KR101200111B1 - 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 본 발명은 난황, 설탕, 소금, 식용유, 밀가루 및 베이킹파우더를 혼합한 후 오디분말과 물이 혼합된 용액을 첨가하여 반죽하는 단계; 난백을 믹싱(mixing)한 후 설탕을 첨가하여 머랭(meringue)을 제조하는 단계; 상기 머랭을 상기에서 제조된 반죽에 넣어 혼합하는 단계; 및 상기 단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 예열된 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크는 쉬폰 케이크 고유의 부드럽고 촉촉한 물리적 특성을 유지하면서도 오디 특유의 색을 띠어 식감도 좋기 때문에 관능미 및 품질이 우수할 뿐만 아니라 오디가 가지고 있는 다양한 생리적 활성으로 인해 건강기능식품으로도 이용할 수 있는 효과가 있다.

Description

오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법{Chiffon Cake prepared with Mulberry Powder and method for preparing the same}

본 발명은 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 쉬폰 케이크의 제조과정 중 유용한 생리활성을 가지는 오디분말을 첨가하여 관능미와 품질이 우수한 쉬폰 케이크를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 쉬폰 케이크에 관한 것이다.

급속한 경제 성장으로 개인의 생활수준이 향상되고 의학 기술의 발달로 평균 수명이 연장되어 노령화 사회로 접어들고 있는 현 시점에서 서구화된 식문화와 운동 부족은 암, 순환기계질환, 고혈압, 심장질환, 당뇨병 등 각종 성인병을 더욱 급증시키고 있다.

또한, 이러한 성인병을 포함한 현대 질병을 치료하기 위해 사용하는 합성된약품의 경우, 독성 및 안전성이 문제되면서 자연식품의 섭취나 식이 조절을 통해 이들 질병을 효과적으로 예방 및 치료할 수 있는 건강 기능성 식품에 대한 소비자들의 관심이 고조되고 있는 실정이다(Kim HB, Kim AJ, Yuh CS, Chang SJ. 2003. Korean J. Seric . Sci 45:85-89).

한편, 우리나라 전지역과 중국에서 재배되는 뽕나무 및 산뽕나무의 열매(桑實)로서, 약 2cm의 크기로 익으면 검은빛의 자주색을 띠고 함유된 당분에 의하여 새콤달콤한 맛을 내면서 신선한 향기를 발하는 오디에는 통상 'C3G'라 불리우는 항산화성분인 시아니딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-Glucoside), 유기당, 점액질, 항히스타민 성분의 일종인 아스테린(Asterin), 당분, 유기산, 탄닌산, 사과산, 단백질, 지방질, 회분, 섬유소, 나이아신, 칼슘(Ca), 칼륨(K), 나트륨(Na), 인(P), 철(Fe), 비타민A, 비타민B1, B2, 비타민C, 트리테르페노이드(Triterpenoid)계의 α-아밀린아세테이트(α-amylrinacetate), 항균물질인 베툴린산(betulinic acid), 이뇨 및 모세혈관 강화작용을 하여 고혈압과 동맥경화 예방에 효과가 큰 이소퀘르시트린(Isoquercitrin) 등 각종 생리활성 성분들이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

특히, 오디에 함유되어 있는 성분 중 시아니딘-3-글루코사이드는 300여종의 안토시아닌 중에서도 탁월한 항산화성을 나타내어 기존의 항산화 영양제인 토코페롤(비타민 E)에 비하여 7배나 강하고, 그 함량 또한 포도의 23배, 유색미의 2.3배, 검정콩의 9배가 될 정도로 매우 풍부하게 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.

그러나 이러한 오디는 과실이 무르고 다량의 수분을 함유하고 있어 수확 후 쉽게 품질이 저하될 수 있어 생과로서의 이용이 어려울 뿐만 아니라 안토시아닌 색소는 빛과 열에 매우 불안정하므로 오디를 이용한 가공식품의 개발이 제한되어 있다(Jung GT, Ju IO, Choi DG. 2005. Quality characteristics and manufacture of Mulberry Wine. Korean J. Food Preserv 12:90-94.). 외국의 경우에는 오디를 이용한 잼, 젤리, 음료 및 술 등 여러 가공식품의 개발이 이루어지고 있으나 국내에서는 오디의 연간 생산량이 외국에 비해 많지 않으며 오디를 이용한 가공식품의 대중화가 다양하게 이루어지지 못하고 있는 실정으로, 지금까지 오디를 이용한 가공 식품의 연구로는 오디 설기떡, 오디 샤베트 아이스크림, 오디 편, 오디쿠키, 오디 즙을 첨가한 녹말다식, 오디젤 리가 있을 뿐이다.

따라서 앞서 기술한 바와 같이 유용한 생리활성 성분을 다량 함유하고 있는 오디를 이용한 새로운 가공식품의 개발이 필요한 실정이다.

한편, 쉬폰 케이크(chiffon cake)는 식물성 기름, 밀가루, 달걀, 설탕, 베이킹파우더 등을 이용하여 만든 부드럽고 촉촉한 케이크이다. 비교적 낮은 온도에서도 기름이 액체 상태로 존재하기 때문에 버터 케이크와는 반대로 쉬폰 케이크는 좀처럼 딱딱해지거나 마르지 않는다. 또한 쉬폰 케이크는 난황을 이용한 유화액과 난백 거품을 각각 제조하여 오븐에서 굽기 전에 혼합하므로 완성된 케이크의 품질, 부피, 비중 등은 케이크 반죽의 물리화학적 특성에 의해 크게 영향을 받게 된다(Chang JO, Ryu HJ. 1998. J. East Asian Soc . Diet . Life 8:51-56.). 또한 케이크의 촉촉함, 씹힘성 등은 첨가한 가루입자의 크기, 수분결합력, 지방결합력 등에 영향을 받으며, 쉬폰 케이크 제조시 머랭은 거품형성력이 있는 난백을 교반하여 공기를 넣어 형성하는데 초기에는 거품의 크기가 일정하지 않지만 유동성이 있는 상태에서 교반이 진행됨에 따라 탄력성을 가진 미세한 상태를 유지하게 된다. 이때 머랭의 안정성이 반죽 안정성과 제품의 팽화도, 질감 등에 영향을 주게 되며, 반죽의 안전성은 최종 품질에 영향을 주는데 첨가물의 양에 따라 달라지기도 한다.

이러한 쉬폰 케이크는 최근 서구화되는 식생활 문화로 인해 소비가 급증하고 있으며, 건강을 고려하는 소비자들을 위한 기능성 쉬폰 케이크의 제조기술에 대한 연구도 점점 증가하고 있다. 이러한 연구를 통해 최근에서 각종 기능성 성분을 첨가한 쉬폰 케이크들이 개발 및 판매되고 있는데, 이러한 예로는, 설탕대신 이소말토올리고사카로이드 또는 에리트리톨 사용하여 제조한 쉬폰 케이크, GABA 티(tea)를 첨가한 쉬폰 케이크 및 쌀가루로 제조한 쉬폰 케이크 등이 있으나, 아직까지 오디를 이용하여 쉬폰 케이크를 제조한 예가 없다.

이에 본 발명에서는 상기와 같은 오디의 다양한 기능성에도 불구하고 아직까지 케이크의 제조에 오디를 첨가하려는 시도는 없었는 바, 오디분말을 첨가한 반죽 및 이를 이용하여 제조한 쉬폰 케이크가 물리적 특성 및 관능특성에서 우수하다는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 기능성 식품인 오디분말을 이용하여 쉬폰 케이크를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 상기 본 발명에 따른 방법으로 제조된 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은,

(a) 난황, 설탕, 소금, 식용유, 밀가루 및 베이킹파우더를 혼합한 후 오디분말과 물이 혼합된 용액을 첨가하여 반죽하는 단계;

(b) 난백을 믹싱(mixing)한 후 설탕을 첨가하여 머랭(meringue)을 제조하는 단계;

(c) 상기 머랭을 상기 (a) 단계의 반죽에 넣어 혼합하는 단계; 및

(d) 상기 (c) 단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 예열된 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 난황, 설탕, 소금, 식용유, 밀가루 및 베이킹파우더는 상기 완성된 반죽의 총 중량부에 대해, 난황을 90~110 중량부, 설탕을 120~140 중량부, 소금을 1~3 중량부, 식용유를 70~90 중량부, 밀가루를 180~210 중량부 및 베이킹파우더를 3~7 중량부로 첨가할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 오디분말은 상기 밀가루 중량의 2~10%의 비율로 첨가될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계의 난백 및 설탕은 상기 완성된 반죽의 총 중량부에 대해 난백을 190~210 중량부 및 설탕을 120~140 중량부로 첨가할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)의 반죽은 난황에 설탕과 소금을 넣어 거품기로 혼합하는 단계; 식용유를 넣어 혼합하는 단계; 밀가루와 베이킹파우더를 섞은 후 혼합하는 단계; 및 오디분말과 물이 혼합된 용액을 넣어 반죽하는 단계를 순차적으로 수행하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계의 굽는 단계는 윗불이 185~195℃, 아랫불이 165~175℃의 온도에서 20~40분간 가열하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 방법으로 제조된 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크를 제공한다.

본 발명에 따른 쉬폰 케이크는 항산화, 항고혈압, 항노화, 항균 및 항염증 활성을 갖는 오디분말을 첨가하여 제조된 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 오디분말을 첨가된 쉬폰 케이크는 쉬폰 케이크 고유의 부드럽고 촉촉한 물리적 특성을 유지하면서도 오디 특유의 색을 띠어 식감도 좋기 때문에 관능미 및 품질이 우수할 뿐만 아니라 오디가 가지고 있는 다양한 생리적 활성으로 인해 건강기능식품으로도 이용할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 오디분말 함유 쉬폰 케이크의 제조방법을 모식도로 나타낸 것이다.
도 2는 오디 분말 첨가 쉬폰 케이크 반죽 시간에 따른 델타 백스캐터링 플럭스(delta backscattering flux)(%)의 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 시간에 따른 델타 백스캐터링 플럭스(%)를 평균값으로 나타낸 결과이다.

본 발명은 각종 생리활성 기능을 가지고 있는 오디를 이용하여 쉬폰 케이크의 제조에 사용함으로써 관능미와 품질이 개선된 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

앞서 기술한 바와 같이 오디는 자주색을 띠며 즙이 풍부하고 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 있다. 성분으로는 포도당과 과당, 시트르산,?사과산, 타닌?펙틴을 비롯하여 무기질로서 비타민(A?B1?B2?D)?칼슘?인?철 등이 들어 있으며, 효능으로서 강장제로 알려져 있고 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 할 뿐만 아니라 갈증을 해소하고 관절을 부드럽게 하며 알코올을 분해하고 진정작용으로 인해 불면증과 건망증에도 효과가 있으며 나아가 조혈작용이 있어서 류머티즘 치료에도 쓰며, 혈당과 콜레스테롤 저하 효과도 있다.

따라서 본 발명에서는 이러한 오디를 이용하여 쉬폰 케이크를 제조하였으며, 본 발명에 따른 쉬폰 케이크의 제조방법은, (a) 난황, 설탕, 소금, 식용유, 밀가루 및 베이킹파우더를 혼합한 후 오디분말과 물이 혼합된 용액을 첨가하여 반죽하는 단계; (b) 난백을 믹싱(mixing)한 후 설탕을 첨가하여 머랭(meringue)을 제조하는 단계; (c) 상기 머랭을 상기 (a) 단계의 반죽에 넣어 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 예열된 오븐에서 굽는 단계를 포함할 수 있다.

상기 본 발명에 따른 쉬폰 케이크의 제조방법을 단계별로 보다 세부적으로 설명하면 다음과 같다.

제1단계: 난황 , 설탕, 소금, 식용유, 밀가루 및 베이킹파우더를 혼합한 후 오디분말 용액을 첨가하여 반죽하는 단계

우선, 본 발명에 따른 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크의 제조방법은 케이크의 원료에 오디분말을 사용하여 종래의 쉬폰 케이크 제조방법에 따라 제조될 수 있는데, 특히 케이크 제조를 위한 각 성분들을 별립법에 따라 반죽을 제조할 수 있는데, 상기 별립법은 계란 노른자와 흰자를 분리해서 거품을 내는 반죽법을 말한다.

먼저, 상기 반죽을 제조하기 위해 난황, 설탕, 소금, 식용유, 밀가루 및 베이킹파우더를 혼합할 수 있는데, 이때 상기 성분들의 혼합은 난황에 설탕과 소금을 넣어 거품기로 혼합한 다음, 식용유를 첨가하여 혼합하고, 여기에 밀가루와 베이킹파우더를 첨가하여 섞어 혼합물을 제조한다.

이후, 상기 혼합물에 오디분말과 물이 혼합된 오디분말 용액을 첨가한 다음, 이들을 반죽한다.

여기서 상기 난황, 설탕, 소금, 식용유, 밀가루 및 베이킹파우더는 상기 완성된 밀가루와 오디분말의 합 200 중량부를 기준으로, 난황은 90~110 중량부, 설탕은 120~140 중량부, 소금은 1~3 중량부, 식용유는 70~90 중량부, 밀가루는 180~210 중량부 및 베이킹파우더는 3~7 중량부로 첨가할 수 있다.

또한, 상기 밀가루와 오디분말의 합 200 중량부를 기준으로 오디분말은 3.6~10.8 중량부로 첨가할 수 있다.

이때, 상기 각 성분들의 함량을 상기 기재된 범위를 벗어나게 첨가할 경우, 반죽이 너무 무르거나 또는 너무 딱딱하여 쉬폰 케이크의 제조를 위한 반죽으로 사용할 수 없다. 따라서 상기 기재된 범위 내에서 각 성분들을 첨가하는 것이 바람직하다.

제2단계: 머랭을 제조하는 단계

제1단계를 통해 각 성분들을 혼합하여 반죽이 완성되면, 이후 난백을 믹싱(mixing)한 후 설탕을 첨가하여 머랭(meringue)을 제조한다.

상기 “머랭”이란 계란흰자와 설탕을 섞어 거품을 낸 것을 말하며, 일반적으로 쉬폰 케이크 제조시 머랭은 거품형성력이 있는 난백을 교반하여 공기를 넣어 형성하는데 초기에는 거품의 크기가 일정하지 않지만 유동성이 있는 상태에서 교반이 진행됨에 따라 탄력성을 가지 미세한 상태를 유지하게 된다. 또한 머랭의 안정성은 반죽의 안정성과 제품의 팽화도, 질감 등에 영향을 준다.

따라서 본 발명에서는 안정성을 갖는 머랭의 제조를 위해 상기 난백을 완성된 반죽의 총 중량부에 대해 190~210 중량부로 첨가할 수 있고, 상기 설탕은 120~140 중량부로 첨가할 수 있다.

또한, 머랭의 제조를 위해 난백과 설명의 믹싱을 수작업 또는 믹싱기기를 통해 수행할 수 있으며, 본 발명의 일실시예에서는 계란흰자를 믹싱기기를 사용하여 믹싱한 다음, 여기에 설탕을 첨가하여 추가로 믹싱함으로써 머랭을 제조하였다.

제3단계: 완성된 반죽을 제조하는 단계

제2단계에서 머랭의 제조가 완료되면, 상기 제1단계에서 제조한 반죽, 즉, 난황, 설탕, 소금, 식용유, 밀가루 및 베이킹파우더를 혼합한 후 오디분말과 물이 혼합된 용액을 첨가하여 제조한 반죽에 상기 제2단계에서 제조한 머랭을 첨가하여 혼합하는 과정을 통해 본 발명에 따른 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크를 제조하기 위한 반죽을 완성한다.

제4단계: 굽는 단계

제3단계에서 제1단계의 반죽에 제2단계의 머랭을 첨가하여 반죽을 완성하면, 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 예열된 오븐에서 굽는 단계를 통해 본 발명에 따른 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크를 제조한다.

상기 완성된 반죽을 틀에 넣은 후, 오븐에서 구울 때, 가열하는 조건은 윗불이 185~195℃, 아랫불이 165~175℃의 온도에서 20~40분간 가열할 수 있다.

이때 상기 온도 및 가열시간의 범위를 벗어나서 굽는 과정을 수행할 경우, 제조된 케이크는 맛과 품질이 저하될 수 있다.

한편, 본 발명자들은 본 발명에 따라 제조된 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크의 경우, 오디분말의 첨가로 인해 쉬폰 케이크의 수분함량 및 비중의 변화를 초래하여 관능적 특성이 저하되는지의 여부를 조사하였는데, 즉, 오디분말을 첨가하지 않은 경우와 오디분말을 각 함량별로 첨가하여 제조한 쉬폰 케이크를 대상으로 수분함량 및 비중을 분석한 결과, 수분함량은 오디분말의 첨가 여부와 관계없이 대조군 및 실험군이 거의 유사한 것으로 나타났다(표 2 참조).

따라서 케이크의 저장성과 조직감을 결정하는 주요인자인 수분함량의 경우, 오디 분말의 첨가로 인해 저장성과 조직감이 저하되지 않는다는 사실을 알 수 있었다.

또한, 비중 분석 결과에서도 본 발명에 따른 방법이 기포 형성이 잘되어 제품의 부피가 커질 수 있는 조건의 반중 비중도를 갖는다는 사실을 알 수 있었다(표 3 참조).

나아가 본 발명자들은 오디분말을 첨가하여 제조한 반죽이 안정성이 있는지를 조사하기 위해 분산안정 분석기를 이용하여 측정하였는데, 그 결과, 오디분말을 첨가한 경우가 첨가하지 않은 경우에 비해 더 높은 안정성을 보였으며, 2~8%의 오디분말을 함유한 경우 대체적으로 유사한 안정성을 나타냈고, 특히 오디분말이 2%로 첨가된 경우, 가장 우수한 안정성을 나타내었다.

그러므로 본 발명에 따른 오디분말을 쉬폰 케이크의 제조에 첨가하는 방법은 케이크 제조를 위한 반죽의 안정성을 향상시키고 반죽의 비중 및 수분함량도 케이크 제조에 큰 무리 없이 적절할 수 있음을 알 수 있었다.

또한, 본 발명의 방법으로 제조된 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크는 관능성이 우수한 특징이 있다.

즉, 본 발명의 일실시예에 따르면, 오디분말을 첨가하여 제조한 쉬폰 케이크 및 오디분말을 첨가하지 않은 대조군 케이크를 대상으로 색, 향미, 부드럼 및 종합적인 기호도를 조사한 결과, 이들의 항목 모두에서 오디분말 첨가군이 대조군에 비해 높은 점수를 받았다(표 9 및 표 10 참조).

나아가 본 발명자들은 오디분말을 첨가하여 쉬폰 케이크의 제조과정에 있어서, 관능미와 품질이 가장 우수한 최적의 오디분말 첨가량을 조사하였는데, 앞서 조사한 반죽의 특성, 쉬폰 케이크의 특성 및 관능미 분석에 의해 오디분말을 케이크 제조에 사용되는 밀가루 중량에 대해 2~10%로 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 2~6%의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있었다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 >

오디 분말을 첨가하여 쉬폰 케이크를 제조하기 위해 사용한 재료들은 하기에 기재된 것들을 사용하였다.

실험재료

오디분말(동훈푸드(2008년), 부안), 밀가루(백설, 박력분), 설탕(백설), 소금(꽃소금, 샘표주식회사), 베이킹파우더(Ke food), Oil(백설 식용유), 물(생수, 삼다수), 계란(Pulmuone Lotte-mart)을 구입하여 실험재료로 사용하였으며, 하기 실시예에서 사용한 오디 분말의 수분함량은 2.58%, 일반성분은 조회분 4.53%, 조단백질 8.22%, 조지방 1.51%, 조탄수화물 51.10%로 나타났다.

통계처리

하기 실시예에서 수행한 관능검사를 비롯한 모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc.)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05수준으로 Duncan의 다중범위시험법으로 검증하였다.

< 실시예 1>

본 발명에 따른 오디분말 함유 쉬폰 케이크의 제조

쉬폰 케이크의 제조방법은 별립법을 사용하여 도 1의 방법으로 제조하였으며 배합비는 하기 표 1에 기재된 바와 같다.

즉, 쉬폰 케이크의 배합은 박력분 200g. 난황 100g, 난백 200g, 설탕 260g, 식용유 80g, 물 60g, 소금2g, 베이킹파우더 5g을 사용하였고, 오디 분말은 박력분 중량의 2, 4, 6, 8, 10%의 함량으로 각각 첨가하였다. 난황에 설탕과 소금을 넣어 거품기로 30회 혼합하고 식용유를 넣어 30회 혼합한 후 밀가루와 베이킹파우더를 섞은 다음, 오디분말과 혼합된 물을 넣어 반죽하였다. 머랭은 난백을 호바트 믹싱기(N50(ML-104642), HOBART, USA)에 넣어 speed 2에서 2분 혼합하였고 설탕을 첨가하여 3분 믹싱한 후, 위의 반죽에 함께 넣어 주걱으로 빠르게 30회 혼합하여 쉬폰 케이크의 반죽을 완성하였다. 믹싱이 완료된 케이크 반죽은 쉬폰 2호틀(지름 18cm, 높이 7cm, 기둥높이 9.5cm)에 400g씩 넣어 윗불 190℃ 아랫불 170℃로 미리 예열된 오븐(Deck Oven, Shinshin Machinery Co, Korea)에서 30분간 구웠으며, 구운 쉬폰 케이크는 실온에서 2시간 식힌 후 실험에 사용하였다. 또한, 이때 대조군으로는 오디 분말은 전혀 첨가하지 않고 상기와 같이 동일한 방법으로 제조한 쉬폰 케이크를 사용하였다.

< 실시예 2>

본 발명에 따른 오디분말 함유 쉬폰 케이크의 물리적 특성 검사

<2-1> 수분함량 및 반죽의 비중 분석

쉬폰 케이크의 수분함량은 케이크의 중심부 2g을 취하여 수분측정기(Slamed lng, DE/MT-300)에서 3회 반복 측정하였고, 그 평균값으로 나타내었다 또한, 비중은 AACC 방법 10-15에 따라 케이크 제조 과정 중 밀가루 투입후의 반죽 무게를 재어 아래 식으로 계산하였으며, 오디 분말을 첨가하여 제조한 쉬폰 케이크의 수분함량은 하기 표 2에 나타내었고, 비중은 하기 표 3에 나타내었다.

상기와 같은 분석 결과, 오디분말이 전혀 첨가되지 않은 대조군의 수분함량은 31.77%인 것으로 나타난 반면, 오디분말을 첨가한 케이크의 경우 대조군에 비해 수분함량이 증가한 것으로 나타났으며, 그 차이는 대조군과 첨가군간에 유의성이 없는 것으로 나타났다(p<0.05). 일반적으로 케이크의 수분함량은 케이크의 저장성과 조직감을 결정하는 중요한 인자 중에 하나인데, 상기 결과를 통해 본 발명에 따른 오디분말을 첨가하여 쉬폰 케이크를 제조할 경우, 오디 분말의 첨가로 인해 조직감을 저하시키지 않는다는 사실을 알 수 있었다.

또한, 비중을 분석한 결과에 의하면, 대조군 쉬폰 케이크의 비중은 0.50인 것으로 나타났으며, 대조군과 오디분말을 8%까지 첨가한 군의 경우에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 오디 분말을 10% 첨가한 군은 유의적인 차이를 나타내었다. 한편, 통상적으로 쉬폰 케이크의 비중은 0.5± 0.05 인데, 반죽의 비중이 낮아질수록 기포 형성이 잘되어 최종 제품의 부피가 커지게 된다.

따라서 본 발명자들은 상기 결과를 통해 기포 형성이 잘되어 제품의 부피가 커질 수 있는 쉬폰 케이크의 제조 과정에서 비중을 고려할 경우, 오디 분말을 10% 이하로 첨가하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있었다.

<2-2> 반죽안정성 측정

쉬폰 케이크의 반죽안정성은 종래의 방법(Kim JN, Shin WS, 2009, Physical and Sensory Properties of Chiffon Cake Made with Rice Flour. korean J. Food Sci . technol 41:69~76)을 다소 변형하여 측정하였다. 즉, 반죽 제조 직후 turbiscan 측정 셀(measurement cell)(50mm)에 40mm 높이까지 시료를 담은 후 분산안정성 측정기(Turbiscan expert lab. Formulation, Toulouse, France)를 이용하여 22℃에서 20분 동안 1분 간격으로 측정(scanning)하였다. 분산안정성 분석기(Turbiscan)는 크리밍(creaming), 침전(sedimentation), 응집(coalescence)의 3가지 프로파일을 나타내는데, 크리밍 현상은 시료의 위쪽으로 입자의 이동이 일어나 시료의 상층부 농도는 증가하고, 하층부 농도는 감소한다. 침전 현상은 시료의 무거운 입자들이 아래로 이동하여 상층부의 농도는 감소하고 하층부의 농도는 증가한다. 즉 크리밍/침전 현상은 분산상의 이동현상으로 시료 위쪽과 아래쪽의 국부적인 농도변화(local concentration)가 이루짐으로써 안정성이 변화하는 프로파일을 관찰할 수 있다. 응집(coalescence)현상은 시료의 입자들이 응집현상으로 입자 크기의 변화가 일어남으로써 변화되는 분산 안정성의 프로파일을 측정할 수 있다. 응집은 시료 높이 전체에 일어나는 현상이므로 투과도 및 백스캐터링(backscattering)된 빛의 flux(%)가 시료 전체 높이에 대해 증가하거나 감소하는 프로파일을 나타낼 수 있다.

또한, 분산상의 입자의 크기가 광원으로 사용되는 빛의 파장(880nm)보다 작은 경우에는 산란 효율(Scattering efficiency)이 낮아져서 flocculation 또는 colalescence 현상에 의해 입자의 크기가 증가할수록 시료 전체 높이에 대해 backscattering flux(%)가 증가하는데 이를 확산(rayleigh diffusion)이라고 한다. 확산 영역에서는 입자의 크기가 증가할수록 backscattering flux(%)가 증가하며 파장과 입자의 크기가 같아지는 지점에서 최대값을 나타내다가 계속해서 입자의 크기가 증가하면 평균적인 입자간의 거리가 멀어져 다시 backscattering flux(%)가 감소한다. 이러한 원리를 이용하여 본 발명에서 제조한 오디 분말이 첨가된 쉬폰 케이크 및 오디 분말을 첨가하지 않은 대조군 쉬폰 케이크를 대상으로 반죽의 안정성을 조사하였다.

그 결과, 분산 안정성은 대조군이 가장 낮은 안정성을 보였으며, 반면 2%의 오디분말을 첨가한 군이 가장 높은 안정성을 나타내었고,. 4%, 6%, 8% 첨가군은 대조군보다 높은 유사한 안정성을 나타내었다. 또한, 오디 분말을 첨가하여 쉬폰 케이크를 제조한 경우 대조군에 비해 반죽안정성이 높은 것으로 나타났고, 특히 2%로 오디분말을 첨가한 경우가 가장 최적의 반죽 안정성을 갖는 것으로 나타났다.

<2-3> 쉬폰 케이크의 무게 및 높이 측정

오디 분말을 첨가한 쉬폰 케이크를 제조한 후 실온에서 2시간 냉각시킨 후 저울(Ohaus Corp., USA)로 무게를 측정하였다. 쉬폰 케이크의 높이는 케이크의 8 지점을 4회 측정한 평균값으로 나타내었으며, 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

그 결과, 쉬폰 케이크의 무게는 대조군과 오디 분말 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한, 쉬폰 케이크의 높이는 대조군이 7.56cm으로 오디분말을 8%까지 첨가한 군의 경우와 유의적인 차이가 없었으며, 반면, 오디 분말 10% 첨가 쉬폰 케이크는 6.55cm로 낮은 값을 나타내었다.

<2-4> 색도 분석

색차계(Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)값으로 나타내며 각 시료 당 15회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준색판으로 백색판(L= 96.88, a=-0.16, b=-0.29)을 사용하였고, 결과를 하기 표 5 및 표 6에 나타내었다.

그 결과, 오디 분말을 첨가한 쉬폰 케이크 크러스터의 헌터(Hunter) L(명도)값은 대조군이 39.13로 가장 높은 값을 나타내었으며, 오디 분말을 첨가한 군들은 약 30.64?36.76인 것으로 나타났고 오디분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.

또한, Hunter a(녹색도)값은 대조군이 9.02로 가장 높았으며 첨가군은 6.81?8.34 이었고, 오디 분말 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 낮았다 Hunter b(황색도)값은 대조군이19.20로 가장 높았으며, 오디 분말 첨가군들은 10.70?17.15으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 크러스트의 색도는 오디 분말 고유의 색과 milliard 반응에 의한 갈변으로 Hunter L, a, b값이 모두 감소함을 알 수 있었다. Crumb 의 L값(명도)과 b값(황색도)은 오디 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a값은 대조군이 -4.01, 2%가 -0.04로 약한 녹색도를 보였으며 오디 분말 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하였다.

<2-5> 기계적 조직감 측정

쉬폰 케이크의 조직감은 시료를 일정한 크기로 자른 후 texture analyzer(Stable Micro Systems, TA-XT2, England)를 이용하여 견고성(hardness), 부서짐성(fracturability), 탄성(springiness) 및 복원성(Resilience) 등을 측정하였으며, 그 분석조건은 표 7에 기재된 바와 같고, 측정결과는 표 8에 나타내었다.

그 결과, 쉬폰 케이크의 견고성(hardness)은 대조군이 88.42g로 가장 높았으며, 오디 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 또한, 부서짐성(fracturability)과 탄성(springiness)은 대조군과 오디 분말 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 복원성(resilience)은 대조군과 오디 분말 2% 첨가군이 1.05로 가장 낮았고, 오디 분말 첨가군 들은 1.13?1.28로 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05).

< 실시예 3>

본 발명에 따른 오디분말 함유 쉬폰 케이크의 관능 검사

소비자 검사는 순천대학교 식품영양학과 76명의 학생을 대상으로 하였으며, 평가항목은 색(color), 향미(flavor), 부드러움(softness), 종합적인 기호도(overall acceptability)로 하였고, 평가 점수는 다음과 같이 책정하였다.

평가점수 기준

대단히 좋아한다; 9점

좋지도 싫지도 않다; 5점

대단히 싫어한다; 1점

또한, 특성 강도는 오디 맛(향), 단맛, 계란 향, 떫은맛, 이취를 평가항목으로 하였고, 평가 점수는 다음과 같이 책정하였다.

평가점수 기준

대단히 강하다(extreme); 9점

전혀 없다(none); 1점

또한, 시료의 준비 및 제시는 1인분 portion size를 20g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다. 패널은 나이와 성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다. 오디 분말을 첨가하여 제조한 쉬폰 케이크의 소비자 검사는 표 9에 나타내었다.

분석 결과, 쉬폰 케이크의 색(color)은 대조군이 7.21로 가장 높았으며, 오디 분말 첨가군들은 4.40?5.63으로 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 향미(flavor)는 대조군이 6.56으로 가장 높았고 오디 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 부드러움(softness)은 대조군이 7.19으로 가장 높았고, 오디 분말 첨가군 들이 유의적으로 감소하였다. 종합적인 기호도(overall acceptabillity)는 대조군이 6.97로 가장 높았다. 오디 분말 첨가군 간의 유의적인 차이는 없었으며, 보통 이상의 점수를 나타내었다.

또한, 오디 분말 첨가한 쉬폰 케이크의 특성강도 결과를 하기 표 10에 나타내었다.

그 결과, 상기 표 10에 나타낸 바와 같이, 오디향(mulberry flavor)은 대조군이 1.83으로 가장 낮았으며 오디 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 단맛(sweetness)은 대조군이 6.09로 가장 높았고 오디 분말 첨가군 들은 유의적인 차이가 없었다. 계란향(egg-flavor)은 대조군이 6.55로 가장 높았으며 오디 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 떫은맛(Astringency)은 대조군이 1.77로 가장 낮았으며 오디 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 이취(Off-flavor)는 대조군과 오디 분말 첨가군은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 오디 쉬폰 케이크의 소비자 검사와 특성강도를 고려할 때 2?6% 첨가군이 최적 배합비임을 알 수 있었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. 쉬폰 케이크의 제조방법으로서,
   (a) 난황, 설탕, 소금, 식용유, 밀가루 및 베이킹파우더를 혼합한 후 오디분말과 물이 혼합된 용액을 첨가하여 반죽하는 단계;
   (b) 난백을 믹싱(mixing)한 후 설탕을 첨가하여 머랭(meringue)을 제조하는 단계;
   (c) 상기 머랭을 상기 (a) 단계의 반죽에 넣어 혼합하는 단계; 및
   (d) 상기 (c) 단계에서 완성된 반죽을 틀에 넣은 후 예열된 오븐에서 굽는 단계를 포함하고,
   상기 밀가루와 오디분말의 합 200 중량부를 기준으로 난황 90~110 중량부, 설탕 120~140 중량부, 소금 1~3 중량부, 식용유 70~90 중량부, 베이킹파우더 3~7 중량부로 첨가되고,
   상기 밀가루와 오디분말의 합 200 중량부를 기준으로 오디분말은 3.6~10.8 중량부로 첨가되고,
   상기 밀가루와 오디분말의 합 200 중량부를 기준으로 난백 190~210 중량부 및 설탕 120~140 중량부로 첨가되고,
   상기 오디분말의 성분은 수분 2.58 중량%, 조회분 4.53 중량%, 조단백질 8.22 중량%, 조지방 1.51 중량%, 조탄수화물 51.10 중량%인 것을 특징으로 하는 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 (a)의 반죽은 난황에 설탕과 소금을 넣어 거품기로 혼합하는 단계; 식용유를 넣어 혼합하는 단계; 밀가루와 베이킹파우더를 섞은 후 혼합하는 단계; 및 오디분말과 물이 혼합된 용액을 넣어 반죽하는 단계를 순차적으로 수행하는 것을 특징으로 하는 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 (d) 단계의 굽는 단계는 윗불이 185~195℃, 아랫불이 165~175℃의 온도에서 20~40분간 가열하는 것을 특징으로 하는 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크의 제조방법.
7. 제1항, 제5항 및 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 오디분말이 첨가된 쉬폰 케이크.

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