를 무처리한 푸룬에 대한 상대변화를 나타낸 것이고,
도 7은 열처리한 후 급냉하여 제조한 아이스 푸룬을 나타낸 것이며,
도 8는 아이스 푸룬의 제조 방법의 모식도이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자들은, 저장성이 낮은 푸룬을 연중 즐길 수 있고, 맛과 향미가 증대되고, 기능성이 강화되며, 남녀노소 누구나 쉽게 즐길 수 있게 하기 위하여, 푸룬 열매를 수확, 선별하고 꼭지를 제거한 후 세척, 탈수한 후, 씨를 제거하고, 일정 방법을 통하여 열처리한 후 급냉하여 밀봉 냉동 저장하여 냉동디저트용 아이스 푸룬을 제조하였다.
상기 아이스 푸룬은 80~100℃에서 30~60분간 열처리하는 단계를 거치면서, 당도와 산도가 증가하여 관능성이 강화하며, 총 폴리페놀 함량은 423%, 총 플라보노이드 함량은 133.3% 증가하였으며, 이에 따라 활성 음이온 소거능, 활성 양이온 소거능과 환원력은 각각 350%, 199% 및 210% 증가하였으며, 발암억제와 관련된 nitrite 소거능은 129.5% 증가하여 기능적으로 강화되었다. 또한, 열처리에 의해 강도가 약해져서 씹힙성, 소화성이 우수하며, 인공첨가물을 포함하지 않으면서 장기간 보존할 수 있어 년중 푸룬을 즐길 수 있는 장점이 있다.
따라서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 아이스 푸룬의 제조 방법을 제공한다:
(1) 푸룬 열매의 꼭지를 제거하고, 세척 및 탈수하는 단계;
(2) 씨를 제거하는 단계;
(3) 80~100℃에서 30~60분 동안 열처리하는 단계; 및
(4) 급속 냉동 및 밀봉 포장하는 단계.
이하에서는, 본 발명의 아이스 푸룬의 제조 방법 및 효능 실험 등을 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명은 선별된 푸룬을 꼭지를 제거하고 세척, 탈수하는 단계; 씨를 제거하는 단계; 80~100℃에서 30~60분간 열처리하는 단계; 이후 이를 급냉한 후 밀봉포장하는 단계를 포함한다.
본 발명의 아이스 푸룬은 다양한 품종의 푸룬을 사용하여 제조할 수 있으며, 맛과 향미가 우수한 빅퍼플 품종의 푸룬의 사용이 바람직하다.
본 발명의 아이스 푸룬은 냉동 상태에서 해동하거나, 또는 냉동 상태 그대로 식후 디저트로, 간식으로 섭취가 가능하다.
따라서, 본 발명은 상기 기재된 방법으로 제조되는 아이스 푸룬을 제공한다.
또한, 본 발명은 80~100℃에서 30~60분 동안 열처리하여 제조되는 열처리 푸룬을 포함하는 항산화용 조성물을 제공한다.
상기 열처리 푸룬은 액상 또는 분말상일 수 있다.
상기 항산화용 조성물은 약학적 조성물, 건강 기능 식품 및 화장료 조성물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.
본 발명의 유효성분은 항산화용 조성물로서, 산화적 스트레스와 관련된 질환의 예방 또는 치료용 약학 조성물로 사용될 수 있다. 상기 질환들은, 예를 들어, 암, 치매, 염증 및 심혈관계 질환일 수 있으며, 상기 심혈관계 질환은 심근경색, 가슴 통증, 호흡 곤란, 의식 소실, 뇌졸중, 협심증, 고혈압, 두통, 운동 이상, 감각 이상, 시력 저하, 감슴 통증 등을 들 수 있다.
본 발명의 유효 성분을 포함하는 약학적 조성물은 각각의 사용 목적에 맞게 통상의 방법에 따라 산제, 과립제, 정제, 캡슐제, 현탁제, 에멀젼, 시럽, 에어로졸 등의 경구 제형, 멸균 주사용액의 주사제 등 다양한 형태로 제형화하여 사용할 수 있으며, 경구 투여하거나 정맥 내, 복강 내, 피하, 직장, 국소 투여 등을 포함한 다양한 경로를 통해 투여될 수 있다.
이러한 약학적 조성물에는 추가적으로 담체, 부형제 또는 희석제 등이 더 포함될 수 있으며, 포함될 수 있는 적합한 담체, 부형제 또는 희석제의 예로는 락토오스, 덱스트로오스, 수크로오스, 솔비톨, 만니톨, 자일리톨, 에리쓰리톨, 말티톨, 전분, 아카시아 고무, 알지네이트, 젤라틴, 칼슘 포스페이트, 칼슘 실리케이트, 셀룰로스, 메틸 셀룰로스, 비정질 셀룰로스, 폴리비닐 피롤리돈, 물, 메틸하이드록시벤조에이트, 프로필하이드록시벤조에이트, 탈크, 마그네슘 스테아레이트 및 광물유 등을 들 수 있다. 또한, 본 발명의 약학적 조성물은 충전제, 항응집제, 윤활제, 습윤제, 향료, 유화제, 방부제 등을 추가로 더 포함할 수도 있다.
바람직한 구체예로서, 경구 투여를 위한 고형 제제에는 정제, 환제, 산제, 과립제, 캡슐제 등이 포함되며, 이러한 고형 제제는 상기 약학적 조성물에 적어도 하나 이상의 부형제, 예를 들면, 전분, 탄산칼슘, 수크로오스, 락토오스, 젤라틴 등을 혼합하여 제형화한다. 또한, 단순한 부형제 이외에 마그네슘 스테아레이트, 탈크 등과 같은 윤활제가 사용될 수도 있다.
바람직한 구체예로서, 경구용 액상 제제로는 현탁제, 내용액제, 유제, 시럽제 등이 예시될 수 있으며, 흔히 사용되는 단순 희석제인 물, 액체 파라핀 이외에 여러 가지 부형제, 예를 들면, 습윤제, 감미제, 방향제, 보존제 등이 포함될 수 있다.
바람직한 구체예로서, 비경구 투여를 위한 제제에는 멸균된 수용액제, 비수성용제, 현탁제, 유제, 동결건조제, 좌제 등을 예시할 수 있다. 비수성용제, 현탁제에는 프로필렌글리콜, 폴리에틸렌글리콜, 올리브 오일과 같은 식물성 기름, 에틸올레이트와 같은 주사 가능한 에스테르 등이 포함될 수 있다. 주사제에는 용해제, 등장화제, 현탁화제, 유화제, 안정화제, 방부제 등과 같은 종래의 첨가제가 포함될 수 있다.
본 발명의 유효 성분은 약제학적으로 유효한 양으로 투여한다. 본 발명에서, "약제학적으로 유효한 양"은 의학적 치료에 적용 가능한 합리적인 수혜/위험 비율로 질환을 치료하기에 충분한 양을 의미하며, 유효 용량 수준은 환자의 질환의 종류, 중증도, 약물의 활성, 약물에 대한 민감도, 투여 시간, 투여 경로 및 배출 비율, 치료 기간, 동시 사용되는 약물을 포함한 요소 및 기타 의학 분야에 잘 알려진 요소에 따라 결정될 수 있다. 본 발명의 약학적 조성물은 개별 치료제로 투여하거나 다른 치료제와 병용하여 투여될 수 있고, 종래의 치료제와 순차적으로 또는 동시에 투여될 수 있으며, 단일 또는 다중 투여될 수 있다. 상기한 요소들을 모두 고려하여 부작용 없이 최소한의 양으로 최대 효과를 얻을 수 있는 양을 투여하는 것이 중요하며, 이는 당업자에 의해 용이하게 결정될 수 있다.
바람직한 구체예로서, 본 발명의 약학적 조성물에서 유효성분의 유효량은 환자의 나이, 성별, 체중에 따라 달라질 수 있으며, 일반적으로는 체중 ㎏ 당 1 내지 5,000mg, 바람직하게는 100 내지 3,000mg을 매일 또는 격일 투여하거나 1일 1 내지 3회로 나누어 투여할 수 있다. 그러나, 투여 경로, 질병의 중증도, 성별, 체중, 연령 등에 따라서 증감될 수 있으므로 상기 투여량이 어떠한 방법으로도 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 약학적 조성물은 다양한 경로를 통하여 대상에 투여될 수 있다. 투여의 모든 방식은 예상될 수 있는데, 예를 들면, 경구, 직장 또는 정맥, 근육, 피하, 자궁내 경막 또는 뇌혈관 내(intracerebroventricular) 주사에 의해 투여될 수 있다.
본 발명에서 "투여"는 임의의 적절한 방법으로 환자에게 소정의 물질을 제공하는 것을 의미하며, 본 발명의 약학적 조성물의 투여 경로는 목적 조직에 도달할 수 있는 한 일반적인 모든 경로를 통하여 경구 또는 비경구 투여될 수 있다. 또한, 본 발명의 조성물은 유효성분을 표적 세포로 전달할 수 있는 임의의 장치를 이용해 투여될 수도 있다.
본 발명에서 "대상"은, 특별히 한정되는 것은 아니지만, 예를 들어, 인간, 원숭이, 소, 말, 양, 돼지, 닭, 칠면조, 메추라기, 고양이, 개, 마우스, 쥐, 토끼 또는 기니아 피그를 포함하고, 바람직하게는 포유류, 보다 바람직하게는 인간을 의미한다.
또한, 본 발명의 건강 기능 식품은 항산화용의 기능성 식품 및 음료 등에 다양하게 이용될 수 있다. 본 발명의 유효성분은 산화적 스트레스와 관련된 질환의 예방 또는 개선의 용도로 사용될 수 있다. 상기 질환들은, 예를 들어, 암, 치매, 염증 및 심혈관계 질환일 수 있으며, 상기 심혈관계 질환은 심근경색, 가슴 통증, 호흡 곤란, 의식 소실, 뇌졸중, 협심증, 고혈압, 두통, 운동 이상, 감각 이상, 시력 저하, 가슴 통증 등을 들 수 있다.
본 발명의 유효성분을 포함하는 식품으로는, 예를 들어, 각종 식품류, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 건강보조 식품류 등이 있고, 분말, 과립, 정제, 캡슐 또는 음료인 형태로 사용할 수 있다.
본 발명의 유효성분은 일반적으로 전체 식품 중량의 0.01 내지 15중량%로 가할 수 있으며, 건강음료 조성물은 100ml를 기준으로 0.02 내지 10g, 바람직하게는 0.3 내지 1g의 비율로 가할 수 있다.
본 발명의 건강 기능 식품은 지시된 비율로 필수 성분으로서 상기 화합물을 함유하는 것 외에 식품학적으로 허용 가능한 식품보조 첨가제, 예컨대, 천연 탄수화물 및 다양한 향미제 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다.
상기 천연 탄수화물의 예로는 포도당, 과당 등의 단당류, 말토오스, 수크로오스 등의 이당류 및 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 다당류와 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리쓰리톨 등의 당알코올이 있다.
상기 향미제로는 타우마틴, 레바우디오시드 A 또는 글리시르히진과 같은 스테비아 등의 천연 향미제 및 사카린, 아스파르탐 등의 합성 향미제를 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 건강 기능 식품 100ml당 일반적으로 약 1 내지 20g, 바람직하게는 약 5 내지 12g을 사용한다. 상기 외에 본 발명의 건강 기능 식품은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물, 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그 밖에 본 발명의 건강 기능 식품은 천연 과일 주스 및 과일 주스 음료 및 야채 음료 등의 제조를 위한 과육을 함유할 수도 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 본 발명의 유효성분 100중량부 당 0.01 내지 약 20중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.
본 발명의 유효성분은 항산화 용도의 기능성 화장료 조성물로서 사용될 수 있다. 상기 항산화 활성에 따른 효과는, 예를 들어, 색소 침착 개선, 미백 효과, 주름 개선, 피부 탄력 개선, 피부 노화 방지 등을 들 수 있다.
본 발명의 화장료 조성물의 유효성분은 조성물 총 중량에 대해 0.01 내지 50중량%로 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.1 내지 20중량%, 더욱 바람직하게는 1 내지 10중량%이다. 이러한 함량 범위에서 적절한 제형 안정성을 확보할 수 있으며, 목적하는 항산화 효과를 기대할 수 있다.
본 발명의 상기 조성물은 본 발명의 유효성분 외에도 본 발명의 유효 활성을 저해하지 않는 범위에서 항산화, 피부 노화 방지 및 피부 재생 촉진의 효과를 위한 공지의 천연물 추출물이나 기타 성분을 추가로 포함시켜 이용할 수 있다.
또한, 상기 조성물은 화장료 조성물에 통상적으로 첨가되는 성분들, 예를 들면, 지방 물질, 유기 용매, 용해제, 농축제, 겔화제, 연화제, 항산화제, 현탁화제, 안정화제, 발포제(foaming agent), 방향제, 계면활성제, 물, 이온형 또는 비이온형 유화제, 충전제, 금속이온 봉쇄제 및 킬레이트화제, 보존제, 비타민, 차단제, 습윤화제, 필수 오일, 염료, 안료, 친수성 또는 친유성 활성제와 같은 화장품학 또는 피부과학 분야에서 통상적으로 사용되는 보조제나 담체를 포함하여 특정 제형으로 성형될 수 있다.
본 발명의 화장료 조성물은 당업계에서 통상적으로 제조되는 어떠한 제형으로도 제조될 수 있으며, 예를 들면, 용액, 현탁액, 유탁액, 페이스트, 겔, 크림, 로션, 파우더, 팩, 비누, 계면활성제-함유 클린징, 오일 및 스프레이 등으로 제형화될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 보다 구체적으로는, 유연 화장수, 영양 화장수, 영양 크림, 마사지 크림, 에센스, 아이 크림, 분말 파운데이션, 유탁액 파운데이션, 왁스 파운데이션, 클렌징 크림, 클렌징 폼, 클렌징 워터, 팩, 스프레이, 파우더, 팩트, 립글로즈, 립스틱, 섀도우, 샴푸 및 린스 등의 제형으로 제조될 수 있다.
본 발명의 제형이 페이스트, 크림 또는 겔인 경우에는 담체 성분으로서 동물성유, 식물성유, 왁스, 파라핀, 전분, 트라칸트, 셀룰로오스 유도체, 폴리에틸렌 글리콜, 실리콘, 벤토나이트, 실리카, 탈크 또는 산화아연 등이 이용될 수 있다.
본 발명의 제형이 파우더 또는 스프레이인 경우에는 담체 성분으로서 락토스, 탈크, 실리카, 알루미늄 히드록시드, 칼슘 실리케이트 또는 폴리아미드 파우더가 이용될 수 있고, 특히, 스프레이인 경우에는 추가적으로 클로로플루오로히드로카본, 프로판/부탄 또는 디메틸 에테르와 같은 추진체를 포함할 수 있다.
본 발명의 제형이 용액 또는 유탁액인 경우에는 담체 성분으로서 용매, 용해화제 또는 유탁화제가 이용되고, 예컨대, 물, 에탄올, 이소프로판올, 에틸 카보네이트, 에틸 아세테이트, 벤질 알코올, 벤질 벤조에이트, 프로필렌 글리콜, 1,3-부틸글리콜 오일, 글리세롤 지방족 에스테르, 폴리에틸렌 글리콜 또는 소르비탄의 지방산 에스테르가 있다.
본 발명의 제형이 현탁액인 경우에는 담체 성분으로서 물, 에탄올 또는 프로필렌 글리콜과 같은 액상의 희석제, 에톡실화이소스테아릴 알코올, 폴리옥시에틸렌 소르비톨 에스테르 및 폴리옥시에틸렌 소르비탄 에스테르와 같은 현탁제, 미소결정성 셀룰로오스, 알루미늄 메타히드록시드, 벤토나이트, 아가 또는 트라칸트 등이 이용될 수 있다.
본 발명의 제형이 계면-활성제 함유 클린징인 경우에는 담체 성분으로서 지방족 알코올 설페이트, 지방족 알코올 에테르설페이트, 설포숙신산 모노에스테르, 이세티오네이트, 이미다졸리늄 유도체, 메틸타우레이트, 사르코시네이트, 지방산 아미드 에테르 설페이트, 알킬아미도베타인, 지방족 알코올, 지방산 글리세리드, 지방산 디에탄올아미드, 식물성 유, 라놀린유도체 또는 에톡실화 글리세롤 지방산 에스테르 등이 이용될 수 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예일 뿐이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1: 푸룬 열매의 열처리에 의한 변화 평가
본 실시예에서 사용된 푸룬은 2019년 대한민국 경상북도 안동시 와룡면의 푸른들 푸룬농장에서 재배한 프레지던트, 빅퍼플 및 블랙킹 품종의 푸룬을 사용하였으며, 특히, 맛과 향이 우수한 빅퍼플 조생종 푸룬을 대상으로 100℃에서 1시간 밀폐조건에서 열처리한 후 pH, brix, 산도 및 색도 변화를 평가하였다. 이때, 푸룬 열매는 크기가 각각 다른 4종(소과, 중과, 대과, 특과)을 혼합하여 처리함으로서 과일 숙성도, 과일 크기에 따른 오차를 최소화하였다. 열처리에 따른 푸룬 열매의 단면도는 도 1에, 이화학적 분석 결과의 변화는 표 1에 나타내었다. 이화학적 분석은 열처리 전후의 열매 착즙액을 취하여 측정하였으며, 색차는 0.4cm로 절단한 푸룬의 내부를 색차계로 분석하였다. 이때, 색차 분석은 Hunter Color Difference meter (Super color SP-80 Colormeter, Tokyo Denshoku Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며, 명도(백색 100~0 검정색), 적색도(적색 100~-80 녹색), 황색도(황색 70~-80 검정색)를 측정하였다. 표준백판의 색도는 L값이 92.44, a값이 -0.06, b값이 1.35로 기준을 정하였으며, 시료 당 3회 측정하여 평균값을 구하여 나타내었고 색차(△E)는 다음의 식을 이용하여 계산하였다.
Figure pat00001
[표 1] 푸룬 열매 열처리에 의한 이화학적 특성 및 색차 변화 분석(열처리는 100℃에서 1시간 밀폐 가열함)
Figure pat00002
표 1 및 도 1에 제시한 바와 같이, 열처리에 의해 pH는 3.6에서 3.4로 감소하였으나, brix와 산도는 각각 8.0에서 10.5로, 0.41에서 0.48로 증가하였다. 열처리에 의해 푸룬 과육의 명도는 변화가 미미하였으나, 적색도의 증가 및 황색도의 감소는 유의적으로 나타났다. 따라서, 푸룬을 열처리하는 경우, 당도와 산도가 증가하여 새콤달콤한 관능성이 증가된 푸룬을 제조할 수 있음을 확인하였다.
실시예 2: 푸룬 열매의 열처리 시간에 따른 변화 평가
푸룬의 최적 열처리 시간을 결정하기 위해, 100℃에서 15분, 30분, 45분, 60분간 밀폐 조건에서 각각 열처리한 후 실시예 1에서 설명한 방법과 동일하게 pH, brix, 산도 및 색도 변화를 평가하였다.
[표 2] 푸룬 열매 열처리 시간에 따른 이화학적 특성 및 색차 변화 분석(열처리는 100℃에서 밀폐 가열함)
Figure pat00003
그 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이, 열처리 시간이 증가함에 따라 pH 감소, 당도 증가 및 산도 증가가 나타났으며, 45분 및 60분 처리시에는 동일한 당도, 산도 증가가 확인되었다. 따라서, 새콤달콤한 맛의 증가를 위해서는 45분 이상의 처리가 바람직함을 알 수 있었다. 반면, 색도의 증가 열처리 시간에 따라 명도 변화는 거의 없었으나, 30분 이상 처리시에는 적색도 증가 및 황색도 감소가 나타났다. 그러나, 이러한 색도변화는 오히려 시각적 효과로 관능성을 더욱 상승시키는 것으로 나타났다. 따라서, 푸룬 열매를 열처리하는 경우 100℃에서 45~60분간 밀폐가열하는 것이 바람직함을 확인하였다.
실시예 3: 푸룬 열매의 열처리에 따른 유용성분 및 항산화 활성 증가
푸룬 열매를 100℃에서 60분간 밀폐가열한 후 유용성분 및 유용 생리활성의 변화를 분석하였다. 먼저, 열처리 전/후의 푸룬 착즙액의 총폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과, 열처리에 의해 총 폴리페놀 함량은 0.13mg/g에서 0.55mg/g으로 변화하여 423.1% 증가하였으며, 총 플라보노이드 함량은 0.09mg/g에서 0.12mg/g으로 변화하여 약 133.3% 증가하였다(표 3). 이는 푸룬의 열처리 과정 중 유용성분의 생성이 효과적으로 나타남을 의미하고 있다.
이때, 총 폴리페놀 함량은 추출 검액 400μl에 50μl의 Folin-ciocalteau, 100μl의 Na2CO3 포화용액을 넣고 실온에서 1시간 방치한 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준시약으로는 tannic acid를 사용하였다. 총 플라보노이드 함량은 각각의 시료를 18시간 메탄올 교반 추출하고, 여과한 추출 검액 400μl에 90% diethylene glycol 4ml를 첨가하고, 다시 1N NaOH 40μl를 넣고, 37℃에서 1시간 반응 후 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준시약으로는 rutin을 사용하였다.
[표 3] 푸룬 열매 열처리에 따른 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량 변화
Figure pat00004
또한, 열처리 전/후의 푸룬 착즙액의 항산화 활성을 활성이온 소거능 및 환원력을 측정하여 평가하였으며, 항산화 활성으로는 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 음이온 소거능, ABTS[2,2-azobis (3-ethylbenzo thiazoline-6-sulfonate)] 양이온 소거능, nitrite 소거능 및 환원력을 측정하였으며, 그 결과는 표 4에 나타내었다.
먼저, DPPH 소거능의 경우 다양한 농도로 희석한 시료 20μl에 99.5% 에탄올에 용해시킨 2 x 10-4M DPPH 용액 380μl를 넣고 혼합하여 37℃에서 30분 동안 반응시킨 후, 516nm에서 microplate reader(Asys Hitech, Expert96, Asys Co., Austria)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. DPPH free radical 소거능은 시료첨가구와 비첨가구의 백분율로 표시하였다. ABTS 소거능의 경우, 7mM ABTS(Sigma Co., USA) 5ml와 140mM potassium persulfate 88ml를 섞은 후 상온에서 16시간 빛을 차단하여 ABTS 양이온을 형성시켰으며, 이후 이 용액을 414nm에서 흡광도 값이 1.5가 되도록 에탄올로 희석하였다. 조제된 희석용액 190ml와 다양한 농도로 조제된 시료 10ml를 혼합한 후 상온에서 6분간 반응시킨 후 734nm에서 흡광도를 측정하고 다음의 식에 의해 ABTS radical 소거능을 계산하였다.
Figure pat00005
한편 nitrite 소거능 측정의 경우, 아질산염 용액(1mM)에 시료용액을 가하고 여기에 0.1N HCl을 가해 pH 1.2로 조정한 후, 37℃에서 1시간 반응시킨 후 Griess reagent(Sigma Co., USA)를 가하고 혼합하였다. 이후, 15분간 실온에서 방치 후 520nm에서 흡광도를 측정하여 잔존 nitrite 양을 측정하였다. nitrite 소거능(%)는 다음의 식에 의해 계산하였다.
Figure pat00006
환원력 평가는 Oyaizu등의 방법을 변형하여 측정하였다(김미선 2014, 한국식품저장유통학회지 21: 727-734). 먼저, 에탄올에 용해한 시료 2.5mL에 0.2M sodium phosphate buffer(pH 6.6) 2.5mL와 10% potassium ferricyanide 2.5mL를 첨가하고 50℃에서 20분간 반응시킨 후, 10% trichloroacetic acid 2.5mL를 첨가하여 반응을 종료하고 4,000rpm에서 10분간 원심분리하여 상등액을 회수하였다. 회수한 상등액은 증류수로 2배 희석한 후, 신선하게 조제된 0.1% ferric chloride 용액과 5:1(v/v) 비율로 혼합하고 700nm에서 흡광도를 측정하여 평가하였다.
상기의 항산화 실험들에서 대조구로는 vitamin C(Sigma Co., USA)를 사용하였으며, 용매 대조구로는 DMSO를 사용하였다.
[표 4] 푸룬 열매 열처리에 따른 항산화 활성 변화
Figure pat00007
표 4에 나타낸 바와 같이 열처리 푸룬은 무처리보다 DPPH 활성 음이온 소거능은 350%, ABTS 활성 양이온 소거능은 199%, 환원력은 210% 증가하였으며, 발암과 관련된 nitrite 이온의 소거능을 129.5% 증가함을 확인하였다. 따라서, 열처리 푸룬은 맛과 향의 증가뿐만 아니라, 유용 기능성 증가가 나타남을 확인하였다.
실시예 4: 푸룬 열매의 열처리 온도에 따른 성분 및 관능성 변화
푸룬 열매의 유용 성분 및 관능성 증가를 위해 다양한 온도(40, 60, 80 및 100℃)에서 60분간 밀폐가열한 후 열처리 푸룬의 이화학적, 관능적 특성 변화를 분석하였다. 과일의 경우 열매별로 당도, 산도가 차이가 나며, 또한 부위별로 품질특성이 다르므로, 동일 푸룬 열매의 동일 부위를 0.4cm 두께로 잘라 무처리 및 열처리 하고 이의 이화학적 변화를 검토하였다(도 2).
표 5에 나타낸 바와 같이, 푸룬의 경우 열처리 온도가 높을수록, 명도, 적색도 및 황색도의 증가가 나타났으며, 80~100℃ 처리시 가장 큰 변화가 나타났다. 이러한 변화는 시각적으로 긍정적으로 나타났다.
[표 5] 푸룬 열매 열처리 온도에 따른 색도 변화
Figure pat00008
한편, 처리온도에 따른 pH 변화를 측정한 결과, 40~80℃에서 1시간 열처리 경우 오히려 pH의 미미한 증가가 나타났으며(평균 pH 3.6에서 3.8로 상승), 100℃ 처리시에는 pH 감소(평균 pH3.5에서 3.4로 감소)가 나타났다(도 3). 당도(Brix)의 경우 40℃ 열처리에 의해서는 당도 증가가 거의 없었으나(평균 0.2 brix 상승), 80℃ 처리시는 158% 증가(평균 4.8 brix 상승)하였으며, 100℃ 처리시는 137% 증가(평균 2.9 brix 상승)하였다(도 4). 산도의 경우 40℃ 및 60℃ 처리시에는 무처리구보다 오히려 산도의 감소가 나타났으며(40℃에서 평균 0.065 감소 및 60℃에서 평균 0.04 감소), 80℃ 및 100℃ 처리시 산도는 무처리구보다 약 10% 증가하였다(평균 0.035 증가)(도 5). 따라서, 열처리 온도는 80℃가 가장 바람직함을 알 수 있었다.
또한, 처리온도에 따른 씹힙성 변화를 측정한 결과, 열처리 온도가 높을수록 더욱 부드러워짐을 확인하였으며, 특히 80℃ 처리시에는 무처리구보다 23%의 힘으로, 100℃ 처리시에는 무처리구보다 5.6%의 힘으로 씹을 수 있음을 확인하였다(도 6). 구체적으로는 씹는 데 소요되는 힘이 40℃ 처리구에서는 0.765N 만큼 감소하였으며, 60℃ 처리구에서는 1.775N 만큼 감소, 80℃ 처리구에서는 2.905N 만큼 감소, 100℃ 처리구에서는 4.245N 만큼 감소하여 80℃ 및 100℃에서는 퓨레와 같은 정도로 매우 부드러웠다. 따라서, 씹힘성과 부드러움까지 고려한다면, 열처리 온도는 80~100℃가 바람직함을 확인하였다. 이때, 씹힘성은 Texture analyzer FRTS-50N-I(Imada Co. LTD., Japan)과 Force Recorder Professional Software(FRTS ver. 1.0)을 사용하여 측정하였으며, 3회 반복 측정후의 평균값을 나타내었다.
실시예 5: 아이스 푸룬의 제조 및 관능성 평가
상기 실시예들의 결과를 바탕으로 아이스 푸룬을 제조하였으며, 상세 제조 과정과 만들어진 아이스 프룬은 도 7과 도 8에 나타내었다. 도 8은 선별된 푸룬 성숙열매의 꼭지를 제거하고 세척, 탈수하는 단계; 탈수한 푸룬을 80~100℃에서 30~60분간 열처리하는 단계; 이후 이를 급냉한 후 밀봉포장하는 단계를 특징으로 하는 아이스 푸룬의 제조법이다. 한편, 아이스푸룬을 식후 디저트로 제공하고 이의 관능성을 전문연구원 5인을 대상으로 7점법으로 평가한 결과는 표 6과 같다. 이때, 대조구로는 시판 C사의 아이스 홍시와 무처리 푸룬을 사용하였다
[표 6] 아이스 푸룬의 관능성 평가
Figure pat00009
표 6에서와 같이, 제조된 아이스푸룬의 맛, 향, 식감, 전체적 선호도는 생푸룬보다 압도적으로 우수하였으며, 향과 식감은 아이스 홍시보다 유의적으로 높았으며, 전체적 선호도에 있어서도 아이스푸룬 > 홍시 >> 생푸른으로 나타났다. 따라서, 본 발명의 아이스 푸룬은 식후 디저트 및 간식으로 냉동 상태 또는 냉동 후 해동 상태로 누구나 즐길 수 있음을 확인하였다.

Claims (4)

  1. 다음의 단계들을 포함하는 아이스 푸룬의 제조 방법:
    (1) 푸룬 열매의 꼭지를 제거하고, 세척 및 탈수하는 단계;
    (2) 씨를 제거하는 단계;
    (3) 80~100℃에서 30~60분 동안 열처리하는 단계; 및
    (4) 급속 냉동 및 밀봉 포장하는 단계.
  2. 제 1항에 기재된 방법으로 제조되는 아이스 푸룬.
  3. 80~100℃에서 30~60분 동안 열처리하여 제조되는 열처리 푸룬을 포함하는 항산화용 조성물.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 항산화용 조성물은 약학적 조성물, 건강 기능 식품 및 화장료 조성물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 항산화용 조성물.
KR1020190131792A 2019-10-22 2019-10-22 아이스 푸룬의 제조 방법 및 이로부터 제조된 아이스 푸룬 KR20210047782A (ko)

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KR1020190131792A KR20210047782A (ko) 2019-10-22 2019-10-22 아이스 푸룬의 제조 방법 및 이로부터 제조된 아이스 푸룬

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20040092609A (ko) 2003-04-24 2004-11-04 박시관 아이스 연시의 제조방법
KR20110058451A (ko) 2009-11-26 2011-06-01 정혜숙 아이스홍시 제조방법 및 이에 의해 제조된 아이스홍시
KR101209712B1 (ko) 2010-09-01 2012-12-07 농업회사법인주식회사 네이처팜 홍시 퓨레의 제조방법 및 상기 홍시 퓨레를 이용한 식품

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20040092609A (ko) 2003-04-24 2004-11-04 박시관 아이스 연시의 제조방법
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